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RECETTE PÂTISSERIE
TARTE CITRON
La pâte sablée :
170 g de beurre – 120 g sucre glace - un œuf – 50 g de lait – 275 g de farine – 25 g de fécule
Mélanger le beurre et le sucre glace au batteur, puis ajouter l’œuf, le lait, la fécule et la farine tamisée. Ne pas
trop travailler, juste mélanger le tout. Mettre au frais. Possibilité de congeler cette pâte.
La crème citron :
Dans une casserole, mélanger 40 g de sucre – 40 g de beurre – 30 g de jus de citron, le zeste d’un citron, mettre
sur le feu à ébullition ajouter 50 g d’œuf (1), donner une cuisson, bien mélanger au fouet, épaissir légèrement
puis tamiser.
Dans une autre casserole, mettre 125 g d’eau – 125 g de crème liquide et 25 g de fleur de maïs (crème
pâtissière), donner un bouillon.
En même temps préparer une meringue suisse.
Ajouter 60 g de jus de citron au premier mélange puis le second mélange, dès que l’ensemble est lié ajouter
délicatement 80 g de meringue à l’aide d’une écumoire.
La meringue suisse :
Dans une casserole, mettre 100 g de blanc d’œufs et 180 g de sucre, mélanger au fouet sur le feu. (40°C) Puis
monter au batteur.
Etaler la pâte sablée puis mettre dans un cercle, cuire à blanc au four 230°C durant 10 à 15 minutes. Laisser
refroidir.
Mettre à refroidissement la crème citron et ajouter à la poche à douille (douille cannelée) sur le dessus de la
meringue. Mettre au four 240°C durant 5 minutes.
PARIS-BREST
Recette pour deux gâteaux 6-8 parts.
La pâte à choux :
Fondre sur le feu dans une casserole, ¼ l d’eau – 5 g de sel – 5 g de sucre – 100 g de beurre.
Dès la première ébullition ajouter la 150 g de farine hors du feu, lorsqu’on a formé une boule, mettre
sur le feu 1 minute pour sécher la pâte. Ajouter au batteur entre 220 et 260 g d’œuf en plusieurs fois.
(en trempant le doigt la pâte doit faire une pointe)
Dresser à la poche à douille directement sur une plaque à four, légèrement farinée. Faire la
marque dans la farine à l’aide d’un cercle pour obtenir le diamètre souhaité. Faire un premier tour,
puis un deuxième à côté, le troisième se fera sur les deux autres au milieu. Possibilité de faire des
petits individuels. Dorer au pinceau (jaune + eau). Mettre des amandes effilées par-dessus.
Cuire four 200-210°C durant 30 minutes. A cuisson sortir du four et couper le chapeau
immédiatement et laisser refroidir.
La crème praliné :
Monter 1 litre de crème liquide en deux fois au batteur. Mettre un peu de crème montée avec 250 g
de pralin, bien mélanger puis ajouter le reste de crème sans trop mélanger afin d’éviter que la crème
ne tombe.
A la poche à douille remplir le fond de la pâte à choux, puis faire de 8 ou des ronds par-dessus pour
bien remplir le gâteau. Mettre le dessus et tamiser un peu de sucre glace.
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