terra corsa special cuisine

10
LA VRAIE NATURE CORSE Terra Corsa BELGIQUE 6,70 e - LUXEMBOURG 6,70 e- SUISSE 10,50 FS - CANADA 6,95 $ CA Balade gourmande à AJACCIO TERRA C orsa N° 32 - OCTOBRE-NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2010 - 6.95 e CUISINE Corse SPÉCIAL VOLUME 2 Mele di Corsica Le butin du ciel des meilleurs cuisiniers de l’île Paroles de chefs 12 recettes Des vallées et des hommes Vins de Sartène L 15336 - 32 - F: 6,95 - RD

Upload: abomarque

Post on 17-Feb-2016

237 views

Category:

Documents


1 download

DESCRIPTION

Terra corsa magazine : la vraie nature corse

TRANSCRIPT

Page 1: TERRA CORSA special cuisine

En

co

uv

Er

tu

rE

: Paro

les d

e c

hefs

- Dossie

r : Mele

di C

ors

ica - D

estin

atio

n g

ourm

ande : A

jaccio

oc

tob

re-n

ov

em

br

e-d

éc

em

br

e 2

010

l a v r a i e n a t u r e c o r s e

32

Terra Corsa

Belgique 6,70 e - luxeMBourg 6,70 e- SuiSSe 10,50 FS - CAnADA 6,95 $ CA

Balade gourmande à AjAccio

TERRACorsaN° 32 - octobre-Novembre-décembre 2010 - 6.95 e

cuisine Corsespécial

vo

lum

e 2

Mele di CorsicaLe butin du ciel des meilleurs

cuisiniers de l’île

Paroles de chefs12 recettes

Des vallées et des hommes

Vins de Sartène

L 15336 - 32 - F: 6,95 € - RD

4 couvTC32.indd 1 04/10/10 15:48

Page 2: TERRA CORSA special cuisine

OPTIC BALBY.indd 1 04/10/10 15:14

Page 3: TERRA CORSA special cuisine

Pour un coup d’essai, ce fut un coup de maître. L’an passé, à la même époque, Terra Corsa proposait un numéro entièrement dédié à la gastronomie insulaire. L’accueil réservé à cette thématique toute gustative devait déterminer si ce rendez-vous gourmand deviendrait annuel ou s’il serait unique. Dès le mois de janvier, alors que le numéro d’hiver venait remplacer celui de l’automne dans les rayonnages de nos marchands de journaux, le résultat était connu. Quel accueil ! Quel enthousiasme ! Le nombre d’exemplaires vendus a démontré votre envie de renouer avec la gastronomie insulaire en découvrant des recettes, des produits, des lieux, des idées par dizaines… Chose promise, chose due : voici le second opus de ce Terra Corsa consacré aux saveurs de notre île. Cette année, il propose de vous faire découvrir le safran corse, un produit haut de gamme, et A Nepita, une des tables les plus en vue du moment, avant de commencer le menu avec les amuse-bouches de Home Traiteur, les magiciens qui ont concocté, l’été dernier, les délices du mariage de la chanteuse Alicia Keys. Terra Corsa vous emmène aussi à la découverte de l’or liquide de cette île – le premier miel de terroir à avoir bénéficié d’une AOC –, avant de faire le point sur les tables étoilées en 2010. Zoom sur la confiserie corse, qui confectionne des douceurs pour Ladurée, Pierre Hermé et les plus grands palaces parisiens, avant de découvrir les recettes imaginées par les chefs insulaires autour de la châtaigne. Mais que serait la gastronomie corse sans charcuterie et sans vin ? Cette année, c’est le prisuttu et les vins de Sartène qui sont à l’honneur. Qui dit vins dit vignobles. Le portfolio de Jean Harixçalde visite ces derniers avec sensibilité, émotion et poésie. Tant de beauté invite à préserver cette terre et à visiter le verger bio de Virginie Vellutini, alchimiste des confitures, avant de découvrir le sentiment éclairé de Pierre Rabhi, défenseur d’un mode de société plus respectueux des populations et de la terre. Enfin, Terra Corsa se propose de déambuler dans les rues d’Ajaccio pour une balade gourmande au cœur de la cité impériale. Il ne reste qu’à vous souhaiter un bon appétit… de lecture !

