Remerciement

Nous tenons à exprimer nos gratitudes et présenter nos chaleureux

remerciements à :

Mme Gliguem Hela et Mme .Essid Ines, pour nous avoir aidés à élaborer ce

travail.

Nos remerciements vont également à M. Hamza Ilyes le directeur de l’INAT et

tous les travailleurs en bibliothèque de l’INAT pour leur coopération.

Enfin nous remercions tous nos camarades ainsi que tous nos parents qui nous

ont aidés d’une façon directe ou tout simplement par leur présence et leur

soutien moral.

Résumé

Dans le domaine alimentaire, la texture est considérée essentiellement comme la

réponse sensorielle à un ensemble de propriétés physiques, mécaniques ou rhéologiques,

résultant de la structure de l‘aliment, relatives à sa déformation, désintégration et son

écoulement par application de forces ; Il existe de nombreux facteurs pouvant influencer

la perception de la texture et leurs interactions sont à l‘origine d‘un concept complexe ;

Elle est le résultat d’une intégration de plusieurs évènements neurophysiologiques, les

sensations issues de récepteurs sensoriels visuels, tactiles et kinesthésiques.

De nombreuses techniques peuvent être considérées comme des procédés de

texturation, c’est-à-dire capable de donner au produit de base une texture entièrement

nouvelle. on peut citer la texturation chimique en utilisant les agents texturants ;

texturation physique comme l’extrusion ou la cuisson-extrusion, qui s’intéresse plus

particulièrement à des produits sous forme de pâtes, et la granulation qui utilise des

matières premières sous forme de poudres et la texturation physico- chimique

développée par la gastronomie moléculaire moderne.

Des méthodes de mesure des paramètres texturaux autres que sensorielles se sont

développées. Elles relèvent de la rhéologie on cite : les tests fondamentaux mesurant des

propriétés telles que la viscosité, la dureté, la résistance ou la fragilité d’un matériau

alimentaire ; les tests empiriques faisant appel à des techniques fondamentales ; rapides

et faciles à mettre en place, ces techniques sont basées sur trois principes fondamentaux

de la déformation : la flexion, le cisaillement et la compression, et les tests imitatifs qui

imitent l’action des dents par exemple.

Abstract

In the food industry , the texture is considered essentially as the sensory response

to a set of physical , rheological or mechanical properties resulting from the structure of

the food, on its deformation , and flow decay by applying forces exist many factors that

can influence the perception of texture and their interactions are at the origin of a

complex concept , it is the result of integrating several neurophysiological events,

sensations from visual, tactile and kinesthetic sensory receptors .

Many techniques can be considered as methods of texturing , that is to say

capable of giving the product a completely new basic texture . include chemical

texturing using texturizing agents ; physical texturing as extrusion or extrusion cooking

, which is particularly interested in the form of pasta products , and that the granulation

of the raw materials used in powder form and physico- chemical texturing developed by

modern molecular gastronomy.

Methods of measuring parameters other than sensory textural developed. They

fall rheology is quoted : basic tests measuring properties such as viscosity, hardness,

strength or weakness of a food material , empirical tests using basic techniques; quick

and easy to implement these techniques are based on three fundamental principles of the

deformation : bending, shear and compression , and imitative tests that mimic the action

of the teeth , for example.

الملخص

في صناعة المواد الغذائية ، يعتبر الملمس أساسا استجابة حسية لمجموعة من الخصائص الفيزيائية،

أو الميكانيكية الناجمة عن هيكل المواد الغذائية الريولوجية

توجد العديد من العوامل التي يمكن أن تؤثر على إدراك الملمس و تفاعالتها يتم في أصل مفهوم معقد ، هو

نتيجة لدمج العديد من األحداث العصبية ، واألحاسيس من البصرية، و اللمس و المستقبالت الحسية

التقنيات أساليب التركيب القادرة على إعطاء المنتج نسيج أساسي جديد تماما. وتشمل يمكن اعتبار العديد من

التركيب الكيميائي ؛ التركيب الجسدي أو الطبخ

والذي يهتم بشكل خاص في شكل منتجات المعكرونة

التحبيب من المواد الخام المستخدمة في شكل مسحوق

فنون الطهو الجزيئي الحديثة التركيب الفيزيائي الكيميائي التي وضعتها

تطورت طرق قياس العناصر الريولوجية إضافة إلى الطرق الحسية

االختبارات األساسية قياس خصائص مثل اللزوجة ، والصالبة ، والقوة أو الضعف من المواد الغذائية ، :

هذه التقنيات على ثالثة واختبارات تجريبية باستخدام التقنيات األساسية ؛ سريعة و سهلة التنفيذ وتستند

مبادئ األساسية للتشوه : االنحناء، القص و الضغط، واختبارات مقلد التي تحاكي عمل األسنان ، على سبيل المثال

.

Table des matières

Introduction…………………………………………………………. ……

I - Texture ………………………………………………………………..

1. Généralités ……………………………………………………………

1.1 Définition …………………………………………………………

1.2 Facteurs influençant la texture des aliments ………………….

1.3 Perception de la texture au niveau physiologique………………

2. Classification des aliments selon la texture. ……………………….

2.1 Les fluides …………………………………………………………

2.2 Les pâtes alimentaires…………………………………………..

2.3 Les solides alimentaires………………………………………..

2.4 Les gels ………………………………………………………….

2.5 Les poudres………………………………………………………

II - Texturation …………………………………………………………..

1. Texturation chimique………………………………………………

1.1 Les gélifiants …………………………………………………….

1.2 Les Épaississants ………………………………………………..

1.3 Les Émulsionnants ……………………………………………...

1.4 Les Stabilisants …………………………………….……………

1

2

2

2

2

3

3

3

4

4

6

6

7

7

7

8

8

9

2. Texturation en utilisant des moyens physiques …………………..

2.1 Puffing ou bien DIC : détente instantanée contrôlée………...….

2.2 Granulation ……………………………………………………….

2.3 Extrusion et cuisson-extrusion………………………………….

3 .Texturation physico-chimique : gastronomie moléculaire …….

III Evaluation de la qualité texturale ………………………………….

1. Analyse de la texture des solides …………………………………

2. Analyse de la texture des liquides ……………………………….

3. Analyse de la texture des semis solides (gels et pates ) ………..

4. Analyse de la texture des poudres ………………………………

Conclusion ………………………………………………………………...

