Udo PiniDas Bio-Food Handbuch

Extrait du livreDas Bio-Food Handbuch

de Udo PiniÉditeur : ullmann h.f. publishing

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In Österreich bemüht sich die ArcheNoah um mehr als 6 000 alte Sorten(www.arche-noah.at). In Deutschlandsetzt sich der VEN (Verein zur Erhal-

tung der Nutzpflanzenvielfalt e. V.; www.nutzpflanzenvielfalt.de) seit immer-hin 1986 dafür ein, die inzwischenmehreren tausend Sorten vor demAussterben zu bewahren.

AhornsirupGanz universal einsetzbareSüße und kein Fertigproduktder Natur, vielmehr einge-dickter Stamm-Saft, der imFrühjahr unter der Rindeaufsteigt – aber nur beispeziellen nordamerikani-schen Arten, dem Zu-ckerahorn wie demRoten Ahorn.Die erste Tages-wärme und dieanschließendenNachtfröstewirken wie einWechselschal-ter und brin-gen Baum wieWurzeln dazu,aus Reserven,Bodenminera-lien und WasserSaft für Blattknos-pen zu liefern.

Die Arbeit beginnt ab März bis April.In Kanada und den USA werdendann Hunderttausende von Ahorn-stämmen zentimeterlochdick und3cm tief für einen fest angebrachten,also regelrechten Auslaufhahn ange-bohrt, dickere Bäume rundum so-gar bis zu fünf Mal.Soll aus dem Saft ein Bio-Ahorn-sirup werden, dann liefert die waldi-ge Baum-Plantage ungedüngt ihrenatürliche Menge Saft. Es werdenauch keine Insektizide und keineBleichmittel zum Offenhalten desBohrlochs eingesetzt wie im konven-tionellen Betrieb. Der Baum selbsttransportiert nur sechs Wochen lang(nämlich bis zum ersten Ausbleibendes Nachtfrostes) tagsüber den SaftRichtung Krone und Zapfhahn (deretwa 7% des Baumsaftes abzweigt),

ab Tagesmitte sinkt der Druckund wird negativ. Dann sau-gen v. a. nachts die WurzelnWasser für saftigsten Über-

drucktransport am kom-menden Morgen. Die-sen Rhythmus störenökologische Betriebenicht und bescheiden

sich mit etwa 40 l proBaum. Konventionelle

Ausbeutung dagegensetzt Pumpen ein,die jeden Baummit Unterdruckregelrecht mel-ken – man istdann stolz aufsaftige 120 l proStamm.In den Kleinbe-trieben mittenim Wald wirdgezapfter Ahorn-saft durch reinesKochen zum was-serärmeren �Sirup

18A h o r n s i r u p

Agrobiodiversität:Das Augsburger

Huhn überlebt aufArche-Höfen derGEH – wie dieser

Prachthahn, einervon nur noch 24

Ahornsirup:An der Dauer-Zapfstelle im

Wald Baumsaftpur, der nur

noch eingekochtwerden muss

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verschiedener Grade.Moderne Anlagen eva-porieren mit Unter-druck – fertig ist derAhornsirup (engl. maplesirup), der nur noch gefil-tert wird. 30–50 l Saft erge-ben erst 1 l Sirup. Steht dann„Bio“ drauf, wurde beim Eindamp-fen kein Schaumstopper eingesetzt.In den Handel kommt konventio-neller wie Bio-Ahornsirup in hoch-differenzierten Gradationen, je nachErntestadien, Reinheit, Konzentra-tion, Farbe (absteigend und dunklerwerdend ab A für frühe, C für späteErnte). Ein Grade AA wäre das teureNonplusultra, wird aber meist schonin den USA oder in Kanada selbstvernascht und kaum exportiert.Nota bene: Bio-Ahornsirup ist einideales, aber intensivst schmecken-des Mittel zum �Süßen als Zucker-Ersatz. Das „Mundgefühl“ ist befrie-digend und sehr nachhaltig vollsüß.

