techniques de moulage des fromages fermiers à pâte … · moulage et qualité des fromages ......

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Techniques de moulage Techniques de moulage des fromages fermiers des fromages fermiers à pâte lactique à pâte lactique PEP PEP C A P R I N S R H Ô N E - A L P E S Sylvie Morge , 14 septembre 2006

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Page 1: Techniques de moulage des fromages fermiers à pâte … · Moulage et qualité des fromages ... (AOC) PEP C A P RINS RHÔN E-A L P E S. Présentation des techniques de moulage Moulage

Techniques de moulage Techniques de moulage des fromages fermiers des fromages fermiers

à pâte lactiqueà pâte lactique

PEPPEP

CA

PRINS

RHÔNE- ALP

ES

Sylvie Morge , 14 septembre 2006

Page 2: Techniques de moulage des fromages fermiers à pâte … · Moulage et qualité des fromages ... (AOC) PEP C A P RINS RHÔN E-A L P E S. Présentation des techniques de moulage Moulage

Problématique

Temps de travailTemps de travail et et ppéénibilitnibilitéé de lde l’’activitactivitéé moulagemoulage..

Incidences des Incidences des techniques de moulagetechniques de moulage sur la sur la qualitqualitéé des des fromages lactiquesfromages lactiques fermiersfermiers ??

Trouver des solutions pour rTrouver des solutions pour rééduire les temps de duire les temps de travail sans alttravail sans altéérer la sprer la spéécificitcificitéé du produitdu produit

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Informations bibliographiquesTemps de travail en fromagerie

� 3 études (Guinamard C. 2003, Armagnat B. 1980, Centre fromager de Bourgogne 2004) :

�� Gain de tempsGain de temps en augmentant la taille des fromages & des bacs de caillage

� Classement des techniques de moulage

LoucheLouche

MouleMoule

RépartiteurRépartiteur

MultiMulti--moulesmoules

Rapidité

-

+

45%45%45%45%

25- 30%25- 30%25- 30%25- 30%

25 - 30%25 - 30%25 - 30%25 - 30% Moulage

Lavage du matériel

Autres activités

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Informations bibliographiquesMoulage et qualité des fromages

Le caillé a des propriétés différentes selon (rendement, égouttage,…) :

– La composition du lait

– Les paramètres technologiques de fabrication

Le caillé est manipulé de manière différente selon :

– l’opérateur

– le matériel de moulage

DDééterminent le degrterminent le degréé de fractionnement du caillde fractionnement du cailléé

�������� Niveau de brisureNiveau de brisure

Affectent la

structure du caillé

Sujet à l’origine de débats

(AOC)

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Page 5: Techniques de moulage des fromages fermiers à pâte … · Moulage et qualité des fromages ... (AOC) PEP C A P RINS RHÔN E-A L P E S. Présentation des techniques de moulage Moulage

Présentation des techniques de moulage

Moulage à la louche

Moulage au moule

Moulage au répartiteur sur moules individuels

Moulage avec répartiteur sur multi-moule

Moulage par renversement du caillé dans les moules

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Moulage à la louche

… ou à deux !… ou à deux !

A une main…A une main…

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Moulage au moule

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Moulage avec une pelle à brie sur répartiteur

Les tranches de caillé sont déposées sur une plaque de répartition

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Moulage au multi-moules

Superposition de plaques

Superposition de moules

Plaque de fonds

Plaque de rehausses

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Moulage par renversement

Séparateur de caillé

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Protocole expérimental

Enquêtes terrain : études de cas

Expérience sur les techniques de moulage

Expérience sur les niveaux de brisure

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Temps de moulageTemps de moulage respectifs à chaque technique (enquêtes et station)

Pour le moulage de 36 fromages � 18 litres

RenversementMulti-

moules

Au moulePetites

louches

Grosses

louches

Répartiteur

sur moules

Deux

louches

0

2

4

6

8

10

12

Te

mp

s (

Min

)

Enquêtes

Station

«« LentLent »»

«« RapideRapide »»«« Très RapideTrès Rapide »»

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Temps de travail global

40 50 60 70 80 90

Multimoules

Moulage 2 louches

Moulage au moule

Pelle à brie sur moules individuels

Moulage louches pleines

Moulage petites louches en lamelles

DiffDiffDiffDifféééérence rence rence rence maximalemaximalemaximalemaximale

40 min/100 40 min/100 40 min/100 40 min/100 litreslitreslitreslitres

Temps de travail global par technique pour 100 litres

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ÉÉgouttage des fromagesgouttage des fromagesCinCinéétique : lien entre brisure et perte de poidstique : lien entre brisure et perte de poids