10

10

12

15

18

21

21

22

23

23

24

Liste des figures

Figure 1 : les facteurs influant sur la texture…………………………………2

Figure 2 : les étapes physiologiques de la perception de la texture

au niveau de l‘organisme………………………………………………………3

Figure 3 : les différents états fluides…………………………………………..4

Figure 4 : Mode d'action de ces texturants…………………………………...8

Figure 5 : Présentation schématique du réacteur DIC utilisé……………...12

Figure 6: schéma représentatif de l’équipement nécessaire pour la

granulation…………………………………………………………………….14

Figure 7: Schéma représentatif d’un extrudeur…………………………….17

Figure 8 : opération de sphérisation…………………………………………19

Liste des tableaux

Tableau 1 : Les principaux stabilisants……………………………………….9

Tableau 2 : Critères de choix de ces texturants………………………………9

1

Introduction

Le goût n'est pas l'unique plaisir apporté par l'alimentation. La texture est également source de

stimulation sensorielle.

La bouche perçoit les caractéristiques de surface des aliments et leurs propriétés mécaniques

pendant la mastication.

L’aliment se transforme sous l’action des forces de morsures, de la langue, de la salive et de la

température pour former un bol alimentaire facile à avaler. C’est grâce : aux récepteurs

superficiels et muqueux (langue, palais), aux récepteurs situés dans les ligaments maintenant

les dents, aux récepteurs situés dans les muscles et dans l’articulation de la mâchoire, que

nous pouvons apprécier la texture d’un aliment. L’audition nous renseigne également sur la

texture des aliments pendant la mastication : croustillant de la croûte de pain, croquant de la

pomme.

Dans le domaine alimentaire, la texture est considérée essentiellement comme une propriété

sensorielle et regroupe un grand nombre de termes ; citons, entre autres, la tendreté pour la

viande, l’onctuosité ou la fermeté pour des fromages, l’aspect collant pour des pâtes ou encore

les caractères craquant, friable, dur et croustillant pour des biscuits.

Certes, la texturation est une opération très classique : nos ancêtres savaient plusieurs

méthodes de texturation citons : les fruits secs séchés au soleil , le kadid , la oula , préparation

des crèmes.., mais elle évolue sans cesse ; elle est considérée comme une source d’innovation

importante en agroalimentaire.

Néanmoins, des méthodes de mesure des paramètres texturaux autres que sensorielles se sont

développées.

Dans ce rapport intitulé ‘ texture et texturation des aliments ‘, nous allons essayer de présenter

les différentes textures et diverses méthodes de texturation.

En effet, ce rapport comporte trois parties principales : les notions de textures, les texturations

chimiques physiques et modernes (physicochimiques) et enfin les méthodes d’évaluation de la

qualité texturale des aliments.

2

I - Texture

1. Généralités

1.1 Définition

La texture est une notion complexe et de nombreuses définitions ont été proposées. Elle peut

être considérée comme la réponse sensorielle à un ensemble de propriétés physiques,

mécaniques ou rhéologiques, résultant de la structure de l‘aliment, relatives à sa déformation,

désintégration et son écoulement par application de forces mesurées objectivement à l'aide de

fonctions mettant en jeu force, temps et distance (Singh, 1977; Tarea, 2005).

1.2 Facteurs influençant la texture des aliments

Il existe de nombreux facteurs pouvant influencer la perception de la texture et leurs

interactions sont à l‘origine d‘un concept complexe (Figure 1). En outre, la structure interne

de l'aliment et les autres variables comme la taille et la forme, l'humidité et le contenu en

matière grasse interagissent pour définir la texture. Par conséquent, il est impossible d'obtenir

un indice global de la texture à partir d'une seule mesure et on s'intéresse uniquement à la

mesure des paramètres ayant une influence importante sur l'acceptation du consommateur

(Singh, 1977 ).

Figure 1 : les facteurs influant sur la texture

3

1.3 Perception de la texture au niveau physiologique

La texture est perçue lorsqu‘un aliment est manipulé et qu‘il subit des déformations

mécaniques, avant la mise en bouche puis en bouche, jusqu‘à la déglutition. Elle est le résultat

d’une intégration de plusieurs évènements neurophysiologiques, les sensations issues de

récepteurs sensoriels visuels, tactiles et kinesthésiques. La Figure 2 résume les étapes

physiologiques de la perception de la texture au niveau de l‘organisme.

Figure 2 : les étapes physiologiques de la perception de la texture au niveau de

l‘organisme.

2. Classification des aliments selon la texture.

2.1 Les fluides :

Un fluide : un matériau qui s’écoule de lui-même, sous l’effet de son propre poids et qui est

incapable de récupérer seul sa forme initiale. De plus, il faut tenir compte de l’histoire du

produit, c’est-à-dire des traitements physico-chimiques et mécaniques qu’il a pu subir

(congélation-décongélation, agitation, traitement thermique, vieillissement...). (Chikhoune,

2011).

L’état fluide est caractérisé par trois principaux types de comportement suivant la nature des

paramètres qui influent sur l’aspect de la courbe d’écoulement, (figure 3)

— les fluides indépendants du temps pour lesquels il existe une relation biunivoque entre t et

Ʈ, les fluides newtoniens en sont un parfait exemple. La courbe d’écoulement est linéaire et sa

viscosité est indépendante de la contrainte ou de la vitesse de cisaillement. Tous les fluides

dont le comportement répond à cette caractéristique sont dénommés newtoniens

4

— les fluides dépendants du temps pour lesquels la relation entre Ʈ e gamma point dépend du

temps et du passé mécanique du fluide ;

* Fluides sans contrainte critique

— les fluides rhéofluidifiants ou pseudoplastique

— les fluides rhéoépaississants ou dilatants

* Fluides à contrainte critique ou fluides plastiques

Le comportement plastique caractérise les fluides pseudoplastiques présentant en plus un seuil

de plasticité. Ces fluides présentent des courbes d’écoulement qui coupent l’ordonnée non pas

à l’origine, mais au niveau du seuil de plasticité ou contrainte critique tc

S’il y a désorganisation de structure par cisaillement, on parlera de thixotropie , s’il y a

organisation de structure, on parlera de rhéopexie.

— les fluides viscoélastiques qui présentent à la fois des caractéristiques des fluides

précédents et des solides et qui retrouvent partiellement leur forme primitive après

déformation.

La figure 3 résume les différents types d’écoulements des fluides

Figure 3 : les différents états fluides

5

2.2 Les pâtes alimentaires

La pâte possède à la fois les propriétés des liquides (viscosité) et des solides (élasticité) elle

est viscoélastique. L’analyse des qualités rhéologiques de la pâte consiste en des mesures de

consistance, collant, relâchement, lissage, extensibilité, élasticité, tolérance et développement

de la pâte.

