valorisation de l'orge de printemps par une bière de terroir · a.4 le marché de la bière...

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INSTITUT NATIONAL AGRONOMIQUE PARIS-GRIGNON INIP ENJEUX ET STRATEGIES POUR LES PRODUCTIONS VEGETALES VALORISATION DE L'ORGE DE PRINTEMPS P P AR UNE BIERE DE T T ERROIR V V A A L L O O R R I I S S A A T T I I O O N N D D E E L L ' ' O O R R G G E E D D E E P P R R I I N N T T E E M M P P S S PA A R R U U N N E E B B I I E E R R E E D D E E TE E R R R R O O I I R R Matthieu CAROF Carine GUILBERT Pierre MILLET Clothilde ROUILLON ANNEE 2001-2002

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IINNSSTTIITTUUTT NNAATTIIOONNAALL AAGGRROONNOOMMIIQQUUEE PPAARRIISS--GGRRIIGGNNOONN

INIP ENJEUX ET STRATEGIES POUR LES PRODUCTIONS VEGETALES

VALORISATION DE L'ORGE DE PRINTEMPS

PPAR UNE BIERE DE TTERROIR

VVAALLOORRIISSAATTIIOONN DDEE LL''OORRGGEE DDEE PPRRIINNTTEEMMPPSS

PAARR UUNNEE BBIIEERREE DDEE TEERRRROOIIRR

Matthieu CAROF Carine GUILBERT

Pierre MILLET Clothilde ROUILLON

ANNEE 2001-2002

TABLE DES MATIERES

Introduction 4

PARTIE A : De l’orge à la bière 5

A.1 Procédé de fabrication de la bière 5

A.1.1 Etape préliminaire : le maltage 5

A.1.2 Du brassage à la bière 5 A.1.2.1 Le brassage 5

A.1.2.2 La fermentation 6

A.2 Deux grandes familles de bière… 7

A.2.1 La bière blanche 7

A.2.2 La bière brune 7

A.3 Qualité des principales matières premières 8

A.3.1 Qualité des orges de brasserie 8

A.3.2 Qualité de l’eau 8

A.4 Le marché de la bière en France 8

PARTIE B : Les scénarios envisageables 10

B.1 Le groupement de producteurs d’orge 11

B.2 L’organisme stockeur 11

B.3 Le malteur 12

B.4 Le brasseur 12

B.5 La commercialisation 13

B.6 Conclusion : projet sélectionné 14

PARTIE C : La Châtillonnaise 15

C.1 Approche structurelle 15

C.1.1 La production d’orge 15

C.1.2 Le stockage de l’orge 15

C.1.3 Le maltage 15

C.1.4 Le brassage 16

– Valorisation de l'orge de printemps par une bière de terroir – Page 2

C.1.5 La vente 16

C.1.6 Dimensionnement du projet 16

C.1.7 A qui s’adresse le projet ? 17

Résumé 18

C.2 Approche économique 19

C.2.1 Investissements 19

C.2.2 Compte de résultat 19

C.2.3 Conclusion 20

Conclusion générale 21

Coordonnées 22 Annexe 1 : L’expérience de la S.A.R.L. Gâtinorge 23

Annexe 2 : Compte de résultat – Brasserie Vauclair 25

Annexe 3 : Compte de résultats – Brasserie DES CHAMPS 26

– Valorisation de l'orge de printemps par une bière de terroir – Page 3

INTRODUCTION

Les caractéristiques pédoclimatiques et structurelles du Châtillonnais en font un territoire a

vocation céréalière. A la faveur du climat tempéré, et quoique les sols peu profonds soient parfois

un facteur limitant, les céréales sont largement implantées dans les rotations. Par ailleurs, au cours

des dernières décennies, les exploitations se sont agrandies et globalement spécialisées dans ces

cultures. Les surfaces importantes, l’équipement performant, la technicité acquise sont autant

d’atouts économiques : production à moindre frais de récoltes de qualité.

En 1956, à la suite du gel des blés et des orges d’hiver, les agriculteurs implantent massivement

l’orge de printemps en remplacement des cultures détruites. Durant les années suivantes, l’orge

reste présente dans la sole et s’installe durablement dans les rotations. Aujourd’hui l’orge persiste

dans le Châtillonnais ; du fait de sa présence historique, les agriculteurs possèdent un savoir-faire

cultural qui leur assure tant une stabilité des rendements qu’une « constance de la qualité ».

Les considérations agronomiques, structurelles et historiques sont autant de raisons qui justifient

la production d’orge de printemps de qualité à vocation brassicole dans le Châtillonnais.

Toutefois, dans l’état actuel, la production est entièrement exportée vers d’autres régions.

Conscient de la symbolique attachée à l’orge de printemps, conscient de la qualité de la

production, l’idée est née de valoriser localement une partie de celle-ci par la production et la

commercialisation d’une bière de terroir.

L’étude de la faisabilité d’un tel projet nous a conduit à rencontrer des personnes qui pourraient

devenir demain des partenaires. Suite à ces rencontres, diverses possibilités sont apparues

concernant le dimensionnement et les modalités de production comme de commercialisation. Le

schéma retenu ainsi que les motivations qui ont conduit à ce choix seront explicitées.

Préalablement, seront rappelés les principes de base de la production de bière.

– Valorisation de l'orge de printemps par une bière de terroir – Page 4

PARTIE A : DE L’ORGE A LA BIERE

A.1 Procédé de fabrication de la bière A.1.1 Etape préliminaire : le maltage Le maltage correspond à la reproduction dirigée du processus naturel de développement de la

plante. Le malteur fournit aux grains de l’eau, de la chaleur et du dioxygène en quantité suffisante.

Au cours du processus l’embryon sécrète des enzymes qui ont vocation à :

hydrolyser du ciment protéique qui entoure les grains d’amidon ; •

• transformer de l’amidon en eau et dioxyde de carbone avec libération d’énergie

chimique.