Profils d’acidification du lait (moyenne des 3 répétitions)

Moyenne des modalités de brisure

30

40

50

60

70

80

90

100

0 5 10 15 20 25 30

Temps (heures)

Poi

ds

(%)

Moyenne profils lents

Moyenne profils rapides

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Cinétique d’égouttageCinétique d’égouttageMoyenne des modalités de moulage (sur 24h00)Moyenne des modalités de moulage (sur 24h00)

40

50

60

70

80

90

100

0 5 10 15 20

Moyenne Louche

Moyenne Lamelles

Moyenne Brisé

Moyenne Non Brisé

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Analyses Analyses physicophysico--chimiqueschimiques

Tableau des rTableau des réésultats dsultats d’’analyse de variance pour un risque danalyse de variance pour un risque d’’erreur < 5%erreur < 5%

�� Acidification lente : Acidification lente : plus de matiplus de matièère grassere grasse (14.88 vs 14.19) et (14.88 vs 14.19) et

Gras/Sec plus Gras/Sec plus éélevlevéé (47.25 vs 45.77)(47.25 vs 45.77)

�� Avec Avec ���� brisures: brisures: ���� le taux de MG et lele taux de MG et le ���� Gras/Sec des fromageGras/Sec des fromage

NS

NS

NS

NS

S

NS

Interaction

NSNSGalactose

NSNSLactose

NSNSExtrait sec

NSNSHFD

SSGras sur sec

NS (bruit de fond)SMatière grasse (M.G.)

MoulageAcidification

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� Analyse des facteurs avec les résultats d’1 individu

moyen

Effet moulage :

�� crcréémeuxmeux

�� Brisures Brisures �� ararôôme champignonme champignon

* tendance * tendance �� MG et MG et �� gras/secgras/sec

* tendance : odeur * tendance : odeur –– aigre ; texture aigre ; texture

+ferme, +s+ferme, +sèèche che

Effet du moulage sur les caractéristiques des fromages

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Réflexion sur l’organisation de l’activité moulage

Réflexion sur la mise en place: Réflexion sur la mise en place:

•• avec votre matériel existant ( pente de la table, avec votre matériel existant ( pente de la table,

largeur, hauteur)largeur, hauteur)

•• type de fromage fabriqué, diversité et quantité type de fromage fabriqué, diversité et quantité

•• type de bassinetype de bassine

•• Moyen de nettoyageMoyen de nettoyage

•• Moyen physiqueMoyen physique

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Conclusion

Technique de moulage et brisure du caillé parfois dissociable ! Technique de moulage et brisure du caillé parfois dissociable !

Effet du Effet du moulagemoulage sur la composition des fromagessur la composition des fromages

�� modification gras sur secmodification gras sur sec

rendement plus faiblerendement plus faible car plus de pertes, (penser à retirer le car plus de pertes, (penser à retirer le

maximum de sérum au cours du moulage maximum de sérum au cours du moulage �� limiter la «limiter la « soupesoupe »)»)

Effet de la cinétique d’acidification est «Effet de la cinétique d’acidification est « mineuremineure ».».

L’effet moulage : texture crémeuse, (arôme champignon), L’effet moulage : texture crémeuse, (arôme champignon),

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Conclusion

Il est indispensable de réussir votre caillé, Il est indispensable de réussir votre caillé,

ainsi vous pourrez appliquer la méthode ainsi vous pourrez appliquer la méthode

de moulage que vous souhaitez, suivant de moulage que vous souhaitez, suivant

vos envies, vos moyens.vos envies, vos moyens.

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Conclusion

Logique d’investissement Logique d’investissement

Source : Tecnal

Pén

ibilité

--In

vest

isse

men

t++T

emps d

e travail

==

Investir au bénéfice du temps et de la Investir au bénéfice du temps et de la

pénibilité sans altérer la qualité !pénibilité sans altérer la qualité !

PEPPEP

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MERCI DE VOTRE ATTENTION

PEPPEP

CA

PRINS

RHÔNE- ALP

ES

Le moulage est une étape où l’on peut gagner

du temps avec peu d’investissement quand

même!!!