NOM :…………………………………………………… PRENOM :……………………………………………DATE :……………………….

BACCALAUREAT PROFESSIONNEL

Commercialisation et Services en Restauration

Épreuves E 11- E12 – E21

Ecrite

TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE

Le présent sujet comporte pages

E 11: Technologie de service (20 points) coefficient 2

E 12: Sciences appliquées (20 points) coefficient 2

E 21: Gestion appliquée (30 points) coefficient 2

Les réponses sont à porter sur les feuilles du sujet.

 

LYCEE HÔTELIER RAYMOND MONDON Session 2013- 2014

BAC PROFESSIONNEL. C.S.R. Durée : 4 h 00 Coefficient 6

NOTE GLOBALE SUR /60

Technologie de restaurant Gestion appliquée Sciences appliquées

NOTE /20 NOTE /30 NOTE /20

1/  

 

 

BAREME DE NOTATION

TECNHOLOGIE : /20 SCIENCES APPLIQUEES : /20 GESTION : /30

Tech

nolo

gie

Pages Pôles Compétences Compétences opérationnelles

Questions

Barème Points obtenus

1

C1-3. vendre des prestations

C1-3.2 valorisation des mets

2 3

C1-3. vendre des prestations

C1-3.3 mise en œuvre des techniques de ventes

10 3

C1-1 prendre en charge la clientèle

C1-1.1 gérer les réservations individuelles

13 2.5

2

C2-3. Servir des mets

C2-3.2 Valorisation des mets

1 10 8 20 9 16 C2-3. Servir des

boissons C2-3.3 Valorisation des boissons

3 6 4 3 6 6 7 20 3 C3.1 Animer une équipe C3-1.3 Animation et gestion

d’une équipe en restauration

5 3

4 C4-1 Recenser les besoins

d’approvisionnement

C4-1.2 Renseigner les documents d’approvisionnement.

11 5

5 C5-2. Maintenir la qualité globale

C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement.

12 2.5

GEST

ION

/100 /100 = /20

SCIE

NCES

AP

PLIQ

UEES

2/

 

 

 

TECHNOLOGIE DE SERVICE Vous êtes sur le point de terminer votre formation en Bac Professionnel Commercialisation et

Services en Restauration sur trois ans et, en attendant de rentrer pour une année supplémentaire de spécialisation en Mention Complémentaire de Sommellerie, vous avez décidé de faire une saison d’été sur la Côte d’Azur pour enrichir votre Curriculum Vitae.

Vous vous présentez pour un entretien professionnel au Maître d’hôtel du Relais de Mougins qui souhaite vous interroger sur vos connaissances avant de prendre sa décision.

Pendant cette saison, vous serez amené à travailler avec un commis.

FICHE D’IDENTITE DE L’ENTREPRISE

Restaurant « Le Mas Candille »

Boulevard Clément Rebuffel

06250 Mougins

Tél : 04 92 28 43 43 – Courriel : mascandille@wanadoo.fr

Gérant: Monsieur Cosmai Giuseppe

 

 

 

 

3/  

 

 

 

1. Le plat « phare » de l’établissement est la bouillabaisse ; Certains des produits qui composent ce plat vous sont présentés. Vous devez reconnaitre trois de ces produits en photo ci-dessous et compléter le tableau. (10 points)

4/

Pôle N°2 : Organisation et services en restauration C2-3.2 Valoriser des mets

/2  

/2  

Chapon

La Bouillabaisse

Quelle  est  la  particularité  du  service  de  la  bouillabaisse  ?  

 

 

 

/2  

Proposition  d’une    

argumentation  commerciale  

 

 

   

/2  

 

/2  

/2

 

 

2. Il souhaite également se faire une opinion sur votre approche culturelle de la région P.A.C.A, et teste vos connaissances sur quelques festivités, et produits de la région. En vous aidant des photographies, repérez une situation carnavalesque et un produit phare d’une ville. Nommer la ville où se situe le défilé de carnaval en A Nommer le produit phare et la ville correspondante en B (3 points)

A : B : ville :

Produit phare de cette ville :

3. Afin d’optimiser la promotion de ventes de vins au verre, il vous demande trois appellations de la région ainsi que deux appellations de Corse Vous remplissez ce tableau. (6 points)

Régions Appellations d’Origine Contrôlée

P.A.C.A.

- A.O.C. …

- A.O.C. …

- A.O.C. …

- A.O.C. …

CORSE

- A.O.C. …

- A.O.C. …

5/

Pôle N°1 : Communication, Démarche commerciale et Relation Clientèle C1-3.2 Valoriser les espaces de vente

Pôle N°2 : Organisation et services en restauration C2-3.3 Servir des boissons.

 

 

Pôle N°2 : Organisation et services en restauration C2-3.3 Servir des boissons.

Pôle N°3 : Animation et gestion d’équipe en restauration C3-1.3

4. Avec l’intention de vous faire évoluer dans les différents postes, il teste vos connaissances

sur les produits du bar en vous positionnant sur ces affirmations et la reconnaissance de certains cocktails classiques. Mettre une croix dans la colonne correspondante. (3 points) VRAI FAUX Le Porto Flip contient du Cognac. Pour le service d’un anisé, les glaçons sont mis directement dedans de façon à gagner du temps en service terrasse.

