tous pros 47

44
NOVEMBRE 2015 NUMÉRO 47 L’information pro et pratique des métiers de l’alimentation Établissement LA CABRERA P. 14 Astuces Comment booster votre visibilité sur Internet ? P. 31 Le produit du moment L’ANANAS P. 23 Stéphane Novick, Le Marégraphe SUR LE DEVANT DE LA SEINE

Upload: entrecom

Post on 23-Jul-2016

238 views

Category:

Documents


1 download

DESCRIPTION

 

TRANSCRIPT

Page 1: Tous Pros 47

NOVEMBRE 2015 NUMÉRO 47

L’information pro et pratique des métiers de l’alimentation

Établissement

LA CABRERA P. 14

Astuces

Comment booster votre visibilité sur Internet ?P. 31

Le produit du moment

L’ANANASP. 23

Stéphane Novick, Le Marégraphe

SUR LE DEVANT DE LA SEINE

Page 2: Tous Pros 47

est édité par 93, avenue de Paris – 91300 Massy. Directeur de la publication : Luc Hamayon. Directeur de la rédaction : Valdéric Scheid. Comité de rédaction : Vanessa Dandréa, Corinne Lemaire.

Conception et réalisation : www.entrecom.com Rédaction : Violaine Brissart, Anette Debéda, Bernadette Flament, Valentine Macrelle, Brigitte Perrin, Stéphanie Viards. Iconographie : Michael Meniane, Frédéric Plas, Christian Tranchant, Studio La Belle Vie, Thinkstock. Illustrations : Sandrine Bonini. ISSN : 2118-5131. Dépôt légal : juin 2015

Sommaire

03 Édito

05 Rendez-vous

06  L’ESSENTIEL 06 En bref 08 France 09 Région

11 TRIBUNE « Nous sensibilisons à la collecte des biodéchets en restauration » Par Stephan Martinez, restaurateur et fondateur de Moulinot Compost & Biogaz

12 DANS VOS ÉTABLISSEMENTS 12 Restaurant /

La Marégraphe sur le devant de la Seine, à Rouen

14 Pizzéria La Cabrera : la Sicile aux portes de l’Atlantique

17 TESTÉ POUR VOUS La Table de Tom,

au Neubourg

19 PORTRAIT Laura Choquart, barmaid

21 LA FORMULE DU JOUR 22 Le produit du moment L’ananas 23 Entrée / Rouleaux de printemps exotiques 24 Plat / Magret de canard laqué à l’ananas rôti 25 Dessert / Trio à l’ananas

26 DANS VOTRE CHARIOT

27 BRASSERIE Le cidre, nouveau pilier de bar

28 À LA CARTE La gourmandise est un joli défaut...

31 ASTUCES Comment booster votre visibilité sur Internet ?

35 LE CONSEIL DU COACH Bien choisir et protéger sa dénomination commerciale

37 FICHE PRATIQUE

39 PROFESSION Critique gastronomique : un palais incorruptible

41 TOUS ENGAGÉS Lorsque le pourboire se transforme en don !

42 DÉTENTE

31

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

de nos anciens numéros sur le site Internet www.promocash.com

19

23

27

31

2 Novembre 2015

Retrouvez les archives

Page 3: Tous Pros 47

Les fêtes de fin d’année génèrent un chiffre d’affaires important pour les restaurateurs. Une période qui mérite, pour être optimisée, d’être préparée soigneusement en amont. À la fois en matière de carte, de ressources humaines et de communication.

Aujourd’hui, l’un des outils les plus efficaces pour se faire connaître est bien évidemment Internet. 37 % des Français recherchent des restaurants en ligne, et 57 % des renseignements sur les établissements, des comparatifs et des avis d’internautes. Internet est donc, quel que soit votre établissement, une formidable opportunité à saisir. Reste à déterminer le bon canal : site, blog, réseaux sociaux, application, association avec des partenaires numériques… Les moyens ne manquent pas ! À vous de faire le bon choix pour accroître votre visibilité et améliorer les performances de votre établissement. TousPros vous apporte ses conseils en page 31 de ce numéro.

Pour vous assurer une clientèle supplémentaire, n’hésitez pas également à tester la réservation en ligne, recommandée par nombre d’experts. Ce service, déjà utilisé par 21 % des Français, facilitera l’accès à votre établissement, pour augmenter sa fréquentation tout en vous démarquant de la concurrence.

Bonne lecture !

ÉDITOLuc Hamayon, Directeur national Promocash

21 % des Français réservent leur restaurant sur Internet

Internet mobile 8 % des Français,

âgés de 18 à 34 ans, effectuent leurs

réservations en ligne depuis leur mobile.

Non-stop42 % des réservations effectuées sur la plateforme de la Fourchette sont réalisées pendant les heures de fermeture des établissements.

Le magazine de Promocash 3

Page 4: Tous Pros 47
Page 5: Tous Pros 47

Un programme plus pragmatiqueLe fonctionnement de votre nouveau programme de fidélité est très simple. Pour y accéder, vous devez réaliser au-moins 3000€ d’achats par an dans votre magasin*. Tous vos achats vous rapportent des points et, chaque mois, vous pouvez en collecter davantage sur nos nouveautés, nos marques ou certaines gammes de produits en suivant nos offres à points Bonus. Suivez ensuite la progression de votre compte points sur vos factures Promocash, sur votre espace Club www.promocash.com, ou sur votre relevé de points envoyé mensuellement. Ensuite, dès que vous le souhaitez, faites-vous plaisir dans notre boutique cadeaux.

Votre fidélité récompenséeVotre adhésion* est automatique et vous donne accès à un statut Silver, Gold ou Platinum selon les achats que vous réalisez dans votre magasin Promocash. Une carte aux couleurs de votre statut vous sera remise, matérialisant ainsi notre reconnaissance de vous compter parmi nos meilleurs clients. Plus votre statut est élevé, plus vos avantages sont intéressants. Pour accélérer votre cumul de points, il suffit de passer au statut supérieur ! Et dès que vous changerez de statut, vous recevrez votre nouvelle carte. Celle-ci peut être présentée en magasin, comme l’ancienne carte, et surtout elle existe désormais en version dematérialisée à télécharger sur notre site mobile www.promocash.com rubrique Le Club.

Un large choix de cadeaux et d’avantagesAvec plus de 10 000 objets, la boutique est 5 fois plus large qu’auparavant : maroquinerie, loisirs, HighTech, jouets...il n’est pas compliqué de vous faire plaisir ! Promocash a aussi imaginé pour vous une boutique voyages : désormais, vos achats chez Promocash vous permettent de vous offrir le séjour de votre choix ! Bien sûr, vous pouvez aussi choisir d’échanger vos points contre des bons d’achats à valoir dans votre magasin.Vous n’avez pas assez de points pour vous offrir LE cadeau de vos rêves ? Il est désormais possible, si vous faites partie de nos meilleurs clients, de les compléter par paiement en Carte Bancaire directement via la boutique.

Votre programme de fidélité se renouvelle. Si son nom reste identique, tout le reste change : son utilisation est simplifiée

et ses avantages plus importants. Découvrez toutes les nouvelles caractéristiques de votre nouveau Club Promocash.

RENDEZ-VOUS

*Règlement complet à consulter sur www.promocash.com, rubrique Le Club Promocash.

ENCORE PLUS DE CADEAUX AVEC

FAITES PARTIE DE NOS MEILLEURS CLIENTS !Pour profiter de tous les avantages du Nouveau Club Promocash : activez votre compte sur le site www.promocash.com rubrique Le Club.

Le magazine de Promocash 5

Page 6: Tous Pros 47

6 Novembre 2015

L’ESSENTIEL/ En bref

Web

96 % des enseignes de restauration rapide ont un site web.

N°5Le steak-frites est le cinquième plat préféré des Français.

Plats

Déjeuner

63 %des salariés français dépensent seulement 5 € pour leur pause déjeuner, 32 % lui consacrent 10 € et 5 %, 15  €.

Bio

des consommateurs de produits issus de l’agriculture biologique sont des femmes, et leur âge moyen est de 42 ans.

87 %

INSOLITE

Gastronomie préhistoriqueÀ Berlin, le restaurant Sauvage expérimente le régime paléolithique. Rassurez-vous : les clients ne portent pas de peaux de bête et le repas n’est pas servi dans une grotte. Le menu est raffiné, fait maison et s’inspire tout simplement de la diète des chasseurs-cueilleurs, en prohibant notamment les céréales, ainsi que les produits laitiers ou transformés comme le sucre. Vous pourrez ainsi déguster un steak “sauvage” – pièce de charolais, noix de macadamia, jus de moelle à la réglisse et purée de yucca –, ou une sole au chorizo, navets, haricots et câpres.

Astucieux Distributeur de pizzasTutti Matic est la dernière idée de Tutti Pizza. Disponible 24 h/24 h, ce distributeur automatique propose dix recettes proposées crues (à réchauffer à domicile) ou chauffées en trois minutes, et peut contenir jusqu’à 70 pizzas. Pour éviter toute rupture de stock, le réapprovisionnement est facilité grâce à un outil de gestion à distance. Le test, réalisé dans une petite commune proche de Toulouse, est un véritable succès. La marque espère donc se servir de ce nouvel outil pour se développer en zone rurale et offrir un complément d’activité à ses partenaires franchisés.

Livre La patate en 60 recettesLa pomme de terre ça n’est pas que les frites et la purée. Vous en doutez ? Cet ouvrage, qui lui consacre 60 recettes, en fait la démonstration ! Croquettes, galettes, salades et carpaccios revisitent avec gourmandise le légume préféré des Français. Les plus curieux découvriront les différentes variétés de pomme de terre (Bintje, Pompadour, Œil de Sologne...) et leur utilisation en cuisine. Bon appétit !

Patates ! La pomme de terre dans tous ses états,

Valéry Drouet et Pierre-Louis Viel, Mango Éditions, 15 €.

Page 7: Tous Pros 47

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATIONLe magazine de Promocash 7

CONCEPT

Bar à sardinesÀ Marseille, dans le quartier du Vieux Port, le chef Antony Germani vient de lancer le premier bar à sardines au monde. Chez Sard’in Marseille, vous pouvez acheter toutes sortes de boîtes de sardines haut de gamme, mais aussi des conserves de la mer à base de ventrèche de thon, anchois, coques, couteaux et maquereaux provenant notamment du Portugal et d’Espagne. Le chef vous invite également à goûter ses recettes. Un mix entre épicerie fine, bar à tapas et restaurant. À tester sans plus tarder avec un verre de rosé ou de pastis, les boissons phares de ce lieu marseillais.

