Technologie Les fromages- seconde bac pro CSR Acadmie de Bordeaux Gr de Piloage acadmi!ue Bac pro cuisine " CSR Ph# $A%R&AC1 Les fromages C1-3.1 VALORISER LES PRODUITSLes fromages dappellation dorigine protge Citer les principales tapes de llaboration des fromages IdentifierlesfromagesfranaisAOPetprciserleurs principales caractristiques : origine, lait, type de pate Identifier les fromages AOP et autres au ni!eau mondial "ousinforme#!oscollaborateurssurlesderniersc$iffresenmati%redeconsommationdesfromagesen &rance "ous leur faites remarquer que la production des fromages est croissante La production globale de fromages affins tait de ' ()* +++ , en -++(, contre ' -++ './ , en -++0 Celle du fromage au lait cru dcro1t aussi : '*) *.' , en -++( contre '(/ .+. , en -++0 Ils reprsentent ),. 2 de la production globale Les entreprises laiti%res franaises ont produit ' ()* +++ , de fromage dont : ' *-- +++ , au lait de !ac$e, (( +++ , au lait de c$%!re, 0+ +++ , de fromages au lait de brebis Quelques chiffres sur les AOC/AOP laitires franaises 3n-++(,le!olumedefromagesAOPcommercialissl%!e4--00/',Certainesappellationssonte5clusi!ementaulaitcru, dautrese5clusi!ementaulaitpasteuris,dautresenfinpeu!entc$oisirdutiliserdulaitcruoudulaitpasteuris66fromages bnficientdelAppellationdOrigineContr7ledont-)aulaitde!ac$e,'-aulaitdec$%!re,/aulaitdebrebis8dont'au lactosrum 89rocciu:: Ces fromages bnficient tous dune AOP 8Appellation dOrigine Protge:, sauf le gruy%re dont le dossier est en cours de !alidation par l3urope qui depuis a t class I;P afin d!iter toutes amalgames a!ec le gruy%re AOP suisse 0' 2 des AOP au lait cru dont en!iron . 4 02 en production fermi%re 8'/ )++ ,, en!iron ' .++ producteurs fermiers: 8Association des fromages de terroir: Actiit ! " Apr%s a!oir lu le document !, !ous rponde# au5 questions onne#la production de fromages AOP : =================================================================================== Calcule# le tau5 de production de fromages AOP : ============================================================================ Calcule# 8en tonnes: la quantit de fromages au lait cru AOP : ================================================================= Le restaurant # LArt du $romage % est une entreprise franaise situe dans le quartier de Chelsea & Londres'Cet ta(lissement est spcialis dans les fromages' )l accueille une clientleanglaiseasse*aiseetamatricedefromagestraditionnels+deterroirs'La capacit daccueil est de ,- places assises' .ne petite terrasse & ltage de /- places setroue&ltage'Lacuisineprsenteest&(asedefromagesetplus particulirement de fromages franais' 0es animations rgulires autour de ce produit sontrgulirementorganises'Lesclientsontgalementlapossi(ilitdacheterpuis demporter du fromage & la coupe'1ous ene* dintgrer ce restaurant en qualit de chefderang'1osconnaissancesenfromagesouspermettrontdemieu2sensi(iliser os colla(orateurs anglais+ de renseigner otre future clientle et de commercialiser les prestations prsentes & la carte'Lefromageestunalimentproduitparcoagulationdulait,gouttageducaillainsiobtenuet, !entuellement, affinage 8cf Larousse:La nature du lait doit ?tre prcise lorsquil sagit dun autre lait quun lait de !ac$e La dsignation @au lait cruA est rser!e au fromage fabriqu a!ec du lait non pasteurisepuis quelle date les fromages AOC sont de!enus AOP I ================= Combien de fromages franais bnficient dune AOP I =================== au lait de !ac$e : =================== au lait de c$%!re : ================== au lait de brebis : ================== Caillage Eoulage Halage 3gouttage Affinage Lelaitestensemenca!ecdelaprsureetdesferments lactiques Les protines coagulent et donnent le caill qui baigne dans un liquide rsiduel : le srum Le lait peut subir un c$auffage Lecaillestplacdansunmouleperforpourfaciliter lgouttage Ce dernier donnera la forme au fromage

