sud ouest gourmand n 23 - novembre 2014

Un domaine fami ia au cur e 'lrou Vincent Damestoy, caviste Anglet et auteur des accords mets et vin pour Sud Ouest Gourmand, nous fait dcouvrir les proprits qu'il affectionne. Rencontre Saint-tienne-de-Bagorry au Domaine Ameztia

TEXTE ET PHOTOS : BRUNO FAY

_.., 'est l'histoire d'une belle aventure d-bute il y a plus de cinquante ans sur les contreforts pyrnens. L'histoire d'un vigneron, tomb dans le tonneau

.._,. quand il tait tout petit, adhrent fidle de la cave cooprative d'lroulguy, qui dcide, en 2001, d'investir tout ce qu'il possde pour crer son propre domaine. " Jusque-l, je croyais tre le meilleur vigneron du Pays basque ! se souvient Jean-Louis Costera en forant le trait Et puis, du jour au lendemain, lorsque tu fais toi-mme ton vin, tu commences porter un autre regard sur ta vigne. Tu t'intresses ta richesse des terroirs, la structure des vins ... Et l, un matin, tu regardes ta vigne, tu vois qu'elle rigole en te voyant arriver et tu ralises que le chemin va tre long 1

GAGE DE Inlassablement alors, pendant plus de dix ans, Jean-Louis Costera arpente chaque jour ses vignes pour mieux les comprendre >. Dans la ferme familiale transforme en cave, il installe les quipements tes plus performants : un jeu de cuves de petite taille, pour vinifier le vin parcelle

par parcelle, et surtout trois foudres Stockinger. Le meilleur en matire de tonnellerie. Les bois sont schs pendant quatre ans au lieu de douze dix-huit mois normalement. Un gage de qualit et l'assurance de prserver au mieux le terroir . Le Domaine Ameztia passe bientt de 3 7 hectares, avec de jeunes vignes qui apportent de nouvelles tonalits. Le raisin est plus riche, plus profond. En 2008, Le Domaine se lance dans le blanc. L'engouement est immdiat Au mme moment, Gaexan, le neveu de Jean-Louis frachement diplm de BTS viticulture nologie, part faire ses classes pendant trois ans chez Arretxea, un des domaines rputs en biodynamie, qui contribue depuis 1989 redonner !'Iroulguy ses lettres de noblesse. Cinq ans plus tard, en 2013, sans pour autant s'loigner des vignes, Jean-Louis Costera lui confie l'ensemble de son domaine. " Un geste fort, rare et d'une grande gnrosit , souligne Vincent Damestoy, qui salue tout autant la qualit du vin que l'histoire d'un passage de relais exemplaire. Gaexan, 25 ans, assure trs modestement qu'il n'a aujourd'hui qu'une ambition : travailler au moins aussi bien

EZTIA Accroch aux pentes de notre cher Pays basque, le terroir d'lroulguy est en pleine rflexion. D'ailleurs, ceci est une porte ouverte aux irrductibles pessimistes des vins rouges d'lroulguy pour les rconcilier dans un premier ter\1)5 avec ces fameux vm blancs. Eztia, " miel,. en basque, est un assemblage de cpage gros et petit mameog. lev en foudres, le nez est lgrement marqu par des notes de bois noble (cdre), d'agrumes bien mrs et d'un lger fum. En bouche, la tension (acidit) est le fil rouge du vin. Cela apporte beaucoup de fracheur et de franchise, sans oublier ta gnrosit du vin qui enrobe cela, et nous tapisse le palais. L'quilibre est donc au rendez-vous, et en fmale vous percevrez nouveau ces dlicates notes de cdre, d'agrumes confits et une minralit qui poilte son nez. C'est prcisment ce demief lment qui nous fait penser que des grands blancs d'lroulguy soot psibles. Gaexan, toi de jouer 1 Le 11in Eztia,

que son oncle. Jean-Louis n'en doute pas un seul instant : " Je suis sr que Gaexan russira inventer les vins que j'ai toujours rv de faire 1 ,.

Domaine Ameztia, 64430 Saint-ienne-de-BaTgorry. Tl. 05 59 37 93 68.

miel en basque

En 2013, le neveu de Jean-Louis, Gaexan, rsjoint les rangs et prsente ici son 11in Vincent Damestoy

SUD OUEST GOURMAND 105

CHAPPES PYRNES

Le Pourtal6t, un htel trois toiles et une 11Jble gastronomique et panoramique

1061 SUD OUEST GOURMAND

, ssau en

Ski Artouste et Formigal, balades en raquettes dans le cirque d'Anou, ponctus de banquets pantagruliques au coin du feu ou de pauses

tapas-champagne sur les pistes : entre chic, charme et gourmandises, la valle d'Ossau nous veut du bien

1EXl : AL FffiBOS - PHOTOS : ruu..AUME Botf.IAUO

ean-Pierre. C'est l'emblme du Barn et le surnom du pic du Midi d'Ossau qui, du haut de ses 2 884 mtres d'altitude, surveille la valle d'Ossau, l'un des trois vaJs qui creu-sent la chane pyrnenne. 18 villages vivent

ici au rythme de la nature, au fil des saisons, ber-cs par les cloches des brebis sur la route de la transhumance, les histoires d'ours que l'on se ra-conte au coin du feu, les joues rougies par le grand air. Un pays que nous avons travers, de La-runs au Pourtalet, et mme un peu plus loin, au cours d'une escapade revigorante mene hors des sentiers battus et ponctue d'escales gour-mandes.

ARTOUSTE : L'ATOUT CHARME Premier arrt .Artouste, charmante station la fois familiaJe, nature et sportive, lance en 1968. Avec

CHAPPES PYRNES

A Artouste, Isabelle Sanchette rgale les skieurs de plats locaux et des charcuteries de Jean-Marc Lahouratate, install Larons. Et Formiga/, tapas-champagne en haut des pistes I

ses 19 pistes et ses 800 lits, le domaine skiable fait figure de Petit Poucet. Mais ici, loin des grands boulevards, les amateurs de montagne peuvent faire le plein d'oxygne en profitant de la vue panoramique sur la valle du Soussouou et le lac de Fabrges, lagon meraude au creux des cimes, avant de partir l'assaut des sommets. Du ski alpin l'ice canyoning, jusqu' la nuit en igloo, le site offre une multitude de possi-bilits, petit prix. Aprs avoir brl toutes ces ca-lories, une pause restauration s'impose. a tombe bien : en bas du tlski, Isabelle Sanchette nous attend. " Vous en aurez autant plein la vue que dans l'assiette , annonce cette Barnaise pure souche qui, dans les cuisines du Petit Lurien, mi-tonne les recettes ossaloises reues en hritage. Ici, les plats, conus autour des meilleurs produits du terroir, racontent l'histoire du pays. La soupe

de sarrous ? " Ma grand-mre la prparait quand mon grand-pre, berger, tait en estive. En haut, on n'avait pas de lgumes trais tous les jours. En revanche, on pouvait cueillir des sarraus, pinards sauvages, que l'on mlait au lard et aux pommes de terre. goter aussi, ses ris d'agneau aux cpes dglacs au juranon ; la soupe de La, en hommage l'aeule qui, de retour de montagne, mixait les fruits rouges avec du sucre glace et de la crme frache ,. ; le civet d'izard, l'assiette de charcuterie prsente dans une chre (tradition-nel plateau de fromages en bois) familiale .. . Sans oublier la garbure, faite dans les rgles de l'art. " Les pommes de terre ne doivent pas tre coupes mais "arraches", pour conserver l'ami-don ' dtaille Isabelle Sanchette. Pendant qu'elle veille sur les marmites, en salle, son mari, Ren, raconte la chasse au sanglier ...


CHAPPES PYRNES

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Le cirque d'Anou : de jour comme de nuit, un spectacle magique.

Un bel crin pour /'Htel du Pourtalet

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GARBURE DE NOSTE CASA Par David Casadebaig, chef du Sorbier, restaurant de l'Htel du Pourtalet, Laruns

Ingrdients 4 gousses d'ail 1 gros oignon 4 grosses carottes 500 g de haricots tirbais 4 poireaux 8 grosses pommes de terre type agata 4 c. soupe de graisse de canard 8 manchons de canard confit 4 magrets de canard 5 litres d'eau 1 petit talon de jambon sec 250 g de sel de Gurande

Prparation Faites tremper les haricots une nuit Taillez les pommes de terre en gros cubes ;

ciselez les poireaux, les oignons, les carottes 1 centimtre d'paisseur.

