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Fiche de systématisation des Territoirs Langhe et Roero (ITA) Ruote d’Apprendissage Intercontinentale

“Tisser des liens entre les territoires d’Amérique Latine et de la

Méditerranée pour un réseau d’initiatives innovantes de valorisation de la diversité bio-culturelle”

- TRAME MEDITERRÁNËENNE –

6 septembre – 7 octobre 2011

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Sommaire

Introduction.....................................................................2

1. Le contexte territorial et ses dynamiques principales................................................................3

2. La diversité bioculturelle territoriale et les initiatives /stratégies actuelles en cours de valorisation...............................................................6

3. Apprentissage.......................................................... 13

Auteur de la systématisation: Lia Poggio/ Slow Food

Date: septembre 2011

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Introduction Les territoires Langas et Roero sont situés au nord de l’Italie , dans la région du Piémont , dans la province de Cuneo, réalité qui se distingue dans le panorama agroalimentaire régional. Cette province possède une diversité bioculturelle très importante et un patrimoine oenogastronomique digne d’attention: terre de grands vins, de cultures importantes, de races d’élevage autochtones, de produits excellents reconnus au niveau communautaire et une cuisine traditionnelle très variée, entre autres. Des saveurs héritées de cultures et traditions antiques menèrent dans les ultimes décades à l’affirmation de produits agroalimentaires d’ excellence qui parfois, par leur unicité , évoquent, simplement par leurs noms, les extraordinaires territoires de la Province de Cuneo. En somme, la zone se distingue pour posséder une grande diversité de ressources naturelles, de traditions agricoles et culturelles et un savoir-faire qui ont permis le développement d’initiatives importantes de promotion du territoire au travers de la mise en valeur des produits alimentaires locaux. Les paysages de collines qui constituent les territoires de Langas et Roero, vrai coeur de la province, constituent un patrimoine naturel et culturel de grande valeur. Les territoires en question sont particulièrement intéressants en ce qui concerne la redécouverte de ce paysage de collines et de saveurs authentiques qui les caractérisent et elle est un fait récent, datant des dernières 20 ou 30 années, période pendant laquelle sont définis les règlements des productions de qualité: les fromages de Roccaverano, Murazzano et Bra, mais aussi la noisette ,cultivée depuis toujours et mise en valeur de nos jours par la marque IGP; les vins célèbres, Barolo et Barbaresco, auxquels se sont ajoutées les productions de Barbera et Dolcetto, considérées à une époque comme des vins de table moins intéressants, sans parler de la révélation et de la mise en valeur des vins autochtones du Roero. En outre,il convient de mentionner les viandes bovines appréciées de race piémontaise , la saucisse de Bra, les farines de qualité et beaucoup d’autres produits. Il y a quelques décades déjà que les Langas et le Roero, territoires historiquement si marginaux et isolés, sont considérés dépositaires d’authentiques trésors oenogastronomiques. Les collines des Langas, en particulier celles cultivées avec des vignes, ont été candidates à faire partie du Patrimoine de l’Humanité de l’ Unesco. Occuperaient ce territoire tuteurisé par l’ Unesco environ 200 communes des Langas, du Roero et du Monferrato, et en particulier ces lieux où l’on cultive des vignobles autochtones et où se privilégient les productions de qualité. Connaître et visiter ces territoires signifie donner un appui concret aux nombreux organismes du monde rural qui parient quotidiennement pour une agriculture de frontière et contribuent à la conservation d’un paysage historique et des saveurs et valeurs de la tradition. Sur ces territoires nombreuses sont les expériences et initiatives, privées , publiques ou mixtes de mise en valeur des productions traditionnelles de qualité, produites à petite échelle, qui ont permis de préserver les cultures et les techniques traditionnelles de production et toute une culture en relation avec la production et la consommation des dits aliments et, en même temps, créer une demande des produits au niveau local, favorisant l’accès au marché des producteurs artisanaux. Le tourisme oenogastronomique qui a intéressé ces territoires dans les dernières décades, tout comme les productions de qualité, a de nos jours un poids important dans l’ économie de la région, limitant le flux de migration vers les villes. Des expériences similaires se développent aussi dans les zones montagneuses de la province, et pour cette raison elles ont été incluses dans le programme de visites aux organismes producteurs de la région de Cuneo, qui n’appartiennent pas aux Langas et Roero. On a aussi inclus deux visites à la ville de Turin, vitrine des productions gastronomiques d’ excellence de la région. Cette partie de la Route est dirigée vers des expériences et initiatives dans le domaine agroalimentaire, et prévoit un approfondissement dans les thèmes du mouvement Slow Food, né il y a vingt ans dans une commune du Roero et de nos jours présent dans 150 pays. L’ objectif de la visite dans cette région est de connaître des expériences diverses de développement et promotion du territoire au travers de la valorisation des productions agroalimentaires traditionnelles de qualité. Les expériences que nous découvrirons au cours de la Route font partie du réseau local de Slow Food, qui regroupe de petits producteurs artisanaux, des coopératives, des consortiums et des opérateurs du secteur agroalimentaire du territoire. En outre, on compte sur ces acteurs sociaux

