techniques de moulage des fromages fermiers à pâte … · moulage et qualité des fromages ......
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Techniques de moulage Techniques de moulage des fromages fermiers des fromages fermiers
à pâte lactiqueà pâte lactique
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PRINS
RHÔNE- ALP
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Sylvie Morge , 14 septembre 2006
Problématique
Temps de travailTemps de travail et et ppéénibilitnibilitéé de lde l’’activitactivitéé moulagemoulage..
Incidences des Incidences des techniques de moulagetechniques de moulage sur la sur la qualitqualitéé des des fromages lactiquesfromages lactiques fermiersfermiers ??
Trouver des solutions pour rTrouver des solutions pour rééduire les temps de duire les temps de travail sans alttravail sans altéérer la sprer la spéécificitcificitéé du produitdu produit
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Informations bibliographiquesTemps de travail en fromagerie
� 3 études (Guinamard C. 2003, Armagnat B. 1980, Centre fromager de Bourgogne 2004) :
�� Gain de tempsGain de temps en augmentant la taille des fromages & des bacs de caillage
� Classement des techniques de moulage
LoucheLouche
MouleMoule
RépartiteurRépartiteur
MultiMulti--moulesmoules
Rapidité
-
+
45%45%45%45%
25- 30%25- 30%25- 30%25- 30%
25 - 30%25 - 30%25 - 30%25 - 30% Moulage
Lavage du matériel
Autres activités
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Informations bibliographiquesMoulage et qualité des fromages
Le caillé a des propriétés différentes selon (rendement, égouttage,…) :
– La composition du lait
– Les paramètres technologiques de fabrication
Le caillé est manipulé de manière différente selon :
– l’opérateur
– le matériel de moulage
DDééterminent le degrterminent le degréé de fractionnement du caillde fractionnement du cailléé
�������� Niveau de brisureNiveau de brisure
Affectent la
structure du caillé
Sujet à l’origine de débats
(AOC)
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Présentation des techniques de moulage
Moulage à la louche
Moulage au moule
Moulage au répartiteur sur moules individuels
Moulage avec répartiteur sur multi-moule
Moulage par renversement du caillé dans les moules
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Moulage à la louche
… ou à deux !… ou à deux !
A une main…A une main…
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Moulage au moule
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Moulage avec une pelle à brie sur répartiteur
Les tranches de caillé sont déposées sur une plaque de répartition
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Moulage au multi-moules
Superposition de plaques
Superposition de moules
Plaque de fonds
Plaque de rehausses
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Moulage par renversement
Séparateur de caillé
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Protocole expérimental
Enquêtes terrain : études de cas
Expérience sur les techniques de moulage
Expérience sur les niveaux de brisure
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Temps de moulageTemps de moulage respectifs à chaque technique (enquêtes et station)
Pour le moulage de 36 fromages � 18 litres
RenversementMulti-
moules
Au moulePetites
louches
Grosses
louches
Répartiteur
sur moules
Deux
louches
0
2
4
6
8
10
12
Te
mp
s (
Min
)
Enquêtes
Station
«« LentLent »»
«« RapideRapide »»«« Très RapideTrès Rapide »»
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Temps de travail global
40 50 60 70 80 90
Multimoules
Moulage 2 louches
Moulage au moule
Pelle à brie sur moules individuels
Moulage louches pleines
Moulage petites louches en lamelles
DiffDiffDiffDifféééérence rence rence rence maximalemaximalemaximalemaximale
40 min/100 40 min/100 40 min/100 40 min/100 litreslitreslitreslitres
Temps de travail global par technique pour 100 litres
