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Groupe AGÉCO 2014, rue Cyrille-Duquet, bureau 307 Québec (Québec) G1N 4N6 Canada 418 527-4681

PRÉSENTÉE À

ÉTUDE DE MARCHÉ POUR UNE USINE DE

CONDITIONNEMENT ET DE TRANSFORMATION DES

CHAMPIGNONS FORESTIERS

MAI 2017

RAPPORT D’ÉTAPE ANALYSE DOCUMENTAIRE

Étude de marché pour une usine de conditionnement et de transformation des champignons forestiers

ii Groupe AGÉCO

ÉQUIPE DE RÉALISATION Isabelle Charron, responsable du mandat Rosalie-Maude St-Arnaud, analyste senior consultante, AMAXIS Group Inc. Pascale Bernier-Bergeron, réviseur linguistique


Groupe AGÉCO iii

TABLE DES MATIÈRES 1. Mise en contexte et objectifs de l’étude ....................................................................................... 1

2. Portrait du marché des champignons ............................................................................................ 3

2.1 La demande pour les champignons ......................................................................................... 3

2.1.1 Les tendances générales en alimentation ........................................................................ 5

2.1.2 Les tendances dans le secteur de la restauration ............................................................ 6

2.1.3 Les tendances en matière d’utilisation des champignons ............................................... 8

2.1.4 La consommation de champignons ................................................................................. 9

2.1.5 Profil des consommateurs ............................................................................................. 11

2.2 Marché du détail ................................................................................................................... 17

2.3 Marché du HRI ....................................................................................................................... 18

2.4 L’offre de champignons de spécialité .................................................................................... 20

2.5 La production et le commerce des champignons au Canada ............................................... 21

2.5.1 La production ................................................................................................................. 21

2.5.2 Le commerce .................................................................................................................. 23

2.5.3 L’offre sur les tablettes .................................................................................................. 24

2.5.4 Québec et Ontario .......................................................................................................... 24

2.5.5 États-Unis, Nord-Est et Mid-Atlantique ......................................................................... 26

2.5.6 Quelques joueurs présents sur le marché québécois et ontarien ................................. 27

2.5.7 Quelques joueurs présents sur le marché américain .................................................... 28

3. Conclusions préliminaires ............................................................................................................ 29

Bibliographie ........................................................................................................................................ 30

LISTE DES TABLEAUX Tableau 2.1 Tendances restaurants pour 2017, Canada ....................................................................... 7

Tableau 2.2 Variation des dépenses alimentaires par ménage entre 2010 et 2015 ........................... 13

Tableau 2.3 Top 5 des entreprises du commerce de l’alimentation*, 2015 ....................................... 18

LISTE DES FIGURES Figure 2.1 6 grandes tendances en alimentation pour 2017 selon Innova Market Insights ................ 6

Figure 2.2 Tendances 2017 en restauration au Québec ........................................................................ 7

Figure 2.3 Évolution de la consommation de champignons per capita, Canada, 2005 à 2015 .......... 10

Figure 2.4 Évolution de la consommation de champignons per capita, États-Unis, 2004 à 2014 ...... 10

Figure 2.5 Comparaison des dépenses alimentaires des ménages en magasin et au restaurant, Québec, Ontario, Canada et États-Unis ............................................................................................... 12


iv Groupe AGÉCO

Figure 2.6 Produit intérieur brut (observé entre 2012-2016 et estimé pour 2017*-2021*) ............... 16

Figure 2.7 Index du prix des aliments aux États-Unis ........................................................................... 16

Figure 2.8 Parts de marché des principaux distributeurs, Québec et Canada, 2014 ........................... 17

Figure 2.9 Portrait des services alimentaires commerciaux et non commerciaux au Canada ............. 19

Figure 2.10 Évolution de la production et des ventes de champignons, Canada, 2010 à 2015 ........... 22

Groupe AGÉCO

1. MISE EN CONTEXTE ET OBJECTIFS DE L’ÉTUDE

MISE EN CONTEXTE

Le secteur des champignons forestiers connaît un essor important depuis quelques années au Québec. Plusieurs ateliers de conditionnement et entreprises actives dans la cueillette y ont vu le jour. En 2014, le Groupe AGÉCO a réalisé un plan de développement stratégique pour l’industrie des produits forestiers non ligneux incluant les champignons forestiers. Le développement de la commercialisation et la mise en marché des produits, ainsi que la diversification des modes de conservation ont été cités comme des besoins prioritaires pour développer le secteur. À ce titre, l’aspect artisanal des entreprises (majoritairement des entreprises de petite taille en démarrage ou à un stade peu mature de leur développement) est souvent identifié comme étant un frein au développement du secteur. Parmi les actions proposées dans ce plan stratégique, figurait la mise en place de structures collectives visant à renforcer les capacités de mise en marché des entreprises. La région de la Mauricie n’est pas restée inactive face à ces problématiques. L’un des 5 axes stratégiques du plan quinquennal de la Filière mycologique de la région est d’ailleurs celui de l’approvisionnement et de la mise en marché. Aussi, un projet d’usine de transformation et de conditionnement des champignons forestiers sauvages et des champignons produits sous couvert forestier est présentement à l’étude en Haute-Mauricie. Cette future usine pourrait potentiellement produire de 150 000 à 200 000 kilos de champignons par an1. Pour passer d’un stade plus artisanal à celui d’envergure commerciale, il faut certes adapter les structures de cueillette et de conditionnement, mais également les canaux de mise en marché. Au-delà des circuits courts et des marchés de proximité, actuellement plutôt bien desservis et dont la demande est relativement bien connue, la filière doit accéder à un autre réseau de distribution, de type plus industriel, qui a les capacités d’écouler d’importants volumes et qui participera du même coup à démocratiser les usages des champignons. Or, pour conquérir de nouveaux marchés (interprovinciaux ou internationaux) et des acheteurs dits plus « industriels », il est essentiel de bien les connaître. Les besoins et les critères d’achat de ces acheteurs tendent à être plus élevés, au plan de l’uniformité et de la qualité notamment, et diffèrent sensiblement de ceux, par exemple, du chef cuisinier du restaurant régional ou du client au kiosque à la ferme. Les types de produits désirés, les modes de distribution, les ententes contractuelles, les formats de vente, les exigences de certification (salubrité, etc.) sont autant de paramètres sur lesquels les acheteurs industriels peuvent avoir des besoins bien précis et variables, selon les marchés ciblés. À l’heure actuelle, l’orientation que prendra l’usine de transformation en termes de produits fabriqués et de marchés à pénétrer reste à définir. Pour prendre les bonnes décisions et donner ces alignements stratégiques, il manque de l’information sur les besoins des acheteurs potentiels et les marchés pertinents et prioritaires. C’est dans ce contexte que le Groupe AGÉCO a été mandaté par la Filière mycologique de la Mauricie pour réaliser une étude des marchés québécois, ontariens et

1 LEBLANC, Audrey. Une usine de champignons à Trois-Rivières? L’Hebdo Journal.com, 16 juin 2015, http://www.lhebdojournal.com/Actualites/Economie/2015-06-16/article-4183983/Une-usine-de-champignons-a-Trois-Rivieres%3F/1


2 Groupe AGÉCO

du nord-est des États-Unis, pour différentes catégories de produits (surgelés, séchés, en poudre, etc.) et différentes espèces de champignons sauvages et de culture.

OBJECTIFS

L’objectif principal de ce mandat était de réaliser une étude de marché pour guider les prises de décision reliées à l’implantation, en Mauricie, d’une usine de transformation et de conditionnement des champignons forestiers sauvages et produits sous couvert forestier. Ce rapport dresse le portrait du marché et de la concurrence à l’aide des statistiques existantes sur la consommation et les tendances de marché. Un deuxième rapport, faisant l’objet d’un livrable distinct, présente le résultat des entrevues réalisées auprès d’acheteurs actuels ou potentiels de champignons sauvages en format de vrac dans différents segments de marché (transformateurs/industriels, restaurateurs, détaillants et grossistes/distributeurs) au sein des différentes zones géographiques ciblées.

