tous pros 44

Portrait

JEAN-PHILIPPE GAUTHIER P. 21

Astuces

Conquérir les touristes P. 31

JUILLET-AOÛT 2015 NUMÉRO 44

L’information pro et pratique des métiers de l’alimentation

Guillaume Foucault et Quy Phi

LE PERTICA, BIJOU DE VENDÔME

Le produit du moment

LA MOULE DE BOUCHOTP. 23

est édité par 102, avenue de Paris – 91300 Massy. Directeur de la publication : Luc Hamayon. Directeur de la rédaction : Valdéric Scheid. Comité de rédaction : Vanessa Dandréa, Corinne Lemaire.

Conception et réalisation : www.entrecom.com Rédaction : Violaine Brissart, Anette Debéda, Bernadette Flament, Valentine Macrelle, Pierre Langlois, Brigitte Perrin, Stéphanie Viards. Iconographie : Jean-Paul Tari, Frédérique Plas, Sabina Lorkin, Greg Bellevrat, Alexis Narodtezky, Emiliekphotographies, Studio photo JM, Yann Provost, Laurent Alvarez, Thinkstock. Illustrations : Olivier Dauger, Sandrine Bonini. ISSN : 2118-5131. Dépôt légal : juillet-août 2015.

Sommaire05 Édito

06 L’ESSENTIEL 06 En bref 08 France 09 Région

10 RENDEZ-VOUS 24 heures du Mans : Promocash toujours dans la course !

13 TRIBUNE « Instagram est une agence de communi - cation naturelle »

14 DANS VOS ÉTABLISSEMENTS Restaurant/ Une

histoire de famille au Beauséjour à Bauvais

16 Restaurant/ American

way of life au Back to the 60’s à Rennes

16 TESTÉ POUR VOUS Le Pertica à Vendôme

21 PORTRAIT Jean-Philippe Gaulthier, chef de père en fils…

23 LA FORMULE DU JOUR 24 Le produit du moment La moule de bouchot 25 Entrée / Moules marinées à la sauce vierge 26 Plat / Risotto safrané aux moules 27 Dessert / Sabayon aux figues et tuiles aux amandes

28 DANS VOTRE CHARIOT

29 BRASSERIE

L’eau à table : un gain de marge assuré

31 ASTUCES Conquérir les touristes

34 LE CONSEIL DU COACH Comment anticiper sur la nouvelle loi d’avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt ?

35 FICHE PRATIQUE

37 PROFESSION Sous-chef, un métier à responsabilités

39 TOUS ENGAGÉS Hygiène en cuisine : vigilance et rigueur au programme

41 DÉTENTE

42 À SAVOIR

14 25

10

31

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

de nos anciens numéros sur le site Internet www.promocash.com

Le magazine de Promocash 3

Retrouvez les archives

Avec près de 85 millions de touristes par an, la France reste le pays le plus visité au monde. C’est surtout en été que l’Hexagone enregistre la plus grande concentration de vacanciers. En pleine période estivale, vous devez donc saisir toutes les opportunités pour capter ces clients potentiels. Tout commence par l’accueil, qui fait souvent défaut à la réputation des restaurants français. Il doit être irréprochable et surtout, votre personnel doit savoir parler anglais pour communiquer avec les touristes étrangers. Par ailleurs, deux points permettront de créer des moments conviviaux et de vous démarquer de la concurrence : la terrasse, qui peut représenter jusqu’à 30 % de votre chiffre d’affaires, votre carte qui doit valoriser les grillades, les salades légères et colorées, et bien évidemment les glaces. Pour les boissons, accordez une place privilégiée aux cocktails et proposez plusieurs références d’eau. C’est un gain de marge assuré pour votre établissement. Par ailleurs, les températures en hausse vous imposent d’être très vigilant sur la fraîcheur de vos produits et l’hygiène de votre établissement. Les touristes y sont très attentifs et les contrôles risquent de s’accentuer. Sachez enfin que pour répondre à toutes vos attentes lors du rush estival, vos magasins Promocash vous proposent des offres promotionnelles tout au long de l’été avec les meilleurs approvisionnements en produits de saison.

Bonne lecture !

ÉDITOLuc Hamayon, Directeur national Promocash

La France, 1re destination touristique mondiale

Promocash met à votre disposition une carte des glaces pour connaître les dernières tendances et mieux cibler les attentes de vos clients.

Découvrez vos nouvelles

obligations avec la loi d’avenir pour l’agriculture,

l’alimentation et la forêt dans

la rubrique « le conseil

du coach » p. 34


6 Juillet-août 2015

FUTURISTE

Resto roulant On connaissait les food-trucks, ces camions cantines venus tout droit des États-Unis. Deux Belges ont décidé de revisiter le concept, en version gastronomique et high-tech. Leur concept de restaurant mobile « Dinner on the road » sera lancé à Bruxelles à l’automne. Seize convives embarqueront à bord d’un véhicule futuriste presque entièrement vitré, équipé d’une cuisine professionnelle et d’une table digitale. Il s’agirait du premier restaurant mobile au monde, selon ses créateurs, Stefan Kerkhofs et David Ghysels. C’est d’ailleurs à eux qu’on doit l’incroyable « Dinner in the sky », un restaurant suspendu par une grue à 45 mètres de haut.

L’ESSENTIEL/ En bref

TendanceBurger et vinAlors que les burgers continuent de déferler sur l’Hexagone, une enseigne lyonnaise, Burger & Wine, se démarque en misant sur le haut de gamme. Pour accompagner ses créations originales (burger Rossini, au saint-marcellin…), l’établissement de restauration rapide propose une quarantaine de vins au verre, en provenance de France, de Californie ou encore d’Australie. Malgré des prix plutôt élevés pour le secteur (entre 12,90 et 22 euros le burger), l’adresse cartonne, et espère bien se développer d’ici peu.

+30 %

Buzz Égalité des sexes !Au Brésil, un restaurant de São Paulo fait pester ses clients masculins en leur demandant de payer leur addition 30 % de plus que les femmes. Son objectif ? Sensibiliser la population aux différences salariales entre les deux sexes. En effet, les femmes brésiliennes gagnent en moyenne 30 % de moins que leurs homologues masculins pour des fonctions égales. Un vrai coup de pub à la clé !

Tourisme

Paris est la première ville touristique française

30 millions DE TOURISTES PAR AN

puis par Toulouse

5,6 millions

suivi ex aequo par Lourdes & Lyon

6 millions

Sushi

26 % des livraisons à domicile sont composées de sushis.

Paiement

3,8 millions de personnes utilisent des tickets restaurants en France.

Glace

5,5litresde crème glacée sont consommés par an par chaque Français.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATIONLe magazine de Promocash 7Sources : www.planetoscope.com, infotourisme, ministère du Travail, de l’Emploi, de la Formation professionnelle et du Dialogue social, Unijus, Trackin, Brasseurs de France, DGCIS.

13,5 %des dépenses réalisées par les touristes étrangers sont consacrées à la gastronomie.

Gastronomie Jus

1jus sur 2 consommé en France est à base d’oranges.

ENVIRONNEMENT

C’est bon pour le climat

L’alimentation représente plus de 30 % des émissions de gaz à effets de serre. Face à ce constat, l’association Bon pour le climat a décidé d’agir en incitant les restaurateurs à respecter une charte validée par l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe). Concrètement, ils devront proposer à chaque repas au moins une entrée, un plat et un dessert de saison, locaux et à base de végétaux. En adhérant à cette charte, les restaurateurs se positionneront sur un marché encore peu exploité et attireront une nouvelle clientèle, soucieuse de l’environnement. Pour plus d’informations : www.bonpourleclimat.org

Anticrise Tout à 1 euroAu Oup’s Café, tout est proposé à 1 euro : sandwiches, bagels, pizzas, salades, desserts… L’enseigne, ouverte à Boulogne-Billancourt, mise sur le self-service, des petites portions et des recettes simples afin de rentrer dans ses frais. Prochaine étape : se développer rapidement partout en France.

ConceptViva Mexico !À Paris, Death By Burrito marie cocktails détonants (à base de tequila et de mezcal) et street-food mexicaine. Au menu : tacos surprenants garnis de tartare de bœuf ou de homard, et assiettes franco-latines à partager (huîtres chaudes et chorizo, cœurs de canard et maïs, gravelax de truite au mezcal…). Pile dans l’air du temps !

Livre Le management selon MarxSi vous aboyez pour diriger vos équipes, vous faites fausse route. Motivation, transmission, distribution des tâches et solidarité sont aujourd’hui les mots-clés. C’est ce qu’expose le chef Thierry Marx dans ce plaidoyer pour un management vivant, engagé et social. Un ouvrage utile, accessible à tous.

L’Homme positif, Thierry Marx, Éditions Michel Lafon, 18,95 €.

11,6 %des apprentis ont travaillé dans l’hôtellerie restauration en 2013. C’est le quatrième secteur en termes de recrutement d’apprentis en France.

Apprentissage Bière

des bières consommées en France sont produites sur notre territoire.

70 %

Bière

Bière

BIÈRE

BIÈRE

Bière

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Bière

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BIÈRE

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Bière

Bière


L’ESSENTIEL/ France

SAOÛUn peu de piquant !