La consistance= Etat de fermeté de la pâte. Les variations de consistance sont influencées par

les éléments fixateurs d’eau dans la pâte : protéines, amidons endommagés, hémicelluloses…

Le collant = force d’adhérence de la pâte. En général, les phénomènes de collant ont pour

origine : un excès d’hydratation, une mauvaise qualité des protéines (prise de force

insuffisante de la pâte), une humidité relative ambiante excessive.

Le relâchement = Ecoulement de la pâte sous son propre poids (ou tenue insuffisance de la

pâte).

Le lissage = Aspect lisse de la pâte en fin de pétrissage. Le lissage est en relation avec la

formation de la structure gluténique et surtout ses capacités d’extensibilité. La rapidité de

lissage est un indicateur de la rapidité de formation de la structure gluténique.

L’extensibilité = Capacité d’allongement ou de déformation de la pâte. Elle peut être

appréciée par étirement (uniaxial ou biaxial), compression ou insufflation de gaz.

L’élasticité = Capacité de la pâte à reprendre totalement ou partiellement sa forme après une

déformation donnée (± intense) et l’arrêt de cette déformation.

La tolérance = Aptitude de la pâte à supporter des temps plus longs de fermentation tout en

gardant une bonne tenue à la mise au four

Le développement (ou la pousse)= Cette pousse est en relation avec l’activité fermentative

mais intègre aussi l’aptitude de la pâte à la déformation et sa rétention gazeuse.

2.3 Les solides alimentaires

Etat de matière dans lequel les molécules sont fortement liées les unes aux autres, et

caractérisé à l’échelle macroscopique par un volume et une forme déterminés, constants en

6

l’absence de toute force extérieure (Phus ,1938).qui résiste aux efforts, à l’usure, eu temps de

par sa nature, sa qualité, sa composition, sa construction.

2.4 Les gels

Définition et caractéristiques générales

On peut définir les gels à partir de 3 critères caractéristiques :

1- Ils sont constitués d'au moins 2 composants. Un des composants est majoritaire, c'est le

système dispersant (solvant), il est à l'état liquide ; l'autre constituant est sous forme

solide et est dispersé dans le solvant.

2- Les deux phases sont néanmoins continues. La phase liquide est piégée dans les mailles

de la phase solide.

3- L'ensemble se comporte comme un solide mou (une pâte), viscoélastique, qui peut se

déformer.

Formation des gels

On peut considérer 2 grandes classes de gels :

- les gels chimiques qui sont créés par formation de liaisons covalentes. La gélification

est irréversible. Les chaînes de polymères sont groupées en pelotes statistiques. Ces gels ont

une très grande élasticité. Ils peuvent absorber (piéger) une grande quantité de liquide. Ils

servent par exemple à fabriquer des lentilles de contact souples.

- les gels physiques sont au contraire des structures labiles, la gélification est réversible. On

obtient le gel par agrégation des particules solides d'un sol colloïdal sous l'influence d'une

modification du milieu (variation de la température, présence d'ions ....). On dit qu'il se

produit une transition sol-gel. Ils peuvent repasser à l'état liquide en modifiant à l'inverse les

paramètres du milieu. (Danielle et Khanh, 2000).

2.5 Les poudres

Définition

Une poudre est un ensemble de particules dont les dimensions sont habituellement inférieures

à 1 mm (norme NF X 11-630). Quant à la particule, elle est définie dans une poudre par un

fragment de matière solide, ou agrégat ou agglomérat, pris en compte par une technique

7

d’observation ou de mesure donnée. L’élément constitutif d’une poudre apparaît donc comme

une particule individuelle ou un ensemble de particules :

— agrégat si la cohésion est d’ordre physico-chimique ;

— agglomérat si la cohésion est d’ordre physique ou mécanique.

les poudres ont des comportements rhéologiques propres, mais qui rappellent parfois ceux

des matériaux dans un des trois états de la matière :

— une poudre n’est pas un solide bien qu’elle puisse résister à une déformation de caractère

non permanent quand la contrainte n’est pas trop élevée ;

— une poudre n’est pas un liquide bien qu’elle puisse s’écouler sous certaines conditions ;

— une poudre n’est pas non plus un corps gazeux bien qu’elle puisse être comprimée parfois

d’une manière importante.

Ces références aux comportements rhéologiques d’un matériau sous les trois états de la

matière impliquent que les appareils de mesures retenus pour caractériser les poudres

s’inspirent de ceux utilisés pour définir le comportement des solides, des liquides ou des gaz.

Facteurs influençant les propriétés rhéologiques des poudres

Masse volumique, Porosité, Taille et granulométrie, Forme des particules, Surface spécifique,

Humidité et hygroscopicité, Propriétés interfaciales qui sont essentiellement liées à la

composition chimique du solide ; la structure particulaire (amorphe, cristalline) , l’existence

de substances adsorbées à la surface ;la micromorphologie ;la forme et la distribution

granulométrique des particules.

II Texturation

1. Texturation chimique

En utilisant les texturants ou les agents de texture :

Quatre catégories de texturants :

1.1 Les gélifiants

Confèrent une certaine consistance à une denrée alimentaire grâce à la formation d'un gel.

8

La gélification dépend de la capacité des macromolécules à s'associer entre elles en se liant

avec une quantité importante d'eau. De plus, pour que le gel se forme, il est nécessaire que le

polymère soit bien solubilisé dans la solution.

La chaîne du polymère se déplie progressivement grâce à la fixation de molécules d'eau.

Celle-ci est due à la présence de molécules dont la « tête » est hydrophile et la « queue » est

hydrophobe : ainsi, les molécules s’organisent naturellement de manière à « enfermer » les

molécules d’eau dans le solvant. Ceci forme des clusters qui, au cours de la gélification,

deviennent de plus en plus nombreux et s’associent ainsi entre eux. Au terme de ce processus,

lorsque la totalité du milieu aqueux est ainsi « enfermée », on a un gel formé d’un cluster dit «

de taille infinie ».

La figure 4 présente le mode d’action de ces agents texturants :

Figure 4 : Mode d'action de ces texturants.

1.2 Les Épaississants :

Augmentent la viscosité d'une denrée alimentaire.

1.3 Les Émulsionnants :

Ce sont des agents de surfaces (ou tensioactifs) : Permettent de réaliser ou de maintenir le

mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles dans une denrée alimentaire.