Sources : Atout France, Bio à la Une, enquête BVA-Doméo-Presse Régionale, FranceAgriMer, Gira Conseil, Qapa.fr, Précepta, www.guidedesespeces.org

Saumon

Formation La franchise de A à ZLa franchise vous intéresse, mais vous n’avez aucune expérience en la matière ? Sachez que l’Académie de la franchise – organisme de formation de la Fédération française de la franchise (FFF) –, forme et accompagne les futurs franchisés et franchiseurs. Elle vient même de lancer des modules d’e-learning – apprentissage à distance – et une toute nouvelle formation sur le métier de développeur de réseau. Plus de renseignements sur www.formation-franchise.com.

TechnologieFinie la paperasse !Et si vous saisissiez vos informations relatives à la sécurité alimentaire HACCP sur votre tablette ? C’est ce que proposent les applications Eezytrace et ePack Hygiène. Contrôle de marchandises, traçabilité… Vous pouvez tout notifier de manière simple et rapide. En quelques clics, vous répondez efficacement aux exigences des contrôles réglementaires et évitez l’accumulation de documents.

Actualité L’hygiène s’afficheEt si le public pouvait vérifier le niveau d’hygiène d’un restaurant avant de s’y rendre ? C’est l’objectif d’une expérimentation menée à Paris et Avignon, du 1er juillet au 31 décembre. Sur le site du ministère de l’Agriculture, deux cartes interactives recensent les bars et restaurants ayant fait l’objet d’un contrôle d’hygiène au cours des trois derniers mois et affichent les résultats. Par ailleurs, les restaurateurs peuvent apposer sur leur vitrine une vignette autocollante sur laquelle figure un QR Code renvoyant vers la carte interactive. Dès l’an prochain, cette politique de transparence pourrait se généraliser à tout l’Hexagone. Pour accéder aux cartes et télécharger l’affiche : www.agriculture.gouv.fr.

Saumon Burgers

Rosé

9 MILLIONS d’hectolitres de vin rosé ont été consommés en France en 2013, soit 37  % de la consommation mondiale.

Investissements

2,32milliards d’euros ont été investis en restauration en 2014 (-  2  % par rapport à 2013).

97 %du saumon consommé en France provient d’élevages.+ de75 %

DES RESTAURANTS AVEC SERVICE À TABLE ONT MIS

AU MOINS UN BURGER À LEUR CARTE CES

DERNIÈRES ANNÉES. PARMI CEUX-CI, PLUS DE TROIS

SUR QUATRE DÉCLARENT QUE LE BURGER EST DEVENU

LEUR BEST-SELLER.

Page 8: Tous Pros 47

8 Novembre 2015

L’ESSENTIEL/ France

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

Bordeaux

Lille

Caen

Angers

Angoulême

Ajaccio

BordeauxSemaine gastronomiqueAlors que se tiendra à Bordeaux le congrès de l’Umih, du 20 au 26 novembre, et le festival de la gastronomie et de l’art de vivre Bordeaux S.O Good, du 20 au 22 novembre, le salon Expo Hotel aura lieu la même semaine, du 22 au 25 novembre, au Parc des expositions. Présidé par le chef Philippe Etchebest, ce salon de 18 000 m2 sera structuré en trois grands pôles : alimentation et boissons, agencement et arts de la table, équipements et services. Considéré comme le carrefour d’échanges et de rencontres du Sud-Ouest et du nord de l’Espagne pour les métiers de bouche, il accueillera plus de 250 exposants et 20 000 visiteurs, et sera animé par le concours de l’innovation, des challenges gastronomiques et une convention d’affaires sur la franchise.

Angers Périple régionalSi vous avez manqué le salon des Vins et de la Gastronomie de Saint-Brieuc le mois dernier, sachez qu’il se déplacera à Angers du 21 au 23 novembre. Vous pourrez y rencontrer, au nombre des 130 exposants présents, des producteurs locaux qui vous feront déguster de nouvelles appellations et des produits du terroir.Pour les retardataires, la dernière édition du salon des Vins et de la Gastronomie se déroulera à La Roche-sur-Yon du 27 au 29 novembre.

CAEN

9 000C’est le nombre de visiteurs recensés en 2014 sur le salon Tous en cuisine de Caen. Incontournable dans le secteur de la restauration normande, il accueillera cette année, du 13 au 15 novembre, une soixantaine d’exposants régionaux sélectionnés pour la qualité de leurs produits. Également au programme : des dégustations et des jeux-concours qui animeront ces trois journées gastronomiques.

LilleCap au Nord !Le trophée Envies culinaires, édition 2015, revient à Lille du 11  au 15 novembre. Pendant deux jours, huit candidats amateurs, passionnés de cuisine et originaires du Nord- Pas-de-Calais, s’affronteront pour remporter le grand prix. Les candidats devront, à partir d’un panier composé de produits locaux, réaliser une recette en une heure. En parallèle, les chefs de la région animeront le salon avec des démonstrations culinaires.

Ajaccio Rencontres corsesDu 18 au 20 novembre aura lieu CHR Pro Expo Ajaccio, le premier salon de l’hôtellerie et de la restauration dédié aux professionnels du secteur corse. Il permettra aux hôteliers et restaurateurs d’échanger avec des professionnels du recrutement, et de prendre connaissance des derniers textes de loi, normes et nouveautés sur le pôle information où se déroulera une quarantaine de conférences.

ANGOULÊME

Du champ à l’assietteDepuis vingt ans, la ville d’Angoulême célèbre les Gastronomades. Cette année, l’événement aura lieu du 27 au 29 novembre. Trois jours organisés autour d’un parcours ludique pour découvrir les produits du terroir, du champ à l’assiette. L’occasion pour les chefs, artisans et producteurs d’échanger avec le grand public lors des débats, cours de cuisine et expositions programmés.

Petit tour de France des salons professionnels dédiés aux métiers de bouche et à l’hôtellerie, pour tout connaître des tendances et nouveautés sur votre secteur.

Page 9: Tous Pros 47

Le magazine de Promocash 9

Gastronomie

Gastronomie

Interview

Le tourisme est-il un secteur porteur dans votre région ? Avec 5,1 millions de touristes et 1,2 milliard de dépenses réalisées par les visiteurs, la Lorraine se positionne en tant que véritable destination touristique. Le tourisme représente 974 millions d’euros de valeur ajoutée et pèse plus dans l’économie régionale que l’agriculture ou le secteur de l’information et de la communication. Quels sont les atouts de votre région ? Nous avons des thématiques

qui répondent aux attentes des touristes à n’importe quelle saison : la montagne, le thermalisme, la découverte industrielle, les métiers d’art et, bien entendu, la gastronomie. Mais la Lorraine recèle aussi de nombreux trésors mondialement réputés : Baccarat, qui a fêté les 250 ans de sa cristallerie, Vittel et Contrexéville, les Vosges, Nancy et la place Stanislas, Metz et son Centre Pompidou ou encore à Verdun au centre de l’attention en cette période du centenaire de la Première Guerre mondiale… Les familles sont, quant à elles, particulièrement

séduites par les festivals comme celui du Film fantastique de Gérardmer ou le Nancy Jazz Pulsations, et par le parc de Sainte-Croix, le Snow Hall et les parcs d’attractions des Vosges.Comment la Lorraine parvient-elle à se différencier des autres régions françaises ? Sans aucun doute grâce à son excellent rapport qualité/prix. La Lorraine se situe dans le top 3 des régions françaises sur ce critère. Une très bonne performance qui se vérifie aussi bien auprès des clientèles touristiques étrangères que françaises.

Peter Boendermaker, directeur adjoint au Comité régional du tourisme de Lorraine

Terre de tradition, la Lorraine recèle de nombreux trésors : des sites naturels à couper le souffle, un patrimoine culturel d’une grande richesse et une gastronomie qui rayonne à travers toute la France.

LORRAINE

Production fruitière

« La Lorraine recèle de nombreux trésors mondialement réputés »

Festival

9

Région /L’ESSENTIEL

20 restaurants étoilés Michelin

10 Bib gourmands Michelin

1erparc de faune européenne en France, avec 1 500 animaux de 100 espèces. Le parc animalier de Sainte-Croix est également classé 5e zoo français préféré des voyageurs par le site Tripadvisor

Loisirs

Faune

100 000 visiteurs au festival Nancy Jazz Pulsations

12 000TONNESde mirabelles produites

par an, soit 80 % de la production mondiale

620 mC’est la longueur de la 1re piste

de ski intérieur au monde, au Snow Hall d’Amnéville

170 000visiteurs au salon

«Le Livre sur la place», à Nancy, premier grand salon

de la rentrée littéraire en France

Salon

Page 10: Tous Pros 47
Page 11: Tous Pros 47

Entrée progressivement en application, la réglementation concernant la valorisation des déchets alimentaires s’appliquera en 2016 à tous les professionnels servant entre 150 et 200 couverts quotidiens. Par anticipation, Stephan Martinez a mis sur pied un système de valorisation des biodéchets en Île-de-France.

En France, vous êtes un pionnier de la valorisation des biodéchets en restauration. Pourquoi vous êtes-vous intéressé à cette problématique ?Stephan Martinez : Ma famille est dans la restauration depuis trois générations. Quand on voit les déchets d’un établissement, on devient vite sensible à cette question ! Grâce à Internet, j’ai découvert le lombricompostage. J’ai suivi une formation dédiée et j’ai mis en place, dans la cave de mon restaurant, L’Auberge Saint-Roch, un composteur avec dix kilos de vers de terre. J’ai ensuite créé la Moulibox, un minicomposteur avec 150 vers à l’intérieur, destiné notamment à montrer à mes clients ce que je faisais. Puis j’ai engagé la même démarche dans mon autre restaurant, Le Petit Choiseul.

En février 2014, vous avez lancé un projet pilote avec le Synhorcat. En quoi cette opération consistait-elle ?S. M. : Comme il n’y a pas de filière de valorisation des biodéchets dans nos métiers, j’ai présenté un projet au Synhorcat. Il s’agissait de sensibiliser, trier et collecter les déchets organiques

produits par les restaurants. On a fourni des sacs-poubelle transparents à 80 établissements parisiens pilotes, ce qui permettait de limiter les erreurs de tri et donc de faciliter la valorisation. On a mis à disposition des poubelles spéciales avec un fond sphérique qui sert pour la bascule du bac dans le camion et pour l’hygiène : d’après la réglementation relative à l’HACCP, tout ce qui est angulaire est voué à être un nid à bactéries… Pour mener à bien ce projet, j’ai monté une société de collecte des biodéchets, Moulinot Compost & Biogaz : cinq camions récupéraient les déchets presque tous les jours. En dix mois, on a sensibilisé environ 2 500 salariés et valorisé 580 tonnes de biodéchets, grâce à une centrale de méthanisation qui permet de produire des engrais azotés, de l’électricité et du gaz.