Chaque année, à Saoû, se bousculent près de 10 000 visiteurs pour goûter au picodon, un petit fromage de chèvre labellisé AOP, typique de la Drôme et de l’Ardèche. Joignez-vous à eux le 18 et 19 juillet pour découvrir, auprès des artisans locaux, sa saveur si particulière, légèrement piquante.

Solliès-Pont

SCHILTIGHEIM

UNE PETITE MOUSSE ?Schiltigheim, en Alsace, célèbre la Fête de la bière du 31 juillet au 3 août. Cet événement est chaque année un succès populaire comme en témoignent les 20 000 visiteurs et les plus de 10 000 litres de bières écoulés. Pendant 4 jours, les brasseurs de la ville se mobiliseront et vous proposeront des dégustations de bières spéciales et traditionnelles, à consommer avec modération !

HENDAYE

LE CHIPIRON DANS TOUS SES ÉTATSCuisiné à l’encre ou à l’armoricaine, farci, en beignet ou en brochette, le chipiron, aussi appelé encornet, sera à déguster sous toutes ses formes le 13 juillet à Hendaye. Des repas concoctés à partir de ce mollusque, célèbre spécialité basque, seront proposés dans les rues attenantes au front de mer.

LA FIGUE AU MENU Direction le Var du 28 au 30 août pour participer à la Fête de la figue violette ! Un grand repas d’ouverture autour de ce produit phare du terroir provençal sera organisé pour lancer les festivités, puis, les jours suivants, sont prévues des dégustations fruitées et des randonnées sous les figuiers. Les producteurs régionaux, qui animeront le marché installé dans toutes les rues du village, vous aideront à choisir les plus belles figues pour vos prochains menus.

Tours

Hendaye Tours

Un été aromatiqueTous les 26 juillet, une grande foire dédiée à l’ail et au basilic est organisée dans le Val de Loire à Tours. À cette occasion, le centre historique de la ville se pare de tons verts, roses et blancs, les couleurs de ces saveurs estivales. Profitez de cette journée pour dénicher les tresses d’ail et les pots de basilic qui relèveront vos prochaines recettes !

Aurillac


30 000 gourmandssont attendus aux Européennes du goût à Aurillac du 3 au 5 juillet. À cette occasion, un marché gastronomique, des cours de cuisines et des ateliers du goût auront lieu. Le clou de cette manifestation sera sans aucun doute les résultats du concours des Goudots Gourmands, destiné à élire le meilleur produit régional dans diverses catégories (fromage, charcuterie…). Convivialité, gourmandise et folklore seront les maîtres mots de ce week-end européen bien animé.

Aurillac

Saoû

Schiltigheim

Solliès-Pont

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATIONLe magazine de Promocash 9

mètresde haut

la dune du Pilat

est la plus haute

et unique dune de

sable d’Europe

104 Interview

Quels sont les atouts de votre région ? L’Aquitaine est fortement plébiscitée pour son climat ensoleillé et ses plages qui s’étendent sur plus de 250 km. Ces deux éléments séduisent non seulement les familles mais aussi les adeptes du surf, sport très pratiqué sur le littoral atlantique. Les touristes sont aussi nombreux à choisir la région en raison de son vignoble de qualité. Les vins qui y sont produits sont parmi les meilleurs et les plus réputés au monde. Par ailleurs, la région bénéficie d’un patrimoine très important avec des grottes

préhistoriques et des châteaux qui attirent les touristes étrangers. Nos visiteurs aiment aussi la nature préservée des Pyrénées, où ils se rendent pour faire des randonnées, et les 150 festivals et événements organisés entre mai et octobre. Enfin, nos cultures régionales, celle du Pays basque par exemple, constituent un atout indéniable.

Comment se porte le secteur de la restauration dans la région ? Il faut souligner le développement en Aquitaine de la haute gastronomie, et plus

particulièrement à Bordeaux. De grands noms de la cuisine viennent s’installer dans la région, s’ajoutant ainsi aux chefs étoilés de renom déjà présents. Joël Robuchon, chef multi-étoilé, a ouvert il y a quelques mois avec Bernard Magrez, le restaurant La Grande Maison, Gordon Ramsay, le célèbre chef écossais, va prendre la tête du Pressoir d’Argent au restaurant du Grand Hôtel, et Philippe Etchebest héritera, en septembre, de L’Opéra Café. Notre capitale régionale devient ainsi une destination gastronomique reconnue.

Brigitte Bloch, directrice du CRT d’Aquitaine

Réputée pour ses kilomètres de plages, son vignoble prestigieux, son patrimoine historique incontournable et sa gastronomie typique du sud-ouest, l’Aquitaine est aujourd’hui la 5e destination française préférée des touristes étrangers.

AQUITAINE

Nature

« De grands noms de la cuisine s’installent dans la région »

1re région française

productrice de fraises (15 000 tonnes produites/an)

Production

9

Région /L’ESSENTIEL

34 500 emplois touristiques

en hiver

Emploi

Activités

Tourisme

4 aéroports internationaux (6,650 millions

de passagers/an)

2e région pour le nombre de campings

(682 en Aquitaine)

4,5 millions de voyageurs transportés

en TGV entre Paris et Bordeaux / an

9 000 tonnes

de jambon de Bayonne produites dans la région

104 mètres de haut

la dune du Pilat est la plus haute et unique

dune de sable d’Europe

& 72 400 en été

2 5 de pistes de VTT balisées

km

région française pour la production de noix

(20 000 tonnes produites/an)

2e de personnes aux Fêtes de Bayonne

1million1redestination européenne

de surf

RENDEZ-VOUS

PROMOCASH TOUJOURS DANS LA COURSE !

Depuis leur première édition, en 1923, les 24 Heures du Mans sont devenues bien plus qu’une compétition sportive. En effet, cet événement de dimension internationale est aujourd’hui un défi pour cette ville de 143 000 habitants qui accueille plus de 260 000 spectateurs venus du monde entier, et cela, en seulement six jours. Depuis trois ans, Promocash se joint à ce rendez-vous incontournable et reçoit chaleureusement ses clients sur son stand.

Pendant une semaine, la tranquille préfecture de la Sarthe vit au rythme trépidant de la compétition automobile. Si les 24 Heures du

Mans sont avant tout une course d’endu-rance mythique, c’est aussi une semaine ponctuée d’événements. Le coup d’envoi est donné le mardi au moment du pesage des véhicules sur la place de la République. S’ensuivent les essais et les qualifications le mercredi et le jeudi. Le vendredi, en fin de journée, les spectateurs se pressent dans les rues du centre-ville pour assister à la parade des pilotes où défilent l’ensemble des équipages engagés pour la course.

24 HEURES DU MANS

Des valeurs partagéesÉric Maillard, qui a assumé pendant plu-sieurs années la gérance du magasin Promocash du Mans, sait précisément ce que représente cet événement pour ses clients restaurateurs et hôteliers. « Je sais aussi ce que cela implique pour les équipes de Promocash en termes de dispo-nibilité et d’organisation. Elles doivent répondre présentes pour approvisionner, servir et dépanner tous les clients dans les meilleures conditions possibles. » Pour Promocash aussi, les 24 Heures du Mans sont une course d’endurance. « C’est une compétition porteuse de valeurs qui me sont


RENDEZ-VOUS

chères et qui sont aussi celles de l’entreprise : performance, solidarité et esprit d’équipe », insiste Éric Maillard.Lorsqu’il a quitté la Sarthe pour prendre la gérance du magasin Promocash de Saint-Malo, il a souhaité garder le contact avec les 24 Heures du Mans. Depuis, chaque année, il convie ses clients et col-laborateurs malouins à assister à l’événe-ment. « Cela s’est fait assez naturellement. En 2013, j’ai proposé spontanément à quelques-uns de mes nouveaux clients de m’accompagner au Mans où j’avais réservé un stand et une tribune pour les accueillir. J’arrivais dans la ville, cela nous a permis de faire connaissance. » Fort de cette pre-mière expérience, il a renouvelé l’initiative en professionnalisant cet événement.

Vue plongeante sur la pisteDepuis l’an dernier, Éric Maillard affrète des minibus au départ de Saint-Malo qui prennent en charge ses invités très tôt le matin et les déposent au Mans sur le stand Promocash, avant de les ramener à bon port dans la nuit. Pour cette édition 2015, ce sont ainsi 120 invités qui ont pu assister, du 11 au 14 juin, aux essais du jeudi et vendredi ou à la course organisée les samedi et dimanche. « Nous passons ensemble une journée exceptionnelle. Ces

« Cette rencontre aux 24 Heures de Mans est aussi l’occasion pour nos clients de découvrir l’entreprise Promocash et d’échanger avec des équipes d’autres magasins. »Frédéric Denoual, gérant Promocash Quimper

Témoignages

« Pour ses 50 ans, Promocash a fait les choses en grand. J’ai organisé des journées portes-ouvertes les 21 et 22 mai et nos visiteurs ont eu l’opportunité de participer à un tirage au sort qui a permis à huit d’entre eux de gagner leur place dans ces tribunes. Cette initiative a été une belle réussite. » François Chartier, gérant Promocash Nantes.