MÉTHODOLOGIE

À noter que les statistiques et la documentation disponibles en ligne ne permettent pas de distinguer les champignons forestiers (récoltés ou cultivés en forêt) des champignons de spécialité (autres que de Paris, bruns et portobellos).

GLOSSAIRE

Agaricus Les champignons du genre Agaricus regroupent plus de 300 espèces. Les plus populaires sont les champignons de Paris, les bruns et les portobellos.

Champignons de spécialité Les champignons de spécialité regroupent les espèces autres que le champignon de Paris, le brun et le portobello. Les champignons forestiers sont inclus dans ce groupe.

Champignons de culture Champignons cultivés en champignonnière.

Champignons forestiers Champignons cultivés ou récoltés dans les milieux forestiers.


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2. PORTRAIT DU MARCHÉ DES CHAMPIGNONS

2.1 LA DEMANDE POUR LES CHAMPIGNONS

Cette section présente un bref portrait de la demande sur le marché des champignons. Elle décrit plus particulièrement quelles sont les grandes tendances en alimentation, comment la consommation de champignons a évolué au cours des dernières années et qui sont les consommateurs sur les marchés à l’étude.

FAITS SAILLANTS

Les champignons répondent à plusieurs grandes tendances alimentaires telles que la consommation d’aliments naturels et bons pour la santé (incluant les légumes), les cuisines végétarienne, végétalienne et ethnique ainsi que l’achat d’aliments locaux, artisanaux ou près de la ferme, selon leur lieu de cueillette et de culture. Le remplacement des aliments frais par des surgelés est également une tendance importante dans le secteur de la restauration.

Plusieurs nouvelles tendances en matière d’utilisation des champignons s’observent présentement partout dans le monde. Parmi celles-ci figurent les boissons/cocktails à base de champignons, les mélanges champignons-viande/poisson, la substitution de la viande par les champignons et l’utilisation du champignon à titre d’ingrédient naturel dans les aliments.

La consommation de champignons frais per capita est en forte croissance au Canada (+17 % entre 2005 et 2015), alors que celle des champignons transformés connaît un déclin important (-40 % entre 2005 et 2015). La même tendance s’observe aux États-Unis ( consommation de champignons frais et consommation de champignons transformés). Aucune statistique ne permet toutefois de capter l’évolution plus précise de la consommation de champignons forestiers au Québec et au Canada. Aux États-Unis, les ventes de la catégorie des champignons de spécialité augmenteraient d’environ 10 % par année contrairement à 2 % pour les champignons blancs.

Au Québec, la part des dépenses alimentaires faites en magasin (77 %) est beaucoup plus élevée qu’en Ontario (67 %), que dans l’ensemble du Canada (71 %) et qu’aux États-Unis (57 %). Autrement dit, la prise de repas à l’extérieur de la maison, en restauration, est moins importante.

Au Canada, le marché des champignons a une valeur d’environ 250 M $ et représente 6,2 % du marché alimentaire total (4 G $)2. Aux États-Unis, il représente 1,15 G US $, l’équivalent de 4,4 % d’un marché alimentaire total américain (26,2 G US $)3.

2 IBISWorld Industry Report 11120CA, Vegetable Farming in Canada (September 2016)

3 IBISWorld Industry Report 11120, Vegetable Farming in the US (August 2016)


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Les dépenses alimentaires totales des ménages sont en croissance à l’échelle canadienne, tout comme celles pour les légumes frais.

– Les dépenses pour les champignons sont toutefois demeurées relativement stables au cours des dernières années (hausse de 3-4 % entre 2010 et 2015), contrairement à d’autres légumes qui ont connu des croissances très importantes (ex : courges, petits pois, etc.). Notons là aussi qu’aucune donnée statistique ne permet de chiffrer les ventes particulières des champignons forestiers.

– Les dépenses pour les produits déshydratés connaissent également une forte croissance à l’échelle canadienne, contrairement à la catégorie « légumes congelés autres que pomme de terre » qui est en forte baisse.

Le Québec est caractérisé par une population vieillissante qui est de plus en plus scolarisée et exigeante dans ses choix alimentaires. Le nombre d’immigrants est en constante augmentation, tout comme la demande pour les produits ethniques.

– Les consommateurs québécois accordent de plus en plus d’importance aux caractéristiques éthiques et écologiques des processus de production, à l’innocuité, à l’achat local, aux aliments biologiques et aux aliments santé. Ils fréquentent de plus en plus les chaînes à rabais mais favorisent toutefois les restaurants à service complet de type gastronomique.

La population du Nord-est des États-Unis (incluant New-York et Boston) est plus riche et plus âgée que le reste des États-Unis. Elle privilégie les produits frais et santé et est prête à payer plus cher les aliments qu’elle achète (revenu plus élevé). Le marché des produits ethniques est croissant dans cette région.

La région du Centre nord-est des États-Unis est à l’inverse caractérisée par une population moins fortunée que la moyenne nationale américaine (sauf en Illinois (Chicago) où le revenu moyen est supérieur). Les repas surgelés et les produits biologiques y sont très populaires, tout comme les produits de marque maison qui sont moins coûteux.

Le marché du détail canadien est concentré entre un nombre très restreint de joueurs. Cet aspect rend difficile l’accès aux grands réseaux de distribution. Le marché du détail est beaucoup moins concentré aux États-Unis. Les joueurs dominants sont fort variables d’une région à l’autre.

Le marché du HRI est en forte croissance au Canada et ce, tant pour les services commerciaux (fast food et restaurants à service complet) que pour les services alimentaires non commerciaux (institutions).


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2.1.1 LES TENDANCES GÉNÉRALES EN ALIMENTATION

Chaque année, l’entreprise Innova Market Insights prédit les grandes tendances qui guideront l’industrie alimentaire mondiale au cours de l’année à venir. Les dernières prédictions faites pour 2017 indiquent que les produits naturels et la transparence (étiquettes et chaînes d’approvisionnement) sont en tête des grandes tendances. La Figure 2.1 présente plus en détail les six plus grandes tendances. Plusieurs d’entre elles sont en faveur de la commercialisation des champignons forestiers (celles-ci sont annotées d’une ).

Alternative verte : les champignons sont très populaires dans la cuisine végétarienne. Ils sont de plus utilisés à titre de substituts pour remplacer la viande dans certains mets. On a qu’à penser à l’utilisation du champignon portobello dans les hamburgers4.

Symphonie en cuisine : les champignons sont couramment utilisés dans plusieurs cuisines ethniques. Par exemple, le shiitake et l’enoki sont des champignons prisés dans plusieurs pays asiatiques. Le shiitake est particulièrement apprécié pour sa saveur dans les soupes, les bouillons et les sautés asiatiques.

À l’écoute de son corps : les champignons sont reconnus comme des aliments bons pour la santé. Ils sont faibles en calories et en sodium ainsi que riches en nutriments et en antioxydants naturels. Également, plusieurs leurs reconnaissent des vertus médicales telles que le renforcement du système immunitaire ou la prévention du cancer, du diabète et de l’obésité5. D’ailleurs plusieurs nations les consomment à titre d’aliments médicinaux depuis des millénaires.

Sophistication simple : le champignon est un produit simple et près de la nature. Plusieurs espèces de champignons forestiers sont également reconnues comme des produits hauts de gamme.

4 INFOTAINMENT NEWS. The vegan trend continues to mushroom, 4 août 2016, http://infotainmentnews.net/2016/08/04/vegan-

trend/ 5 Ware, Megan, Medical News Today. Mushrooms: Nutritional value and health benefits, 23 February 2017,

http://www.medicalnewstoday.com/articles/278858.php


6 Groupe AGÉCO

Figure 2.1 6 grandes tendances en alimentation pour 2017 selon Innova Market Insights

Tendance en faveur des champignons forestiers.

Source : Innova Market Insight, novembre 2016.

2.1.2 LES TENDANCES DANS LE SECTEUR DE LA RESTAURATION

QUÉBEC

En décembre 2016, HRImag a réalisé un sondage visant à identifier les tendances en restauration pour l’année 2017 au Québec. À l’instar des tendances générales en alimentation, plusieurs de celles-ci cadrent avec la commercialisation de champignons forestiers (cf. Figure 2.2). D’ailleurs, plusieurs des tendances générales observées en alimentation rejoignent celles du secteur de la restauration.

