viande 2012

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Un hors-série de Hotellerie et Gastronomie Hebdo, juillet 2012>

viande co

impressumEditeur

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22

6002 Lucerne

Tél. 041 418 22 22 (Lucerne)

Tél. 021 616 27 07 (Lausanne)

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Rédaction

Hôtellerie et Gastronomie Verlag

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Direction

Philipp Bitzer, Michael Gollong (Directeur adjoint)

Rédacteurs en chef

Jörg Ruppelt, Ruth Marending (Rédactrice

en chef adjointe), Christian Greder (Rédacteur

en chef Hôtellerie et Gastronomie Zeitung)

Rédaction de Lucerne

Marc Benedetti, Riccarda Frei, Mario Gsell,

Ernst Knuchel, Rosaria Pasquariello (online),

Giuseppe Pennisi (page italienne)

Rédaction de Lausanne

Patrick Claudet, Blaise Guignard (Directeur de la

rédaction Hôtellerie et Gastronomie Hebdo),

Laurent Schlittler

Vente

Jörg Greder (Chef des ventes),

Gabriel Tinguely, Josef Wolf

Correcteur

Blaise Guignard

Traduction

Bertrand Denzler

Conception graphique et maquette

Spot Werbung, St. Moritz

Impression

AVD Goldach, Goldach

Hôtellerie et Gastronomie Hebdo

Hôtellerie et Gastronomie Hebdo est une publication

de Hôtellerie et Gastronomie Edition, dont le siège

est à Lucerne. Il s’agit de l’hebdomadaire le plus lu de

la branche de l’hôtellerie-restauration suisse. Selon

l’institut Recherches et études des médias publici-

taires REMP, son tirage certifié est de plus de 25 000

exemplaires et il totalise plus de 100 000 lecteurs

par semaine.

«Booklets» hors-série

De temps à autre, Hôtellerie et Gastronomie Heb-

do publie également des hors-série sous forme de

«booklets». Ce hors-série, intitulé «viande & co»,

s’intéresse aux produits carnés. D’autres publications

de ce genre, consacrées à d’autres sujets, suivront.

Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus

rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une

autorisation écrite de la rédaction. Les annonces fi-

gurant dans cette publication ne peuvent en aucun

cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque

manière que soit, intégralement ou partiellement, par

des tiers.

Sommaire02 Quoi de neuf?

06 Le magicien de la viande

10 Et voici la viande in vitro

12 Morceaux choisis

16 Le cochon à l ‘honneur

18 Le come-back des grillrooms

22 Viande de bœuf suisse de première qualité

24 Sans zigzag, tous à la ZAGG!

28 La vie en rose

30 Le pressoir du bœuf

34 Irish Beef

36 Salsiz de bison

40 Concours / A venir

V I A N D E & CO // Editor ia l & Sommaire

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Impriméen Suisse

Dans les années 1970 ou 1980, je ne sais plus trop,un spot était diffusé à la télévision allemande quivantait les mérites de la viande pour le compte desartisans-bouchers. Un morceau de viande, steak ouescalope, était jeté sans ménagement dans unepoêle et, à la fin du spot, une voix off déclamaitl’ultime vérité: «La viande, source de vie!» Désor-mais, nous savons que cette maxime héritée de nosgrands-mères est quelque peu tendancieuse. Cartout aliment qui contient des nutriments en proportions équilibrées et qui afficheune certaine densité énergétique nous apporte ce dont nous avons besoin. Mais celane change rien à l’affaire. Car la viande est plus appréciée que jamais. En moyenne,chaque Suisse en engloutit ainsi plus d’un kilo par semaine, soit 53,7 kg par an. Leporc fait la course en tête (24,9 kg), suivi de la viande bovine (14,5 kg), elle-mêmetalonnée par la volaille (11,4 kg). Autant dire que la viande est un sujet important.Et captivant. Notamment pour nous, chez Hôtellerie et Gastronomie Edition. Auprintemps 2011, nous avons lancé une série de publications thématiques, que nousappelons booklets. Aujourd’hui, dans ce sixième booklet (presque) entièrement con-sacré à la viande, nous nous intéressons entre autres à la viande de veau suisse qui, àpartir de l’automne 2013, ne sera plus blanche comme neige mais rose, les bêtesdevant recevoir une alimentation plus adéquate. Ou à Stefan Mathis, un boucherqui produit de la viande d’angus et de porc laineux que les grands chefs suissess’arrachent. Ou encore au succès du label Swiss Quality Beef, au grand retour desgrillrooms, à une délicieuse saucisse de bison et au salon ZAGG, qui aura lieu en sep-tembre à Lucerne et qui s’annonce passionnant pour tous les professionnels de not-re branche qui aiment la viande.

Jörg RuppeltRédacteur en chef des magazines

Editorial

Fines lamesDans la restauration, la plupart descouteaux à steak ont des dents. Orcelles-ci déchirent les fibres de la viandeet elle perd son jus. En se servant d’uncouteau doté d’une lame en acier damassé,il est par contre possible de trancher lachair comme avec une lame de rasoir etelle reste tendre à souhait. C’est pourquoides restaurants de renom comme le Sevend’Ivo Adam à Ascona, le Talvo by Dalsassà Saint-Moritz ou l’Hôtel de Ville à Crissieront opté pour des couteaux Kai Shun.Grâce à leur lame en acier de Damas, laviande devient aussi facile à couper quele beurre avec un fil. Le jeu de 2 couteauxcoûte 278 francs et le jeu de 4 couteaux556 francs.

www.welt-der-messer.ch

V I A N D E & CO // Quoi de neuf?

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Soupes et saucesL’an dernier, Hero a lancé pour les professionnels unegamme regroupant les principales sauces et soupes.Tout récemment, quatre produits sont venus étoffercette offre de qualité suisse: Bouillon végétalien(pour épicer, sans morceaux), Bouillon de viande(bœuf, sans morceaux), Velouté et Jus de rôti clair.Satisfaisant aux plus hautes exigences, ils sont éco-nomiques, faciles à utiliser et permettent aux chefsde laisser libre cours à leur créativité.

www.hero.ch

Signée Bauscher, la collection de vaisselle en porcelaine Enjoy a été conçue pour larestauration et l’hôtellerie. Affichant un style international, elle comprend des assiettesrondes aux proportions modernes et différentes pièces de forme asymétrique. De grandetaille, les deux assiettes asymétriques (une plate et une creuse) sont parfaites pour lessalades, les soupes, les pâtes ou les sandwiches. Côté design, l’ensemble de la gammeprouve qu’élégance et extravagance ne sont pas antinomiques. Les formes asymétriquesrappellent les maillons d’une chaîne et évoquent ainsi le mouvement. Les tasses et lesgobelets se distinguent par une anse à la fois pratique et joliment dessinée. Grâce à laclarté du langage formel, la vaisselle constitue un écrin de choix pour les compositionsraffinées et les présentations créatives. De plus, les articles de la collection Enjoy secombinent à merveille avec ceux des autres gammes Bauscher.

www.berndorf.ch

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04 L’amour du style

Culture tessinoiseAffiné au cœur de la nature enchantée de l’Alpe Piora, le jamboncru Pioradoro doit son goût irrésistible à l’air pur des montagnes,qui lui confère des arômes le distinguant de tous les autres.Symbole de la culture gastronomique tessinoise, le Pioradoroporte en lui l’essence des sommets environnants et marieharmonieusement des saveurs et des parfums qui enivrent nossens. Une expérience gustative inoubliable.

www.rapelli.com

Quoi de neuf?

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Fonds en flocons


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Iceland LambQuel est le secret de la saveur et de la tendreté de l’agneauislandais? Une vie en pleine nature et une alimentationexclusivement végétale. Au printemps, les brebis et leurspetits évoluent en toute liberté et subviennent seuls à leursbesoins. Ils mangent des herbes, des fleurs et des baies dansdes étendues verdoyantes balayées par le vent salé de l’Atlantique,ce qui donne à leur chair un goût à nul autre pareil. Constammenten mouvement, les bêtes produisent à terme une viande juteuse,d’une finesse incomparable, riche en omégas 3 et en fer. Grâceau climat frais de l’île, à son isolement géographique et à lapolitique de préservation des pouvoirs publics, le cheptel neconsomme ni herbicides, ni pesticides, ni hormones, ni antibio-tiques. La viande fraîche n’est disponible que de septembre àdécembre. Le reste de l’année, elle est proposée sous forme deproduits surgelés.

www.pernet-gastroservice.ch

Arts de la tableFlak, tel est le nom de la nouvelle gamme d’assiettes en porcelaine lancée par la

célèbre maison norvégienne Figgjo. La plus grande d’entre elles mesure32 cm de diamètre et son bord est penché, si bien que les aliments posés

en son centre semblent être placés sur un podium. La collectioncomprend par ailleurs trois assiettes plus petites dont le bord estplié vers le haut d’un côté. Toutes les assiettes Flak sont faciles àdébarrasser et peuvent être empilées sans problème.Elles béné-

ficient en outre d’une garantie de 5 ans contre les ébréchures. Cestrès belles pièces complètent idéalement les autres modèles de la marque et

permettent de mettre en scène vos meilleurs plats. Pour les artistes de la table.

www.gastroimpuls.ch

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Depuis 35 ans, la marque Chef de Nestlé entretient d’étroitesrelations avec les cuisiniers et développe des produits qui répondentà leurs attentes. Elle emploie en outre une équipe de conseillers etde chefs qui travaillent d’arrache-pied pour améliorer l’offre enpermanence. Au terme de deux ans et demi de recherches et grâce àun investissement de plus de trois millions de francs, ces spécialistesont récemment créé la nouveauté Chef Flakes. Il s’agit de fonds depremier choix en flocons, dont le goût à la fois complexe et équilibréainsi que la couleur authentique séduisent d’emblée les afficionados.Faciles à doser, ils se dissolvent rapidement. Lors du processus defabrication, les ingrédients secs et liquides sont d’abord mélangés.Ensuite seulement, on y ajoute les arômes de viande. C’est cetteétape supplémentaire qui confère aux produits leur saveur intenseet naturelle. La masse obtenue est alors cuite à haute température etsous pression, enrichie de graisses et allongées avec de l’eau. Une foissèche, elle est pour finir découpée en flocons, chacun d’entre eux

contenant l’intégralité des ingrédients utilisés. Rappelant le procédéutilisé pour la fabrication des corn flakes, cette technique est uniqueen son genre dans le monde de la cuisine. Les Chef Flakes necontiennent aucun additif critique et satisfont ainsi les exigences dulabel Qualité OK, accordé aux produits sans exhausteurs de goût,colorants et conservateurs artificiels.

www.nestleprofessional.ch

Au gaz et au charbonChef Centre est un nouveau barbecue fonctionnant aussi bien au gaz qu’au charbonde bois. Saisir, griller ou fumer, il sait tout faire. Grâce à lui, professionnels et amateurspeuvent donc créer des menus complets en plein air. Il est équipé d’un brûleur hautesperformances à infrarouges, d’un barbecue à gaz avec trois brûleurs réglables séparé-ment, d’un barbecue à charbon avec panier réglable en six positions, d’un fumoir avecgrille, de grandes grilles en fonte émaillées et d’une plaque permettant de conserverles aliments au chaud ou de faire chauffer la vaisselle. En raison de son design trèsfonctionnel, réussir de délicieuses grillades est un jeu d’enfant, les briquettes en noixde coco garantissant une chaleur constante.

www.coolfun.ch

Saucisson vaudoisSuter Viandes SA est une valeur sûre depuis plus d’un siècle. Fondée en 1871, l’entreprise est toujours im-plantée dans le canton de Vaud et reste la championne incontestée des spécialités vaudoises. Tout commeson Boutefas, son Saucisson vaudois IGP et sa Saucisse aux choux vaudoise IGP sont produits à quelquesencablures du château de Chillon, dans le plus pur respect de recettes ancestrales, les trois lettres IGP(Indication Géographique Protégée) garantissant leur provenance. Le Saucisson vaudois IGP ne contientque de la viande de porc, soigneusement hachée, mélangée à des épices de premier choix et «poussée»dans des boyaux. Le saucisson est ensuite fumé à froid, avant de recevoir le plomb vert des charcuteriesvaudoises, preuve de son authenticité. Il ne reste dès lors plus qu’à le cuire dans une eau à 80° C pendant50 minutes. Bon appétit!

www.suterviandes.ch

Quoi de neuf?