Pour être efficace un émulsifiant doit : faciliter la création d'une nouvelle interface et

conférer une certaine stabilité à la gouttelette

Les principaux émulsifiants : Les lécithines (E322) On les trouve dans le jaune d'œuf et dans

le soja. Ce sont des émulsifiants naturels, Principale lécithine commercialisée : la

phosphatidylcholine

9

1.4 Les Stabilisants :

Maintiennent l'état physicochimique d'une denrée alimentaire et la dispersion homogène de

deux phases ou de plusieurs substances non miscibles, stabilisent ou intensifient la couleur

d'une denrée alimentaire.

Ce sont des composés chimiques capables de conférer une stabilité de longue durée à une

denrée alimentaire, le tableau 1 nous renseigne sur les principaux stabilisants.

Des polysaccharides de masses molaires élevées (carraghénane, xanthane), peuvent stabiliser

une émulsion :

- modification de la viscosité

- formation d'un gel .

Tableau 1 : Les principaux stabilisants.

E338 acide orthophosphorique

E450 diphosphates

E339 orthophosphates de sodium

E451 triphosphates

E340 orthophosphates de potassium

E452 polyphosphates

E341 orthophosphates de calcium

Les protéines jouent souvent un rôle à la fois émulsifiant et stabilisant. Le tableau 2 donne les

principaux critères de choix de ces texturants :

Tableau 2 : Critères de choix de ces texturants.

Caractéristiques liées à leur structure

polysaccharidique

Température de solubilisation

Effet souhaité sur le produit

10

Caractéristiques liées aux critères

technologiques

Résistance aux chocs mécaniques

Résistance aux traitements

thermiques

Résistance à la congélation et la

décongélation.

Stabilité dans le temps

2. Texturation en utilisant des moyens physiques

Les produits alimentaires texturés ou restructurés font désormais partie de notre alimentation

quotidienne. En effet, qui n’a pas consommé de popcorn, de crackers, de soupes instantanées,

de surimi, soient autant de produits ayant subi un traitement de texturation.

La texturation présente un double intérêt, elle constitue, d’une part, une source inépuisable

d’innovation et permet, d’autre part, la valorisation en alimentation humaine de matières

premières qui actuellement sont en partie inutilisées ou valorisées de façon médiocre, ce qui

représente un intérêt économique évident

2.1 Puffing ou bien DIC : détente instantanée contrôlée

Principe de la DIC

La DIC consiste à chauffer le produit sous une pression de vapeur d’eau à une température

inférieure à 200 °C pendant moins d’une minute, et à détendre ensuite instantanément la

pression. Cette détente abrupte entraîne le refroidissement accéléré du matériau traité et une

auto vaporisation massive de l’eau qu’il contient.

Utilisation possible

La DIC peut être utilisée pour sécher (conservation des produits alimentaires), débactériser,

texturer, étuver des céréales, des fruits, des légumes, extraire des huiles essentielles,…etc. Le

séchage des fruits et légumes et la texturation de produits végétaux figurent parmi les

premières applications industrielles. Des essais sont actuellement en cours pour aboutir à des

pâtes alimentaires à cuisson rapide.

11

Matériel et méthode

Le dispositif comporte trois parties principales:

Une chambre de traitement dans laquelle les produits sont traités à haute température /

haute pression de vapeur (jusqu’à respectivement 170 °C et 8 bars);

Un grand réservoir à vide (100 fois le volume de la chambre de traitement);

Une vanne de grand diamètre (plus de 200 mm) à ouverture ‘instantanée’ (moins de

1/10ème de seconde).

La connexion entre la chambre de traitement et le réservoir à vide est obtenue par une

ouverture abrupte de la vanne. La chute de pression est dite ‘instantanée’ du fait de la valeur

de ( ΔP / Δ t ) qui est supérieure à 5 bar.s-1.

Le traitement DIC implique quatre étapes principales:

Instauration d’un vide initial (approximativement 50 mbar). Lors de cette étape, les

échantillons sont soumis à un vide primaire,

Instauration de haute pression de vapeur / haute température. Au cours de cette étape,

le produit est exposé à la pression de vapeur pendant un temps de traitement de 5 à

100 secondes

Détente instantanée vers le vide qui implique une auto-vaporisation partielle de l’eau,

ce qui induit un refroidissement instantané des échantillons;

et finalement un retour à la pression atmosphérique.

La DIC consiste donc à soumettre, pendant quelques secondes, les produits à une température

inférieure à 200 °C, sous une pression de 1 à 20 bars maximum. La pression et le chauffage

sont généralement assurés par vapeur d´eau.

Ensuite, ils sont refroidis très rapidement (détente en une durée inférieure à la seconde par un

passage "instantanée" à une basse pression inférieure à 50 millibars). Ce refroidissement

entraîne une auto-vaporisation d’une partie de l’eau contenue dans le produit, généralement

accompagnée d’un soufflage de ce dernier. ( Belarbi et al ,2008)

12

Le dispositif comporte trois parties principales comme le montre la figure 5

Figure 5 : Présentation schématique du réacteur DIC utilisé

1: Chambre de traitement; 2: valve de détente abrupte; 3: Réservoir à vide; A: générateur de vapeur; B: condenseur; C:

pompe à vide

2.2 Granulation

Le processus de granulation consiste à transformer l'aliment sous forme de farine grossière en

aliment sous forme granulaire compactée en forme de cylindres. Cette transformation

physique de l’aliment à de nombreux avantages, comme la densification de l’aliment

(d’environ 40 %) qui engendre mécaniquement l’augmentation de la capacité de stockage ou

la réduction des coûts de transport, la réduction de l’émission de poussières ou la meilleure

conservation de l’aliment, mais aussi l’augmentation de l’ingéré quotidien des animaux.

Elle a cependant quelques inconvénients, comme des investissements lourds (silos, presse,

chaudière, sécheur/refroidisseur, …), des charges énergétiques supplémentaires (électricité et

vapeur), ou la variation de la teneur en eau avec incorporation d’eau « libre ».

L’opération de granulation se caractérise par une ligne comprenant différentes étapes

successives :

Un stockage dans des « boisseaux » en nombre variable, mais généralement 2

Une vis d’extraction pour chaque boisseau qui est également la vis d’alimentation qui gère

le débit de granulation

13

Un préparateur appelé également malaxeur ou conditionneur, au sein duquel l’aliment est

mélangé à la vapeur

La presse à granuler

Après la granulation, l’aliment passe gravitairement dans un sécheur/refroidisseur, puis

éventuellement un émetteur et un tamiseur. Les fines extraites de l’aliment reviennent sur la

presse. En périphérie de la ligne, une chaudière et un réseau de vapeur sont installés.