« Une dizaine de mes collaborateurs étaient cette année présents à mes côtés. Leurs permettre d’assister à cet événement est une façon de les remercier pour le travail accompli au quotidien. » Éric Maillard, gérant Promocash Saint-Malo

moments partagés nous permettent de nouer des relations d’un autre type avec nos clients. Cela nous aide aussi à mieux comprendre leurs besoins et voir comment on peut y répondre. C’est l’occasion pour nous de communiquer sur les produits de la marque Promocash et ceux de nos partenaires*, éga-lement présents sur notre stand. Le timing est parfait pour nos clients. Mi-juin est une période un peu creuse, juste avant le grand rush de l’été où ils peuvent se permettre de prendre un peu de temps pour eux. Je suis content de pouvoir leur offrir ce moment. »

Une parenthèse magiqueCette année, deux autres directeurs de Promocash du Grand Ouest ont emboîté le pas à Éric Maillard : Frédéric Denoual, gérant du magasin de Quimper et François Chartier, qui dirige celui de Nantes. « Lorsque j’étais en formation chez Éric Maillard, il m’a parlé de cette initiative. Je l’ai tout de suite trouvée vraiment intéressante. Ce sont des moments privilégiés que nous partageons avec nos clients. Nous avons le temps d’échanger dans un contexte moins profes-sionnel et plus convivial », souligne Frédéric Denoual. François Chartier a, quant à lui, organisé un concours pour faire gagner des places. Une bonne idée qui lui a permis de glaner quelques nou-veaux contacts. « Nous avons peu d’occa-sions comme celle-là pour échanger avec nos clients dans un contexte aussi excep-tionnel. Il faut en profiter. »

* LDC (volailles), le Groupe Brient (char-cuterie) et l’entreprise de nettoyage Limpa.

Jean Surget, gérant du Promocash du Mans, Jérôme Langouet, directeur régional Paris-Normandie et Éric Maillard, gérant du Promocash de Saint-Malo.


Cinq ans après son lancement, l’application Instagram séduit de plus en plus de professionnels de l’hôtellerie-restauration. Jordan Feilders, à la tête du food-truck et du restaurant Cantine California dévoile les atouts de ce précieux outil marketing.

Pourquoi avez-vous choisi d’ouvrir un compte Instagram pour votre enseigne Cantine California ?Jordan Feilders : C’est un moyen de communiquer en images avec nos clients, de manière très simple et gratuite. Grâce à cette application, on peut faire de belles photos, notamment en ajoutant des filtres qui donnent une ambiance chaleureuse, et on peut tout aussi facilement les partager avec nos clients. Quand on tape #cantinecalifornia sur Instagram, on trouve aussi bien des photos prises par nos employés que par des clients. C’est vraiment interactif. Avec cet outil, on rappelle régulièrement notre existence à notre clientèle, et cela permet aussi de conquérir de nouveaux consommateurs. C’est un merveilleux outil qui nous assure une belle visibilité. Même si nous ne sommes pas encore capables de calculer les retombées précises en termes de clientèle ou de chiffre d’affaires, être présent sur Instagram est forcément positif. Mais pour que votre compte attire des abonnés, il faut évidemment avoir un beau produit, une histoire à raconter…

Quels sont les avantages d’Instagram par rapport aux autres réseaux sociaux ?J. F. : Instagram est à la fois intime et ouvert à tout le monde, contrairement à Facebook où les profils sont fermés. Ce réseau social est très épuré. Ne sont publiées que des images, sans publicité, sans distraction, sans article politique. C’est en plus un réseau social particulièrement apprécié des 18-34 ans. Mais attention on utilise aussi Facebook et Twitter car chaque réseau a ses habitués. En misant sur les trois, on parvient à atteindre une cible plus vaste. Aujourd’hui, nous comptabilisons 2 275 abonnés sur Instagram et les photos peuvent être partagées sur les deux autres réseaux sociaux.

Concrètement, comment alimentez-vous ce compte ?J. F. : On met des photos de nos spécialités du moment en avant, on montre l’intérieur des cuisines, l’esprit du lieu… Cela permet de faire découvrir notre restaurant à ceux qui connaissent seulement le food-truck. On poste environ une à deux photos par semaine. En revanche, nous n’organisons pas d’animations auprès de nos clients comme un jeu concours avec les meilleures photos. Ce type de démarche commerciale correspond à de grandes marques, pas à un établissement comme le nôtre.

Quelles sont les erreurs à éviter sur Instagram ?J. F. : Il arrive que des clients mettent des commentaires négatifs. Il faut alors les traiter avec respect, leur faire des excuses et les inviter à revenir !

« Instagram est une agence de communication naturelle »

Par Jordan Feilders, fondateur de l’enseigne Cantine California à Paris.

Et vous, qu’en pensez-vous ?

touspros @gmail.com

BIO EXPRESS2011 : quitte Los Angeles pour Paris.2012 : lance le food-truck Cantine California, spécialisé dans les burgers et tacos bio. 2014 : ouverture du restaurant Cantine California.


TRIBUNE

Le Beauséjour Beauvais (60) Propriétaire :

Jean-Pascal Thomas

ContexteSitué en plein cœur

de la Picardie, Le Beauséjour illumine Beauvais.

Ce restaurant familial se transmet de père en fils et

évolue selon l’humeur du chef. Au programme : ambiance

familiale et produits de qualité pour ripailler

en toute simplicité.

UNE HISTOIRE DE FAMILLE PETIT DEVIENDRA GRAND Jean-Pascal Thomas, installé rue Beauséjour depuis 27 ans, ne manque jamais d’idées pour faire évoluer son établissement. « J’ai toujours habité dans le quartier. Quand j’étais gamin, Le Beauséjour était une épicerie où j’allais acheter des bonbons. À 24 ans, j’ai acheté le lieu et je l’ai transformé en bar-brasserie. » Vingt ans plus tard, la famille Thomas – Anna en salle, leur fils Florian en cuisine – décide de faire du Beauséjour un restaurant tradi-tionnel. «On l’a pensé comme une bonne table, mais familiale. On a gardé l’esprit du bar-bras-serie et on reste très présents en salle. » Côté cuisine, Jean-Pascal et son fils innovent sans cesse. La souris d’agneau, initialement cui-sinée à la crème d’ail, devient un tajine « façon Beauséjour ». Les tripes à la mode de Caen se sont vu agrémenter de haricots blancs. « J’aime travailler un produit à l’ins-tinct. Mon fils, lui, s’amuse à réaliser des

assiettes graphiques en travaillant les fruits et légumes à sa façon. »

MENU UNIQUE POUR LES GROUPES Si Le Beauséjour affiche complet tous les midis, certains soirs de la semaine sont plus calmes. « On en profite pour remplir le restau-rant avec des séminaires et des repas d’affaires. Le menu unique préétabli avec le client permet de servir tout le monde en même temps.» L’établissement travaille avec Massey Ferguson, une grosse usine de Beauvais. « Ils proposent à leurs clients étrangers des visites de site et nous recommandent pour le dîner. J’ai carte blanche sur les vins et les produits, l’objec-tif étant de leur faire découvrir la gastronomie régionale. Ficelle picarde maison, suprême de pintade à la normande et flamiche aux poi-reaux sont au menu et font toujours carton plein auprès des convives.»


DANS VOS ÉTABLISSEMENTS/ Restaurant

SES PRODUITS GAGNANTSAu Promocash de Beauvais

Fiche technique Fiche technique Fiche technique Fiche technique

1 salarié

36 couverts par jour

40 euros de ticket moyen

LE BEAUSÉJOUR2, Rue Beauséjour60000 Beauvais

Tél. : 03 44 05 02 03www.restaurant-

beausejour-beauvais.fr

BIO EXPRESS1965 : naissance à Beauvais.1980 - 1983 : formation de chef en alternance au château de Montvillargenne à Gouvieux (Oise).1984 - 1985 : commis en Belgique et en Allemagne.1986 : chef au club house du club de foot de Beauvais. 1989 : rachat du café-épicerie et transformation en bar-brasserie.2012 : évolution en restaurant traditionnel.

FILET DE BŒUF ENGAGEMENT QUALITÉ RESTAURATION Ce produit est indispensable dans tout bon restaurant ! Au Beauséjour, on le cuisine façon Rossini.Disponible frais sous vide, entre 3,5 kg et 4,5 kg.

MAGRET DE CANARD ENGAGEMENT QUALITÉ RESTAURATION Le rayon boucherie de Promocash est vraiment irréprochable. Le magret a un goût parfait et une qualité constante. On le prépare poêlé, rôti au miel épicé. Disponible individuel sous vide. Entre 300 et 400 g. Origine France.

LA NOIX DE SAINT-JACQUES On la travaille de plusieurs manières. En brochette, sur une fondue de poireaux ou poêlée au cidre normand. Conservée dans des paillettes de glace en 2 kg. Origine France Atlantique.

HUÎTRE DE PRAT-AR-COUM Chez nous, on la travaille au sabayon de champagne ou au naturel, juste avec une petite sauce vinaigre - échalote.Originaire de Bretagne. Disponible en bourriche de 96 pièces.


Back to the 60’s Rennes (35)

Propriétaire gérant : Karl Coeugnet

ContexteOuvert il y a cinq ans,

Back to the 60’s a vite conquis sa clientèle rennaise et pas

seulement estudiantine. Il n’est pas rare d’y rencontrer,

au déjeuner, des familles et même des grands-parents

à qui les petits-enfants font découvrir les plats typiques des « American diners ». On y vient

pour l’ambiance et la cuisine maison copieuse. En fin de

semaine l’atmosphère y est encore plus survoltée.