Et aujourd’hui, comment votre projet évolue-t-il ?S. M. : Désormais, nous collectons les biodéchets d’un marché et de cantines à Paris et en Île-de-France. Par ailleurs, la moitié des restaurants ayant participé à l’opération pilote de 2014 a poursuivi l’expérimentation. Bien qu’il n’y ait aucune obligation pour les restaurateurs produisant moins de dix tonnes de biodéchets par an, certains professionnels veulent avoir une démarche vertueuse. Nous allons d’ailleurs nous développer en province d’ici peu, car nous recevons de plus en plus de demandes venant de la France entière.

« Nous sensibilisons à la collecte des biodéchets en restauration »

Par Stephan Martinez, restaurateur et fondateur de Moulinot Compost & Biogaz

Et vous, qu’en pensez-vous ?

touspros @gmail.com

BIO EXPRESS1996 : ouverture du bistrot Bourdelle (Paris).2002 : ouverture de L’Auberge Saint-Roch (Paris).2008 : mise en place du tri organique.2009 : création de la Moulibox et formation de maître composteur.2012 : ouverture de l’établissement Le Petit Choiseul.2013 : création de la société de collecte Moulinot Compost & Biogaz.2014 : opération pilote de valorisation des biodéchets à Paris.

EN SAVOIR PLUS

• Vous souhaitez participer à l’opération menée

par Stephan Martinez ? Rendez-vous sur le site de collecte Moulinot Compost & Biogaz www.moulinot.fr/moulinot

• Consultez également le guide Réduire, trier et valoriser les biodéchets des gros producteurs, en ligne sur www.ademe.fr.

Le magazine de Promocash 11

TRIBUNE

Page 12: Tous Pros 47

Le Marégraphe Rouen

Propriétaire Stéphane Novick

ContexteLa Seine, qui fait partie du paysage rouennais,

partage la métropole normande en deux : la rive

droite (au nord) et la rive gauche (au sud). La récente

rénovation des quais a permis aux habitants de renouer avec

ce fleuve qui a tant inspiré les impressionnistes. Partout,

des lieux de vie sont nés : musées, salles de concert,

bowling, discothèques, bars et restaurants. Parmi eux,

Le Marégraphe, une immense brasserie ouverte 7 jours sur 7.

SUR LE DEVANTDE LA SEINE

UN LIEU HORS DU COMMUN Les quais de Rouen, et plus précisément la rive droite, hébergent un lieu insolite installé dans un ancien hangar : Le Marégraphe, un restau-rant géré depuis 2014  par Tatiana et Stéphane Novick. Son atout majeur ? Un lieu atypique, caractéristique des docks, remis sur pied et joliment aménagé. L’immense halle en ferronnerie industrielle, découpée en plusieurs espaces avec diffé-rents niveaux de mezzanines, affiche douze mètres de hauteur sous plafond et une belle luminosité. Bien plus qu’un décor, Le Marégraphe offre aussi une ambiance avec, chaque week-end, des soirées salsa et des DJs aux manettes. Cerise sur le gâteau, une grande terrasse peut accueillir jusqu’à deux cents personnes. Parfait pour admirer les couchers de soleil sur la Seine. Sans aucun doute, Le Marégraphe fait partie des endroits qui ont la cote.

DES PRODUITS MADE IN FRANCE La carte, sans chichis, mise sur une cuisine de bras-serie traditionnelle. On y trouve salades, burgers, entrecôte (de race normande), mais aussi des produits de la mer en arrivage quotidien des chalutiers dieppois, des huîtres de la Maison Goubert et des moules de bouchot du Crotoy. Le credo de la mai-son : des produits français et un bon rapport qualité/prix. « Je sélectionne des producteurs et des vignerons qui me plaisent pour construire ma carte, explique Stéphane Novick, et je renouvelle celle-ci régulièrement. Pour assurer une qualité constante, je propose un nombre limité de réfé-rences : une gamme de burgers, deux viandes et du poisson frais. J’ai une autre brasserie à Dieppe, Le Tout va bien, ce qui me permet de négocier les tarifs. » Les Rouennais n’ont pas attendu pour se passer l’adresse de bouche à oreille.

12 Novembre 2015

DANS VOS ÉTABLISSEMENTS/ Restaurant

Page 13: Tous Pros 47

MON PROMOCASH ET MOIPromocash de Rouen

« Le Promocash de Rouen, c’est avant tout Maxime Plaza, le directeur, qui fait toujours preuve de dynamisme. J’ai commencé à y aller pour la proximité et les horaires d’ouverture. Désormais, j’y suis fidèle pour le choix et la qualité des produits. L’équipe, très serviable, connaît toutes les références présentes en magasin et se décarcasse pour me trouver les meilleurs rapports qualité/prix. Comme j’assure un certain volume, le magasin n’hésite pas à référencer des produits que j’utilise régulièrement, comme la sauce cheddar, pour les burgers, ou les petites perles de saveurs qui éclatent en bouche, que j’utilise dans les salades. »

Fiche technique Fiche technique Fiche technique Fiche technique

25 salariés

500 couverts avec la terrasse

25 euros de ticket moyen

LE MARÉGRAPHEQuai de Bois-Guilbert

76000 Rouen Tél. : 02 35 15 15 15

www.restaurant-maregraphe-rouen.fr

BIO EXPRESS1996 : travaille en tant que serveur dans de grosses brasseries, à Budapest et en Allemagne.1999 : ouvre sa première brasserie en Normandie avec sa femme.2000-2013 : inaugure huit autres brasseries dans la région.Avril 2014 : reprend Le Marégraphe à Rouen.

Le magazine de Promocash 13

Page 14: Tous Pros 47

La Cabrera Saint-NazairePropriétaire :

Elena PellegrinoChef et pizzaïolo :

Giovanni Pellegrino

Contexte Ce restaurant italien, ouvert en 2013, est situé sur le port de Saint-Nazaire. Il propose une cuisine maison, simple

mais surtout généreuse et authentique, à l’image

de ses propriétaires. Il est essentiellement fréquenté

à l’heure du déjeuner par les salariés travaillant

sur les chantiers navals et par une clientèle plus

familiale le soir et le samedi.

UN PARFUM ITALO-BRETON Pour déguster une pizza réalisée dans les règles de l’art, cap vers la Bretagne et rendez-vous à La Cabrera. « Ce qui nous différencie des autres, c’est la vraie cuisine italienne que nous proposons à nos clients, s’enorgueillit Giovanni Pellegrino, le patron. Nos pizzas sont aussi bonnes que celles que vous pourriez manger chez moi, en Sicile. » Chaque jour, Giovanni accueille ses clients d’un tonitruant « Buongiorno ! », sanglé dans son tablier noir qui annonce la couleur : “Giovanni, il re de la pizza” (Giovanni, le roi de la pizza). Une auto-distinction qui n’est en rien usurpée. “Divin” et “excellent” sont en effet les adjectifs qui reviennent le plus souvent pour qualifier La Cabrera.

UN SECRET BIEN GARDÉ La pizza de Giovanni a, en effet, un goût à nul autre pareil grâce à une pâte dont le chef garde jalousement le secret. « Je ne la donnerai à

personne d’autre qu’à mon fils s’il décide de reprendre le flambeau. » Il faut dire que la pâte, c’est le rayon de Giovanni Pellegrino. Avant d’être pizzaïolo, celui-ci a exercé la profes-sion de boulanger, d’abord dans le petit vil-lage de Sicile dont il est originaire, puis sur des navires de croisière aux quatre coins du monde. « Mais attention, la pâte à pain et la pâte à pizza n’ont rien à voir ! » Nous sommes prévenus, mais nous n’en saurons pas plus. Outre les incontournables de la cuisine italienne, La Cabrera a sa spécialité : la Crudolina. « C’est une pizza dont seule la pâte est cuite. Tous les autres ingrédients sont crus, y compris la mozzarella », explique son inven-teur. Il pensait ne la proposer que l’été. Finalement, il a dû céder à la pression de ses clients qui la lui réclament toute l’année. Des clients fidèles, séduits tant par la cuisine et les prix étudiés que par l’ambiance et l’esprit familial qui règnent ici.

LA SICILE AUX PORTES DE L’ATLANTIQUE

14 Novembre 2015

DANS VOS ÉTABLISSEMENTS/ Pizzéria

Page 15: Tous Pros 47

« La plupart des produits que j’utilise en cuisine viennent tout droit d’Italie, mais pour tout le reste, notamment pour mes fruits et légumes frais, je me rends sans hésiter chez Promocash. J’ai un excellent contact avec Éric Maroufi, le directeur de mon magasin, à Saint-Nazaire. On travaille en toute confiance et même en toute amitié. »

MON PROMOCASH ET MOIPromocash de Saint-Nazaire

BIO EXPRESS Jusqu’en 1986 : boulanger en Sicile.1987-1991 : pizzaïolo en Allemagne.1991-2013 : chef boulanger et pizzaïolo sur des navires de croisière.2013 : ouvre La Cabrera avec son épouse Elena.

LA CABRERA1, rue des Chantiers

44600 Saint-NazaireTél. : 02 40 22 26 40

Ouvert du lundi au samedifacebook.com/pages/

La-Cabrera/

35 places à l’intérieur

4 salariés

40 places en terrasse

Fiche technique

13 euros le menu de midi

Le magazine de Promocash 15

Page 16: Tous Pros 47
Page 17: Tous Pros 47

TESTÉ POUR VOUS

InvitezBrigitte Perrin

Service efficace

Déco soignée

Assiettes copieuses

LE NEUBOURG La Table de Tom46, avenue de la Libération

LA TABLE DE TOMpar Brigitte Perrin, reporter culinaire

REVOIR LA NORMANDIE À 25 km d’Évreux, au cœur de l’Eure, j’hésite à m’arrêter en apercevant un petit restau-rant situé sur la D39. Passé la porte d’entrée, j’oublie mes hésitations. La Table de Tom cache quelques jolies sur-prises, à commencer par son grand espace lumineux judicieusement amé-nagé. Séparées par un bar et un mur d’eau, les deux salles du restaurant affichent des ambiances bien distinctes. À gauche, une petite pièce style bar à vin avec parquet clair, tables en tonneaux, étagères en caisses de vin, et bouchons en liège pour le miroir. À droite, une grande salle plus classique avec nappes blanches immaculées, fauteuils en velours, tons gris et rouge. Les clients ont déjà pris leurs habitudes. Pour une première expérience, je choisis le côté

intimiste de l’ambiance vinicole. Deuxième surprise  : la taille des assiettes ! Ça tombe bien, j’ai un appétit d’ogre aujourd’hui.