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qui, au niveau public et privé, se proposent les mêmes objectifs que ceux du mouvement Slow Food localement.

1. Le contexte territorial et les principales dynamiques Information générale sur le territoire Les territoires visités sont situés dans la région du Piémont, dans l’Italie du nord-ouest , la seconde région par la superficie et la sixième si l’on considère le nombre d’habitants. La province de Cuneo est la province la plus étendue et possède une population de 592.303 habitants (ISTAT, 2010). Les Alpes Cocios et Maritimes et les Alpes Ligures la cernent respectivement à l’ouest et au sud, avec un grand arc qui acquiert seulement à l’est de la vallée du Tanaro des formes plus douces, franchissant le système colliné des Langas. C’est pourquoi les reliefs forment un grand bord en forme d’ U, à l’intérieur duquel s’ouvre la haute plaine sillonnée par le Pô, le Tanaro et ses nombreux affluents. A gauche du Tanaro s’introduit dans la province un fragment des collines du Monferrato, qui restreignent la plaine entre Bra et Saluzzo et dévient le cours du Tanaro pour atteindre le Pô seulement après avoir cerné tout le système colliné depuis le sud. Dans l’arc alpin, les fleuves forment des vallées transversales qui convergent en éventail jusqu’à la plaine. La vallée la plus septentrionale est celle du Pô, qui naît sur les pentes du Mont Viso, la plus grande élévation de la province (3841 m). Les vallées du Belbo et de la Bormida, qui ont le Tanaro sur leur droite, déterminent et délimitent avec d’autres cours d’eau les reliefs des Langas. Le climat a des caractéristiques continentales très prononcées, déterminées par la barrière qu’opposent les reliefs aux influences de la Méditerranée proche aussi. Mais la variété des facteurs altimétriques et morphologiques crée des conditions climatiques locales très diverses entre la zone alpine, les Langas et la plaine, spécialement en ce qui concerne les températures, l’exposition aux rayons solaires et le comportement des vents. Il existe des forêts étendues, spécialement dans les vallées alpines et dans la zone la plus élevée des Langas (Slow Food Editore, 2011). Du point de vue hydrographique, le territoire comprend le haut bassin du Pô et une grande partie de celui du Tanaro. Les cours d’eau qui convergent sont généralement brefs et accidentés, avec un débit moyen rare, faible en hiver et fort voire même violent dans les périodes les plus pluvieuses. Le territoire est composé de 50,8% de montagnes, 26,6% de collines et 22,6% de plaines. La province de Cuneo subit depuis des temps anciens les inconvénients d’un système de transport vieux et inadapté aussi bien aux nécessités des citadins et des entreprises de Cuneo qu’à celles de qui transite à travers la province depuis ou vers la Ligurie ou le sud de la France. L’ économie de la province de Cuneo a été et est traditionnellement forte dans les secteurs de l’agriculture et de l’élevage. Dans les dernières décades, la région s’est intéressée au tourisme (Slow Food Editore, 2011).