Le restaurant accueille souvent des groupes, notamment lors

des enterrements de vie de garçon et de jeune fille.

UNE MACHINE À REMONTER LE TEMPS En s’attablant dans le « diner » de Karl Coeugnet, on ne serait presque pas étonné de croiser Richie Cunningham ou son copain Fonzie, héros de la cultissime série Happy Days. Tout y est. Les banquettes en skai rouge, les tables blanches, le carrelage noir et blanc… Et la musique bien sûr ! De bons vieux rock’n’roll des années 60. Ne manque que l’odeur de la gomina ! La cuisine est, quant à elle, typique de celle ser-vie dans les « diners » de l’époque. Mieux vaut ne pas avoir un appétit d’oiseau quand on vient manger chez Back to the 60’s : les burgers existent en version double, triple ou quadruple épaisseur, entendez deux, trois ou quatre steaks de 150 g chacun par sand-wich ! « Nos clients en ont pour leur l’argent, même quand ils prennent un burger tout simple à 10,50 euros », résume le patron de l’établis-sement. Il faut dire que chaque assiette est garnie d’une copieuse portion de frites, mai-

son bien sûr, « 400 grammes avant cuisson par personne », précise Karl Coeugnet.

AU PAYS DE L’ONCLE SAM Difficile malgré tout de résister à l’appel des desserts, dont les recettes viennent tout droit du Nouveau Monde. Carrot cake, cheese cake, biscuit au beurre de cacahuète et cho-colat, double donut fourré… Même les bois-sons sont made in USA. Sur la carte on trouve, à côté des softs classiques, du Dr Pepper, la plus ancienne marque de soda américain, du Mountain Dew ou du Root Beer (que les Canadiens appellent « Racinette »), une boisson gazeuse nord-américaine sucrée aux arômes de sassafras et salsepareille. La bonne idée du patron a été de décliner ses burgers en versions pou-let ou veggie avec un steak de soja. « Nous voulons que chacun, quelles que soient ses habi-tudes alimentaires, puisse avoir chez nous le choix le plus large. » Promesse tenue.

AMERICAN WAY OF LIFE


DANS VOS ÉTABLISSEMENTS/ Restaurant

BIO EXPRESS

SES PRODUITS GAGNANTSAu Promocash de Vezin-le-Coquet

POMME DE TERRE VICTORIA ENGAGEMENT QUALITÉ RESTAURATIONCette pomme de terre de gros calibre est parfaitement adaptée aux frites. Sa chair ferme lui permet de bien tenir à la cuisson. Une fois frite, elle est très croustillante à l’extérieur avec une belle couleur dorée, et délicieusement fondante à l’intérieur. Nous ne prenons que cette variété, que nous consommons évidemment en grande quantité.

STEAK HACHÉ FRAIS C’est un steak haché de bœuf avec 15 % de matière grasse qui convient à une préparation en burger. Après cuisson, ce steak reste juteux, même à point. J’ai changé huit fois de références avant de trouver le bon produit réunissant l’ensemble des caractéristiques idéales pour mon restaurant : le poids, le goût et la tenue en cuisson.

FILET DE POULET Il est conditionné en barquettes de 5,5 kg qui correspondent bien à mes besoins. Chaque filet pèse 300 g, ce qui nous fait gagner du temps en cuisine puisque nous détaillons plus facilement nos portions – 150 g par burger. Je le fais juste griller sur les plaques, sans aucun ajout de matière grasse. C’est un filet de qualité, bien juteux, qui conserve toute sa saveur, sa tendreté et son fondant à la cuisson.

BACK TO THE 60’SAmerican Diner

5 bis, rue Saint-Malo 35000 Rennes

www.restaurant-back tothe60s.com

Tél. : 09 81 95 11 41

15 à 20euros de ticket moyen

8 salariés

180 couverts par jour en moyenne

Fiche technique

200 m2 de surface

2007-2009 : responsable d’un restaurant Le Paradis du Fruit (Paris).2009 : chef d’exploitation du Moutarde café de La Défense.2010 : ouverture de Back to the 60’s.2013 : doublement de la surface du restaurant.

Le magazine de Promocash 17Le magazine de Promocash 17

TESTÉ POUR VOUS

InvitezBrigitte Perrin

Cuisine traditionnelle

Menus surprise

Accueil impeccable

VENDÔME 15, place de la République02 54 23 72 02

LE PERTICApar Brigitte Perrin, reporter culinaire

LE RETOUR DE L’ENFANT PRODIGE Remarqué à Paris dans les cuisines de Lucas Carton et de L’Astrance (3 étoiles), Guillaume Foucault a préféré déserter la capitale le temps de faire ses preuves en solo à Uzès (L’Artémise) et de rêver son restaurant. Puis l’enfant pro-dige est revenu au pays bouleverser l’uni-vers gastronomique de Vendôme. Dans son Pertica (« perche » en latin), il relance les variétés oubliées, joue sur les textures et les saveurs, parfume ses assiettes de fleurs et rehausse les plats d’épices, de feuilles et de racines exotiques. Sa salle de 24 couverts, au design terrestre et minéral (façade en acier oxydé, murs sablés et pierres apparentes, lustre opa-line, vaisselle en grès…), est en accord avec sa cuisine qui valorise le terroir contemporain. Ici, pas de carte, les assiettes se remplissent au gré des arri-

vages. Pour dénicher les produits que l’on retrouve dans ses assiettes, le jeune chef se déplace chez les agriculteurs à la recherche de beaux produits endé-miques, anoblis dans les assiettes.

TOUT EN SUBTILITÉS Dès l’amuse-bouche (soupe froide de pois chiche et huile de sésame noire au goût franc et puissant), le ton est donné. Les saveurs sont délicates et le niveau monte encore d’un cran avec une entrée au dressage étudié. Sous le haddock fumé, les cœurs d’artichaut cuits dans un jus d’agrume et saupoudrés d’épices libanaises (sésame, sumac, thym) sont parsemés de noix, d’amandes, de céleri et de chrysanthèmes, le tout assaisonné d’huile de fleur de basilic et jus de pam-plemousse. C’est frais et léger. S’ensuit une volaille de Contres escortée de

mizuna, une salade japonaise cultivée à quelques kilomètres de là, de navets aux épices turques (menthe séchée, sumac), sauce badiane et vinaigre de poire, une des obsessions du chef. Ici, le poulet, nourri au blé germé et fini au pain et au lait, est élevé au rang d’art gastro-nomique. Sur les conseils de Quy Phi, la femme de Guillaume Foucault, j’ar-rose mon plat d’un vin nature (Pari trouillas 2014, du domaine Potron Minet dans le Roussillon). Frais, souple et gouleyant. Je termine mon festin avec un dessert d’une incroyable délicatesse, aussi joli que délectable. Il faut craquer la tuile au sucre et graines de lin et aller piocher au fond la crème chocolat au lait pour sucrer la mousse de lait à base de foin. Pour accompagner, une glace au vinaigre de poire de Carisi. Exquis.

couverts 24

Fiche technique Les points forts

[email protected]

32 € 45 € 70 €

3 menus découverte


Jean-Philippe Gauthier n’est pas né dans la cuisine du Balcon, mais c’est tout

comme… « J’ai dû faire mes premiers pas dans ce restaurant où mes parents passaient leur temps.» À 40 ans, il est désormais seul maître à bord de cet ancien relais de dili-gence du XIXe siècle, repris par son grand-père, puis par son père, qui le lui a transmis en 2010. Enfant, il avait vaguement rêvé de devenir pompier ou garde forestier, « mais après la troisième, quand il a fallu décider de mon orientation, je n’ai pas hésité une seule seconde ! Je me suis inscrit à l’école hôtelière de Vesoul. C’était sans doute écrit… ».

ENTRE TERRE ET MERCe qui n’était pas nécessairement écrit, c’est qu’une fois son CAP et BEP en poche, il ne reviendrait pas tout de suite faire ses classes dans la maison paternelle, mais qu’il embarquerait plutôt sur un navire de la Marine nationale. « J’avais tout juste 18 ans et besoin de découvrir le monde. » Il suit une préparation militaire et devient pâtissier du commandant de la fré-gate Dupleix. Pendant dix mois, il sillonne l’Adriatique et organise, à chaque escale, les cocktails et les réceptions à bord. Lorsqu’il revient sur la terre ferme, Jean-Philippe se fait d’abord engager comme commis de cuisine par Bernard Loiseau puis

direction la Saône-et-Loire, où il est recruté comme premier commis à La Montagne de Briançon. Il entame ensuite une « tournée » des Relais et Châteaux, où il va peu à peu gagner ses galons. Premier commis de cui-sine à L’Auberge des Templiers, dans le Loiret ; chef de partie, puis second de cuisine au château de Marçay en Touraine et enfin sous-chef au domaines des Hautes Roches.

