7/24/2019 Valorisation Des Solides Du Babeurre

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Forumtechnologique

2010

Dveloppement dune approche intgrepour la valorisation des solides du babeurre

Dure : 06/2006 04/2009

Les objectifs de recherche taient : (1) Caractriser la composition etla distribution des fragments de membranes de globules de gras(MGGL) dans le babeurre et ses fractions; (2) valuer et contrlerlimpact du babeurre et de ses fractions en production fromagre;(3) valuer le potentiel dapplications alimentaires (autres que fro-magres) du babeurre et de ses fractions.

Le projet a dabord ncessit une tape fondamentale de caractri-sation des constituants des MGGL, et surtout, de leurs interactions avecles micelles de casine du babeurre. Cette premire phase devaitpermettre de dvelopper les bases dune approche technologiquepour sparer les MGGL du babeurre.

Fiche Trans-Info

La production de 100 kg de beurre gnre approximativement 10 kg de poudre de babeurre. Actuellement, le babeurre est principalementutilis en formulation alimentaire (ex. boulangerie, biscuiterie) o il entre en comptition avec la poudre de lait ou de lactosrum. Bien quilpossde une composition similaire celle du lait crm, certaines caractristiques du babeurre limitent son utilisation sur le plan technologique.Plusieurs travaux ont dmontr que les proprits fonctionnelles du babeurre, autres que son pouvoir mulsifiant, sont souvent infrieures celles du lait crm. De plus, lincorporation du babeurre au lait de fromagerie diminue la fermet du caill et la rtention des espces.La littrature scientifique suggre que les phospholipides, les complexes lipoprotiques et dautres lipides mineurs seraient lorigine de cesproblmatiques. Par consquent, on peut poser lhypothse que la sparation des lipides du babeurre permettrait de restaurer les propritstechnologiques de la fraction maigre, tout en produisant un extrait valeur ajoute. Le but du projet tait de dvelopper une approche intgrepermettant une utilisation complte des solides du babeurre en transformation laitire et alimentaire. Il visait aussi mieux comprendre les

phnomnes ou interactions responsables des particularits technologiques du babeurre. Enfin, il souhaitait proposer une nouvelle approchetechnologique permettant lutilisation du babeurre en fromagerie et fournir des donnes prliminaires sur le potentiel dutilisation du babeurreet de ses fractions comme ingrdient alimentaire fonctionnel.

Objectifs et mthodologie

Rsum du projet

FICHE T2010-04

Rsultats et applications

Performance du babeurre en fromagerie : Nos premiers essais ontmontr que lajout de babeurre (standardisation du lait 3,5% de pro-tines vraies) aux caills de type prsure diminuait leur fermet etralentissait leur vitesse de formation. Ces effets seraient moduls parles traitements thermiques appliqus en cours de production dubabeurre. Les fromages modles obtenus taient gnralement plushumides que ceux prpars partir de lait crm et leur microstruc-ture tait aussi plus poreuse. La pasteurisation de la crme avantbarattage augmente la rtention des fragments de membranes de

matire grasse du babeurre (MGGL) dans les caills. Il a alors tpropos que le traitement de pasteurisation de la crme (ou du laitentier) modifiait les proprits de surface des agrgats de MGGL etcontribuait aux dfauts de texture observs. Lhomognisation dubabeurre namliorait pas ses aptitudes la transformation fromagre(cintique de coagulation prsure, temps de prise, fermet et capa-

cit de contraction du caill). Cependant, lhomognisation semblaitdiminuer lhumidit des caills et augmentait la rtention protique.Elle entranait aussi une dgradation de la texture des gels qui taitplus faible et plus friable. Les rsultats ont surtout montr que le traite-ment de pasteurisation de la crme (et non ltat de dispersion desfragments de MGGL) semblait responsable des effets ngatifs dubabeurre en production fromagre. Les rsultats obtenus ce jour per-mettent de cibler les traitements thermiques appliqus la crmecomme principaux facteurs responsables des changements de la

composition protique de la MGGL et de leffet ngatif de lajout dubabeurre au lait de fromagerie. Finalement, le fractionnement dubabeurre en ses phases collodale, soluble et diffusible a permis demettre en vidence la contribution de chacune delles sur la formationdes gels prsure et les bilans fromagers.

