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7/23/2019 09032-MPbrochureChataine1

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Joutes Gourmandes 2004DES ARTISANS DES MÉTIERS DE BOUCHEdu Parc naturel régional du Haut-Languedoc

Des RecettesQUI ONT DU PIQUANT Le doux mariage de

LA CHÂTAIGNEDU MUSCAT de Saint-Jean de Minervois

&



C a s t r e s M

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B é z i e r s

B é d a r i e u x

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V e r s

M o n t p e l l i e

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r i e s b o u l a n g e r i e s

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LES RESTAURANTS1. Auberge de Combes Combes2. Auberge de Sainte-Colombe Rieussec3. Domaine de Rieumégé Olargues4. L’Adonis Rouge Mauroul

5. Le Cochon qui Danse Cambon

LES PÂTISSERIES ET BOULANGERIES6. Pâtisserie Chamayon Mazamet7. Boulangerie pâtisserie Chauvin Prémian8. Maison Cormary Castres9. Pâtisserie Flipo La Salvetat-sur-Agout

10. Boulangerie pâtisserie Gosset Granier Olargues11. Boulangerie Julié Saint-Pons de Thomières12. Pâtisserie Le Chantilly Saint-Pons de Thomières13. Maison Prévôt Riols14. Boulangerie pâtisserie Wozniak Labastide-Rouairoux

LES BOUCHERIES-TRAITEURS15. Boucherie Marival Olargues16. Boucherie « La petite côte » Saint-Pons de Thomières17. La Pouzaque Verdalle

LES ÉTABLISSEMENTS PROFESSIONNELSDE FORMATION HÔTELIÈRE

18. École Méditerranéenne du Tourisme etde l’Hôtellerie Béziers

19. Lycée des Métiers de la Restauration etde l’Hôtellerie Mazamet

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L es établi ssements par ti cipant AUX JOUTES GOURMANDES 2004



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L es Joutes gourmandes 2004 AUTOUR DE LA CHÂTAIGNE ET DU MUSCATDE SAINT-JEAN-DE-MINERVOIS

Après une première édition couronnée de succès en 2003,le Parc naturel régional du Haut-Languedoc a renouvelél’organisation du concours gastronomique de la châtaigneen lui donnant cette année la forme de « Joutes gourmandesautour de la châtaigne et du Muscat de Saint-Jean-de-Minervois ».Munis de tous leurs talents et de leur créativité, cuisiniers,pâtissiers, boulangers et traiteurs du territoire, se sontrendus, le 18 octobre 2004, à l’École Méditerranéennedu Tourisme et de l’Hôtellerie de Béziers.Confrontés à un Jury de dégustation aux papilles

expérimentées, les artisans des métiers de bouche se sontsurpassés pour exalter les innombrables subtilités du mariageentre ce fruit rustique et ce vin doux reconnu pour sa finesse.Aujourd’hui, ces professionnels ont le plaisir de vous proposerune sélection de recettes simples et savoureuses pourdécouvrir l’alchimie de ces produits emblématiques duHaut-Languedoc.Je vous souhaite un bon appétit.

Jacqueline ALQUIERPrésidente du Parc naturel régional du Haut-Languedoc

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La châtaigne et le M uscat DE SAINT-JEAN-DE-MINERVOIS

UN MARIAGE D’EXCEPTION

Reflets de l’incroyable diversité du patrimoine naturel du

Haut-Languedoc, le Muscat de Saint-Jean-de-Minervois et lachâtaigne dévoilent des caractères bien distincts, fortementmarqués par leurs « berceaux » d’origine.Situées à plus de 250 mètres d’altitude, les vignes du petitvillage de Saint-Jean-de-Minervois apparaissent sur fond decailloux blancs, paysage insolite et lunaire. C’est ici, dans cevéritable lit de calcaire à peine mêlé d’argile rouge que lemuscat « petit grain » de Saint-Jean-de-Minervois puise ses

arômes subtils de raisin et d’abricot.