Les aliments artisanaux, de la ferme ou du terroir sont de loin la tendance la plus porteuse : près de 50 % des restaurateurs comptent les inclure dans leur menu en 2017.

Parmi les autres tendances porteuses en faveur des champignons forestiers, on note :

– les plats végétariens et végétaliens : tel que mentionné plus haut, les champignons sont très populaires dans ces types de cuisine;

– les produits naturels : les champignons se consomment dans leur forme naturelle (non transformée);

– et les plats d’inspiration ethnique.

Demande pour la transparence, qui inclut tant les ingrédients présents dans un produit (clean label) que la chaîne d’approvisionnement.

consommateurs recherchent de nouvelles façons d’intégrer les bienfaits des végétaux Les consommateurs recherchent de nouvelles façons d’intégrer les bienfaits des végétaux dans leur alimentation quotidienne.

consommateurs recherchent de nouvelles façons d’intégrer les bienfaits des végétaux Le sucre est sous pression : la tendance est au développement de produits qui présentent un équilibre « goût-santé ».

Les consommateurs sont de plus en plus connectés sur le monde. Il existe une demande croissante pour la cuisine ethnique authentique.

Les consommateurs personnalisent leur alimentation. Ils augmentent la consommation d’aliments qu’ils considèrent bons pour leur santé.

La tendance artisanale attire toujours les consommateurs. Les produits simples, près de la ferme et hauts de gamme sont recherchés.

6 Sophistication simple


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Figure 2.2 Tendances 2017 en restauration au Québec

Tendances en faveur des champignons forestiers.

Source : HRImag. Tendances 2017 en restauration au Québec.

CANADA

Le Tableau 2.1 présente les tendances de l’heure et à surveiller pour l’année 2017 dans le secteur de la restauration à l’échelle canadienne. Ces tendances sont tirées d’une enquête réalisée par Restaurant Canada en janvier 2017 auprès de 560 chefs professionnels.

Parmi les tendances de l’heure favorables à la consommation de champignons forestiers, on retrouve les aliments de source locale (ex : champignons forestiers récoltés dans la région du restaurant) et les condiments d’origine ethnique ou asiatique (ex : la sauce soya à saveur de champignons). Rappelons que le champignon est un aliment apprécié par plusieurs ethnies.

Les entrées inspirées de mets ethniques, la simplicité/retour aux sources et la cuisine axée sur les légumes font également partie des tendances à surveiller.

Tableau 2.1 Tendances restaurants pour 2017, Canada

Tendances en faveur des champignons forestiers.

Source : Restaurant Canada, 2017.

11%

13%

14%

15%

16%

17%

21%

21%

35%

36%

38%

49%

Plats végétaliens / véganes

Alimentation crue

Saucisses artisanales

Assortiment de sauces

Bouillons maison

Boissons artisanales

Pains artisanaux

Plats d'inspiration ethnique

Plats sans gluten

Produits les plus naturels possible / Clean Label

Plats végétariens / sans viande

Aliments artisanaux /de la ferme / du terroir

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Tendance des produits surgelés en restauration

L’industrie de la restauration est reconnue pour être un défi entrepreneurial. Environ 60 % des restaurants feront faillite avant de célébrer leur 3e anniversaire. Dans une industrie où les coûts de production accaparent entre 90 % et 95 % des revenus, tous les moyens sont bons pour survivre6. Parmi ceux-ci figurent l’utilisation de produits surgelés. Bien que cette pratique subisse encore de nombreux préjugés, elle est en hausse dans les restaurants à l’échelle mondiale. Cela s’explique par le fait qu’elle permet de stabiliser la qualité et les coûts de production7 en plus de diminuer les pertes8. Même si la plupart des chefs préfèreraient n’utiliser que des ingrédients frais, il semblerait que la tendance à remplacer des aliments frais par des surgelés est là pour demeurer9.

2.1.3 LES TENDANCES EN MATIÈRE D’UTILISATION DES CHAMPIGNONS

Les champignons ont connu un gain de popularité important sur le marché mondial au cours des dernières années. Leur composition nutritionnelle, tout comme leur grande versatilité d’utilisation, (accompagnement, sauce, substitut à la viande, etc.) expliqueraient en grande partie cette tendance. Les lignes qui suivent présentent les 4 grandes tendances en matière d’utilisation des champignons observées à l’échelle mondiale en 201710.

La première grande tendance est celle des breuvages à base de champignons. Que ce soit dans les frappés (ajout de poudre de champignons), les cocktails (champignons infusés dans le whisky, le gin ou la vodka) ou dans le café (infusion de champignons), ces utilisations visent toutes à mettre en valeur les propriétés nutritives des champignons ou leurs goûts particuliers (ex : goût terreux dans cocktail).

Une 2e tendance est celle de l’utilisation des champignons dans les mets de commodité à titre de substitut à la viande ou tout simplement pour rendre le met plus santé (ex : boulettes pour hamburgers). Les consommateurs sont de plus en plus soucieux de leur santé, toutefois ils désirent continuer à consommer des aliments de commodité qui sont goûteux.

L’utilisation des champignons en mélange (avec viande et poisson) est également de plus en plus courante à travers le monde. Cette tendance est non seulement réalisée afin de rendre les aliments plus santé et goûteux, mais aussi dans une optique de développement durable.

6 Bouree Lam, Lucy Peach, How Money Works in Restaurants (http://luckypeach.com/guides/what-it-costs-to-open-a-restaurant-fine-

dining-fast-food/) 7 Whitney Filloon, Eater, Pricey Restaurant Chain Fig & Olive Exposed Using Pre-Made Frozen Food

(https://www.eater.com/2015/12/15/10220378/fig-olive-pre-made-frozen-food) 8 Tamar Haspel, The Washington Post, We think fresh is best. But to fight food waste, we need to think again

(https://www.washingtonpost.com/lifestyle/food/we-think-fresh-is-best-but-to-fight-food-waste-we-need-to-think-again/2017/02/15/008b7950-f30b-11e6-b9c9-e83fce42fb61_story.html) 9 Richard keys, Food Newsfeed, Why Restaurants Are Chosing Fresh Ingredients Over Processed

(https://www.foodnewsfeed.com/fsr/vendor-bylines/why-restaurants-are-choosing-fresh-ingredients-over-processed) 10

South African Mushroom Farmers’ Association. Are mushrooms tipped to be 2017’s hottest food trend? http://spice4life.co.za/food__wine/are-mushrooms-tipped-to-be-2017s-hottest-food-trend/

https://www.washingtonpost.com/lifestyle/food/we-think-fresh-is-best-but-to-fight-food-waste-we-need-to-think-again/2017/02/15/008b7950-f30b-11e6-b9c9-e83fce42fb61_story.html



Groupe AGÉCO 9

Les champignons requièrent moins d’eau et d’énergie que la viande pour pousser et permettent ainsi de créer des mets plus « écologiques »11.

Finalement, l’utilisation de champignon à titre d’ingrédient naturel pour cacher ou accentuer des saveurs figure parmi les « top » tendances chez les grands transformateurs. Par exemple, les champignons seraient actuellement utilisés pour réduire l’amertume du cacao, ce qui permettrait d’ajouter moins de sucre dans les produits de chocolat. Cette tendance vient du fait qu’un nombre croissant de consommateurs portent attention aux ingrédients utilisés dans les aliments (les consommateurs lisent davantage les étiquettes des produits) et privilégient les produits faits à base d’ingrédients plus naturels.

2.1.4 LA CONSOMMATION DE CHAMPIGNONS

CANADA

La Figure 2.3 montre l’évolution de la consommation de champignons au Canada. Précisons que les données de consommation pour le Québec ne sont pas disponibles.

La consommation de champignons frais a évolué en soubresaut au cours des dernières années au Canada, variant entre 1,4 et 1,9 kg par personne. En 2015, elle se chiffrait à 1,7 kg par personne, une hausse de plus de 15 % par rapport à 2005. Le champignon de Paris est actuellement l’espèce la plus consommée, quoique certaines variétés telles que les champignons bruns, les portobellos et les champignons de spécialité connaissent des croissances importantes12.

