vendanges : récolter ni trop tôt, ni trop tard

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Comment déterminer les différentes maturités du raisin pour déterminer la date des vendanges.

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  • 1. Vendanges : rcolter ni trop tt, ni trop tard Pour quun raisin soit mr et prt tre rcolt, il doit avoir atteint loptimal de plusieurs maturits. La premire, dite technologique , est dtermine par la concentration en sucre, donc en degrs dalcool potentiel. Leur taux augmente au fur et mesure de la phase de maturation. La maturit technologique est atteinte lorsque laccumulation de sucres est maximale. Elle est aussi value par lacidit du raisin, par son acidit totale (en g/l dH2SO4) et son pH. Lacidit tend linverse diminuer fortement au cours de la maturation et maturit, le rapport sucre/acidit est lev. Pendant cette phase de maturation, qui dure entre 30 et 45 jours, le volume des baies est par ailleurs multipli par deux. La maturit technologique est aussi la plus basique , donc trs couramment utilise pour le suivi de maturit des raisins rouges et blancs.

2. La seconde est la maturit phnolique . Elle est estime grce la couleur et la quantit de polyphnols anthocyanes et tanins - prsents dans le raisin, leur qualit, ainsi que leur extractibilit. Pour les vins rouges, la maturit phnolique correspond au taux maximal danthocyanes facilement extractibles, provenant essentiellement de la pellicule des raisins. Les tanins, contenus dans les ppins, pellicules, rafles ou pulpes, ont galement leur importance. Ils jouent un rle dantioxydant, dantiseptique, dans la stabilit de la couleur des vins rouges et donnent de lastringence, donc du corps au vin. La maturit phnolique est choisie en fonction de lobjectif produit : vin plutt fruit , lger avec dlai de commercialisation rapide, ou vin plutt de garde, structur, charpent, dlai de mise sur le march plus long. Dans ce cas prcis, on recherchera une maturit phnolique avance. La maturit phnolique permet donc daffiner la meilleure date de rcolte, en complment de la maturit technologique. On parle aussi de maturit aromatique , qui sajoute aux deux premires. Pendant la maturation, se forment des armes ; leur quantit et leur qualit ne cessent daugmenter pendant cette phase, jusqu une certaine limite. Les conditions climatiques sont dterminantes : un climat trs chaud a pour consquence une maturation aromatique trop rapide ; lintensit et la qualit des armes ne seront pas forcment les meilleures. La maturit aromatique dtermine donc le moment o les armes du cpage sont les plus expressifs, chaque cpage ayant ses armes types. Toute la difficult pour le vigneron tient au fait que les teneurs optimales de ces diffrents composants narrivent pas forcment au mme moment. La maturit technologique est, dans les rgions mridionales, souvent atteinte avant la pleine maturit phnolique, obligeant les vignerons devoir attendre avant de rcolter, alors que les raisins ont dj trop de degrs potentiels. Choisir la meilleure date de rcolte revient donc finalement trouver le meilleur compromis entre les diffrentes maturitsSans oublier le fait que ltat sanitaire, lui, tend se dgrader si lon attend tropEn rsum, la meilleure date de rcolte, cest ni trop tt ni trop tard !www.agriculture-nouvelle.fr Latelier des curieux de lagriculture Les nouveaux intrants : engrais, semences, plants, phyto, Micro-organismes. Les pratiques culturales, les O.A.D.

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