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10 Au bonheurdes volailles

Parmi les volailles proposées par CCA Angehrn, on trouve despintades, des oies des Alpes et des dindes noires. Avec saGeflügelGourmetBox, le grossiste propose aux fans de produitsrégionaux une offre de premier choix. Toutes les bêtes provi-ennent d’exploitations régionales qui pratiquent un élevagerespectueux des animaux. C’est ainsi que, dès leur cinquièmesemaine de vie, les oies grandissent dans les forêts situées surles hauteurs de Sevelen, où elles se nourrissent exclusivementd’herbe. Se développant à leur rythme, elles produisent uneviande des plus savoureuses. La GeflügelGourmetBox contientpar ailleurs des morceaux nobles de canard et de dinde ainsique de la pintade et de la poularde nourries au maïs. Légèrementjaune, la chair de ces deux dernières espèces a un goût très fin

qu’elle doit au principal aliment donné aux bêtes: le RheintalerRibelmais AOC, une variété de maïs à semoule de la vallée duRhin. Tous les produits de la Box sont certifiés Culinarium, unlabel attribué aux exploitations régionales accordant la prioritéau développement durable.

www.cca-angehrn.ch


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Les 125 ans de l’UPSVL’Union professionnelle suisse de la viande UPSV représentel’ensemble de la filière carnée. Cependant, les adhérents del’UPSV restent des concurrents – ce que l’on comprend mieuxà la lecture de la plaquette publiée à l’occasion du 125e

anniversaire de l’organisation. On y apprend par exemplequ’au 19e siècle, des bouchers autoproclamés abattaient desbêtes au fond des granges, en toute illégalité et pour quelquessous, alors que les professionnels étaient obligés d’acquérir«les installations sanitaires les plus modernes». Certainsbouchers ne pouvant fait face à cette concurrence déloyale,il devenait urgent de se serrer les coudes. Après nombre detentatives infructueuses, les bouchers de Schaffhouse finirentpar réussir à créer une association professionnelle. C’est eneffet à leur appel que les bouchers de dix cantons fondèrentl’Union suisse des maîtres bouchers (USMB) le 5 juin 1887 àBaden (AG). Pendant les deux guerres mondiales, la diminu-tion du cheptel fit augmenter les prix et plus d’un boucher dutmettre la clé sous la porte. En ces temps difficiles, le nombre

d’adhérents de l’USMB augmenta, si bien que l’organisationavait au moins un membre dans chacune des 3500 communessuisses. Après la Seconde Guerre mondiale, la situations’améliora rapidement et les établissements se modernisèrent.La première foire de la boucherie, la MEFA, aujourd’huiintégrée à l’IGEHO, eut lieu en 1960. En 1987, 100 ans après lanaissance de l’USMB, la consommation de viande atteignit sonplus haut niveau historique. Mais elle baissa peu après, suiteaux épizooties d’ESB et de fièvre aphteuse. A cela vint s’ajouterune augmentation de la pression politique et économique surles artisans, ce qui mena, en 2000, au regroupement des quatreassociations professionnelles constituant l’USMB au sein d’uneseule et même entité, l’UPSV, à laquelle appartiennentdésormais aussi les grands distributeurs.

www.metzgerei.ch

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Jambon cru en manteau de cèpesSise à Schiers, la boucherie traditionnelle Albert Spiess est l’un des acteurs majeurs de laproduction de viande séchée des Grisons. Afin de régler des problèmes de succession, sonpropriétaire Albert Spiess a vendu sa société au groupe Orior en 2008. Mais les méthodesde fabrication n’ont pas changé et les spécialités de Spiess continuent à mariner dans unmélange ancestral d’épices et d’herbes des Alpes sélectionnées avec soin. Dans la plushaute sècherie d’Europe, elles sont ensuite affinées pour devenir ces délices irrésistiblesqui comblent les amateurs. Pour votre carte d’automne, nous vous recommandons ladernière création en date de la maison Spiess: le jambon cru en manteau de cèpes.

www.spiess-schiers.ch

Les races mixtes lait et viande, Montbéliarde, Aubrac, Salers et Simmental,offrent les meilleurs atouts. Les animaux choisis sont des femelles ayant eu aumoins un veau. Trois années sont nécessaires pour offrir une viande de bonnematurité. Les vaches mènent une première vie au grand air dans les alpages, avecpour alimentation principale l’herbe et les fourrages. Ensuite à l’étable, ellessuivront un régime de finition qui favorisera les viandes persillées.L’aloyau rassis sur l’os mûrit pour une période de trois semaines à deux degrés.Dix pour cent de l’eau contenue dans le muscle s’évapore. Les saveurs sont ainsiconcentrées. Le marbré de la viande diffuse les arômes dans le muscle, pourdonner cette saveur unique au goût de noisette. Cet affinage permet en outred’obtenir une tendreté optimale.Nos viandes d’origine suisse, issues d’élevage traditionnel et traitées selon laméthode de travail traditionnelle, garantissent un développement durable. Enchoisissant ce type de viande, vous pourrez améliorer l’impact écologique devotre consommation de viande de bœuf.

www.boucheriemolard.ch

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La viande de nos alpages


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V I A N D E & CO // Le magicien de la viande

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La raison sociale de l’entreprise de Stefan Mathis fleure bonla nature, la tradition et l’artisanat: Holzen Fleisch. Pourtant,même si Holz signifie «bois» et si Fleisch veut dire «viande», ilfaudrait plutôt la traduire par Viande de Holzen. Peut-être quele nom de Holzen a été inspiré par les énormes troncs que l’onabattait autrefois dans les forêts denses et sombres du cantonde Nidwald? Quoi qu’il en soit, Holzen désigne aujourd’hui uneferme à l’histoire séculaire – elle est mentionnée pour la pre-mière fois en 1199 comme propriété de l’abbaye bénédictined’Engelberg – qui abrite une boucherie.

Située sur le bucolique versant sud du Bürgenstock, la fermede Holzen est toujours aussi isolée. Depuis Ennetbürgen, surles bords du lac des Quatre-Cantons, une route sinueuse grimpevers le sommet. Large et goudronnée, elle dessert les hôtelsmondains des environs. Mais ceux qui veulent se rendre chezHolzen Fleisch doivent rapidement bifurquer à gauche et s’en-gager sur un chemin qui se termine au bout de deux ou troiskilomètres dans la cour d’une ferme. «Holzen Fleisch?» «Non»,nous répond en riant la paysanne, qui a repéré notre plaqued’immatriculation zurichoise, «vous devez faire demi-tour et,à environ 500 mètres d’ici, vous verrez la ferme de Holzen survotre gauche.» Nous rebroussons chemin, sans nous laisser dis-traire par la vue imprenable sur le lac, le Buochser Horn, le Tit-

lis et la vallée d’Engelberg. Nous devons nous concentrer surla conduite, car le chemin surplombe un précipice et ne faitpas plus de deux mètres de large. Soudain, en sortie de virage,nous apercevons la ferme de Holzen. Devant le bâtiment prin-cipal, il y a même un stand de vente. Comment avons-nous faitpour ne pas la voir tout à l’heure? Mystère. En arrivant, nousdemandons immédiatement à Stefan Mathis si son exploitationest accessible en hiver. «Bien sûr!» nous rétorque-t-il en sou-riant. Mais il précise que, quelle que soit la saison, il faut venirle vendredi entre 14 et 18 heures, seul moment de la semaineoù Holzen Fleisch vend ses produits directement aux particu-liers. Les restaurateurs sont pour leur part livrés et n’ont doncpas besoin de se déplacer. Mathis nous emmène d’abord sousles combles entièrement rénovés, où ont parfois lieu des dégus-tations et des banquets. D’ici, on peut admirer le lac et les mon-tagnes. Mais nous ne sommes pas venus pour ça. Nous voulonsen savoir plus sur Holzen Fleisch, cette boucherie désormaislégendaire. Depuis plusieurs années en effet, des chefs aussiprestigieux qu’Andreas Caminada, Reto Lampart, Ivo Adam,Thomas Amstutz ou Christian Nickel ont l’œil qui brille lors-qu’ils évoquent les joues d’angus, les médaillons de daim ou lescarrés de porc laineux de Mathis. «Une qualité exceptionnelle,que l’on ne trouve pour ainsi dire nulle part ailleurs», tel estleur verdict unanime.

Le magiciende la viandeVisite chez Stefan Mathis, qui produit à Ennetbürgen de la viande d’angus, de daim et de porc laineuxdont les grands chefs suisses raffolent.

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Christoph Läser, mises à disposition

Salami d’angus aux graines de fenouil.Stefan Mathis propose aussi du salami de porc laineux au thym.

Coppa de porc laineux.

Mais comment fait-il? Flash-back. Stefan Mathis est fils depaysans. Ses parents élèvent des moutons, des cochons et desbovins et ils commercialisent leur viande eux-mêmes. Stefan aimeles animaux. Comme son père, il veut devenir agriculteur. Pour-tant, Monsieur Mathis exige de son fils qu’il apprenne d’abordun autre métier. Il se trouve que le boucher d’Ennetbürgencherche un apprenti. Comme la petite ville est située à proxi-mité, Stefan accepte sa proposition. A vrai dire, cette professionne le fait guère rêver, mais bon, après tout pourquoi pas. Aubout de quelques mois, il est rongé par la culpabilité, car il doittuer ces bêtes qu’il aime tant. Un jour, son père lui confie unevache et lui dit: «Soit tu l’emmènes chez ton boucher et vousvous en occupez, soit je l’envoie aux abattoirs de Bâle.» StefanMathis a une révélation. Il se dit que, puisqu’il faut tuer les ani-maux, autant le faire soi-même, à la maison, dans les règles del’art.

Il termine son apprentissage et suit comme prévu une deu-xième formation pour devenir agriculteur. Comment se fait-ildès lors qu’il soit aujourd’hui à la tête d’une boucherie? Il ex-plique que «c’est la faute de Seamus Eagen.» Il y a quelquesannées, le célèbre chef venait régulièrement dans la région pouracheter de la viande de daim. Au cours d’une discussion avec lejeune Stefan, il lui confie qu’il trouve dommage que la qualitéde la viande de bœuf suisse soit aussi peu constante, parfoisexcellente, parfois décevante. «J’étais très étonné», raconteMathis. «Comment était-ce possible? Il devait bien y avoir unesolution pour remédier à cette situation.»

Stefan Mathis décide d’examiner le problème. Et, dans lafoulée, de créer sa société Holzen Fleisch Metzgerei GmbH.Il ne veut pas uniquement vendre la viande des daims quivivent dans les prairies et les bois jouxtant sa ferme, maisaussi de la viande de bœuf de premier choix. Il fait donc desrecherches approfondies, sans cesser de se poser toutes sortesde questions. Est-ce que la viande tendre provient nécessai-rement de bêtes jeunes et la viande goûteuse de bêtes plusâgées? Qu’est-ce qui détermine la couleur de la chair? Quellesraces sont les plus appropriées? Qu’en est-il de la maturationsur l’os?

Il finit par jeter son dévolu sur l’angus, une race bovine ori-ginaire du Nord de l’Ecosse qui répond à toutes ses exigences:la possibilité d’un élevage en milieu naturel, un très bon rende-ment et une viande tendre, extrêmement savoureuse et bienmarbrée.

Aujourd’hui, six ans après le lancement de son projet, Mathistravaille avec des agriculteurs de la région de Lucerne, quiélèvent selon ses principes entre 500 et 600 angus. Il a optépour l’élevage sous la mère, les petits restant avec leur génitricejusqu’à l’âge de onze mois. Les bêtes grandissent en stabulationlibre et, à la belle saison, elles paissent dans les alpages de larégion. Elles mangent de l’herbe ou du maïs fourrager et nereçoivent que très peu d’aliments concentrés. Généralement,elles ont entre 13 et 17 mois au moment de l’abattage. Mathisconnaît chacune d’entre elles et il a mis en place une base de


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Carcasses de porc laineux dans la chambre froide de Holzen Fleisch. En haut Salami de premier choix. En bas Lardo aux herbes des Alpes.

données pour mémoriser toutes leurs caractéristiques, ce quilui permet notamment de sélectionner celles qu’il destine àla reproduction.

Nous redescendons et Mathis nous fait visiter la boucherie.Dans l’ancienne étable, il a installé le laboratoire de découpe etla chambre froide, qu’il considère comme le cœur de son entre-prise. Nous y découvrons des carcasses d’angus, qu’il fait mûrirsur l’os pendant six à sept semaines. Les morceaux de choix sontprotégés par une graisse spéciale. Mathis nous présente fière-ment une entrecôte provenant d’une bête H5. Selon le systèmede classification CH-Tax, les animaux H5 se distinguent par unechair «bien en viande», avec une couverture de graisse optimaleet un marbrage parfait. Mais la chambre froide n’abrite pas quedes morceaux nobles. On y trouve aussi de la viande à bouillirou du jarret, qui font un come-back remarqué, ainsi qu’unespécialité de la maison: le lardo de porc laineux, qui arbore uneépaisse croûte aux herbes des Alpes. Pour le préparer, Mathiscommence par saler et poivrer le gras avant de le laisser repo-ser pendant quatre mois. Ce n’est qu’après qu’il enveloppe lesmorceaux de quatre à cinq kilos dans une couche d’herbes dela région. Pour finir, il les affine pendant huit mois de plus.Quiconque a goûté ce lardo aux herbes ne l’oublie jamais. Il esttout simplement divin!

Si, après l’angus et le daim, il s’est intéressé au porc laineux,c’est grâce au chef Christian Iten. En 2006, pour Noël, Itenvoulait proposer de l’échine de porc laineux aux clients du Red,


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le restaurant du KKL de Lucerne. Il appela Mathis et lui de-manda s’il pouvait lui indiquer un fournisseur. Mais il n’enconnaissait pas. Intrigué, il se plongea dans le magazine Tierwelt.Il y découvrit une petite annonce dans laquelle un Zurichoisproposait deux porcs laineux en âge d’être abattus. Il envoyasur-le-champ deux de ses collaborateurs les chercher. Dansl’après-midi, ils l’appelèrent, découragés: impossible de fairemonter ces monstres dans le véhicule! «Pour finir, ils y sontquand même parvenus. Mais, le lendemain, l’abattoir d’Ennet-moos m’a téléphoné pour me dire que ces porcs étaient tropgros et qu’ils n’arrivaient pas à les faire entrer dans la machine.Je leur ai dit d’insister et, au bout du compte, ils y sont arrivés.»Mais il y avait un hic. Lorsqu’on lui livra les carcasses de cesbêtes pesant 230 kg chacune, leur échine était constituée d’unecouche de 22 cm de gras pour seulement 4 cm de viande.«Christian Iten n’allait pas pouvoir les cuisiner, mais c’est là quej’ai eu l’idée de faire du lardo de porc laineux», conclut Mathisen riant.

Aujourd’hui, il fait élever des porcs laineux dans la région.Les bêtes peuvent aller et venir à leur guise, jour et nuit, etmènent une vie paisible. Car, comme toujours, Mathis veut«ce qui se fait de mieux, naturellement!»

www.holzenfleisch.ch

En haut Tendres morceaux d’angus.En bas Daims en goguette derrière la boucherie de Stefan Mathis.

En haut De vrais cochons: porcs laineux se prélassant dans la boue.En bas Les angus de Mathis paissent dans les alpages de la région.

V I A N D E & CO // Et voici la viande in vitro

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Et voicila viande

On commence par prélever des cellules souches sur des mu-scles de bœuf, de porc ou de volaille, puis on les plonge dansun sérum nutritif en les stimulant électriquement et mécani-quement afin qu’elles prolifèrent et se transforment en vian-de. Certes, l’idée est peu appétissante. Mais lorsque l’on penseà ces pauvres bêtes entassées dans des étables gigantesques,que l’on dope aux antibiotiques avant de les envoyer se faireabattre à l’autre bout de l’Europe, ce n’est guère mieux. Eneffet, la plupart des tranches de jambon que nous engloutis-sons ne proviennent pas de cochons insouciants qui gamba-dent en toute liberté et nombre de veaux n’ont pas eu la chan-ce de grandir aux côtés de leur maman dans des prairiesverdoyantes. Au vu des quantités de viande consomméeschaque année, cela ne serait d’ailleurs pas possible. Or, il estclair que la demande va continuer d’augmenter. Dans des payscomme la Chine et l’Inde, la classe moyenne ne cesse de croî-tre et, maintenant qu’elle peut se l’offrir, elle veut pouvoir man-ger autant de viande que les Américains ou les Européens.