UNE MOISSON DE PRIXEn 2007, riche de ces expériences, Jean-Philippe décide de revenir au bercail. Pendant trois ans, il travaille avec son père, et le Guide Champérard le consacre, en 2009, jeune chef de l’année. En 2010, la chambre des Métiers et de l’Artisanat lui décerne le prix star et métier. Il prend ces médailles comme des encourage-ments. « Quand mon père m’a laissé les rênes de l’établis sement avec mon épouse Christelle, nous avons tout révolutionné. Nous avons fait de gros investissements pour transformer l’hôtel, avec des gros emprunts à la clé. » Des efforts récompensés par une fréquentation en constante aug-mentation et, en 2014, par le prix jeune talent pour la Franche-Comté du Gault et Millau. « Ce qui compte avant tout pour moi, c’est que mes clients viennent et reviennent… Mais je reconnais aussi être honoré de constater que des critiques gastrono-

miques apprécient mes propositions culinaires. » Une cuisine de tradition à base de produits de saison et du terroir qui lui a aussi permis d’obtenir le label de maître restaurateur cette année.

BIO EXPRESS1991 : entre au lycée hôtelier de Vesoul.1996 : pâtissier du commandant sur la frégate Dupleix.1996-1997 : commis de cuisine à la Côte d’Or, Saulieu (21).2007 : chef au Balcon, Combeaufontaine (70).2009 : jeune chef de l’année du Guide Champérard.2014 : jeune talent pour la Franche-Comté du Gault et Millau.

Jean-Philippe GauthierCHEF DE PÈRE EN FILS…


PORTRAIT

Entrée

Plat

Dessert

LA FORMULE DU JOUR

Élevées au rythme des marées, les moules de bouchot arrivent à maturité en juillet et en août. Les mois d’été

sont donc la meilleure période pour les déguster. Si la préparation « à la marinière » est la plus courante, il existe mille autres façons de cuisiner ce coquillage.

Pour une entrée légère ou à picorer sur une assiette de tapas, faites-la mariner à la sauce vierge, les herbes exhalant ainsi son parfum délicat incomparable à

l’arrière-goût de noisette. On veillera à conserver le jus de cuisson qui sera la base d’un bouillon parfait pour un risotto safrané. Et parce que le mois d’août

marque aussi le début de la saison des figues gorgées du soleil de la Méditerranée, nous vous proposons, en

dessert, un sabayon délicieusement fruité.

RISOTTO SAFRANÉ AUX MOULES

SABAYON AUX FIGUES ET TUILES AUX AMANDES

MOULES MARINÉES À LA SAUCE VIERGE


La moule de bouchot

La plus délicate et savoureuse des moules tient son nom du « bouchot », ce long pieu enfoncé

dans le sol marin sur lequel elle va se développer sur plusieurs années.

Caractéristiques Saveur et texture Douce et fruitée, la saveur de la moule de bouchot Engagement Qualité Restauration de Promocash se caractérise par son arrière-goût de noisette. Sa chair, onctueuse et non farineuse, est exempte de grains de sable, vase, crabe ou autre petit parasite puisque la moule de bouchot n’est jamais en contact avec le sol marin.

La chair Cuite, elle est de couleur crème à jaune orangé plus ou moins foncé en fonction de l’environnement dans lequel la moule s’est développée et du plancton dont elle s’est nourrie. Les moules commercialisées par Promocash sont d’un calibre homogène, avec un indice de taux de chair de 24 % minimum.

La coquille Elle est très lisse, foncée, de forme régulière et d’une épaisseur de 12 millimètres minimum. Cette

solidité lui offre une bonne résistance aux

manipulations.

Engagement qualité restauration Promocash

Achat et conservationAchetées vivantes (en sac de 5 ou 15 kg), les moules de bouchot Engagement Qualité Restauration de Promocash doivent le rester jusqu’au moment de la cuisson. Il faut donc vérifier qu’elles sont bien fermées – preuve de leur fraîcheur – au moment de l’achat. Stockez-les ensuite en chambre froide, recouvertes d’un torchon pour conserver leur humidité. Vous pouvez les garder jusqu’à une semaine. Il est alors impératif de réaliser des tests de fraîcheur avant chaque service. Pour vérifier qu’une moule ouverte est encore fraîche, il suffit d’appuyer dessus. Si celle-ci se referme vite, vous pouvez la servir. Sinon, jetez-la, elle est impropre à consommation. Pour maximiser leur durée de conservation et leur fraîcheur, pensez aussi à égoutter les moules tous les jours pour retirer le liquide qui s’en échappe.

PréparationAvant d’être cuisinées, les moules de bouchot Engagement Qualité Rstauration de Promocash doivent êtres triées afin d’éliminer celles qui se seraient ouvertes ou dont la coquille se serait cassée. L’ébarbage (opération consistant à retirer les éventuels filaments restants) se fait avec la lame du couteau et juste avant le rinçage. Ne faites pas tremper les moules pour les « laver », elles perdraient leur eau et tout leur goût !

CuissonÀ la vapeur, les moules sont à cuire à feu vif, jusqu’à ouverture complète, soit 5 à 10 minutes maximum en fonction de la quantité et en les mélangeant souvent.

Idées recettes Les moules à la marinière sont simplement cuites avec du vin blanc, des herbes aromatiques et un oignon. Ses déclinaisons sont infinies : cidre, bière, crème d’ail, fromages, estragon, curry, gingembre…

Préparez les moules en papillote avec des épices, des herbes aromatiques et des échalotes puis enfournez à 200 °C pendant 7 à 10 minutes. Les moules peuvent aussi être gratinées au beurre d’escargot, en sabayon, au parmesan, ou à la chapelure de pain d’épices pour une délicate saveur salée sucrée.

Excellentes en salade, servez-les avec des calamars et d’autres coquillages, mais en évitant le crabe dont la moule masquerait le goût.

Elles entrent enfin dans la composition des pâtes aux fruits de mer mélangées à des coques, des palourdes et des crevettes ou des gambas.

Comment les préparer ?

LA FORMULE DU JOUR/ Le produit du moment

Entrée

1 Mettez sur feu vif, dans une casserole, 30 cl d’eau et 30 cl

de vin blanc. Déposez-y les moules et laissez-les cuire jusqu’à l’ouverture des coquilles. Égouttez et jetez les moules non ouvertes.

2 Dans un saladier, préparez la marinade en mélangeant

le jus de citron avec le condiment balsamique blanc, la gousse d’ail broyée, l’oignon émincé et le persil haché. Ajoutez les poivrons coupés en brunoise, incorporez l’huile d’olive et mélangez.

3 Disposez les moules dans une assiette, tête-bêche, en

gardant la 1/2 coquille inférieure en guise de support. Versez la marinade sur chacune des moules puis filmez pendant au moins une heure pour laisser refroidir.

4 Avant de servir, faites un trait de sauce vierge le long de

l’assiette puis accompagnez cette entrée de mouillettes de pain de campagne grillé. PRÉPARATION

15 min

CUISSON 10 min

POUR 10 ASSIETTES • 12 moules par personne • 30 cl d’eau• 30 cl de vin blanc• 2 pincées de poivre• 2 pincées de sel• 60 ml de jus de citron• 60 ml de condiment balsamique

blanc• 100 ml d’huile d’olive• 1 bouquet de persil• 1 gousse d’ail• 1 oignon rose• 10 olives noires dénoyautées• 1 poivron rouge• 1 poivron jaune

MOULES MARINÉES À LA SAUCE VIERGE


UNE ASSIETTE TYPE BISTROT au design moderne qui permet un dressage original.

UN TOURAINESAUVIGNON au nez très aromatique dont se dégagent des notes de pamplemousse.

À boire avec

tousprosgmail.com

Une recette à proposer ?

Écrivez-nous !

Facile

Ajoutez du curry pour une marinade plus relevée.

RÉFRIGÉRATION 1 heure

PRIX PAR ASSIETTE 0,60 €

Le plat qu’il vous faut


LA FORMULE DU JOUR

UNE ASSIETTE CREUSE à la fois sobre et élégante pour mettre vos plats en valeur.

UN QUINCY au nez très intense type sauvignon. En bouche, un vin ample aux arômes de fruits exotiques.

Plat

1 Mettez sur feu vif, dans une casserole, 100 cl d’eau et le vin

blanc. Déposez-y les moules à laissez-les cuire jusqu’à l’ouverture des coquilles.

2 Égouttez les moules en jetant celles qui sont restées fermées

puis gardez-les au chaud.

3 Conservez le jus filtré dans la casserole et ajoutez-y les oignons

et les échalotes émincés puis les poireaux et les carottes finement coupés. Laissez bouillir pendant une vingtaine de minutes.

4 Dans une sauteuse, faites revenir pendant quelques minutes le riz

avec le beurre puis ajoutez le bouillon. Laissez le riz mijoter en remuant jusqu’à ce que le liquide soit absorbé puis saupoudrez de safran.

5 En fin de cuisson, ajoutez le parmesan râpé en continuant de

remuer. Laissez poser quelques minutes hors du feu pour bien faire fondre le fromage.

6 Dressez les assiettes en commençant par le risotto puis en

ajoutant les moules. Parsemez de feuilles de thym et arrosez de citron frais.