La Province de Cuneo  

  Langas et Roero

Montagne

Plaine

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Langas et Roero sont une formation de reliefs doux, qui à leur origine étaient l’antique mer de la Telide, lentement élevée par la poussée de la plaque africaine sur l’Europe et la conséquente orogenèse alpine. Ce haut-plateau uniforme a été modelé successivement par le passage des fleuves, en particulier du Tanaro, qui divise les Langas du Roero, et de ses principaux affluents, le Belbo et le Bormida. Dans les Langas et le Roero, la vigne accompagne l’ homme depuis les époques les plus anciennes, quand les forêts boisées des collines qui penchent vers le Tanaro et le Bormida se fixèrent, à partir du second millénaire a.c.,et quand s’ les premières populations dont on sait quelque chose , les Ligures, qui, entre autres, possédaient les secrets de la caséification, comme le rappelle Columela dans De re Rustica, le plus important traité agricole de l’antiquité. Autour du IIème siècle a.c. commença l’expansion romaine le long de la vallée du Tanaro. A Alba et Pollenzo, communes stratégiques à leur tour, on trouve des témoignages archéologiques de la domination latine. Aux XVIIème et XVIIIème siècles, furent construites les imposantes granges de pierres, les villages révêtirent l’aspect qu’ils conservent encore actuellement et furent construites des églises baroques, en brique dans la basse Langa et en pierres apparentes à Langa. Au XIXème siècle, cette région attardée ,sêche et peu fertile,habitée par des paysans pauvres, commence à se développer gràce à la production viticole. Les laboratoires qui donnent vie aux grands vins de Langa: le Barolo et le Barbaresco, sont les caves des grandes propriétés, aux mains de personnages illuminés comme Camillo Benso de Cavour, ou Tancredi Falletti, de Barolo. Des techniciens compétents et informés défient les plus importants vins de France, et les rouges des Langas arrivent sur les tables les plus aristocratiques d’Europe, en commençant par les gens de Turin de la cour de Savoie. La truffe blanche d’ Alba est un autre des excellents produits d’ exportation du territoire, ainsi que le vermouth, élaboré dans les premières manufactures industrielles de la vallée du Tanaro à partir des vins paysans produits sur la colline. Ces premières expériences et conquêtes anticipent la réussite oenogastronomique atteinte durant les dernières décennies.Dans la première moitié du XXème siècle, cependant, les Langas étaient encore un territoire pauvre et en retard;ces aires furent caractérisées jusqu’à l’après-guerre de la seconde guerre mondiale par les flux migratoires vers la ville ou directement outremer. Si les Langas des grands vins jouissent d’un prestige qui vient de loin et de plus de 150 ans

d’histoire,le Roero a atteint des niveaux d’excellence dans la production de vin seulement à partir des années 90 du siècle passé,qui furent témoins de l’évolution d’une viticulture gérée par la famille,avec des productions destinées à l’autoconsommation , jusqu’à l’obtention de ces grands vins (Roero Arneis, Roero, Langhe Favorita, Nebbiolo d’Alba etBarbera d’Alba) dignes de reconnaissance au niveau international (Slow Food Editore, 2010).  

  Le territoire et son économie Selon les données INEA de 2010, l’ activité agricole piémontaise occupe 42% de la superficie régionale, avec quelques zones de spécialisation comme, par exemple, le Vercellese, le Cuneese, l’Alessandrino et les Langas. L’agriculture,   piémontaise basée avant tout sur l’entreprise familiale de gestion directe, est caractérisée par son importante fragmentation : 72.101 entreprises agricoles. La fragmentation se définit dans la petite dimension de l’entreprise et implique un facteur de compétitivité et en même temps de professionalisme total et de capacité d’innovation/adéquation aux tendances et prévisions des marchés (IRES, 2006). La coopération qui, par définition, constitue un instrument de médiation et un renforcement compétitif, est un facteur seulement dans quelques secteurs (vin, viande, lait), mais il faut le considérer faible dans l’ensemble. Dans cette zone, traditionnellement, les coopératives présentent des expériences isolées. La réalité productive de l’agriculture piémontaise est très variée,mais la majorité des productions primaires est formée par des matières premières de