Dans une casserole ou marmite, versez 5 litres d'eau, ajoutez tous les lgumes et les haricots.

Ensuite taillez les magrets par la moiti (8 morceaux en tout) et ajoutez-les la prparation.

Hachez fin l'ail et le talon de jambon et placez le tout dans un petit carr de torchon en coton.

Ralisez une petite aumnire et fermez avec un petit morceau de ficelle. Ajoutez l'ensemble de la prparation. Pour finir, ajoutez la graisse de canard.

Placez la marmite sur le feu jusqu' bullition totale ; puis baissez le feu pour obtenir de petits bouillonnements. Laissez mijoter 2 h 30, en tournant de temps en temps. En fin de cuisson seulement, ajoutez les manchons de canard confit

Le conseil du chef Au fil des saisons, on peut galement ajouter

des fves ou la moiti d'un chou vert taill finement

La bouteille de Vincent Damestoy OosTl'oteUgotte K-nom c.ahors rouge La bouteille qui fait plaisir tout

moment et pour tout moment convivial. Un vin immdiat, fruit, avec quelques tanins qui montrent qu'il a du caractre. 7euros

Artouste, loin des grands boulevards, les amateurs de montagne peuvent faire le plein d'oxygne

L'HOTEL DU POURTALET Pour la nuit, quelques kilomtres plus loin, sur la route de l'Espagne, arrt !'Htel du Pourtalet Un tablissement trois toiles o l'on trouve bien plus que le gite et le couvert. Derrire ces murs, rno-vs avec go~ c'est encore toute une histoire. Une histoire qui commence en 1931, date laquelle la route entre l'Espagne et la France est construite dans un double but : favoriser les changes entre les deux pays et l'exploitation des mines de spath fluor. C'est au dpart pour hberger les ouvriers que Jean-Pierre Casadebaig a l'ide de construire les premiers baraquements. Pour les nourrir, il ap-pelle sa femme, Marie, la rescousse. En plein dveloppement du tourisme pyrnen et du ther-malisme, la route devient vite un passage oblig ; le refuge initial des bergers et ouvriers est alors transform en htel-restaurant-dortoir o les fa milles ossaloises prennent l'habitude de venir manger la garbure le dimanche en costume de fte. C'tait la maison de tous,., rsument les actuels propritaires. Une histoire dans laquelle les femmes jouent un rle central. Le nouveau chapitre ne droge pas la rgle, avec l'arrive d'Alexandra, quatrime g-nration de Casadebaig. Aprs un remaniement ti-tanesque de l'tablissement, la jeune femme et son compagnon, Cyril Mounier, veillent aujourd'hui sur ses destines, tandis qu'Isabelle une cousine esthticienne, gre le spa La Cascade ; et David, le cousin, rgne sur le restaurant, Le Sorbier. Un

Aprs une journ9 9n raquett9S dans le cirque d'Anou, sous le Jean-Pierre, dtour par saflient

et la Casa Marton pour ufl8 S

CHAPPES PYRNES

Formigal: quelques tapas et a reparl / La G/era, une cabane tout en charme en haut des pistes.


Un vrai rve, savourer le midi par beau temps, ou la belle toile ...

FORMIDABLE FORMIGAL quelques centaines de mtres du Pourtalet, l'Espagne. Ses ventas. Et la trs sduisante sta-tion de ski Formigal, o l'on peut dvaler les piste tout-va, en s'offrant d'incroyables pauses gas-tronomiques dans l'un des nombreux restaurants d'altitude. Ici, entre deux descentes, on grignote des sushis-sak (l'lgl) ; un vrai repas italien ar-ros de lambrusco avec une vue 360 degrs sur le domaine skiable Oe Panoramic) ; de vraies tapas l'espagnole arroses de champagne (lzas) ... Le nec plus ultra? La Glera. Une maison de poupe pose sur les hauteurs de la station,

avec vue imprenable sur les sommets, laquelle on accde ski ou en ratrak (dameuse). Cet ancien refuge o le vtrinaire venait soigner les btes a t transform en restaurant intimiste de chic et de charme : meubles chins, vaisselle en porcelaine, nappe blanche pour dguster en amoureux une bonne cte l'os cuite au barbe-cue ... Un vrai rve, savourer le midi par beau temps, ou la belle toile ... Quitte naviguer en territoire espagnol, poussons jusqu' Sallent pour une soire la Casa Martn, qui vaut le d-tour. Une ambiance typiquement ibrique, fami-liale et dcontracte, o l'on dguste dans la

bonne humeur de succulentes tapas suivies de pices de viande (entrectes, ctelettes, chule-tas ... ) cuites au feu de chemine par les frres Mart6n, Antonio et Carlos, depuis 1978. Retour en France, o, de l'autre ct de la montagne, notre escapade gastronomique se poursuit de faon plus rustique. A Laruns, arrt douceur la ferme de Jean-Franois Doumecq. Son pouse, Ingrid, esthticienne, a lanc l un spa mon-tagne. ct des veaux sous la mre, elle propose des soins l'delweiss et autres plantes des mon-

tagnes en mode VIP, loin des complexes de masse. Halte obligatoire chez Jean-Marc Lahou-ratate, entreprise de boucherie-charcuterie fa-miliale depuis cinq gnrations, l'un des derniers Mohicans acheter une bte sur pied et aller voir le cul des vaches , sourit ce Bar-nais n au-dessus de la charcuterie pendant que son pre coupait les ctelettes . Ici on peut s'approvisionner en agneau de lait, jambon de la valle d'Ossau, saucissons de grande qualit, ou se faire livrer les colis la maison. Avant de reprendre l'A65, dernier dtour chez les

CHAPPES PYRNES

Baylocq, pour le fromage. Issus eux-mmes d'une famille d'leveurs, M. et Mme Baylocq ont leur tour cd la place Rmi et Bruno. Si aucun des deux fils ne mange de fromage, l'un est mdaill d'argent et l'autre d'or ! Les tomes de l'un portent les initiales LB, initiales du grand-pre Louis Baylocq ; celles du deuxime, la croix de Lorraine, adopte par le mme aeul, au sortir de la guerre. En Barn, le sens familial fait des miracles ...

Retrouvez nos adresses en page 127.

A L;Jrons, la fenne de Jean-Franois

Doumecq et tss fromages

dss fils Baylocq, Rmi et Brono.

SOUPE DE SARROUi L'OSSALOISE Par Isabelle Sanchette, Le Petit Lurien Artouste

Ingrdients Ramassez 500 g de sarrous (pinard sauvage) 1 oignon 1 kg de pomme de terre Un talon de jambon de Bayonne ranci Graisse de canard Sel Piment d'Espelette Thym

Prparation : Nettoyez les sarrous. Faites-les blanchir

dans deux eaux. Faites revenir un oignon dans un peu de

graisse de canard, puis mettez l'eau bouillir avec le talon de jambon. Une fois atteint l'bullition, ajoutez les oignons, les sarrous, le thym et assaisonnez votre convenance.

Laissez cuire deux heures et dgustez.