RISOTTO SAFRANÉ AUX MOULES

À boire avec

POUR 10 ASSIETTES • 1,3 kg de riz Arborio • 5 litres de moules• 6 oignons• 8 doses de safran• 4 échalotes• 400 g de beurre• 350 g de parmesan râpé• 2 poireaux• 1 botte de thym • 1 citron frais• 2 carottes• 200 cl de vin blanc• Sel• Poivre

Moyennement facile

PRÉPARATION 15 min

PRIX PAR ASSIETTE 1,60 €

CUISSON 45 min


Complétez ce risotto avec des crevettes grises et des gambas décortiquées (ou des grosses crevettes roses).


LA FORMULE DE SAISON

1 Rincez et coupez-les figues en quartiers sans les peler. Faites-les

mousser avec 50 g de beurre dans une poêle chaude puis faites-les revenir dans 4 cuillères à soupe de miel. Répartissez-les dans les verrines puis réservez.

2 Pour réaliser les tuiles, cassez deux œufs en réservant les jaunes

et fouettez fermement les blancs en neige avec le sucre et le sucre vanillé. Incorporez délicatement la farine, 80 g de beurre préalablement fondu puis 1 des 2 jaunes d’œufs réservés. Mélangez la pâte tout en faisant en sorte qu’elle reste fluide. Beurrez et farinez une tôle à pâtisserie, déposez la pâte en petits tas et répartissez les amandes. Enfournez 5 minutes à 200 °C puis conservez ensuite au sec.

3 Cassez 11 œufs et mettez les jaunes dans une casserole avec 4 cuillères

à soupe de miel. Ajoutez également

le dernier jaune d’œuf que vous aviez réservé lors de la préparation des tuiles. Fouettez ensuite pendant 1 minute. Posez la casserole sur un bain-marie frémissant puis versez le vin et le jus de citron. Fouettez 3 à 4 minutes jusqu’à ce que la préparation épaississe et devienne mousseuse. Retirez du feu et versez le sabayon sur les quartiers de figues. Laissez refroidir.

4 Mettez les verrines au réfrigérateur pendant au moins une heure avant

de servir.

5 Servez la verrine en saupoudrant de quelques pignons, que vous

aurez torréfiés dans une poêle sèche, et accompagnez d’une tuile.

SABAYON AUX FIGUES ET TUILES AUX AMANDES


UNE VERRINE TRANSPARENTE pour un dessert élégant qui offre un bel effet visuel.

À boire avec

Dessert

POUR 10 VERRINES • 20 figues mûres à point• 13 œufs extra-frais• 50 g de farine• 130 g de beurre• 100 g de sucre• 40 g d’amandes effilées• 1 sachet de sucre vanillé• 8 cuillères à soupe de miel

d’oranger• 40 cl de vin blanc liquoreux• 1 citron• Des pignons torréfiés

PRÉPARATION 15 min

CUISSON 5 min

UN COTEAUX- DU-LAYON avec des arômes floraux et des notes de miel d’acacia et de fruits confits.

Facile

PRIX PAR VERRINE 1,80 €


RÉFRIGÉRATION 1 h


L’ÉTÉ SERA CHAUD

Pas de doute, les vacances ont bel et bien

commencé ! Pour répondre aux attentes de vos clients, proposez-leur une carte ensoleillée avec

les nouveaux produits Promocash : des bières rafraîchissantes, du thon

et du blé à servir en salades et du fromage.

Idéal pour les sandwichs que vos clients

dégusteront sur le pouce. N’oubliez pas de valoriser

la vente à emporter au sein de votre

établissement et d’utiliser de la vaisselle jetable

biodégradable. Un bon geste pour l’environnement !

Rayon Alcool

Une vaisselle jetable totalement bioToute la vaisselle du kit Biobox est conçue

et fabriquée à partir de matériaux naturels et compostables. Les assiettes et les gobelets sont à base de pulpe de canne tandis que les couverts sont en bois et les serviettes en papier recyclé. Une vaisselle résistante,

esthétique et respectueuse de l’environnement, parfaite pour

les prestations traiteur.Kit Biobox pour 50 personnes.

Du thon mini à mettre en poche La nouvelle gamme de thon en morceaux de la marque En Cuisine est pensée pour les professionnels. Proposé au naturel ou à l’huile de tournesol, ce thon conditionné en poche permet un gain de place appréciable par rapport aux boîtes de conserve ordinaires. Son ouverture très pratique permet de conserver la poche de thon pendant 4 jours entre 0 et 4 degrés.Conditionné en poche de 600 g.

Rayon Épicerie

Rayon Vaisselle

Rayon Épicerie

Un blé 100 % moelleux et 100 % naturelGaranti sans OGM, le blé Ebly est exclusivement cultivé en Beauce. Économique, il présente un rendement excellent puisque 50 g de blé cru donnent 150 g de produit cuit. Ses grains sont incollables et sa texture est moelleuse. Il remplace avantageusement le riz, les pâtes ou le boulgour, notamment dans les salades.Conditionné en sachet de 5 kg.

Rayon Crémerie

La Hollande, l’autre pays du fromage Kroon élabore ses fromages aux Pays-Bas, exclusivement à partir de lait de vache, gage de qualité. Mimolette, edam, gouda jeune et emmental seront parfaits en plateau mais aussi en salades ou pour des quiches plus originales.Mimolette, edam et emmental en bloc de 3 kg, gouda jeune en bloc de 5 kg.

Les canettes de bière plus élancéesLe nouveau format des canettes de bière Heineken Premium et Desesperado répond aux besoins de vos clients qui s’orientent vers une consommation plus nomade et plus moderne. Les « slim cans » deviennent aujourd’hui des incontournables sur le marché de la vente à emporter. Pensez à les intégrer à vos linéaires !Canette slim de 25 cl.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION28 Juillet-août 2015

DANS VOTRE CHARIOT

Les critères de sélectionSaviez-vous que 20 % des ventes de bouteilles d’eau en France sont géné-rées par la restauration ? Vous devez donc systématiquement proposer deux types d’eaux sur votre carte, autrement dit, une plate et une gazeuse. Si vous ne savez pas quel distributeur privilégier, misez sur les valeurs sûres comme Perrier, Chateldon, Evian, San Pellegrino ou Badoit. N’oubliez pas de proposer des formats multiples : une bouteille de 50 cl et de 1 l pour répondre aux attentes de l’ensemble de votre clientèle. Par ailleurs, pour valoriser la consommation d’eau à table, incluez

toujours, dans votre formule déjeuner, une bouteille de 50 cl. En effet, 80 % des clients commandent ce type de formule lorsqu’elle est à la carte. Valorisez votre établissement en proposant la gamme Prestige en verre perdu, plus facile à gérer que la consigne. Vous avez le choix entre Evian, Badoit et San Pellegrino qui proposent des bouteilles au design plus haut de gamme qui faciliteront, en plus, votre quotidien.

Un produit rentableL’eau du robinet peut avoir un goût douteux et altérer la saveur des plats. Cela peut nuire à la perception de votre

L’EAU À TABLE : UN GAIN DE MARGE ASSURÉAvec 145 litres par an et par personne, les Français se placent parmi les premiers consommateurs européens d’eau. Alors que deux tiers des clients s’orientent vers une carafe lors de leur consommation hors domicile, comment valoriser votre offre en bouteille ? Quelques conseils pour augmenter vos résultats nets sur cette gamme de produit.

VOUS AIMEREZ… San Pellegrino

75 cl Une eau minérale naturelle appréciée pour ses bulles fines et vives qui accompagnent à la perfection les mets les plus savoureux.

Perrier fine bulle 1l Une eau pétillante, très rafraîchissante et pauvre en sodium. Sa bouteille très design sera du plus bel effet auprès de vos clients.

ces eaux délicates et raffinées, réputées pour leur pureté et leur finesse.

LES RÈGLES D’OR D’UN BON SERVICE

Avant le serviceTachez de ne pas laisser les carafes d’eau en évidence. Formez votre personnel pour qu’il incite vos clients à consommer de l’eau en bouteille. Pour ce faire, il doit toujours, lors de la prise de commande, énumérer les références présentes sur la carte.

Pendant le service• Apportez très rapidement la bouteille, cela permet aux clients d’en consommer davantage. Également, pensez à l’ouvrir à table, c’est un gage de qualité.

• Remplissez les verres des clients tout au long du repas et proposez une nouvelle bouteille dès que la première est vide.

Evian VP 75 cl Issue de la gamme prestige, cette nouvelle eau minérale plate d’Evian est une valeur sûre à mettre en avant sur votre carte.

établissement par vos clients. Il est donc préférable de valoriser l’eau en bouteille car elle reflète le positionnement de votre restaurant. Elle vous permet, qui plus est, d’augmenter vos marges. En effet, en servant des carafes d’eau du robinet à la place de bouteilles, vous per-dez près de 300 euros de marge par an. Un manque à gagner évident qu’il ne faut absolument pas négliger. Pour autant, ne vendez pas vos bouteilles à un prix excessif car c’est le plus gros frein à la vente. Ne dépassez pas un certain seuil, soit 10 % du ticket moyen.


BRASSERIE

Améliorer l’accueil

Traduire le menu

ASTUCES

Première destination touristique mondiale, la France reçoit près de 85 millions de visiteurs

étrangers par an. Suivez le guide pour leur réserver le meilleur accueil dans votre établissement.

Conquérir les touristes

S’adapter à la clientèle internationale

Hello, how are

you ?