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différenciation commerciale rare (commodities) et avec une constante perte de compétitivité par rapport à celles qui proviennent de zones ayant de bas coûts de productivité.Les matières premières ,de fait,entrent dans le processus agroindustriel de forme substantiellement anonyme, et sont facilement substituables par des produits similaires d’autre provenance (IRES, 2006). A côté de cette production indifférenciée se voient quelques réalités agricoles d’excellence qui sont la base de produits à la particularité élevée: vins D.O.C., produits D.O.P., I.G.P. et P.A.T. (INEA, 2010); productions qui seront visitées au cours de la route. Le composant de spécialisation, plus ou moins marqué,tend à des productions à grande échelle et distingue dans l’agroalimentation piémontaise cinq secteurs qui possèdent une connexion locale notable: l’industrie du vin, l’industrie laitière-fromagère ,la production et la conservation de la viande, la production et la conservation de fruits et légumes,et la production de céréales et produits amylacés (IRES, 2010). Les organismes à visiter correspondent à ce qui touche à la production viticole et à la viande, même si au cours de la route on présentera et fera connaître d’autres expériences. En ce qui concerne la production agricole, l’industrie agroalimentaire piémontaise présente des connotations de plus grande concentration et structuration , mais se caractérise également par la prédominance de petites et moyennes entreprises ,et d’autres artisanales.Il existe peu de grands organismes jouissant d’un marché ample dans les différents secteurs, et on perçoit une augmentation du contrôle de la part d’entreprises étrangères (IRES, 2006). Dans la zone que couvre la Route, nous pouvons mentionner la Ferrero spa d’Alba, groupe qui donne du travail à 21.000 personnes réparties dans 15 établissements, quatre d’entre eux en Italie. La Compagnie Ferrero d’Alba est la fabrique de chocolat la plus grande d’Europe, où l’on produit le Nutella, préparation à base de cacao et noisette. Par ordre d’importance, l’industrie alimentaire dans le Piémont se situe seulement à la quatrième place, précédée par la manufacture de métal, automobiles et textile. Dans les zones visitées, cependant, en raison de la conformation du territoire et des ressources naturelles disponibles, c’est la plus importante et elle se caractérise par la présence de petites et moyennes entreprises. La petite dimension des entreprises permet, d’un certain côté, une notable flexibilité dans l’orientation et la réalisation d’une offre qualitative et très variée, mais, en même temps, elle présente des limites évidentes pour les économies de gamme, l’innovation, les ressources de marketing et le poids contractuel sur le terrain de la distribution (IRES, 2006). Le caractère typique est le facteur compétitif sur lequel l’ industrie agroalimentaire piémontaise a construit une offre avec une réussite relative sur le marché local, national et extérieur. Le caractère typique provoque un effet direct sur les entreprises plus petites alors qu’il est généralement marginal pour les plus grandes. Dans le Piémont, la présence de la coopération agricole dans la phase industrielle reste modeste: près de 2% des entreprises industrielles sont formées en coopératives ou consortiums, un chiffre inférieur à celui qu’on trouve dans d’autres régions italiennes. La dimension de l’entreprise industrielle détermine, en général, la relation avec les productions agricoles locales ainsi que la caractéristique et amplitude de son marché de référence (IRES, 2006). Il se produit quelque polarisation entre:

- Petite entreprise (orientée généralement vers les productions typiques, s’adresse à un marché local par le biais de la distribution traditionnelle et s’approvisionne généralement avec des productions locales.)

- Moyenne et grande entreprise (orientée généralement vers des productions pour les marchés de masse, normalisés ou non, qui s’adresse à un marché élargi par le biais de la G.D.O. (Grande Distribution Organisée) et s’approvisionne dans un large rayon pour optimiser le prix d’achat)

La concentration territoriale de l’agroindustrie va, généralement, de pair avec la concentration agricole, mais mantient une relation étroite seulement dans quelques secteurs, de ceux qu’on pourrait qualifier de chaînes agroalimentaires locales. La relation entre agriculture et industrie dans le Piémont n’est pas homogène ni discontinue, en présence de quelques aires d’excellence focalisées sur le “caractère typique” des produits. Quelques-unes des initiatives et expériences qui se visiteront durant la Route correspondent à ces aires d’excellence. Dans les cas où le “caractère typique” est une valeur ajoutée présente dans le produit final, le flux entre la producción agricole et l’ industrie régionale est importante et, dans certains cas, exhaustive. Le point faible est constitué par les commodities qui sont, du

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fait de leur propre nature, indifférenciées et hautement remplaçables, valorisées essentiellement lors de la phase de transformation. Dans ces productions, la relation avec l’industrie est débile et perd du poids avec la croissance des opportunités constituées par de nouvelles sources et points d’acquisition plus compétitifs (IRES, 2006). La production viticole La vigne occupe dans le Piémont plus de 50.000 hectares, pour une production de raisin à vin supérieure aux 4 millions de quintaux. La valeur de la production est de plus de 400 millions d’euros.

La production de viande bovine L’élevage bovin est constitué par plus de 800.000 têtes, dont on sacrifie 450.000 annuellement.La valeur de la production est supérieure aux 500 millions d’ euros. Là l’incidence de la production garantie par une marque reconnue, qui est estimée à 10% de la totalité, reste importante.