Les enzymes concernées sont :

Nom Cible(s) Rôle(s)

Cytase Hémicellulose Rendent l’amidon accessible, les grains d’amidon deviennent friables.

Protéinases Protéines complexes insolubles Catalyse en protéines solubles, obtention de polypeptide et de peptides.

Enz

ymes

pr

otéo

lytiq

ues

Peptidases Peptides et polypeptides Catalyse en acides aminés essentiel au développement des levures.

Phosphatases - Libération du phosphate

Plusieurs types de malts peuvent être obtenus. Parmi ceux-ci, on retrouve fréquemment :

Le malt foncé •

Il est obtenu en poussant la germination pour obtenir un transformation partielle de

l’amidon en sucre et en chauffant à température plus élevé un malt plus humide afin

de caraméliser ce sucre.

Le malt colorant •

Le malt colorant est obtenu par torréfaction d’un malt à germination poussée.

Le malt caramel •

Il est obtenu par saccharification partielle suivie d’un grillage des sucres ainsi obtenus.

Le malt diastasique •

Le malt diastasique était traité de façon à pousser le pouvoir diastasique aux dépends

du rendement.

A.1.2 Du brassage à la bière A.1.2.1 Le brassage L’objectif essentiel du brassage est la saccharification de l’amidon afin d’obtenir in fine des sucres

fermentescibles.

– Valorisation de l'orge de printemps par une bière de terroir – Page 5

Avant cette étape il est nécessaire d’écraser le grain de malt, le rendement théorique étant d’autant

meilleur que la mouture est plus fine. Le moût saccharifié devra être séparé de l’enveloppe du

grain et des parties insolubles, constituant les drêches, et celles-ci devront être lavées afin de

récupérer le maximum d’extrait.

A cet effet on distingue trois étapes essentielles qui constituent l’empâtage :

empesage : c’est le chauffage seul qui provoque l’empesage de l’amidon ; •

liquéfaction : l’amylase alpha liquéfiante a son optimum autour de 75°C, 80°C. Elle est

rapidement détruite à 85°C ;

saccharification : les chaînes d’amidon sont scindées en molécules de dextrines et de

maltose sous l’action de l’amylase bêta dont l’optimum est situé autour de 60-65°C. Sa

température létale est de l’ordre de 75°C.

Enfin on procède au lavage puis à la cuisson. Celle-ci s’impose pour :

concentration du moût dilué lors du lavage ; •

A.1.2.2

destruction des enzymes de germination qui sont désormais inutiles ;

coagulation de la matière azotée (formation de troubles grossiers encore dits cassure).

Toutefois cette étape est critique car elle peut colorer le produit ce qui dégrade sa qualité.

Le refroidissement doit aussi être rigoureusement contrôlé car il s’accompagne de phénomène

d’oxydations défavorables eux aussi à la qualité du produit finit.

A l’issue de cette étape on observe des troubles fins essentiellement composés d’albumine

tannique.

La fermentation Le moût est un excellent milieu de culture qui doit être traité avec le maximum d’hygiène et

ensemencé au plus vite.

FERMENTATION PRINCIPALE En début de fermentation, il faut procéder à l’ensemencement en levures du moût. Suit une phase

d’oxygénation au cours de laquelle les levures vont se multiplier. Cette étape de multiplication

cellulaire étant terminée, la présence de dioxygène est à proscrire.

En fermentation classique, la dose de levain est de 120 mg de levure sèche. La température du

mout est à ce stade de 7°C à 8°C.

La durée de fermentation sera différente toutes conditions égales par ailleurs, selon qu’on utilise

une levure poussiéreuse ou floconneuse :

Levure poussiéreuse Levure floconneuse Durée de la fermentation 7-8 jours 9-10 jours Evolution du pH 5,2 → 5,3 4,2 → 4,5

– Valorisation de l'orge de printemps par une bière de terroir – Page 6

En pleine fermentation, la température du mout est maintenue autour de 9 à 10°C. On observe à

la surface de la cuve la formation d’un mousse épaisse blanchâtre

ARRET DU PROCESSUS Le brasseur abaisse la température autour de 4 à 5°C, la pellicule de mousse retombe, on parle de

traversage. Le pourcentage des sucres est passé de 12-14 % à 4-5 % (degrés).

La fermentation principale est terminée.

GARDE OU FERMENTATION SECONDAIRE Traditionnellement, la garde dure plusieurs semaines, voire plusieurs mois, pour que la bière

mûrisse lentement, s’affine et se clarifie.

LA CLARIFICATION

La bière traversée à une température voisine de 5°C est refroidie en quelques jours à une

température proche de 0°C. Il se produit de ce fait des troubles colloïdaux ; le froid faisant

tomber au fond du tank une bonne partie de la levure, celle-ci les entraîne avec elle. L’utilisation

généralisée du filtre de Kieselguhr a placé au second plan les problèmes de clarification.

MATURATION La garde s’accompagne d’une diminution des composés soufrés et des dicétones, d’une

dégradation des diacétyl et des mercaptans qui sont des composés aromatiques désagréables.

FIN DE GARDE – CONDITIONNEMENT FINAL En fin de garde, pour autant que les levures et les matières colloïdales se soient bien déposées, la

bière est excellente, mais la petite quantité de levures restant en suspension se développerait très

vite et donnerait un goût d’autolysat de levure désagréable. On procédera dons à une clarification

finale avant conditionnements en fûts, boîtes ou bouteilles.

A.2 Deux grandes familles de bière… A.2.1 La bière blanche Les bières blanches ont une teinte pâle, elles sont troubles. Brassées avec des malts très peu

touraillés et des malts de froment, elles ont un arôme de levure, un léger goût acidulé. La mousse

est fine et blanche. Ces bières sont légères et ont une faible teneur en alcool (4,4 % ). Pour relever

leur goût et apprécier pleinement leur arôme, n'hésitez pas à ajouter une rondelle de citron au

fond de votre verre avant d'y verser votre bière.