Il existe du Gin aromatisé à l’herbe de bison. Le Noilly Prat est un Vermouth français. Le Limoncello est fabriqué à Menton. La Cédratine est une liqueur corse.

5. Nommer 3 tâches que vous devrez accomplir au bar et qui sont inscrites sur la fiche de

poste « barman ». (3 points)

/1

/1

/1

6. Il vous demande de reconnaitre et de nommer les cocktails en photo ci-dessous, ainsi que le

produit de base de chacun. (/6points)

6/

Base Base Base

 

 

7. Le maître d’hôtel vous demande ensuite de compléter la fiche cocktail du Margarita (20

points). ANNEXE (à compléter)

FICHE TECHNIQUES DE BAR

MARGARITA

Degré d'alcool : /1 Famille : /1

Volume : /1 Catégorie : /1

Élaboration : /1 Verre utilisé : /1

DOSE EN cl

cl ____________________

cl ____________________

cl ____________________ Décor(s) : ___________________________ /7

ARGUMENTATION COMMERCIALE

(en une phrase, faites la promotion commerciale pour « booster » les ventes de ce cocktail) : ________ _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ /4

LES PRODUITS Définition du produit de base : /3

7/

Pôle N°2 : Organisation et services en restauration C2-3.3 Servir des boissons.

 

 

8. Le maître d’hôtel teste votre capacité à promouvoir les fromages A.O.P. et vous demande

pour tester vos connaissances de lui nommer une appellation dans les familles citées, en précisant le lait et la région de production :

Complétez le tableau ci-dessous :(20 points)

APPELLATIONS D’ORIGINE CONTRÔLEE /6

LAIT /3

FAMILLES REGIONS /6

-

PMCF

-

PP

-

PMCL

-

PMCN

-

PPNC

-

PPC

8/

Pôle N°2 : Organisation et services en restauration C2-3.2 Valoriser des mets.

Que  pouvez-­‐  vous  proposer  pour  la  valorisation  du    chariot  de  fromages  ?  (5 points)  

1  :  

2  :  

3  :  

4  :  

5  :  

 

 

 

 

9. Avec une grosse clientèle étrangère, notamment espagnole et italienne, il souhaiterait mettre en place une soirée à thème par mois et vous demande de lui faire des propositions de menus avec les boissons :

Complétez le tableau ci-dessous :(16 points)

MENU ITALIEN

Entrée :

Suite :

Fromage :

Dessert :

BOISSONS

Apéritif :

Vin blanc :

Vin rouge :

Digestif :

MENU ESPAGNOL

Entrée :

Suite :

Fromage :

Dessert :

BOISSONS

Apéritif :

Vin blanc :

Vin rouge :

Digestif :

Pôle N°1 : Communication, Démarche commerciale et Relation Clientèle C1-3. Vendre des prestations

10. Afin de promouvoir ces soirées à thème il vous demande de nommer deux exemples de PLV (3 points)

9/

Pôle N°2 : Organisation et services en restauration C2-3.2 Valoriser des mets.

 

 

11. Afin de contrôler vos capacités à renseigner les documents d’approvisionnement, il vous est demandé d’établir le bon de commande de boissons selon la liste ci-dessous. (10 points).

 

France  Boissons  PACA  MARSEILLE      tél  :  04  90  90  90    12  RUE  DES  OLIVIERS  13004  MARSEILLE                                                                                                                                                    

Désignations Boissons

alcoolisées

références quantités Prix ht Prix TTC

Désignation boissons non alcoolisées

références quantités Prix ht Prix TTC

Etablissement : Nom : Date :

Signature : Adresse d’expédition :

LISTE DE BESOINS POUR LA SEMAINE A VENIR

6 packs de 6 San Pellegrino (5.50 HT) Ref : N2205

-3 Bt de Pastis (11.80 HT) ref: A1212

-12 Packs Evian (5.70 HT) ref: N2170

-8 Bt de Gin Gordon’s (12.20 HT) ref:A1314

-2 Caisses de 24 Corsica Cola (0.90 HT/BT) ref : N2321

Pôle N°4 : Gestion des approvisionnements en restauration C4-2 Contrôler les mouvements de stock

 

 

10/

12. l’établissement s’inscrit dans une démarche de culture de développement des produits du terroir et possède une boutique. Le maître d’hôtel teste vos connaissances sur quelques produits proposés à la clientèle. Nommer  un  exemple  pour  chacune  de  ces  familles  de  produits.  (5  points).  

Huile  d’olive  AOP   Fruit   Race  bovine  AOC   Friandise   Plante  ou  fleur  

13. pendant votre entretien, le téléphone sonne, le maître d’hôtel décroche et vous tend le combiné afin de tester votre capacité à prendre la réservation. Lister les principaux points à ne pas oublier lors de cette situation. (5 points).

Points essentiels

1

2

3

4

5

 

 

 

Pôle N°5 : Démarche qualité en restauration C5-1 Appliquer la démarche qualité

Pôle N°1 : Communication, démarche commerciale et relation clientèle C1-1.1 Gérer les réservations individuelles et de groupe

 

 

11/