MORCEAU CHOISI Végétariens, passez votre route. La carte rend hommage à la viande. Le bœuf est découpé en carpac-cio, filet, côte ou entrecôte. Le veau se décline en onglet, en côte, en carré, en rognons ou, si l’on raffole de la tête, en sauce gribiche. Le canard, lui, semble être une spécialité : version foie gras mai-son, gésier ou magret. Après un petit tour de carte approfondi, je me décide pour la côte de veau rôtie à l’ail sauce Pommeau (350 g). Cette recette “à la normande” ne supporte pas l’à-peu-près côté cuisson. En la matière, La Table de Tom ne démérite pas : tout droit

sortie des abattoirs de Neubourg, la côte est rosée comme il faut et la chair tendre à souhait. En accompagnement, une pomme de terre du producteur voisin (Vauquelin), parfaitement dorée au four. Avec ça, je suis prête à affronter l’hiver. Mais la carte des desserts sait aussi se faire séduisante. Je me remets donc en appétit pour la suite du repas. Étonnant comme un dessert peut ravi-ver des souvenirs. En l’occurrence, le pain perdu de ma grand-mère. Celui de Tom n’a pourtant pas grand-chose à voir. La brioche – moelleuse – renferme des morceaux de poire croquants et s’accompagne d’un coulis de noisettes fort en goût, d’une glace à la confiture de lait et d’une tuile aux amandes. L’appellation “pudding” n’est pas volée ! Conclusion, zéro déception !

euros de ticket moyen

25couverts

en moyenne

150salariés19

Fiche technique Les points forts

[email protected]

Le magazine de Promocash 17

Page 18: Tous Pros 47
Page 19: Tous Pros 47

La profession de barman – barmaid pour les femmes –est bien plus complexe qu’il

n’y paraît. On le comprend d’ail-leurs assez vite lorsque l’on écoute Laura Choquart en parler. « Il ne suffit pas d’être un bon mixologue pour être un bon barman. Il faut avoir envie de faire plaisir, aimer se mettre au service des clients, savoir capter leurs envies et y répondre. » Pourtant, Laura est arrivée un peu par hasard dans ce milieu, « Je ne parlerais pas de vocation, même si je me souviens que toute petite, j’adorais faire le service quand mes parents avaient des invités. » Après son bac général, elle intègre la classe de mise à niveau de la sec-tion hôtellerie-restauration du lycée technique polyvalent Gué, à Tresmes (Seine-et-Marne) où l’un de ses professeurs la remarque. Cet instant va être décisif puisqu’il va lui conseiller de postuler à l’école hôte-lière Médéric pour y préparer le BTS Arts de la table et du service. Une recommandation qu’elle va s’em-presser de suivre.

FAIRE PREUVE D’APLOMB POUR RÉUSSIR... Une fois admise, Laura entre en apprentissage au bar de l’hôtel Balzac. « Le barman m’a prise sous son aile pour me faire découvrir son métier. » Elle se plonge alors avec passion dans la Coupe Scott, bible des barmen qui répertorie les

soixante-deux cocktails de réfé-rence. « Après mon BTS, j’ai logique-ment poursuivi avec une mention complémentaire de barman. J’ai demandé à Yohann Burgos, chef barman au George V, où je faisais des extras, de me prendre en alter-nance. J’y suis allée au culot et mon audace a payé. Il m’a fait confiance, mais m’a mise à l’épreuve. C’est un métier éprouvant physiquement et mentalement, notamment pour les jeunes filles, mais j’ai eu beaucoup de chance. Si je peux aider les femmes à se faire une place dans ce métier, j’en serai très heureuse ! »

... ET RELEVER SANS CESSE DE NOUVEAUX DÉFIS Pour s’imposer justement, Laura se présente, en 2011, à une première compétition, le Heineken Trophée, un concours de biérologie destiné aux apprentis, qu’elle gagne haut la main. « La bière se prête bien aux cocktails », assure la jeune fille, par ailleurs passionnée par la bota-nique, les plantes et leurs vertus. En mars 2015, elle remporte la finale française de la Bombay Sapphire World’s Most Imaginative Bartender Competition. Entre-temps, elle passe de commis barmaid à bar-maid senior au George V. Des vic-toires et une ascension rapide qui ne l’empêchent pas de garder la tête froide. « Ce qui m‘importe, c’est de bien faire mon métier, de voir sourire les clients et de continuer à

créer. Le reste, c’est finalement assez secondaire. » En octobre, Laura a décidé de quitter le Georges V pour découvrir l’Austra-lie. « Je devrais trouver du travail sans trop de difficultés, car les jeunes Français professionnels de la restauration y sont plutôt bien accueillis. On verra bien où cette aventure me mènera. »

BIO EXPRESS2008-2010 : préparation du BTS Arts de la table et du service à l’école hôtelière de Paris Médéric et stage à l’hôtel Balzac (Paris 8e).2011 : préparation de la mention complémentaire barman en alternance au bar du George V. La même année, elle remporte le Trophée Heineken.2012-2014 : commis barmaid, puis première commis barmaid au George V. 2014 : nommée Barmaid senior au George V.Mars 2015 : remporte la finale française de la Bombay Sapphire World’s Most Imaginative Bartender Competition.Octobre 2015 : départ pour l’Australie.

Laura Choquart UN COCKTAIL DE PASSION, DE SAVOIR-FAIRE ET D’AUDACE

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

Laura Choquart LES COKTAILS, TOUTE UNE AVENTURE !

Le magazine de Promocash 19

PORTRAIT

Page 20: Tous Pros 47
Page 21: Tous Pros 47

LA FORMULE DE SAISON

Quel est l’avantage de l’ananas ? Certainement celui d’être disponible tout au long de l’année grâce à ses multiples zones de culture, en Amérique latine,

en Afrique, aux Antilles et dans l’océan Indien. Facile à cuisiner, il se prête à de multiples

préparations sucrées, sucrées-salées ou aigres douces. En ce mois de novembre, notre chef vous propose

une formule ensoleillée : une entrée légère composée de rouleaux de printemps exotiques, d’un magret

de canard laqué à l’ananas rôti et d’un trio de desserts type café gourmand. Autant de touches d’exotisme

qui réchaufferont le quotidien de vos clients.

Plat

MAGRET DE CANARD LAQUÉ À L’ANANAS RÔTI

Dessert

TRIO À L’ANANAS

Entrée

ROULEAUX DE PRINTEMPSEXOTIQUES

Le magazine de Promocash 21

Page 22: Tous Pros 47

L’ananasLe saviez-vous ? L’ananas est une plante mesurant

1,20 mètre en moyenne, dont la tige centrale (qui porte le fruit) lui donne un aspect de plant

d’artichaut.

Caractéristiques Variétés Cinq variétés se partagent le marché : le cayenne, le victoria (ou queen) et l’extrasweet pour les plus consommés ; le caraïbe et l’abacaxi pour les plus rares. Le cayenne a une chair jaune pâle, très juteuse. Le victoria, reconnaissable à sa petite taille, est très sucré et beaucoup plus coûteux. La chair de l’extrasweet, très douce grâce à sa faible acidité, plaît aux consommateurs. Il est commercialisé dans votre Promocash sous le label Engagement Qualité Restauration.

Couleur Si l’écorce de l’ananas est généralement jaune dorée, le cayenne ou le queen peuvent cependant rester verts à maturité. Nutrition L’ananas est riche en fibres et aussi sucré que faiblement calorique. Le sucre est surtout présent sous l’écorce tandis que les fibres sont concentrées dans la partie centrale.

Comment le préparer ?LE CHOISIRArrivé à maturité l’ananas présente un parfum sucré et doux. Si celui-ci est trop prononcé ou “aigrelet”, c’est le signe que l’ananas est trop mûr. Sa couleur – notamment à la base de sa tige – et son aspect indiquent également son degré de fraîcheur. Si son épiderme est flétri, brun rougeâtre, fissuré, meurtri, moisi ou taché, ne l’achetez pas. Quant à son plumet, il doit être bien vert. La forme de l’ananas est un autre indicateur de fraîcheur. Elle doit être bien équilibrée, avec des bords arrondis et des “yeux” pleins et plats. Autre précaution avant l’achat, pressez l’ananas. Il doit être ferme, mais suffisamment souple pour se creuser légèrement sous la pression de vos doigts. Enfin, soupesez l’ananas. Un fruit dense est un fruit sucré. À taille égale, choisissez le plus lourd.

LE CONSERVERL’ananas gardera toutes ses propriétés s’il est conservé – entier – à température ambiante pendant une semaine. Il peut aussi être stocké pendant quinze jours en chambre froide. Une fois coupé, il ne doit

pas rester plus d’une semaine au réfrigérateur. Enfin, fraîchement coupé en gros morceaux, il peut se congeler et gardera toute sa saveur pendant six mois.

LE DÉCOUPERSi vous optez pour la coupe à la pirogue, tranchez l’ananas en deux dans la longueur, puis de nouveau en deux et enlevez le cœur. Le trancheur à ananas permet d’extraire d’un seul geste la pulpe, en évidant le cœur et en réalisant des tranches. Cette découpe vous fera gagner du temps, mais perdre de la chair.

LE CUISINERL’ananas se consomme souvent cru, mais peut aussi être poêlé dans un fond de beurre ou d’huile d’olive jusqu’à sa légère caramélisation. Pour des recettes sucrées-salées ou aigres-douces, mariez-le au thym, au gingembre, à la cannelle, à la coriandre fraîche, au basilic, à la vanille ou au lait de coco. Il accompagne parfaitement le canard, les viandes blanches, le gibier, les crustacés, et sera une base excellente pour des chutneys originaux.

22 Novembre 2015

LA FORMULE DE SAISON/ Le produit du moment

Page 23: Tous Pros 47

Entrée

PRÉPARATION Pelez, puis coupez les avocats en petite brunoise. Arrosez de citron pressé. Pelez l’ananas, éliminez les yeux, puis ôtez le centre. Coupez-le en tranches peu épaisses (moins d’1 cm), puis recoupez en lamelles.

