tourisme et alimentation durable enjeux et...

Tourisme et alimentation Tourisme et alimentation durabledurable

Enjeux et perspectivesEnjeux et perspectives

Bernard De MyttenaereBernard De MyttenaereLIToTeSLIToTeS--IGEAT (ULB)IGEAT (ULB)

Cycle de sCycle de sééminaires minaires «« Un tourisme urbain durable pour Bruxelles Un tourisme urbain durable pour Bruxelles »»

PLANPLANIntroduction: Introduction:

1. Les pratiques alimentaires: une consommation de symboles et de signes qui va au-delà des besoins physiologiques et nutritionnels

2. L’expérience gastronomique : lieu où se cristallisent des enjeux identitaires et culturels

3. Gastronomie, tourisme et stratégies de développement

4. Quelques exemples de valorisation touristique de l’alimentation

ConclusionsConclusions

Un double mouvement de globalisation et de relocalisation Un double mouvement de globalisation et de relocalisation alimentaires alimentaires

Les traditions alimentaires, cuisines rLes traditions alimentaires, cuisines réégionales, les cultures locales : un gionales, les cultures locales : un espace despace d’’enracinement culturel et de renracinement culturel et de réésistance identitaire face sistance identitaire face àà ::

àà ll’’industrialisation de lindustrialisation de l’’agroalimentaire et ses effets multiplesagroalimentaire et ses effets multiplesaux supposaux supposéées forces homoges forces homogéénnééisantes de la globalisation, isantes de la globalisation, àà ll’’uniformisation supposuniformisation supposéée des goe des goûûts et des pratiques culturelles ts et des pratiques culturelles (MacDonaldisation )(MacDonaldisation )aux risques supposaux risques supposéés de dilutions des identits de dilutions des identitéés locales et nationales s locales et nationales ààll’’intintéérieur de larges espaces comme lrieur de larges espaces comme l’’Europe ou le monde.Europe ou le monde.aux risques sanitaires aux risques sanitaires àà la malbouffela malbouffe

Les pratiques alimentaires: une consommation de symboles et de Les pratiques alimentaires: une consommation de symboles et de signes qui va ausignes qui va au--deldelàà des besoins physiologiques et nutritionnellesdes besoins physiologiques et nutritionnelles

Des mouvements nationaux et internationaux militent pour un modDes mouvements nationaux et internationaux militent pour un modèèle le agricole durable, respectueux de lagricole durable, respectueux de l’’environnement, du bien être animal environnement, du bien être animal et des identitet des identitéés culturelles.s culturelles.

Des consommateurs qui exigent un rapprochement rDes consommateurs qui exigent un rapprochement rééel (vente directe el (vente directe de produits) ou imaginaire (label, marque,de produits) ou imaginaire (label, marque,……) avec le producteur et le ) avec le producteur et le lieu de production , le maintien dlieu de production , le maintien d’’une agriculture locale une agriculture locale

Identifier et inventorier des particularismes culinaires, des saIdentifier et inventorier des particularismes culinaires, des savoirvoir--faire, faire, des techniques et des produits alimentaires des techniques et des produits alimentaires àà protprotééger ger

ProtProtééger des lieux de consommation alimentaire en raison de leur ger des lieux de consommation alimentaire en raison de leur importance dans limportance dans l’’histoire sociale dhistoire sociale d’’un lieuun lieu

patrimonialisation de lpatrimonialisation de l’’alimentationalimentation

Un double mouvement de globalisation et de relocalisation alimentaires

Suppose un risque de disparition des savoirSuppose un risque de disparition des savoir--faire, des techniques de faire, des techniques de production dans un contexte de transformations des pratiques et production dans un contexte de transformations des pratiques et des des ééchanges alimentaires changes alimentaires

