ÉDITOÀ l’occasion de la 3ème édition du Salon du Chocolat et des

Gourmandises placée sous le thème de l’Art, WAH Magazine a été invité

par les Pâtissiers-Confiseurs-Glaciers-Chocolatiers de Colmar et la

Corporation du Haut-Rhin pour réaliser un hors série un peu spécial.

Au-delà des innombrables plaisirs que nous procure le chocolat,

nous raffolons tous de nouvelles découvertes et de nouveaux goûts

toujours plus savoureux. C’est pourquoi ce hors série, en plus de vous

donner le programme du Week-end ou la présentation des différents

artisans présents, se donne l’objectif de vous en apprendre un peu

plus sur les origines et les vertus de cette fève de cacao découverte

par les Mayas et les Aztèques.

Cette 3ème édition du Salon du Chocolat et des Gourmandises est

l’occasion de découvrir le savoir-faire des artisans chocolatiers et

d’éveiller vos sens à travers des dégustations et démonstrations

offertes par nos spécialistes du Chocolat. Au cours de cet évènement,

les artisans chocolatiers vous feront partager leur passion et leur

engouement pour le chocolat dans une ambiance gourmande et festive.

SOMMAIRE

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OURS

DIRECTEUR ARTISTIQUECédric Fuchsc.fuchs@wah-magazine.fr

DIRECTEUR / COORDINATEUR MARKETINGJean-Louis Atanasiuj.louis@wah-magazine.fr

Ils ont contribué au numéro :

RÉDACTEURSCédric Fuchs, Jean-louis Atanasiu, Claire Direz, Régine Gerber-Heyer

REMERCIEMENTSPublicore, Alliance Secret’R

COUVERTUREPublicore - www.publicore.net

Ce magazine est édité parBADD Record1 rue de Sélestat - 67 000 Strasbourg

Impression : AllemagneMagazine édité à 3 000 exemplairesDépôt légal : à parution

Vous souhaitez rejoindre l’équipe du magazine ? Que ce soit pour la rédaction ou en tant que photographe ? L’envie de partager votre passion, vos découvertes. Envoyez-nous un courriel à : redaction@wah-magazine.fr

Le contenu des articles n’engage que leurs auteurs. Les manuscrits et documents publiés ne sont pas renvoyés. Toute reproduction intégrale ou partielle est interdite sans autorisation.

WAH Magazine, né de l’abréviation « We Are Hype » est un webmag culturel consacré aux arts sous toutes leurs formes mais aussi au cinéma, aux musiques actuelles, aux concerts et aux sorties nocturnes localisées dans le Grand Est, et plus particulièrement dans le Haut-Rhin (68).

Ne pas jeter sur la voie publique.

WAH ?

3 Recto - Interview Claude Richon

4 Présentation de la corporation

5 Programme du Week-end

6 - 7 Artisans participant

8 - 9 Chocolate story

10 Le Chocolat dans la littérature

11 Partenaires

cLAUDERIchOn

http://bit.ly/QMkKWORETROUVEZ SON INTERVIEW COMPLÈTE SURWWW.WAh-MAGAZInE.FR

Présentation Corporation des Pâtissiers4

La Corporation des Pâtissiers-Confi seurs-Glaciers du

Haut-Rhin regroupe 205 entreprises du département du

Haut-Rhin. Présidée par Jean-Marc Muller, la Corporation

représente et défend les intérêts de ses entreprises partout

où la voix des pâtissiers, chocolatiers, confi seurs et glaciers doit être entendue. Une profession existe et se

développe par son dynamisme et ses activités.

La Corporation propose et organise tout au long de l’année

des actions de promotion : galette, fêtes des mères et des

grand-mères, création de deux bûches de Noël, Salon du

Chocolat dans le Sud et le Centre Alsace, participation

aux Journées d’Octobre à Mulhouse, participation à des

événements gourmands et gastronomiques, …

La Corporation agit comme un catalyseur d’énergie

permettant à chaque entreprise de se retrouver dans les

actions globales, mais aussi de profi ter de la mise en valeur

des savoir-faire artisanaux.