2. Stratégies de valorisation de la diversité bioculturelle du territoire

La province de Cuneo et, surtout, les territoires Langas et Roero, comme on l’a affirmé tout au long du texte, se sont distingués par le processus de promotion et valorisation du territoire au travers de la défense et récupération de leurs productions traditionnelles de qualité, qui a provoqué beaucoup de changements dans la réalité socio-économique locale. Nombreuses sont les initiatives et expériences au niveau territorial de revalorisation des traditions gastronomiques et de promotion du patrimoine oenogastronomique local. En plus de la promotion et de la valorisation des productions agroalimentaires, ont été développés des initiatives, processus et projets de défense du territoire et des traditions culturelles locales. La présence du mouvement Slow Food sur le territoire, ainsi que celle d’autres acteurs clés, a été très importante pour les processus de préservation et de valorisation de la biodiversité locale. Le mouvement a joué, avec d’autres institutions publiques et publico-privées, un rôle important dans ces processus: appuyant la création d’ initiatives et de projets pilotes et réalisant des campagnes de sensibilisation et conscientisation de la population locale. A été développé un processus de valorisation du travail des producteurs artisanaux, contribuant à donner une valeur ajoutée à leurs productions. La mise en marche de projets pour la tutelle des produits traditionnels, pour augmenter la valeur ajoutée des mêmes et pour ouvrir de nouveaux canaux d’accès au marché, a été possible gràce au travail des producteurs et au soutien de différentes associations et institutions locales qui décidèrent d’ investir leurs énergies dans la création de stratégies de promotion et conservation du territoire au travers de la valorisation de la diversité bioculturelle locale. Le processus a du succès et donne des résultats, surtout en termes économiques, bien qu’il se trouve dans ses premières étapes, dès l’instant où il a débuté , il y a quelques décades. Les différentes expériences qui seront visitées dans le territoire de Langhe et Roero, et dans d’autres zones de la province de Cuneo font partie de la stratégie du territoire concernant la mise en valeur de leur diversité bioculturelle. Comme on l’a dit précédemment, les différentes expériences et initiatives présentées lors de la Route sont insérées dans le secteur agroalimentaire et/ou touristique. Expériences de valorisation de la diversité bioculturelle

• Le tronçon de la Route Langhe et Roero (Piémont) débute dans la ville de Turin, avec la visite à Eataly, vitrine et point de vente et distribution des produits artisanaux d’excellence du territoire italien. Réduire les chaînons de la chaîne de production, au travers de la création du contact direct entre le producteur et le distributeurr final, a été le point central principal de la stratégie du groupe. La marque Eataly réunit un

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groupe de petites entreprises du secteur agroalimentaire du territoire italien. La stratégie d’ Eataly est double: d’un côté,l’offre des produits (qui peuvent aussi être dégustés dans la zone de restaurants) et d’un autre côté, le développement d’activités didactiques, articulées en cours de cuisine et de conservation des aliments, activités didactiques pour les enfants, dégustations, etc. Depuis l’identification des produits d’excellence à la récupération des meilleures matières premières disponibles sur le territoire, Eataly se compromet à respecter et mettre en valeur la tradition agroalimentaire et à réaliser des campagnes de sensibilisation pour la consommation d’un aliment de qualité. La sélection de la majorité des produits vendus à Eataly a été réalisée por Slow Food, qui joue le rôle de consultant dans la sélection des productions de qualité. Eataly est un modèle très original de marché dans lequel on peut acquérir, déguster et analyser des produits de haute qualité de la tradition agroalimentaire italienne. C’est un projet pilote, empréseurial, privé qui veut ouvrir de nouveaux canaux de distribution et de

commercialisation des produits artisanaux de qualité, inspiré par des concepts comme la durabilité et la responsabilité. En 2007, s’est ouvert le premier point de vente en Italie, à Turin, et actuellement ont été ouverts près de 10 autres centres dans d’autres villes italiennes ainsi qu’au Japon et aux Etats-Unis. Le projet qui répond au défi de son fondateur, Oscar Farinetti, de créer de grands marchés “multi-fonctionnels” où il est possible d’acquérir des “aliments de qualité à des prix soutenables” et de manger, déguster et apprendre, a eu

beaucoup de succès sur le territoire italien. La campagne de marketing qui a accompagné le projet dès le début   est très intéressante. Eataly est de nos jours une référence en matière de distribution et commercialisation de “produits typiques” oenogastronomiques et de promotion de la culture gastronomique locale.