Alaska-SeelachsFischnamen sind Schall und Brauch,deshalb heißt Theragra chalcogrammaals hochgeschätzter und trendiger�Fisch gern mal Alaska-Pollack oderPazifischer Pollack – nicht zu ver-wechseln mit Köhler als �Seelachs.An die eigene Familie der Dorschar-tigen erinnert der Alaska-Seelachsim Aussehen an den kleinen �Kabel-jau. Er ist erst seit 1984 auf dem Spei-sezettel der Verbraucher, meist inschon verarbeiteter Form – und alsFischstäbchen schon gar nicht wie-derzuerkennen. Wie immer führtBeliebtheit auf dem Teller zu Nach-teilen in der Natur: Der Alaska-See-lachs ist heute wie viele Artgenossendurch �Überfischung bedroht.Eine Ausnahme bilden für den�WWF nur jene durch das �MSC-Siegel gekennzeichneten Fänge der

US-Fischerei im Pazifik (dienicht-zertifizierte Wild-Fängesind da schon „bedenklich“).Der Fischführer von �Green-peace aber hält auch die MSC-

zertifizierten Fänge für nicht�nachhaltig und fürchtete 2013

noch um den Bestand – Fazit:„Nicht empfehlenswert“.Alaska-Seelachs ist ein eher kleine-rer Schwarmfisch. Der würde imHöchstalter von 15 Jahren bis zu90 cm lang und 1,4 kg schwer, gehtaber überwiegend schon mit etwa30 cm Länge in die Netze. Deshalbwurde der Fisch noch in den 1980er-

Jahren meist als �Beifang über Bordgeworfen. Erst die dramatische Ver-knappung der überfischten Kabel-jau- und anderer Fischbestände ließihn zum begehrten Fangobjekt wer-den. 2012 machte der meist schonauf den Großtrawlern tiefgefroreneAlaska-Seelachs mehr als ein Vierteldes deutschen Fischkonsums aus.Wird Seelachs also knapp und teuer?

A l a s k a - S e e l a c h s

Ahornsirup:Ist er bio, bliebder angezapfteBaum geschontund wurdenicht überzapft

Alaska-Seelachs:So sieht ernach dem Fangaus, aber seinezweite Naturist die nur kurzeExistenz alsFischstäbchen

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GGäaDie Vereinigung ökologischer Landbau,die sich nach der antiken Erdenmut-ter benannte, hat etwas Besonderes:Sie wurde erst 1989 in Dresden ge-gründet und war geprägt durch Um-weltaktivisten, die im Umfeld derKirche agierten. Die Mitglieder pro-bierten sich v. a. an �biodynamischenMethoden à la �Demeter und am�organisch-biologischen Anbau von�Bioland. Bis heute fließt vieles da-von in die strengen Richtlinien ein.Bei Gäa sind die einzelnen LV (Lan-desverbände) sehr prägend; sie fandennach 1990 schnell Anschluss an diebundesdeutsche Biobranche, wozunicht zuletzt die vertrauener-weckende Entstehungsge-schichte beitrug. Seit 1992in der damaligen Dach-organisation AGÖL ver-treten, gründete Gäa mitden anderen �Anbauver-bänden 2002 den �BÖLW(Bund Ökologische Lebensmittel-wirtschaft). 2007 etablierten die LVGäa Nordost e.V. sowie Gäa Sachsen-Anhalt e.V. den �Verbund Ökohöfe.2013 waren bei Gäa �Biobauern von353 Betrieben mit einer Gesamtflä-che von 31216 ha Mitglied; mit 88halag die durchschnittliche Betriebs-größe über dem BÖLW-Schnitt vonrund 60ha. Gäa ist dennoch der viert-kleinste Anbauverband, der Schwer-punkt liegt in Sachsen und Thürin-gen, doch gibt es heute Mitgliederin 14 Bundesländern, dazu in Italien(18 Südtiroler Betriebe), den Nieder-landen und Polen. Wie bei allemVerbands-Bio gehen die Richtliniendeutlich über die �EG-Öko-Verord-nung hinaus (�Premium-Bio). GäasFachhandelsanteil beträgt 95%.

Der Verein berät aufdem Weg zur Zertifizie-rung und kontrolliertHöfe einmal jährlich, zu-

sätzlich gibt es bei mind.10% Überraschungsbesuche.