Le hamburger qui valait 300’000 francs«Dans son ensemble, la production de viande manque

d’efficacité. Pour obtenir un gramme de viande, il faut donnersept grammes de céréales aux animaux, s’en occuper et atten-dre longtemps avant de les abattre», dit Mark Post, professeurà l’Université de Maastricht, qui présentera en octobre 2012le premier hamburger à base de viande in vitro. Il s’agira duburger le plus cher de l’histoire: au total, son développementet sa fabrication ont coûté la bagatelle de 300’000 francs suisses.

Avec cette dégustation spectaculaire, le professeur Post adeux objectifs. D’une part, il souhaite sensibiliser le grand pu-blic aux problèmes posés par l’approvisionnement en produ-

its carnés et prouver que la viande in vitro, aussi appelée arti-ficielle ou synthétique, constitue une solution envisageable.D’autre part, il veut attirer des investisseurs, car l’importancedes financements décidera au final si, dans dix ou quinze ans,nous pourrons ou non acheter de la viande in vitro au super-marché.

Outre le professeur Post et son équipe, d’autres scientifiquestravaillent sur des projets comparables dans le monde entier.En 2001, l’ingénieur américain Morris Benjaminson a ainsi réus-si à créer un filet de poisson dans son laboratoire. Pour y par-venir, il a utilisé des cellules prélevées sur le tissu musculairedu squelette d’un poisson rouge. A la demande de la NASA,son collègue Vladimir Mironov a pour sa part mis au point uneautre méthode, consistant à cultiver des cellules musculairesprovenant d’un embryon de dinde dans un sérum de bœuf,l’objectif étant de produire des protéines animales destinéesaux astronautes. Mais, pour des raisons financières, la NASA aabandonné le projet.

Les défenseurs des animaux financent la rechercheConnue pour ses méthodes rigoureuses et ses positions ra-

dicales, l’organisation PETA (People for the Ethical Treatmentof Animals) a sauté dans la brèche et débloqué plusieurs mil-lions pour soutenir des projets de recherche sur la viande syn-thétique. «L’industrie des produits carnés inflige aux animauxdes souffrances inimaginables et cause des dégâts écologiquesconsidérables. Pour combattre cet état de fait, le moyen le plusefficace est de devenir végétalien. Mais pour aider ceux qui,depuis leur plus tendre enfance, sont «accros» au cholestérolet aux acides gras saturés contenus dans la viande, nous comp-

Dans plusieurs universités, des chercheurs tententde produire en laboratoire de la viande artificielle.En octobre 2012, le premier hamburger synthé-tique devrait être proposé à la dégustation.

TEXTE Riccarda Frei PHOTO Keystone

in vitro

tons sur la science, en espérant qu’elle sera en mesure de mett-re au point une sorte de «méthadone» pouvant se substituerà cette «héroïne», ce qui permettra d’éviter aux bêtes les mau-vais traitements qu’elles subissent dans les usines à viande etles abattoirs modernes», explique Harald Ullmann, vice-pré-sident de PETA Allemagne. Il ajoute que la viande artificiellen’entraîne ni pollution des eaux, ni déforestation.

En 2008, pour stimuler les chercheurs du monde entier,PETA a lancé un concours, promettant 1 million de dollars àl’équipe qui réussirait à produire de la viande synthétique com-mercialement exploitable. Le laboratoire du docteur GaborForgacs à l’Université du Missouri semble faire la course entête. Forgacs est le premier scientifique américain à avoir fab-riqué – et consommé – des fibres musculaires in vitro. Or, ac-tuellement, il tente de développer des méthodes autorisantune production à grande échelle.

Pour l’industrie alimentaire, la viande synthétique pourraitse transformer en mine d’or. Harald Ullman énumère ses avan-tages: «Il n’y a ni déchets, ni os, ni peau. Il n’est pas nécessairede nourrir les bêtes ou de lutter contre les maladies. En outre,cette viande ménage l’environnement. D’après nos estimations,la fabrication de viande artificielle ne consommerait qu’unetoute petite partie des ressources et de l’énergie nécessaires àla production de la viande naturelle telle qu’elle est pratiquéeaujourd’hui. Sans compter que plus aucun animal ne devraitmourir pour nous nourrir.»

D’après le professeur Post, la viande in vitro ne diffère guèrede la viande naturelle. En théorie, il devrait en outre être pos-sible d’utiliser des cellules musculaires provenant de n’importequel animal. Mais les scientifiques doivent d’abord résoudrequelques problèmes. C’est ainsi que personne n’a encore réussià obtenir un morceau de grande taille, le record de Post en lamatière étant une lamelle de 3,5 x 1,5 x 0,5 cm. Ceci est notam-ment dû au fait qu’il faut stimuler électriquement et mécani-quement les fibres flasques et gélatineuses pour qu’elles chan-gent de consistance.

Un autre problème concerne le goût. Une pièce de bœufgrillée contient jusqu’à 900 composants aromatiques. Or lesscientifiques ne savent pas encore précisément ce qui déter-mine la saveur de telle ou telle viande. Le professeur Post estd’avis qu’elle provient de la matière grasse et c’est pourquoi ilveut essayer d’intégrer de la graisse intramusculaire artificiel-le aux fibres qu’il élève dans son laboratoire.

De nombreux chercheurs ne sont pas convaincus que la vi-ande synthétique sera bien acceptée. Et ils ne sont pas les seuls.Peter Christen, sous-directeur de Proviande et responsable dudépartement Classification & Marchés, est lui aussi sceptique:«La production in vitro ne sera jamais aussi diversifiée que laproduction naturelle.» Selon lui, la viande artificielle ne con-stitue pas une menace pour la filière carnée suisse. «La fabri-cation in vitro est encore beaucoup trop chère et compliquée.Et les capacités de production sont très insuffisantes.» Pour-tant, Christen sait qu’il est absolument nécessaire de tenircompte des préoccupations écologiques de la population:

«Nous devons adopter des modes de production qui donnentenvie aux consommateurs de manger de la viande naturelle.Dans ce contexte, nous misons sur des valeurs comme le plai-sir et la durabilité.» Il souligne par ailleurs que l’élevage a aussides côtés positifs, puisqu’il permet notamment de lutter con-tre la progression de la forêt en montagne ou de fabriquer denombreux produits avec les cornes, les sabots et la peau desbêtes abattues.

Peter Christen a du mal à croire que la viande artificiellesoit aussi savoureuse que la viande naturelle. Pourtant, s’il enavait l’occasion, il la goûterait sans la moindre hésitation, cequi n’est pas le cas de tout le monde: sur Internet, des enquêtesd’opinion ont montré que seuls dix pour cent des consomma-teurs seraient prêts à en faire autant. Mais la méfiance de lapopulation n’a pour l’instant guère d’importance. La fabrica-tion de la viande in vitro étant encore hors de prix, elle serad’abord commercialisée comme functional food pour quelquesprivilégiés fortunés.

Il faut aussi savoir que, même si la viande synthétique deve-nait un jour la norme, nous ne pourrions pas nous passer de lanature. Mark Post: «Il y aura toujours des élevages, car nousavons besoin des cellules souches des bêtes. Mais le cheptel serabeaucoup plus petit que celui qu’il faut aujourd’hui pour satis-faire la demande mondiale.»

V I A N D E & CO // Et voici la viande in vitro

11

Quelques chiffres

– Environ 30% de la superficie des terres émergées non recou-

vertes de glace et 8% des étendues d’eau douce de la planète

sont utilisées pour l’élevage.

– Un tiers des récoltes mondiales de céréales est destiné à

l’alimentation des animaux.

– La consommation de viande et l’agriculture sont à l’origine de

18 à 30% des gaz à effet de serre émis – soit plus que l’ensemble

des moyens de transport.

– D’ici à 2050, la consommation mondiale de viande devrait

plus que doubler et dépasser les 460 millions de tonnes par an.

– La viande in vitro pourrait permettre de réduire les émissions

de gaz à effet de serre de 96% et la superficie des terres dédiées

à l’élevage de 99%.

– La production de viande artificielle utiliserait 45% d’énergie et

96 pour cent d’eau en moins que celle de la viande naturelle.

Sources: Etude de Hanna Tuomisto, Oxford University, Organi-

sation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture

FAO, Greenpeace, PETA, Newinscience.com

Morceauxchoisis

SOURCE «La Viande», publié par Proviande, Berne

V I A N D E & CO // Morceaux chois is

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L’agneauLa viande d’agneau provient de bêtes qui ont au maximum un an. Les bons agneaux de boucherie sont charnus au niveau de lacuisse et du dos, avec une fine couche de graisse claire. Les agneaux de lait n’ont pas plus de 6 mois. Les agneaux d’engraissementont entre 11 et 12 mois. La viande d’agneau est juteuse et rose clair. Elle est légèrement plus foncée chez les bêtes plus âgées.

Gigot

Gigot (entier)

Noix

Coin

Quasi

Gigot (roulé)

Carré

Côtelettes

Côtelettes (coupées)

Coquilles

Filet

Poitrine

Ragoût (avec os)

Poitrine (sans patte, roulée)

Epaule

Epaule (entière)

Epaule (sans patte, roulée)

Ragoût (sans os)

Cou

Coin

Noix Quasi

Côtelettes coupées

Filet

Gigot roulé

Epaule entière

Epaule sans patte, roulée

ragoût sans os

ragoût avec os

Poitrine sans patte, roulée

Cou

Coquilles


13

Le veauLa viande de veau provient d’animaux mâles ou femelles abattus à l’âge de 4 mois. Leur viande maigre aux fibres fines est roseclair, humide et brillante. La viande de veau ne contenant que peu de graisse et de tissu conjonctif, elle est particulièrement digeste.

Les morceaux du quartier de devant ont été davantagesollicités par le veau et contiennent donc du tissu conjonctif.Quand on les cuit, ce tissu se transforme sous l’effet de l’eau etde la chaleur en une gélatine juteuse que l’on peut mâcher, sibien que la viande devient tendre.

Les morceaux du quartier de derrière sont considérés com-me les morceaux nobles. Ces muscles n’ayant été que peu sollicitéspar le jeune animal, ils ne contiennent que peu de tissu conjonctif.Pour les cuire, le mieux est de les saisir, ce qui leur permet de con-server leur jus et de développer toute leur saveur.

Epaule

Epais d’épaule

Blanquette ou ragoût

Filet d’épaule

Palette

Jarret

Jarrets (coupés)

Cou

Cou


Cou (roulé)

Poitrine

Poitrine

Tendrons

Poitrine (roulée)

Arrostini

Côtes

Côtes

Côtelettes (coupées)

Filet

Steak

Filet pour steak

Médaillons

Filet

Cuisseau

Noix (entière)

Pièce ronde ou faux-filet

Tranche de noix

Saltimbocca

Emincé

Rond de fausse tranche

Plat de fausse tranche

Quasi

Quasi (entier)

Longe

Steak

Escalope pour cordon bleu

Jarret

Jarrets (coupés)

Epais d’épaule

Filet d’épaule

Palette

Poitrine Côtelette

Quasi entier

Longe

Steak

Escalope pour cordon bleu

Medaillons SaltimboccaJarret coupés

Cou

Cou roulé

tendrons Steak Filet rond de fausse tranche

Arrostini Filet pour steak Pièce ronde Plat de fausse tranche



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Le porcLa viande de porc provient de jeunes bêtes d’engraissement, abattues à l’âge de 7 ou 8 mois. Leur chair rosée est tendre et sedistingue par des fibres fines. Tout au long de la deuxième moitié du 20e siècle, pour répondre à la demande des consommateurs,on élevait surtout des porcs maigres. Mais aujourd’hui, la tendance est plutôt à la viande marbrée, c’est-à-dire avec plus de grais-se intramusculaire.

Epaule

Blanquette (marbrée)

Epais d’épaule

Filet d’épaule

Jarret

Jarret (entier)

Poitrine

Fricassée

Spare ribs

Poitrine (entière)

Cuisse ou jambon

Noix

Cuisse ou jambon

(sans quasi)

Noix pâtissière (entière)

Longe

Quasi

Quasi (entier)

Emincé

Filet

Filet mignon

Médaillons de filet

Filet avec lard

Côtes

Couronne de côtes

Train de côtes

Côtelette (coupée)

Cou

Cou (entier)

Cou (roulé)

Epais d’épaule Emincé

Fricassée

Filet d’épaule Filet

Filet mignon

Filet avec lard

Couronne de côtes

train de côtes

Côtelette coupée

Cou entier

Cou roulé

Spare ribs

Poitrine entière

Noix

Blanquette marbrée Quasi entier

Jarret entier

Cuisse ou jambon sans quasi

Noix pâtissière (entière)

Longe

Le boeufLa viande de bœuf provient d’animaux mâles ou femelles âgés de 1 à 2 ans. Une viande de qualité se doit d’être persillée (ondit aussi marbrée), ce qui signifie que le muscle est strié de fins vaisseaux de graisse. La viande de bœuf est rouge foncé à rougebrun et bordée de gras clair, voire blanc.

Les morceaux du quartier de devant sont fortement solli-cités par l’animal et contiennent donc beaucoup de tissu con-jonctif. Une cuisson longue à l’étuvée ou dans de l’eau bouil-lante transforme ce tissu en une gélatine juteuse que l’on peutmâcher, si bien que la viande devient tendre.

Les morceaux du quartier de derrière sont considéréscomme les morceaux nobles. Ces muscles n’ayant été que peusollicités par l’animal, ils ne contiennent que peu de tissu con-jonctif. Pour les cuire, le mieux est de les saisir, ce qui leur per-met de conserver leur jus et de développer toute leur saveur.