• La seconde expérience qu’on visitera à Turín est Pausa Cafè, une coopérative sociale qui promeut un développement social et économique juste, durable et participatif, avec une attention spéciale à l’inclusion des personnes défavorisées au Nord et au Sud du monde.Elle intervient au Guatemala, au Mexique et au Costa Rica dans la promotion de la production de café et cacao de qualité. En même temps, elle offre aux prisonniers de "Lorusso y Cotugno" à Turin, et "Rodolfo Morandi" à Saluzzo, la possibilité de réinsertion sociale et professionnelle, leur enseignant le travail de torréfacteur de café.

• Le second jour, on visitera l’ Ecomusée della Pastorizia à Pietraporzio. Ouvert en 2000, c’est un projet qui est né à la fin du siècle passé sur l’initiative de la Communauté Montana qui se mit à développer des processus de récupération de la culture locale et de revitalisation économique de l’activité de pâturages dans la vallée et du contexte socio-culturel relationné avec celle-ci. Le   centre   d’intérêt principal de l’écomusée est l’activité de récupération et revalorisation de la brebis sambucana. Le projet est axé dans deux directions: d’un côté, la récupération de la brebis sambucana et de l’autre la promotion et la mise en valeur de la culture et de la tradition en rapport avec le monde pastoral de la vallée. Cette initiative est née d’un accord entre institutions et communautés locales, dans un climat

de collaboration et de participation ;elle est partie intégrante du Projet Ecomusée du Piémont. La Région Piémont a créé la loi régionale du 14 mars 1995, n.

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31 sur le projet Ecomusée, “Instituzione di Ecomusei del Piamonte”. Parmi ses finalités principales, à l’ article 1: “La Région promeut la création d’Ecomusées sur son territoire dans le but de reconstruire et mettre en valeur la mémoire historique, la vie, les traditions, la culture matérielle, les relations entre l’environnement naturel et l’environnement anthropique, les traditions, les activités et la manière dans laquelle l’installation traditionnelle a caractérisé la formation et l’évolution du paysage”. On visitera aussi le projet “Locande Occitane” réalisé par le GAL Terre Occitane. Il s’agit d’un projet d’accueil touristique qui offre des services de restaurant et d’hôtellerie; il se distingue par sa qualité et la présence de menus traditionnels, inspirés de la tradition occitane de la vallée. On connaîtra en outre l’expérience du Baluarte du mouton sambucano, race qui s’élevait dans les montagnes occitanes de la Vallée Stura au XVIIIème siècle et qui s’est rapidement adaptée aux pâturages d’altitude.Précieuse pour sa laine mais surtout pour sa viande, cette race a été signalée par la FAO comme “vulnérable” il y a 20 ans. En 1985, il existait seulement 80 exemplaires. Au travers de la création du consortium «L’Escaroun» (1988), de la coopérative agricole «Lou Barmaset» (1991) et du centre de sélection, a commencé le processus de mise en valeur du mouton qui a conduit à la reconnaissance de la marque «Agnello Sambucano garantito». Actuellement, dans la vallée on compte plus de 5000 brebis et chaque année naissent 10.000 moutons.

• La dernière expérience du jour, située dans les plaines de la province de Cuneo, est le consortium La Granda, une association fondée dans les années 90 qui réunit des agriculteurs, des éleveurs piémontais, des tailleurs et des propriétaires de restaurants.Ses 60 membres donnent vie à un projet de mise en valeur de la race bovine piémontaise, proposant la consommation de viande de qualité ( réduire les volumes de production et augmenter la qualité). Presque tous les éleveurs font partie du “Consorzio di Tutela della Razza Bovina Piemontese” qui travaille en respectant la durée naturelle de croissance de l’animal, offrant une diète à base de matières premières selectionnées et avec une sensibilité différente aux questions qui touchent le bien-être animal. La

Granda est un Baluarte Slow Food.

• Le jour suivant, on visitera Ortofruit Italia, organisation de producteurs formée en 2003,

qui travaille au travers de ses coopératives dans les provinces de Turin, Asti et Alessandria. A la base de l’entreprise est le compromis de mettre en valeur les productions traditionnelles (légumes et fruits), qui s’adaptent le mieux à ce territoire. La philosophie qui régit Ortofruit Italia est de proposer une alternative innovatrice de travail pour les producteurs et de relation avec le commerce juste. C’est une plateforme de distribution des produits agricoles du territoire produits à petite échelle.