La consommation de champignons transformés suit pour sa part une tendance à la baisse. En 2015, un peu moins de 0,6 kg de champignons transformés per capita étaient consommés au Canada, une baisse de 40 % par rapport à 2005.

11

FAMILY FARMED. Blending Mushrooms With Meat For Sustainability And Health, MARCH 14, 2017, http://goodfoodoneverytable.org/2017/03/14/blending-mushrooms-meat-sustainability-health/ 12

AAC. Champignons canadiens : Trésors de la ferme et de la forêt, http://www.agr.gc.ca/fra/industrie-marches-et-commerce/achat-de-produits-alimentaires-canadiens/champignons-canadiens/?id=1426166318257


10 Groupe AGÉCO

Figure 2.3 Évolution de la consommation de champignons per capita,

Canada, 2005 à 2015

ÉTATS-UNIS

La consommation de champignons aux États-Unis suit sensiblement la même tendance que celle observée au Canada (cf. Figure 2.4). Néanmoins, elle est légèrement plus faible en termes de kg per capita qu’au Canada.

En 2014, la consommation de champignons frais atteignait 1,4 kg per capita, soit 14 % de plus qu’en 2004. La consommation de champignons se chiffrait pour sa part à 0,5 kg par habitant, une diminution de plus de 30 %.

Figure 2.4 Évolution de la consommation de champignons per capita, États-Unis, 2004 à 2014

Source : USDA. Food Availability (Per Capita) Data System, 2017.

Le marché des champignons de spécialité aux États-Unis

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

1,4

1,6

1,8

2,0

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Kg/habitant

Champignons frais, équivalent fraisChampignons en conserve, équivalent frais

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

1,4

1,6

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Kg/habitant

Champignons frais Champignons transformés

Source : Statistique Canada. Tableau 002-0011 - Aliments disponibles au Canada.


Groupe AGÉCO 11

L’industrie du champignon de spécialité a connu une croissance importante aux États-Unis au cours des dernières années. Selon Kathleen Preis du US Mushroom Council, les ventes de cette catégorie augmenteraient d’environ 10 % par année contrairement à 2 % pour les champignons blancs.

Les consommateurs et les chefs considèrent les champignons de spécialité (de culture ou forestiers) comme une « opportunité pour ajouter de la diversité et de la saveur à leur menu ».

Les champignons de spécialité (shiitake, oyster,etc.) sont plus présents qu’auparavant sur les menus de restaurant. Les consommateurs connaissent davantage les variétés et sont ainsi plus enclins à les acheter dans les commerces d’alimentation.

La plupart des champignons de spécialité (shiitake, maitake, enoki, etc.) consommés dans le secteur de la restauration seraient des espèces cultivées en champignonnière. L’aspect « sécurité alimentaire » expliquerait en grande partie ce choix.

Néanmoins, plusieurs chefs utiliseraient le terme « sauvage » pour les mettre en valeur, sachant que les champignons sauvages jouissent d’une grande popularité auprès des consommateurs13.

2.1.5 PROFIL DES CONSOMMATEURS

DÉPENSES ALIMENTAIRES DES MÉNAGES (CF. FIGURE 2.5 ET TABLEAU 2.2)

Au Québec, la part des dépenses alimentaires faites en magasin (77,2 %) est plus élevée qu’en Ontario (66,8 %) et dans l’ensemble du Canada (71,0 %).

L’Ontario et l’ensemble du Canada ont un patron de dépenses alimentaires semblable, avec un peu plus de dépenses effectuées au restaurant.

Les États-Unis, incluant la région du Nord-Est, montrent un profil différent : les dépenses faites en restaurant (food away from home) pèsent plus lourd dans les dépenses alimentaires totales (42,8 % en 2015).

La répartition des dépenses alimentaires - effectuées au magasin et au restaurant - est plutôt stable depuis les dernières années, et ce pour l’ensemble des régions à l’étude.

13

SHIPMAND, Melissa. Mushroom trends are anything but basic, August 10, 2016, The Packer, http://www.thepacker.com/marketing-profiles/mushroom-marketing/mushroom-trends-are-anything-basic


12 Groupe AGÉCO

Figure 2.5 Comparaison des dépenses alimentaires des ménages en magasin et au restaurant,

Québec, Ontario, Canada et États-Unis

Sources : Statistique Canada. Tableau 203-0028 : Enquête sur les dépenses des ménages, 2017 et US Bureau of labor statistics, Consumer Expenditure Survey, 2017.

Les dépenses alimentaires totales par ménage sont en croissance au Québec, tout comme en Ontario et au Canada (+10% dans toutes les régions).

Les dépenses totales en légumes frais sont également en croissance dans l’ensemble des régions, bien qu’elles soient légèrement plus importantes en Ontario.

Entre 2010 et 2015, les dépenses en champignons frais sont demeurées relativement stables dans l’ensemble des régions à l’étude (hausse variant entre 3 et 4 %).

– À titre indicatif, les dépenses pour les courges, les petits pois, les haricots, le brocoli et les aubergines vendus à l’état frais ont connu des hausses supérieures à 50 % au Québec entre 2010 et 2015. Une tendance similaire s’observe en Ontario et à l’échelle canadienne14.

Les dépenses en légumes congelés autres que les pommes de terre ont subi une importante décroissance tant au Québec (-15 %), en Ontario (-23 %) et au Canada (-23 %). Ce même constat s’applique aux dépenses pour les légumes en conserve/en pot autres que les tomates, les pois et les haricots, les mélanges de légumes et les aliments pour nourrissons qui ont connu des baisses tout aussi importantes.

Les dépenses pour la catégorie de produits « légumes déshydratés et légumineuses » dans laquelle s’inscrivent les champignons déshydratés/séchés sont en forte croissance dans les trois régions à l’étude (Ontario (+150 %) Canada (+75 %) et Québec (+33 %). Cette catégorie est toutefois à prendre avec précaution puisqu’elle inclut les légumineuses.

14

STATISTIQUE CANADA. Tableau 203-0028 Enquête sur les dépenses des ménages (EDM).

Québec Ontario Canada États-Unis

Aliments achetés en magasin - 2015

Aliments achetés au restaurant - 2015

77,2 % 66,8 % 71,0 % 57,2 %

22,8 % 33,2 % 29,0 % 42,8 %


Groupe AGÉCO 13

Précisons que les données disponibles pour les États-Unis ne permettent pas une telle ventilation des dépenses.

Tableau 2.2 Variation des dépenses alimentaires par ménage entre 2010 et 2015

Québec Ontario Canada

Dépenses alimentaires totales 10% 10% 10%

Aliments achetés en magasin 13% 2% 7%

Légumes frais 21% 25% 21%

Champignons frais 3% 4% 4%

Légumes congelés autres que pommes de terre -15% 23% -23%

Légumes déshydratés et légumineuses 33% 150% 75%

Légumes en conserve/embouteillés autres que tomates, pois et haricots, mélanges de légumes et aliments pour nourrissons

-32% -20% -22%

Source : Statistique Canada. Tableau 203-0028 : Enquête sur les dépenses des ménages, 2017.


14 Groupe AGÉCO

CARACTÉRISTIQUES DE LA POPULATION QUÉBÉCOISE15

Le Québec compte une population vieillissante. En 2016, 46 % de la population était âgée de plus de 45 ans16.

La taille des ménages est en constante diminution : le nombre de personnes vivant seules augmente, tout comme les ménages qui ont moins d’enfants.

La population est de plus en plus scolarisée et les consommateurs sont de plus en plus exigeants dans leurs choix alimentaires.

Le nombre d’immigrants est en constante augmentation, notamment ceux en provenance du Maghreb, de la France et de la Chine. La demande pour les mets ethniques est croissante, tout comme celle pour les nouveaux ingrédients. Précisons que la France et les pays asiatiques sont d’importants consommateurs de champignons.

Les consommateurs sont pressés et accordent peu de temps à la préparation des repas. Les hommes sont de plus en plus présents dans les décisions alimentaires du ménage.

