« Les visites d'inspection : comment s'exécutent-elles en pratique ? Où en est-on de l'application

sur le terrain du paquet hygiène ? »

DDCSPP 16

PLAN

1. Organisation des contrôles officiels en restauration collective

2. Typologie de la restauration collective en Charente

3. Retour d’expérience : mise en œuvre du paquet hygiène en restauration collective : points forts, points de vigilance

Programmation des contrôles en restauration collective

Bases de la programmation

Programmation pluriannuelle

Actions réparties selon 3 axes :

• axe de prévention

• axe d’amélioration

• axe de répression

Points de contrôle ciblés pour chaque action (sauf prévention)

Les modalités d’action

L’axe de prévention  :

• fondé sur l’analyse de risques, il repose sur la programmation des inspections complètes, dans des types d’établissements considérés comme les plus à risque.

• La fréquence d’inspection des établissements est fixée nationalement.

• Les moyens d’action des services, dans ce cas, sont essentiellement préventifs.

L’axe prévention 2013

Etablissements de restauration collective concernés :

Cuisines de classe IV (note de risque très élevée) : 2 fois par an

Cuisines centrales agréées de classe III : 1 fois par an

Les modalités d’action

L’axe d’amélioration  :

• Cet axe correspond à une action ayant pour objectif l'amélioration de la situation sanitaire de secteurs d’activité (commençant, pour certains, par un état des lieux) et l’appréciation de l’efficacité des services.

inclut nécessairement la notion de suivi et de ciblage des établissements.

• Inspections portant sur des points pré-identifiés comme sensibles.

• La fréquence d’inspection est fixée localement.

L’axe amélioration 2013

Etablissements de restauration collective concernés :

Cuisines centrales agréées de classe I et II Cuisines centrales dérogataires Cuisines sur place : scolaire et médico-sociale Cuisines sur place : accueil de jeunes enfants et

accueil de mineurs

Les modalités d’action

L’axe de répression  :

Inspections portant sur des points très spécifiques identifiés comme particulièrement sensibles et devant absolument être maîtrisés.

En cas de défaillance, mise en œuvre de sanctions (administratives et/ou pénales).

L’axe répression 2013

Etablissements de restauration collective concernés :

Cuisines satellites

Points de contrôles

Axe prévention : tous les items de la grille d’inspection seront évalués

Points de contrôles

Axe amélioration et répression :

points de contrôle ciblés nationalement à contrôler obligatoirement

Points de contrôles communs à l’ensemble de la restauration collective

Locaux : A04 : état de maintenance des locaux

Personnel C02 : connaissance par le personnel des Bonnes Pratiques d’Hygiène et des

notions d’HACCP utiles pour maîtriser la sécurité des aliments à chaque poste de travail

Matières D01 : conformité des matières premières

Fonctionnement E01/E02 : propreté des locaux, matériels et équipements

E08/E1203 : maîtrise des températures

E13 : efficacité du système de traçabilité et de déclaration des suspicions de TIAC

Points de contrôles supplémentaires

C Personnel C03 : existence d'instructions appropriées pour chaque poste de travail le

nécessitant

F Enregistrements-agréments-autorisations : F01 : déclaration de l’établissement auprès de la DD(CS)PP du département

G Plan de maîtrise sanitaire G12 : existence de procédures formalisées fondées sur les principes

HACCP

Typologie de la restauration collective en Charente

Répartition des cuisines par nombre de repas / jour

>500 repas/jour5%

80< repas/jour>50039%

< 80 repas/jour56%

Répartition des cuisines par type

Cuisines centrales et dérogataires

9%

Cuisines autonomes74%

Cuisines satellites17%

Cuisines autonomes

42%

54%

4%

< 80 repas/jour

80< repas/jour>500

>500 repas/jour

Cuisines satellites

64%

35%

1%

< 80 repas/jour

80< repas/jour>500

>500 repas/jour

Repas exportés Cuisines centrales et dérogataires

61%

24%

15%

< 80 repas/jour

80< repas/jour>500

>500 repas/jour

Retour d’expérience : mise en œuvre du paquet hygiène en restauration collective : points forts, points de

vigilance

RETOUR DE TERRAIN

CAMPAGNE D’INSPECTION RESTAURATION COLLECTIVE 2012

Etude sur 237 inspections (69 % cuisines autonomes, 20% cuisines centrales et 11% cuisines satellites)

Résultats des notes des chapitres des grilles inspections

- Locaux et équipements

- Personnel

- Matière

- Fonctionnement

- Plan de maîtrise sanitaire

Notation des établissements Campagne 2012

Notation globale C

48%

Notation globale B

30%

Notation globale A

6%

Notation globale D

16%

CAMPAGNE D’INSPECTION 2012 EVALUATION PAR CHAPITRE DE LA GRILLE D’INSPECTION

LOCAUX ET EQUIPEMENTS

note A30%

note B40%

note C 25%

note D5%

note Anote Bnote C note D

CAMPAGNE D’INSPECTION 2012 EVALUATION PAR CHAPITRE DE LA GRILLE D’INSPECTION

PERSONNEL

note A41%

note B26%

note C 26%

note D7%

note Anote Bnote C note D

CAMPAGNE D’INSPECTION 2012 EVALUATION PAR CHAPITRE DE LA GRILLE D’INSPECTION

MATIERE

note A69%

note B17%

note C 12%

note D2%

note Anote Bnote C note D

CAMPAGNE D’INSPECTION 2012 EVALUATION PAR CHAPITRE DE LA GRILLE D’INSPECTION

FONCTIONNEMENT

note A13%

note B39%

note C 39%

note D9%

note Anote Bnote C note D

CAMPAGNE D’INSPECTION 2012 EVALUATION PAR CHAPITRE DE LA GRILLE D’INSPECTION

PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE

note A16%

note B29%

note C 37%

note D18%

note Anote Bnote C note D

LA MISE EN PLACE DU PAQUET HYGIENE

Les principaux partenaires sur le territoire

- Le Laboratoire Départemental d’Analyses et de Recherches de la Charente

- Le centre de gestion de la fonction publique territoriale

- Les inspecteurs de la DDCSPP de la Charente

REFERENCES REGLEMENTAIRES

 

• Règlement (CE) n°178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.

• Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.

• Règlement (CE) n°853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale.

• Règlement (CE) n°2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.

• Règlement (UE) n°931/2011 relatif aux exigences de traçabilité définies par le règlement (CE) n°178/2002 en ce qui concerne les denrées alimentaires d’origine animale

REFERENCES REGLEMENTAIRES (suite)

• AM 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire

• NS DGAL/SDSSA/N2012–8054 du 8 mars 2012 (application AM 8 juin 2006)

• AM 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant

• NS DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 modifiée (application AM 21 décembre 2009)

• NS DGAL/MUS/N2009-8188 du 07 juillet 2009 Guide des alertes

• Code rural et de la pêche maritime.

SITES UTILES

• http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/Securite-sanitaire-des-aliments

Cette adresse permet l’accès aux informations suivantes: (diapo suivante)

A la base de données réglementaires Galatée pro pour consulter l’ensemble des textes réglementaires relatifs aux domaines d’activités de la DGAL

Au formulaire de déclaration activité, au formulaire de demande d’agrément cuisine centrale et au formulaire de demande de dérogation à l’agrément cuisine centrale

A des dossier type pour l’obtention et l’entretien de l’agrément sanitaire

…

• Guide de bonnes pratiques d’hygiène de la restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs disponible à l’adresse suivante: http://www.ladocumentationfrancaise.fr/