31

02On n’accueille pas de la même manière un Japonais ou un Italien. Il y a des codes culturels à intégrer. Pour mieux connaître les caractéris-tiques des uns et des autres, consultez le site www.doyouspeaktouriste.fr, où vous pourrez piocher quelques tuyaux. Par exemple, n’hésitez pas à vous présenter par votre prénom à un client américain. La cuisson de la viande nécessite aussi la plus grande attention. Les Brésiliens, tout comme les Néerlandais, préfèrent la viande bien cuite, sans traces de sang. Vérifiez bien auprès de vos visiteurs

étrangers le type de cuisson désirée.Si certains touristes aiment découvrir les spécialités locales, d’autres souhaitent retrouver leurs repères. Pourquoi ne pas proposer des brunchs le week-end, des tapas à l’apéritif, ou encore des plats végétariens (très appréciés par les Européens du Nord notam-ment) ? Étoffez également votre choix de bières, à servir à l’heure du déjeuner ou durant la journée : panachez entre les grandes marques internationales et les petites brasseries locales.

Serveurs arrogants, expéditifs ou viscéralement francophones : en matière d’accueil, la France est régulièrement pointée du doigt ! Faites mentir cette réputation, et profitez de l’été pour revoir avec vos salariés les règles d’or de l’accueil. Cela vous sera utile tout au long de l’année !

UN SERVICE AUX PETITS OIGNONSLes équipes en salle doivent avoir une bonne présentation, être souriantes, courtoises, efficaces et attentionnées. Il faut accueillir les clients, les guider vers une table libre, vérifier que la mise en place est complète et propre, et assurer un service rapide.

DES PETITS PLUS QUI FONT LA DIFFÉRENCEDes accompagnements offerts à l’heure de l’apéritif (olives, saucisson…), des plaids pour les soirées fraîches en terrasse et un café gracieusement proposé feront sans aucun doute leur petit effet.

UNE BONNE COMMUNICATION POUR UNE BONNE COMPRÉHENSION

Si les touristes étrangers ne maîtrisent pas la langue de Molière, exprimez-vous dès leur arrivée en anglais. Vous pouvez même glisser

quelques mots de bienvenue dans leur langue natale.

Pour ce faire, le site www.doyouspeaktouriste.fr

s’avère très précieux : vous y trouverez les rudiments d’une dizaine

de langues et quelques exemples de dialogues traduits, utiles en CHR.

03

0140 % des touristes étrangers viennent en France pour la gastronomie, et 88 % des consommateurs veulent savoir ce qu’il y a dans l’assiette. À vous de jouer ! Mettez en avant la diversité et la qualité des produits et du savoir-faire français, jouez la carte du « fait maison » et surprenez (positivement) votre clientèle.

Miser sur la qualité et la transparence

Améliorer l’accueil

S’adapter à la nationalité de sa clientèle

Hello, how are

you ?

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION32 Juillet-août 2015

ASTUCES

07Les grandes vacances riment avec tourisme familial. Captez cette clientèle en facilitant la vie des parents. Proposez des chaises hautes, des bavoirs ou des sets de table à colorier. Concoctez des menus enfants,

et offrez éventuellement

des petits cadeaux aux bambins.

06Booster la visibilité de son établissement

N’hésitez pas à déposer des cartes de visite ou une copie de votre menu dans les hôtels, les chambres d’hôtes, les sites touristiques avoisinants, les offices de tourisme... Mettez bien en évidence vos références (par exemple une citation dans un guide) et indiquez que vous parlez anglais ou d’autres langues à l’entrée de votre restaurant, sur votre site et sur les réseaux sociaux. Renseignez-vous sur les structures régionales qui peuvent accroître votre visibilité. Ainsi, le site www.yesispeaktouriste.com, à destination des touristes étrangers, recense sur une carte interactive les hôtels, restaurants et commerces franciliens, en fonction des langues parlées (anglais, allemand, chinois…).

04Les terrasses représentent 30 % du chiffre d’affaires et font partie intégrante de l’image que les touristes ont des restaurants français. À travers le vôtre, véhiculez l’art de vivre à la française et faites rêver votre clientèle étrangère. Choisissez pour votre terrasse un mobilier authentique (chaises bistrot, guéridon en marbre), sortez les photophores le soir, créez une « bulle de bien-être » grâce à des plantes vertes, et vérifiez régulièrement la propreté de votre extérieur.

Embellir les espaces extérieurs

Il faut à tout prix éviter les approximations, au risque de décevoir votre clientèle étrangère avec des saveurs et des recettes dont elle n’a pas l’habitude. Si votre établissement se trouve dans une zone touristique, faites traduire votre menu en anglais, voire en plusieurs autres langues, en fonction des nationalités les plus représentées dans votre région. Avec un site comme www.menu-alacarte.com, comptez par exemple 28 euros pour la traduction en anglais d’un

menu de 15 plats, et jusqu’à 78 euros pour une carte de 50 plats.

LES APPLICATIONS MULTILINGUES Autre solution : E-Restaurant NFC, qui permet de traduire instantanément en 18 langues (et bientôt 30) les cartes et menus sur les téléphones portables. Une puce NFC et/ou un QR Code sont ajoutés à la carte. Il suffit au client d’utiliser le lecteur de son smartphone pour découvrir le menu dans sa langue de prédilection, ainsi que quelques plats traditionnels expliqués. Son choix sera aussitôt traduit en français pour que le serveur puisse enregistrer la commande. L’abonnement s’élève à 790 euros la première année, puis 400 euros par an. renseignez-vous sur le site www.e-officenfc.jimdo.com

Traduire le menu

05Séduire les familles


En quoi consiste-t-elle ?La loi d’avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt a été promulguée afin d’assurer à la population l’accès à une alimentation sûre et saine. Ainsi, pour protéger les consommateurs et leur garantir la conformité des produits mis sur le marché, les contrôles officiels vont se multiplier tout au long de la chaîne alimentaire. L’évaluation globale de l’établissement contrôlé sera mentionnée dans les rapports de l’inspection et rendue publique.

Quels impacts pour les restaurateurs ? Lorsqu’un établissement sera susceptible de présenter une menace pour la santé publique, des agents habilités pourront mettre en demeure l’exploitant. Pour corriger les dérives et non-conformités identifiées au sein de son établissement, le restaurateur aura l’obligation de mettre en place certaines mesures comme la réalisation, dans un délai déterminé, de travaux, d’opérations de nettoyage ou d’actions de formation du personnel. La loi indique qu’en cas de danger jugé grave, la fermeture de l’établissement pourra être prononcée.

Une totale transparence vis-à-vis du consommateurLe ministère, soutenu par le Parlement, s’est engagé à rendre publics les résultats des contrôles officiels afin de répondre à l’attente légitime des citoyens, de moins en moins confiants dans l’hygiène du secteur alimentaire. L’exploitant a la possibilité, mais pas l’obligation, d’apposer sur sa vitrine une affiche contenant un QR code qui redirigera sur le site internet transmettant les résultats.

Une mise en application progressive Cette loi devra au plus tard être appliquée le 1er janvier 2016. Depuis le 1er juillet 2015, les résultats de certains contrôles sanitaires réalisés en restauration commerciale à Avignon et Paris sont visibles sur le site internet du ministère de l’Agriculture, ces deux villes ayant été retenues en raison de leur fréquentation touristique. Le site mentionne le nom et l’adresse de l’établissement, la date du dernier contrôle et le niveau d’hygiène : bon, acceptable ou à améliorer.

Sachez, dès à présent, prendre les dispositions qui s’imposent pour ne pas être en infraction avec cette loi.

DES CONTRÔLES ALIMENTAIRES

RENFORCÉSFin 2014, une nouvelle

réglementation a été adoptée afin d’améliorer

les performances sanitaires des restaurateurs

et assurer la sécurité des consommateurs.

N’est-ce pas le moment de se mettre en conformité

avec cette loi, applicable dès le 1er janvier 2016 ?

Posez vos questions !

touspros @gmail.comPierre Langlois,

conseiller en restauration


LE CONSEIL DU COACH

FICHE PRATIQUE

Publié au Journal officiel du 19 avril, le décret sur les allergènes est entré en vigueur le 1er juillet. Désormais, les consommateurs doivent être informés de la présence d’allergènes dans les produits alimentaires proposés en restauration. Pour les denrées préemballées, la liste des allergènes doit être indiquée sur l’étiquetage. Pour les produits emballés sur les lieux de vente à la demande du consommateur ou préemballés en vue de leur vente immédiate, l’information doit être signalée sur la denrée elle-même ou à proximité immédiate de celle-ci de façon à ce que le consommateur n’ait aucun doute sur le produit concerné.Dans les lieux où sont proposés des repas à consommer sur place, cette information ou les modalités d’accès à cette information seront portées à la connaissance du consommateur, sous forme écrite, de façon lisible et visible. Les 14 allergènes à déclaration obligatoire sont les plus susceptibles de provoquer des allergies ou des intolérances chez les personnes sensibilisées. Il s’agit du gluten, des œufs, des arachides, du soja, du lait, des fruits à coque, du céleri, de la moutarde, des graines de sésame, de l’anhydride sulfureux et des sulfites, des lupins, des poissons, des mollusques, des crustacés et de tous les produits à base de ces 14 ingrédients.