Poitrine et côte plate

Grumeau

Côte plate

Poitrine (entière)

Côte plate découverte

Cou et train de côtes

Cou (entier)

Goulache ou ragoût

Côte couverte

Steak de côte couverte

Epaule

Filet d’épaule

Couvert d’épaule

Gras d’épaule

Epais d’épaule

Palette

Aloyau

Faux-filet entier, roastbeef

Steak T-Bone

Entrecôte

Filet (entier)

Tête de filet

Cœur de filet,

chateaubriand

Stroganoff

Steaks de filet

Rumpsteak

Aiguillette de rumpsteak

Rumpsteak (entier)

Rumpsteak large

Rumpsteak étroit

Cuisse

Coin

Tranche du milieu

Pièce ronde

Plat de fausse tranche

Rond de fausse tranche

Rôti de tranche carrée

Emincé

Grumeau

Poitrine entière

Côte plate découverte

Côte plate

Cou entier Filet d’épaule Filet entier Steaks de filet

Faux-filet entier, roastbeef

Steak t-Bone

Entrecôte

Goulache ou ragoût Couvert d’épaule tête de filet Aiguillette de rumpsteak tranche du milieu

Côte couverte Gras d’épaule Cœur de filet rumpsteak large Pièce ronde

rumpsteak étroit rond de fausse trancheEpais d’épaule StroganoffSteak de côte couverte


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Le cochona l’honneur

La viande mûrie, ou rassise, sur l’os est à nouveau très appré-ciée des gourmets. Pour le bœuf ou le veau, cette techniquetraditionnelle est même en passe de devenir un must. Désor-mais, Mérat Viandes & Comestibles a décidé de l’utiliser éga-lement pour les carrés et les côtelettes de grand porc blancsuisse. Dans ce contexte, il est primordial de faire mûrir laviande à une température comprise entre 0 et 2° C. «Par ailleurs,on ne peut pas affiner un filet désossé ou un carré sans l’embal-ler», dit Stefan Muster de chez Mérat, ancien enseignant duCentre de formation pour l’économie carnée suisse de Spiez. Ilprécise: «La viande sècherait, mais sans devenir meilleure.»L’objectif de la maturation ne serait donc pas atteint, puisque lesamateurs recherchent justement des morceaux dont la textures’est modifiée au cours du processus et dont le goût est devenuplus fin.

La couenne, délice croustillantLe Swiss Gourmet Porc Grand Cru est bien plus que de la

viande. «Ce porc me rappelle mon enfance», explique JacquesBovier du restaurant La Sitterie, à Sion (VS). «En novembre,mon père tuait le cochon. Le carré mûrissait au frais dans lagrange et on le mangeait à Noël. Ma mère le servait avec duchou rouge braisé et des pommes de terre à l’eau. Je suis heureuxde retrouver ce goût.» Bovier découpe d’épaisses côtelettes etles cuit à petit feu pendant au moins 30 minutes. Le morceauentier est particulièrement savoureux si on le cuit au four.Dans ce cas-là, il faut faire des entailles dans la couenne en lesespaçant d’un centimètre, avant de glisser le tout dans un fourpréchauffé, couenne vers le haut. Cette astuce permet d’obtenir

V I A N D E & CO // P U B L I r E P O rtAG E // Le cochon à l ’honneur

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En Suisse, la viande de porc représente 50% des ventes. Pourtant, le pauvre cochon a une mauvaise image.Certes, il y a le jambon cru, très prisé. Mais, pour le reste, nombreux sont ceux qui associent le porc auxsaucisses douteuses. Heureusement, les meilleurs morceaux sont désormais mûris sur l’os et commercia-lisés sous l’appellation Swiss Gourmet Porc Grand Cru.

TEXTE Gabriel Tinguely PHOTOS Mérat

Depuis 2004, l’artisan cuisinier Jacques Bovier (debout, au cen-

tre) dirige La Sitterie à Sion (VS). Ce joli restaurant contemporain

est installé dans une maison datant du début du 20e siècle et

dispose d’un jardin très romantique. Sur cette photo, Joël Suter

(debout, à droite) de chez Mérat Viandes & Comestibles pose en

compagnie de l’équipe de La Sitterie, qui propose une cuisine raf-

finée et contrastée faisant la part belle aux produits des Alpes.

www.lasitterie.ch

V I A N D E & CO // P U B L I r E P O rtAG E // Le cochon à l ’honneur

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une couenne croustillante et une viande juteuse à souhait.Jacques Bovier se souvient: «On trempait un morceau de paindans le gras fondu et on se régalait – c’est bon, c’est beau, c’estla tradition!» Pour les clients qui veulent goûter le Porc GrandCru sans manger trop gras, on peut enlever la couenne après lacuisson et servir la viande avec de la salade et des légumes.

La tendreté vient avec le tempsTous les grands porcs blancs suisses ne peuvent pas béné-

ficier du label Swiss Gourmet Porc Grand Cru. Joël Suter, quis’occupe aussi du Swiss Gourmet Beef Grand Cru chez Mératà Martigny, a l’œil pour repérer les meilleurs morceaux. Unefois sélectionnés, ils mûrissent sur l’os pendant trois semaines.Durant la maturation, des processus enzymatiques modifientla chair, qui s’est rigidifiée après l’abattage. Les bactériesprésentes, en particulier les lactobacilles, contribuent à dé-contracter le tissu musculaire et à décomposer les protéines enacides aminés libres. La viande devient tendre et son goûtévolue, évoquant désormais la noix. Dans un même temps, ellesèche et perd jusqu’à 17% de son poids. Sous l’appellationSwiss Gourmet Porc Grand Cru, Mérat Viandes & Comes-tibles propose aux restaurateurs des filets avec ou sans couenneainsi que des carrés entiers, avec huit côtes et couenne. Laviande Grand Cru coûte 21,50 francs le kilo, soit presque un

Infos

Selon la législation fédérale, tous les animaux doivent jouir de

la liberté de mouvement nécessaire à leur bien-être. Si les

troupeaux de moutons et de vaches font partie du paysage, il

est moins fréquent de voir des cochons dans les champs. Ils

grandissent en effet dans des enclos spéciaux, car ils trans-

forment rapidement toute prairie en terrain vague – sans

compter qu’ils sont malins comme des singes et s’échappent

facilement. Les cochons suisses ne mangent pas d’OGM. Ils

sont abattus vers l’âge de six mois, lorsqu’ils ont atteint un

poids d’environ 105 kg.

tiers de plus que le porc conventionnel. «Vu la qualité, le prixn’est pas un critère majeur», dit Jacques Bovier. «L’essentiel,c’est que je puisse servir à mes clients la meilleure viandepossible.»

www.merat.ch

Le Swiss Gourmet Porc Grand Cru mûrit sur l’os avec son gras et sa couenne. A la cuisson, la graisse fond et la couenne devient un délice croustillant.

Le come-backdes grillrooms

Dans les années 1970, il y en avait à tous les coins de rue. Alors qu’ils avaientdisparu du paysage, les grillrooms font un retour en force.

TEXTE Ruth Marending PHOTOS Mises à disposition

Les Suisses aiment la viande. Selon l’Union professionnellesuisse de la viande, la consommation de produits carnés aaugmenté de 0,2% en 2011 pour atteindre 53,7 kg par habi-tant et par an. De plus, les Helvètes ont acheté pour unmilliard de francs de viande – soit 200 millions de plus quel’année précédente – dans les pays voisins. Au total, l’augmen-tation avoisine ainsi les 2%. Il n’est donc guère étonnant quede nouveaux établissements spécialisés voient le jour et qu’ilsaffichent rapidement complet, comme le montre l’exempledu restaurant Ox, à Interlaken.

Une viande juteuse à souhaitChristine Scheuch et Roman Meyer, les deux jeunes patrons

du Ox, se sont rencontrés il y a quelques années lorsqu’ils tra-vaillaient ensemble au Taggenberg, à Winterthur. Ils ne viventpas en couple, mais, professionnellement, ils sont sur la mêmelongueur d’onde: «Nous nous entendons très bien et cela nousaide beaucoup. Parfois, nous nous disputons, mais cela n’a pasde conséquences.» Comme c’est souvent le cas dans la restau-ration, leur CV est bien garni. Lui comme cuisinier, elle dans ledomaine administratif. A l’époque où il se sont connus, ils

V I A N D E & CO // Le come-back des gril lrooms

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avaient déjà envie d’ouvrir un restaurant ensemble. «Nous avonsfait une liste des critères qui nous importaient. Et il était clairque la viande occuperait une place de choix. Mais nous avionsaussi d’autres idées.» Dans un premier temps, leurs chemins seséparèrent. Roman Meyer accepta un poste de sous-chef au BlaueEnte, à Zurich, tandis que Christine Scheuch terminait ses étudesà l’Ecole hôtelière de Lausanne. Un jour, on lui fit une offre:diriger un restaurant consacré à la viande, installé dans un bâ-timent flambant neuf des abords de la Marktplatz, à Interlaken.

Le Ox – mot qui signifie bœuf en anglais – a ouvert ses portesil y a quelques semaines. Et le succès est au rendez-vous. «Lapremière semaine, c’était de la folie.» Aujourd’hui, les choses sesont un peu calmées et le rythme est devenu plus régulier. Lesclients viennent toujours en nombre, surtout le soir, et la ten-

nos jeunes restaurateurs proposent un beau choix de vins suisseset étrangers, les crus vaudois et valaisans se taillant la part dulion.

Mais la viande, même exquise, ne fait pas tout. Parmi lesgarnitures, les rösti faits maison font l’unanimité. Cependant,nombre de clients optent aussi pour les pommes de terre nou-velles et les pommes de terre au four. Par contre, inutile de cher-cher des pâtes et des frites sur la carte – il n’y en a pas. «Lespatates sont ce qu’il y a de meilleur avec un bon morceau deviande. Nous laissons les autres accompagnements à ceux dontc’est la spécialité», explique Meyer. Pour les pâtes, il y a les res-taurants italiens. Et pour les frites, McDonald’s. Les sauces toutesfaites n’ont pas droit de cité non plus. Préparés sur place, leschutneys sont au cœur du concept. Quant aux légumes, ilschangent eux aussi tous les jours, les spécialités du Ox étant legratin d’épinards et le fenouil braisé.

Christine Scheuch et Roman Meyer ont pour prochain ob-jectif d’attirer plus de monde le midi avec un menu simple à 23francs, dont le plat principal pourrait par exemple être un rôtihaché en sauce. Ils proposent par ailleurs un «menu du chef» à28 francs, composé de délices traditionnels comme un rôti decou de porc accompagné de purée de pommes de terre à l’anethet de carottes gratinées.

(Suite à la page suivante)

dance est légèrement à la hausse. Chaque jour, un morceau deviande occupe le haut de l’affiche: volaille le lundi, porc le mardi,veau le mercredi, agneau le jeudi, bœuf le samedi et veau ledimanche, le vendredi étant dédié au poisson. Mais il va de soique les quelque quinze autres plats de la carte peuvent être com-mandés tout au long de la semaine. L’élément central de la cui-sine, ouverte sur la salle, est la rôtissoire. «Lorsque la viande estsur la broche, l’atmosphère est encore plus agréable», nous confieMeyer. Dans la mesure du possible, ils s’approvisionnent enSuisse. La viande de porc et de dinde ainsi que le poisson sontd’origine suisse et le veau provient de l’Emmental. Mais pourles autres volailles, l’agneau et le bœuf, ils ont parfois des diffi-cultés à trouver leur bonheur dans le pays. La viande de bœufest la plus demandée, talonnée par la saucisse à rôtir du bou-cher du quartier, confectionnée avec du boyau synthétique enlieu et place du boyau de porc. Pour accompagner leurs plats,

L’aménagement intérieur privilégie le bois et le mobilier traditionnel.

L’élément central de la cuisine, ouverte sur la salle, est la rôtissoire.


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Résolument tendanceL’hôtel cinq étoiles Arosa Kulm a lui aussi succombé à la

mode des grillrooms. Déclinant différents concepts culinaires,l’établissement propose à ses clients un véritable tour dumonde gastronomique: cuisine méridionale raffinée au Mun-tanella, spécialités thaïlandaises à l’Ahaan Thai, fondue et déli-ces suisses au Piz Kulm, pizzas, pâtes et grillades à la Tavernefraîchement rénovée, qui a rouvert ses portes l’hiver dernier.Ce restaurant familial dispose désormais d’une cuisine ouvertesur la salle et sa carte comprend quinze plats différents. Parmiles grillades, le steak de cou de porc est le moins demandé, laplupart des clients optant plutôt pour le Surf & Turf ou lefilet de bœuf aux langoustines.

Mais, à Arosa, le Kulm n’est pas le seul à miser sur les gril-lades. Valerie et Hitsch Leu ont récemment ouvert le Lamm& Leu, un grillroom classique directement inspiré de ceux desannées 1970. L’aménagement intérieur a été conçu parl’architecte Peter Kern et la designer Lian Maria Bauer. Lacarte fait quant à elle le bonheur des amoureux de la viandede premier choix, puisque l’on y trouve du Blackmoran AngusBeef irlandais, du Dry Aged Swiss Grand Cru Gourmet Beef,du Meyer’s Natural Angus Beef américain et de l’agneau is-landais. Les plus beaux morceaux sont présentés sur l’os dansune vitrine de maturation réfrigérée qui attire tous les regards.Après le repas, le Lamm & Leu se transforme en lounge avec

une programmation musicale en parfaite harmonie avecl’esprit des lieux.

Un grand classiqueLe Churrasco, un restaurant entièrement dédié à la viande,

n’a pour sa part pas attendu que le vent tourne. Il a en effetété fondé il y a plus de quarante ans, à l’âge d’or des grillrooms,et a été repris il y a sept ans par Simon, Mentor et Muse Ko-mani, trois frères originaires du Kosovo. Leur première décis-ion a été de fermer les succursales qui existaient dans diffé-rentes villes suisses pour ne garder que le restaurant zurichois.Le Churrasco lausannois, qui subsiste, appartient à l’un deleurs anciens collaborateurs, à qui ils ont donné l’autorisationde conserver le nom. Simon Komani, le directeur, est d’avisque le Churrasco doit son succès à son concept simple: «Cheznous, la chose est entendue, tout est cuit sur gril.» Les platsles plus commandés sont l’entrecôte, le ribeye steak et le bifede lomo, un morceau de filet particulièrement tendre. «Ce quiimpressionne le plus nos clients, c’est que nous parvenons àpréparer en même temps différents morceaux de viande, touten maîtrisant cinq degrés de cuisson à la seconde près», ajouteSimon Komani.

www.ox-interlaken.ch

Deux nouveaux grillrooms viennent d’ouvrir à Arosa: la Taverne de l’hôtel Arosa Kulm (à gauche) et le restaurant Lamm & Leu (à droite).

Quelques autres adresses

Klein-Waldegg

Originaire des Pays-Bas, le cuisinier Jan Munnikhuizen est un in-

conditionnel des grillades. Dans son restaurant de Coire, le Klein-

Waldegg, fondé en 2003, elles occupent donc une place de choix.