On trouve parmi les plus connus la Hœgaarden et la Blanche de Bruges.

A.2.2 La bière brune Les bières brunes ont des teintes virant du brun acajou au noir ébène. Cette couleur est le fruit de

malts fortement touraillés. Leurs mousses sont onctueuses et crémeuses.

– Valorisation de l'orge de printemps par une bière de terroir – Page 7

A.3 Qualité des principales matières premières A.3.1 Qualité des orges de brasserie La qualité des récoltes d'orge varie d'une année sur l'autre. L'orge est une céréale hétérogène et

tout l'art du malteur consiste à choisir des variétés pures et reconnues pour leurs qualités.

Les qualités requises sont les suivantes :

le taux d’humidité. Le maximum toléré est 14,5 % ; •

A.3.2

le calibrage : on exige 90% de grains à plus de 2,5 mm ;

le taux de protéines optimal se situe entre 10 et 11 %. Les protéines interviennent en

fait dans la limpidité de la bière, son moelleux et le maintient de la mousse ;

la capacité germinative. On doit obtenir 97 % de grains germés après 72 heures ;

la pureté variétale doit être supérieure à 93 % : en effet, les variétés germent à des

vitesses variables, ce qui perturbe ensuite le maltage ;

un minimum de 0,5 % d’impureté, et l’absence de grains de tournesol ;

les exigences en terme de qualité sanitaire suivent les normes en vigueur.

Pour l'agriculteur, le rendement agronomique et économique est évidemment de première

importance. Pour les malteurs, d'autres caractéristiques entrent en ligne de compte. D'abord la

rapidité de la germination, qui ne doit pas excéder trois jours. Ensuite, la teneur en protéines, qui

doit rester faible, entre 10 % et 11,5 %. Cela suppose une grande technicité de l'agriculteur,

notamment dans ses apports d'azote. Trop de protéines entraîne une moindre teneur en amidon

et une désagrégation du malt. De leur côté, les brasseurs recherchent des qualités de filtration, de

fermentation, de goût et de rendement. Malteurs et brasseurs sont également très attentifs à la

présence de résidus de produits de protection des plantes qui peuvent perturber les procédés de

fabrication du malt et de la bière et la qualité du produit pour le consommateur. Aussi a été mise

en place une procédure d'évaluation des molécules phytosanitaires et décidé l'établissement d'une

liste positive « orge de brasserie ».

Qualité de l’eau Recourir à une eau aux propriétés bactériologiques et physico-chimiques irréprochables est

indispensable à la fabrication d'une bière de qualité. Actuellement, chaque pays dicte ses propres

recommandations concernant la dureté, l'alcalinité, les teneurs en sels minéraux, oligo-éléments

(fer, cuivre, manganèse...) ou autres composés (sulfates, nitrates, nitrites...).

A.4 Le marché de la bière en France Les Français ne sont pas de gros consommateurs de bière (39 L/an/habitant contre 139 pour les

Allemands). C’est cependant une boisson qui fait partie de leurs habitudes alimentaires puisque

– Valorisation de l'orge de printemps par une bière de terroir – Page 8

consommée par 60 % d'entre eux. Dans 78 % des cas, on considère la bière comme une boisson

conviviale et agréable, à partager entre amis, généralement en période estivale.

La bière est aussi est appréciée à 64% pour sa diversité ; on trouve actuellement un large panel de

bières originales. 53 % de la population est attiré par ses vertus rafraîchissantes. Le caractère

naturel de la bière est considéré comme un atout à 24 %.

CONSOMMATION

Evolution de la consommation de bière en France

1000012000140001600018000200002200024000

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000

volu

me

(x 1

000

HL)

s, caractéristiques d’une région ou d’une brasserie,

La consommation de bière en France est restée constante ces dernières décennies. 68 % des

ventes concernent les bières dites « de luxe » (4,4 à 5,5°) et le marché des bières à fort degré

alcoolique (supérieur à 75°) se maintient.

En outre, ce sont les bières blondes et les

bières brunes qui ont le plus de succès dans

l’hexagone. Cependant, on remarque un

intérêt croissant pour les bières spéciales de

qualité supérieure, et celles manufacturées

dans des micro-brasseries. Ces bières sont

définies comme des produits non standardisé

souvent blanches ou blondes, à fermentation haute et non filtrées. Elles ne représentent qu’1 %

du marché, cependant, leur consommation a augmenté de 150 % entre 1995 et 1997.

STRATEGIES DES BRASSEURS

Les tendances actuelles des recettes de bières suivent les attentes des consommateurs. Une étude

• (à la demande des femmes et des 18-25 ans) ;

• cL.

récente pour le produit bière montre qu’ils recherchent majoritairement :

• une qualité irréprochable ;

une originalité de goût ;

une amertume amoindrie

un emballage attrayant et valorisant, tel que des bouteilles en verre de 75

– Valorisation de l'orge de printemps par une bière de terroir – Page 9

PARTIE B : LES SCENARIOS ENVISAGEABLES

GROUPEMENT DE PRODUCTEURS D'ORGE DEPRINTEMPS

- groupement préexistant (JA, GEDA, …)- disponibles (cultivateurs de préférence)- motivation pour la commercialisation

STOCKAGE A LA FERMEORGANISME(S) STOCKEUR(S)

MALTAGEINDUSTRIEL

ex : MALTEUROPGroupe SOUFFLET

IFBMMalterie pilote

MALTAGE PAR LEGROUPE FISHER

CREATION D’UNEMICRO-BRASSERIE

TRAVAIL A FACONCHEZ UN BRASSEUR

ARTISANALex : BrasserieVauclair

Brasserie des Champs

BRASSAGE PARLE GROUPE

FISHER

A LA MICRO-BRASSERIE ASSUREE PAR

FISHER et DIJONCEREALES

110 BOURGOGNE DIJON CEREALES

MARCHES,FOIRES,SALONS GMS

CHR CHR CHR

CU

LT

UR

EST

OC

KA

GE

MA

LTA

GE

BR

ASSA

GE

CO

MM

ER

CIA

LISA

TIO

N

Figure 1 : Diagramme des itinéraires pour la production d'une bière de terroir à partie de l'orge de

printemps du territoire. Légende : CHR, chaînes d’hôtels et de restaurants.