LES PRÉFÉRENCES DES QUÉBÉCOIS

Ils accordent de plus en plus d’importance aux caractéristiques éthiques et écologiques des processus de production, bien que le prix soit toujours un facteur déterminant. Ils cherchent à mieux connaître les modes de production et de préparation des aliments.

Ils accordent de l’importance à l’innocuité, à l’achat local, aux aliments biologiques et au gaspillage alimentaire. Ils recherchent des aliments dits « santé ». Une enquête réalisée par Statistique Canada révèle que 47 % des Québécois mangent des fruits et légumes au moins 5 fois par jour comparativement à 41 % à l’échelle canadienne17.

Ils fréquentent de plus en plus les chaînes à rabais du type Walmart et les magasins-entrepôts qui offrent de meilleurs rapports qualité-prix. Par contre, ils favorisent les restaurants avec service complet18 (57 % de ces dépenses au restaurant), contrairement aux populations des autres provinces qui privilégient les restaurants à service rapide (fast food)19.

15

MAPAQ. Bottin statistique de l’alimentation, édition 2015, https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/Bottin_Statistique2015.pdf 16

ISQ. Le bilan démographique du Québec, Édition 2016, http://www.stat.gouv.qc.ca/statistiques/population-demographie/bilan2016.pdf 17

STATSTIQUE CANADA. Tableau 105-0502, Profil d'indicateurs de la santé, http://www5.statcan.gc.ca/cansim/a26?lang=fra&id=1050502 18

Restaurants où l’on mange sur place et paie la facture après le repas. 19

MAPAQ. Bottin Statistique de l’alimentation, édition 2015, https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/Bottin_Statistique2015.pdf

Marchés ethniques Au Canada, un habitat sur 5 (21 %) est

d’origine ethnique. D’ici 2031, cette proportion atteindra la barre des 33 %.

La valeur du marché ethnique est estimée à plus de 34 G $ au Canada. Elle connaît une croissance d’environ 14 % par an.

Environ 16 % des consommateurs achètent ethnique chaque semaine. En Ontario, cette proportion atteint 35 %.

Plusieurs grands détaillants ont adopté un positionnement ethnique.

- 2009 : Loblaws a acheté les supermarchés T&T spécialisés dans les produits asiatiques.

- 2011 : Metro a acquis en partie Adonis, d'inspiration moyen-orientale.


Groupe AGÉCO 15

PROFIL DU CONSOMMATEUR DU NORD-EST DES ÉTATS-UNIS

La région du Nord-Est des États-Unis regroupe les États de la Nouvelle-Angleterre (dont le Massachusetts (Boston)) et du Mid-Atlantic (New-York).

La population du Nord-Est des États-Unis est plus riche et plus âgée que le reste des États-Unis. En 2015, le revenu moyen d’un ménage se chiffrait à un peu plus de 79 000 $ comparativement à 70 000 $ pour la moyenne nationale américaine20.

– En raison de leur revenu élevé, les consommateurs sont prêts à payer plus cher pour leurs aliments et achètent moins les marques maison des grands détaillants tels que Walmart et Kroger.

– Le vieillissement de la population favorise les produits santé et le créneau bien-être.

Plus des ¾ de la population sont des blancs d’origine non hispanique. La population ethnique est toutefois croissante, tout comme le marché pour les produits ethniques.

Les consommateurs de la Nouvelle-Angleterre accordent la priorité à la commodité et à la quantité, à l'apparence, à l'odeur et au goût des aliments. Ils préfèrent les produits frais aux produits congelés ou en conserve21.

PROFIL DU CONSOMMATEUR DU CENTRE NORD-EST DES ÉTATS-UNIS

La région du Centre nord-est des États-Unis inclut les États de l’Illinois (Chicago) et du Michigan (Détroit) ainsi que le Wisconsin, l’Indiana et l’Ohio.

Elle est caractérisée par une population moins fortunée que la moyenne nationale américaine, à l’exception de l’Illinois où le revenu par habitant est supérieur.

Les consommateurs de la région sont réputés comme étant d’importants consommateurs de repas surgelés et de produits biologiques. Ils consomment également davantage de produits de marque maison et de marque de détaillant que le reste des États-Unis22.

20

US Bureau of labor statistics, Consumer Expenditure Survey, Table 1800, https://www.bls.gov/cex/2015/combined/region.pdf 21

AAC. Profil régional : Est - Région de la Nouvelle-Angleterre, 2012. 22

AAC. Profil régional : Centre nord-est, 2012.


16 Groupe AGÉCO

CAGR de l’index du prix des aliments 2017-2021 : 1,2%

Perspectives économiques du marché américain Bien que le prix des aliments ait peu d’influence sur la consommation d’aliments frais, il influence la consommation d’aliments de niche ayant un prix plus élevé comme par exemple les champignons forestiers. La quantité consommée est donc directement reliée au revenu des ménages et à leur pouvoir d’achat. À cet effet, il est important de savoir que, pour la période entre 2017 et 2021, on prévoit que le coût des aliments (cf. Figure 2.7) augmentera à un niveau inférieur au produit intérieur brut du pays (cf. Figure 2.6), ce qui crée un climat favorable pour l’intégration de ce marché.

Figure 2.6 Produit intérieur brut (observé entre 2012-2016 et estimé pour 2017*-2021*)

Note : les années suivies d’un * sont des estimations.

Source : OCDE, Prévisions du PIB à long-terme23

.

Figure 2.7 Index du prix des aliments aux États-Unis

Note : les années suivies d’un * sont des estimations.

Source : IBISWorld Industry Report 11120, Vegetable Farming in the US (August 2016).

23

https://data.oecd.org/fr/gdp/previsions-du-pib-a-long-terme.htm

-

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2012 2013 2014 2015 2016* 2017* 2018* 2019* 2020* 2021*

CAGR du produit intérieur brut pour 2017-2021 : 2,6%


Groupe AGÉCO 17

2.2 MARCHÉ DU DÉTAIL

La Figure 2.8 et le Tableau 2.3 présentent les principaux détaillants en alimentation présents au Québec, au Canada ainsi qu’aux États-Unis.

CANADA

Le marché du détail canadien est concentré entre les mains d’un faible nombre de joueurs.

Au Québec, les détaillants Metro, IGA et Loblaws détiennent les 2/3 du marché. Leurs parts sont toutefois en recul au profit des Clubs entrepôts (Costco) et des magasins de grande surface (Walmart, Tigre Géant, etc.), qui connaissent une croissance importante.

À l’échelle canadienne, ce sont Loblaws et Sobeys qui dominent le marché (66 % des parts de marché). Leurs parts sont croissantes (55 % en 2012) au profit notamment de Metro, Walmart et Co-ops qui ont connu des reculs entre 2012 et 2014.

Figure 2.8 Parts de marché des principaux distributeurs, Québec et Canada, 2014

Autres : incluent pharmacies et autres commerces au détail.

Source : MAPAQ, Bottin Statistique de l’alimentation, édition 2015.

ÉTATS-UNIS

Aux États-Unis, ce sont les entreprises Walmart, Kroger, Costco, Loblaws et Safeway qui dominent l’industrie du commerce de l’alimentation. Walmart (17 %) et Kroger (9 %) possèderaient à elles seules plus de 17 % des parts du marché des aliments et boisson24. Précisons néanmoins que les parts de marché détenues par les grands détaillants varient grandement d’une région à l’autre.

Par exemple, à Chicago, l’entreprise Jewel-Osco domine à plus de 30 % le marché. À Détroit, Kroger et Meijer possèdent toutes deux un peu plus du quart du marché. Dans la région de New-York, Price Chopper détient près de 30 % du marché, suivi de Walmart et Hannaford. Finalement à Boston, Stop & Shop et C&S possèdent ensemble environ 45 % du marché25.

24

STATISTA. Market share of U.S. food and beverage purchases in 2016, by company, https://www.statista.com/statistics/240481/food-market-share-of-the-leading-food-retailers-of-north-america/ 25

AAC. Profil régional : Est - Région de la Nouvelle-Angleterre, 2012 et Profil régional : Centre nord-est, 2012.