Les unités de production contiennent, selon leurs tailles, de une à plusieurs lignes de

granulation indépendantes. Certaines lignes peuvent avoir des maturateurs après le

préparateur, assurant une durée de traitement plus longue. D'autres peuvent comporter des

opérations de pré-compressions assurées par des « Boa » ou des expandeurs.

L’alimentation du préparateur, où l'extraction du boisseau, est le plus souvent effectuée par

l’intermédiaire d’une vis pilotée par une variation de vitesse. Le débit d’alimentation du

préparateur et de la presse à granuler est régulé sur la base d’une consigne d’intensité du

moteur de la presse à granuler.

Le préparateur permet le conditionnement de la farine par incorporation en continu de la

vapeur dite sèche. Cette préparation modifie les propriétés fonctionnelles, nutritionnelles et

hygiéniques (destruction des germes) de l’aliment présent en l’état de farine et facilite

l’agglomération de la farine lors de la phase de pressage.

L'injection de la vapeur proche de l’entrée est régulée par une sonde de température placée en

sortie, permettant le traitement des aliments entre 40 et 95°C. Le temps de séjour dans le

préparateur peut varier de quelques secondes à plusieurs centaines de secondes.

Le pressage, ou granulation, s’effectue par le passage de la farine préalablement préparée à

travers des filières : soit plates soit plus classiquement sur des presses à filières verticales,

annulaires, et tournantes ; La figure 6 nous résume les différentes parties du dispositif :

Pour comprendre le fonctionnement de la granulation, la farine préparée est amenée après

passage sur un magnétique, à l’intérieur d’une couronne métallique perforée de canaux

radiants : la filière. Elle est orientée vers la filière à l'aide de déflecteurs et après avoir été

comprimé par des rouleaux et extrudé dans les canaux de la filière, le produit ressort à

l’extérieur sous forme de cylindres. À la sortie des canaux de la filière, des couteaux fixes

assurent le tranchage de ces cylindres, afin de constituer la longueur des granulés.

14

Lors du passage dans la filière, les contraintes mécaniques qui lui sont exercées génèrent un

échauffement supplémentaire du produit.

La quantité de vapeur injectée dans le préparateur influe sur le débit de production et la

consommation électrique de la presse à granuler (Tecaliment, 2013).

Figure 6: schéma représentatif de l’équipement nécessaire pour la granulation

Les techniques de granulation correspondent, dans l’industrie alimentaire, en grande partie

aux techniques dites d’agglomération ou d’instantanéisation.

- Agglomération de particules

Le mécanisme est basé sur la croissance de la taille moyenne des particules par collision et

adhésion des particules primaires, d’une part, ou, d’autre part, par la croissance centrée autour

d’un nucleus sur lequel les particules se fixent pour former une couche.

Dans les deux cas, les particules sont retenues par des forces de cohésion (forces d’attraction

interparticulaires, forces électrostatiques, pontage liquide ou solide). La rigidité des granules

dépend de l’importance et de la nature de ces forces de cohésion mais également de la

distribution de taille des particules et du nombre de points de contact par particule.

15

- Instantanéisation

Cette technique, très proche de l’agglomération, a comme autre objectif une amélioration de

la dispersibilité du produit dans un liquide alimentaire par l’augmentation de la mouillabilité

des granules. Cette technique est très utilisée dans l’industrie alimentaire ; on peut citer par

exemple la fabrication du café ou du chocolat instantanéisé

2.3 Extrusion et cuisson-extrusion

L'extrusion consiste à forcer un produit à s'écouler à travers un orifice de petite dimension, la

filière, sous l'action de pressions élevées obtenues, dans un conduit cylindrique, grâce à une

ou plusieurs vis de type vis sans fin. L'échauffement qui en résulte provoque une cuisson du

produit, d'où le terme de cuisson-extrusion. Cette technique permet l'élaboration de produits

extrêmement divers dans leur composition chimique, leur structure physique et leurs

propriétés fonctionnelles.

Le principe de l'extrusion était déjà utilisé au XIXème siècle dans les fabrications alimentaires

(presses hydrauliques pour former les pâtes alimentaires par exemple. L'évolution rapide des

techniques et des domaines d'application (matières premières d'origine végétale, et plus

récemment animale) se traduit par la grande variété des produits obtenus aujourd'hui : snacks

apéritifs, pains plats (type "cracotte"), céréales pour petit déjeuner, confiseries, farines pour

bébés ou pour potages instantanés, aliments secs pour animaux familiers ou d'élevage,

protéines texturées...

Principe et évolution des techniques :

La cuisson-extrusion est une opération complexe qui équivaut à plusieurs opérations unitaires

: malaxage, cuisson et mise en forme. Chacune de ces opérations peut être modulée, en

fonction de la matière à transformer et du produit à obtenir, par le choix approprié des

paramètres de commande de la machine.

Entraînée par les vis, la matière est soumise pendant un temps très court (20 à 60 s) à de

hautes températures (100 à 200°C), à de fortes pressions (50 à 150 bars), et à un cisaillement

très intense. Sous l'action de ces paramètres physiques, la matière subit des modifications

physico-chimiques et une homogénéisation. Sa sortie à travers la filière lui donne sa forme

finale. La chute brutale de la pression lors de l'extrusion déclenche une vaporisation

instantanée de l'eau présente, qui peut entraîner une expansion caractéristique du produit.

16

Diversité des applications :

La cuisson-extrusion donne lieu à une multitude d'applications, où chacune des fonctions de

base intervient à des degrés divers.

L'exploitation prédominante de la fonction de cuisson est surtout développée pour améliorer

les propriétés nutritionnelles et fonctionnelles des produits amylacés et des graines de

légumineuses. Le traitement de courte durée à haute température peut en effet permettre : un

fractionnement des grosses molécules (amidon, protéines) qui accroît leur digestibilité et

modifie la consistance des produits, une dénaturation des facteurs antinutritionnels

(ralentissant la croissance de l'animal) et des substances toxiques ou répulsives présentes dans

certaines graines, une insolubilisation des protéines (utilisée en alimentation des ruminants

pour limiter la dégradation par les micro-organismes du rumen), une stérilisation des aliments

(par destruction des micro-organismes)...

L'effet de malaxage et de texturation est mis à profit pour la fabrication de produits complexes

(associant céréales, matières grasses et/ou produits carnés), dans le secteur de l'alimentation

animale et en confiserie notamment. Il est également utilisé pour obtenir une texturation des

protéines ; ce procédé est employé pour la production de fromages fondus (découpables ou

tartinables) à partir de restes de fromages et de protéines de lactosérum, et pour la

reconstitution d'aliments à partir de fragments de poissons (surimi) ou de viandes séparées

mécaniquement (chutes issues de la production de morceaux découpés)...