La bouteille de Vincent Damestoy Domaine de Comlade Cl>tes du RoussiOon

Voil un blanc du Roussillon qui est marqu par son terroir. La chaleur et la rondetJr dominent, et on tourne autour des notes de fruits chair blanche bien mrs. Dans ce cas prcis, son excs de gnrosit est un atout, car les accords sur des soupes ou potages ne sont jamais vidents. tOeuros

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CHAPPE GIRONDE

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--.....ans es raves Il y a mille et une manires d'honorer la gourmandise pour un chteau viticole.

ct des chais astronomiques et des restaurants gastronomiques, certains clbrent le plaisir de l'attention aux choses simples. C'est le cas de Bardins, en Pessac-Lognan

TEXTES ET PHOTOS : CARINE ARRIBEUX

1 y a le raisin, bien sr, et le rouge profond du respectueux de l'environnement et certifi ISO gramme d'activits culb.Jrelles qui voit se succder Pessac-Lognan qu'on lve au fil des an- 14001. S'tendant sur 30 hectares sur la corn- tous les mois expositions, rcitals et autres pices nes. Portant le nom du domaine, le vin mune de Cadaujac, au sud de Bordeaux sur la rive de thtre. Elle aspire, en parallle, profiter de concentre, Chteau Bardins, les plus gauche de la Garonne, le domaine de Bardins ne tout le bon que lui prodigue la nature. grandes attentions. Le travail mcanique du ressemble pas aux chteaux viticoles qui rutilent

sol, sur les 9 hectares et demi de vignoble, a dans la rgion. Autour des vignes bordes de AIRE HONt-JtUR A LA NATllRi:. cart petit petit tout usage de produits chi- haies, il a un petit air sauvage. On y croise de vieux Ainsi Bardins a-t-il ses gourmandises. Alle-miques ; le soin des vignes, pamprage, bour- arbres fruitiers, des poules, des lapins et une vtti- mande, la mre de Stella tait dans la mouvance geonnage, effeuillage et vendanges, est ralis cultrice qui laisse souvent au vestiaire son nom des annes 1970. Elle avait fait venir des vaches la main. L'levage se fait traditionnellement, en particule pour enfiler ses bottes de caoutchouc. et faisait la crme et le beurre. li y avait des mou-barrique, puis, chose rare : on laisse au vin le Arrire-petite-fille des premiers htes du chteau, tons et de la petite volaille. Sa fille avoue vivre un temps de vieillir. Les bouteilles mises sur le mar- Stella Puel est la premire de sa famille assurer peu dans le souvenir idalis d'un rve d'auto-ch sont des crus dj vieux de quelques annes. elle-mme l'exploitation de la vigne. Elle produit suffisance. On n'y est pas tout fait, mais on Bons boire .. . Pour ne pas altrer les eaux de la en moyenne 40 000 bouteilles par millsime trouve quand mme Bardins le miel qu'elle a rivire Eau Blanche qui coule juste au-dessous, quand la mto ne fait pas des siennes. Mais elle toujours connu l. Rcolt par un apiculteur, il est les chais ont t quips de leur station d'pura- s'affaire surtout faire vivre son domaine. Elle a dsormais la vente. " Puisque les abeilles souf-tion. Le Chteau Bardins a t reconnu comme dvelopp depuis vingt ans un vritable pro- frent partout, je montre, en mme temps, qu'elles


Bardins, un chteau qui a su conserver un petit ct sauvage, l'aune des haies qui bordent ses vignes.


se portent bien Bardins " sourit la viticultrice. les cerisiers prolifiques lui ont aussi donn des ides. Une partie des griottes entre dans la com-position de bocaux de cerises l'eau-de-vie dont Stella Puel savoure la connotation affective. a parle au cur des gens, se rjouit-elle. Parce qu'on n'en trouve plus beaucoup et qu'on les ren-contrait souvent chez les grands-parents. " Au reste des cerises, elle rserve un traitement par-ticulier ... Avec la complicit du matre chocolatier

Yves Landry, elle les fait transformer en vritables guinettes bordelaises : des sortes de " Mon Chri version gastronome dont on se dlecte tradition-nellement la priode des ftes. Il y a encore le jus de raisin. boire pur ou allong d'eau ptillante, il rgale les plus jeunes et dvoile aux nophiles le got du bon jus de fruit qui reste et demeure la base de tout bon vin. rserver la cuisine, en revanche, le verjus de Bardins a, lui aussi, ses adeptes. Extrait des raisins verts n'ayant pas

mri, ce jus trs acide tait couramment utilis au Moyen ge. Recherch des gastronomes, il rem-place le jus de citron et rvle ses qualits ds qu'on a besoin d'un peu de vivacit. li est par exem-ple idal dans le dglaage des viandes blanches. Pass quinze ans en barrique, le vinaigre de vin rouge de Bardins s'ajoute au panier gourmand. Et le chteau propose enfin quelques produits faits ail-leurs : raisins sans ppins, meilleurs amis des foies frais pols, et bonnes geles de raisin.

Ingrdients 500 g de farine (dont 80 g de farine de ppin de raisin et 1 OO g de farine complte) 300 g d'eau 250 g de bon miel de Bardins 250 g de sucre roux

50 g de mum 11 g de bicarbonate de soude 5 g d'anis vert en poudre ou badiane 2 g de cannelle de Ceylan

3 g de clou de girofle 1 g de sel de Gurande

Prparation Faites dissoudre dans l'eau bouillante le miel, le sucre, le bicarbonate et le sel. Ajoutez aux pices. Dlayez la farine dans ce mlange jusqu' obtenir une pte sans grumeaux. Chemisez un moule avec du papier cuisson beurr. Mettez four trs chaud puis continuer la cuisson feu modr. Une heure de cuisson suffiL On peut faire des variantes en ajoutant des amandes ou des pistaches grllles, des pruneaux ou des fruits confits.

CHAPPE GIRONDE

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Pascale LMroche a eu un coup dB cur pour Bardins.


LENTILLES AU JUS D RAISIN ROUGE

Ingrdients 500 g de lentilles vertes du Puy 3 oignons piqus de clous de girofle

50 cl de jus de raisin rouge 25 cl d'eau 500 g de lait de coco 4 feuilles de laurier Sel et poivre

Prparation Mettez tous les ingrdients dans une sserole fond pais et faites cuire petit feu pendant 30 40 minutes. Surveillez bien la cuisson en rajoutant de l'eau si ncessaire. Remuez de temps en temps. Rectifiez l'assaisonnement si besoin. Servez. Trs pratique pour les grandes assembles, ce plat peut se cuisiner l'avance et se rchauffer. C'est le plat idal, par exemple, pour fter la fin des vendanges !

Tout le plaisir des choses simples semble vouloir s'exprimer ici. Rien d'tonnant, ds lors, que les ateliers de dgustation prennent des chemins de traverse.

APPRENDRE A METTRE SES SC:rJS W ~VEIL Ns de la rencontre de Stella Puel avec la Ger-soise Pascale Larroche, ceux-ci ont pris la forme de vritables animations sensorielles et gusta-tives, des sances ludiques d'dution au got. Fille de viticulteurs, ayant pass vingt-cinq ans au service du ministre de !'Agriculture, Pascale Larroche a lch son activit sur un long coup de cur pour Bardins et la matresse des lieux. Elle imprime un style et un univers part o dominent le respect des choses et des gens , rsume-t-elle. Aprs quelques animations ponc-tuelles, elle s'est lance. Trs peu de temps aprs avoir dbut mes ateliers de dgustation de vins, explique-t-elle, en me confrontant un public toujours intress mais souvent trop peu ou trop confiant en lui, s'est impose moi l'ide de commencer mes sances par des animations

ludiques d'ducation aux gots et d'veil des sens. Comme j'adore cuisiner, j'ai dcid de ra-liser moi-mme des infusions de plantes ou de fruits, ainsi que des pures et compotes de fruits ou lgumes en associant ou pas des pices, puis

fout le plaisir choses sim IE:

es semble

vouloirs' exprimer ici.

de les faire goter l'aveugle. Quand nous pas-sons sur le vin, ensuite, les participants sont stu-pfaits de retrouver des armes dgusts ou sentis prcdemment. ,. Car l'art de la dgusta-tion revient, en fait, apprendre mettre ses sens en veil ; faire attention ce que l'on mange pour arriver finalement mettre un mot sur une sensation. Pour le dmontrer, Pascale Larroche procde en

plusieurs tapes distrayantes auxquelles toute la famille peut participer. Attabls devant des petits pots mystres, des fioles apparemment iden-tiques et de petites coupelles faussement sem-blables, tes participants hument puis gotent des ingrdients isols, des eaux distilles, des com-potes agrmentes d'armes particuliers. " Le vin, simplifie l'animatrice, c'est de l'eau avec de l'alcool, du sucre, de l'acidit, des tanins et des armes. Savoir reconnaitre les saveurs : l'amer, le sucr, le sal, l'acide ; identifier les principaux armes que l'on retrouve dans le vin (vgtaux, floraux, minraux, pics, boiss, empyreuma-tiques), remarquer la faon dont s'expriment les gots, en attaque, en milieu ou en fin de bouche, sont autant de choses que l'on dcouvre en s'amusant. ,. Au moment de dguster le vin, les enfants, s'il y en a, sont invits un jeu de piste qui les envoie jusque dans les vignes la re-cherche de trsors en forme de petits gteaux diffremment parfums. Plbiscite, la formule est tout ce qu'il y a de plus empirique. Passion-ns tous les deux de vins, mon mari et moi nous

CHAPPE GIRONDE

sommes si souvent trouvs confronts par le pass des situations o s'opposaient notre envie de dguster et l'ennui des enfants que l'ide m'est venue comme une vidence de pro-poser des ateliers de dgustation en famille. Les plus sportifs, familles ou pas, peuvent ga-lement opter pour des balades vlo ou pied

dans les Graves. Au dpart, mme, de la gare, pour ceux qui n'ont pas de voiture. Ctoyant tes vignobles ettes chteaux prestigieux de Pessac-Lognan, ces dcouvertes voluent au fil des saisons avec le cycle de ta vigne. Elles finissent aussi dans le chai o la boucle vient se boucler, et les papilles s'ouvrir.