Ausdrücklich steht �Tierschutzim Mittelpunkt. Eingriffe bei Tierensind tabu: Kein Enthornen von�Rindern, kein Schwanz-kupieren oder Zahnschlei-fen bei �Schweinen. Seit2011 gibt es keine Ausnah-men mehr für Anbindehal-tung oder eine auslaufloseSchweinehaltung.Konsequent ist Gäa auch imKampf gegen �Gentechnik, fordertein Verbot der umstrittenen CMS-Technik (�Zucht); dazu kommt dieFörderung ökologischer �Imker.Gegenüber „politisch braunen Bios“,wie sie seit 2012 im Gerede sind, zeigtsich die Mitbegründerin und heutigeVorsitzende Kornelie Blumenschein

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Gäa:Sonnenblumenaus gentechnik-freiem Öko-Anbauverlangen Feld-forschung sowieBeratung, ganz imSinne der helleni-schen Erdenmutter

Gewürze:So unschuldigund farbenschönlocken sie alslose Ware – wasda „versackt“wird, bleibt öftereher unklar

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Besonderheit aus Pflanzlichem,Röst-raffinessen entstehen auch aus Kas-tanien, �Bucheckern, Eicheln, Dat-telkernen, Erdmandeln, �Lupinenoder Löwenzahnwurzeln – geröstet,gemahlen, überbrüht duftet derleiauch raumfüllend. Am bekanntes-ten dafür sind Feigen, die Wurzelnder �Zichorie und allerlei Getreide-sorten. Gerste, Roggen oder Dinkelergeben in süßlicheren Formen von�Malz Getreidekaffee, derMakrobio-tikern brühwarm empfohlen wird.Und sie aromatisieren meist in Mi-schungen auch den sog. Landkaffee.So konsequenter- wie traditioneller-weise werden im �Reformhaus und�Bioladen viele koffeinfreie Spezial-röstungen und -mischungen (ange-keimt und bei niedrigen Temperatu-ren geröstet) angeboten. Schließlichsollten sie die Umstellung von Nor-mal- auf �Naturkost erleichtern!Als Bio-Instantprodukt ist Kaffee-Er-satz garantiert frei von �Zusatzstof-fen wie Stabilisatoren, Trenn- oderNetzmitteln; alle Zutaten stammenaus kontrolliert biologischemAnbau.Nota bene: Bei allen Röstvorgängenensteht �Acrylamid, also auch inGetreidekaffees, 511µg/kg wurden2010 gemessen. Bei 1–2 Teelöf-feln pro Tasse raten Expertendazu, nicht mehr als 2–3 Tassentäglich zu trinken, um noch imRahmen der vertretbaren, nor-malen Belastung zu bleiben.

KäfigeierGerne verweisen Vertreterder boomenden Geflügel-wirtschaft darauf, dass derin Deuschland geltendeAusstieg aus der �Käfig-haltung zum 1.1.2010ja schon zwei Jahre vordemEU-Verbot gelun-gen sei und deshalb

der �Tierschutz über den Wunschnach konkurrenzlos billigen Käfigei-ern gesiegt habe.Was da verheimlichtwird: Auch �Eier aus vorerst erlaub-ter �Kleingruppenhaltung tragen die„3“ für Käfighaltung im Stempel –und das zu Recht. Denn was nachWohngemeinschaft klingt, bedeutetfür etwa 14% der �Legehennen inDeutschland dennoch ein Käfigda-sein, nur eben in größeren Vorrich-tungen,mit vielmehr Artgenossinnenund zu wenigen Zugeständnissen an�artgerechte Haltung, trotz Sitzstan-gen, Nestern und Einstreu. Da die EU

zudem bereits bestehende „ausgestal-tete Käfige“ bis 2020 erlaubte, sindKäfigeier de facto längst nicht tabu.Umso weniger angesichts der 13Mit-gliedsstaaten, die es zwischen demEG-Beschluss von 1999 und dem EU-Stichtag 1.1.2012 nicht schafften, dieLegebatterien durch „tiergerechtere“Haltungsformen zu ersetzen. TrotzVertragsverletzungsverfahren kamendie illegalen Eier ebenso in Umlaufwie jene legal – außerhalb der EU –erzeugten Käfigeier und Produktedaraus, die mangels Einigung weiterimportiert werden. Denn für Eierder Klasse B bewerten einige Staatendie Warenverkehrsfreiheit höher alsEU-Richtlinien, solange die nicht na-tionales Recht wurden. In Deutsch-land und Österreich gilt ein Import-stopp, auch für „verarbeitete Eier“.