• L’Agence de Pollenzo, située dans un complexe historique créé en 1834 par les rois de Savoie, qui a été récupérée par le mouvement Slow Food et d’autres institutions est aujourd’hui le siège de l’ Université de Sciences Gastronomiques, de deux restaurants, un hôtel et la Banque du Vin. Elle fait partie du Patrimoine des résidences savoyardes.

• L’ Université des Sciences Gastronomiques, active depuis 2004, est une institution privée reconnue par l’état italien qui a son siège à Pollenzo. C’est la première université de ce type, qui donne un statut académique aux études culinaires et a créé une nouvelle

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définition de la gastronomie. Son modèle innovateur et aux multiples facettes combine les études de sciences humaines et scientifiques avec une formation sensorielle et des expériences pratiques par le biais de voyages sur les cinq continents et permet de comprendre les processus de production alimentaire artisanale et insdustrielle en les situant dans un contexte culturel. L’ objetif est de faire naître une nouvelle perception de la gastronomie et de nouveaux professionnels de la gastronomie capables d’unir l’acte de manger avec celui de produire sans sauter aucune étape intermédiaire.

• La Banque du Vin, est une société coopérative qui a été formée dans l’objectif de

construire la mémoire historique du vin italien.Elle est située dans les caves historiques du XIXème siècle , de l’ Agencia de Pollenzo et est un musée du vin italien, avec un itinéraire de dégustations, des activités de promotion de la culture oenologique du territoire.

• Le Mouvement Slow Food Du moment que ce tronçon de la route est centré sur les initiatives de mise en valeur de la diversité gastronomique du territoire et qu’on visitera le siège du mouvement Slow Food, il est important d’inclure quelques informations concernant le mouvement. Slow Food a été fondé en tant qu’association oenogastronomique par Carlo Petrini dans la ville de Bra en 1986. Son objectif initial était de défendre une bonne alimentation, les plaisirs de la table et un rythme de vie «slow». Plus tard, Slow Food élargit ses vues et s’intéressa à la qualité de vie en général et, logiquement à la survivance de la planète terre menacée.L’association croit en une «nouvelle gastronomie» comprise comme quelque chose d’indissociable avec l’identité et la culture, basée sur la liberté de choix, l’éducation, l’approche multidisciplinaire , pour vivre le mieux possible en utilisant avec respect les ressources disponibles. Aujourd’hui, Slow Food se consacre à protéger les aliments de qualité et les méthodes de culture et de transformation traditionnelles et durables, ainsi qu’à défendre la biodiversité des variétés cultivées et sauvages. Le mouvement estime que l’unique mode d’agriculture qui offre des perspectives valides de développement, surtout dans les régions les plus pauvres de la planète, est basé sur le savoir des communautés locales qui vivent en harmonie avec l’écosystème qui les entoure. De cette manière, Slow Food défend les différences culturelles territoriales et régionales, intimement liées à notre hérédité alimentaire, et revalorise l’histoire et la culture de chaque groupe social, pour qu’il puisse exister des réseaux d’échanges réciproques équilibrés. “Manger est un acte agricole”, et les consommateurs informés de l’impact de leurs décisions dans les logiques de la production alimentaire et de la vie des producteurs se convertissent en coproducteurs et pour eux les aliments de qualité doivent être bons, propres et justes. La base du mouvement est l’alimentation comprise comme un plaisir, une prise de conscience et une responsabilité. Slow Food croit que la gastronomie est indissociable entre autres choses de la politique, l’agriculture et l’environnement,et, évidemment, l’ agriculture et l’ écologie au niveau mondial. Il défend la biodiversité de notre alimentation, mise sur l’ éducation du goût et met en contact des producteurs alimentaires de qualité avec des coproducteurs par le biais d’activités organisées. En cela, le mouvement a adopté une approche très originale .

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Quelques expériences et initiatives qui se visiteront sont Baluartes Slow Food. Il s’agit de projets à petite échelle pour aider les producteurs alimentaires artisanaux à conserver leurs méthodes de travail et leurs produits traditionnels. Tout le long de ce tronçon de la Route, on fera connaissance d’autres expériences intéressantes, comme l’oenothèque du Barolo et le musée novateur du vino WiMu, tous les deux situés dans le château de Barolo, appartenant à Tancredi Falletti, dernier marquis de Barolo. La majorité des restaurants qui nous recevront adhèrent à l’initiative “Cocineros de la Alianza”, chefs qui se compromettent à la mise en valeur et l’utilisation, dans leurs menus, de produits locaux de qualité. Une autre expérience qu’il est important de mentionner sont les foires et événements organisés au cours de l’année sur ce territoire pour la mise en valeur et promotion du patrimoine oenogastronomique du territoire et de la diversité bioculturelle.Parmi eux, le Salon du Goût de Turin, événement bisannuel organisé par Slow Food, vitrine des productions d’excellence , Cheese, événement bisannuel consacré aux fromages , la Fiera del Marrone à Cuneo, la Fiera del Fungo à Ceva et beaucoup d’autres. Durant la Route, on visitera une des foires les plus importantes, la Fiera del Tartufo, foire consacrée à la Truffe Blanche d’ Alba.