Pascale L.;uroche et Stella Pue/ ont mis au point des ateliers

de dcouvertes des sens.

Le vin, simplifie l'animatrice, 'est de l'eau avec de l'alcool, sucre, e 'acid1 "e, t:. ~nins et des ar"' mes

Savoir reconnatre les saveurs : l'amer, le sucr, le sal, l'acide ; identifier les principaux armes que l'on retrouve dans le vin ... , assure Pascale Larroche

118 SOO OUEST GOCitM~NO

A

ROTI DE VEAU A LA PULPE DE RAISIN BLANC CONFITE

t.gldlonts 1 ICll ....... de porc) 3 bealX ~ 3 abelgll 1 25 d da l)()lib'I Sel, poM'8 et thym

Prparation Dans une cocotts en fonte, faites revenir le rti sur toutes les faii. Ajoutez les oignons faire dorer puis les aubergines coupes en gros cubes. Mettez 4 cullleres de pulpe de raisin confite. Mouillez avec le bouillon. Salez, poivrez. ajoutez un peu de thym. Couvrez la cocotte et laissez mijoter en surveillant rgulirement. Servez avec du riz.

GUINEnES

Ingrdients 500 g de cerises l'eau-de-vie 500 g de fondant blanc 300 g de chocolat noir 50 g de paillettes de chocolat noir

Prparation Choisissez imprativement des cerises avec leur

queue. gouttez bien les cerises, qui doivent tre sches pour retenir l'enrobage.

Trempez chacune d'elle dans le fondant blanc chaud sans atteindre la queue. Laissez-les refroidir sur une feuille d'aluminium.

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Une fois le fondant durci (environ 10 min aprs), trempez les cerises jusqu' la queue dans le chocolat noir fondu. Dposez-les sur un lit de paillettes de chocolat et laissez-les refroidir.

Oubliez-les quinze jours trois semaines avant de les dguster pour permettre au fondant de se dissoudre sous l'effet de l'alcool. Dguster ...

CHAPPE GIRONDE

Les adresses gourmande P. Graves de Stella Puel et Pascale Larroche Le march de Lognan ne pas manquer le samedi sur la place de l'glise. tabli depuis trs longtemps, c'est un point d'approvisionnement gour-mand, mais aussi un lieu de rendez-vous o les gens se croisent et se saluent

L'atelier gourmand

Ou saumon bio d'Irlande et d'cosse, du sauvage de France, de mer Baltique et du Canada ... L'atelier Menant fume le sau-mon suivant les mthodes ancestrales des Indiens du Canada grce son fumoir gas-psien, dans les rgles d'un art appris et transmis de pre en fils. 12, me de la Paix, Villenave-d'Ornon. Tl. OS 56 87 5153.

L'assiette de l'picerie Tenu par une ltalo-Geroise, le ct res-taurant de l'picerie italienne de Lo-gnan sert tous les jours, au djeuner, une petite slection de plats concocts base des produits de la boutique : as-siette gourmande compose d'une soupe, d'un assortiment de charcuteries italiennes, d'un cras de pomme de terre, de verdure, d'antipasti, d'une sp-cialit du jour et d'un morceau de fro-mage ; lasagnes, carpaccio, ptes ou ravioles fraches du jour et desserts ita-liens maison. S 58, chemin de Branon a Lognan. ~ Tl. 05 56 85 83 38. 1t

L'Escargot lilais Plutt atypique dans le paysage gour-mand ... Muriel et Jean-Michel Laplagne ont- franchement -diversifi leur activit viticole pour se lancer dans l'levage de toutes petites btes cornes qui ne se to-rent pas. Un cheptel d'environ 200 000 Helix aspersa Mller, communment ap-pels petits gris, pture d'avril octobre dans les vertes prairies de trfle blanc et de radis de leur ferme hlicicole. Une fois maturit, ils sont vendus vifs aux parti-culiers ou cuisins la bordelaise. 48, route de Boutric a L'Isle-Saint-Georges. Tl. 05 56 72 63 38.

Le Pontac Une petite adresse authentique comme les aime Stella Puel. Tenu par une famille portu-gaise, Le Pontac est un restaurant populaire o se cuisinent tous les jours de copieux plats traditionnels. C'est trs simple et trs bien cuisin. On a l'impression de voyager ... " 76, avenue des Pyrnes Villenave-d'Omon. Tl. 05 56 81 08 42.

Chocolaterie Landry Presque quarante ans d'exprience pour le matre chocolatier Yves Landry, fabri-cant officiel des gui nettes de Bardins mais aussi d'un tas de gourmandises : nom-

breux chocolats mai-son, fruits confi1s, glacs ou en pte, entre autres douceurs. 565, route de Toulouse Villenave-d'Ornon. Tl. 05 56 87 92 07.


Produits du terroir et cuisines du monde ; tables distingues et bistrots sympas composent notre slection trimestrielle de bonnes tables dcouvrir

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Il ~ntre terroir et tradition A Sagelat (24) l'ombre des sept clochers de Belvs et au bord du ruisseau qui lui a donn son nom, l'Auberge de la Nauze a su fidliser ses convives, tant au niveau local que parmi les vi-siteurs, qui savent y trouver les valeurs sres de mets aux saveurs travailles. Cela fait maintenant vingt-deux ans qu'tienne et Nathalie Lambert se partagent entre les four-neaux et la salle pour rpondre aux attentes des gourmands. Trs terroirs durant l't, la carte et les menus explorent d'autres horizons aux autres saisons, avec des poissons, des crustacs .. . Mais toujours du foie gras mi-cuit au piment d'Espelette, ou encore le fondant incomparable du paleron de veau en cuisson basse temprature (entre douze et quatorze heures au bain-marie). Et surtout le trs plbiscit Louis YN ,une dacquoise noisette et croustillant pralin mousse et ganache au chocolat

Menus le midi en semaine partir de 13,50 . Ticket moyen la carie: 25 hors boissons. L'Auberge de la Nauze, Fongauffier, 24170 Sagelat Tl. 05 53 28 44 81. aubergedelanauze.fr


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R Le grand cru du Black List lil Bordeaux (33} Dans ce coffee shop tout en longueur de l'hypercentre bordelais, on ne triche pas. le caf servi par Laurent-Pierre Bordenet provient de torrfacteurs indpendants qui res-pectent les grains comme un vigneron regarde pousser ses vignes, avec rvrence et af-fection. D'ailleurs, le trentenaire est un ancien matre de chais qui espre duquer les clients aux richesses et subtilits du breuvage. Il recommande les dgustations en cafe-tire filtre mais propose aussi un merveilleux expresso (2 ) tir de sa machine rutilante, une Marzocco. Sans cet quipement haut de gamme et une srieuse formation, le torr-facteur Belleville refuserait de lui vendre ses produits, c'est dire si la qualit prime ! Pour accompagner les boissons, Black List propose des gteaux et ptisseries d'inspiration anglo-saxonne : scones (2 ), banana bread, cake du jour (3,50 ).

Black Lis~ 27, place Pey-Berland, 33000 Bordeaux. Jus de fruits bio, ths, formules petit djeuner, sandwichs, du lundi au vendredi de 8 h 18 h, Je samedi partir de 9 h 30.

l!I Cuisine, peinture et sculpture - Capbreton (40}

C'est en lieu et place de l'ancienne Palmeraie que l'artiste Leslie Varela et le cuisinier Raphal Atencia ont ouvert Raphal, un restaurant de saveurs locales combin avec un bar vin. leslie est connue dans le monde de l'art. et ses uvres trnent dans le restau-rant, que ce soient des sculptures, des peintures ou des uvres phmres. Un dcor des plus originaux qui vient accompagner la cuisine de son ami. Ce dernier a dcid de ne pas droger sa ligne de conduite, en allant tous les matins faire son march et ainsi crer des cartes uniques selon ce que les bateaux du port local ont pch. Les tapas ont aussi leur place table comme au bar vin, et les picuriens trouveront ici un prtexte traner autour d'un bon verre et des mets dans lesquels le chef met toute sa crativit, qui peut parfois rivaliser avec celle de sa compagne.