Kaffee-Ersatz:Wem nichts überechten Bohnen-kaffee geht, derkennt noch nicht

alle Ersatzkaffee-oder Mixsorten

mit sehr pronon-cierten Aromen

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Denn während die seit 2009 ver-pflichtende �Kennzeichnung durchden Ei-Stempel (0, 1, 2, 3) die Unter-scheidung bei „Schaleneiern“ ein-fach macht, gilt diese Transparenzfür Industrie-Eier nicht – und damitfür fast die Hälfte aller produziertenEier! In �Gebäck, �Nudeln oder in�Fertiggerichten bleiben Käfigeierso unsichtbar wie auf �Speisekarten(�Verstecktes). Nur bei BioproduktenkönnenKonsumenten sicher sein, nieunwissentlich Käfigeier mitzuessen.Längst laufen aber Initiativen für dieAngabe der Haltungsform auch beikonventionellen Produkten. Bis esso weit ist, rät der Deutsche Tierschutz-bund, Bioprodukte zu kaufen oderwenigstens solche konventionelleWa-re, die explizit mit enthaltenen Bo-den- bzw. Freilandeiern wirbt. An-sonsten müsse man aus reinerMarktlogik von Käfigeiern ausgehen.Unter www.tierschutzbund.de findetsich eine stets aktualisierte Liste vonHerstellern, die Käfigeier verarbeiten,als klare Hinweise auf Vermeidbares!

KäfighaltungEs scheint außer in Tierschutzkreisenkaum ein Hahn danach zu krähen,dass Käfighaltung seit dem 1.1.2012

EU-weit offiziell als ver-boten gilt, obwohl Lebenim Käfig für �Legehen-nen sowie �Kaninchen .Zwar wurden im Rahmen der EU-Be-stimmungen zum �Tierschutz diesog. konventionellen Käfige bei derProduktion von �Eiern abgeschafft.Stattdessen aber bleiben bestehende„ausgestaltete Käfige“ bis 2020 legal.Sie bieten statt der in klassischenLegebatterien üblichen 550 cm2 proHenne gerade 750 cm2 und sind da-für mit Sitzstangen, Nestern, Ein-streu ausgestattet – ergo „ausgestal-tet“. Experten betonen jedoch, dassauch diese Art der Käfighaltung mit-nichten ein �artgerechtes Leben er-möglicht. Gleiches gilt für die inDeutschland als Käfignachfolge ein-geführte �Kleingruppenhaltung, dieEnde 2012 incl. der ausgestaltetenKäfige noch einen Anteil von 13,4%hatte. Auch hier leben Legehennenin Käfigen. Statt in Fünfergruppenhocken sie nunmit bis zu 59 anderenin größeren Drahtgeflechten. Ihnenstehen rechnerisch je 800–900 cm2

zu (damit 176–276 cm2 mehr als einDIN-A4-Blatt); wiederum sollen Sitz-stangen, Einstreu und Nester für das„Tiergerechte“ sorgen. Das natürli-

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Käfighaltung:Derart gepferchteTiere könnenkaum noch Feder-vieh heißen, dieStempel-3 auf denEiern von dortsorgt nur beiEinzeleiern fürKlarheit – inFertiggerichtenimmer noch nicht!