Juridique

DÉCRET SUR LESALLERGÈNES :QUOI DE NEUF ?

Le titre de maître restaurateur, créé en 2007, a pour but de distinguer les professionnels proposant une cuisine de qualité à base de produits frais. Le décret du 26 mars 2015, relatif au titre de maître restaurateur, étend désormais à toutes les personnes physiques exerçant leur activité professionnelle dans une entreprise de restauration commerciale, la possibilité de bénéficier de ce label. Auparavant, ce titre était uniquement réservé aux dirigeants d’entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration. Seule exigence : les candidats au titre doivent remplir les conditions de qualification exigées (BEP, CAP, baccalauréat professionnel, certification de niveau IV ou supérieure enregistrée au répertoire des certifications professionnelles…). Il faut savoir qu’un arrêté, également en date du 26 mars 2015, modifie le cahier des charges pour candidater au titre de maître restaurateur. Afin de permettre au plus grand nombre de postuler, le nouvel arrêté a recentré les critères sur la cuisine et le service.

Social

UN SALARIÉ PEUT-IL POSTULERAU TITRE DEM A Î T R ERESTAURATEUR ?

Juridique

Le décret simplifiant le label fait maison a été publié au Journal officiel du 7 mai dernier. Il indique que les plats faits maison doivent toujours être élaborés sur place à partir de produits bruts. En revanche, la définition d’un produit brut a changé. Il s’agit désormais d’« un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l’occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d’autre produit alimentaire excepté le sel ». Les dérogations de produits pouvant entrer dans la composition de plats faits maison correspondent uniquement aux « produits que le consommateur ne s’attend pas à voir préparés en cuisine ». Parmi eux, les charcuteries, fromages, pâtes, pain, farine, épices… Un plat uniquement composé de ces exceptions (un sandwich jambon-fromage par exemple) ou un plat utilisant dans sa composition un produit de marque ou fabriqué par un autre professionnel, ne pourra être considéré comme fait maison. Seuls les restaurateurs qui respectent tous les critères de ce décret (en partie ou sur la totalité de la carte) peuvent afficher le logo et/ou la mention désignant le fait maison. Que ce soit la mention légale ou le logo, c’est le restaurateur qui en choisit l’emplacement, à condition que l’un et l’autre soient visibles pour la clientèle.

FAIT MAISON : QUELLES SONT LES NOUVELLES OBLIGATIONS ?


Plusieurs années d’expérience en tant que commis, cuisinier puis chef de partie au sein d’une brigade, sont nécessaires et sur-tout indispensables avant d’accéder aux responsabilités de second, le bras droit du chef. En ayant occupé tous ces postes, le sous-chef est en capacité de remplacer chaque membre de l’équipe en cas d’ab-sence. En effet, c’est un excellent cuisinier qui maîtrise à la perfection la préparation et la cuisson de chaque aliment, salé comme sucré. Ses compétences lui per-mettent aussi de participer avec le chef à l’élaboration des nouveaux menus et au dressage des plats. En plus de ses multiples aptitudes en cuisine, il sait donc faire preuve de créativité et d’ingéniosité pour améliorer et renouveler la carte du restau-rant dans lequel il officie.

La direction de l’équipe en cuisineAssistant direct du chef, il supervise l’équipe. Avant que les plats ne soient ser-vis, il vérifie la taille des portions, les pré-sentations et s’assure que rien n’a été oublié. En véritable planificateur, il coordonne le travail de chacun et évalue

EN SAVOIR PLUSQUALITÉS REQUISES• Créatif• Esprit d’équipe• Bonne communication• Organisé et rigoureux• Excellent manager• Très bon cuisinier

PRINCIPAUX DIPLÔMES ET FORMATIONS• CAP/BEP • Bac+2 : BTS hôtellerie-restauration

option B art culinaire, art de la table et du service

• Bac : bac professionnel restauration ou bac technologique hôtellerie

• BEP/CAP : CAP cuisine, BEP hôtellerie-restauration

SOUS-CHEF, UN MÉTIER À RESPONSABILITÉS

s’assure de l’état et du nettoyage des ins-truments de travail. Tout doit être contrôlé pour ne pas altérer la saveur des plats. Il veille également au respect des normes d’exploitation au sein du restau-rant et à la sécurité de ses équipes. En cas d’accident ou sinistre, il devra être le premier à intervenir pour appliquer les consignes de sécurité.

Le sous-chef, aussi appelé second, assiste le chef en cuisine et dans la supervision du personnel. Ce métier, qui offre une grande polyvalence, demande de nombreuses compétences et qualités.

les temps passés en proposant des ajuste-ments selon les besoins (extras, heures supplémentaires). À l’occasion, il prend le rôle de formateur et transmet son savoir-faire aux différents col laborateurs.

La gestion quotidienne de l’établissementLe second a d’importantes responsabi-lités au sein du restaurant, parmi les-quelles le choix des fournisseurs chargés d’approvisionner le restaurant en matières premières. Il doit, par ailleurs, savoir ajuster les coûts. Il peut, en effet, être amené à intervenir sur la partie financière en contrôlant les dépenses. Il propose alors des comptes rendus sur la production des repas et les dépenses relatives aux menus.

Le contrôle de l’hygiène et de la sécuritéSensibilisé à la sécurité alimentaire, le sous-chef examine la fraîcheur des ali-ments et contrôle régulièrement les stocks pour éviter les pertes. En bon connaisseur des normes hygiéniques, il

PROFESSION


1 LES ÉQUIPEMENTS • Les matériaux poreux sont prohibés.

Il faut opter pour de l’inox ou de l’émail et utiliser du matériel estampillé NF hygiène alimentaire. • Les zones sales (plonge, poubelles, légumerie…) doivent être bien séparées des zones de travail. • Les toilettes ne donnent pas directement sur les cuisines ou sur le circuit des aliments.• Un vestiaire doit permettre au personnel de se changer sans accéder aux espaces de traitement des denrées alimentaires.

2 L’HYGIÈNE • Le nettoyage doit être effectué tous

les jours après chaque service.• Les produits d’entretien utilisés doivent être conformes aux normes NF T 75-150 et/ou NF T 72-151 (agrément pour un usage dans le domaine alimentaire) et entreposés à l’écart des ingrédients.• Le restaurant doit disposer de lave-mains équipés de savon bactéricide et d’essuie-mains jetables. • Le personnel doit porter une tenue adaptée (masque, coiffe, tablier)

et des gants à usage unique. • Les eaux résiduaires ne doivent pas couler d’une zone contaminée vers une zone propre où sont manipulées des denrées alimentaires. • Les aires de stockage des déchets doivent être propres en permanence et exemptes de parasites.

3 LES DENRÉES ALIMENTAIRES • Les produits frais et périssables

doivent être entreposés dans une chambre froide et surtout dans des conditions adéquates (propreté, température, matières premières séparées des produits transformés…). • Les matériaux d’emballage doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter.

LES FORMATIONS ET PRODUITS PROMOCASH• Dans le cadre de la démarche HACCP, votre enseigne a conçu 5 packs conseil par thème : nettoyage (respect du protocole) / maîtrise sanitaire (vérification des locaux et respect des règles de base sur aliments, matériels, personnel et locaux) / audit hygiène (durée de vie, moyen de conservation, températures, stockage, tenue…) / formation aux bonnes pratiques hygiène (comment lutter contre la prolifération microbienne, règles de nettoyage…) / coaching (accompagnement pratique

sur une problématique précise comme par exemple le rangement d’une chambre froide).• Un pack analytique permet aussi de réaliser des prélèvements et vérification des surfaces, denrées et eau, avec deux, quatre ou six passages par an. • Promocash a conçu des produits de nettoyage et de désinfection efficaces pour chaque zone à risque (sols et surfaces ; cuisine ; conservation et préparation des aliments ; sanitaires ; hygiène générale et linge).


TOUS ENGAGÉS

HYGIÈNE EN CUISINE : VIGILANCE ET RIGUEUR AU PROGRAMME !Tenir un restaurant nécessite d’instaurer et de faire respecter un certain nombre de règles d’hygiène. Elles sont indispensables pour assurer aux clients une sécurité maximale.

DÉTENTE

messagecodé SPÉCIAL 50 ANS

Solution : Promocash : Engagés pour faciliter votre métier

Décodez ce message sachant que chaque symbole correspond toujours à la même lettre

Vous découvrirez alors notre engagement

VertimotTrouvez les mots horizontaux à l’aide des indices et vous lirez,

verticalement, le nom d’un coquillage qui fait la fierté des mytiliculteurs.

Solution : Moule de bouchot

1. C’est une grosse crevette – 2. Autrefois appelée « bucarde », elle est généralement

blanche – 3. Plate, creuse ou laiteuse, c’est une bâilleuse de fonds – 4. À la romaine, il est servi en anneaux frits – 5. Elle fait partie du bouquet

– 6. La recette italienne l’utilise avec des linguine – 7. Autre nom du mot défini en 4

– 8. Il en pince sans rire ! – 9. Il accompagne la noix. – 10. On l’appelle aussi buccin – 11. Petite

noix – 12. On fait de la sauce avec son encre – 13. Au menu des repas de fête – 14. C’est un coquillage plat et un accessoire de cuisinier.

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O C H G S R

A T V M I


À SAVOIR

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