Raphal, 1, avenue Georges-Pompidou, 40130 Capbreton. Tl. 05 58 4214 70.

rll Douceurs algriennes lil La Rochelle (17) Je veux faire dcouvrir la cuisine de mon pays, souvent moins connue que celle du Maroc et de la Tunisie ", annonce Sarnia Cherif-Zahar. Avec son mari, cette femme ne Alger a donc ouvert Les Dlices de Sofia, La Rochelle. Dans la vitrine de ce salon de

, ; ECHAPPEES DECOUVERTES

R Saveurs latinas dans les assiettes Ill de La Boca La Rochelle (17)

.. -Envie d'une chappe gustative dans l'autre hmisphre? Rendez-vous La Boca ! Ce bar-restaurant frachement install sur le Vieux Port de la Rochelle (17) porte le nom d'un quartier color de Buenos Aires. Aux manettes, Xavier et Pierre Dussain, deux frres. l'an est un amoureux de l'Argentine, pays qu'il connat bien. Le cadet, chef cuisinier de mtier, concocte des spcialits latinas faites maison. Les empanadas, dlicieux petits chaussons garnis, tiennent le haut de l'affiche aux cts des lamelles d'encornet et des th, une profusion de ptisse-

ries algriennes ralises par ses soins. Makrout, basboussa, zlabia... Cette multitude de douceurs ont dj trouv pre-

:;; crevettes la plancha. Derrire le bar, une multitude de vins et bires d'Amrique du Sud, qJ i de la sangria, du rhum du Nicaragua qui sert de base aux mojitos, etc. i Salud ! SI ..:.i ~ La Boca. 17, quai Valin, 17000 l4 Rochelle. Tl. 06 61 17 OO 90. Plats 9 ou 13 . En hiver,

neurs. On m'a dit rcemment \ que mes cornes de gazelle taient les meilleures de la ville ! ,. s'enthousiasme Sarnia Cherif-Zahar. Quelques entres li'~~: sont proposes - par exemple des cocas, des chaussons far-cis-. sans oublier les plats ty-piques confectionns les mercredis et samedis - atten-tion : disponibles uniquement emporter.

Les Dlices de Sofia, 3, rue Gar goulleau 17000 l4 Rochelle. Tsl. 05 46 29 38 28. Ouvert du marrli au dimanche de 9 h 30 18 h 30, plats emporter le mer-credi et Je samedi. Ptisseries de 0,50 1,20 ,plats de 4,50 18 selon les quantits.

ouvert de 15 h 30 2 h du lundi au jeudi, de 11 h 30 2 h les vendredis et samedis, de 13 h 2 h les dimanches. Brunch les dimanches de 13h16 h.


m Sur la presqu'le, l'hutre y est lil Port-des-Barques (17) Abrit du front de mer de Port-des-Barques par une petite rue, l 'Hutre y est fait partie de ces petits restaurants qui se mritent. Ensuite, " le chef s'occupe de vous, le chef s'occupe de tout , sourit Pierrick Chabrat, le propritaire, qui jongle entre cuisine et salle. Avec des produits " essentiellement frais ,. et grce " au maximum des producteurs lo-caux, il dveloppe une cuisine traditionnelle fonde sur la mer. Les papilles dcouvrent ainsi la gratine de la mer, une cassolette de fruits de mer et sa rduction d'chalote au vin blanc, ou encore le ragot de seiche (menu 24 ), dans le cadre trs pittoresque d'un village historiquement li l'hutre. L'Huitre y est, 6, roe Claude-Bernard Port-des-Barques (17). Tl. 05 46 84 33 40. www.lhui-treyest.fr

Il n'y a pas que des sushis au Japon ! Bordeaux (33)

Aller au restaurant japonais est souvent synonyme de sushis. Pourtant, pour qui est all au pays du Soleil-l evant, il est vident que la gastronomie nippone ne se rsume pas quelques morceaux de poisson cru. C'est le pari qu'a fait Sing-Lee Ly, qui a ouvert le Nobi Nobi, un restaurant japonais, prs de la place de la Victoire Bordeaux. Malgr le succs de sa chaine de restauration thae, Pitaya, le chef d'entreprise a eu envie de revenir ses premires amours, le Japon. Et, pour cela, il s'est entour de chefs japonais et co-rens. la carte, pour moins de 10 , des takoyaki typiques d'Osaka, des okonomiyaki au poulet, porc ou poulpe, des yakisoba et autres rmen. Autre spcialit, le bubble tea, un mlange de th et de lait, chaud ou froid, agrment de perles de fruit ou de tapioca.

Nobi Nobi, 262, rue Sainte-Catherine Bordeaux. Tl. 09 81 35 39 66. Ouvert sept jours sur sept de 12 h 23 h.


mi Un Coin bien sympa lai Gironde-sur-Dropt (33) C'est la dfinition mme du troquet : la fois bistrot, restaurant et pas que ! Dans le Ro-lais, chez Brangre et Laurent, on vient certes manger une cuisine familiale et dnicher sur une carte volontairement rduite pour mieux en garantir la qualit des produits frais et de saison privilgiant les circuits courts, mais aussi s'approvisionner en belles pices de canard. Car le Troquet du Coin, s'il se situe bien un angle de place, est aussi une maison o l'on aime le coin-coin. Non content de garnir les hamburgers (au pain bio de Villandraut) de ses filets (7 } et les wrap de ses cuisses confites CJ }, quand il ne s'affiche pas en magret accompagn de cpes au menu du jour (9,50 }, le palmipde est l'unique objet d'attention des ateliers culinaires que dispense Brangre, entre d-coupe, foie gras et mises en bouche. Et, parce que la dynamique de ce Troquet moderne est le partage, Laurent rserve ses ateliers aux enfants (qu'il ne met pas au coin !), avec lesquels il ralise de la ptisserie.

Le Troquet du Coin, 1, roe Maxime-lafourr:ade, 33190 Gironde-sur-Dropt Tl. 05 56 7118 71. Ateliers sur rservation.

m Bouches gourmandes liil au Comptoir de Sze Bordeaux (33}

55 chambres dont 3 suites, un spa, possibilit de jouer sur un golf rserv aux clients, l'Htel de Sze, Bordeaux (4 toiles), offre calme, confort, bien-tre et dtente. Les pa-pilles ne sont pas en reste avec l'arrive de Laurent Costes, un Bordelais plein d'nergie et de talent - il est le propritaire du restaurant Le Bateau Lavoir, dans le quartier Rave-zies - , qui s'est vu confier la mission de redonner des couleurs la table de l'htel en la rendant plus attrayante et plus accessible. D'o le parti pris de privilgier la cuisine de comptoir, des bouches gourmandes et varies petits prix (de 5 7 ) qui ont tout pour plaire. goter le maki de saumon aux lgumes provenaux, cervelle de canut, le croque-mon-sieur "nouvelle version crme de jaune et pannesan, le wok de gambas Black Tiger l-gumes sauts la coriandre gingembre et ail frit, le tartare de canard gingembre et tomates confites pommes paille, les hutres fines de claire concombre porc hach gin-gembre soja ...