Käfigei:Dem Ei sieht manseine vergitterteErzeugerin nichtan, zum Symbol-bild gehört schonNachdenken…

K ä f i g h a l t u n g

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RinderIn indogermanischer Urbedeutungsind sie „gehörnte Häupter“, die unsheute einiges Kopfzerbrechen berei-ten – es gibt zu viele für zu viel Lustauf �Rindfleisch oder �Kalbfleisch.Seit mehr als 8000 Jahren werdensie als Nutztiere gehalten und sindin zahlreichen, durch Einkreuzungfast unübersehbar vielen Rassen ver-breitet. Dabei wird prinzipiell zwi-schen �Milchkühen und Fleischrin-dern unterschieden. In Deutschlandbeträgt deren Verhältnis etwa 1:2.Ein entscheidendes Merkmal derFleischqualität ist vor allem durchdie Rasse vorgegeben – der Anteil anintramuskulärem Fett, die „Marmo-rierung“ – sie variiert von mageren0,5% Fett beim Blauen Belgier biszu den satten 30% bei Japans Wagyu,dem sog. Koberind. Extremste Tech-nik zur Optimierung der konventio-nellen Rinderhaltung ist zweifellosdas – bei Bio verbotene – Klonen vonbesonders leistungsstarken Tierenzur „Gewinnung“ von �Klonfleisch,das in der EU allerdings nicht zuge-

lassen ist. Die Verfechter einer spe-zialisierten �Zucht für die �ökologi-sche Tierhaltung setzen dagegen auf�Agrobiodiversität und fördern dieRettung und den Erhalt �alter Ras-sen. So gelten das Harzer Höhen-vieh, das Hohenlohe-Rind oder dasAlte Schwarzbunte Niederungsrindals besonders geeignet. Wobei dasLetztere Eigenschaften als Zweinut-zungsrind mitbringt, also nicht nurfür die �Mast (auch beim �Kalb),sondern auch als Milchvieh glänzt.Die ökologische Tierhaltung setzt auf�artgerechte Aufzucht und steht soim Gegensatz zur in Industrie-ländern massenhaft üblichen �Mas-sentierhaltung, deren Bedingungenvon Tierschützern wie Verbraucher-organisationen stark kritisiert wer-den. Nur durch diese Umstände istallerdings die enorme Masse derFleisch- und Milchproduktion mög-lich. Fleischrinder in extensiver Hal-tung gibt es nur in „Dritte-Welt“- bzw.in Schwellenländern. Wie etwa in

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Rinder:Problem erkannt,

dass es längstviel zu viele gibt –

aber Problemungelöst, warumwir viel zu viele

so unbedingtaufessen wollen

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Brasilien, wo 198 Mio. Tiere 2012auf freier Weide gehalten wurden(die dort allerdings zu weiten Teilendurch Abholzung des Regenwaldesentstanden war und noch entsteht!).Die Zahlen zur weltweiten Rinder-haltung sind ziemlich eindrucksvoll.Laut FAO gab es im Jahre 2012 noch1019 291000 Rinder und damit runddie 80-fache Menge des deutschenBestandes (2013: 12,6 Mio.). Der An-teil der deutschen Bio-Rinder war2012 gering mit 5,5% (268000 Kü-he, davon 145000 Milchkühe, dazu7400 Zuchtbullen). Bei der sog.Mut-terkuhhaltung aber betrug 2012 derBio-Anteil immerhin 17,6%. Aberhier fällt die �Umstellung zum Bio-bauern ohnehin deutlich leichter.Sonst können die ökologischen Er-zeuger oft nur mit Mühe „echte“,nämlich kostendeckende Preise fürihr �Biofleisch erzielen; denn alleInvestitionen für die Unterbringung,für �Futtermittel usw. sind teurer,

der Aufwand ist ausgesprochen hoch.Zwischen der konventionellen undder ökologischenHaltung gibt es ent-scheidende Unterschiede. Die �EG-Öko-Verordnung schreibt vor, dassökologisch gehaltene Rinder mög-lichst ganzjährig auf die Weide oderin sog. Laufhöfe kommen, sie min-destens aber vier Fünftel ihres Le-bens im Freien verbringen – bei kon-ventionell gehaltenen Mastrindernoder Milchkühen gibt es dafür keinebindenden Regeln. Zwar war sonach 2013 in Ausnahmefällen auchbei Bio die sog. Anbindehaltungnoch möglich, generell aber habenBio-Rinder wesentlich mehr Platz imStall als konventionell gehaltene Tie-re und müssen auch nicht auf „pfle-geleichten“ Spaltenböden stehen.Im Sinne des Kreislaufgedankensdürfen pro Hektar je nach Alter nur2–5 Rinder gehalten werden. Der in-tensive Einsatz von Wachstumsbe-schleunigern und �Hormonen sowiedie präventive oder übermäßige Ga-be von �Antibiotika sind verboten.Die Richtlinien der ökologischen�Anbauverbände gehen im Einzel-