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©

P a u l i

n e D A N I E L

À quelques kilomètres au nord de cet îlot minéral, baigné desoleil, des châtaigneraies s’étendent le long des vallées del’Orb, du Jaur, de la Mare et du Thoré. Localisées à desaltitudes variant de 400 à 800 mètres, ces forêts fraîches etombragées enchantent par la beauté de leurs teintes, offrant

un spectacle en toutes saisons.Élément remarquable du paysage et habitat privilégié pourune faune et une flore très variées, le châtaignier vaégalement donner des fruits savoureux, aux parfums douxet sucrés. Excellentes grillées, dans les plats, pains etpâtisseries, les principales variétés traditionnelles dechâtaignes du Haut-Languedoc sont la Fine ou laGêne Longue, le marron de Mazamet, laNégrette, la Dauphine, sans oublier le marrond’Olargues qui, n’ayant pas son pareil, faitla fierté des castaneïculteurs locaux.

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DE LA TRADITION À LA RECONNAISSANCE

Localement ces productions sont très anciennes et remontentau Xe siècle pour le muscat et au XIIe siècle pour la châtaigne.

Jusqu’au début du XXe siècle, le châtaignier a joué un rôleprépondérant dans le Haut-Languedoc, comme dans ses autresrégions d’exploitation. Encore appelé « l’arbre à pain »,

ce feuillu aux multiples qualités a eu la particularité de fairevivre des villages entiers grâce à son fruit. Son bois est restéun matériau privilégié pour le bâti, le mobilier, les boiseries,les piquets de clôtures et de vignes, les cercles de barriques,le tanin, etc.Aujourd’hui, de nombreuses constructions en pierres, tellesque les calades – chemins empierrés –, les murettes ou« muralhors », les secadous – petites constructions en pierresutilisées pour le séchage des châtaignes – ou encoreles bergeries, témoignent de l’importance de cette culture.

Longtemps confidentiel, le Muscat de Saint-Jean-de-Minervois se dégustait autrefois en famille. Ce n’est qu’àpartir de 1949, date à laquelle ce nectar a obtenu son AOC,que sa production a pu se développer et devenir l’un des

fleurons de la région.Ainsi reconnu pour sa spécificité liée à son terroir, le Muscatde Saint-Jean a su marier traditions et technicité pouratteindre une qualité inégalée.

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Toujours vendangé à la main lorsque le raisin a atteint un taux

de maturité suffisant, ce vin doux suit des règles précises dela vigne au verre. L’obligation de n’utiliser que le cépage PetitGrain en est un exemple.

Parallèlement, les castaneïculteurs du Haut-Languedoc se sontmobilisés depuis janvier 2000 pour faire reconnaître la typicitéde leurs marrons et de leurs savoir-faire. À travers la démarche

d’obtention de l’AOC intitulée « Châtaignes des Cévennes etdu Haut-Languedoc » actuellement en cours, les producteursespèrent sauvegarder les vergers et redonner leurs lettres denoblesse aux variétés traditionnelles telles que le Marrond’Olargues.

LE SAVIEZ-VOUS? L a châtai gne et le mar r on sont tous deux les fr ui ts du châtai gni er (Castanea sat i va), mais on appelle «mar ron » une var iétéde châtaigne dont l’amande n’est pas cloi sonnée, c’est-à-di r e,qui n’est pas séparée en deux par sa «seconde peau » (le tan).L es mar r ons provenant du mar r onni er d’ I nde (Aesculus hippocastanum)

n’appar ti ennent pas à la même espèce que la châtaigne et i ls ne sont d’ai lleur s pas comesti bles.

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LES TRAITEURS

BOUCHERIE MARIVALMonsieur MARIVAL, boucher – char cuti er – tr ai teur

Rue Balad, Olargues (34)Tél. : 04 67977705Fermé le dimanche après-midi et le lundi hors saison

SPÉCIALITÉSPâtéaux châtaignes (T rophée Hérault Gourmand 2004), bougnettes,fr i candeaux, r i llettes de canar d, t r i pes cui tes, pâtéde tête.

BOUCHERIE LA PETITE CÔTEMonsieur PEREZ, boucher – char cuti er – tr ai teur

7 rampe Marché, Saint-Pons-de-Thomières (34)Tél. : 04 67970124Fermé le lundi

SPÉCIALITÉSBougnettes, fr i candeaux, pâtés.