Égouttez la chair de crabe, ciselez finement cinq ou six grosses feuilles de basilic. Mélangez le tout et ajoutez les éclats de noisettes. Lavez, puis essorez la laitue.

MONTAGE Versez de l’eau bien chaude dans un grand plat, plongez une première galette de riz quelques instants, puis déposez-la délicatement sur un support propre et sec.

Garnissez le bord de la galette en commençant par une feuille de salade, puis ajoutez 100 g du mélange ananas-avocat-crabe.

FINITION Roulez le rouleau de printemps en le serrant fermement. Huilez vos rouleaux légèrement pour qu’ils ne collent pas ensemble.

DRESSAGE Disposez au centre d’une assiette un rouleau entier, puis ajoutez-en un second coupé en deux. Déposez harmonieusement les deux tronçons. Accompagnez- les d’un quartier de citron vert et d’un peu de vinaigre de riz additionné de sauce soja.

PRÉPARATION 60 min

PRIX PAR ASSIETTE 2,50 €

POUR 12 ASSIETTES • 24 galettes de riz• 1 ananas• 3 avocats• 1 bouquet de basilic• 600 g de chair de crabe• 1 laitue• 1 jus de citron• 2 citrons verts• 40 g d’éclats de noisettes• 20 cl d’huile• Vinaigre de riz• Sauce soja

ROULEAUX DE PRINTEMPSEXOTIQUES

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

UNE COUPELLE arrondie aux bords hauts pouvant accueillir le contenant pour la sauce.

UN TAVEL ROSÉ à la robe rose framboise, lumineuse et pure. On distingue au nez des arômes de fruits rouges et d’amandes fraîches. Il révèle également des notes de réglisse et de fruits à noyau.

À boire avec

À servir dans

Le magazine de Promocash 23

LA FORMULE DE SAISON

Page 24: Tous Pros 47

UNE ASSIETTE légèrement creusée pour présenter élégamment ce plat en sauce.

UN HAUT MÉDOC aux notes de cassis et de fruits rouges pour un nez très fin.

Plat

PRÉPARATION Tranchez les extrémités de l’ananas, puis pelez-le. Coupez-le en quatre dans le sens de la hauteur, éliminez la partie centrale, retirez les yeux et coupez la chair en gros cubes. Faites des entailles croisées dans la peau des magrets.

CUISSON DU MAGRET Déposez les magrets dans une grande sauteuse à fond épais. Laissez cuire côté peau dix à douze minutes à feu moyen en recouvrant d’une grille anti-projections. Retournez, puis faites cuire l’autre face trois à quatre minutes. Laissez ensuite reposer individuellement dans une feuille d’aluminium.

CUISSON DE LA GARNITURE Videz la cocotte de l’excédent de graisse en conservant les sucs de cuisson déglacés sur feu vif avec le vinaigre.

Ajoutez les morceaux d’ananas, le miel et deux tiers des airelles. Laissez cuire en portant à ébullition quelques minutes et en mélangeant jusqu’à ce que les morceaux d’ananas caramélisent (les airelles se décomposent). Salez, poivrez généreusement et laissez réduire le jus.

DRESSAGE Découpez les magrets en tranches et disposez un demi-magret par assiette. Nappez de sauce chaude accompagnée des cubes d’ananas et du reste des airelles.

FINITION Décorez d’une branche d’estragon et d’une feuille de cerfeuil.

MAGRET DE CANARD LAQUÉ À L’ANANAS RÔTI TEMPS DE PRÉPARATION

20 min

TEMPS DE CUISSON 25 min

PRIX PAR ASSIETTE 2,30 €

POUR 12 ASSIETTES • 6 magrets de canard• 30  cl de vinaigre de cidre• 1 gros ananas• 40 g de miel• 1 bocal d’airelles• 1 bouquet d’estragon• 1 bouquet de cerfeuil• Sel et poivre du moulin

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

À servir dans

À boire avec

24 Novembre 2015

LA FORMULE DE SAISON

Page 25: Tous Pros 47

MOUSSE D’ANANASPRÉPARATIONMettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Épluchez un ananas, coupez-le en petits morceaux, puis mixez-les. CUISSON Faites chauffer dans une casserole et à feu doux la purée d’ananas. Incorporez les feuilles de gélatine essorées. Laissez refroidir. REPOS Montez six blancs en neige et incorporez-les délicatement à la mousse. Répartissez la préparation dans douze verrines et mettez au réfrigérateur pendant trois heures.

FLEUR D’ANANAS CARAMÉLISÉE PRÉPARATIONPelez un ananas, puis tranchez-le à la mandoline. Disposez bien à plat les tranches dans le fond d’une grande poêle et versez 150 g de sucre semoule.

CUISSON Laissez cuire à feu doux jusqu’à coloration, puis réservez.

MINI-FINANCIER PRÉPARATIONPréchauffez votre four à 180 °C (thermostat 6). Mélangez la farine, le sucre, la poudre d’amande et le sucre vanillé. Ajoutez quatre blancs d’œuf en mélangeant. Réalisez un beurre noisette, laissez tiédir et incorporez-le au mélange précédent. Laissez reposer la pâte trente minutes et incorporez 75 g d’ananas en petits morceaux jusqu’au remplissage des moules. DRESSAGE Disposez les tranches d’ananas caramélisées pour former une fleur dans l’angle de l’assiette. Posez la verrine de mousse, le financier et parsemez de noix de coco râpée et de praline rose.

TRIO À L’ANANAS

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

UNE ASSIETTE RECTANGULAIRE, sobre et moderne pour une présentation pleine de délicatesse.

À boire avec

Dessert

PRÉPARATION 30 min

CUISSON 35 min

RÉFRIGÉRATION 3 h minimum

PRIX PAR PERSONNE 1,90 €

POUR 12  ASSIETTES • 3 ananas• 4 feuilles de gélatine• 40 cl de crème liquide entière• 50 g de sucre glace• 10 blancs d’œuf• Éclats de praline rose• Noix de coco râpée• 150 g de sucre semoule• 50 g de farine• 50 g de poudre d’amande• 1/2 sachet de sucre vanillé• 1/2 sachet de levure chimique• 75 g de beurre• 125 g de sucre• Sel

UN SAUTERNE à l’incroyable persistance aromatique, aux senteurs florales, fruitées et épicées relevées par de subtiles notes d’agrumes.

À servir dans

Le magazine de Promocash 25

Page 26: Tous Pros 47

Fines bulles en format nomade La petite dernière de la famille “Perrier Fines Bulles” se convertit au format nomade. Cette eau finement pétillante, rafraîchissante et délicate, est désormais proposée en PET de 50 cl. Nul doute que son design trouvera vite son public.Conditionnée en lot de 6 bouteilles de 50 cl.

Rayon Brasserie

CARTE D’AUTOMNE

Du camembert en portions individuelles,

du pain pour burgers à la croustillance inédite,

des raviolis pur bœuf, un nouveau parfum

pour la mythique bière Desperados

et un conditionnement nomade pour

le non moins mythique Perrier... En octobre,

faites le plein de nouveautés.

Noir c’est noirDesperados n’en finit plus d’innover et de créer l’événement. La Desperados Black, aromatisée tequila et aged tequila, saura séduire une clientèle moderne, amatrice de bières de caractère et de sensations fortes. À faire découvrir d’urgence !Conditionnée en pack de 3 bouteilles de 33 cl

Rayon Brasserie

Rayon Pains & Viennoiseries

Du croustillant pour vos burgersOn ne cesse d’innover dans le monde du burger. Le dernier arrivé sur le marché nous vient du laboratoire Jacquet. Le tout nouveau Toast Burger, non content d’être facile à prendre en main, est très croustillant. Il suffit de le passer trente secondes au grille-pain pour qu’il dévoile tout son croquant, ainsi que le fondant et la légèreté de sa mie. Il est produit exclusivement avec des blés français sélectionnés, et sans huile de palme.

Rayon Crèmerie

Chacun sa part de Rustique On ne présente plus le Rustique qui fait la réputation de la fromagerie de Condé-sur-Sarthe depuis 1975, année de sa naissance. Depuis, le secret de fabrication de ce camembert à la saveur si particulière et authentique a été jalousement gardé. Souvent imité, jamais égalé, le Rustique est enfin disponible en portions individuelles emballées, pratiques pour conserver son goût et sa forme entre deux services ! Pièce de 240 g - 8 portions de 30 g

Pastilles lave-vaisselle à tout faireLes pastilles lave-vaisselle Sun Pro All in 1 contiennent non seulement un puissant détergent, du liquide de rinçage, mais aussi la dose de sel indispensable pour préserver la brillance de votre vaisselle. Elles sont adaptées à tous les types de lave-vaisselle, tant en cycle court qu’en cycle long, avec une puissance de nettoyage exceptionnelle en basse température (55 °C). Un produit idéal pour faire des économies d’énergie !

Rayon Hygiène

Aujourd’hui, c’est raviolis Zapetti !Élaborés avec des pâtes fraîches fabriquées dans les ateliers Zapetti et uniquement avec de la viande de bœuf d’origine française, ces raviolis sont cuisinés selon la tradition, dans une onctueuse sauce tomate. Parsemés d’emmental ou de fromage italien et juste gratinés, ils vous permettront de proposer, en toute simplicité et en quelques minutes, un plat très savoureux.Conditionnés en sachet de 4 kg

Rayon Épicerie

26 Novembre 2015

DANS VOTRE CHARIOT

Page 27: Tous Pros 47

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

Finie l’image vieillotte ! Le cidre s’impose aujourd’hui comme l’une des boissons phares de l’apéritif. Zoom sur un nectar qui, en misant sur l’innovation, a su retrouver le chemin de la croissance.

Le cidre, cette boisson de tradition, est désormais l’un des choix de prédilection des 25-30 ans, qui apprécient tout par-ticulièrement son caractère naturel et son appartenance à un terroir bien déterminé. Pour la jeune génération, le cidre reste par ailleurs associé à des moments de plaisir liés à l’enfance. Contenant peu d’alcool (entre 2 et 6 %), il répond également à leur choix d’un mode de vie plus responsable. Enfin, le cidre séduit les femmes par sa faible teneur en sucre : avec seulement 45 à

53 calories par verre, c’est 30 % de moins qu’une bière et 50 % de moins que le vin.