La possibilité de travailler sur des matières premières peu aqueuses permet l'obtention directe

(sans séchage ultérieur) de produits ayant le degré d'humidité souhaité, et notamment

d'aliments secs, se conservant bien.

La fonction de mise en forme prédomine dans la création de structures alvéolées à base de

matières amylacées, qu'illustre particulièrement le domaine des snacks apéritifs. Cette

possibilité de jouer sur la forme et l'expansion des produits a également permis la mise au

point, en collaboration avec l'IFREMER, d'aliments pour poissons et crustacés sous forme de

granulés plus ou moins réhydratables, flottant ou coulant lentement.

Enfin, l'injection de réactifs chimiques tout au long du fourreau permet d'utiliser le cuiseur-

extrudeur comme réacteur chimique ou enzymatique continu.(INRA, 1996)

17

L’extrusion consiste à forcer le passage d’un produit à travers une filière par une combinaison

des effets suivants : pression, apport thermique et vitesse de cisaillement. Ces effets

conduisent à une élévation de la température du produit qui provoque une gélatinisation des

composants amylacés, une dénaturation des protéines, un étirement ou une restructuration des

éléments et une expansion exothermique de l’extrudat.

L’extrudeur renferme en général trois zones fonctionnelles distinctes comme le montre la

figure 7 :

Figure 7: Schéma représentatif d’un extrudeur

— une partie alimentation qui assure le remplissage (en poudre ou en liquide) maximal de la

vis et qui régule également la sortie du produit ;

— une partie plastification où ont lieu les opérations de mélange, compression, malaxage,

cisaillement, cuisson, pasteurisation..., des matières premières qui évoluent d’un état

particulaire vers un état amorphe sous forme d’une pâte viscoélastique ;

— une partie pompage qui se situe juste avant la filière ; elle se caractérise par un espace

entre la vis et le fourreau beaucoup plus faible, ce qui a pour effet d’augmenter les forces de

cisaillement et donc la température. À ces pressions très élevées l’eau n’est pas évaporée

malgré une température supérieure à 100 C, par contre dès l’expulsion de l’aliment hors de la

filière, il se produit une expansion massive de l’aliment et une évaporation importante.

18

La variété et les propriétés des produits extrudés s’expliquent par le nombre important de

variantes d’extrudeurs. Il est ainsi possible de modifier :

— la forme de la filière ;

— le nombre de vis (systèmes monovis et bivis) ;

— le positionnement d’une vis par rapport à l’autre ;

— la géométrie des vis ;

— la structure et la longueur du fourreau.

De plus, d’autres techniques dérivées de l’extrusion se sont développées :

— la coextrusion réalisée par la mise en jeu de deux filières permettant l’obtention d’un

produit composé d’un fourrage pâteux et d’un support céréalier expansé ;

— la coexpansion qui permet d’avoir un produit composé de deux sous-produits expansés

(céréales en général) ; ce procédé nécessite une bonne synchronisation des deux cuissons ;

— la bicoloration qui permet de réaliser un produit texturé, homogène, bicolore, qui peut être

bi-arômatisé. Le principe consiste à séparer la pâte en deux flux et de traiter chacun d’eux

indépendamment (ajout d’arômes, colorants, additifs) avant de les faire pénétrer dans une

filière commune.(Scher,1998).

3 .Texturation physico-chimique : Cuisine et gastronomie moléculaire

La gastronomie moléculaire : discipline scientifique, qui cherche à identifier et comprendre

les transformations phycico-chimiques qui se produisent dans nos aliments dès lors qu'on les

cuisine. Elle fut introduite en 1988 par le physicien britannique Nicholas Kurti et par le

chimiste français Hervé This.

La cuisine moléculaire : une cuisine moderne fondée sur la gastronomie moléculaire, les

progrès de la technologie alimentaire et d’autres sciences pour rénover ustensiles, ingrédients,

et méthodes.( Enfance et Nutrition, 2011).

Techniques de cuisine moléculaire :

Des agents texturants naturels permettent désormais de déconstruire plats et cocktails grâce à

7 techniques spectaculaires issues de la gastronomie moléculaire.

19

gelification icon GÉLIFICATION: Sculptez les saveurs sous formes de perles, raviolis ou

spaghettis, Tout dépendant de la nature et des concentrations de l’agent gélifiant utilisé, la

texture des gels peut ainsi passer de souple et élastique à ferme et cassant, permettant du

coup aux cuisiniers inventifs d’expérimenter afin d’atteindre exactement la texture

recherchée.

spherification icon SPHÉRIFICATION: Encapsulez les saveurs à l’intérieur de bulles qui

explosent en bouche. Ce que l’on appelle sphérification est à la base un procédé industriel

de restructuration des aliments. L’industrie alimentaire emploie depuis longtemps ce

procédé dans le but de restructurer des purées de fruits, de légumes ou de viandes en des

morceaux dont la forme et la texture s’apparentent le plus possible à celles de l’ingrédient

de base. À titre d’exemple, ce qui paraît être un morceau de poivron inséré dans les olives

dénoyautées est en fait une purée gélifiée et remoulée. L’industrie maintient ainsi une

bonne uniformité dans l’apparence des produits; de plus, en utilisant de la purée plutôt que

des aliments entiers, elle s’assure de bénéficier d’économies de coûts substantielles.

En cuisine moléculaire, on définit maintenant la sphérification par l’encapsulation d’un

liquide à l’intérieur d’une sphère de taille variable qui éclatera en bouche.

La paroi emprisonnant le cœur liquide de la sphère est constitué d’un gel formé par un

procédé similaire à certains égards à celui expliqué dans la section qui précède sur la

gélification. L’additif utilisé est l’alginate de sodium, et tout comme dans le processus de

gélification à partir des carraghénines ou de la gomme Gellan, la présence d’ions est

essentielle pour la formation du gel comme le montre le figure 7.

Figure 8 : opération de sphérisation

20

emulsification icon ÉMULSIFICATION: Réhaussez vos plats à l’aide de savoureuses

mousses colorées. En cuisine moléculaire, on appelle émulsification la technique qui

permet d’incorporer et de stabiliser des bulles d’air dans un mélange liquide.