18 Groupe AGÉCO

Tableau 2.3 Top 5 des entreprises du commerce de l’alimentation*, 2015

Rang Entreprises Nombre de magasins Ventes 2015 (G$ US)

1 Walmart Stores 5378 221,8

2 Kroger 3414 108,8

3 Costco Wholesale Corp. 664 91,5

4 Loblaws 2440 27,8

5 Safeway 1326 37,1

*Selon les ventes réalisées aux États-Unis et au Canada.

Source : MAPAQ, Bottin Statistique de l’alimentation, édition 2015.

2.3 MARCHÉ DU HRI

La Figure 2.9 dresse un bref portrait des services alimentaires commerciaux et non commerciaux au Canada.

Les services alimentaires commerciaux (restaurants à service complet et à services restreints (fast food), services spéciaux de restauration et débits de boissons alcoolisés) génèrent des ventes annuelles de plus de 60 MM $ à l’échelle canadienne. Ils sont en forte croissance au Canada, tout comme au Québec (hausse de ventes avoisinant les 25 % entre 2010 et 2015).

– Les restaurants de type « service restreint » sont ceux qui connaissent les plus fortes hausses (27 % au Québec et 36 % au Canada), suivis des restaurants à service complet (11 % au Québec et 34 % au Canada).

Les ventes des services alimentaires non commerciaux (institutions, etc.), estimées à plus de 14 MM $, sont également en hausse au Canada (+18 % entre 2010 et 2015). Ce marché est toutefois caractérisé par une forte concurrence (tant par les marques nationales que les marques privées de distributeurs), un processus complexe d’appel d’offre et une forte pression sur les prix.


Groupe AGÉCO 19

Figure 2.9 Portrait des services alimentaires commerciaux et non commerciaux au Canada


20 Groupe AGÉCO

2.4 L’OFFRE DE CHAMPIGNONS DE SPÉCIALITÉ

Cette section dresse un bref portrait de la production et du commerce du champignon à l’échelle canadienne. Elle présente également un aperçu des produits de champignons de spécialité (autres que les champignons de Paris blancs et bruns (criminis) et les portobellos) présents sur les tablettes d’épicerie au Québec, en Ontario et dans le Nord-Est des États-Unis ainsi que des entreprises actives sur ces marchés.

FAITS SAILLANTS

La production de champignons de culture est en croissance au Canada. Une large partie des champignons frais (environ 25 % de la production) est destinée aux marchés d’exportation, et principalement aux États-Unis (incluant les Nord-Est et le Centre nord-est des États-Unis).

La production de champignons est également en croissance aux États-Unis. Près de 250 joueurs y font la production de champignons de spécialité.

Le marché canadien des champignons compte un nombre restreint de joueurs. Peu de marques nationales sont présentes sur les tablettes d’épicerie. Le marché du vrac, les marques privées et les produits biologiques y occupent une place importante.

Le marché du champignon de culture vendu à l’état frais est approvisionné par des grandes entreprises canadiennes et américaines qui produisent tant des champignons communs (champignons de Paris, bruns et portobellos) que des espèces de spécialité. Les shiitakes, les chanterelles, les enokis, les oysters et les shimejis sont les champignons de spécialité retrouvés en plus grande importance sur les tablettes.

Le marché des champignons forestiers séchés est pour sa part occupé par des entreprises de plus petite taille.

Le marché des champignons surgelés n’est pas développé au Canada (tout comme celui de la poudre) et est très peu développé aux États-Unis. En Europe, plusieurs entreprises sont présentes sur ce segment de marché.

Le marché des conserves est peu segmenté. La plupart des produits indiquent champignons en conserve, entiers ou tranchés, sans spécifier l’espèce. Les marques maison sont très présentes sur ce segment et la plupart des produits proviennent de la Chine.

Une gamme variée de produits transformés utilisent le champignon à titre d’ingrédient. Néanmoins, à l’instar du marché de la conserve, les espèces y sont peu mises en valeur, si ce n’est que du portobello, qui a été identifié sur un nombre restreint de produits.


Groupe AGÉCO 21

2.5 LA PRODUCTION ET LE COMMERCE DES CHAMPIGNONS AU CANADA

2.5.1 LA PRODUCTION

CANADA

Champignons de culture La production de champignons est en croissance au Canada. En 2015, quelques 47 millions de pieds carrés de champignons ont été récoltés par une centaine d’entreprises, soit 30 % de plus qu’en 2010. Près de 60 % des superficies cultivées sont situées en Ontario et le tiers (33 %) en Colombie-Britannique26 27. La production de champignons est peu développée au Québec. Selon le Profil sectoriel de l’industrie horticole du Québec, une vingtaine de champignonnières seraient présentes sur le marché. La Figure 2.10 présente l’évolution de la production et des ventes de champignons au Canada entre 2010 et 2015.

En 2015, quelques 117 000 tonnes de champignons ont été produites au Canada, soit l’équivalent de plus de 415 millions de dollars. À l’instar des superficies récoltées, la production et les ventes de champignons ont connu une croissance importante au Canada depuis 2010, respectivement 34 % et 57 %.

La grande majorité des champignons cultivés (plus de 90 %) sont destinés à approvisionner le marché du frais, la balance étant destinée au secteur de la transformation (conserveries). Contrairement au marché du frais, la production et les ventes de champignons vendus pour la transformation sont en baisse au Canada.

La majorité de champignons cultivés au Canada sont des champignons de Paris blancs (Agaricus bisporus), bruns (criminis) et des portobellos. De plus en plus de champignonnières produisent également des champignons de spécialité tels que des shiitakes, des pleurotes et des enokis28.

26

STATISTIQUE CANADA. Cansim Tableau 001-0012 : Superficie, production et ventes de champignon. 27

Statistique Canada ne publie pas des données sur la production de champignons au Québec pour des raisons de confidentialité (nombre peu élevé de répondants). 28

MUSHROOMS CANADA. Site officiel, http://www.mushrooms.ca/production/.


22 Groupe AGÉCO

Figure 2.10 Évolution de la production et des ventes de champignons, Canada, 2010 à 2015

Source : STATISTIQUE CANADA. Cansim Tableau 001-0012 : Superficie, production et ventes de champignon, 2017.

Champignons forestiers Outre les champignons de culture, plusieurs entreprises se spécialisent également dans la récolte ou la commercialisation de champignons forestiers (sauvages).

La production de champignons forestiers est difficile à estimer au Canada puisqu’elle n’est pas compilée par aucune agence statistique. Néanmoins, la Colombie-Britannique est la province où l’industrie est la plus développée. L’étendue de la saison de récolte et la proximité du marché asiatique (notamment pour l’exportation du matsutake) en font un lieu de cueillette de choix par rapport à d’autres provinces29.

Au Québec, l’industrie des champignons forestiers est en développement. On estime qu’environ 50 tonnes y seraient récoltées chaque année pour des fins de commercialisation30. Parmi les espèces populaires mises en marché, mentionnons la chanterelle (commune et à pied jaune), le bolet, le matsutake et le champignon crabe.

ÉTATS-UNIS

On compte actuellement près de 350 producteurs de champignons Agaricus et de spécialité aux États-Unis.

– Parmi ceux-ci, 108 produisent des champignons de type Agaricus, 8 cultivent des champignons bruns (portobello et crimini) et 249 font la production de champignons de spécialité (shiitake (201) et oyster (122)).

29

MALTAIS-LAJOIE, Philippe-Alexandre. L’économie des produits forestiers non ligneux : secteur des champignons forestiers, mai 2013. 30

MALTAIS-LAJOIE. L’économie des produits forestiers non ligneux : secteur des champignons forestiers, mai 2013.

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Millions de $ Ventes

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Groupe AGÉCO 23

La production de champignons est croissante aux États-Unis. Toutes espèces confondues, quelques 430 000 tonnes de champignons ont été commercialisées en 2015-2016, soit 5 % de plus qu’en 2013-2014.

À l’instar du Canada, le champignon de type Agaricus est l’espèce la plus cultivée aux États-Unis (28 M de pieds carrés en 2015-2016). La majorité de la production est localisée en Pennsylvanie (64 %) et dans une moindre mesure en Californie (11 %). En 2015-2016, quelques 420 000 tonnes d’Agaricus ont été commercialisées aux États-Unis dont près de 90 % ont été destinées au marché du frais.