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Transfert des rsultats

Ce projet permet denvisager de nouvelles approches technologiquespour lutilisation du babeurre en fromagerie et ainsi, den augmentera valeur commerciale. Les membres de ce projet utilisent les divershicules de transfert disponibles pour atteindre les entreprises pou-

vant exploiter les rsultats de cette recherche. Les rsultats ont t etseront prsents des congrs et publis dans des revues scien-tifiques. Les outils de transfert de Novalait inc, du Centre STELA/INAFet du CRDA seront galement exploits.

Partenaires financiers

Entente de collaboration pour linnovation en productionet transformation laitires (ECI2005-2011) :

Agriculture et Agroalimentaire Canada

onds qubcois de la recherche sur la nature et les technologies

Ministre de lAgriculture, des Pcherieset de lAlimentation du Qubec

Novalait inc.

BUDGET TOTAL : 170 000 $

Responsables du projet :Yves PouliotUniversit LavalCentre de recherche en sciences et technologie du lait (STELA)Pavillon Paul-Comtois, Local 2322-C, Qubec (Qubec) G1K 7P4

Tlphone : (418) 656-2131, poste 5988Tlcopieur : (418) 656-3353Courriel : Yves.Pouliot@inaf.ulaval.ca

Michel BrittenAgriculture et Agroalimentaire CanadaCentre de recherche et de dveloppement sur les aliments (CRDA)3600, boul. Casavant Ouest, St-Hyacinthe (Qubec) J2S 8E3Tlphone : (450) 768-3235Tlcopieur : (450) 773-8461Courriel : michel.britten@agr.gc.ca

Collaborateurs :Sylvie Gauthier, Laurent Bazinet, Paul Angers et Dominique Michaud,

Universit LavalJessika Bdard-St-Amant et Sophie Izmiroglu,tudiantes, Universit LavalPierre Morin et Samia Mezouari,stagiaires post-doctoraux, Universit LavalNathalie Rmillard, Agriculture et Agroalimentaire Canada (CRDA)Anas Gras, stagiaire, cole suprieure de MontpelierNicholas Rancourt, stagiaire COOP, Universit de Sherbrooke

2750, rue Einstein, bureau 220-A, Qubec (Qubec) G1P 4R1Tl. : (418) 527-7947 Tlc. : (419) 527-5957novalait@novalait.ca www.novalait.ca

Point de contact

Rsultats et applications - suite...

Effet du chauffage de la crme sur les constituants de la MGGL :Une tude de la composition protique des fragments de MGGL enlectrophorse-2D a montr que la pasteurisation de la crmeavorisait une incorporation de plusieurs protines du lactosrum,

notamment la -lactoglobuline (-lg) et l-lactalbumine (-la),dans la MGGL. Une augmentation de la proportion de rsidushiol libre (SH) et de ponts disulfures (SS) dans la matire protique

de la MGGL de crme pasteurise suggre que les ractionsdchange SH-SS seraient lorigine de ces interactions.

Effet de la pasteurisation sur les interactions entre les constituantsde la MGGL et les micelles de casine : La centrifugation de babeurresssus de lait ou de crme pasteuriss a men des culots de MGGLplus volumineux et plus riches en protines que ceux issus du laitou de crme crus. Une tude de la composition protique des

culots a permis de dmontrer que lapplication dun traitement depasteurisation de la crme induisait linteraction entre les micellesde casine et les constituants de la MGGL dans le babeurre. Lesfragments de MGGL se fixent prfrentiellement sur la casine-k ensurface des micelles. Les protines solubles seraient galementintgres dans ces complexes.

Les rsultats obtenus ont permis de cibler les traitements thermiquesappliqus la crme comme principaux facteurs responsables deschangements de la composition de la MGGL et de leffet ngatif delajout du babeurre au lait de fromagerie. Une caractrisation pluspousse des protines, mais aussi des lipides mineurs en causepermettra de mieux comprendre les phnomnes observs etdidentifier des avenues pour le contrle de ces interactions.

ICHE T2010-04