Les différents intervenants dans la production d’une bière sont :

les producteurs d’orge ; •

l’organisme stockeur ;

le malteur ;

le brasseur ;

la force de vente.

– Valorisation de l'orge de printemps par une bière de terroir – Page 10

A chaque étape, plusieurs choix s’offrent à nous pour mener à bien notre projet (Figure 1). Nous

allons brièvement les détailler, puis nous argumenterons la solution finalement choisie.

Nous avons sélectionné l'itinéraire idéal en nous basant sur la logique « qu’il faut laisser faire à

chacun ce qu’il maîtrise ».

B.1 Le groupement de producteurs d’orge La mise en place d’un projet de production d’une bière, tel que la S.A.R.L. Gâtinorge l’a envisagé

(Annexe 1) exige un grand investissement en temps. En effet, ils ont passé et passent beaucoup

d’heures à discuter de l'organisation de leur travail, mais aussi, à la commercialisation de la

Gâtine.

Un projet du même type ne peut donc s’adresser exclusivement qu’à des cultivateurs. En effet,

leurs charges de travail, regroupées par périodes, libèrent du temps pour une autre activité.

De plus, les cultivateurs, motivés, doivent former un groupe cohérent soucieux de l’intérêt

commun. L’individualisme est un obstacle à l’aboutissement d’un projet ; on nous a souligné à

plusieurs reprises qu’un groupe d'individus travaillant déjà ensemble serait mieux préparés à la

réalisation du projet qu’un groupe néoformé. Ainsi, le projet s’adresse préférentiellement à des

G.E.D.A., des C.U.M.A., les J.A. du Châtillonnais, voire des adhérents d’une même

coopérative.

Enfin, le groupement de producteurs doit pouvoir supporter les frais entraînés par le projet.

B.2 L’organisme stockeur Les cultivateurs peuvent travailler directement sous contrat avec le malteur. Cependant, il y a

beaucoup d’avantages à introduire les organismes stockeurs (O.S). dans le projet. En effet les

O.S. :

assurent le transport jusqu’à la malterie ; •

ont plus d’arguments pour négocier avec le malteur ;

sont capables d’assurer la traçabilité pour toute l’orge produite par le groupement ;

ont des capacités de nettoyage et de recalibrage des orges ;

ont des outils d’analyse du grain.

110 BOURGOGNE et DIJON CEREALES sont prêts à participer au projet en établissant des

contrats adaptés aux besoins du groupement. La solution optimale serait que chaque agriculteur

vende sa production à son organisme stockeur habituel, en exigeant la traçabilité du lot du

groupement. L’organisme stockeur se charge ensuite de la vente à la malterie choisie pour le

projet.

– Valorisation de l'orge de printemps par une bière de terroir – Page 11

B.3 Le malteur Il est primordial que le malt entrant dans la composition de bière de terroir ait été produit dans ce

terroir. Il faut donc s’assurer de la traçabilité du lot d’orge au cours du maltage ; il s’agit d’un

point très délicat.

En effet, les quatre malteries installées sur le territoire français travaillent à des dimensions

industrielles. Elles ne certifient la traçabilité que pour des lots de plusieurs centaines de tonnes

d'orge et ne peuvent s’engager sur des quantités à la dimension de notre projet, c’est à dire un

cinquantaine de tonne.

Nous avons envisagé plusieurs façons de résoudre le problème lié au maltage :

faire malter dans les unités pilotes de l’IFBM, à Nancy (56). L’Institut trace la

marchandise dès 600 kg. Cependant, compte tenu des quantités dont nous avons

besoin et du prix proposé, cet orientation a vite été abandonnée ;

B.4

faire malter par un industriel le volume minimal pour s'assurer de la traçabilité, et

n’acheter que la quantité nécessaire, la production excédentaire étant écoulée

librement par le malteur.

L'interlocuteur de DIJON CEREALE a proposé une autre orientation de notre projet, qui

pourrait détourner le soucis de traçabilité au maltage. Cette coopérative est en effet l'unique

fournisseur d’orge de la malterie-brasserie FISHER.

En créant un partenariat entre le groupement de producteurs, DIJON CEREALES et FISHER,

on court-circuiterait le problème de traçabilité. FISHER, disposant du lot d'orge du groupement

pourrait indiquer la provenance de la matière première sur ces étiquettes On peut envisager, dans

cette situation, la production d’une nouvelle recette pour l’orge du Châtillonnais.

Ce type d'orientation, même s'il se base sur l'appui d'un industriel reconnu, ne nous a pas

convaincu. On sort, en effet des objectifs initiaux de faire communiquer les agriculteurs sur leur

profession et leur territoire. En outre, tel qu'est décrit le schéma de fonctionnement, ce projet

profiterait à DIJON CEREALES et FISHER, les agriculteurs restant fournisseurs de matière

première et ne tirant que de faibles, voire aucun bénéfices financiers.

Le brasseur On répertorie trois types de brasserie :

la brasserie industrielle (exemple : Brasserie FISHER) ; •

• la brasserie artisanale. On travaille des plus petits volumes que dans la structure

industrielle. Le gérant est souvent le brasseur (exemple : Brasserie des Champs) ;

– Valorisation de l'orge de printemps par une bière de terroir – Page 12

la micro-brasserie. Il s’agit d’un lieu où on installe des cuves de brassage et de

fermentation. Les volumes de production sont très petits. Le gérant n'a pas

obligatoirement le statut de brasseur (exemple : la Ferme-Brasserie Rabourtin).