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ÉÉgouttage des fromagesgouttage des fromagesCinCinéétique : lien entre brisure et perte de poidstique : lien entre brisure et perte de poids
Profils d’acidification du lait (moyenne des 3 répétitions)
Moyenne des modalités de brisure
30
40
50
60
70
80
90
100
0 5 10 15 20 25 30
Temps (heures)
Poi
ds
(%)
Moyenne profils lents
Moyenne profils rapides
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Cinétique d’égouttageCinétique d’égouttageMoyenne des modalités de moulage (sur 24h00)Moyenne des modalités de moulage (sur 24h00)
40
50
60
70
80
90
100
0 5 10 15 20
Moyenne Louche
Moyenne Lamelles
Moyenne Brisé
Moyenne Non Brisé
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Analyses Analyses physicophysico--chimiqueschimiques
Tableau des rTableau des réésultats dsultats d’’analyse de variance pour un risque danalyse de variance pour un risque d’’erreur < 5%erreur < 5%
�� Acidification lente : Acidification lente : plus de matiplus de matièère grassere grasse (14.88 vs 14.19) et (14.88 vs 14.19) et
Gras/Sec plus Gras/Sec plus éélevlevéé (47.25 vs 45.77)(47.25 vs 45.77)
�� Avec Avec ���� brisures: brisures: ���� le taux de MG et lele taux de MG et le ���� Gras/Sec des fromageGras/Sec des fromage
NS
NS
NS
NS
S
NS
Interaction
NSNSGalactose
NSNSLactose
NSNSExtrait sec
NSNSHFD
SSGras sur sec
NS (bruit de fond)SMatière grasse (M.G.)
MoulageAcidification
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� Analyse des facteurs avec les résultats d’1 individu
moyen
Effet moulage :
�� crcréémeuxmeux
�� Brisures Brisures �� ararôôme champignonme champignon
* tendance * tendance �� MG et MG et �� gras/secgras/sec
* tendance : odeur * tendance : odeur –– aigre ; texture aigre ; texture
+ferme, +s+ferme, +sèèche che
Effet du moulage sur les caractéristiques des fromages
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Réflexion sur l’organisation de l’activité moulage
Réflexion sur la mise en place: Réflexion sur la mise en place:
•• avec votre matériel existant ( pente de la table, avec votre matériel existant ( pente de la table,
largeur, hauteur)largeur, hauteur)
•• type de fromage fabriqué, diversité et quantité type de fromage fabriqué, diversité et quantité
•• type de bassinetype de bassine
•• Moyen de nettoyageMoyen de nettoyage
•• Moyen physiqueMoyen physique
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Conclusion
Technique de moulage et brisure du caillé parfois dissociable ! Technique de moulage et brisure du caillé parfois dissociable !
Effet du Effet du moulagemoulage sur la composition des fromagessur la composition des fromages
�� modification gras sur secmodification gras sur sec
rendement plus faiblerendement plus faible car plus de pertes, (penser à retirer le car plus de pertes, (penser à retirer le
maximum de sérum au cours du moulage maximum de sérum au cours du moulage �� limiter la «limiter la « soupesoupe »)»)
Effet de la cinétique d’acidification est «Effet de la cinétique d’acidification est « mineuremineure ».».
L’effet moulage : texture crémeuse, (arôme champignon), L’effet moulage : texture crémeuse, (arôme champignon),
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Conclusion
Il est indispensable de réussir votre caillé, Il est indispensable de réussir votre caillé,
ainsi vous pourrez appliquer la méthode ainsi vous pourrez appliquer la méthode
de moulage que vous souhaitez, suivant de moulage que vous souhaitez, suivant
vos envies, vos moyens.vos envies, vos moyens.
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Conclusion
Logique d’investissement Logique d’investissement
Source : Tecnal
Pén
ibilité
--In
vest
isse
men
t++T
emps d
e travail
==
Investir au bénéfice du temps et de la Investir au bénéfice du temps et de la
pénibilité sans altérer la qualité !pénibilité sans altérer la qualité !
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MERCI DE VOTRE ATTENTION
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Le moulage est une étape où l’on peut gagner
du temps avec peu d’investissement quand
même!!!