Cetteoprationpermetdesparerlecailldusrumsoit naturellement, soit par pressage Lesfromagessontrguli%rementsalssoit4lamain4laidede grossel,soitenlesplongeantdansunbaindesaumure8eau sature en sel:Ilconsiste4conduirelamaturationdufromage>ansuneca!e oJ $umidit, temprature et aration sont spcialement tudies, lesfromages!ontmKrirLecaill!asetransformerenpLte, prendre un goKt et acqurir une odeur caractristique 1 -2 - 3 -4 -5 - + Document 2 Technologie Les fromages- seconde bac pro CSR Acadmie de Bordeaux Gr de Piloage acadmi!ue Bac pro cuisine " CSR Ph# $A%R&AC3 Les diffrents t6pes de fromages Aptedureoumolle,pressecuiteoucrue,crote fleurieoulave...Commentsyretrouverdanslemonde des fromages ?Les fromages pte molle - Pte molle, crote lave Livarot, Maroilles, Pont-l'Evque, Munster, Langres, Lefromagenasubinichauffage,nipressage.Lacrote est lave et brosse avec une solution d'eau sale enrichie debactriesspcifiques,cequifavoriselapparitiondes champignonsorangs.Laptemoelleuseoffrede nombreuses saveurs et des parfums souvent puissants. - Pte molle et crote fleurie Brie, Camembert, Chaource, Neufchtel, Lefromagenasubinichauffage,nipressage.Cestun champignon,unpnicillium,quidonnesonaspectduvet deblanclacrote.Ilestpulvrislasurfaceaprs salage et se dveloppe durant son affinage. Les fromages pte presse - Pte presse cuite Comt, le Beaufort ou l'Abondance Au moment de la transformation en caill, lefromage est chauff55C.Ilestensuitepress,mouletmis fermenter.Cestcemomentquapparatrontlesfameux trous, pour les fromages sjournant en cave chaude (donc paspourlecomtnilebeaufort).Ilssonttrsrichesen calcium.L'affinagepeutdurerdetroisneufmois,voire plus.- Pte presse non cuite Cantal,StNectaire,Salers,Reblochon,Ossau-Iraty, Morbier, Laguiole, Ilssefabriquentcommelesptespressescuites,sans ltapeduchauffage.L'affinagedurede15jours plusieurs mois en fonction du fromage. Les fromages pte frachePetit Suisse, le demi-sel Cesontdesfromagespeugouttsquin'ontpast affins,justecoagulation desprotinesdulaitsousl'effet desfermentslactiques.Onpeutlesconsommernatureou aromatiss. Les fromages pte frache file Mozzarella Cesfromagessont obtenusparptrissageettirementdu cailljusqu'consistancedsire.LaFrancenefabrique pas defromages ptefile,etl'Italieenestle principal producteur. Les fromages pte persille Roquefort, le Bleu d'Auvergne, la Fourme d'Ambert, Cesonttousbleus.Leurfabricationncessiteun perage avec de longues et fines aiguilles ensemences de "penicillium"pourpermettreledveloppementdeces moisissuresdanslapte.Ellessontloriginedes marbrures vertes ou bleues.Les fromages de chvre Selles-sur-Cher,Chabichou,Sainte-Maure,Picodon, Plardon, Crottin de Chavignol, Cettefamillenesedistinguepasparsonmodede fabricationmaisparsonlait,dechvre.Cesfromages offrentunelargegammedesaveurs,dufraisausecen passantparlecrmeuxouletendre.Ilssontparfois cendrsavecducharbondeboisouroulssurdes aromates. Fromages pte fondue Ils sont constitus dun mlange de fromage(s), de beurre, de crme et de lait, pasteuris (95C) ou strilis (125C). Certaines varits sont aromatises ou pices. Les dures deconservationsontgnralementtrslongues.Cesfromagesfondussontdesfromagesdegrignotage, trs apprcis par les enfants. Actiit7"Lesfamillesdefromages :dansunsoucide perfectionnisme,!ouse5plique#4!otrestagiairequile5iste diffrentesfamilles defromagesLesconnaitrepermetde pou!oir mieu5lesconseiller4laclient%leanglaiseparticuli%rement e5igeante >onne# le nombre de familles de fromages : ================