Herdentrieb:Rinder sindkeine gutenFutterverwerterund verbrauchenbis zu 16kgFutter, um 1kgSchlachtgewichtanzusetzen

R i n d e r615

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SSaatgutRein in die Erde, hoch raus aus derErde – und Erntedank! Nur im Prin-zip geht es so damit, doch prinzipiellist alles viel schwieriger. Denn auchsolche Kleinstheiten wie Samenkör-ner sind Handels- und Spekulations-objekte geworden, der Widerspruchzwischen allgemeinem und exklusivpatentiertem Saatgut wurde ein Poli-tikum. Nicht nur für Kleinbauern inaller Welt, auch für den �ökologi-schen Landbau ist längst aus der Saat-gut- eine Existenzfrage geworden.Denn die Zeiten, in denen Samenselbst gezogen oder zu vertretbarenPreisen vom Händler zu erwerbenwaren, sind vorbei. Dabei stand einstein riesiger Genpool als aussäbare�Agrobiodiversität zur Verfügung,auch den ärmsten Bauern in der„Dritten Welt“. Womöglich ist dieseVielfalt bald nur noch in den wissen-schaftlichen Samenbanken nachzu-vollziehen, die für künftige Nach-zucht angelegt wurden, um regiona-len oder globalen Katastrophen mitVerlorenem begegnen zu können.Saatgut war stets regional adaptiert,bewährte sich in Selektion auch aufheiklen Böden und in speziellen Kli-mata, oft sogar einzelsortentypischgegen Fraß- und Gedeihfeinde.Doch mit den ersten Investitionenauf dem Agrarbasar ging eine böseSaat auf: Saatgut wurde ein Riesen-geschäft, zumal samenfestes (nach-zuchtfähiges)Material zugunsten voneinheitlichen �Hybriden verdrängtwurde – Saatgut also, das alljährlichnachgekauft werden muss. Eine ein-flussreiche Lobby sorgte für strengeamtliche Zulassungen, Agrarriesenkauften kleinere Zuchtbetrieb auf,die Labore von Monsanto & Kons.

(�Monsantosierung) kreierten baldExklusives, das sie sichmit �Patentenv. a. für �transgene Pflanzen (�GVO)mit eingebauten �Pestiziden oderUnempfindlichkeiten gegen andere�Pflanzenschutzmittel (�Glyphosatetwa) schützen ließen. Schlimmernoch: Inwiefern das chemische Bei-zen dieses Saatguts (gegen allerleiLagerschäden und erstenBefall) für das teils dramati-sche Sterben von �Bienen ver-antwortlich ist, wird erst geklärt –die Wahrscheinlichkeit ist hoch.Fatal wie verräterisch auch derVersuch, die sog.Nulltoleranz vonGentechnikspuren in Bio-Saatgutaufzuheben, sodass eine schlei-chende �Verunreinigung nichtnach dem Verursacherprinzip jenenangelastet werden kann, die �gen-technisch Verändertes erst auf denMarkt brachten; bisher zahlen Bio-betriebe die teuren Analysen selbst.Aus all dem erhellt, wie bedroht dieimmer lauter geforderte bäuerlichesog. Saatgutsouveränität ist. Weltweitformiert sich der Widerstand; zurprominenten Symbolfigur wurde dadie indische Physikerin und Träge-rin des Alternativen NobelpreisesVandana Shiva, die schon mehrmalsals Ehrengast auf der �BioFach refe-

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Saatgut:Vom pflanzlichenGenpool lauterkleine Tütchen imTK-Lager – einelaufende Sichtungund Vermehrunggehören dazu

Sanddorn (links):Beerenreich undstachelbewehrt,als „Zitrone desNordens“ voll vonVitamin C

Saat als Gut:Die Neusaat ausder alten Eigen-ernte ist ein sog.Landwirteprivileg

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Udo Pini

Das Bio-Food Handbuch

904 pages, reliépublication 2014

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