En tant qu’organisation professionnelle, la Corporation

assure aussi :

- La représentation auprès des élus politiques à tout

niveau ;

- La communication auprès des médias ;

- L’information auprès des membres sur tous les sujets

intéressant l’entreprise : législation, réglementation, … ;

- La participation active à toutes les opérations de

promotion  des métiers auprès des jeunes ;

- La participation à la formation professionnelle dans le

cadre des formations, des examens et de l’apprentissage.

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La Corporation

du Haut-Rhin

Pâtissiers - Confiseurs - Glaciers

Programme du week-endwww.wah-magazine.fr 5

SAMEDI DIMAnchEMATInMATIn

APRèS-MIDI

APRèS-MIDI

Inauguration du Salon par Gilbert MEYER,

Maire de la Ville de Colmar.

Peinture au chocolat sur toile par Christophe GRANDMOUGIN,

Professeur de Pâtisserie au CFA Centre Alsace Marcel Rudloff.

Présentation de la MAISON DES SOURIS par Pâtisserie SCHMITT.

Pièce montée avec le logo du Salon par Pâtisserie BECHLER.

Démonstrations de cuisine gastronomique au chocolat,

par deux chefs prestigieux :

M. Henri GAGNEUX du Restaurant La Palette à

Wettolsheim : Sandwich de saumon gravelax à la

mayonnaise chocolat parfumée au cumin Bonbon de

volaille au chocolat et épices.

M. Jean-Yves SCHILLINGER du Restaurant JY’S à

Colmar :Noix de St-Jacques aux grués de chocolat avec

émulsion de soupe miso au foie gras.

Pièce en chocolat sur le thème de l’Egypte par Pâtisserie GILG.

REMISE DES PRIx DES PIèCES EN CHOCOLAT RÉALISÉES

PAR LES BTM.

Par Claude RICHON  : Animation récréative pour

les enfants, moulage de petits sujets en chocolat.

« LES SAPINS EN FOLIE » : Démonstration, confection

par Claude RICHON.

Dégustation vins et chocolats par Pâtisserie GILG.

Animation et dégustation par Pâtisserie MULHAUPT.

« L’ART DE LA MODE » en chocolat par Chocolaterie GRIMMER.

Peinture au chocolat sur toile par LES AMIS PATISSIERS.

Montage de la pièce en chocolat « rêve étoilé » et fabrication

d’un praliné au chocolat DULCEY par Pâtisserie STEIN.

Vous pourrez découvrir, tout au long du Salon, nos onze artisans chocolatiers participants. Ils auront le plaisir de vous faire découvrir et goûter leur savoir-faire :

PâTISSERIE BEchLER : Sérigraphie sur plaquettes en chocolat. PâTISSERIE FERBER : Dégustation d’orangettes, citronnettes, gingembrettes et pains d’épices enrobés. PâTISSERIE GILG : Dégustations sur le thème « Associations harmonieuses entre vins et chocolats » et dégustations du macaron spécialement créé pour le « Salon du Chocolat ». LES GLAcES DE L’ILL : Dégustation de mini-boules de glace à tremper dans une fontaine de chocolat. chOcOLATERIE GRIMMER : Démonstration de pièces en chocolat « L’art de la mode » pour vous chausser ou pour vous habiller. Dégustation du chocolat VIETCACAO. PâTISSERIE MULhAUPT : Le chocolat dans tous ses états. PâTISSERIE RIchOn : Collection des « Grands Crus du chocolat » à découvrir et à déguster. PâTISSERIE SchMITT : Dégustation de macarons chocolat « zen ». PâTISSERIE STEIn : Découverte et dégustation du nouveau chocolat blond DULCEY, ainsi que de petits fours et gâteaux de voyage autour du chocolat. LES ROchERS A LA cARTE : Dégustation de plus de 50 rochers pralinés aux goûts subtils et aux saveurs enivrantes. AUX SAVEURS D’AnTAn : Dégustation de chocolats, de petits fours et de pâtes de fruits.