Il est possible d’incorporer des bulles d’air dans un liquide simplement en le fouettant

vigoureusement. Néanmoins cette phase sera hautement instable et l’air s’échappera en un

temps relativement court. Pour éviter cette instabilité, il est possible d’incorporer un

émulsifiant à la solution.

siphon whipping icon PRESSURISATION AU SIPHON: Ajoutez une touche

d’onctuosité à vos desserts et bouchées.

La pressurisation au siphon alimentaire se distingue de l’émulsification en ce qu’elle

permet de réaliser des mousses sans l’aide d’un agent émulsifiant.

Le siphon alimentaire est utilisé depuis longtemps pour produire de la crème chantilly,

aussi appelée crème fouettée. Pour ce faire, la crème est d’abord versée dans le siphon,

puis une cartouche d’oxyde nitreux (N2O) est installée sur l’appareil, qui libère son gaz

vers l’intérieur de la bouteille. Des bulles de gaz pénètrent ensuite sous pression le liquide

gras, ce qui explique la prise de volume de la crème une fois le liquide éjecté du siphon.

suspension icon SUSPENSION: Défiez la gravité et donnez un effet de suspension aux

saveurs.L’épaississement n’est pas une technique culinaire nouvelle ou spectaculaire, mais

certains agents épaississants empruntés à l’industrie de la transformation alimentaire n’en

sont pas moins de plus en plus utilisés en cuisine créative pour ajouter aux plats et

cocktails une légère touche d’extravagance! Parmi ces additifs, la gomme xanthane est

sans contredit un de ceux dont la popularité en cuisine ne cesse de croître.

powderizing icon MISE EN POUDRE: Transformez les corps gras en de légères poudres

de saveur. Une autre technique exploitée dans quelques recettes de cet ouvrage consiste en

la transformation de liquides à haute teneur en matières grasses en une fine poudre.

L’additif qui rend possible cette technique se nomme la maltodextrine et est un sucre issu

du tapioca qui se présente sous forme de poudre de très faible densité.

La mise en poudre est un procédé très simple; il suffit d’ajouter la poudre de

maltodextrine à une préparation grasse et de mélanger jusqu’à l’obtention de la texture

poudreuse désirée. Les ingrédients solides doivent d’abord être liquéfiés et il peut être

nécessaire de passer la poudre au tamis afin d’éliminer d’éventuels grumeaux.

deep freezing icon SURGÉLATION: Cuisez par le froid ou créez des glaces d’une

onctuosité sans égale.

21

En cuisine, l’azote liquide sert d’agent de refroidissement. Il n’entre pas dans la

préparation des recettes en tant qu’ingrédient, et n’est donc jamais ingéré; il refroidit

l’aliment, puis s’évapore. Ce n’est qu’après l’évaporation complète de l’azote liquide que

l’aliment peut être ingéré. (molécule-r, 2010).

III Evaluation de la qualité texturale

Des méthodes de mesure des paramètres texturaux autres que sensorielles se sont

développées. Cette diversité est en grande partie liée aux inconvénients des méthodes

sensorielles (mise en œuvre lourde, nécessitent des personnes bien entraînées, temps, coût,

répétabilité). D’où l’intérêt de développer des méthodes objectives qui pourraient dans une

certaine mesure remplacer les panels de dégustation.

Elles relèvent de la rhéologie et sont regroupées en trois catégories bien distinctes :

— les tests fondamentaux mesurant des propriétés telles que la viscosité, la dureté, la

résistance ou la fragilité d’un matériau alimentaire ;

— les tests empiriques faisant appel à des techniques fondamentales ; rapides et faciles à

mettre en place, ces techniques sont basées sur trois principes fondamentaux de la

déformation : la flexion, le cisaillement et la compression ;

— les tests imitatifs qui imitent l’action des dents par exemple. Les mesures obtenues par

l’analyse instrumentale peuvent dans certains cas être reliées à des valeurs sensorielles : on

parle alors de psychorhéologie.

5. Analyse de la texture des solides :

Afin de caractériser le comportement rhéologique de solides alimentaires, on soumet

généralement ceux-ci à l’application d’une contrainte (force par unité de surface) ou plus

rarement d’un étirement, et l’on enregistre la manière dont ils se déforment. Les

enregistrements contrainte déformation obtenus caractérisent en fonction des conditions

expérimentales le comportement rhéologique de l’aliment.

Test de compression : Le test de compression consiste à mesurer la résistance que

présente l’aliment à la compression qui lui est appliquée ; il permet également de

déterminer le module d’élasticité qui correspond au rapport de la contrainte appliquée à la

déformation de l’échantillon.

Test de flexion : Le déplacement enregistré au centre de l’échantillon sous l’action d’une

force peut permettre de calculer le module d’élasticité, ou encore plus simplement, la

22

résistance à la pliure. Exemple Enregistrement force-déformation d’une banane lors d’un

test de flexion trois points (annexe 8).

Test de pénétration : Ce test consiste à faire pénétrer dans l’aliment une sonde ou une

aiguille et à mesurer la force nécessaire pour atteindre une certaine profondeur. Exemple

Enregistrement force-déformation d’un biscuit sec lors d’un test de pénétration aiguille

(annexe 9)

Test d’étirement : Ce test consiste à mesurer la force nécessaire pour étirer un échantillon

d’une longueur

Test de cisaillement : Contrairement aux contraintes de compression ou d’étirement, qui

sont normales à un plan, les contraintes de cisaillement agissent parallèlement au plan de

cisaillement. Dans ce test, la force maximale exigée ainsi que le travail fourni pour le

cisaillement sont considérés comme un indice de fermeté, de dureté ou de tendreté.

Analyse instrumentale du profil de texture (TPA) : L’objectif de cette analyse est

l’obtention, au cours du même essai, de plusieurs paramètres texturaux dont la corrélation

avec certaines appréciations sensorielles est élevée. (annexe 10).

Ces tests peuvent être réalisés en pénétration (simulation des canines) ou en compression

(simulation des molaires ou du sens du toucher). Dans ces tests un échantillon est soumis à

deux déformations successives. Il permet de déterminer : la dureté, l’adhésivité, l’élasticité, la

cohésion, la masticabilité.

6. Analyse de la texture des liquides :

Les appareils permettant de mesurer la viscosité des fluides alimentaires sont nombreux,

Tubes viscosimétriques : (annexe 1) Le principe consiste à faire s’écouler le fluide sous

une charge donnée (pression variable ou gravité dans le cas de faibles viscosités) On

mesure généralement le temps nécessaire à l’écoulement d’un volume déterminé de

liquide emprisonné entre deux traits de référence dans un volume étalonné.