Pour les préparer, il dispose de deux barbecues Oklahoma Joe, de

cinq Outdoor Chef et de plusieurs Green Egg dans le jardin. La carte

du Klein-Waldegg offre le choix entre huit plats différents, dont

les plus demandés sont le steak de bœuf de Schrofen, qui provi-

ent des rives du lac de Constance, et la côte de bœuf pour deux

personnes.

www.restaurantkleinwaldegg.ch

The Beef

The Beef est le premier restaurant ouvert par Sportgastro AG, une

entreprise de la société SCB Eishockey AG, propriétaire du club de

hockey de la ville de Berne. Inauguré au mois de juin, ce steak-

house peut accueillir 50 convives en salle et 100 autres dans le

Sportsbar & Lounge. Le gérant Peter Ehreiser et son chef Domi-

nique Mattenberger servent différents morceaux de Swiss Dry

Aged Beef Grand Cru mûris sur l’os, dont un bone-in rib steak

de 800 g pour deux à quatre personnes. Parmi les autres spéci-

alités, mentionnons le ribeye steak et le sirloin steak de Heritage

Canadian Angus, une viande issue d’élevages durables de la pro-

vince d’Alberta, ou le filet d’angus irlandais proposé en deux tailles:

ladies cut et gentleman cut.

www.beef-steakhouse.ch

Tank

Le Tank possède deux restaurants à Zurich, l’un au cœur du Nieder-

dorf, l’autre dans le quartier de Zürich-West. Les deux établisse-

ments sont spécialisés dans les grillades et accordent la priorité au

bien-être de leurs clients. Parmi les plats proposés, on trouve du

rumpsteak, de l’entrecôte de bœuf, du filet de bœuf, d’autruche

ou de cheval, de l’entrecôte de springbok, du steak de porc, des

spare ribs south carolina style, du blanc de poulet tandoori style

et des brochettes de crevettes géantes. La star de la carte est

l’entrecôte, en version hot stone à Zürich-West et en version géante

de 200 g dans le Niederdorf.

www.restaurant-tank.ch

«Swiss Quality Beef…seulement chez nous!»

Nicolas Guillet, boucher-charcutierResponsable du rayon Boucherie

Marché Prodega Givisiez/FR

Annonce

V I A N D E & CO // Viande de bœuf suisse de première qualité

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viandede boeuf suisse depremiere qualité

La viande grillée est l’une des spécialités de Latif Kanalga.Originaire de Turquie, il dirige depuis dix ans le Ristorante alcamino de Dottikon (AG). Et, depuis huit ans, tous les mor-ceaux de bœuf qu’il achète sont certifiés Swiss Quality Beef(SQB), un label de qualité proposé depuis 2006 par Prodega/Growa Cash + Carry et très apprécié des restaurateurs. «Je sersdu filet, de l’entrecôte et des côtes de bœuf SQB. La qualitéde cette viande est irréprochable. Et mes clients l’adorent»,explique-t-il. Georg Putz, chef du restaurant Villa Hausermatte,à Lucerne, et secrétaire du Cercle des chefs de cuisine Lucerne(CCCL) partage cet avis. D’une manière générale, il privilégieles produits suisses et régionaux. La viande SQB s’intègre doncparfaitement à son concept. Depuis un an, il sert du filet, del’entrecôte, du coin et de la viande à bouillir SQB. «De la superqualité», dit-il. Il apprécie tout particulièrement la viande SQBrassise sur l’os, qu’il s’agisse de l’aloyau, du filet, du ribeye oudu filet de rumpsteak. Mûrissant sur l’os pendant 21 jours, ellea une saveur incomparable. «Elle coûte un peu plus cher, mais

mes clients en raffolent», précise-t-il. Quant aux autres mor-ceaux, il les affine lui-même pendant cinq semaines et les utilisepour les banquets. Il a par ailleurs l’intention de modifier sacarte pour mettre en valeur la viande SQB.

Avant de devenir cuisinier, Georg Putz était boucher. «Lepersillage de la viande est très important. Mais je veux aussisavoir d’où elle vient, comment les bêtes vivent et ce qu’ellesmangent.» C’est pour cette raison qu’en compagnie de LatifKanalga et de 40 autres professionnels de la restauration, il aparticipé à l’événement SQB organisé à Rohr, non loin d’Aarau,chez Stephan Zaugg. Ce dernier est l’un des 92 agriculteursqui engraissent des bêtes pour Swiss Quality Beef. Mention-née pour la première fois dans les annales en 1760, sa fermeest située sur les rives idylliques de l’Aar. Elle appartient à lafamille Zaugg depuis le 19e siècle. Aujourd’hui, Stephan Zauggexploite 34 hectares, sur lesquels il cultive notamment de l’orged’hiver, du maïs et du colza, les surfaces de compensation occu-

Depuis 2006, Prodega/Growa Cash + Carry propose de la viandeSwiss Quality Beef (SQB). Une quarantaine de professionnelsde la restauration se sont retrouvés à Rohr, près d’Aarau, pourdécouvrir ce label.

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Mises à disposition

pant sept hectares. Dans le cadre des prestations écologiquesrequises par la Confédération, le foin de ces prairies ne peutêtre récolté qu’à partir du 15 juin.

L’engraissement intensif de bovins est l’une de ses princi-pales sources de revenus et la plupart de ses bêtes sont desti-nées à la production de viande SQB. Contrairement à ce quise passe dans le cas de l’engraissement extensif, les veaux etles vaches ne vivent pas en plein air, mais dans une étable. Ilva de soi que nous aimerions savoir pourquoi. Adrian Schärz,Senior Category Manager Boucherie chez Prodega/Growa nousrépond: «Pour obtenir de la viande de qualité répondant à descritères très exigeants en matière de taille des morceaux et detendreté, c’est une nécessité.»

Dans son étable, lumineuse et très propre, Stephan Zauggs’occupe de 125 bêtes, à savoir 20 veaux, 20 animaux en phasede pré-engraissement et 85 en phase d’engraissement. Il y a làdes limousines, des angus, des simmental et des charolaises.Lorsqu’ils arrivent chez lui, les veaux ont à peu près un mois.Ils lui sont livrés par Anicom, une entreprise suisse spécialiséedans le commerce et la commercialisation de bovins, de por-cins et d’ovins. A l’origine du label SQB avec le fournisseurd’aliments fourragers Melior, Anicom est partenaire de Prodegadepuis 2006.

Les premiers jours, les veaux de Zaugg sont nourris au lait.Pendant la phase de pré-engraissement, soit au bout de deuxmois, ils changent de régime. Désormais, ils mangent de l’en-silage de maïs, du foin et des aliments complémentaires à basede flocons de maïs, de flocons de céréales, de farine de soja,d’orge, de sels minéraux, de caroube et d’huile végétale. Apartir de l’âge de quatre mois et tout au long de la phase d’en-graissement, les aliments complémentaires contiennent plusde protéines. Zaugg nous apprend que ses bovins engloutissent15 kg de maïs, 500 g de foin et environ 2,5 kg de complémentspar jour. Au bout de dix à douze mois, les bêtes ont atteintleur poids d’abattage, qui ne doit pas dépasser 280 kg. Pourrecevoir le label SQB, elles doivent présenter un degré d’en-graissement optimal, déterminé à l’aide du système CH-Taxde classification des ovins et des bovins. La lettre C signifiepar exemple «très bien en viande» et X «très décharné». Lesanimaux choisis pour la viande SQB appartiennent quant àeux aux catégories H «bien en viande» et T «charnuremoyenne». Chez Zaugg, environ 76% des bêtes satisfont cescritères. Yvan Meuwly, qui travaille chez Anicom, nous expliqueque, sur 12’000 bêtes, environ 8’000 sont sélectionnées pour lelabel SQB à l’échelle nationale.

Au terme de la visite, Latif Kanalga et Georg Putz se disentimpressionnés par ce qu’ils ont vu, affirmant que «pour défendreun label avec conviction, il faut en connaître les tenants et lesaboutissants.»

www.prodega.ch

V I A N D E & CO // Viande de bœuf suisse de première qualité

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Recettepour 4 personnes

ENtrECôtE SQBrassise sur l’os avec gratin de pommes de terre et

légumes du marché

4 entrecôtes SQB rassises sur l’os de 200 g chacune600 g de gratin de pommes de terre surgelé, en vrac,

avec sauce4 oignons de printemps2 poivrons, orange

Amandes, mondéesSel et poivre

2 cs d’huile d’olive2 cs de crème à rôtir10 g de bouillon de légumes en granulés

4 branches de romarin

Préparation Graisser des ramequins, y déposer le gratinet le cuire au four à 200° C pendant 25 minutes. Fairesauter les légumes coupés et les amandes dans l’huiled’olive. Ajouter le bouillon, du sel et du poivre et cuire letout à feu moyen. Saler et poivrer la viande et la rôtir dansla crème à rôtir à raison de 3 minutes par côté. Couperla viande saignante en tranches et dresser les assiettes enajoutant une branche de romarin ainsi que les légumeset le gratin.

V I A N D E & CO // P U B L I r E P O rtAG E // Sans z igzag, tous à la ZAGG!

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Cette année, le deuxième plus grand salon professionnel suisse pour la restauration proposera notam-ment une exposition consacrée à la viande.


Le Salon professionnel suisse pour l’hôtellerie, la restau-ration et la gastronomie collective ZAGG ouvrira ses portesle 9 septembre 2012 à Lucerne. Attirant l’ensemble des ac-teurs de la branche, il a lieu tous les deux ans et constitue ledeuxième plus grand événement de ce type en Suisse, der-rière l’Igeho. Cette année, quelque 250 entreprises y présen-teront leurs nouveautés. Le salon accueillera aussi de nom-breuses manifestations, dont l’exposition spéciale «Viande»,qui se tiendra dans le hall 2a et fera la part belle aux produitssuisses. «Les visiteurs pourront notamment y découvrir nosproduits SwissPrim, à base de viande cent pour cent suisse»,explique Roman Benker de chez Traitafina, l’un des princi-paux exposants. Il ajoute: «Nous ferons également connaîtreles produits de la maison Kneuss, spécialiste du poulet.»

Connue pour ses irrésistibles saucisses, la boucherie tra-ditionnelle Hugo Willimann de Dagmarsellen, en Suisse cen-trale, fera goûter ses nouvelles créations et sa célèbre Luzer-nerli, dont la recette ancestrale fait le bonheur des afficionados.«Autrefois, nous envoyions par le rail des Luzernerli et de laviande dans des corbeilles recouvertes d’un simple tissu, sansréfrigération, aux grands hôtels de Lucerne, Engelberg, Mon-treux et Genève», explique Hugo Williman, le propriétaire.«Aujourd’hui, nous respectons bien sûr la chaîne du froid,mais notre savoir-faire n’a pas changé!» Les visiteurs duZAGG pourront déguster les délices de Traitafina, de Willi-mann et de nombreux autres producteurs sur les stands etdans la «Vianderie», à proximité de laquelle se trouvent lesrestaurants Dyhrberg, Traffic et Lucerne.

Les amateurs de compétitions culinaires pourront quantà eux assister à deux concours captivants. La ZAGG accueilleen effet les Championnats suisses de restauration et cuisinequi verront s’opposer, pendant quatre jours, douze jeunes cui-siniers et professionnels de la restauration sous le regard at-tentif de l’animateur Sven Epiney. Au terme des épreuves,un jury composé de personnalités et de grands noms de laprofession désignera ceux qui auront la chance de représen-ter la Suisse aux WorldSkills – les Olympiades des métiers –qui auront lieu à Leipzig en 2013. Qui va succéder à Sabri-na Keller (restauration) et Sandrine Eisenhut (cuisine),gagnantes des derniers SwissKills et représentantes de notrepays aux Championnats du monde de Londres en 2011? Telleest la question qui passionne actuellement le microcosme.

L’autre compétition est le Culinary Challenge. Les quatreéquipes régionales en lice ont toutes le même objectif: deve-nir la nouvelle équipe nationale suisse des cuisiniers. Chaquejour, une des équipes présentera un menu complet (voir ci-contre) qui sera servi à l’heure du déjeuner aux convives durestaurant Lucerne. L’équipe qui remportera le concours dela ZAGG aura sans doute une longueur d’avance sur les autres.Pour désigner la nouvelle équipe nationale, les organisateurstotaliseront en effet les résultats obtenus lors de différentsconcours, selon le barème suivant: Igeho 2011 Bâle (15%),Intergastra février 2012 Stuttgart (20%), ZAGG (35%),Olympiades des cuisiniers octobre 2012 Erfurt (30%).

De nombreuses conférences et manifestations live aurontlieu dans le cadre du Forum des jeunes. Lundi 10 septembre,le pâtissier star Rolf Mürner montrera comment mettre enscène des desserts simples, Daniela Manser donnera uneconférence retraçant son ascension et le maître d’apprentis-sage de l’année 2012, Alfred Sutter, expliquera pourquoi l’ap-prentissage est la base de toute carrière dans la branche.Mardi 11 septembre, Urs Messerli invitera les cuisiniers etles pros de la restauration à participer à un parcours sensoriel,les boulangers organiseront une table ronde au sujet de laplace du pain dans l’hôtellerie et la restauration et AndreasKrumes fera une intervention consacrée à l’impact pour lesrestaurateurs de l’arrivée des smartphones et des réseaux so-ciaux. Mercredi 12 septembre, Fritz Gassmann, de l’InstitutPaul Scherrer, présentera des expériences physiques étonnantess’inscrivant dans l’univers de la cuisine et de la boulangerie,la vedette de la télé Micha Schärer cuisinera sur scène encompagnie de la chanteuse, mannequin et animatrice PalomaWürth et, en fin de journée, Daniel Jüni, propriétaire de lamarque Mr. Cool, et Alois Saile, de chez Wiberg, feront décou-vrir au public des glaces complètement folles.

Les visiteurs de la ZAGG pourront aussi admirer lesprouesses réalisées par les équipes nationales junior et seniordes cuisiniers. Les «jeunes» seront à pied d’œuvre le soir du8 septembre et les «vieux» le 9. Le 11, soirée des exposants,ce sera au tour de l’équipe des ICD de Davos.

www.zagg.ch

Sans zigzag, tous a la ZAGG!