Tout au long du Salon vous aurez l’occasion de découvrir et déguster les différentes spécialités proposées par les artisans pâtissiers.

Le Salon est animé par Michel ALTER, Cave à Vins « Le Bacchus » et Jean-Christophe SCHROEDER des Chocolats Valrhona

Artisans participant6 www.wah-magazine.fr

BOULANGERIE PâTISSERIE BECHLER4 rue Charles Marie Widor - 68000 Colmar - 03 89 41 07 34

La boulangerie pâtisserie Bechler, c’est tout un art !En effet, Jean-Pierre Bechler est un fidèle défendeur des méthodes artisanales et aime l’originalité, les desserts intemporels, savoureux et généreux. Chez Jean-Pierre Bechler la tradition est le mot d’ordre. Sa spécialité : le Brie au Kirsch qui a conquis les pa-pilles de milliers de gourmands et compte bien en conquérir des milliers d’autres.

PâTISSERIE GILG COLMAR – MUNSTER – RIBEAUVILLE 60 Grand’rue 68000 COLMAR - 03 89 23 96 84

Créée par Paul Gilg en 1936, la pâtisserie Gilg et ses 3 boutiques vous proposent une large gamme d’entremets classiques, des glaces, macarons mais aussi des viennoiseries et une multitude d’autres spécialités … Laissez-vous tenter par le choc des goûts et des mélanges chics pour des sensations de plaisirs à l’état pur !

PâTISSERIE RICHON 8 rue Stanislas - 68000 COLMAR - 03 89 41 26 844 rue de Turenne - 68000 COLMAR - 03 89 24 59 10

Chez les Richon la pâtisserie est une histoire de famille : pâtissiers de père en fils, les traditions perdurent. Claude Richon est d’ailleurs l’instigateur et l’organisateur de ce Salon ; de par son investissement au sein de la Corporation des Pâtissiers, il a souhaité vous faire découvrir sa passion mais aussi l’art du chocolat avec ses arômes et senteurs.

LES GLACES DE L’ILL 18 rue de la Gare - 68280 Sundhoffen - 03 89 86 17 02

C’est depuis le 11 juillet 2008 que M. Lang a ouvert sa propre entreprise « Les Glaces de l’Ill » à Sundhoffen. Il vous propose un éventail de glaces et sorbets ainsi que des entremets glacés. Vous pourrez également savourer ses glaces à la boule durant la saison estivale. L’occasion de découvrir le chocolat sous une autre forme très rafraîchissante.

LES ROCHERS À LA CARTE1 Col du Las - 88490 LA GRANDE FOSSE - 06 21 76 66 13

Les « Rochers à la Carte » d’Anny Junod sont des créations uniques nées, il y a à peine 6 mois, des mains d’une grande gourmande, passionnée de pâtisseries depuis toujours.Desserts mytiques, créations originales, ces rochers pralinés fabriqués avec un chocolat issu de l’agriculture biologique sont d’une qualité gustative exceptionnelle et vous surprendront sans nul doute.

AUX SAvEURS D’ANTAN7 rue de l’Eglise - 67140 BARR - 03 88 08 02 31

PâTISSERIE CHRISTINE FERBER18 rue Trois Epis - 68230 Niedermorschwihr - 03 89 27 05 69

Christine Ferber a hérité d’une passion familiale : son arrière grand-père et son grand-père étaient boulangers, son père était boulanger-pâtissier-chocolatier. Elle reprend à 24 ans la boutique familiale et y développe les branches pâtisserie et chocolaterie, et aussi la réalisation de délicieuses confitures qui lui valent d’être appelée « la fée des confitures ».