ÉCO STRUCTURE LA POUZAQUENicolas CAYREVerdalle (81)Tél. : 0563503275

Accueil de groupes, en gestion libre le week-endhors vacances scolaires.

SPÉCIALITÉSCent re d’accuei l, éducat ion à l’env i r onnement(classe d’env i r onnement , cent re de vacances,chanti er jeune et formati ons). M enus alter nat i fset équi li brés avec ut i li sat i on de produi ts biologiques.

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Mélanger les farines, la levure, le sel, le comté puis les œufspour obtenir une pâte homogène. Ajouter le vin blanc etle muscat.Cuire le potimarron à la vapeur, le couper en dés puis

l’incorporer une fois refroidi.Laver les champignons, les émincer puis les faire rissoler dansl’huile, les assaisonner et les incorporer lorsqu’ils ont refroidi.Beurrer le moule à cake, y verser la préparation et mettreà four chaud 50 mn thermostat 4-5.Laisser refroidir avant de démouler.

Cake d’automne

125 g de farine125 g de farine de châtaignes4 œufs150 g de comté râpé10 cl de vin blanc

1 sachet de levure

10 cl de muscat10 cl d’huile200 g de potimarron200 g de champignons de Parisbeurre pour le moule

SUGGESTIONVous pouvez accompagner ce cake d’un mesclun de salades et d’un Gai llac per lé.

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INGRÉDIENTS POUR 6-8 PERSONNES

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LES ENTRÉES

Verser 75 cl de bouillon de volaille dans une cocotte, ajouterles châtaignes et cuire à frémissement pendant 20 minutes,ajouter la crème, porter le tout à ébullition, mixer et réserver.Couper les cèpes et les faire sauter. Couper les tranches depain de mie en petits dés et les faire revenir à la poêle ou lescuire sur une plaque à four chaud. Couper le foie gras fraisen cubes.Verser la crème de châtaignes dans des assiettes et disposerles cèpes, le foie gras et les croûtons. Décorer de feuillesde persil plat.

Crème de châtaignes au foie gras et cèpes

150 g de foie gras cuit2 tranches de pain de mie

300 g de marrons au naturel250 g de cèpes75 cl de bouillon de volaille

1 cuillère à soupe d’huiled’arachide

25 cl de crème liquidequelques feuilles de persil plat

ASTUCEM ixer à nouveau la crème avant de la ser v i r pour qu’elle soi t bien mousseuse.

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

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Peler un oignon moyen et le piquer d’un clou de girofle.

Peler une carotte. Mettre les haricots coco dans une casserole.Ajouter 1/2 litre de bouillon de volaille, l’oignon piqué etla carotte. Porter à ébullition et laisser cuire à frémissementpendant 1h 30.Après cuisson, retirer la garniture aromatique, transvaserles haricots et le bouillon dans le bol d’un mixeur et mixer.Il faut obtenir une crème lisse, la poivrer, la saler si nécessairepuis la passer à travers une passoire fine. Peler 11 marronspuis les couper en fines tranches. Faire fondre 20 g deSaindoux dans une poêle. Ajouter les tranches de marronet les lardons, laisser blondir à feu doux pendant3 à 4 minutes. Répartir la garniture dans 4 assiettescreuses, verser dessus la crème de coco, parsemer detranches de magret fumé et ajouter un petit filetd’huile de noisettes.

Crème de cocoet mar r ons gr i llés,QUELQUES COPEAUX DE MAGRET FUMÉ

150 g d’haricots coco11 marrons crus ou cuits1 carotte1 oignon moyen1 clou de girofle

100 g de lardons de poitrine fraîche20 g de Saindoux ou de beurre80 g de magret fumé tranché4 cuillères à café d’huile de noisettes1/2 litre de bouillon de volaille

ASTUCEOn peut r emplacer les har i cots coco par des pois cassés, des lenti lles ou des pois chiches.

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LES CUISINIERS

AUBERGE DE COMBESMonsieur Jean-Marc BONANOLe Village, Combes (34)Tél. : 04 67956655Fermé lundi et dimanche soir en hors saison

SPÉCIALITÉSConsomméde queue de bœuf grati né, par fuméà la truffe;char lotte de rougets; mignon de biche au Faugères;

crémeux cacao, pai llette d’expr esso, mousseux à la châtaigne.MENUS20 € , 25 € , 27 € , 38 € et 50 € . M enu enfant à 9 € .

