Surveillance et Contrôle

Rappel Surveillance et Contrôle

� Gestionnaires des risques� Approche scientifique par les

risques fondement � Mesures sanitaires� Options de gestion

� Activités de surveillance et de contrôle par les Services Officiels de Contrôle� Vérification des Plans de

Maitrise Sanitaire� Plan de Surveillance

� Vigilance� Récolte de données prévalence

� Plan de Contrôle� Orientés� Renforcés

� Opérateurs� Responsabilisation intégrée

des opérateurs qui, sur la base des exigences règlementaires, élaborent : � Plans Maitrise Sanitaire

� BPA, BPH, BPF…� HACCP

ValidationSurveillanceVérificationTraçabilité

-Activités légalement fondées -Approche: préventive et par le risque

Communication

Surveillance etcontrôle

Fondements règlementaires: Opérateurs

� Règl. 7 UEMOA : � Article 80 : Opérateurs économiques du secteur alimentaire

� Les opérateurs économiques du secteur alimentaire sont responsables de la qualité sanitaire des denrées alimentaires qu’ils mettent sur le marché de l’Union.

� Les opérateurs économiques du secteur alimentaire, veillent, à toutes les étapes de la production, de la transformation, du stockage et de la distribution des produits qu’ils mettent sur le marché, à ce que ces produits répondent aux prescriptions de la législation alimentaire applicables à leurs activités et, vérifient le respect de ces prescriptions.

� Article 81 : Obligations d’autocontrôle et de suivi� La mise en œuvre de l’autocontrôle préalable incombe au responsable de la

première mise sur le marché qui est tenu d’en apporter les justifications nécessaires. Il incombe également aux différents opérateurs économiques d'effectuer, chacun pour les opérations qui le concernent, ces vérifications préalables et, d'en justifier.

� UE � Règlement (CE) n°178/2002 : responsabilité des exploitants

du secteur alimentaire en matière d’hygiène et de sécurité des produits qu’ils mettent sur le marché

� Règlement (CE) n°852/2004 : bonnes pratiques d’hygiène et principes de l’HACCP pour prévenir l’apparition des dangers et mettre en place des mesures visant à les maîtriser

� 2073/2005 Considérant (5)� « La sécurité des denrées alimentaires est principalement

assurée par une approche préventive telle que la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication et l’application des principes HACCP.Les critères microbiologiques peuvent servir pour la validation et la vérification des procédures fondées sur

les principes HACCP et des autres mesures de contrôle de l’hygiène »

Fondements règlementaires: Services Officiels de Contrôle� Règl. 7 UEMOA Section 2 : Contrôle et

inspection des aliments� Article 84 : Objectifs des vérifications de

conformité� Les vérifications de conformité ont pour objectif de prévenir la

production ou la mise sur le marché des denrées alimentaires :� dangereuses pour la santé des hommes et des animaux ;� ne répondant pas à l’obligation d’information des consommateurs;� ne répondant pas au code de déontologie du commerce

international des denrées alimentaires de la Commission du Codex Alimentarius des Nations Unies;

� ne répondant pas aux obligations de précaution attachées à l’expérimentation ou à la mise sur le marché d’aliments ou ingrédients nouveaux

Fondements règlementaires: Services Officiels de Contrôle

� Les vérifications de conformité ont également pour objet de s’assurer que les opérateurs économiques du secteur alimentaire concernés ont rempli eux-mêmes leurs obligations de vérification de conformité, de prudence, de suivi, d’information du consommateur et de sécurité des denrées alimentaires. Ces opérateurs doivent être en mesure de fournir aux agents vérificateurs les justificatifs de leurs propres autocontrôles et les informations commerciales relatives aux denrées alimentaires ayant fait l’objet de ces vérifications.

Fondements règlementaires: Services Officiels de Contrôle

� UE : Règl. 882/2004 Considérant 7� (…) demande aux États membres de faire en sorte

que des contrôles officiels soient effectués régulièrement, en fonction des risques et à une fréquence appropriée. Ces contrôles doivent avoir lieu à des étapes appropriées de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires en vue de s'assurer du respect par les exploitants du secteur alimentaire des critères fixés dans ledit règlement.

Conclusion« Mieux vaut prévenir que guérir »

Trois Outils Majeurs� Deux fondamentaux à destination des opérateurs et

dans l’ordre hiérarchique :� Les Bonnes Pratiques et leurs guides homologués

� GBP Agricole� GBP Hygiène � GBP de Fabrication

� Le HACCPLes Services Officiels de Contrôle doivent:� Aider à leur élaboration, le cas échéant� Les valider� Favoriser leur vulgarisationLes Services Officiels de Contrôle, du fait� du transfert de responsabilités aux opérateurs et de la flexibilité

qui leur est accordée� Doivent recentrer leurs interventions sur des activités de

surveillance et utiliser le troisième outil…

Les Bonnes Pratiques et le HACCP structurentle cadre du contrôle

� Le plan de surveillance� Surveiller la prévalence d’un

danger dans une catégorie de produit

� Récolter des données pour évaluer la contamination d’une denrée, préciser une prévalence