La production de champignons de spécialité est en forte croissance aux États-Unis. En 2015-2016, plus de 11 000 tonnes ont été produites, une quantité représentant plus de 95 M de $31.

2.5.2 LE COMMERCE

Statistique Canada publie des données sur le commerce des champignons sur sa base de données sur le commerce international canadien de marchandises. Les données sont présentées par code SH32 et sont divisées en 2 principales catégories : les « champignons du genre Agaricus » et les « champignons autres que du genre Agaricus ». Cette dernière catégorie inclut le commerce des champignons sauvages.

CHAMPIGNONS AGARICUS

Bon an mal an, environ 30 000 tonnes de champignons frais ou réfrigérés33 (environ 25% de la production) sont expédiés sur les marchés étrangers. Les États-Unis et plus particulièrement la Californie, le Michigan, l’Oregon et Washington constituent les principaux marchés d’exportation. En 2016, 99,5 % des exportations y étaient destinées. Précisons que le champignon frais a une courte durée de conservation (5 à 7 jours), ce qui complexifie son exportation sur les marchés éloignés.

Quelques 10 000 tonnes de champignons transformés34 sont importés au Canada chaque année. Ces derniers proviennent en presque totalité de la Chine et dans une moindre mesure des États-Unis35. Le Canada exporte très peu de champignons transformés (moins de 600 tonnes en 2016). Ceux-ci sont destinés en presque totalité vers les États-Unis et plus précisément vers l’Illinois, New-York, la Californie et l’Ohio.

CHAMPIGNONS AUTRES QU’AGARICUS

Les exportations de champignons autres qu’Agaricus (1000 tonnes en 2016) sont également destinées en grande majorité (plus des ¾ en 2016) vers les États-Unis (Washington, Oregon, Californie, New Jersey et Maryland). Néanmoins, des quantités non négligeables (près de 20 % des exportations) sont aussi envoyées sur le marché japonais qui représente à lui seul près de

31

USDA. Mushrooms, Released August 19, 2016, http://usda.mannlib.cornell.edu/usda/current/Mush/Mush-08-19-2016.pdf 32

Le Système harmonisé de désignation et de codification des marchandises, généralement dénommé "Système harmonisé" ou "SH", est une nomenclature internationale polyvalente élaborée par l'Organisation mondiale des douanes (OMD). 33

Code SH 070951 : Champignons du genre Agaricus, frais ou réfrigérés. 34

Code SH 200310 : Champignons du genre Agaricus, préparés/conservés autre que dans le vinaigre/acide acétique. 35

STATISTIQUE CANADA. Base de données sur le commerce international.


24 Groupe AGÉCO

60 % de valeur totale des exportations de champignons autres qu’Agaricus. Le matsutake est l’espèce la plus exportée sur ce marché.

Bien qu’en faibles quantités (moins de 3 % des exportations), d’autres types de champignons tels que la chanterelle sont également exportés en France, aux Pays-Bas et en Suisse.

2.5.3 L’OFFRE SUR LES TABLETTES

Les informations présentées dans cette section sont tirées des sites Web des détaillants IGA (Québec), Metro (Québec), Loblaws (Ontario), Whole Foods (présent à l’échelle des États-Unis incluant le Centre nord-est et la Nouvelle-Angleterre) et Fresh Direct (forte présence dans le Nord-Est des États-Unis). Aux États-Unis, l’offre du distributeur Baldor, présent dans les villes de New-York et de Boston, a également été relevée. À noter que l’offre en ligne peut ne pas correspondre à l’offre en magasin.

2.5.4 QUÉBEC ET ONTARIO

CHAMPIGNONS FRAIS

Les tablettes d’épicerie regorgent d’une grande variété d’espèces de champignons au Québec et en Ontario. On y retrouve majoritairement des champignons de culture tels que des shimejis, chanterelles, enokis, king oysters, oysters, black oysters, shiitakes, pleurotes et matsutakes.

Bien que quelques marques nationales telles que Champignons Highline soient présentes sur ce segment de marché, les marques maison y occupent une place très importante.

– Loblaws offre plusieurs variétés de champignons frais (shimeji, enoki, king oyster, oyster, black oyster et shiitake) sous forme entière ou tranchée. La plupart sont vendues en barquette bien que quelques-unes soient également vendues en vrac (oyster et chanterelle). Plusieurs de ces produits sont certifiés biologiques (notamment le shiitake).

– Sobeys (IGA) commercialise différentes espèces de champignons de spécialité dont le king oyster.

– Chez Metro, plusieurs espèces de champignons sont disponibles, tant en barquette qu’en vrac (shiitake, king oyster, maitake, etc.).

– Les prix de vente des champignons varient selon les espèces (entre 1,98 $ (oyster en vrac) et 5,62 $/100 g (king oyster)). Les produits certifiés biologiques sont généralement plus coûteux que ceux non certifiés.


Groupe AGÉCO 25

CHAMPIGNONS FORESTIERS SÉCHÉS

Plusieurs espèces de champignons forestiers sont également disponibles en magasin (morilles, chanterelles, cèpes, shiitakes, crabes, trompettes, homards, etc.). Les mélanges regroupant plusieurs espèces de champignons sont populaires et occupent une place importante sur les tablettes.

Certains produits se démarquent de la concurrence en spécifiant un usage précis pour le produit (ex : champignons pour mijotés ou pour sautés).

Les formats de vente sont principalement les emballages de 14 g.

Peu d’entreprises sont présentes en épicerie. Les principales sont Morille Québec (IGA), Ponderosa Mushroom (Loblaws) et Gourmet Sauvage (Metro).

Les prix de vente varient encore une fois en fonction de l’espèce. Alors que certaines variétés telles que la morille se détaillent à $71.36/100g, d’autres comme la chanterelle, le cèpe, le shiitake, le crabe, le bolet et la trompette sont moins coûteuses (prix variés entre 28,50 et 35,64 $/100g).

CHAMPIGNONS EN CONSERVE OU EN POT

La plupart des champignons commercialisés en conserve font partie du genre Agaricus. Les produits, offerts sous forme entière ou tranchée, peuvent inclure une ou plusieurs variétés. Précisons que les variétés ne sont pas indiquées sur l’emballage. La plupart des conserves de champignons disponibles en magasin sont importées de Chine. Les marques privées de grands détaillants occupent une place de choix sur ce segment de marché.

Certains champignons sont également disponibles en pot. L’entreprise Sardo offre par exemple des champignons sauvages grillés dans l’huile de canola.

CHAMPIGNONS SURGELÉS

À l’exception des mélanges de légumes surgelés de type « stir fry », aucun champignon surgelé n’a été répertorié dans les grandes bannières d’alimentation au Québec et en Ontario.

PRODUITS TRANSFORMÉS À BASE DE CHAMPIGNONS

Il existe une multitude de produits transformés dont l’un des principaux ingrédients est le champignon. Les plus populaires sont les sauces, les soupes, les bouillons, les pizzas, les risottos/couscous/riz, les pâtes (de type ravioli), les pâtés et les fromages.

La grande majorité des produits transformés ne précisent pas l’espèce de champignons dans la liste d’ingrédients, ni sur l’emballage du produit. Par exemple, sur l’emballage d’une sauce ou d’une pizza, le nom « champignon » sera indiqué sans précision supplémentaire. Néanmoins,


26 Groupe AGÉCO

certains produits portent la mention « avec des champignons sauvages » ou « avec portobello ». Précisons que le portobello est la seule espèce répertoriée qui est mise en valeur sur l’étiquette des produits.

POUDRE DE CHAMPIGNON

Aucune poudre de champignon n’a été répertoriée sur les sites Web des épiceries en ligne analysés.

2.5.5 ÉTATS-UNIS, NORD-EST ET MID-ATLANTIQUE

CHAMPIGNONS FRAIS

Bien que présents en moindre quantité qu’au Québec et en Ontario, certains champignons de spécialité sont également disponibles sur les tablettes des détaillants américains. Pour n’en citer que quelques-uns, mentionnons le shiitake, pied-de-mouton, oyster, morille, trompette, oniki, maitake, etc. Ces variétés sont disponibles tant entières que tranchées.