PâTISSERIE THIERRY MULHAUPT6 place de l’École - 68000 COLMAR - 03 89 41 24 63

Créée dans les années 30, la pâtisserie Jean était une véritable institution de la ville de Colmar. Depuis 2007, Thierry Mulhaupt est revenu dans la cité de ses racines et met toute sa créativité et son alchimie des saveurs en pratique pour enchanter les gourmands.

CHOCOLATERIE GRIMMER61 route de Colmar 68920 WINTZENHEIM - 03 89 80 60 40

C’est dans un cadre chaleureux que la chocolaterie Grimmer vous propose une vaste gamme de plus de 100 sortes de chocolats ainsi que bien d’autres produits chocolatés (moulages, compositions...) Vous y trouverez également plus de 20 variétés de boissons chocolatées.

PâTISSERIE STEIN1 rue de la Gare - 68530 BUHL - 03 89 76 89 78

C’est en 1904 que la pâtisserie Stein a été créée à Buhl.Depuis, quatre générations se sont succédé afin de vous faire découvrir le meilleur de leurs spécialités régionales. Pascal et Cathy Stein ont re-pris la pâtisserie familiale en 2003 et continuent à vous régaler de douceurs raffinées.

PâTISSERIE SCHMITT30 av. de la République - 68000 COLMAR - 03 89 41 23 29197 av. d’Alsace - 68000 COLMAR - 03 89 24 01 76

M. Schmitt œuvre depuis 30 ans, accompagné de son épouse et de son équipe composée d’une ving-taine de personnes pour vous proposer pâtisseries, glaces et autres douceurs.

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Participant

Chocolate Story8 www.wah-magazine.fr

LES FORASTEROS

LES cRIOLLOS

LES TRInITARIOS

Cacao fin, chaleureux et long en bouche

Ils sont originaires du Venezuela, on les trouve au Mexique,

en Amérique Centrale, aux Antilles, en Colombie, Trinidad,

Équateur, Cameroun. La cabosse est peu épaisse, facile à

fendre, les graines sont grasses. Les Criollos donnent un

cacao fin et délicat mais ne représentent plus que 5 à 18 %

de la production mondiale.

Amertume forte et court

Ils sont originaires de l’Amazone, on les trouve au Brésil, en

Équateur, en Amérique centrale, dans le nord de l’Amérique

du sud, dans l’ouest Africain. Les cabosses sont jaunes

quand elles sont mures, à sillons peu profonds, lisses et

arrondies, aux parois peu épaisses, peu faciles à ouvrir. Les

graines sont aplaties et les amandes fraîches sont violettes

ou brun rouge, presque noires. Ils représentent 70 à 75 % de

la production mondiale.

Cacao corsé et long en bouche

Groupe complexe qui semble résulter des mutations dans les

cacaos plantés au xVIIe siècle par les Espagnols à Trinidad

et les cacaos importés du Venezuela. Hybrides naturels très

hétérogènes, les Trinitarios poussent sur les mêmes terres

que les Criollos. Ils ont été largement implanté ensuite dans

les pays d’Amérique centrale, à Ceylan et en Indonésie.

Les Trinitarios représentent environ 20% de la production

mondiale. Ils donnent des cacaos fins et riches en matières

grasses. Sa qualité est très appréciée.

Tout commence en Amérique latine, là où les cacaotiers

poussaient à l’état sauvage. Les premières personnes

à utiliser le chocolat étaient probablement les Mayas

et les Aztèques qui le consommaient sous forme de

boisson épicée appelée «chocolatl» (eau amère) ou

encore comme monnaie d’échange. Aujourd’hui grâce à

la révolution industrielle et l’apparition des chocolateries,

le chocolat se consomme sous forme de tablette, de

poudre de cacao, de barre chocolatée, de confiserie,

de pâte chocolatée. Mais avant d’être déguster, les fèves

sont récoltées. On en trouve différentes espèces réparties

dans les régions chaudes du monde. Sa culture est assez

exigeante et le fruit produit, appelé cabosse, est récolté deux

fois par an lorsqu’il est à maturité. Le cacaoyer existe sous

différentes variétés comme lescriollos, les forasteros et les

trinitarios qui produisent des cacaos de différentes saveurs

et arômes.