Le Comptoir dB Sze, bstro~ 23, a/lBs dB Tourny, 33000 BordBaux. Tl. 05 56 14 16 16.

ni1 Bistrot l'ancienne liii1 Biarritz (64) Le Caf du Commerce a ouvert ses portes rcemment dans le trs frquent quartier central des Halles de Biarritz, et il cartonne. li faut dire que son propritaire, Nicolas Des-garceaux, n'est pas tomb de la dernire pluie. Ce professionnel a dbarqu il y a quelques annes de l'le de R pour relancer le Baleak, aux Halles, avant de reprendre le Surfing, sis sur la Cte des Basques, deux affaires qu'il a revendues. Au cur de la station balnaire, face aux Halles, il a repris ce restaurant qu'il a transform en bistrot l'ancienne avec une dcoration en bois du meilleur effet et des plats gourmands de saison, comme cette pole de cpes aujourd'hui midi, et du march, l'instar de ce maquereau servi en plat du jour. Une bistronomie de qualit qui sduit ; la preuve, l'heureux propritaire a rachet le commerce voisin et l'htel du dessus pour agrandir le Caf du Commerce. Formule petit djeuner ds 9 heures.

caf du Commeroe, 1, rue des Halles, Bianitz. Tl. 05 59 41 87 24.

m Fred Coiff investit la Victoire liliill Bordeaux (33) Nul doute que la gnration Cassolette Caf d'il y a vingt ans renouera avec son attache-ment au lieu. Dans cet endroit o la dcoration n'a quasiment pas chang, exit les plats servis la portion et la truelle. Si Frdric Coiff a souhait conserver ce cadre ancr dans la mmoire des quadras bor-delais, c'est en revanche une cuisine qui se nourrit de ses souvenirs lui qu'il propose. On ne s'en plaindra pas. Surtout que cet enfant de La Rochelle de mre portugaise, ayant fait ses armes de chef dans les plus belles maisons toiles de France, livre un concentr de ce que la cuisine du Sud-Ouest offre de plus dlicat Le fruit d'une slection rigoureuse des produits (porcs du Pays basque, canards d'Auros, entre autres) et d'un accommode-ment minutieux qui n'en dnature pas le got (essayez le foie gras mi-cuit qu'accom-pagne une confiture d'oignons et gingembre !). Et parce que la cuisine est un plaisir qui se partage, sans chichis, Frdric Coiff propose une slection de plats et de desserts dguster plusieurs, qui ne seront pas sans rappeler les tables familiales. Aprs, donc, vingt-cinq ans au service des autres, Frdric Coiff se fait plaisir. Pour notre plus grand plaisir!

Frsd, artisan cuisinier gourmand, 20, place dB la Victoire, 33000 Bordeaux. Tl. 05 56 92 94 96. www. fredrestaurantfr.

, ; ECHAPPEES DECOUVERTES


CHAPPES AGENDA

.___es ren ez-vous

SAMEDI 29 NOVEMBRE REPAS AU PIED DE t:ALAMBIC (40) Le style Ognoas s'inscrit dans la ralisation de produits tra-ditionnels : bas annagnacs, floc de Gascogne, qui partagent aujourd'hui les lieux avec des crations inattendues comme des chocolats et des grands millsimes mdaills. Tout l'uni-vers d'un domaine, qui a travers les sicles, est dcouvrir et dguster lors d'un repas au pied de l'alambic. Tarif: 19 euros. Domaine d'Ognoas, Arthezd'Annagnac. Rservation 05 58 45 80 90. www.domaine-ognoas.com

DIMANCHE 30 NOVEMBRE CONCOURS DE SOUPES DONDAS (47)

Pour cette 11' ditioo, chaque participant apporte une soupe de son choix. Les soupes sont rparties en deux catgories : tradi-tioonedes et originales. A large poor le jury de slectionner la meleure. Et ~s le C01'KruS, place la~ des soupes 1

Office de tourisme Porte d'Aquit.aine en Pays de Serres. Tl. 05 53 47 63 06.

PAR KAREN BERTAIL

22 NOVEMBRE 2 MARCH CITTASLOW (32) Plac sous pavillon Cittaslow, label International des vllles du bien-vivre - rcemment obtenu par Mirande -, ce march de volailles festives est l'occasion de dcouvrir produits du terroir, ateliers culinaires et repas gastronomiques ... Poulets, poules gasconnes, pintades, oies. chapons, sans oublier le fameux foie gras et tout ce que le Gers a de plus savoureux, sont mis l'honneur de cette grande fte de la qualit et de l'authenticit. La Halle, 32300 Mirande. Tl. 05 62 66 68 10.

DU 21 AU 23 NOVEMBRE SALON INTERNATIONAL OU LIVRE GOURMAND OA) Premire commune d'Aquitaine avoir imprim un livre, la fin du YN' sicle, Prigueux se plonge, tous les deux ans, dans la lit-trature gourmande travers ce salon. Avec cette 13' dition, c'est la gastronomie Italienne, en particulier celle de la rgion de l'~milie-Romagne et de la ville de Parme, qui est au cur de ce festin littraire consacr aux livres et aux saveurs.

Tl. 05 53 OB 69 81. www.livre-gourmand.com

DU 21 AU 23 NOVEMBRE W RONOMADES (16) Producteurs, artisans, chefs, apprentis, journalistes gastrono-miques, amateurs de cuisine et ct.rieux en 1Dut genre se retrou-vent Angoulme, aux Gastll ades. Depuis 1995, ce rendez-vous met l'honneur les produits et la cuisine d'aujo!W'hui. Plus de 1 OO 000 visiteurs sont attendus pour cette 19' dition. Avec le temps, les G omades sont devenues l'un des premiers vnements culinaires franais grand public.

Tl. 05 45 139 30. www. fr

En cuisine avec un chef EN CE MOMENT ATELIER CULINAIRE

124 SUD OUEST GOU!W.AND

LA CERISE SUR LE GTEAU (17) Toque visse sur la tte, vous apprenez les diff rentes techniques culinaires au rythme des sai sons, des thmes, des cuisines du monde et ce dans une ambiance conviviale et dtendue. Du beau regarder, couter, sentir, toucher, du bon goter, vritable promesse de plaisirs pour les cinq sens. Colette propose pour les adultes et les enfants des ateliers regroupant jusqu' 8 per-sonnes pour des cours ponctuels ou un abonne-ment de trois sances.

DU 28 AU 30 NOVEMBRE LE SALON DU CHOCOLAT, TH, CAF ET SAVEUR OU MONDE (17) Ce rassemblement de trois jours donne aux artisans fabricants l'occasion de prsenter au public de belles leons de gourmandise et d'afficher la ~on de leur mtier. Cette 5' dition du salon rvle de nou-veaux accords, croquants et fondants, pour un vri-table voyage gustatif alliant puissance et finesse.

De 10 h 19 h. Entre 5 . Parc des expositions ds La Rochelle, 1, roe Henri-Barbusse, 17000 La Rochelle. Tl. 05 46 30 09 50. www.parcexpo-larochelle.net/

VENDREDI 5 D~CEMBRE PORTES OUVERTES OU DOMAINE DELABOUC(40) Le domaine de Labouc Labastide-d'Armagnac ouvre ses portes ce vendredi de 1 Oh 17 h. Une belle opportunit pour dcouvrir la magie de la distillation et le mystre du vieillissement de l'ar-magnac.

Glltuit.. Tl. 05 58 44 82 32. www.fermedelabouc.com

Pour les adultes Les mardis et vsndrBdis de 10 h 30 13 h 30 st les jeudis de 18 h 21 h Tarif: 50 le coors ou 140 les trois Pour les enfants Les mercredis de 14 h 16 h Tarif: 25 f le cours ou 70 les trois Inscription obligatoire : 09 6218 1513 LB bois de Lamet 17360 Saint-Aigulin www.la-cerise--sur-le-gateau.fr

LES 13 ET14 DEMBRE MARCHDENOLAUCHTEAU MELIN CONSTANTIN (33) l'occasion du march de Nol, les vignobles Claude Modet ouvrent leurs portes pour prsen-ter les vins de la proprit. Producteur de foie gras, pcheur sur Garonne et chocolatier artisa-nal viennent complter la palette des saveurs.

33880 Baurech. Tl. 05 56 21 34 71 ou 06 74 OO 94 59. www.rlgnobJss com

31 D~CEMBRE LE RVEILLON DU PACHERENC (32) Envie d'un rveillon insolite ? Cette anne, les vi-gnerons vous font partager, la nuit du 31 dcem-bre, leurs vendanges, pour un rveillon tout fait magique qui restera dans les mmoires.

32400 Saint-Mont. Tl. 05 62 69 87. www.plaimont.C-Om

6D~CEMBRE CABANES EN FTE - HUTRES ET ENTRE-DEUX-MERS (33) Cette fte est avant tout celle d'un mariage. Le mariage de l'hutre et des vins de l'Entre-deux-Mers. La gastronomie est l'invit d'honneur de cet vnement qui rassemble une cinquantaine de viticulteurs, accueillis dans 50 cabanes et ateliers ostricoles, bien dcids prsenter leurs meilleurs produits.