Produits alimentaires plus ou moins transformProduits alimentaires plus ou moins transforméés (objets, savoirs (objets, savoir--faire, faire, codes sociaux, manicodes sociaux, manièères de table, lieux de consommation res de table, lieux de consommation alimentairealimentaire……) consid) considéérréés comme des objets culturels porteurs ds comme des objets culturels porteurs d’’une une part dpart d’’histoire et de lhistoire et de l’’identitidentitéé dd’’un groupe social et quun groupe social et qu’’il convient de il convient de prprééserverserver

Processus de patrimonialisation alimentaireProcessus de patrimonialisation alimentaire

IntIntéérêt pour les cuisines de terroir, les produits naturels et crainrêt pour les cuisines de terroir, les produits naturels et craintes tes àà ll’é’égard des produits de lgard des produits de l’’industrie agroalimentaire bien compris industrie agroalimentaire bien compris par les professionnels du marketing par les professionnels du marketing

vocables vocables «« grandgrand--mmèèrere »», , «« de fermede ferme »», , «« àà ll’’ancienneancienne »», , ……Multiplication des labels (AOP,Multiplication des labels (AOP,……))UNESCOUNESCO

Processus de patrimonialisation alimentaireProcessus de patrimonialisation alimentaire

Cultures locales/ terroirCultures locales/ terroir //éémotionmotion : un axe strat: un axe stratéégique de gique de valorisation et de dvalorisation et de dééveloppement touristiqueveloppement touristique

demandes de nature, ddemandes de nature, d’’authenticitauthenticitéé, d, d’’identitidentitéé

recherche drecherche d’’expexpéériences divertissantes et engageantes, des riences divertissantes et engageantes, des interactions sociales, un rôle actif du visiteur dans la quête interactions sociales, un rôle actif du visiteur dans la quête et la production de senset la production de sens

Un contexte favorable Un contexte favorable àà la consommation de la consommation de «« biensbiens »» symboliques symboliques et identitaireset identitaires

Le Le «« gogoûûtt »» pour le local = pour le local = codes de diffcodes de difféérenciation sociale renciation sociale

La gastronomieLa gastronomie : une : une porte dporte d’’entrentréée culturelle du territoiree culturelle du territoire

Les Les «« spspéécialitcialitéés localess locales »» ou ou «« traditions culinaires"traditions culinaires" participent participent ààll’’identification du groupe identification du groupe (produits embl(produits embléématiques)matiques)

LL’’acte alimentaire est aussi un moment de acte alimentaire est aussi un moment de rencontre avec la rencontre avec la culture de la rculture de la réégiongion

Nourritures: objets dNourritures: objets d’’attraction et de dattraction et de déégogoûûtt

nos propres catnos propres catéégories/ frontigories/ frontièères de nos systres de nos systèèmes de valeurs/normes / mes de valeurs/normes / identitidentitééss

LL’’expexpéérience gastronomiquerience gastronomique : lieu o: lieu oùù se cristallisent des enjeux se cristallisent des enjeux identitaires et culturelsidentitaires et culturels

Manger, cuisiner, prManger, cuisiner, prééparer la table, parer la table, ……sont des actes sont des actes symboliques porteurs de sens culturel et de plaisir sensorielsymboliques porteurs de sens culturel et de plaisir sensoriel

La gastronomie devient une ressource marchande et La gastronomie devient une ressource marchande et touristique qui stouristique qui s’’inscrit dans la valorisation rinscrit dans la valorisation réécrcrééoculturelle des oculturelle des territoiresterritoires

Gastronomie, tourisme et stratGastronomie, tourisme et stratéégies de dgies de dééveloppementveloppement


Hall & Mitchell, 1996

Tourisme gastronomique: un tourisme de nicheTourisme gastronomique: un tourisme de niche

Les relations tourismeLes relations tourisme--gastronomie varient fortement gastronomie varient fortement

Des actions menDes actions menéées par diffes par difféérents acteurs privrents acteurs privéés ou publics s ou publics aux objectifs multiplesaux objectifs multiples