� Le plan de contrôle� Routine

� Vérification des PMS� PRogramme Préalable et

Bonne Pratiques� HACCP

� Orienté :� Secteur à risque : maintien de

la pression du contrôle� Renforcés

� Résultats défavorables� Plan de surveillance� Vérification des PMS� Contrôle orienté

� Les Plans de Surveillance et Plans de Contrôletroisième outils à destination des services officiels

Les Services Officiels de Contrôle se recentrent :Validation des Plans de Maitrise Sanitaire (PMS), puis

Surveillance et Vérification

Premier Outil : les Bonnes Pratiques* Socle de la sécurité sanitaire des aliments

� Diverses appellations et déclinaisons pour leur formalisation : GBP hygiéniques, GBP de transformation, GBP agricoles, GBP d’élevage, …

� Un Guide de Bonnes Pratiques est un document :� De référence, � D’application volontaire, � Conçu par une branche professionnelle pour les

professionnels de son secteur. � Il rassemble les recommandations qui doivent

� Aider au respect des règles d’hygiène fixées règlementairement et

� Aider, le cas échéant, à l’application des principes du HACCP.� Il est réalisé en concertation avec les autres parties concernées

(partenaires de la filière, consommateurs, administration de contrôle)

À la base du plan de maîtrise sanitaire

Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) : « ensemble des opérations destinées à garantir l’hygiène, c’est à dire la sécurité et la salubrité des aliments »

•Principes généraux d’hygiène

•Le plan de nettoyage et de désinfection

•Le plan de lutte contre les nuisibles / Santé publique

•Le plan de formation du personnel

•Autres procédures documentées (maintenance, hygiène du

personnel, maîtrise des températures, …)

Puis, autres Bonnes Pratiques … formalisation dans des Guides: Guide de Bonnes Pratiques

Bonnes pratiques d’hygiène

Plan d’un Guide de Bonnes Pratiques� Généralement :

� Une partie introductive : � résumé du champ d’application, présentation générale du secteur

d’activités, utilisation visée, liste des membres du groupe de travail…

� La réglementation en vigueur� Le champ d’application

� La terminologie employée� La présentation du Guide

� Les dangers considérés

� Les bonnes pratiques d’hygiène (Programmes Préalables Opérationnels PrPOs)

� Le HACCP, le cas échéant

� Des exemples éventuels� Annexes

� Modalité de diffusion

Enfin, un Guide de Bonnes Pratiques

� Doit être� Validé par les services officiels� Publié, le cas échéant� Révisé

Conclusion : Guide de Bonnes Pratiques� Outil de Sécurité Sanitaire des Aliments:

� Premier et fondamental � Valable sur tous les segments de la chaîne alimentaire� Détermine et intervient dans les étapes ultérieures

� HACCP� Plans de surveillance et de contrôle

� Intervient plus ou moins directement mais systématiquement dans la : � Fixation des critères microbiologiques� Formulation spécifique de concepts et outils « nouveaux »

� Niveau approprié de protection� Objectif de sécurité sanitaire� Objectif de performance

� Les Services Officiels de contrôle ont un rôle majeur� Incitatif et participatif à l’élaboration� Validation� Vulgarisation

Deuxième outil : la méthode HACCP

� Méthode née à la fin des années 60 (industrie chimique)

� Adaptée dans le secteur alimentaire en 72 (NASA)

� Vulgarisée dans les années 90� Intégrée dans les années 2000:

� Règlementations européennes � Règlementation nationale certains pays UEMOA

� Secteur pêche

Définition :

Une analyse des dangers clé

Système d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise :

système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments

Mise en œuvre individuellement ou collectivement dans un GBPH

Complète = dangers biologiques, chimiques et physiques

Débouche sur les CCP (Points Critique pour la Maitrise) et les mesures de maîtrise associées (préventives et correctives)

La méthode HACCP

Les 7 principes de l’HACCP

La méthode HACCP

P1 : analyse des dangers

P2 : détermination des CCP (Point Critique pour la Maitrise)

P3 : établir les limites critiques pour chaque CCP

P4 : établir un système de surveillance pour chaque CCP

P5 : établir des mesures correctives

P6 : établir des procédures de vérification

P7 : établir un système d’enregistrement et de documentation

HACCP (12 étapes)

Conclusion HACCP� Outil de Sécurité Sanitaire des Aliments :

� Elément constitutif majeur des Plans de Maitrise Sanitaire� L’élaboration d’un plan et sa mise en œuvre reste

assujettie, au préalable à la maitrise des Programmes Préalables (PrP):� PrP/BPHF/5M concernant les infrastructures, le

fonctionnement et la maintenance… Ils sont utilisés pour répondre aux exigences élémentaires en matière d’hygiène alimentaire et de bonnes pratiques (de fabrication, d’agriculture, d’hygiène…) et de caractère relativement constant.

� PrP opérationnels = conditions opérationnelles préalables. Ils sont utilisés pour maîtriser ou réduire l’incidence de dangers liés à la sécurité des aliments identifiés dans le produit ou lemilieu dans lequel il est transformé. D’autant plus efficace qu’assujettis au HACCP.