Une image moderniséeCette boisson pétillante, longtemps associée aux deux temps forts que sont la Chandeleur et l’Épiphanie, dépous-sière son image de vin de pommes grâce à des formats inédits, qui boostent sa consommation dans les bars et les res-taurants. Peu onéreux, le cidre est ainsi devenu un sérieux concurrent pour la bière dans les établissements CHR où il

est particulièrement sollicité lors des moments conviviaux tels que l’apéritif, ce moment si prisé des Français.

Des jus variésParmi les cidres français, doux, bruts, blancs ou rosés, les références bre-tonnes et normandes tiennent la corde. Jouez sur les gammes régionales pour étoffer votre carte. Leurs saveurs dif-fèrent selon leur origine. Le cidre bre-ton libère des notes fruitées et épicées, avec des arômes riches, charpentés et rustiques. Le cidre normand se carac-térise, lui, par des arômes puissants à dominante fruitée (pomme, agrumes, pêche, abricot) ou fleurie (anis, rose, tilleul) et une pointe sucrée (cacao, caramel, miel).

VOUS AIMEREZ… Cidre brut

Loïc Raison TripackUne robe jaune orangée, un nez puissant et corsé, et des arômes rustiques et généreux en bouche.

Cidre brut Cœur Vaillant 75 clUn cidre brut tout droit venu de Bretagne. Une référence au rapport qualité/prix très avantageux.

... les saveurs fleuries, fruitées ou sucrées de ces cidres régionaux. Des vins de pommes de caractère, typés et riches en arômes. À servir en toutes occasions.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Un premier bar à cidre a ouvert ses portes à New-York. Le caractère artisanal, local, naturel et sans gluten de cette boisson (contrairement à la bière) est très apprécié outre-Atlantique. Le cidre suscite une véritable curiosité, d’où le succès de l’établissement Wassal, qui en propose plus de 80 références, dont une vingtaine de cidres français issus de Bretagne ou de Normandie. Cidres américains et espagnols sont également à la carte et peuvent être servis au verre ou à la pression.

Cidre traditionnel Loïc Raison 1 lDes arômes de fruits jaunes et un goût brut aussi soyeux que charpenté. Idéal pour accompagner des galettes de blé noir.

LE CIDRE, NOUVEAU PILIER DE BAR

Le magazine de Promocash 27

BRASSERIE

Page 28: Tous Pros 47

28

Tradition

Les mythes françaisS’il y a bien un domaine où la France excelle, c’est celui de la pâtisserie. Dès la fin du XIXe siècle sont apparus des gâteaux raffinés comme le millefeuille, le saint-honoré, le Paris-Brest ou le baba au rhum, indissociables du patrimoine culinaire hexagonal. Les gourmands s’attendent légitimement à trouver l’un d’entre eux à la carte. Plus récents, l’opéra et la tropézienne sont aussi fortement plébiscités.

Tendance

MonoproduitAucun doute possible, une carte des desserts n’en serait pas une sans une crème brûlée à la vanille, une île flottante, une crêpe ou des profiteroles. Au même titre qu’une boulangerie ne remplirait pas les attentes de sa clientèle sans éclair ou religieuse. Inspirez-vous des concept stores qui fleurissent dans les grandes

villes en vous spécialisant dans un seul de ces desserts. Déclinez-le avec des saveurs de saison ou des parfums inattendus. Proposez, par exemple, un éclair aux fruits de la passion, des choux à la crème de lavande, une crêpe Suzette à l’orange ou une île flottante à la verveine et au coulis de fruits rouges.

À LA CARTE

Comme le montrent de nombreuses études, le dessert est le moment le plus attendu au restaurant. 80 % des clients optent ainsi pour une formule plat-dessert au détriment de l’entrée. En cette période hivernale, votre carte doit donc faire la part belle aux pâtisseries. Lesquelles privilégier ? Sur quelles recettes miser ? Tour d’horizon des desserts les plus appréciés...

LA GOURMANDISE EST UN JOLI DÉFAUT...

Essentiel

Chaud cacaoLe chocolat est une valeur sûre, comme le montre une étude menée auprès des Français par TNS Sofres. Dans le top 3 des desserts préférés des consommateurs, le fondant au chocolat obtient la première place avec 24 % des suffrages. En deuxième position, vient la mousse au chocolat avec 23 % de Français conquis. Impossible donc de les ignorer lors de l’élaboration de votre carte. Pour un supplément d’originalité, variez les chocolats et ajoutez votre touche personnelle : écorces d’agrumes, menthe, caramel, fruits à coque, noix de coco en poudre...

Le chiffre

20 à 30 %C’est ce que représente le dessert dans le chiffre d’affaires d’un restaurant.

28 Novembre 2015

Page 29: Tous Pros 47

29

L’avis de l’expert

Le sucré a-t-il la cote auprès des Français ?Le sucré a définitivement le vent en poupe. Les Français sont devenus de grands amateurs de pâtisserie comme en témoigne le succès des émissions telles que Qui sera le prochain grand pâtissier?, Le gâteau de mes rêves ou Le meilleur pâtissier de France. Portés par des pâtissiers stars, les livres, les ustensiles et les ingrédients ne se sont jamais aussi bien vendus. Faire de la pâtisserie maison est même devenu une véritable passion pour certains.

Quels sont les produits plébiscités en pâtisserie ?On peut considérer que l’agrume est une valeur sûre. Mais attention, je parle d’agrumes plutôt rares ou peu utilisés jusqu’à présent comme le yuzu ou la main de bouddha, une variété de cédrat. Côté épices, la vanille reste indéniablement très populaire, mais ce sont surtout les associations détonnantes qui séduisent les clients. Il ne faut pas hésiter à surprendre ces derniers en associant par exemple du poivre du Sichuan et de la figue, ou du gingembre, du chocolat blanc et du citron vert. Pour le décor, restons sur les agrumes avec du kumquat confit ou sous forme de chips.

Quelles sont les attentes des clients pour le dessert ? Ils veulent terminer leur repas sur une note légère. À titre d’exemple, ils sont de plus en plus nombreux à nous demander des biscuits sans farine, car ils évitent de consommer du gluten. Aujourd’hui, pour les satisfaire, nous leur proposons des desserts assez déstructurés à base de fruits, de sorbet, et non plus de glace, et d’éclats de gâteau comme du crumble. Nous associons même crème fouettée et crème pâtissière pour une pâtisserie d’une extrême légèreté.

« Les associations détonnantes séduisent les clients »

Mathieu Laplace, pâtissier au restaurant étoilé Les Tablettes - Jean-Louis Nomicos

Allégés

Plaisirs fruitésLes tartes et gâteaux aux fruits sont très appréciés des clients soucieux de leur équilibre alimentaire. Les plus gourmands se laisseront tenter par un sabayon, un clafoutis ou une charlotte. Vous les séduirez aussi avec une tatin à la poire ou une tarte citron praliné. N’oubliez pas les herbes aromatiques : basilic, thym, romarin et anis rehaussent la saveur des fruits.

Spécialités

Recettes localesApportez plus d’authenticité à votre carte des desserts grâce aux spécialités de votre région. Tarte au sucre et merveilleux dans le Nord-Pas-de-Calais, fontainebleau en Seine-et-Marne, far breton et kouign amann en Bretagne, kouglof en Alsace, gâteau basque dans les Pyrénées- Atlantiques ou aux noix en Dordogne, teurgoule (riz au lait cuit au four) en Normandie...

La carte Promocash

Découvrez ou redécouvrez en magasin la carte des desserts, Édition 2015, de Promocash ! Vous y trouverez tout le nécessaire pour réaliser vos desserts : chocolats, sauces, coulis, farine, décors... Avec aussi un éventail de produits prêts à l’emploi : fonds de tarte, choux, compotes, mousses, génoises, entremets et fruits prédécoupés.

Original

Voyage gourmandDésormais proposé dans un grand nombre de restaurants, le café gourmand doit être servi avec des mignardises variées. Pariez sur les financiers, les madeleines, les macarons et les cannelés, et prenez en compte l’engouement croissant pour les spécialités anglo-saxonnes (tarte aux noix de pécan, carrot cake...), américaines (cookies, cupcakes et brownies) et italiennes (pannacotta, tiramisu...).

Le magazine de Promocash 29

Carte DESSERTS

S É L E C T I O N 2 0 1 5 - 2 0 1 6

Page 30: Tous Pros 47
Page 31: Tous Pros 47

ASTUCES

COMMENT BOOSTER VOTRE VISIBILITÉ

SUR INTERNET ?Épisode 1

Pour choisir un restaurant, les clients se fient au bouche-à-

oreille… et à Internet ! Mais comment rendre votre établissement visible

alors que le web contient plus de 30 trillions de pages uniques ?

Réponse en dix astuces.

31

Page 32: Tous Pros 47

Mettez l’accent sur le référencement

SELON DE RÉCENTES STATISTIQUES, les trois premiers résultats concentrent 65 % du trafic lors d’une recherche, et le premier en reçoit 40 %. On comprend donc l’intérêt pour un site d’apparaître sur la première page de résultats. Il faut donc assurer le référencement naturel de votre site. Cela passe notamment par l’intégration de mots-clés choisis avec soin.

EN COMPLÉMENT, vous pouvez acheter des mots-clés pertinents sur Google AdWords, des liens sponsorisés ou de la publicité. Optimiser la visibilité de son site n’est pas chose facile. Le référencement exige des connaissances techniques et une grande familiarité avec les pratiques du web. Si votre établissement n’apparaît pas en tête de liste, tournez-vous vers des entreprises spécialisées (www.artisan-referenceur.fr, par exemple).

06Lancez un blogLa création d’un blog contribue à améliorer votre référencement, à condition d’utiliser les bons mots-clés et d’établir des liens directs vers votre site. Informel et vivant, le blog sert à communiquer vos valeurs. Partagez-y des anecdotes, vos actualités (changement de carte ou de fournisseurs…) et des conseils culinaires. Alimentez-le régulièrement avec de courts articles. Vous pouvez prendre exemple sur le blog du groupe Frères Blanc (www.itinerairegourmand.com) ou sur celui des frères Pourcel (www.pourcel-chefs-blog.com).

04Utilisez les bons outilsSachez qu’il existe des outils pour gagner un temps précieux dans la gestion de vos comptes. Hootsuite permet ainsi de planifier à l’avance un calendrier de publication. Vous pouvez également contacter une entreprise comme 1 001 Menus qui propose de mettre à jour vos informations sur une cinquantaine de sites et de modifier votre page Facebook régulièrement.