Des objectifs divers

a) da) d’’un point de vue territorialun point de vue territorial

renforcer lrenforcer l’é’économie locale et les rconomie locale et les rééseaux locaux (agroseaux locaux (agro--alimentaire, alimentaire, agriculture, tourisme, culture, HORECA,agriculture, tourisme, culture, HORECA,……) ) vendre la destination vendre la destination àà travers un produit (ou plusieurs produits) qui travers un produit (ou plusieurs produits) qui raconte lraconte l’’histoire, la ghistoire, la gééographie, le rapport entre les hommes et un ographie, le rapport entre les hommes et un territoireterritoirecrcrééer des synergies entre acteurs priver des synergies entre acteurs privéés et publicss et publicsaugmenter les daugmenter les déépenses des touristes penses des touristes ddéésaisonnaliser la frsaisonnaliser la frééquentation touristiquequentation touristiquerenforcer le sentiment drenforcer le sentiment d’’appartenance appartenance àà une rune réégiongioncrcrééer des images territoriales attractives er des images territoriales attractives ……

Gastronomie, tourisme et politique de dGastronomie, tourisme et politique de dééveloppementveloppement

Gastronomie, tourisme et politique de dGastronomie, tourisme et politique de dééveloppementveloppement

Des objectifs divers

b) db) d’’un point de vue touristique:un point de vue touristique:

renforcer lrenforcer l’’expexpéérience touristique en rience touristique en éétablissant une relation tablissant une relation particuliparticulièère re

entre la destination et la dimension patrimoniale de certains entre la destination et la dimension patrimoniale de certains produitsproduitsentre les producteurs et les touristesentre les producteurs et les touristes

renforcer le sentiment drenforcer le sentiment d’’appartenance appartenance àà une rune réégion gion transmettre de savoirs et connaissances gastronomiquestransmettre de savoirs et connaissances gastronomiques……

Un ensemble hUn ensemble hééttéérogrogèène de ressources et une diversitne de ressources et une diversitéé de pratiquesde pratiquesDes formes de convivialitDes formes de convivialitéé, des symboles relatifs au syst, des symboles relatifs au systèème alimentaire dme alimentaire d’’une une

culture.culture.

AA) L) L’’analyse de lanalyse de l’’offre touristiqueoffre touristique

1) Objectifs:Objectifs: aassurerssurer de meilleurs revenus en dynamisant la production de meilleurs revenus en dynamisant la production et le marketing et le marketing àà travers des rtravers des rééseaux et des structures seaux et des structures ééconomiques conomiques existantsexistants

Inclure des aspects gastronomiques dans la promotion du lieuInclure des aspects gastronomiques dans la promotion du lieuCampagnes publicitaires sur certains produits liCampagnes publicitaires sur certains produits liéés s àà la rla réégiongionCrCrééer des er des éévvéénements autour du thnements autour du thèème de la gastronomieme de la gastronomieMettre Mettre àà ll’’honneur des produits dhonneur des produits d’’une rune réégion gion àà travers des travers des reprrepréésentations folkloriques, des csentations folkloriques, des céélléébrations locales, festivals, foires, brations locales, festivals, foires, marchmarchéés de produits artisanaux s de produits artisanaux

Quelques exemples de valorisation touristique de lQuelques exemples de valorisation touristique de l’’alimentationalimentation

2. 2. ObjectifsObjectifs :: amamééliorer la qualitliorer la qualitéé de la production et de la production et renforcer la cooprenforcer la coopéération entre les rration entre les rééseaux existantsseaux existants

Réinventer, moderniser des produits, des traditions alimentaires (innovation)

créer des labels de qualité sur la production

certification de l’HORECA respectant de critères de qualité


3. 3. ObjectifsObjectifs : cr: crééer des nouvelles synergies entre acteurs en inter des nouvelles synergies entre acteurs en intéégrant grant ll’’alimentation dans dalimentation dans d’’autres secteurs dautres secteurs d’’activitactivitéés.s.