3.Analyse des potentialités et limitations de l’expérience territoriale La participation et la collaboration de la population sont fondamentales dans les initiatives de mise en valeur de la diversité bioculturelle de chaque territoire.Le principal facteur de réussite est que la population soit sensibilisée et soit intéressée à participer activement au développement du processus. Sur les territoires intéressés, gràce à la conformation du territoire,aux ressources naturelles disponibles et au patrimoine de traditions et culture , il a été possible de mettre en marche un processus intéressant , qui s’est centré sur la culture gastronomique. L’expérience de la production de vin local, qui ,lors des dernières décades, a changé les habitudes socio-culturelles de la population locale , est très intéressante et a été un facteur important dans l’économie de la zone. D’autre part, on se doit de mentionner que l’augmentation des prix des produits, en raison de la forte demande locale, nationale et internationale ,si elle a permis d’un côté des revenus supérieurs , limite maintenant les distributions parce que dans d’autres zones, et non seulement sur le territoire italien ,les productions de vins de qualité à des prix plus favorables sont en augmentation.Cependant, la majorité des vins produits se trouvent sur le marché à des prix adaptés. Lors de la dernière décade, une stratégie territoriale a commencé à se dessiner, car auparavant il n’existait que quelques expériences isolées. Du moment où les produits traditionnels de qualité ont commencé à avoir un poids sur le marché local et national, le nombre de petites et moyennes entreprises qui se consacrent à ces productions a augmenté.Cependant, dans de nombreux cas, les lois nationales ne facilitent pas le travail de celles réalisées à petite échelle et dans ces zones, les groupements de producteurs en coopératives et/ou en associations n’est pas fréquent. Le processus de mise en valeur du travail du producteur artisanal a contribué à la reconnaissance de la valeur ajoutée, mais pour la majorité des productions, le chemin est encore très long.La création de points de vente directe (comme, par exemple, los farmers markets) a permis un plus grand accès au marché et le rôle des restaurants et des événements consacrés au patrimoine gastronomique a été important, surtout dans le travail de sensibilisation et promotion. Bien que soient nombreuses les associations compromises avec la promotion de la diversité bioculturelle, il manque dans la zone une coordination territoriale et il est important d’encourager la collaboration entre les secteurs publics et privés. 3. Apprentissages Les processus de développement sont généralement très lents et les résultats non immédiats; ces facteurs parfois rendent difficile la réalisation de projets et découragent les acteurs intéressés. La création d’alliances entre différents acteurs qui travaillent et oeuvrent dans les mêmes domaines est un facteur fondamental pour la réussite des expériences individuelles et d’une stratégie territoriale. En même temps, le dialogue avec

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des expériences similaires sur d’autres territoires est important, car il encourage les échanges d’expériences et une analyse des potentialités et limitations de chaque territoire.Il est très important de créer des stratégies et des processus territoriaux qui impliquent différents acteurs , de réaliser,ensemble des campagnes de promotion, sensibilisation et de créer une image commune. Le cas du mouvement Slow Food a démontré qu’on peut créer des réseaux ,établir des alliances ,promouvoir des campagnes communes et sensibiliser les classes politiques tout comme la population locale au travers de multiples initiatives.En même temps, il a mis en évidence la lenteur et la difficulté dans le développement de ces processus et la nécessité d’avoir une marque reconnaissable et une identification du sujet avec les thèmes qu’il aborde.Tous ces processus doivent être menés en impliquant la population locale ,et surtout les jeunes.Il faut faire une analyse de la réalité locale avant d’encourager le développement des processus et c’est la partie la plus compliquée, car elle prévoit l’étude préalable des différents facteurs en prenant en compte les nécessités de chacun des acteurs impliqués. Il faut connaître très bien le territoire et surtout faire une analyse approfondie des aspects bioculturels qu’on veut mettre en valeur.