AUBERGE DE SAINTE-COLOMBEMonsieur Benoît CARLIERSainte-Colombe, Rieussec (34)

Tél. : 04 67971645Fermé lundi soir et mercredi

SPÉCIALITÉSFoie gras mar inéau M uscat de Sai nt-Jean ;fr i casséde poulet fermier au v in du M iner vois.

MENUS15 € , 20 € , 25 € et 29 € . M enu enfant à 7 € et 10 € .

DOMAINE DE RIEUMÉGÉMonsieur Jean-François COMPTE

Route de Saint-Pons, Olargues (34)Tél. : 0467977399Ouvert du 15 mars au 15 décembre

SPÉCIALITÉSCuisine au confi t de vi n et au miel

MENUS20 € , 25 € , 35 € et menu enfant à 10 € .

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L’ADONIS ROUGEMonsieur Hervé LEROYMauroul, Saint-Julien-d’Olargues (34)Tél. : 06 88592609Ouverture printemps 2005

SPÉCIALITÉSRav ioles de chèvre fermier et betteraves, car amel de mielde châtai gni er ; por celet fermier laquéen cocotte;

fr ui ts r ouges et crème brûlée en mi llefeui lle de pain d’épi ce.MENUSÀ par ti r de 20 € . M enu enfant à 9 € .

LE COCHON QUI DANSEMonsieur Gilles DALMASChemin des Courtials, Cambon-et-Salvergues (34)Tél. : 04 67973303Fermé lundi soir et mardi

SPÉCIALITÉSDaube de poulpes ; magret de canar d au mi el et à la f r amboise ;salade du cochon qui danse.

MENUS18,90 € , 22,90 € , 27,80 € et menu enfant 6,50 € .

LE SAVIEZ-VOUS?L a châtaigne est un fr ui t aux qual i tés nutr i t i onnelles excepti onnelles: r i che en sucr es complexes, fi bres et protéines, pauvre en li pides, elle compor te également de nombr eux minéraux

(magnésium, phosphore, calcium, potassium,fer , cui vr e, zi nc…) ainsi que des vi tamines (notamment C, E, B1…).

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LES PLATS

Réaliser le confit de muscat en mélangeant les ingrédients etlaisser cuire 25 mn. Faire cuire les châtaignons dans le fondde volaille pendant 25 mn à feu doux. Laisser de côté avec leconfit.Faire cuire les côtes d’agneau à la poêle avec l’huile d’olive,les laisser dorer 3 mn sur une face, puis les retourner et y

incorporer les échalotes émincées, le sel, le poivre et le

curry. Ajouter les châtaignons égouttés et les 12 cuillèresde confit, laisser cuire 3 mn sur feu moyen et dresser

aussitôt.

Côte d’agneauAU CONFIT DE MUSCAT DE SAINT-JEANDE MINERVOIS ET CHÂTAIGNONS

18 côtes d’agneau

18 châtaignons12 cuillères à soupe de confit demuscat3 échalotes émincées1/4 litre de fond de volaille4 cuillères à soupe d’huile d’olive1/2 cuillère à café de 4 épices

1/2 cuillère à café de curry, sel,

poivre Ingrédients confit de Muscat 1/2 litre de muscat300 g de sucre1/2 cuillère à café de curryune écorce de cannelle

ASTUCE ET SUGGESTIONVei llez à ne pas lai sser le conf i t cui r e tr op longtemps (sinon i l se sépare). Ce plat peut-êtr e accompagnépar un v in AOC Sai nt-Chi ni an.

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Mélanger le boudin noir avec les châtaignes en y incorporant

un peu d’huile.Badigeonner les feuilles de brick avec le beurre fondu.Au centre, déposer une cuillère de farce puis fermer endonnant la forme d’un gros bonbon.Mettre au four 10 mn, jusqu’à l’obtention d’une joliecoloration.

Effectuer le caramel : faire fondre le sucre dans un peu d’eau,cuire jusqu’à coloration puis déglacer au Muscat.

Déposer votre « bonbon » sur un lit de mâche parfuméà l’huile de noix. Décorer avec quelques châtaignes sautéesdans l’huile de noix et le caramel de Muscat.