Interagir avec les clientsImpliquez vos équipes mais aussi,

et surtout, vos fans : laissez-les choisir, par l’intermédiaire de vos réseaux sociaux, vos nouveaux plats et proposez-leur des concours (un café offert pour une photo de votre établissement taguée sur Instagram)…

01

Pensez à la géolocalisation

Cette fonctionnalité, proposée par ViaMichelin, Mappy et Google Maps, vous permet d’apparaître dans les résultats du moteur de recherche lorsqu’un internaute cherche un établissement à proximité de sa position géographique. Google Maps est particulièrement intéressant, car Google affiche automatiquement les résultats extraits de ce dernier.

05

0302Inscrivez-vous sur PagesJaunesTout le monde connaît l’annuaire des professionnels. Y figurer est un véritable atout et pourtant vous êtes nombreux à omettre de vous inscrire. Sachez que la démarche est simple et gratuite, et qu’avec 80,5 millions de visites en moyenne par mois, l’annuaire vous fait bénéficier d’une publicité sur l’un des plus grands réseaux de professionnels.

VOTRE SITE EST VISIBLE sur l’ensemble des médias PagesJaunes (pagesjaunes.fr, mappy.com et leurs applications sur smartphone). Des services complémentaires payants sont aussi proposés, comme la priorité dans l’affichage.

32

40 %de trafic

10 %de trafic

15 %de trafic

1

32 Novembre 2015

ASTUCES

Page 33: Tous Pros 47

08Adoptez les réseaux sociaux

L’envoi d’une newsletter peut être complété par l’usage des réseaux sociaux. Facebook, avec ses 28 millions d’utilisateurs, est devenu incontournable. Twitter sera particulièrement indiqué pour les restaurants qui accueillent à midi une clientèle d’employés de bureau. Connectés sur leurs smartphones, ils pourront lire vos publications en temps réel. On recommandera Instagram et Pinterest aux établissements qui organisent régulièrement des soirées ou qui apportent un soin particulier à la présentation de leurs assiettes.

09Faites la promotion de vos réseaux sociaux En salle, mentionnez votre page Facebook sur un chevalet : les clients, presque tous équipés d’un smartphone, patienteront en la visitant. Au moment de l’addition, les serveurs peuvent également en parler et inciter les clients à déposer leur avis en ligne.

11Ayez recours aux plateformes spécialiséesPour doper votre visibilité, les plateformes spécialisées (LaFourchette, Michelin Restaurants, TripAdvisor, MyRestau, ArdoiseDuJour, etc.) peuvent être de bons alliés, car elles permettent d’attirer de nouveaux clients. Certaines d’entre elles proposent un service de réservation, d’autres de déposer un avis. Les inconvénients ? Certaines plateformes prennent des commissions, ce qui réduit les marges des restaurateurs. Par ailleurs, il existe une forte concurrence sur ces sites. Il vous faudra mettre régulièrement à jour votre fiche et vos photos, demander aux clients de laisser des avis, faire des offres ou des promotions… Contactez les

influenceurs du net

N’hésitez pas à contacter des blogueurs influents pour leur faire découvrir votre établissement ! Mais avant, vérifiez que votre activité corresponde aux goûts des intéressés. Un bistrot traditionnel aura peu de chances de plaire à un foodista ultrabranché…

10

07 Créez un site alléchant et efficace

NUL BESOIN D’ÊTRE UN EXPERT en technologies numériques pour construire un site professionnel. Des solutions gratuites comme Wifeo.com vous simplifient la tâche, à condition de respecter quelques règles de base. Vous devez choisir un nom de domaine facile à mémoriser et réaliser un site attractif, ergonomique… et alléchant !

METTEZ DES PHOTOS ou des vidéos de plats de bonne qualité. Assurez-vous d’avoir un site adapté à la navigation mobile – site en responsive design –. Aujourd’hui, 34 % des recherches de restaurant se font depuis un téléphone portable. Enfin, concevez un site efficace : les principaux renseignements pratiques (coordonnées, horaires d’ouverture, menus et tarification…) doivent être facilement accessibles.

Votre établissement est bien visible et les commentaires le concernant abondent sur le web ? Il vous faut désormais gérer votre e-réputation. Consultez les astuces de votre prochain TousPros (numéro 48) dédiées à cette problématique.

Le magazine de Promocash 33

Page 34: Tous Pros 47

34 Novembre 2015

Page 35: Tous Pros 47

Choisir le nom de son enseigne est une étape cruciale. Il s’agit de la dénomination sous laquelle le gérant exploitera auprès du grand public son commerce. Elle doit donc être choisie avec beaucoup de soin pour refléter l’identité de l’établissement, être facilement mémorisable et, surtout, unique.

Dénominations sociale et commerciale Lors de la création d’une entreprise, il est impératif de choisir une dénomination sociale et une dénomination commerciale. Attention à ne pas confondre les deux. La première indique l’identité juridique de l’entreprise. Elle s’acquiert lors de sa création au registre national du commerce et des sociétés (RCS) et assure une protection sur tout le territoire. La dénomination commerciale correspond, elle,

au nom d’exploitation communiqué auprès de la clientèle. Elle est également utilisée lors de la production de documents commerciaux (factures, publicités, prospectus...).

Un nom distinctifLe choix du nom du commerce est totalement libre. Cependant, la marque déposée doit être disponible. Il faut donc, en premier lieu, s’assurer que personne, dans le même secteur d’activité, n’a déjà utilisé cette identité et ne possède par conséquent un droit antérieur. Par ailleurs, le nom ne peut avoir de lien avec un fond déjà existant – ce qui pourrait constituer un acte de concurrence déloyale – ni être motivé par le désir de s’approprier frauduleusement la notoriété d’une autre enseigne. Enfin, le nom commercial ne doit ni reprendre une appellation d’origine protégée ni tromper le public sur une éventuelle identité géographique.

Des démarches complètesPour protéger le nom commercial, il vous faut effectuer un dépôt au registre du commerce et des sociétés, puis à l’Inpi pour

obtenir un élargissement des droits. Un titre de propriété notifiant que la marque est protégée pour une durée de dix ans, renouvelable indéfiniment, est alors délivré. C’est ce que l’on appelle le “monopole d’exploitation”. Point de départ de l’utilisation du nom, il est valable en France et permet d’engager une action en contrefaçon sans avoir besoin de démontrer une faute ou un préjudice.

Soyez vigilant et ne prenez aucun risque. Vous encourez des poursuites judiciaires et l’obligation de changer vos documents commerciaux– menus, cartes de visite, devanture… –, ce qui risquerait de vous coûter cher  !

BIEN CHOISIR ET PROTÉGER  SA DÉNOMINATION COMMERCIALE

Posez vos questions !

[email protected]

EN SAVOIR PLUSRendez-vous sur www.infogreffe.fr. C’est une base de données qui répertorie les dénominations sociales, enseignes et noms commerciaux en France.

MonnomR E S T A U R A N T

Le magazine de Promocash 35

LE CONSEIL DU COACH

Page 36: Tous Pros 47
Page 37: Tous Pros 47

FICHE PRATIQUE

D’après la loi en vigueur, le locataire a la possibilité de rompre son bail commercial à l’expiration de chaque période triennale (trois, six et neuf ans). Cependant, les deux parties peuvent légalement convenir, lors de la signature du bail, d’une faculté pour le preneur de donner congé plus librement. Il pourra donc rompre son bail à n’importe quelle période, à condition de respecter un préavis de trois ou six mois. Si les conditions du bail ont été respectées et à défaut de clause particulière, le bailleur devra restituer le dépôt de garantie versé au preneur lors de son départ.

Juridique

PEUT-ON ROMPRE

UN BAILAVANT SON TERME ?

L’arrêté du 29 septembre 1997 fixe les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. D’après celui-ci, un animal domestique peut être accepté en salle si le commerçant donne son accord et si le propriétaire de l’animal en garde le contrôle. Cependant, l’animal ne doit en aucun cas avoir accès aux cuisines ni se trouver à proximité des espaces où sont préparés et stockés les aliments. La nourriture doit lui être servie dans un récipient spécifique. En cas de détérioration causée par l’animal, son propriétaire peut faire appel à son assurance responsabilité civile. Notez que les chiens guides doivent être admis, sans restrictions, dans tous les établissements.

Hygiène

UN ANIMAL DOMESTIQUE EST-IL AUTORISÉ DANS UN RESTAURANT ?

Juridique

Le Code du travail offre la possibilité à l’apprenti de mettre fin à son contrat d’apprentissage avant son terme ou à l’obtention de son diplôme. Cependant, il doit en informer son employeur au moins deux mois auparavant. Il doit préciser par écrit les motifs de cette rupture, ainsi que la date d’arrêt définitive qui sera, au plus tôt, le lendemain de la publication des résultats. Cette demande doit être transmise au directeur du centre de formation (CFA) ou, s’il s’agit d’une section d’apprentissage, au responsable d’établissement, ainsi qu’à la chambre de commerce et d’industrie. Celle-ci la transmettra, sans délai, à la direction régionale des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l’emploi (Dirrecte). Par ailleurs, aucune rupture conventionnelle ne peut être conclue pour rompre un contrat d’apprentissage – ou un CDD. Celle-ci ne concerne que les contrats à durée indéterminée.

UN APPRENTIPEUT-IL METTRE FIN À SON CONTRAT LORSQU’IL OBTIENT SON DIPLÔME ?

Le magazine de Promocash 37

Page 38: Tous Pros 47
Page 39: Tous Pros 47

PROFESSION

Craint par de nombreux restaurateurs, le critique gastronomique est un inspec-teur chargé d’évaluer les prestations d’un établissement pour un guide, un magazine ou tout autre média. Usant d’une très grande discrétion, il teste tou-jours les tables de manière anonyme. Il se rend dans les établissements pour passer au crible l’atmosphère, la décora-tion, l’accueil, le service en salle, le dres-sage, mais, surtout, la cuisine.

Inspection généraleIl note la qualité et la fraîcheur des pro-duits, la maîtrise des cuissons, les assai-sonnements et l’équilibre des saveurs. La constance de la prestation dans le temps et le rapport qualité/prix sont également des critères importants pour l’inspecteur. Après avoir évalué anonymement la cui-sine, le critique gastronomique rencontre le chef et l’équipe, fait le tour des instal-lations, visite la cuisine, s’enquiert des modes d’approvisionnement.

EN SAVOIR PLUS

LES QUALITÉS REQUISES • Connaissances gastronomiques • Aptitudes rédactionnelles• Mémoire visuelle et gustative• Sens du goût• Mobilité et disponibilité• Sens critique• Objectivité

CRITIQUE GASTRONOMIQUE : UN PALAIS INCORRUPTIBLE

tout repos et s’exerce souvent loin de son domicile, en horaires décalés (en soirée et le week-end). Certains guides attribuent un territoire à chacun de leurs inspecteurs pour mettre à jour les évaluations ou trouver de nouveaux établissements, et donc de nouveaux talents. Au programme : la découverte de nombreux paysages et des rencontres en pagaille.