Viscosimètres à chute de bille : (annexe 2) Le principe consiste à mesurer le temps que

met une bille pour parcourir une certaine distance

Rhéomètres rotatifs : (annexe 3) Le principe de ces appareils est d’emprisonner un fluide

alimentaire entre deux éléments de géométries variables (deux cylindres de diamètres

différents, cône-plateau, bicône-plateau, cône-cône, plateau-plateau, disque...). L’un des

éléments est fixe et l’autre est mobile

23

7. Analyse de la texture des semis solides (gels et pates )

Les principaux tests indirects des caractéristiques rhéologiques

Rhéomètre rotatif

L’alvéographe CHOPIN (annexe 4) : Ce test vise à mesurer la valeur boulangère d’une

farine, exprimée par plusieurs paramètres, dont le W qui correspond au travail (Work en

anglais) nécessaire pour déformer la bulle de pâte jusqu’à sa rupture (relié à la surface de

la courbe obtenue) et détermine la force boulangère. P, ou Pression maximale, correspond

à une résistance à la déformation et mesure la tenacité. Il dépend de la consistance

(viscosité) et de la résistance élastique. Il est corrélé au potentiel d’hydratation de la pâte

en boulangerie. Ie, ou indice d’élasticité, correspond au pourcentage de la pression à

200cm³ de gonflement sur la pression maximum. Il met en évidence les variations de

chute de la courbe (annexe 5 :courbe plus ou moins creuse).

Le farinographe (Brabender) (annexe 6): Ce test vise à mesurer la variation de la

résistance de la pâte au cours du pétrissage et renseigne sur le comportement de la pâte au

pétrissage

8. Analyse de la texture des poudres :

Les méthodes comportementales les plus couramment employées reposent sur la mesure d’un

angle de repos ou d’un angle de talus. Ces méthodes simples à mettre en œuvre permettent de

calculer un angle caractéristique de l’aptitude à l’écoulement du produit. Plus celui-ci est

petit, meilleur en est l’écoulement. On peut citer le Powder (annexe 7) qui permet de

déterminer deux indices, quantifiants (pour une même poudre) deux comportements différents

— l’indice de coulabilité (écoulement) ;

— l’indice de floodability (éboulement, fluidisation, foisonnement).

24

Conclusion

Certes la texturation apportait plusieurs avantages tels que :

- La découverte de nouvelles textures chez le bébé qui doit se faire graduellement : on

offrira d’abord des aliments de consistance pâteuse pour progressivement atteindre le

stade des aliments semi-solides.

- Remédier à certains problèmes de déglutition

- source de richesse et innovation : création de nouveaux marchés

- gain dans l’espace

- gain pour le transport

- source de plaisir : sensations nouvelles …

Elle présentait quelques inconvénients tels que :

- la perte de la valeur nutritive : perte de quelques vitamines

- introduction d’agents chimiques dans notre alimentation qui peuvent présenter une

menace pour notre santé.

L’ingénieur agroalimentaire doit toujours être conscient par les risques de toute opération en

suivant les bonnes démarches et choisissant les bons barèmes de traitement avec moins

d’additifs afin de réduire toute mauvaise éventualité.

25

Références bibliographiques

AFNOR, 1981. Granulométrie - Vocabulaire , NF X 11 – 630,23p.

Belarbi S., Allafet A., Hamdi A., 2008. Séchage de l’oignon par DIC, Revue

des Energies Renouvelables,Alger, 97-104.

Chikhoune A., 2011. Texture d’une margarine nouvellement formulée et effet

des huiles incorporées, Thèse de doctorat, Institut de la Nutrition de

l’Alimentation et des Technologies Agro-Alimentaires, Constantine, Algérie,

144p.

Danielle A., Khanh A., 2000.biochimie structurale et analytique disponible sur

internet < http://espacesciences.com/MolCie/Inex/glucide/aqcs/gels.htm >

consulté le [20/12 /2013].

Enfance &Nutrition ., 2011, Gastronomie ou cuisine moléculaires [en ligne]

disponible sur internet <

http://www.sciencesetgastronomie.com/gastronomiemoleculaire/gastronomie%

20moleculaire.htm> consulté le [26/12/2013].

INRA,.1996. La cuisson-extrusion [en ligne] disponible sur internet <

http://www7.inra.fr/internet/Directions/DIC/presinra/SAQfiches/cuissonextru.ht

m > consulté le [20/12/2013].

Molécule-r,. 2010. Les techniques de la cuisine moléculaire [en ligne]

disponible sur internet < http://molecule-r.com/fr/content/7-definition-de-

cuisine-moleculaire > consulté le [26/12/2012].

PHUS M,. 1938. Structure de l'état solide de la matière : passage de l'état solide

à l'état liquide, disponible sur internet < http://www.cnrtl.fr/definition/solide >

consulté le [23/12/2013].

26

Scher J.,1998. Rhéologie, Texture et texturation des produits alimentaires [en

ligne], Institut National Polytechnique de Lorraine, Nancy, 12p disponible sur

internet < http://www.cder.dz/download/smsts08_24.pdf > consulté le

[10/10/2013].

Singh Y., 1977. Effect of cooking temperature treatment on the textural and

viscoelastic characteristics of frankfurter emulsion, Department of agricultural

engineering, Ohio State University, États-Unis ,444p.

Tarea S., 2005. Etude de la texture de suspensions de particules molles

concentrées. Relations entre la structure, la rhéologie et la perception

sensorielle. Application aux purées de pommes et poires et mise au point de

milieux modèles, Thèse, Ecole Nationale des Industries Agricoles et

Alimentaires. Paris, 312 p.

TECALIAN,.2013.Granulation physique des aliments disponible sur internet <

http://www.tecaliman.com/index.php?option=com_content&view=article&id=1

14&Itemid=142&lang=fr > consulté le [17/12/2012].

27

Annexes

28

Annexe 1 : Tubes viscisimetriques (Cloup , 2010)

Annexe 2 : Viscosimètres à chute de bille (directindustry, 2011)

29

Annexe 3 : Rhéomètre rotatif (directindustry , 2011)

Annexe 4 :Alvéographe Chopin

30

Annexe 5 : schéma de courbe simplifié donné par l’avéographe Chopin

Annexe 6 : Farinographe Brabender (aaronequipment)

31

Annexe 7 : Powder measure

Annexe 8 :Enregistrement force-déformation d’une banane lors d’un test

de flexion trois points(Scher,1998)

32

Annexe 9 : Enregistrement force-déformation d’un biscuit sec

lors d’un test de pénétration aiguille(Scher,1998)

Annexe 10 : Allure typique d’un profil de texture instrumental (Scher,1998)