D8 9 h 23 h. Port ostricole, 33510 Andernos-/es-Bains. Tl. 05 56 82 02 95. http://tourisme.andemoslesbalns.fr/

ENCE MOMENT LA CLASSE DES GOURMETS (17)

DU 6AU13 OtCEMBRE cc LA POULE AU POT EST REINE (64)

CHAPPES AGENDA

LES 10 ET 11 JANVlER FTE DE LA TRUFFE ET ACADMIE CULINAIRE

Pour fter comme il se doit l'anniversaire de la naissance d'Henri l'J, Pau et toute sa rgion rendent hommage au plat pr-fr du roi. Pendant une semaine, prs de 20 000 poules au pot sont servies par les restaurants, producteurs locaux, grandes surfaces, structures scolaires et bien d'autres, sans oublier la grande Poule au pot solidaire.

SARLAT (24) Depuis six ans maintenant, la commune de Sartat et le groupe-ment des truff iculteurs du Prigord noir organisent la Fte de la truffe. Parmi les grands temps forts, celui du Trophe Jean-Rougi de l'Acadmie culinaire du foie gras et de la truffe. Ce concours aueille de jeunes talents de la cuisine franaise. Pour cette di-tion, Jol Robuchon sera prsent pour juger les recettes la truffe et au foie gras des huit jeunes cuisiniers franais slec1ionns. Place Royale, 64000 Pau. Tl. 05 59 27 27 OB.

www.tourismepau.C-Om

LES 13ET14 DB:EMBRE SALON DES VINS ET DE LA GASTRONOMIE (17) Le comit des ftes de la commune de Plassac organise des animations spciales pour le 20' anniversaire du Salon des vins et de la gastro-nomie. De 10 h 18 h avec des producteurs de diverses rgions de France.

Salle des ftes, 17240 Plassac. Tl. 05 46 49 06 98.

12 FVRIER FTE DES BUFS GRAS DE BAZAS (33) Depuis 1283, chaque jeudi prcdant Mardi gras, Bazas s'anime autour de la Fte des bufs gras. Pars des plus lgants rubans et des plus grandes couronnes de fleurs, les plus beaux sp-cimens de la race bazadaise dfilent dans les rues de la cit. En fin de journe, un banquet permet de dguster la bte tant convoite.

Placs de la Cathdrale, 33430 Bazas. Tl. 05 56 25 25 84. www.tourisme-bazadais.com

19 ET 26 NOVEMBRE, 3 OtCEMBRE

LE 24 JANVlER

Placs de la Ubert, 24200 Sarlat-la-Canda. Tl. 05 53 31 45 45. www.sarlat-tourisme.com/fetes-et-manfestations/

fete-dela-truffe-et-academie-culinaire-sarlat

LA SAINT-VINCENT DES VIGNERONS (32) La Saint-Vincent des vignerons est l'occasion d'assister au 34' concours des vins de Gascogne, avec possibilit de dguster les vins ayant particip au concours. Cette anne, la manifestation a pour thme "Viva Espafia ! " Hall des expositions, place de la Mairie, 32800 E3uze. Tl. 05 62 09 85 62.

LES 7 ET 8 FMUER FTE DE LA NOIX SARLAT (24) Habitue clbrer la truffe, le foie gras, les pommes de terre sarladaises ou l'agneau, la commune de Sarlat organise sa premire Fte de la noix. D-tentrice d'une AOP, la noix du Prigord est l'honneur travers des conf-rences, des activits et le concours rgional d'huile de noix. L'vnement permet d'approcher la noix du Prigord par le biais de produits drivs, des producteurs et tous les autres acteurs de la filire nucicole.

24200 Sarlat-la-Canda. Tl. 05 53 31 53 46. www.sarlat-tourisme.com

DE D~CEMBRE A MAAS l.:4TELIER TRUFFE (24)

R>ie gras pol minutes, coquilles Saint-Jacques, terrine de len1illes au saumon fum, crumble de confit de canard, Afrique du Sud, poisson de A Z, risottos, bches de Nol en deux versions, gaufres en folie, tarte alsacienne sont les quelques thmes partir desquels La Classe des gourmets compose ses ateliers. De une trois heures, avec diner sur place, vous tes srs de trouver un atelier votre got. Il est mme possible de prendre un cours particulier de quatre heures avec un chef.

l.'.ATELIER DE CUISINE AU CUR DU GERS (32) Pendant une heure et demie, la chef Pascale Salam Jau-bert transmet aux enfants son savoir-faire et sa passion pour la cuisine. Ptes fraches aux noisettes de lapin, sun-dae caramel aux ppites et pop-corn, beurre de caca-hutes, bche de Nol sont les quelques ateliers prvus par la chef avant la fin de l'anne. Elle revisite !es produits gersois avec plaisir et envie travers des recettes adap-tes aux plus jeunes. 55, rue ds Lorraine, 3- tage, 32000 Auch. Tl. 06 72 90 61 82. www.latelier-de-cuisine-en-g

GLOSSAIRE PRATIQUE

On vous ai el Parce que la cuisine est un art, avec ses codes et son jargon, retrouvez dans cette nouvelle rubrique

les rponses vos interrogations techniques et pratiques.

MIREPOIX C'est une forme de taille de lgumes, autrement appele paysanne, qui consiste tailler les lgumes en ds rguliers et pas trop gros. Comme le prconise notre lecteur et chef d'un jour Frdric Chanaud (p. 24).

Poivre mignonnette Pour sa recette de foie gras, pulpe d'artichaut (p. 54), Vivien utilise du poivre mignonnette. Il s'agit simplement d'un poivre (quelle que soit sa couleur) grossirement concass, afln de mieux en exhaler les armes.

y zu Trs apprci de la jeune gnration de chefs, le yuzu est un agrume originaire

de l'est de l'Asie, entre mandarine et citron. Il apporte aux plats une pointe d'acidit sans amertume.

TROUSSER LES CAILLES Singer Denis Oucassou utilise ce terme dans ses recettes (p. 48

51). Ni plus ni moins que d'attacher les pattes et les ailes d'une volaille pour la faire cuire.

S'il vous a fait grimacer; ce terme ne doit pas vous effrayer ! galement

employ par Je chef Denis Ducassou, il revient simplement saupoudrer votre

viande, pralablement cuite dans la graisse, d'une pluie de farine avant de

la mouiller du liquide choisi. Le tout pour obtenir une sauce bien lie ...

Rduction nappe Se dit d'une sauce que l'on fait rduire

jusqu' ce qu'elle nappe le dos d'une cuillre (p. 78).

HOTEL** RESTAURANT

LE RELAIS DES PLAGES 158. avenue de l'Ocan 40990 Saint Paul-ls-Dax OS 58 91 78 86 \WM.hotel-1ela1s-des-plages Un djeuner ou un diner, en ttelte. en famille oo d'affaires. Dominique Sousb1el1e. maitre-restaurateur, va vous rgaler avec ses produils achets au gr du march : b 1 de Chalosse, foie gras et volail les des Lan es, po15sons do l'ocan. fruits et lgume du maraicner .. Htel de ciiarme. 9 cti rnoves, lcrr. / piscine, pkg, 40 min aroport Bianllz.