Lundi 10 septembre, de 10h00 à 15h00:

Guilde argovienne des cuisiniers

Entrée:

Truite saumonée pochée et sandre

Raviolis aux betteraves et au raifort

Tartare de poisson d’eau douce et salade des îles au béluga

Purée de petits pois

Plat:

Râble de lapin aux cèpes et aux épinards

Fricassée de lapin aux poivrons

Foie de lapin

Création à la polenta et légumes glacés

Dessert:

Variation au chocolat, à la lime et aux groseilles

Glace au chocolat et aux poires

Gâteau au séré et à la noix de cajou, poire

Dimanche 9 septembre, de 10h00 à 15h00:

Cercle des chefs de cuisine Zurich

Entrée:

Omble / Sandre / Pommes de terre / Concombres / Radis

Omble cuit à l’huile d’olive, sandre

Création aux pommes de terre et au raifort

Variation aux concombres et aux radis

Plat:

Râble de lapin / Cuisse de lapin / Semoule de maïs / Carottes / Chou

Râble de lapin en manteau de jambon cru

Bolognaise de lapin

Ragoût de lapin

Polenta / Carottes et chou

Dessert:

Chocolat / Poires / Fromage frais

Petit gâteau au chocolat et aux noix

Poires marinées / Menthe et glace au cottage cheese

Mercredi 12 septembre, de 10h00 à 15h00:

Cercle des chefs de cuisine Lucerne

Entrée:

Omble mariné tiède

Tartare et praline croustillante

Mousse de chou-fleur

Vinaigrette de limes et salade d’herbes

Plat:

Le lapin à l’honneur

Ragoût, râble et petite saucisse

Polenta tessinoise, purée de maïs

Poireaux aux cèpes

Dessert:

Strudel aux pommes ouvert sur coulis à la liqueur d’œufs

Cheesecake et mousse de basilic sur crunch au nougat,

sorbet au cacao sur consommé gélifié

Mardi 11 septembre, de 10h00 à 15h00:

Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Entrée:

Création méditerranéenne aux légumes, velouté froid de

concombres et saumon fumé

Filet de sandre et fenouil sauté

Caponata de légumes

Plat:

Trilogie de lapin et roulade

Salpicon et fricadelle en panure croustillante

Pain aux légumes et aux herbes

Duo de carottes

Dessert:

Terrine de séré aux pommes et au cassis

Petit gâteau tiède au chocolat

Glace au séré et au calvados

Chaque menu est proposé au prix de 49 francs.

Pour réserver: tél. 041 449 01 61 ou [email protected]

Culinary Challenge, du 9 au 12 septembre 2012


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groupe Wigra, propriétaires de la ZAGG, du soutien qu’ilsm’apportent de ce point de vue. Il est pour moi très impor-tant de conserver cet esprit.

Les visiteurs viennent-ils tous de Suisse centrale?La ZAGG est le rendez-vous de l’ensemble de la branche et

il est depuis longtemps devenu un événement d’envergurenationale. Aussi bien les exposants que les visiteurs viennentdes quatre coins du pays: Grisons, Suisse orientale, Argovie,Soleure, Tessin et, bien sûr, Suisse centrale. Lors de la derni-ère édition, nous avons demandé aux visiteurs d’où ils ve-naient et nous avons été heureux de constater que presquetous les cantons étaient représentés.

Votre salon prend de plus en plus d’importance.Dans ce contexte, la rumeur laisse entendre quevous prévoyez de déménager à Berne. Qu’en est-il?

Il est clair que nous nous posons la question. Le groupeWigra est l’un des principaux actionnaires de Bernexpo Hol-ding et le président de notre conseil d’administration, WilliGyger, est membre du conseil d’administration de BernexpoAG. De plus, Berne nous permettrait de nous rapprocher dela Suisse romande, ce qui me plairait beaucoup. Mais, commenos exposants, nous nous sentons très bien à Lucerne. Toute-fois, nous serions heureux que Messe Luzern tienne comptede nos besoins lors de la construction du dernier des nou-veaux halls d’exposition, notamment en ce qui concerne lacuisine. Il ne faut pas oublier que la ZAGG est le deuxièmeplus grand salon organisé à Lucerne. Pour nous, la restaura-tion et son infrastructure font partie du concept et elles doi-vent être de haut niveau. Cela nous permet notammentd’organiser des concours spectaculaires comme le CulinaryChallenge ou les Championnats suisses de restauration etcuisine. Or, comme tous les salons, nous avons besoin de cetype d’événements pour susciter l’intérêt des professionnelset du public. Il est indispensable de voir à l’œuvre les repré-sentants les plus créatifs de notre branche. Sinon, il manquequelque chose.

A quoi ressemblera la ZAGG en 2014?Il y aura à nouveau de nombreux concours de cuisine qui

verront s’affronter des professionnels aguerris et de jeunes ta-lents, une exposition spéciale et, bien sûr, de très nombreuxexposants. La planification a déjà débuté et nous avons quel-ques idées vraiment passionnantes. Nous attendons 2014 avecimpatience, notamment parce que tous les nouveaux hallsd’exposition lucernois seront terminés.

Suzanne Galliker, directrice du

salon, nous parle de l’affluence

et de ses projets d’avenir.

La ZAGG ouvrira ses portes dans un mois et demi. Oùen sont les préparatifs?

Nous sommes dans les temps et réglons encore quelquesdétails. Tout sera prêt le 9 septembre. Par moments, noussommes bien sûr sous pression. Mais, dans la restauration,c’est habituel.

Combien de visiteurs attendez-vous cette année?Environ 30.000. Bien que la ZAGG soit un salon professi-

onnel, ses événements attirent aussi de nombreux consom-mateurs. La restauration est une branche dynamique et di-vertissante qui intéresse beaucoup de monde.

Côté exposants, est-ce que toutes les places sontprises?

Oui, comme d’habitude, il n’y a plus un seul mètre carré delibre. Pour présenter leur offre et leurs nouveautés, les expo-sants se sont inscrits en nombre. En janvier, nous avions déjàatteint le taux d’occupation de 2010. Il y avait même une listed’attente et nous avons réussi à créer quelques emplacementssupplémentaires.

Mais est-il quand même possible de trouver un em-placement?

Non, pour la ZAGG 2012, ce n’est plus possible, sauf si unexposant se décommande au dernier moment. Mais cela n’estjamais arrivé depuis que je travaille ici. En 2014, nous aurons1000 m2 de plus. Cela dit, certains exposants nous ont déjàannoncé qu’ils prévoyaient d’installer un stand plus grand. Ilfaut donc réserver à temps.

Comment la ZAGG est-il parvenu à devenir le deuxi-ème plus grand salon professionnel de la branche?

La ZAGG a été créé et développé par cinq partenaires quiconsidéraient ce salon comme une passion et non comme unévénement devant absolument être rentable du point de vueéconomique. Ce qui les intéressait, c’était le contact avec lesexposants. En outre, ils voulaient absolument permettre auxpetites PME d’y participer. Je suis très heureuse d’avoir pupérenniser cette tradition et je remercie les responsables du

Le salon ZAGG déménagera-t-ilun jour a Berne?


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Proviande à Lucerne: stand «Viande Suisse»et concours «La Cuisine des Jeunes»

A la ZAGG, «Viande Suisse» aura un stand dans le cadre de

l’exposition spéciale «Viande» et présentera la dixième fi-

nale de son concours «La Cuisine des Jeunes». Le stand ac-

cueillera notamment un invité prestigieux en la personne de

Micha Schärer. Surdoué de la cuisine, il s’est rapidement fait

un nom en Suisse. Il a sa propre émission de télévision, il écrit

des livres et trouve régulièrement le temps de lancer de nou-

veaux projets. Sa carrière a débuté il y a quelques années

avec son accession à la finale du concours «La Cuisine des

Jeunes». Ce n’est donc pas un hasard s’il a accepté de se pro-

duire en public sur le stand de «Viande Suisse», situé dans

le hall 2a. Il y créera de petites merveilles à base de veau su-

isse.

Mais ce n’est pas tout. Le stand permettra également de dé-

couvrir le magazine gratuit «Fourchette & Couteau» et de s’y

abonner. Outre des recettes très appréciées des profession-

nels, il propose des articles de fond sur la viande et toutes

sortes de concepts de restauration.

Les visiteurs pourront par ailleurs tester leurs connaissan-

ces concernant la viande en participant à un quiz.

Le 10 septembre, dans le courant de l’après-midi, «Viande

Suisse» créera l’événement avec la finale du concours «La

Cuisine des Jeunes», qui célèbre son dixième anniversaire.

Véritable tremplin pour les jeunes talents, cette compétition

va permettre aux finalistes de prouver au public et aux per-

sonnalités composant le jury qu’ils maîtrisent leur art à la

perfection. Pour fêter les dix ans du concours, la finale sera

précédée d’une manifestation à laquelle sont invités les lau-

réats et finalistes des éditions précédentes ainsi que les

membres du portail Internet «La Cuisine des Jeunes». Une

discussion entre André Jaeger et d’autres grands noms de la

cuisine suisse permettra d’aborder le sujet de l’encouragement

des jeunes.

La finale, dont le thème est «Wild Wild Veal», débutera à

16h30. Les quatre jeunes cuisiniers en lice y créeront cha-

cun un plat à base de veau suisse. Au terme de l’épreuve, un

jury auquel appartiennent entre autres André Jaeger et Er-

hard Gall désignera le gagnant ou la gagnante.

Tu es jeune cuisinier? Jeune cuisinière? Tu veux devenir

membre de «La Cuisine des Jeunes», assister aux festi-

vités de la ZAGG ou participer au concours?

Tu peux te renseigner et t’inscrire sur le site www.lcdj.ch.

Avec ses délices à base d’agneau et de cabri, Sonja Gfeller a rem-

porté l’an dernier le concours «La Cuisine des Jeunes».

Qui va gagner en 2012?

V I A N D E & CO // La vie en rose

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Lavie en rose

Il y a dix ans, Hans et Benedikt Stucki ont repris l’exploi-tation agricole de Schlosswil, dans la localité du même nom.Autrefois propriété de la ville de Berne, le domaine s’étendsur 30 hectares. Au sein d’une «communauté de générations»,le père et le fils y pratiquent la culture, l’élevage de vacheslaitières et l’engraissement de veaux. Les Stucki possèdenteux-mêmes des bêtes, mais ils en achètent aussi. En moyenne,ils s’occupent d’une quarantaine d’animaux.

Dès que les jeunes bovins pèsent plus de 75 kilos, ils sonttransférés dans l’ancienne porcherie. Jusqu’à ce qu’ils aientatteint leur degré d’engraissement optimal – qui intervientgénéralement au bout de trois mois et dix jours – ils consom-ment du lait (qui représente 90% de leur alimentation), dulait en poudre, de l’eau et du foin en guise de fourrage gros-

Suite à une révision de l’Ordonnance sur la protection des animaux, les veaux suisses consommerontà l’avenir plus de foin et de maïs, ce qui n’aura guère d’impact sur la tendreté ou le goût de la viande,mais devrait lui conférer une couleur rose, voire rougeâtre.

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Proviande

sier. Pour les Stucki, donner du foin aux veaux est une évi-dence, car il contient du fer. Or, conjugué aux vitamines, lefer donne à la viande une couleur rose, voire rougeâtre, sansmodifier pour autant sa tendreté ou son goût. A l’instar dugrand chef Werner Rothen, d’aucuns pensent même que lachair des veaux élevés ainsi a plus de saveur.

A ce jour, nombre de professionnels de l’engraissement nedonnaient pourtant pas de fourrage grossier à leurs veaux,afin de produire une viande claire très appréciée des consom-mateurs. A partir du 1er septembre 2013, cette pratique vadisparaître. C’est à cette date en effet qu’entrera en vigueurl’article 37 de la nouvelle Ordonnance sur la protection desanimaux, qui prévoit que les veaux doivent avoir accès à l’eauen permanence, que leur alimentation doit subvenir à leurs

V I A N D E & CO // La vie en rose

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En haut Voilà belle lurette que Benedikt Stucki, éleveurà Schlosswil, donne du foin aux veaux qu’il engraisse.

En bas Tartare de veau, émulsion d’estragonet truffe du Périgord. Une recette signée Werner Rothen,

du restaurant Schöngrün, à Berne.

besoins en fer et que les bovins âgés de plus de deux semainesdoivent pouvoir consommer à volonté du foin, du maïs ouun autre fourrage grossier permettant de couvrir leurs be-soins en fibres.

Ces deux dernières années, la Protection Suisse des Ani-maux (PSA) et les vétérinaires se sont engagés en faveur decette révision. Aujourd’hui, c’est au tour de Proviande, l’or-ganisation interprofessionnelle de la filière carnée, de jouerson rôle en promouvant la «nouvelle» viande de veau. PeterChristen, responsable du département Classification & Mar-chés chez Proviande, est cependant d’avis que la nouvelle or-donnance est déjà dépassée. «En matière d’engraissement, leschoses ont changé. L’âge et le poids d’abattage des bêtes n’ontcessé d’augmenter. Or, à partir d’un certain âge, outre la cail-lette, les autres estomacs des veaux participent à la digestionet les éleveurs savent qu’à ce stade, il est important de four-nir du foin aux ruminants.»

Adrian Steiner, professeur à la faculté Vetsuisse de l’Uni-versité de Berne, est l’un des instigateurs de la nouvelle or-donnance. Il y a un peu plus d’un an et demi, il a appelé lesreprésentants de l’agriculture et du commerce de la viandeà participer au premier «sommet sur les veaux», tout en conti-nuant à mener des activités de lobbying. Il a notamment at-tiré l’attention des acteurs de la filière sur les conséquencesde l’utilisation massive d’antibiotiques. «En Suisse, les veauxreçoivent en moyenne 20 doses journalières d’antibiotiques,ce qui entraîne une résistance de plus en plus forte à ces mé-dicaments», explique-t-il. Ses préceptes pour l’avenir sontclairs: «Elever des races mixtes qui ont de meilleures proprié-tés d’engraissement et plus de valeur sur le marché. Engrais-ser les bêtes dans leur exploitation d’origine pour diminuerle nombre des germes étrangers auxquels elles sont exposées.Accorder suffisamment de place aux veaux pour qu’ilspuissent se dépenser, ce qui a des conséquences positives surla santé de leurs poumons. Et donner suffisamment de four-rage grossier et de fer aux animaux, par exemple sous formede cubes de maïs «plante entière», ce qui renforce sensible-ment leurs défenses naturelles.»

Est-ce que tout cela change quelque chose pour l’amateurde viande de veau? Oui: désormais, celle-ci sera plus rougeet plus saine, car elle proviendra de bêtes nourries confor-mément à leurs besoins et ne recevant plus que deux dosesjournalières d’antibiotiques.

www.proviande.ch

La consommationde veau en Suisse

En Suisse, le veau représente environ 6 % de la consommation tota-

le de viande. La viande de veau vendue en Suisse provient presque

exclusivement des quelque 260’000 veaux abattus chaque année

dans notre pays. Les cuisiniers professionnels apprécient la vian-

de veau pour la liberté créative qu’elle offre. La moitié des 3,3 kg

annuels de veau que mange en moyenne chaque Suisse est con-

sommée au restaurant.