B.5

Le travail dans une structure industrielle n'est pas compatible avec les objectifs du projet. Pour la

production d'une bière dite "de Terroir", on envisage une approche plus traditionnelle, avec un

brassage dans une micro-brasserie ou une brasserie artisanale. Les autres intérêts sont que ces

deux structures sont adaptées à des petits volumes, et supportent des variabilités dans la qualité

du malt.

Le projet de construire une micro-brasserie nécessiterait qu'un agriculteur consacre du temps au

brassage : cela implique une grande disponibilité, mais aussi une réelle motivation. Notons

également le risque lié à un coût d'investissement élevé pour un produit dont on ne sait pas s'il

aura du succès auprès des consommateurs.

En outre, le brassage est une profession à part entière qui demande du savoir-faire. Nous

envisageons donc plutôt de faire faire la bière à façon par un brasseur, dans une brasserie

artisanale.

Actuellement, deux brasseries sont intéressées par un partenariat avec le groupement de

producteurs d'orge :

la Brasserie Vauclair (Champagne-Ardenne) ;

la Brasserie des Champs (Bourgogne).

La commercialisation Le marché de la bière est très diversifié.

Dans le cas d’une bière de Terroir, on peut s’adresser au public des marchés à thème, des foires et

des salons à vocation agroalimentaire. Le produit est également susceptible d’être commercialisé

dans les hôtels et les restaurants (C.H.R.), dans les cafés et les pubs, dans des épiceries fines.

Cette démarche exige une force de vente très importante et très bien organisée.

Remarquons que la production dans une micro-brasserie impliquerait, en plus, une vente sur

place, donc des charges professionnelles.

Le passage par la grande distribution est très controversé. En appartenant à un réseau, le produit

peut être distribué à plus grande échelle et le groupement peut multiplier les volumes vendus.

Cependant les contrats avec les G.M.S. sont parfois très contraignants pour le producteur (date

de paiement, exigences de volumes à livrer, marges,…). De plus, la vente en G.M.S. peut nuire à

l'image de « Terroir » que l'on veut faire porter à la bière, et surtout, la fonction du produit d'aider

les producteurs à communiquer sur leur métier disparaît.

– Valorisation de l'orge de printemps par une bière de terroir – Page 13

B.6 Conclusion : projet sélectionné Si on récapitule les démarches et les choix de partenariat pour chaque étape de la production de la

bière, l'itinéraire privilégié est le suivant. :

les agriculteurs membres du

groupement produisent de l'orge

brassicole. Leur récolte est stockée ou

non à la ferme et est obligatoirement

livrée dans un organisme stockeur

partenaire : DIJON CEREALES ou

110 BOURGOGNE ;

les O.S. s'assurent de la traçabilité du

lot global du groupement jusqu'à la

malterie SOUFFLET ;

la malterie ensache uniquement le

volume de malt tracé nécessaire au

groupement ;

une brasserie brasse à façon la bière de

"Terroir" pour le groupement ;

les membres du groupement se

chargent de la commercialisation du produit sur les marchés, les salons et les foires de la

région.

GROUPEMENT DE

STOCKAGE à laFERME

ORGANISMESSTOCKEURS

DIJON CEREALES110 BOURGOGNE

MALTAGE

BRASSAGE ARTISANAL

COMMERCIALISATIOMarchés, Salons, Foires

– Valorisation de l'orge de printemps par une bière de terroir – Page 14

PARTIE C : LA CHATILLONNAISE Au final, nous avons retenu le projet de faire faire à façon une bière de terroir commercialisée par

les agriculteurs sur les foires et marchés bourguignons.

C.1 Approche structurelle Le schéma de production d’un tel projet comprends cinq grandes étapes que nous allons détailler.

C.1.1 La production d’orge L’histoire de la région, le climat, la constitution des sols, ainsi que la technicité des agriculteurs

font que la capacité de production d’orge à vocation brassicole est loin d’être un facteur limitant.

Quelques agriculteurs peuvent à eux seuls couvrir les besoins de production. Cette étape ne

nécessitera donc aucun investissement supplémentaire que ce soit en temps, en argent ou en

formation.

C.1.2 Le stockage de l’orge Les agriculteurs possèdent à ce stade de la filière deux possibilités : soit un stockage sur

l’exploitation, soit une coopération avec 110 Bourgogne, DIJON CEREALES ou Soufflet, les

trois structures de stockage de la région. La solution la plus simple pour un tel projet reste le

partenariat avec les coopératives qui, nous l’avons vu possèdent de nombreux atouts. Ce sont

elles qui rassembleront les différentes productions de chaque agriculteur concerné par le projet et

qui s’assureront du stockage et de la traçabilité de cet ensemble de productions. Cela entraîne tout

de même une certaine bonne volonté et entente entre les différents agriculteurs, de manière à ce

que le stockage de ces orges provenant d’exploitations différentes n’encombrent pas sur de trop

longues périodes, les silos des organismes stockeurs.

C.1.3 Le maltage Cette étape constitue le point critique de notre projet. Etant donné que notre projet repose sur un

terroir, une identité de la région, l’orge du produit final doit assurément provenir de la région du

Châtillonnais. La traçabilité de l’orge doit donc être parfaitement maîtrisée.

Or, comme vu précédemment, la plupart des malteurs de la région ne peuvent assurer une

traçabilité parfaite qu’à partir d’une certaine masse d’orge beaucoup trop conséquente pour notre

projet. MALTEUROP, à Reims (51) ne semble pas pouvoir satisfaire une telle demande :

financièrement, l’ensachage pour le volume dont nous aurions besoin ne serait pas rentable par

rapport à leurs moyens techniques et 500 tonnes d’orge minimum sont nécessaires pour assurer la

traçabilité d’un lot. Travailler avec de telles structures signifierait remettre en cause l’échelle de

production de notre projet.