a) a) Approches thApproches théématiques (par produit, par plat) matiques (par produit, par plat) ::Routes des vins (Bordeaux, Bourgogne, Espagne , Argentine, Routes des vins (Bordeaux, Bourgogne, Espagne , Argentine, Chili, Afrique du Sud) Chili, Afrique du Sud) Route de lRoute de l’’asperge en Basseasperge en Basse--Saxe Saxe Route de la moule en Charente maritime Route de la moule en Charente maritime Route du chicon en Brabant FlamandRoute du chicon en Brabant FlamandRoute du biRoute du bièère en Bavire en Bavièère re Les sites remarquables de goLes sites remarquables de goûût : les liens entre t : les liens entre «« le gole goûût du t du produit, lproduit, l’’esthesthéétique des paysages et architectures et le savoirtique des paysages et architectures et le savoir--faire des femmes et des hommesfaire des femmes et des hommes »»


b) b) Expositions permanentes ou itinExpositions permanentes ou itinéérantesrantes traitent de traitent de manimanièère holistique les relations entre lre holistique les relations entre l’’alimentation et la alimentation et la culture intculture intéégrant des questions contemporaines telles grant des questions contemporaines telles ll’’environnement, la diversitenvironnement, la diversitéé culturelleculturelle…… mettant lmettant l’’accent accent sur la dimension didactique/ludiques et sensorielle.sur la dimension didactique/ludiques et sensorielle.

c)c) CrCrééer des er des éévvéénementsnements basbaséés sur le tourismes sur le tourisme

d) d) CrCrééer des stages de vacanceser des stages de vacances sur la gastronomie (cours et sur la gastronomie (cours et ddéégustation) gustation)



B) L’analyse de la demande

Projet privilProjet priviléégiant une meilleure connaissance du profil et des giant une meilleure connaissance du profil et des pratiques alimentaires des touristespratiques alimentaires des touristes

Bien connaBien connaîître les habitudes alimentaires de nos visiteurs tre les habitudes alimentaires de nos visiteurs éétrangerstrangers ((Jean-Pierre Poulain, Université de Toulouse Le Mirail )

Fiches basées sur des entretiens qualitatifs semi-directifs auprès de plusieurs populations de touristes étrangers qui voyagent en France. .

Bien connaBien connaîître les habitudes alimentaires de nos tre les habitudes alimentaires de nos visiteurs visiteurs éétrangerstrangers

Profil et perception des amProfil et perception des amééricains/ franricains/ franççaisais

Leurs habitudes et pratiques alimentairesLeurs habitudes et pratiques alimentaires

Bien connaBien connaîître les habitudes alimentaires de tre les habitudes alimentaires de nos visiteurs nos visiteurs éétrangerstrangers

ParticularismesParticularismesStructure du repas traditionnelStructure du repas traditionnel

ManiManièères de tableres de table

CuisineCuisine

Interdits et dInterdits et déégogoûûts alimentairests alimentaires

Les lieux quLes lieux qu’’ils privilils priviléégientgient


RecommandationsRecommandations

Avec une note de 93,33/100, Paris a Avec une note de 93,33/100, Paris a ééttéé éélue la ville la lue la ville la plus accueillante au monde en 2008, d'aprplus accueillante au monde en 2008, d'aprèès les notes s les notes attribuattribuéées par les quelque 20.000 lecteurs du es par les quelque 20.000 lecteurs du magazinemagazine CondCondéé NastNast TravellerTraveller. .

La capitale franLa capitale franççaise en praise en prééccèède trois autres : New de trois autres : New York, Sydney et Rome.York, Sydney et Rome.

Paris se hisse en haut du classement 2008 Paris se hisse en haut du classement 2008 principalement grâce principalement grâce àà sa gastronomie rsa gastronomie rééputputéée e (98,52/100) et (98,52/100) et àà sa vie culturelle (89,14/100sa vie culturelle (89,14/100

Bien identifier la dimension durable de la valorisation Bien identifier la dimension durable de la valorisation touristique de la gastronomiquetouristique de la gastronomique : quels produits, quels : quels produits, quels acteurs, quelles finalitacteurs, quelles finalitéés pour quels publics, s pour quels publics, ……??

ConclusionsConclusions

tourisme et alimentation durable enjeux et...

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