TEXTE & PHOTOS Gabriel Tinguely

V I A N D E & CO // Le pressoir du bœuf

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Patrons de la société Ochsentorkel Weinbau AG, sise à Thal (SG), Salome Reimann et Tom Kobelexaminent leurs vignes tous les jours. Car la nature ne se conforme pas aux théories scientifiques.Le vin qu’ils produisent est ainsi le fruit de leur intuition et de leur expérience.

La cave n’a jamais été aussi pleine. Mais Tom Kobel, vi-gneron de 39 ans, n’est pas inquiet. Car il sait que la qualitédu cru 2011 est exceptionnelle. Son épouse, Salome Reimann,a quelques doutes: «Au bout de deux ans, les vins sont bienmeilleurs. Pourtant, surtout en ce qui concerne le blanc, lesclients optent pour le millésime le plus récent.» Kobel et Rei-mann sont à la tête de la société Ochsentorkel et ils ont tousdeux étudiés l’œnologie. Après la maturité, Salome voulaitdevenir menuisière ou restauratrice de meubles. Mais un jour,pendant ses vacances, elle partit faire les vendanges dans leMidi de la France et elle eut le coup de foudre: elle décidade devenir viticultrice. Au départ, Tom était quant à lui des-sinateur en génie civil. A l’âge de 27 ans, il changea cepen-dant de cap. Il passa sa maturité professionnelle et fit desstages chez Landolt à Zurich, chez son père Ueli Kobel etchez Charles Steiner, sur les rives du lac de Bienne, avant desuivre les cours d’œnologie de la Haute école spécialisée deWädenswil. C’est là que ce fils de vigneron rencontra Salome,

fille d’un avocat de Hergiswil. Depuis, ils vivent, voyagent ettravaillent ensemble. Du lundi au vendredi, ils se répartissentles tâches à l’heure du petit-déjeuner. Le week-end, ils s’oc-cupent de leur fils Crispin et passent du temps avec leurs amis– sans jamais parler du travail. Aucun des deux n’a de spécia-lité attitrée, si ce n’est le traitement des vignes et le filtragedu vin, qui incombent à Tom. En contrepartie, Salome secharge de la comptabilité des vignobles et de celle de l’Ochsen-torkel. Pour mieux comprendre pourquoi il y en a deux, ilfaut faire un peu d’histoire.

Une histoire d’un siècleAutrefois, dans la commune de Thal, située tout au bout

de la vallée du Rhin saint-galloise, il y avait 90 hectares devignes. Comme partout, des champignons tels que l’oïdiumet le mildiou détruisaient régulièrement les récoltes. En 1900,le vignoble était en piètre état et les villageois de la régiondésespéraient. Mais un certain David Tobler se rebella contre

Le pressoir du boeuf


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Salome Reimann et Tom Kobel examinent leurs vignes tous les jours et suivent attentivement l’évolution de leurs vins.Ils ne traitent les raisins qu’en cas d’absolue nécessité.

cette fatalité. Avec quelques autres pionniers, il décida en1916 de créer la coopérative viticole de Thal dans la salledu restaurant Ochsen. Grâce aux efforts de ces courageuxvignerons et à un choix judicieux de cépages, les vignes serégénérèrent peu à peu. Aujourd’hui, elles occupent 22 hec-tares sur les pentes du Buechberg et quatre à Thal. SalomeReimann et Tom Kobel gèrent en fermage quatre hectaresdu Buechberg et ils achètent les raisins d’un demi-hectare.En outre, ils se chargent du pressage pour plusieurs produc-teurs de vin.

Mais l’histoire ne s’arrête pas là. En 1931, les membres dela coopérative décidèrent de vinifier eux-mêmes leurs raisins.Pour ce faire, ils utilisèrent d’abord les installations de l’écoled’agriculture de Rheineck, située non loin de là. En 1948, ilslouèrent les caves du restaurant Ochsen (qui veut dire bœuf )et y installèrent leur propre pressoir (Torkel en dialectelocal). En 2007, la coopérative fut transformée en sociétéanonyme. De nos jours, Reimann et Kobel sont actionnairesmajoritaires de la société Ochsentorkel Weinbau AG, qui encompte 300, et ils la dirigent. Etudiants, ils savaient déjà qu’ilsauraient leur propre domaine. Mais ils ignoraient qu’ils fini-raient par reprendre l’Ochsentorkel, dont le maître de chain’était autre que le père de Tom, Ueli Kobel. C’est ainsi qu’àla sortie de l’école, ils commencèrent par travailler en Afriquedu Sud, où ils étaient responsables de l’élaboration de mil-lions de litres de vin. Après avoir envisagé de s’exiler en Ita-lie ou en Espagne, ils finirent par revenir en Suisse – un choixdont ils se félicitent aujourd’hui.

Repenser la viticultureLes autres viticulteurs les accueillirent avec bienveillance.

Mais il y a toujours des mécontents. «L’un des producteursn’était pas d’accord avec nos exigences de qualité et il nousa quitté. Deux autres fournissaient du raisin que nous ne pou-vions pas accepter», dit Kobel. Salome Reimann ajoute: «Cer-tains clients nous ont tourné le dos lorsque nous avons déci-dé d’utiliser un seul modèle de bouteille pour tous les vinset de redessiner les étiquettes.» Mais la situation s’améliorarapidement. Car le travail accompli dans les vignes calme lesesprits. Or, c’est entre les pieds de vigne que nos deux viti-culteurs passent le plus clair de leur temps. A leurs yeux, toutn’est pas encore parfait. Lorsque le temps est chaud et hu-mide, le mildiou leur donne du fil à retordre. En 2012, ilsont ainsi dû traiter les vignes à quatre reprises. «L’Ochsen-torkel est certifié bio, mais pas le vignoble. Pour le protégercontre le mildiou, nous le traitons donc avec des produitschimiques, mais biodégradables, préférables selon nous auxproduits à base de cuivre ou de souffre», précise Kobel. Eneffet, alors qu’il faut huit à douze passages avec les produitsà base de cuivre, quatre à huit traitements suffisent avec lesproduits chimiques. De plus, le cuivre est un métal lourd quis’accumule dans les sols, sans compter que les passages plusfréquents compactent la terre et qu’il faut couper l’herbe plussouvent. A cela vient s’ajouter la surconsommation de carbu-rant et l’augmentation des émissions de CO2 qui en résulte.«La flore ne souffre pas de ces traitements. Nous avons faitl’inventaire des espèces végétales qui poussent entre les rangsde vigne et en avons répertorié 80. Comme nous ne sommes


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pas obligés de couper ces plantes très court, elles abritent denombreux insectes utiles», explique Reimann. Mais il restedes impondérables. Parfois, un chevreuil s’attaque aux bour-geons, un orage d’été déclenche une averse de grêle ou unevache qui s’est échappée de son enclos dévore les feuilles.Entre les lignes, on comprend que Kobel et Reimann esti-ment qu’il serait temps de repenser la viticulture, sans voirles choses en noir et blanc, le noir étant la viticulture conven-tionnelle, le blanc la viticulture bio.

La longue attenteEn août, lorsque les raisins prennent des couleurs, Rei-

mann et Kobel planifient la vinification. Ils décident où ilfaut limiter le rendement, se plongent dans les rapports desannées précédentes, commandent leurs levures et déter-minent les techniques qu’ils vont employer pour chaque par-celle. «Pour les cépages que nous utilisons en grandes quan-

tités, nous avons recours à des méthodes conventionnelles.Pour les autres, nous expérimentons de nouveaux processus,de nouvelles levures ou des températures différentes», dit Sa-lome Reimann. Pour ce faire, ils disposent de nombreux ré-cipients en acier avec couvercles amovibles que Kobel ap-pelle des «casseroles». Les deux œnologues documentent toutce qu’ils font. Car parfois, lorsqu’une expérience estconcluante, ils l’appliquent à une plus large échelle l’annéed’après. Dans ce contexte, ils se fient à leur intuition et auxsensations qu’ils ressentent lors de la dégustation. Il en va demême pour la date des vendanges. Ils mesurent bien sûr lesdegrés Oechsle ou le pH du raisin. Mais, avant tout, les fruitsdoivent avoir le goût qu’ils recherchent.

En attendant qu’ils arrivent à maturité, jetons un coupd’œil au vignoble. Lorsqu’on le contemple depuis le Buech-berg, on tourne le dos au lac de Constance. Cette colline,dont l’abrupt versant sud abrite la commune de Thal, est eneffet la dernière que doit contourner le Rhin avant de se jeterdans le lac. Le fleuve délimite la commune à l’est et au nordet constitue dans un même temps la frontière avec l’Autriche.Le climat de la région, décisif pour la qualité des raisins, estdéterminé par la proximité du lac et par le foehn. Les sols sa-blonneux et légers recouvrent du grès dur. Les molasses re-tiennent l’eau de pluie, mais sans saturer, ce qui évite toutstress hydrique aux vignes. «Ces conditions sont idéales pourobtenir des vins aromatiques», explique Salome Reimann.Tom Kobel renchérit: «Notre Sternthaler, un pinot noirsimple, séduit les jeunes amateurs de vins. Je dis simple parcequ’il est équilibré, fruité, franc, ni trop lourd ni trop léger.»Avec les plats traditionnels, rien ne vaut en effet un cru ré-gional, autrefois considéré comme un vulgaire vin de pays.Un conseil: si vous mangez un morceau de viande de porcmûrie sur l’os, commandez un Sternthaler, servi légèrementfrais, et si vous dégustez une pièce de bœuf grillée, optezpour l’Octo Cabernet Dorsa.

www.ochsentorkel.ch

Riesling – Sylvaner 2011

Vin blanc léger dont les arômes

évoquent le pamplemousse et

les fleurs d’été, délicatement

acide et tannique en bouche.

Parfait à l’apéritif ou avec des

asperges.

Schiller 2011

Rosé frais et fruité à base de pinot

noir et de chardonnay qui se dis-

tingue par des arômes de fraise

et de framboise. Servi frais, il est

idéal pour les longues soirées

d’été.

Sternthaler 2011

Un pinot noir classique aux

arômes fruités rappelant la fram-

boise et le cassis, avec une note

poivrée. Il a un corps moyen et une

structure fine.

Octo 2009

Vin corsé de type méditerranéen

à base de cabernet dorsa. Arbo-

rant une robe d’un beau rouge

foncé, il se caractérise par des

arômes riches où domine la ce-

rise. Il accompagne à merveille le

poisson ou les mets aux cham-

pignons.

Le versant sud du Buechberg à Thal (SG).

Du travail deprécision suisse.

V I A N D E & CO // Irish Beef

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Les amateurs de bœuf irlandais sont de plus en plus nombreux. A tel pointqu’un Chefs’ Irish Beef Club Switzerland va voir le jour.


Une île aux falaises abruptes, baignée par les eaux de lamer d’Irlande, de la mer Celtique et de l’océan Atlantique.Des prairies verdoyantes où poussent des herbes aromatiques.Et de petits groupes de vaches qui paissent en toute quié-tude. L’Irlande offre des conditions idéales pour la productionde viande de bœuf de premier choix. Le climat doux et humideainsi que les sols fertiles permettent aux quelque 130’000agriculteurs du pays de laisser leurs bêtes brouter en pleinair pendant de longs mois. Ici en effet, le rêve des éleveursdevient réalité. Au total, le cheptel bovin irlandais, constituéde races laitières et de races à viande, compte 6,5 millions detêtes qui se partagent 4,3 millions d’hectares de pâturages.

Voilà belle lurette que les gourmets et les grands chefsapprécient le bœuf de l’île verte à sa juste valeur. Mais la ten-dance est à la hausse: «En trois ou quatre ans, nos importa-tions de bœuf irlandais ont augmenté de 100%», explique WerniTschannen, CEO de Delicarna AG. Spécialiste des produitshaut de gamme, sa société propose depuis longtemps de l’Iri-sh Nature Beef provenant principalement des races herefordet angus.

Bœuf ou agneau, la viande irlandaise est particulièrementaromatique en raison des herbes dont se nourrissent presquetoute l’année les bêtes. Grâce à l’air salé, aux températuresclémentes dues au Gulf Stream et à la pluie britannique –dont la réputation n’est plus à faire – les animaux grandissentdans un environnement naturel et sain. «Notre partenaire ir-landais ABP fait mûrir la viande à sec pendant 21 jours selonla méthode traditionnelle du stretching, qui consiste à sus-pendre le quartier à l’envers, ce qui confère à la chair unetendreté remarquable et une qualité constante», nous apprendTschannen.

L’Irish Food Board Beef and Lamb Quality Assurance Schemecontrôle l’ensemble du processus de production de la viande,de l’alimentation à l’abattage en passant par les conditionsde vie des animaux. Au total, 32’000 éleveurs de bovins par-ticipent à ce programme ambitieux satisfaisant les exigencesde la norme internationale d’accréditation des organismes decertification EN 45011, qui assure une traçabilité infaillible:à tout instant, il est possible de connaître l’origine, l’alimen-tation, les conditions de vie et les conditions d’abattage dechaque bête. Autant dire que la durabilité n’est ici pas unvain mot.

irish Beef

V I A N D E & CO // Irish Beef

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Infos

Wanted: des chefs étoilés pour le

Chefs’ Irish Beef Club Switzerland

A la demande de l’organisation irlandaise Bord Bia, l’importateur

de produits haut de gamme Delicarna va créer un Chefs’ Irish

Beef Club en Suisse. Les chefs étoilés et les cuisiniers de haut

vol qui veulent en savoir plus peuvent appeler Monsieur Claudio

Del Principe au 061 423 13 00 ou lui écrire un mail à l’adresse

suivante: [email protected]

Les plus grands fans du bœuf irlandais sont les chefs étoiléseuropéens. Une cinquantaine d’entre eux font même partiedu Chefs’ Irish Beef Club, un cercle très fermé qui existe depuishuit ans en France, aux Pays-Bas et en Belgique. Fin mai, unebrochette de grands chefs allemands se sont rencontrés pourfonder le Chefs’ Irish Beef Club Germany. Reçus pour un dînerde gala par l’ambassadeur irlandais Dan Mulhall en personne,les stars des fourneaux se sont vu remettre des vestes de cui-sinier personnalisées et un beau taureau en bronze par les re-présentants de l’Irish Food Board, qui sont à l’origine du pro-jet. Les membres fondateurs du Chefs’ Irish Beef ClubGermany sont Cornelia Poletto du Poletto à Hambourg, PatrickBittner du Restaurant Français de l’hôtel Frankfurter Hof àFrancfort, Hans Horberth du restaurant La Vision de l’hôtelWasserturm à Cologne, Claudio Urru du Top Air à Stuttgart,ainsi que les trois Berlinois Thomas Kammeier du restaurantHugos de l’hôtel Intercontinental, Kolja Kleeberg du VAU etMarco Müller du bar à vins Lars Rutz.

www.bordbia.ie / www.delicarna.ch

Salsiz de bisonEn Suisse, le grand chef Roland Schmid a été l’un des premiers à s’intéresser à la viande de bison. Il vientde créer une nouveauté mondiale en collaboration avec Traitafina.