RESTAURANT

~~~ G~~9,e~1~c~uOT 40100 DAX OS 58 56 36 37 Au cur de Dax. le restaurant de l'lnterHtel les Thermes de l'Avenue, Lou Caairot vous propose une cuisine crative qui s'inspire du meilleur des trad111ons landaises et gasconne : les rocencs onginales composes de produits du terroir vous rgalent et voluent au gr des saisons. Salle

C'est moi le chef

Fred Laton, restaurant L'Oiseau bleu 127, avenue Thiers, 33100 Bordeaux. Tl. 05 56 810939.

Pages 36 39 : Jol Robuchon face aux ambitions

d'une grande maison

La Grande Maison 10, rue Labottire, 33000 Bordeaux. Tl. 05 35 38 16 16. www.lagrandemaison-bordeaux.com. Restaurant gastro-nomique, compter entre 150 et 250 sans les vins. Au lounge, formule propose autour de 50 . Htel : entre 295 et 400 la chambre, pet djeuner compris.

Pages 44 51 : Pierre Duplantier, une poularde pour la rou

David Ducassou, restaurant Cape Tt Canere du Chtsau, 64370 Morlanne. Tl. 05 59 816268.

Pages 52 55 : L'ascension de Vivien Durand

Restaurant Chteau du Prince Noir 1, rue du Prince-Noir, 33310 Lormont. Tl. 05 56 0612 52.

Pages 56 63 : Dans les cuisines de Dieu

Abbaye Sainte-Mane du Rivet Ueudit le Rivet 33124 Allros. Pour contacter 18 magasin: 05 56 65 05 30. Pour contacter la ferme : 05 56 65 05 32 ou 06 0712 48 03.

Abbaye Notre-Dame de Maylis 315-333, avenue de Chalosse, 40250 Maylis. Tl. 05 58 97 72 81. www.abbaye-de-maylis.com. Bouque en ligne : www.bouques-lheophile.com.

Abbaye Notre-Dame de Belloc 64240 Urt. Tl. 05 59 29 65 55. www.belloceturt.org.

Monastre Sainte-Marie-de-la-Garde 47270 Saint-Pierre-de-Clairac. Tl. 05 53 66 28 20. [email protected], www.jeconstruisunmonastre.com. Boutique en llgne: www.barroux.org.

Abbaye Notre-Dame-de-Bonne-Esprance 24410 chourgnac. Tl. 05 53 BO 82 50. www.abbaye-echourgnac.org.

Monastre de la Transfiguration lieu dit la Vasserie, 24120 Terrasson-Lavilledieu. Tl/fax : 05 53 50 23 94. www.monastere-transfigura-tion.fr. Et pour contacter le magasin : 05 53 50 22 76.

Marque Monastic

10, alle du Carmel, 40500 Saint-Sever-sur-Adour. Tl. 05 58 76 28 64. [email protected] et www.monastic-euro.org.

L'Atelier 14, rue du Jeu-de-Paume, 47000Agen. Renseignements et rservations au 05 53 87 89 22.

Page66 71: La cuisine du feu en Biscaye

Etxebarri, Plaza San Juan 1, Atxondo. 946 583 042. Menu dgustation 8 125 .(Depuis Saint-Sbastien, prendre /'autoroute direcon Bilbao, la quitter la sortie Elorrio/Berriz, au rond-point prendre la direcon Borrio puis suivre le panneau drofte indiquant Axpe pour atteindre Atxondo).

Pages 78 90 : Vers l 'accessible diamant noir

Saveurs d'Aquitaine 16, place des Quinconces, 33000 Bordeaux. Tl. 05 S6 81 95 02. httpsJ/Www.tacebookcom/saveursdaquitaine.

Robert Pina Restaurant Le Robinson, Esconac, 33360 Quinsac. Tl. 05 S6 21 31 09. www.le-robinson.fr.

Ronds de Sorcire 26, rue Panebuf, 31400 Toulouse. www.rondsdesorciere.fr.

Page 100 106: La recette du sucs des surs Mariette

Caf Mariette 51, rue des Martyrs (mtro Pigalle), Paris. Tl. 01 48 74 89 73. www.marlette.fr.

Pages 106111 : L'Ossau en hritage

Le Petit Lurien, Artouste, chez Isabelle Sanchette Garbure S ; tartiflette pyrnenne 16 ; menu 20 (g8Ibure, charcuterie ou salade Saint-Martin en entre ; ctes d'agneau, magret ou entrecte ; dessert). Terrasse avec vue sur lac, bar, restaurant, picerie. 05 59 05 42 26. [email protected].

Bureau des accompagnateurs en montagne de la valle d'Ossau. Balades raquettes ; raquettes-raclette ; sance avec

chien d'avalanche ; marche nordique, bivouacs, igloos, sculpture sur neige, classes de neige, randonnes, ca-nyoning Artouste, Gourette, et projets 8 la demande. 06 512241 89.

Chalet ~Hermine Artouste Rando raquettes diurne ou nocturne, suivie d'un repas traditionnel : g8Ibure ou raclette et histoires au coin du feu. Balade d'initiation au milieu hivernal au cur du parc naturel ; location de raquettes, skis de fond, soi-res. Menu raclette 16 . 05 59 OS 39 11 ou 06 80 13 83 37.

L'Htel du Pourtalet Col du Pourtalet, 64440 Laruns, trois toiles. os 59 OS 32 OO. www.hotel-pourtaletcom. 10 chambres spacieuses, un salon bar avec chemine, restaurant panoramique, espace spa et dtente.

Formigal station httpJ/Www.skjinfo.fr/aragonlformigaVstation-de-ski.html.

Casa Marton Plaza Valle de Tena, 6, 22640 Sallent de Gllego, Huesca, Espagne. Tl. 97 4 48 82 51.

Spa Montagne Laruns chez Ingrid Doumecq 33, quartier Pon, 64440 Laruns. 05 59 os 34 13 ou 06 23 OO 08 9S. Modelages, soins corps et visage, bal-no, sauna, pilation, manucure ... Forfait spcial VIP montagne avec taxi jusqu' votre lieu de rsidence (formule une heure 90 ), soire prive. http://Www.lnstut-spa-montagne.com.

Maison Lahouratate Laruns Foie gras, salaisons, confits maison, spcialits cuisi-nes, charcuterie ... &:Buts et veaux levs dans la tradi-tion, canards du Sud Ouest, agneaux et moutons de pays, porcs du Sud-Ouest Expdition de conserves et salaisons directement chez vous. Magasin : 05 S9 05 3219 ; Internet www.ets-lahouratate.com.

Fromages Baylocq Gaec Peyrole, o l'on peut acheter les fromages de Bruno et Mlanie mais aussi ceux de Rmi, rue Ayguebere, 64440 Laruns. Tl. 06 85 75 36 90 et 05 59 02 99 4S.

Pages 116 123 : Bardins, chteau gounnand dans les Graves

Chteau Bardins Chemin de la MatDle, 33140 Cadaujac. Tl. 05 56 30 78 01. www.chateaubardins.fr.

SUD OUEST GOURt.J.ANO 127

Entres Duo pommes vertes et foie gras .......................................................................................................... 27 Feuillet au foie gras de canard et la truffe ......................................................................................... 82 Brouillade d'ufs truffe ...................................................................................................................... 87 Saint-jacques au miso et crotes de chtaigne .................................................................................... 92 Noix de Saint-Jacques contisses la truffe ..................................................................................... 103 Soupe de sarraus l'ossaloise ................................................................... ........................................ 111 Lentilles au jus de raisin rouge .......................................................................................................... 116

Plats Terrine de queue de buf au vin rouge et au foie gras ......................................................................... 24 Canard demi-sauvage deux faons .............................................................. ...................................... 48

Caille rtie rose ....................................................................................... .......................................... 49 Pintade fermire en chou farci ............................. ................................................................................ 50 Poularde farcie faon poule au pot ........................................................................................................ 51 Foie gras pulpe d'artichaut ................................................................................................................... 54

Poulpe de Guetaria brocoli Kai-Lan ...................................................................................................... 55 Cou-nu des Landes en crote d'oignons ............................................................................................... 59 Chipiron la parilla .............................................................................................................................. 68 Thon au gril et tomate cherry ................................................................................................................ 70

Cte de vache galicienne ..................................................................................................................... 71 Risotto au bouillon de homard .............................................................................................................. 75 Royale de livre rafrachie aux fruits ..................................................................................................... 95

Garbure de Nosta Casa ...................................................................................................................... 108

Desserts Verrine aux agrumes d'hiver ................................................................................................................. 61 Rgues rouges au brebis des Pyrnes et truffes fraches ..................................................................... 89

Poire poche aromatise la truffe ...................................................................................................... 90 Garrot-cake ....................................................................................................................................... 102 Ban ana pancake ................................................................................................................................. 1 02 Brownies Manette au caramel et beurre sal ..................................................................................... 102

Ban ana bread au chocolat ................................................................................................................... 1 03 Scones l'anglaise ............................................................................................................................ 103 Pain d'pices ...................................................................................................................................... 111 Gui nettes ............................................................ .............................................................................. 119


, ' DEBARCADERE DU CAP FERRET

Restaurant/Bodega Ouvert l'anne

7jours/7 - Service en continu www.lescale-restaurant.com

sud ouest gourmand n 23 - novembre 2014

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