Conclusion HACCP (suite)

� Donne lieu à des plans de surveillance et de vérification dont les documents résultant� Font l’objet de la part des Services Officiels de Contrôle de

vérification de routine� Et peuvent donner lieu, en cas d’insuffisances à

� Des contrôles orientés� Des contrôle renforcés

� La fixation des Points de Contrôle pour la Maitrise (CCP) est en lien avec � Les Objectifs de Performance OP (critères microbiologiques)� L’Objectif de Sécurité Sanitaire de l’Aliment (critères

microbiologiques)� Et indirectement le Niveau Approprié de Protection

� Les Services Officiels de contrôle ont un rôle majeur� Vulgarisation� Validation� Vérification

Troisième Outils : Plans de Surveillance Plans de Contrôle

� Ils sont l’aboutissement, dans leur forme actuelle � Du changement d’approche en matière de SSA

� Nouvelle approche du contrôle (fin des années 90)� Préventive� Responsabilité des opérateurs� Affirmation du contrôle publique� Communication

� Nouveau corpus juridique UE (Paquet Hygiène)� Des acquis et capitalisations du niveau de performance et

d’efficacité des systèmes de contrôle et des opérateurs (Pays développés)� Maitrise des principes d’hygiène de base� Maitrise des Bonnes pratiques� Maitrise HACCP et autres systèmes qualité

� De l’analyse et de l’intégration systématique des données d’épidémiosurveillance des Toxi-infections et autres maladies alimentaires

Plans de Surveillance Plans de Contrôle

� Ciblent un couple matrice / analyte (danger)� Procèdent en des

� Prélèvements� Échantillonnages représentatifs� Avec une répartition dans l’espace et le temps

� Réalisent des analyses� Exploitent les résultats

Dans un objectif� D’évaluation ou de suivi d’une prévalence (PS)� D’anticipation d’une problématique (PS)� De maintien de la pression de contrôle sur les produits sensibles

(PC) Pour garantir voire améliorer le Niveau Approprié de Protection des consommateurs

Cadrage règlementaire : exemple UE� Les règles, niveaux et fréquences d’échantillonnage

sont scientifiquement et préalablement définis:� Règlement (CE) n°882/2004 du Parlement européen et du Conseil

du 29 avril 2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s’assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux.

� Directive 2003/99/CE du Parlement Européen et du Conseil du 17 novembre 2003 sur la surveillance des zoonoses et des agents zoonotiques, modifiant la décision 90/424/CEE du Conseil et abrogeant la directive 92/117/CEE du Conseil.

� Règlement (CE) n°2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

� Directive 96/23/CE du Conseil, du 29 avril 1996, relative aux mesures de contrôle à mettre en œuvre à l'égard de certaines substances et de leurs résidus dans les animaux vivants et leursproduits

� Règlement (CEE) n°315/93 du 8 février 1993 portant établissement des procédures communautaires relatives aux contaminants dans les denrées alimentaires

� Règlement (CE) n°1881/2006 de la Commission du 19 décembre 2006 portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires

� Exemples plus spécifiques mycotoxine (non exhaustifs) :� Règlement (CE) n°401/2006 de la Commission du 23 février

2006 portant fixation des modes de prélèvement d'échantillons etdes méthodes d'analyse pour le contrôle officiel des teneurs en mycotoxines des denrées alimentaires

� Règlement (CE) n°1152/2009 de la Commission du 27 novembre 2009 fixant des conditions particulières applicables à l’importation de certaines denrées alimentaires venant de certains pays tiers en raison du risque de contamination par lesaflatoxines, et abrogeant la décision 2006/504/CE

Procédure de déclinaison administrative de la mise en œuvre des Plans de Surveillance et de

Contrôle� Pour un type de recherche donné,

l’échantillonnage respecte quatre étapes� Trois premières: plan de surveillance et de contrôle� La dernière, plan de contrôle

� L’autorité centrale est responsable des deux premières; à partir de la situation nationale:

1. Décider du nombre annuel de prélèvements, en fonction de différents critères

2. Répartir les prélèvements entre les régions et autres découpages administratifs

� L’autorité déconcentrée, gère les deux dernières étapes, connaissant le nombre de prélèvements à réaliser pour un « couple »

3. Répartit a priori les différents prélèvements entre les établissements et les exploitations agricoles

� P.S.: S’assure de la représentation statistique des prélèvements (saison, quantités, mode de production…)

� P.C.: sélectionne les zones ou cibles potentiellement à risque

4. Choisit, pour les plans de contrôle, un ou plusieurs animaux et/ou une quantité de produit, au sein de l’exploitation ou de l’établissement, correspondant aux critères de ciblage déterminés et/ou en fonction des données antérieures disponibles.

L’analyse des résultats

� Analyse uniquement sur la base des méthodes officielles référencées

� Pour chaque groupe doit être mentionnés : le type de la méthode, sa référence, la limite de dénombrement, de détection ou de quantification

� L’interprétation se fait en référence à des critères quantitatifs ou qualitatifs, formalisés, déterminés soit par la réglementation, soit par le donneur d’ordre national

Garder en mémoire…

PRP et BPHRèglementaire / Normatif

HACCP

PSPC