– Valorisation de l'orge de printemps par une bière de terroir – Page 15

Cependant, la malterie de Pithiviers, affirme pouvoir assurer la traçabilité d’un lot de 50 tonnes

d’orge, de le malter, d’en fournir une partie à la brasserie choisie et de vendre le reste selon le

circuit habituel.

C.1.4 Le brassage C’est une étape qui ne comporte pas de grosses contraintes si ce n’est la capacité de production

maximale de la brasserie.

La brasserie DES CHAMPS peut assurer un volume de 200 à 500 hL maximum par an. Elle

souhaiterait un investissement du groupement dans deux cuves de fermentation de 1500 L, ainsi

qu'une participation pour l'achat d'une embouteilleuse automatisée. Pour une production

supérieure à 500 hL/an, des investissements plus conséquents seraient nécessaires.

La brasserie VAUCLAIR nous propose de brasser un volume pouvant atteindre 10000 hL/an. Le

seul investissement conseillé concerne les cuves de fermentation.

La recette de la bière serait définie par le brasseur en collaboration avec les agriculteurs.

C.1.5 La vente La commercialisation de la bière se ferait en majeure partie sur des salons, foires, ou marchés et

serait assurée par les agriculteurs eux-mêmes. Ceci impose une force de vente suffisamment

importante.

Au point de vue des connaissances et savoir-faire commerciaux, les agriculteurs peuvent

bénéficier de formations, de manière à maîtriser cet aspect de la filière auquel ils n’étaient, pour la

plupart, pas confrontés avant.

C.1.6 Dimensionnement du projet De manière à ce le projet apparaisse le plus concret possible, nous avons chiffré les objectifs d’un

tel projet (figure 2).

En ce qui concerne la capacité de production des brasseries, la brasserie VAUCLAIR (Giey-sur-

Aujon) nous propose une production de 200 hL voire 500 hL si des investissements sont réalisés

dans la brasserie. Quant à la brasserie DES CHAMPS (Sens), elle assure pouvoir produire 500 hL

voire plus (une fois la nouvelle unité implantée). Nous sommes donc partis sur un objectif de

production de 500 hL de bière par an. Cet objectif est discutable mais, un effectif plus grand

tuerait l’aspect artisanal et apporterait un aspect beaucoup plus commercial au produit fini, tandis

qu’un effectif plus petit diminuerait l’échelle de répercussion d’un tel projet.

Ces 500 hL nécessitent un apport de 12,6 tonnes de malt par an à la brasserie. Nous avons

considéré que ces 12,6 tonnes de malt seraient apportées en 3 x 4,2 tonnes mais ceci est bien

évidemment adaptable.

– Valorisation de l'orge de printemps par une bière de terroir – Page 16

Concernant la malterie, nous avons vu qu’elle ne peut assurer la traçabilité qu’à partir de lots de

50 tonnes minimum. Ainsi, pour 3 apports par an de 4,2 tonnes de malt à la brasserie, il faut, au

niveau de la malterie, 3 apports de 50 tonnes d’orge par an.

A noter que les 50 tonnes sont maltées en une seule fois, seules 4,2 tonnes sont livrées à la

brasserie, le reste suit le circuit habituel de commercialisation.

Tout ceci impose une capacité de production de 150 tonnes d’orge par an, soit 30 ha ce qui

pourrait être quasiment assuré par un ou deux agriculteurs.

C.1.7 A qui s’adresse le projet ? Ce projet s’adresse, bien évidemment, à des agriculteurs produisant un minimum d’orge.

Cependant, nous avons souhaité mettre en évidence trois qualités qui nous semblent

indispensables.

UNE DISPONIBILITE EN TEMPS

Cette disponibilité ne vient pas de la production en elle-même, mais plutôt de la

commercialisation qui demande beaucoup en temps et en effectif (au moins deux personnes pour

chacune des foires). Le gros problème est de pouvoir gérer les pointes de travail sur l’exploitation

qui ont lieu, pour la plupart, en septembre-octobre, mars-avril (semis) ; juillet-août (récoltes) et les

dates de foires (courant printemps et automne). D’où l’intérêt d’être nombreux de manière à

pouvoir se relayer sur les lieux de vente.

DES CAPACITES FINANCIERES

Les agriculteurs intéressés seraient regroupés dans une société type S.A.R.L., d’où un besoin en

investissements financiers pour la création de la société.

D’autre part, des apports de capitaux dans la brasserie seront également souhaitables.

UNE CERTAINE MOTIVATION

Ce dernier point découle des deux premiers. C’est un projet qui demande du temps, de l’argent,

donc une réelle envie de participer à la fabrication d’une bière du pays, de suivre le produit

jusqu’au bout.

En ce qui concerne le nombre, nous l’avons estimé à 10-15 personnes. Rappelons que cet effectif

est dû aux besoins au niveau de la commercialisation, et que ces 10-15 personnes seront

rassemblées dans une S.A.R.L.. Ce groupe devra être soudé et organisé de manière, notamment, à

gérer les pointes de travail sur les exploitations vis à vis des dates de foires ainsi que les

approvisionnements au niveau de la Coopérative. Enfin, l’idéal au niveau de ce groupe serait qu’il

émane d’un groupe déjà existant, type G.E.D.A., J.A. ou autres rassemblements d’agriculteurs

adhérents à une même coopérative.