Marie-Joseph Arrighi-Landini

TrimesTriel - N° 32 ocTobre-Novembre-décembre 2010

11, rue Colomba - 20000 AjaccioTél.-fax : 04 95 20 55 87.www.terracorsa-mag.com

BP 837. 20192 AJACCIO cedex 4

Terra Corsa Magazine est édité par : 2A/2BSarl de presse au capital de 17 515,20 euros.

SIège SOCIAlMaison de l’Acqueduc, 20167 Mezzavia.

Cogérants :Jean-Marie Bernard, Christophe Bonicel.

Directeur de la publication : Jean-Marie Bernard, [email protected]

réDACTIOnrédactrice en chef :Marie-Joseph [email protected]

responsable photo : Jean Harixçalde, [email protected]

Conseiller éditorial : Christophe Bonicel

Secrétaire de rédaction : David Lang

Conception graphique :Michèle Fillias, [email protected]

Ont collaboré à ce numéroTexTes : Marie-Joseph Arrighi-Landini, Agnès Gabrielli,Eva Mattei, Gilles Millet, Emmanuelle Peretti.PhoTos : Jean Harixçalde.PhoTo de couverTure : © Jean Harixçalde.

PhotogravurePubliCompo. Responsable studio : Philip Loup, Annick Pereton. Tél. : 04 73 98 04 77.

PuBlICITé-MArkeTIngVéronique Celeri : Tél.-fax : 04 95 20 55 87.Portable : 06 22 36 84 [email protected]

ABOnneMenTS ABO MARQUE - 2A2BBAL 314 - Hélios 3.116, route d’Espagne, 31100 Toulouse.Tél. : 05 34 56 35 63. [email protected]

Distribution France : MLP

IMPreSSIOn : INPRINT, Milan, Italie.

France : dépôt légal à parutionCommission paritaire : 0710 K 8355numéro ISSn : ISSN 1638-282X.

Toute reproduction (même partielle) des articles publiés dans Terra corsa sans accord de la société éditrice est interdite, conformément à la loi du 11 mars 1957 sur la propriété littéraire et artistique. La rédaction n’est pas responsable de la perte ou de la détérioration des textes ou photos qui lui sont adressés pour appréciation.

Douceurs

édito

Terra corsa - 3

CorsaTERRA

d’automne

3 edito TC32-d.indd 3 04/10/10 15:50

Page 4: TERRA CORSA special cuisine

XP CAPU BIANCU.indd 6 04/10/10 15:11

Page 5: TERRA CORSA special cuisine

XP CAPU BIANCU.indd 7 04/10/10 15:11

Page 6: TERRA CORSA special cuisine

sommaire

11 Produit de saisonLa clémentine de Corse s’invite sur nos tables

12 Haut de gammeSafran de CorsePour quelques grammes de saveurs

15 TendanceLe miel des palaces est corseValentini apiculteur

16 La table du momentA Nepita : le rendez-vous des gourmetsSimon Andrews et Julien Attardo ont créé leur restaurant près du palais de justice d’Ajaccio. L’un est jeune talent 2010 du Gault et Millau et a obtenu une étoile au guide Michelin dans le restaurant dont il était chef l’an passé. L’autre, ancien chef, se consacre à la salle pour une association savoureuse.

20 Amuse-boucheFaire de la maison le meilleur des restaurantsHome Traiteur a été très remarqué cet été pour avoir concocté les délicieux mets du mariage d’Alicia Keys et Swizz Beatz. Cette goûteuse entreprise est née de l’association de chefs, de chef pâtissier et de responsables de salle issus de grands établissements étoilés. Leur credo : apporter le restaurant à domicile pour le libérer de ses contraintes.

27 La course aux étoilesChez CharlesNouvel étoilé de l’année 2010, le restaurant l’Oggi de l’hôtel Chez Charles, à Lumio, est animé par le talentueux Olivier Lozac’h. Ce Breton, amoureux de la Corse depuis toujours et des saveurs du monde, a mis en place une cuisine créative et remarquée. Pour Terra Corsa, il livre l’une des recettes emblématiques de sa table désormais étoilée.

30 DossierMele di Corsica. Le butin du cielPremier miel de terroir à avoir obtenu une AOC, le miel de Corse se décline en six variétés aux saveurs et aux couleurs différentes. Préparé dans le secret de la ruche par des milliers d’ouvrières dévouées à cette unique cause, cet aliment exceptionnel associe ses qualités gustatives à de nombreuses vertus thérapeutiques connues depuis l’Antiquité.

