Tempérage du chocolat

Tempérage / précristallisation

15°C

27°C

32°C

45°C

50°CCouverture foncée 31-33 °C

Couverture lait 30-32°C

Couverture blanche 29 -31

Tempérer par tablage

Tempérer par vaccination

Chauffer de la couverture

T(°C)

Temps

15°C

32°C

28°C

50°C

1 2 3

Germination de’ et de Refusion de ’ et

transformation ’

Le but de l’opération de tempérage est d’obtenir la bonne densité de germes cristallins dans le beurre de cacao avec la bonne structure cristalline.

Pourquoi ? Parce que le beurre de cacao, comme beaucoup de graisses, est polymorphique.

°C

I 17II 24III 1

’ 28IV 2

’ 33V 35VI ?

Stab

ilit

é

Quelques bonnes raisons d ’avoir la phase la plus stable avec la structure de grains la plus fine possible :

• Meilleure coulabilité

• Stabilité du liquide et des cristaux

• Contraction maximum (donc démoulage le plus aisé)

• Aspect brillant

• Goût mieux développé

• Résistance à la floraison des graisses (et à la

diffusion).

moulage

Découpage

Découpage

Différents façonnages

Différentes formes

Diverses surfaces

exacte Trop chaud Trop froid

Tempérage de la couverture

Température de intérieur

20 – 22° C Trop froid Trop chaud

Couverture

moussée Sous- cristallisée surcristallisée

Couverture trop chaude