«Bonbon » crousti llantÀ LA CHÂTAIGNE ET BOUDIN NOIR, CARAMELDE MUSCAT DE SAINT-JEAN-DE-MINERVOIS

4 feuilles de brick2 boudins noirs12 châtaignes cuites50 g de beurre200 g de mâchehuile de noix

Caramel de Muscat 200 g de sucre20 cl de muscat


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Nettoyer les queues de lotte et les enrouler de fines tranchesde poitrine fumée puis de crépine. Réserver.

Réaliser la garniture: Laver et brosser les pommes de terrepuis les cuire à l’eau salée. Infuser le lait avec la poitrine

fumée. Incorporer le lait dans les pommes de terre écraséespuis la purée de châtaigne. Assaisonner de bon goût.

Réaliser la sauce : Ciseler finement l’échalote etl’estragon. Écraser les grains de poivre. Disposer leséléments dans une casserole avec le vin rouge et levinaigre, et réduire à sec. Ajouter la crème, monterau beurre, passer et rectifier la sauce.

Cuire en cocotte le rôti de lotte et servir avecles pommes de terre et la sauce.

Rôti de lotte au lard fumé,POMMES ÉCRASÉES, CHÂTAIGNES ET BEURRE ROUGEFAÇON « BÉARNAISE »

2 kg de petites queues de lotte200 g de crépine de porc200 g de fines tranches depoitrine fumée

Garniture600 g de pommes de terre10 cl de lait50 g de poitrine fumée150 g de purée de châtaignes

Sauce40 g d’échalote1 botte d’estragon frais10 g de poivre noir grain15 cl de vin rouge2 cuillères à soupe de vinaigreblanc150 g de beurre10 cl de crème fleurette

LES PLATS


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Dégraisser le canard et assaisonner avec les épices.

Réaliser la garniture : Éplucher, tailler en petits cubes les

navets. Faire sauter vivement dans une poêle avec le beurre etle sucre. Ajouter, les échalotes hachées, le jus de viande et leschâtaignes.Cuire les magrets, 7 minutes côté gras et 3 minutes côtéchair. Laissez reposer 5 minutes pour attendrir.

Réaliser la sauce : Retirer le gras de la poêle,ajouter le muscat. Réduire de moitié, ajouter

le fond de veau, réduire et ajouter le beurreà la fin.

Fi let de canard rôtiaux épices,CAVIAR DE NAVETS DE PARDAILHANET CHÂTAIGNES CASSÉES, SAUCE AU MUSCATDE SAINT-JEAN DE MINERVOIS

4 pièces de magret de canard1 pincée de 4 épices1 pincée de coriandre grainessel, poivre

Garniture50 g de beurre

600 g de navets de Pardailhan100 g d’échalotes

15 cl de fond de veau200 g de châtaignes cuites50 g de sucre

Sauce15 cl de muscat30 cl de fond de veau

15 g de beurre


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LES PÂTISSIERS

PÂTISSERIE CHAMAYONMessieurs Simon ARNAUD et Benjamin POUSSINES15 place Gambetta, Mazamet (81)Tél. : 05 63610548Fermé dimanche après-midi et lundi

SPÉCIALITÉSChocolats dont le «Cui rot de M azamet » (Champion de France des spéciali tés régionales en 1982), le nappas, le peigne d’or, les pi err es

wisigothes d’H autpoul , les chamandises et «L ’Estr oupat », gâteau de voyage.

BOULANGERIE PÂTISSERIE CHAUVINMonsieur Philippe CHAUVINPlace de la Coopérative, Prémian (34)Tél. : 04 67972767

Fermé le mercrediSPÉCIALITÉSBr ioches à la châtai gne, pai n à la châtai gne, ent remet M ar r on M uscat.

PÂTISSERIE FLIPOMonsieur Xavier FLIPO

Route de Fraïsse, La Salvetat sur Agout (34)Tél. : 04 67976189Fermé dimanche après-midi et lundi

SPÉCIALITÉSRissoles aux pruneaux ou aux fi gues, crumble aux gr i ott es,mi r oi r noi sette, glace caramel nougat, sor bet fr omage blanc.

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