40 Zoom sur…Confidence pour confit denseLe fruit selon Marcel SantiniNichée dans le magnifique village de Soveria, la confiserie Saint Sylvestre, qui transforme les meilleurs fruits de Corse ou d’ailleurs en fruits confits, pâtes de fruits, nougats, caramels, crèmes de fruits ou encore chocolats, est désormais une référence en matière d’excellence.

N° 32 - octobre-novembre-décembre 2010

20

27

30

40

92

Terra Corsa - 6

06-08 sommaire TC32-d.indd 6 04/10/10 16:38

Page 7: TERRA CORSA special cuisine

Locations, traversées en ferry, billet d’avion, location de voiture,Gîtes de France Corse, votre agence de voyage, s’occupe de tout !

Insaisissable, déroutante et si séduisante, découvrez la Corse sous l’étreinte de l’été indien.Choisissez votre location parmi un grande variété de gîtes, chambres d’hôtes, campings ou gîtes d’étapes.

Après la rentrée, faites une pause.

Profi tez d’une escapade le temps d’un week-end en arrière saison ou du long week-end du 11 novembre pour changer d’air !Revenez ainsi requinqués, des souvenirs pleins les yeux !

Week-end en Corse

Alliez la magie de Noël à l’authenticité et la convivialité d’un lieu insolite. Que vous décidiez d’être en couple, en famille ou entre amis, des gîtes se parent de leurs plus beaux atours pour les fêtes de fi n d’année.

Vivez les fêtes de fi n d’année

La réservation pour la saison 2011 est ouverte. Profi tez-en pour réserver dès maintenant le gîte de vos rêves qui fera de vos vacances un moment inoubliable, avant que d’autres ne le fassent !

Réservez déjà vos vacances pour 2011

[email protected]

04 95 10 54 31LaCORSE

que je préfèreCORSECORSE

Page 8: TERRA CORSA special cuisine

Terra Corsa - 8

44 Paroles de chefsLa châtaigne corse dans tous ses étatsLiée à l’histoire et à la gastronomie de la Corse, la châtaigne est encore très présente dans nos plats. Six chefs ont accepté de nous confier leurs recettes préférées élaborées à partir du fruit, de sa farine ou encore de bière à la châtaigne…

58 Morceau choisiÀ la recherche du prisuttu perduLe porc corse disparaît… Le prisuttu serait-il en danger ? Mathieu le pense, mais Pierre le fabrique encore dans la plus pure tradition. Entre les sceptiques et les optimistes, gardera-t-il sa place de choix dans les assiettes insulaires ?

60 In Vino…Vins de SartèneDes vallées et des hommesSitué sur un terroir immense qui comptait autrefois parmi les régions les plus viticoles de Corse, l’AOC Corse Sartène se divise aujourd’hui en une dizaine de caves. Moins de 200 ha de vignoble pour une terre qui dépassait les 1 000 à 1 500 ha, mais une qualité certaine et un engagement qui se dirige de plus en plus vers l’agriculture raisonnée ou le bio.

70 PortfolioDe vignes en vinsCélébré par Bacchus ou Dionysos, le vin est un breuvage que l’on déguste avec modération mais jamais sans passion. Le photographe Jean Harixçalde nous fait découvrir chacune des étapes qui transforment des terres en vignobles, des pousses en cépages, des grappes en jus et du jus en vin…

79 Bio et bon BiortuLe jardin bio de Virginie VellutiniFille de viticulteur, Virginie Vellutini est une passionnée de la terre et de ses fruits. Si elle a choisi dès la création de son exploitation de travailler en bio, c’était bien parce qu’elle avait pris conscience des dangers des produits phytosanitaires. Un engagement personnel pris bien avant la lettre…

84 EntretienPierre RabhiL’agro-écolo sème les graines de l’autonomiePierre Rabhi arpente le monde pour y distiller sa philosophie de vie qu’il cultive comme son jardin, avec naturel et sérénité. Pour Terra Corsa, l’agro-écolo voyageur revient sur l’étatdes lieux et sur les potentiels de notre terre.