– Valorisation de l'orge de printemps par une bière de terroir – Page 17

C.1.8 Résumé

FFIILLIIEERREE EEXXIISSTTAANNTTEE EETT SSEESSCCOONNTTRRAAIINNTTEESS RREELLAATTIIVVEESS AAUU PPRROOJJEETT

PRODUCTEURS

Production de 500 hL debière par an

Production de 12,6 t de malt par ansoit 3 apports de 4,2 t par an

COOPERATIVES

MALTERIE

BRASSERIE

FOIRES, MARCHES,SALONS, CHR

Stockage et traçage de3 x 50 t d’orge par an

Production de 150 td’orge par an

OOBBJJEECCTTIIFFSS DDUU PPRROOJJEETT

Pas de volume mini. limitant

50 t d’orge mini. pour assurer la traçabilité à laMalterie de Pithiviers

Capacité de production possible :200 à 500 hL à la Brasserie Vauclair500 et plus à la Brasserie des Champs

– Valorisation de l'orge de printemps par une bière de terroir – Page 18

C.2 Approche économique Elle est abordée sous l’angle des investissements puis de la simulation comptable annuelle.

C.2.1 Investissements INVESTISSEMENTS INITIAUX Valeur T.T.C. Constitution de la société (S.A.R.L.)

Frais sur formalités 0,00 Journal d'Annonces légales 183,00 Immatriculation 50,25

Achat d'un camion d'occasion Renault Master - Charge utile : 1,8 t 20 000,00

Apport en capital dans la brasserie Cuve 11500 L 20 000,00 Boucheuse museuleuse 26 983,00

Formation ventes Deux journées pour le groupe 2439,18

Matériel pour foire Tireuse deux becs 1496,00

TOTAL EN EURO 71 152,00

C.2.2 Compte de résultat A partir d’un document fournit par la chambre d’industrie et de commerce de Bourgogne, les

principaux foires et marchés sont retenus. On détermine ainsi les charges liées à la location de

l’emplacement. On considère un stand de 5 mètres linéaires.

Pour ce qui est des coûts du déplacement, on procède d’une manière grossière en considérant que

la distance moyenne pour chaque foire ou marché et Châtillon-sur-Seine (notre référence) est de

200 km aller-retour.

Par ailleurs on considère que tous les soirs les personnes reviennent à Châtillon-sur-Seine pour

dormir : il n’y a donc pas de frais d’hébergement.

Pour les frais de brasserie, les données correspondent à celles fournies par la brasserie DES

CHAMPS ainsi que la brasserie VAUCLAIR.

Pour la politique d’amortissement, on considère de manière grossière une dotation aux

amortissements annuelle qui correspond à une politique d’amortissement de l’ensemble de la

somme investit sur dix ans.

– Valorisation de l'orge de printemps par une bière de terroir – Page 19

BRASSERIE Les valeurs sont données T.T.C. en euro. DES CHAMPS VAUCLAIR

Charges 10 1379 13 0751 Produits 190000 190000 Excèdent Brut d'Exploitation 88 621 59 249 Résultat courant avant impôts 81 506 52 134 Impôts sur les sociétés 27 169 17 378 Résultat net 54 337 34 756

Pour plus de détails on se reportera aux documents en annexes.

C.2.3 Conclusion L’objectif de l’étude n’est pas de déterminer la rentabilité exacte du projet mais d’essayer d’évaluer

si le projet est intrinsèquement rémunérateur ou déficitaire. Après étude il apparaît qu’il est

rémunérateur est qu’il pourrait dégager annuellement de l’ordre de 40 000 euro, ce qui dans

l’hypothèse d’un groupement de quinze agriculteurs représente environ 2 700 euro par an et par

agriculteur. Ce projet apparaît donc fondamentalement rémunérateur. Une étude plus fouillée,

notamment des coûts occasionnés par la foire permettrait une meilleure approche.

– Valorisation de l'orge de printemps par une bière de terroir – Page 20

CONCLUSION GENERALE

Le projet apparaît structurellement et économiquement viable : son intérêt économique réside

moins dans une meilleure valorisation de l’orge de printemps que dans la réappropriation de la

valeur ajoutée créée lors de la commercialisation. D’autre part, les points délicats tels que la

traçabilité, semblent être surmontables. Les professionnels rencontrés au cours de ces deux

semaines de travaux ont accueilli, avec plus ou moins de réserve, l’ébauche de projet que nous

leur avons proposé. Pour l’heure, l’essentiel de la démarche consiste à réunir des agriculteurs

motivés capables de porter le projet jusqu’à son terme. Ceci reste peut-être, dans le contexte

châtillonnais, l’un des points les plus difficiles à traiter.

Il est nécessaire de comprendre que le projet n’a pas pour vocation primaire de dégager des

ressources financières pour les agriculteurs. Les atouts essentiels de ce projet résident dans :

la redécouverte du citoyen à travers les consommateurs permettant de redonner à

l’agriculture une force de communication qu'elle a depuis trop longtemps perdu ;

une approche multifonctionnelle de l’agriculture, l’agriculteur dépasse son métier pour

devenir un « agriculturo-commercial » ;

la promotion du territoire et de l’agriculture châtillonais.

A plus long terme les perspectives d’évolution sont diverses : augmenter le volume de

production, mettre au point de nouvelles recettes ou encore mettre en place une micro-brasserie

dans le châtillonnais.

COORDONNEES

BERNARD – Responsable du service diversification – Chambre d'Agriculture de Côte d'OR –

Dijon : 03-80-68-66-54

BILBOT – Responsable des ventes chez DIJON CEREALES : 03-80-069-21-68

CAMINADE - CONSEIL REGIONAL DE BOURGOGNE – Etude du plan Etat-Région :

03-80-44-35-98

CHAMBRE DE COMMERCE – Standard - DIJON : 03-80-65-91-00

DUBARD – ANDRA : 03-80-39-30-37

GRIMONTPONT – Directeur Adjoint – 110 BOURGOGNE – Auxerre : 03-86-53-44-22

JACQUEMONT – Juriste responsable du secteur de Châtillon-sur-Seine – CER Conseil –