Une plume passionnéeLe critique gastronomique doit être capable de rédiger un rapport détaillé sans prendre de notes : une bonne mémoire visuelle et gustative est donc nécessaire. Il a par ailleurs la délicate mission de retranscrire son ressenti. Cela suppose des qualités d’écriture et une bonne argumentation pour appuyer ses dires.

Pas de voie toute tracée pour devenir critique gastronomique. C’est de l’amour de la cuisine que naît l’envie d’exercer ce métier. Pour y accéder, plusieurs années dans le milieu de l’hôtellerie-restauration ou du journalisme sont nécessaires. Car pour devenir critique gastronomique, la plume et le palais doivent être également précis.

Une objectivité à toute épreuveL’expérience lui permet de se forger une échelle de valeurs de plus en plus précise. Cela l’aide à noter et à classer, toujours avec impartialité, les établisse-ments. Pas de place pour l’improvisation et les jugements arbitraires. D’autant plus que la réputation d’un lieu peut être durablement entachée par une mau-vaise critique.

La restauration au sens largeBien entendu, l’inspecteur est amené à se rendre dans des restaurants étoilés, mais pas seulement. Ceux-ci repré-sentent moins de 10 % des établisse-ments sélectionnés par certains guides. Bistrots, tables d’hôtes et auberges sont aussi évalués.

Un mode de vie nomadeChaque année, un critique parcourt des centaines de kilomètres à travers toute la France. Le métier n’est donc pas de

Le magazine de Promocash 39

Page 40: Tous Pros 47

E n g a g é s p o u r f a c i l i t e r v o t r e m é t i e r

PASSEZ VOTRE COMMANDE PAR TÉLÉPHONE, MAIL, FAX ET SUR LE SITE DE COMMANDE EN LIGNE DE VOTRE MAGASIN.Voir liste des magasins ayant un site e-commerce sur www.promocash.com - Voir conditions et modalités dans les magasins participants.

Gagnez en effi cacitéavec nos 3 modes d’approvisionnement

En 24h ou 48h au plus tard, venez retirer votre commande à l’espace drive de votre magasin habituel ou dans notre entrepôt dédié. Nous chargeons votre véhicule.

Votre commande est traitée et préparée par le personnel Promocash. La livraison de votre marchandise s’effectue dans un total respect de la chaîne du froid.

driveLe

magasinLe La

livraison

3modes-appro.indd 1 29/07/2015 15:59

Page 41: Tous Pros 47

VOUS SOUHAITEZ PRENDRE PART À CETTE INITIATIVE SOLIDAIRE ?

En 2016, l’ensemble des professionnels de

la restauration, y compris les boulangeries, pourront

s’engager en faveur du pourboire solidaire.

Si vous le souhaitez, vous pourrez intégrer

l’équipe des restaurateurs permanents qui

majoreront un plat pendant toute une année. Plus de renseignements sur www.avec-ernest.fr.

Comment est né le pourboire solidaire ? Eva Jaurena : Nous souhaitions lever des fonds à destination de l’aide alimentaire, qui manque cruellement de ressources. Nous avons eu l’idée de la financer par la consommation de repas. Cependant un tel réseau solidaire et local réunissant des établissementsindépendants n’existait pas. Nous avons alors développé le concept du pourboire solidaire.

En quoi consiste-t-il ?E. J. : Le principe est assez simple : sur une période de trois mois, un restaurateur propose aux clients de majorer de quelques centimes le coût de leur addition. Par exemple, cela peut aller de 25 à 50 centimes sur un plat, 10 centimes sur un café ou 1 euro sur un menu. Bien entendu, tous les restaurateurs qui s’engagent à participer savent, en amont, quelles seront les associations ou programmes alimentaires financés.

Comment avez-vous convaincu les restaurateurs de participer ?E. J. : Nous avons longuement travaillé sur une solution permettant au restaurateur de mettre en place une levée de fonds indolore pour le client, visible mais discrète, et, surtout, qui soit très simple et rapide à mettre en place. Nous avons ainsi créé le “pourmanger”, qui n’empiète aucunement sur le traditionnel pourboire, car il est inclus dans le prix affiché. Nous sommes ensuite allés à la rencontre des restaurateurs, afin de leur présenter notre projet. Les chefs étant des personnes généreuses par essence, nous nous doutions qu’ils soutiendraient cette initiative. D’autant qu’ils étaient nombreux à vouloir donner des denrées alimentaires, alors que les règles d’hygiène les en empêchent.

Comment est ensuite utilisé ce don ?E. J. : L’argent récolté est reversé à des associations

d’aide alimentaire. Lors de notre première campagne, nous avons permis à l’association l’Un Est l’Autre, qui distribuait jusqu’à présent 1200 repas chaque week-end aux démunis sans cuisine équipée, d’acheter du matériel pour son nouveau local qui sera pourvu d’une cuisine opérationnelle. À Toulouse, nous avons été sollicités par deux épiceries sociales et une association de distribution de repas pour des besoins d’équipements préétablis.

Comment aidez-vous les restaurateurs à communiquer sur cette initiative ? E. J. : Nous leur fournissons tous les supports de communication nécessaires pour qu’ils puissent rapidement et aisément informer leurs clients de leur geste solidaire : macaron “restaurateur solidaire ” à apposer sur la vitrine de leur restaurant, affiches si souhaitées et dépliants explicatifs comportant toutes les informations relatives à la campagne pour que les clients sachent concrètement où vont leurs dons et comment ils vont être dépensés.

Lorsque le pourboire se transforme en don !

Une nouvelle initiative engagée voit le jour à Paris et à Toulouse et compte bien s’étendre à tout le reste de l’Hexagone : le pourboire solidaire, ou “pourmanger”, qui engage restaurateurs et clients en faveur des plus démunis. Rencontre avec Eva Jaurena, fondatrice de l’association parisienne Ernest, à l’origine du projet.

euros le menu de midi

Le magazine de Promocash 41

3 mois

17 restaurants parisiens engagés

Première campagne

euros de dons espérés8 000euros de dons récoltés10 800

TOUS ENGAGÉS

Page 42: Tous Pros 47

DÉTENTE

CRÈME FRAICHE

INTRUS

RecetteLequel de ces ingrédients n’intervient jamais

dans la recette de la quiche lorraine traditionnelle ?

BEURRE

CRÈME FRAICHE

INTRUS

RecetteLequel de ces ingrédients n’intervient jamais

dans la recette de la quiche lorraine traditionnelle ?

BEURRE

OIGNONSOIGNONS

Solution : les oignons

POITRINEDE PORC FUMÉE

POITRINEDE PORC FUMÉE

ŒUF

NOIX DE MUSCADE

FARINE

ŒUF

NOIX DE MUSCADE

FARINE

42 Novembre 2015

CODE 123 spécial50 ans !

Identifiez en neuf lettres un magasin Promocash qui vient de dévoiler son nouveau concept à partir de la règle

de codage fournie ci-dessous. Toutes les lettres doivent être utilisées. Dans les cases 1, on utilise le S, le I ou le C, etc.

1 CRU 2 RHB 3 OGE

1 2 3 3 31 12 2

Solution : CHERBOURG

CODE 123 spécial50 ans !

Identifiez en neuf lettres un magasin Promocash qui vient de dévoiler son nouveau concept à partir de la règle

de codage fournie ci-dessous. Toutes les lettres doivent être utilisées. Dans les cases 1, on utilise le R, le U ou le C, etc.

1 RUC 2 RHB 3 OGE

1 2 3 3 31 12 2

Solution : CHERBOURG

Quiz AnanasQuiz Ananas

Solutions :

1) a. - 2) b. - 3) a. - 4) c. - 5) b. - 6) b. - 7) a. - 8) c.

1. Comment appelle-t-on la couronne de feuilles au-dessus de l’ananas ?a. Le toupetb. Le palmierc. La casquette

2. Quelle variété d’ananas est la plus consommée au monde ?a. Le Victoriab. Le Cayenne lissec. L’ananas bouteille

3. Contre quoi Annie Cordy veut-elle échanger ses ananas dans la chanson Chaud cacao ?a. Des noix de cocob. Du caféc. Des bananes

4. Quel célèbre navigateur européen ramena l’ananas de Guadeloupe au XVe siècle ?a. Vasco de Gamab. Magellanc. Christophe Colomb

5. L’ananas supporte mal les températures...a. supérieures à 25° Cb. inférieures à 10° Cc. inférieures à 25° C

6. Au Burundi, qu’est-ce que la bourasine ?a. Une crème

à l’ananasb. Une liqueur

d’ananasc. Un chutney

d’ananas

7. Comment reconnaît-on un ananas mûr ?a. Ses feuilles

se détachent facilement

b. Son écorce est jaune

c. Sa base se ramollit

8. Quel est le premier pays producteur d’ananas ?a. Le Brésilb. Le Costa Ricac. La Thaïlande

Solutions :

1) a. - 2) b. - 3) a. - 4) c. - 5) b. - 6) b. - 7) a. - 8) c.

1. Comment appelle-t-on la couronne de feuilles au-dessus de l’ananas ?a. Le toupetb. Le palmierc. La casquette

2. Quelle variété d’ananas est la plus consommée au monde ?a. Le Victoriab. Le Cayenne lissec. L’ananas bouteille

3. Contre quoi Annie Cordy veut-elle échanger ses ananas dans la chanson Chaud cacao ?a. Des noix de cocob. Du caféc. Des bananes

4. Quel célèbre navigateur européen ramena l’ananas de Guadeloupe au XVe siècle ?a. Vasco de Gamab. Magellanc. Christophe Colomb

5. L’ananas supporte mal les températures...a. supérieures à 25° Cb. inférieures à 10° Cc. inférieures à 25° C

6. Au Burundi, qu’est-ce que la Bourasine ?a. Une crème

à l’ananasb. Une liqueur

d’ananasc. Un chutney

d’ananas

7. Comment reconnaît-on un ananas mûr ?a. Ses feuilles

se détachent facilement

b. Son écorce est jaune

c. Sa base se ramollit

8. Quel est le premier pays producteur d’ananas ?a. Le Brésilb. Le Costa Ricac. La Thaïlande

Page 43: Tous Pros 47
Page 44: Tous Pros 47