86 La destinationAjaccio, l’impériale gourmandeDans la cité impériale, on entretient un certain goût pour la dolce vita, le plaisir de sortir, de se faire beau et belle. On y est aussi farouchement attaché aux vieilles traditions. Parcourez cette vieille ville, ses quartiers ouverts sur le golfe et partez à la rencontre de quelques personnages…

95 Agenda Le tour de l’île en quelques foires 97 Carnet d’adresses

44

60

79

86

sommaire

06-08 sommaire TC32-d.indd 8 04/10/10 16:39

Page 9: TERRA CORSA special cuisine

Idéalement situé, face aux îles Rousses, les pieds dans l’eau avec accès direct à la plage, pour un séjour de rêve.

Tout le confort d’un trois étoiles, des terrasses et salons avec vue sur la mer, un personnel accueillant qui se chargera de répondre à vos attentes.

Restaurant, bar, hôtel entièrement climatisé, parking, accès Internet sans fil. Plage privée avec accès direct, piscine, solarium.

OUVERTURE À L’ANNÉE

BEST WESTERN - HOTEL SANTA MARIA ***

Route du Port, 20220 île-Rousse. Tél : 04 95 63 05 05 / Fax : 04 95 60 32 [email protected] - www.hotelsantamaria.com

F a c e à l ’ i m m e n s i t é b l e u e , s e u l l e d o u x bru i t des vagues bercera vos songes . . .

Santa Maria-2.indd 1 30/03/10 14:36:53

Page 10: TERRA CORSA special cuisine

CorsaCorsaterra

Offrez-vous

Découvrez et devenez les plus fidèles admirateurs de l’Île de Beauté en choisissant l’abonnement :

4 découverte

4 fidélité

Commandez nos anciens numéros

un an : 4 nos+ 2 HS, payez 25 e au lieu de 41,70 e

soit une économie de 16,70 e

deux ans : 8 nos + 4 HS, payez 45 e au lieu de 83,40 esoit une économie de 38,40 e

Bulletin d’abonnement

MODE DE PAIEMENT

o Chèque bancaire ou postal à l’ordre de 2A/2BADrEssE POur ExPéDITION

Nom : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Prénom : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Adresse : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bulletin à renvoyer à TerrA CorSA - Service abonnement - ABo MArQUeBAL 314 - 116 route d’espagne - 31100 ToULoUSe

tél. : 05.34.56.35.63.

o Je choisis l’abonnement Découverte - 4 n° + 2 HS soit 1 an au prix de 25 $ au lieu de 41,70 $ et j’économise ainsi 16,70 $ par rapport au tarif au numéro.

o Je choisis l’abonnement fiDélité - 8 n° + 4 HS soit 2 ans au prix de 45 $ au lieu de 83,40 $ et j’économise ainsi 38,40 $ parrapport au tarif au numéro.

Bon de commande d’anciens numérosoui, je commande les numéros suivants :

q1q2q3q6q7q8q9q10q11q12q13q14q15q16q17q18q19q20q21q22q23q24q25q26q27q28q29q30q31qHS1 qHS2 qHS3 qHS4 qHS5qHS6 qHS7au prix unitaire de 6,95 euros (frais de port inclus)

Soit un total de

MODE DE PAIEMENT

o Chèque bancaire ou postal à l’ordre de 2A/2BADrEssE POur ExPéDITION

Nom : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Prénom : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Adresse : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bulletin à renvoyer à : PubliCompo - Service anciens numéros -TC63 bd François Mitterrand - 63000 Clermont-Ferrand

Offre réservée à la france MétrOpOlitaine dans la liMite des stOcks dispOnibles.En vertu de la loi Informatique et Libertés du 6 janvier 1978, vous disposez d’un droit d’accès et de rectification aux données vous concernant.

TC32

TC32

Tarif étranger nous consulter sur notre adresse mail : [email protected] pour tous les territoires français hors France Métropolitaine Tarif étranger : nous consulter sur notre adresse mail : [email protected].

idem pour tous les territoires français hors France Métropolitaine

29 3028

10 11 12 13 14

6

15 16 17 18 19 20

21

9

8

22 26 2723 24

1 2 3

HOrs-sérIE 7

31

HOrs-sérIE 1 HOrs-sérIE 2 HOrs-sérIE 3 HOrs-sérIE 4 HOrs-sérIE 5 HOrs-sérIE 6

TC31-022 ABO.indd 10 04/10/10 16:43