TEXTE Marc Benedetti PHOTOS Barbara Kern

V I A N D E & CO // Salsiz de bison

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«J’ai découvert la viande de bison à l’époque où je travail-lais à l’hôtel Alpenhof, à Zermatt», nous raconte Roland Sch-mid. Il y a une quinzaine d’années, il a en effet été l’un despremiers cuisiniers suisses à proposer du filet de bison. «J’aiété séduit, car la viande de bison est maigre, pauvre en cho-lestérol, digeste et très savoureuse. Du point de vue du goût,elle se situe quelque part entre le bœuf et le chevreuil.»

Depuis neuf ans, Schmid est à la fois chef et directeur del’Äbtestube, le restaurant gastronomique de l’hôtel GrandResort Bad Ragaz. Il est aussi l’une des stars de la haute cui-sine suisse. En 2012, le guide Michelin lui a attribué uneétoile et le GaultMillau 17 points. Malgré ce succès, Schmidn’a pas la tête dans les étoiles et il reste passionné par sonmétier. Souriant et de bonne humeur, il nous reçoit pour nousparler de sa dernière création en date.

De nombreux cuisiniers ont leur ligne de produits. Pour-quoi n’est-ce pas son cas? «Il y a deux ans, nous nous sommesdit que nous aimerions créer un produit que nous pourrionsà la fois offrir à nos clients en guise de souvenir et vendredans la boutique de l’hôtel. Mais je ne voulais pas proposerdes chutneys, des confitures ou des sirops portant ma griffe.D’autres le font déjà.» Non, il fallait quelque chose de plusoriginal. Et il eut une idée: un salsiz de bison! Mais était-ceréalisable? «Je me suis adressé à Traitafina, qui me fournit dela viande depuis de longues années. Je connais bien le chef

des ventes, Marcel Gähwiler, qui est un ami. Ensemble, nousavons fait de premières tentatives.»

Ils décidèrent de marier l’exotique viande de bison et unproduit ancestral de la vallée du Rhin saint-galloise, régiond’origine de Schmid, à savoir le Ribelmais (ou tout simple-ment Ribel). Il s’agit d’une variété de maïs dont on fait unesemoule, elle aussi connue sous le nom de Ribel, en passed’être redécouverte par les gastronomes. Voilà longtemps queSchmid utilise du Ribel pour certains de ses plats car il luirappelle son enfance: «Mon grand-père cultivait du Ribel. Etle matin au petit-déjeuner, il me servait toujours une grandetasse de lait avec du Ribel.» Le salsiz de bison a été lancé enavril dernier. Il existe avec et sans Ribel. Le premier est assezdoux, le deuxième un peu plus corsé.

A l’origine, le salsiz est une saucisse sèche des Grisons. Et,mis à part la viande utilisée, le salsiz de bison s’inscrit danscette tradition. Pesant 150 g, de forme arrondie, il est confec-tionné avec du bison d’élevage américain ou canadien. Vi-vant en semi-liberté, les bêtes sont tuées au fusil dans leschamps. Elles ne connaissent donc pas le stress des abattoirset leur viande reste très tendre. A l’achat, la viande de bisoncoûte presque deux fois plus cher que la viande de bœuf, àsavoir 100 francs le kilo au lieu de 60. Pour préparer ses sal-siz, Schmid y ajoute du sel de l’Himalaya et un mélanged’épices secret. «C’est la seule recette que je ne dévoile pas»,

L’artiste des fourneaux Roland Schmid pendant notre entretien dans la salle de l’Äbtestube.à gauche Photo inspirée du célèbre portrait de Robert Doisneau intitulé «Les pains de Picasso».


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Roman Benker, pourquoi la société Traitafina pro-duit-elle du salsiz de bison?

Roman Benker*: Depuis environ cinq ans, la viande de bi-son est très en vogue en Europe. Et, depuis peu, c’est aussi lecas en Suisse. Sa popularité vient du fait que certains clientsrecherchent des produits qui sortent de l’ordinaire. Mais il y aaussi un aspect psychologique. Le roi du gibier est le cerf et leroi des bovins est le bison. Le bison est sauvage, puissant etmajestueux. Et, dans l’inconscient collectif, celui qui consommesa viande s’approprie ses qualités. A cela vient s’ajouter lemythe des bisons tel qu’il nous est conté dans les westerns oules livres de Karl May. Le bison est cet animal redoutable desplaines américaines qui apparaît dans tous les films de cow-boys et d’indiens. Cela confère au produit une aura irrésistible.

Dans ces films, le bison est massacré par l’hommeblanc…

Oui, au 19e siècle, il était en voie de disparition. La chasseau bison permettait aux colons de montrer leur force. Au-jourd’hui, il n’y a plus de bisons sauvages, mais on en élèveafin de préserver l’espèce. Et la viande de bison est aussi unproduit de niche aux USA et au Canada.

D’où provient la viande de bison proposée par Trai-tafina?

Notre fournisseur est aux USA et elle est issue de diffé-rents élevages. Les bêtes vivent en semi-liberté dans des prai-ries immenses, qui rappellent leur habitat naturel, et elles senourrissent comme à la grande époque. Cela explique la qua-lité de la viande.

Quelles sont les spécificités de cette viande?Les bisons consomment principalement des herbacées, des

graminées et de la mousse. Grâce à ce régime alimentaire,leur viande maigre et pauvre en cholestérol a une teneur éle-vée en protéines. Elle se distingue en outre par un goût sen-siblement plus aromatique que celle des autres bovins.

Le nouveau salsiz de bison a été lancé en avril dansle commerce de détail et dans la restauration.Comment se vend-il?

Bien! Grâce à la réputation de Roland Schmid et à sa pré-sence dans les médias, nous vendons environ 100 salsiz parsemaine. Lorsque les créateurs d’une spécialité comme celle-ci défendent leur produit avec passion et le recommandent,tout est plus facile.

dit-il en souriant. Il nous révèle cependant qu’au départ, il acréé ce mélange pour le foie gras. Sa saveur, la saucisse hautde gamme la doit aussi à la graisse de bison, plus digeste quela graisse de porc. Les salsiz de Schmid sont séchés par la so-ciété Fleischtrocknerei Curschellas SA, à Sedrun, bénéficiantainsi des bienfaits de l’air des Alpes grisonnes.

Quelle que soit leur nationalité, les clients de l’Äbtestubeadorent la saucisse sèche de Roland Schmid. A l’apéritif,chaque convive se voit offrir une petite assiette contenantde doux crackers de Ribel de sa création et des tranches desalsiz de bison avec et sans Ribel.

Il constate que les deux variétés ont chacune leurs incon-ditionnels: «Généralement, les femmes préfèrent le salsiz avecet les hommes le salsiz sans Ribel.» Il ajoute que sa spéciali-té présente un autre avantage: «Mon salsiz ne contient pasde porc et il convient donc aussi aux personnes de confes-sion juive ou musulmane. Mes clients arabes en raffolent etils nous en achètent de grandes quantités.»

Schmid espère que le salsiz de bison va inspirer des re-cettes à ses collègues. «Le chorizo a conquis la gastronomie.J’espère que mon salsiz aura le même destin.» Les cuisiniersde l’Äbtestube ont déjà imaginé quelques créations, dont descapuns au salsiz de bison. Coupée en dés et saisie à la poêle,la saucisse se marie aussi très bien avec la volaille ou le pois-son. Mais elle peut bien sûr être servie de façon tradition-nelle avec du pain, du fromage et un verre de vin rouge.

Le salsiz de bison est en vente à l’Äbtestube et dans la bou-tique de l’hôtel Grand Resort Bad Ragaz, dans certaines épi-ceries fines à travers le pays ainsi que chez Traitafina.

www.shop.traitafina.ch

puissant et majestueux

Sauvage,

19 francs pour une saucisse sèche, cela peut paraîtrecher. Comment justifiez-vous ce prix?

Ce salsiz est très maigre. La viande qu’il contient provient dela cuisse, c’est-à-dire d’un morceau assez cher. Par ailleurs, tousles ingrédients sont naturels, à commencer par le sel de l’Hima-laya. Tout ce qui rend la saucisse plus chère la rend aussi plusraffinée. Enfin, elle n’est pas produite par une grande entreprise,mais par une sècherie artisanale avec laquelle nous entretenonsun véritable partenariat.

A qui s’adresse ce produit?A tous les amoureux de la qualité. Ce salsiz n’est pas réser-

vé aux établissements qui ont 17 points au GaultMillau. Ilpeut aussi séduire les restaurants de montagne qui proposentune offre raffinée, les clients qui nous achètent de la viandeSwissPrim Gourmet ou ceux qui apprécient les produits na-turels sans additifs de synthèse.

Il y a deux variétés, celle avec et celle sans Ribel.Laquelle des deux est la plus appréciée?

Chez Roland Schmid, les deux marchent très bien. Les res-taurateurs qui les ont goûtées chez lui et qui se fournissentchez nous ont plutôt tendance à opter pour la variété sansRibel. Le salsiz au Ribel est plutôt doux et rond. L’autre est plusfranc, plus corsé, plus relevé, bref, il ressemble plus au bison.


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Recettepour 12 personnes

Velouté de ribel de la valléedu rhinaux lamelles de salsiz de bison, par roland Schmid

ribel

500 g de bouillon25 g de beurre

200 g de semoule de maïs Ribel15 g de parmesan

1 dl de crèmeSel et poivre fraîchement moulus

Préparation Porter à ébullition le bouillon et le beurre,saler et poivrer. Ajouter la semoule en la saupoudrant, por-ter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux commeune polenta pendant 2 heures. Ajouter le parmesan râpéet la crème, assaisonner et étaler sur une plaque. Laisserrefroidir.

Velouté de ribel

10 g de beurre50 g d’échalotes finement hachées50 g de poireau finement haché50 g de céleri finement haché

100 g de pommes de terre finement tranchées2 l de bouillon5 dl de crème

400 g de Ribel cuit10 g d’huile d’arachide10 g de beurre

un peu de ciboulette1/2 St. salsiz de bison

Préparation Faire revenir les échalotes, le poireau et lecéleri dans le beurre chaud, ajouter les pommes de terreet le bouillon, laisser cuire pendant env. 15 min. Ajouter4 dl de crème et le Ribel cuit, saler et poivrer, laisser cuire5 min. de plus. Mélanger le tout, passer au chinois, porterà ébullition, fouetter la crème restante, l’ajouter et assai-sonner si nécessaire. Découper un peu du Ribel restant endés, les faire dorer à la poêle, les dégraisser sur du papierabsorbant et les ajouter au velouté. Découper le salsiz enfines lamelles et les ajouter au velouté ou les déposer surle Ribel cuit. Décorer avec la ciboulette.

A la place du salsiz, il est possible d’utiliser du blanc depoularde, de la poitrine de caille ou du filet d’agneau. Unefois qu’il a refroidi, le Ribel peut aussi être découpé en car-rés ou en demi-lunes, que l’on poêle dans du beurre pouraccompagner les plats de viande.

En haut Le salsiz de bison avec ou sans Ribel, une nouvelle spécialité.En bas Amuse-bouche conjuguant salsiz de bison et crackers de Ribel.

* Roman Benker est chef de

projet Communication et Service

chez Traitafina à Lenzburg.

Toutes nos félicitations!

La gagnante du concours «seafood» est Liliane

trütsch, 8842 Unteriberg. Elle gagne une nuit à

l’hôtel 4 étoiles Superior Parco San Marco Beach

Resort sur les bords du lac de Lugano.

Ce nouvel hôtel 4 étoiles est situé au calme en plein cœur de Zermatt. Il affiche un style

alpin résolument moderne. très originale, la décoration célèbre le mouton à nez noir du

Valais. Elle a été conçue par le maître des lieux, ruedi Julen, lui-même berger à ses heures.

La maison principale abrite 20 chambres au cachet traditionnel, la plupart d’entre elles off-

rant une vue exceptionnelle sur le Cervin. A cela viennent s’ajouter les 16 chambres design

du deuxième bâtiment, construit en 2010.

Le bar est très apprécié pour ses cocktails et son café. L’espace bien-être est équipé de tout

ce qu’il faut pour se régénérer au terme d’une journée en pleine nature: bain à remous,

sauna finlandais, sauna aux herbes bio, bain de vapeur, massages et enveloppements. Le

soir, le chef Alan Kirkbride et son équipe concoctent des menus qui comblent les gourmets.

www.europe-zermatt.ch

A gagner:

Un séjour de luxe à l’Hôtel & Spa Europe Zermatt2 nuits pour 2 personnes avec magnifique buffet de petit-déjeuner et menu de cinq plats le soir.

Côté détente, l’hôtel propose un bain au petit-lait de brebis et un bain au foin dans son espace bien-être.

Participez et gagnez!Veuillez répondre à la question suivante:

Comment s’appelle le salon professionnel qui accueillera en septembre uneexposition spéciale consacrée à la viande?

A) Igeho

B) ZAGG

C) Gastronomia

Envoyez-nous la bonne réponse avant le 30 septembre 2012 avec la mention «viande»,

soit par mail à [email protected], soit sur une carte postale adressée

à: Hôtellerie et Gastronomie Edition, Concours «viande», A l’att. de Nicole Kälin, CP 3027,

6002 Lucerne.

Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. tout recours juridique est exclu.

V I A N D E & CO // Concours

40

A venir

Consacré au luxe, notre prochain hors-série

paraîtra le 1er novembre 2012.

CO N CO U r S

www.viandeandco.ch

viande 2012

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