Dijon : 03-80-63-14-02

LAURIER – Responsable Qualité – MALTEUROP – Reims : 03-26-78-61-00

LEMESLE – Animatrice JEUNES AGRICULTEURS DE COTE D'OR : 03-80-68-67-70

MALANDA – Ingénieur à l'IFBM – Vandoeuvre-lès-Nancy : 03-83-44-88-00

MEULSON – CONSEIL GENERAL DE LA COTE D'OR – 03-80-63-66-89

LOIZEAU – VIVEA – Chambre: 03-80-68-66-44

QUILLIARD – Gérant de la Brasserie Vauclair – Giey-sur-Aujon : 03-25-01-00-40

RABOURDIN – Gérant de la micro-brasserie RABOURDIN – Rozay-en-Brie : 01-64-25-76-05

Van HAECKER – Gérant et brasseur de la Brasserie de Champs – Sens : 03-86-65-19-89

Annexe 1 : L’expérience de la S.A.R.L. Gâtinorge

STATUT

S.A.R.L. Gâtinorge 17, rue du vieux puits 77760 AMPONVILLE

Gâtinorge est une SARL au capital de 8000 €, créée le 01/10/00 par 10 actionnaires.

HISTOIRE Les actionnaires de Gâtinorge sont des cultivateurs de la petite région agricole du Gâtinais, tous

membres du G.E.D.A. de Nemours.

Soucieux de faire connaître ou reconnaître leur métier au public, les membres du G.E.D.A.

participent annuellement à la Foire de la St Jean de la ville.

En 1999, le thème de leur stand est « de l’orge à la bière ».

Sont représentés les O.S. et leurs méthodes d’analyse et de

traçabilité, une malterie et des amateurs de bière. Monsieur

Van Haecker, brasseur et gérant de la Brasserie des Champs,

à Sens (89), est séduit par l’enthousiasme des cultivateurs

qu’il rencontre sur le stand. Après discussion, il leur propose

de créer une bière avec l’orge du Gâtinais.

En janvier 2000, le projet de création d’une bière du Gâtinais

est présenté lors d’une assemblée générale où sont invités les O.S., des malteurs, et le brasseur. 25

cultivateurs se montrent intéressés.

Le 3 septembre, une bière blonde est commercialisée pour la première fois, au Festival de la Terre

à Verteau (77), sous l’enseigne du G.E.D.A.. Elle est appelée la Gâtine. L’enquête de satisfaction

des consommateurs est encourageante.

Le 1er octobre 2000, à la création de la S.A.R.L., dix personnes s’engagent.

LA GATINE La bière ‘Gâtine’ porte l’image du terroir Gâtinais et du savoir-faire des producteurs d’orge. Elle

est produite exclusivement avec du malt issu de la transformation de l’orge de printemps Scarlett

récoltée dans le Gâtinais. Les membres de Gâtinorge dépensent beaucoup d’énergie pour

s’assurer de la traçabilité de leur orge.

LES PRODUITS VENDUS Actuellement Gâtinorge propose 8 produits :

une blonde en 33 cL, 75 cL, et en fûts ; •

• une bière de Noël en 75 cL ;

une bière ambrée en 33 cL, 75 cL et en fûts ; •

• un coffret avec deux bouteilles de 75 cL et un verre sérigraphié.

Toutes les bières sont homologuées ‘Produit du Terroir’.

LES PARTENAIRES Organismes stockeurs :

Coopérative Agricole du Gâtinais, route de Mondreville – 77570 Château-Landon ; •

Coopérative de Lorrez-le-Bocage, rue Réné Maison Neuve – 77620 Egreville ;

Coopérative de Puiseaux, rue Gare de marchandises – 45390 Puiseaux.

Malteur : Malterie SOUFFLET, route de la malterie – 45300 Pithiviers le Vieil ;

Brasseurs : La Brasserie des Champs, 8, rue de Vossière – 89100 Collemiers.

LA COMMERCIALISATION Elle est assurée par les membres de Gâtinorge. La première année, ils ont vendus plus de 500 hL.

Les débouchés sont :

les marchés à thème, les foires et les salons dans un périmètre de 100 km autour du

siège de la S.A.R.L. ;

les membres du groupement ‘Produits et Terroir’ qui la commercialisent dans leur

boutique ;

les boulangeries et charcuteries du Gâtinais ;

les caves à vins ;

les comités d’entreprise ;

les hôtels et restaurants du Gâtinais ;

les épiceries fines.

PROJETS Gâtinorge travaille sur un projet de construction d’une ‘brasserie de café’ (dégustation de la

Gâtine et restauration).

Annexe 2 : Compte de résultat – Brasserie Vauclair

Brasserie Vauclair

Nombre Prix/unité Total T.T.C

ChargesProduction de 500 hL

Brassage 50 000 1,37 68 602 Bouteilles 66 667 0,20 13 212 Etiquettes, bouchons 66 667 0,36 23 782

Frais de foire100 T-shirt 1 000 5000 dépliants 811 500 affiches 503 Frais de déplacement 20 400 Emplacement 2 441 Patente -

sous-total 1 130 751

ProduitsVente de 500 hL 50 000 3,8 190 000

sous-total 2 190 000

Excedent Brut d'Exploitation 59 249

Dotation aux amortissements. 7 115

Résultat courant avant impôts 52 134

Impôts sur les sociétés 17 378

Résultat net 34 756

M.B.A 41 871

Annexe 3 : Compte de résultats – Brasserie DES CHAMPS

Brasserie des Champs

nombre Prix/unité Total T.T.C

ChargesProduction de 500 hL

Brassage 50 000 1,52 76 225 Bouteilles - Etiquettes, bouchons -

Frais de foire100 T-shirt 1 000 5000 dépliants 811 500 affiches 503 Frais de déplacement 20 400 Emplacement 2 441 Patente -

sous-total 1 101 379

ProduitsVente de 500 hL 50 000 3,8 190 000

sous-total 2 190 000

Excedent Brut d'Exploitation 88 621

Dotation aux amortissements. 7 115

Résultat courant avant impôts 81 506

Impôts sur les sociétés 27 169

Résultat net 54 337

M.B.A 61 452