À l’instar du Canada, plusieurs produits portent la certification biologique. Néanmoins, contrairement au Canada, les marques maison semblent peu présentes dans ce segment de marché. Ce dernier est plutôt occupé par des marques nationales (Phillips Mushrooms Farms, Mother Earth, RI Mushrooms, etc.) et par la vente en vrac (ou le vrac emballé en barquette sans nom de marque).

Les formats de vente sont variables d’une espèce à l’autre. Plusieurs espèces sont disponibles en vrac. La plupart des champignons frais se détaillent à un prix de 4,29 US $ pour 100 g.

CHAMPIGNONS SÉCHÉS

Quelques produits séchés sont disponibles sur le marché, toutefois ceux-ci sont peu nombreux. L’entreprise Vivido commercialise des shiitakes séchés entiers et tranchés en format de 29g pour un prix de 5,49 $US.

Le distributeur Baldor, présent à Boston et à New-York, dispose d’une gamme beaucoup plus complète de champignons, tant séchés que frais, que les détaillants Whole Foods et Fresh Direct, avec par exemple des trompettes, crabes et morilles. Il livre en vrac aux HRI, détaillants, grossistes en format de 1 lb (450 g) pour le séché et de 3 à 10 lbs (1,4 à 4,5 kg) pour le frais.

CHAMPIGNONS SURGELÉS

Le marché des champignons surgelés semble se développer aux États-Unis. L’entreprise Woodstock Farm Mushrooms commercialise des shiitakes biologiques surgelés en format de 283 g à un prix de 3,49 US $.

Europe : champignons surgelés En Europe, le marché des champignons de

spécialité (cultivés et forestiers) surgelés est bien développé. Plusieurs entreprises sont présentes sur ce segment de marché. On y retrouve tant des grandes marques nationales telles que Bonduelle que des marques maison de grande chaîne.


Groupe AGÉCO 27

2.5.6 QUELQUES JOUEURS PRÉSENTS SUR LE MARCHÉ QUÉBÉCOIS ET ONTARIEN

Highline est le plus important producteur de champignons au Canada. L’entreprise possède 4

champignonnières en Ontario et un centre de distribution à Montréal, qui approvisionne le Québec et les Maritimes (anciennement connu sous le nom d’Agrisol).

Outre les champignons de Paris blancs, les creminis et les portobellos, l’entreprise cultive des champignons de spécialité tels que les shiitakes, les pleurotes et les enokis. Elle distribue également d’autres espèces de champignons telles que les chanterelles et les homards.

Highline met en marché ses champignons de spécialité à l’état frais et séchés (pleurotes, chanterelles, homards et shiitakes) et sous forme entière et tranchée. Certains mélanges de champignons destinés à un usage spécifique (pour pâtes, sautés ou steakhouse) sont également disponibles. L’entreprise offre également des champignons blancs, bruns et portobellos certifiés biologiques, des champignons marinés et des champignons en vrac.

Les formats de vente varient selon l’espèce. Par exemple, les shiitakes vendus à l’état frais sont vendus en barquette de 114 g ou en caisse (vrac) de 1,36 kg (3 lbs). Les pleurotes sont pour leur part vendus en barquette de 85 g et en caisse (vrac) de 907 g (2 lbs).

Ponderosa Mushrooms, située en Colombie-Britannique, commercialise une trentaine de

variétés de champignons de spécialité sauvages (morille, trompette, chanterelle, crabe, matsutake, etc.) et de culture (shiitake, oyster, king oyster, pom pom, enoki, pied bleu, shimeji, maitake, nameko, abalone, pioppini, etc.), tant dans les secteurs du détail (Loblaws) que du HRI.

Ses champignons de culture sont pour la plupart certifiés biologiques. Ils proviennent tant de la Colombie-Britannique (shiitake, oyster, king osyter, pom pom, enoki), que de la France (pied bleu) ou des États-Unis (shimeji, maitake, nameko, abalone, pioppini).

Les variétés sauvages sont disponibles à l’état frais en saison et séchées ou congelées tout au long de l’année. La plupart proviennent de la Colombie-Britannique, bien que certaines variétés soient également récoltées aux États-Unis (ex : chanterelle jaune), en Europe (ex : hedgehog) et en Asie (morille).

L’entreprise possède des installations permettant le séchage, la congélation, le classement et l’emballage de champignons.


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Morille Québec est une entreprise située au Saguenay-Lac-St-Jean qui est

spécialisée dans la cueillette, la transformation et la distribution de champignons sauvages. Parmi ceux-ci figurent les morilles, les chanterelles, les champignons crabes, les trompettes de la mort, les bolets, les shiitakes, les pleurotes et les matsutakes. L’entreprise commercialise également des mélanges de champignons (nordiques et forestiers), ainsi que des épices forestières et des fruits nordiques.

Ses produits, distribués à l’état frais (en saison), séchés, congelés et surgelés (hors-saison), proviennent tant du Québec que du Canada. Ils sont disponibles entiers, en brisure, en tranche ou en poudre, tout dépendamment de l’espèce. Certains produits transformés (ex : sel de champignons) sont également fabriqués.

L’entreprise distribue ses produits dans le secteur du détail (Sobeys-IGA) et dans les HRI via les distributeurs GFS, Colabor, ALIMPLUS, Origin Imports et Distribution Aubut.

2.5.7 QUELQUES JOUEURS PRÉSENTS SUR LE MARCHÉ AMÉRICAIN

Phillips Mushroom Farms est le plus important producteur de

champignons de spécialité aux États-Unis. L’entreprise, située en Pennsylvanie, distribue plus de 11 millions de kg de champignons de spécialité chaque année à travers les États-Unis.

Parmi les champignons qu’elle commercialise à l’état frais, on retrouve le shiitake, l’oyster, le maitake, l’enoki, le shimeji, la trompette et le pom pom). Plusieurs de ses variétés sont certifiées biologiques. L’entreprise distribue également des champignons séchés sauvages tels que le crabe, la trompette de la mort et la morille.

RI Mushroom Co. est une entreprise qui cultive et distribue une quinzaine de champignons de spécialité dans le nord-est des États-Unis. Elle commercialise tant des champignons de culture (oyster, shiitake, crimini, portobello, maitake, pioppino, etc.) que des variétés sauvages (morille, porcini, crabe, chanterelle, matsutake, pied bleu, trompette de la mort, etc.).

Ses produits sont disponibles au détail (Whole Foods et Savenor’s markets), dans les marchés publics ainsi qu’auprès de distributeurs-grossistes (Baldor, Specialty Foods Boston, etc.).


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3. CONCLUSIONS PRÉLIMINAIRES

À la lumière de l’information obtenue dans la littérature, il ressort que plusieurs tendances alimentaires sont favorables à la consommation de champignons forestiers. Parmi celles-ci figurent la consommation d’aliments naturels et bons pour la santé, les cuisines végétarienne, végétalienne et ethnique ainsi que la préférence pour les aliments locaux et autochtones. Plusieurs nouveaux usages en matière d’utilisation des champignons ont d’ailleurs vu le jour au cours des dernières années : que ce soient les boissons à base de champignons ou l’utilisation du champignon à titre d’ingrédient naturel dans les aliments. L’intérêt pour les champignons forestiers est indéniable. Si leur mise en marché au Québec, sous forme fraîche ou transformés, est encore surtout en circuits courts et auprès de segments de marché, elle tend à se démocratiser et à pénétrer les réseaux des grands détaillants. Au Québec et au Canada, les champignons forestiers sont de plus en plus présents dans les commerces au détail et utilisés dans le secteur de la restauration. Les champignons de spécialité (incluant les forestiers) connaissent également un engouement important aux États-Unis où les ventes croissent de plus de 10 % par an comparativement à 2 % pour les champignons blancs. La démarche d’entrevues auprès d’acheteurs permettra de valider l’intérêt suscité par le produit auprès de différents segments de marché et de préciser laquelle ou lesquelles formes de conditionnement s’annoncent davantage porteuses.


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