Chocolate Story

Chocolate Story 9www.wah-magazine.fr

Pays Producteurs de CacaoLe Chocolat a des Bienfaitspour la santé

La France et le Chocolat

Le Chocolat aphrodisiaque ?

Record de la plus grande tabletteen Chocolat

Des recherches ont prouvé que le chocolat est riche en antioxydants,lutte contre le mauvais cholestérol, diminue la tension artérielle,et est un excellent anti-stress !

403 000 tonnes de chocolat ont été consommées par les Français en 2010La France est le 7ème pays consommateur de la fève de cacao en Europe (avec 6,7kg par an et par habitant).

Le chocolat renferme des substances comme le phényléthylamine qui flattent directement le sens de l’odorat et des émotions. Des travaux ont prouvé que cette substance existe dans le cerveau et a pour rôle d’éveiller les sensations. Casanova le jugeait plus e�cace que les huîtres et le champagne.

Brésil

IndonésieCameroun

Nigéria

Ghana

Côte d'IvoireProduit 43%de la production mondiale

16% du cacaomondiale

Plus de 2millions defermes de cacao

Seules les zones situées à moins de 20 degrés de l'Équateur peut cultiver le cacao

Produit 15%de la production mondiale

KG

Une chocolaterie arménienne détient le record Guinness de la plusgrosse tablette de chocolat avec un poids de 4 tonnes (4.410 kg)longue de 5,6 m et 2,75 m de largeur pour une épaisseur dechocolat de 25 centimètres.

Une histoire de timing22% de la consommation de chocolat est faite entre 20h et 00h.

Littérature10 www.wah-magazine.fr

à partir du catalogue du Pôle Média Culture de Colmar.

MYTHOLOGIES GOURMANDES

Rémy Lucas

Editeur : Presses universitaires de France, 2012.

Nous mangeons du sens ! Mythologies gourmandes

explore la face cachée d’une quarantaine de plats

de la cuisine française et tente d’en donner les clés

symboliques. L’oeuf mayo, la sole meunière, la côte

de boeuf grillée, la jardinière de légumes, la mousse

au chocolat, le macaron... Des recettes régulièrement

cuisinées, partagées, assorties d’anecdotes person-

nelles ou culturelles, qui portent en elles la puissance

fabuleuse de contes gourmands.

Approche sémiologique de quelques mets classiques

et essai de psychologie culinaire, ce petit livre simple

et amusant se déguste plat par plat, avec bonheur.

À partager, sans faute de goût !

LE GOÛT DU CHOCOLAT : L’ART DE VIVRE AU SIÈCLE

DES LUMIÈRES

Piero Camporesi

Editeur  : Tallandier, 2008

Ce chapitre gourmand de l’histoire des mentalités jette

un regard friand sur les arts de la table et les nouvelles

pratiques culinaires de l’Europe du xVIIIe siècle. Piero

Camporesi entraîne le lecteur dans une promenade à

travers le paysage sensuel de la cuisine des lumières.

L’exotisme et la légèreté succèdent à la barbarie des

tablées graisseuses afi n d’exalter la fi nesse des corps.

Sous sa plume, la lumière douce des chandeliers anime

le chatoiement des couleurs et le ballet des mets. Tel un

voyageur gastronome, il présente à travers une myriade

de textes inédits les tables modernes et leurs délicieux

ordres géométriques. Le raffi nement et la sensualité

des sociétés galantes s’incarnent dans ce goût du cho-

colat, auquel on prête les vertus les plus fantaisistes.

Le C

hocola

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