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  • Sommaire Couverture Prsentation de lentreprise Fonctionnement de lentreprise Observation et prsentation dune activit Compte-rendu hebdomadaire Description des tches accomplies Conclusion Annexe du thme Lexique
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  • Prsentation Prsentation Le Country Club est situ Samois-sur- Seine. Il dispose de 10 chambres et 3 suites. Ltablissement, en bord de Seine, est entour dun jardin, il possde un bar, une salle de dun jardin, il possde un bar, une salle de sminaire, une terrasse ainsi qu un parking. sminaire, une terrasse ainsi qu un parking. Le restaurant de l'htel est probablement Le restaurant de l'htel est probablement lune des meilleures et des plus jolies tables de la rgion, de par sa vue imprenable sur le fleuve et sa dcoration soigne. La carte est compose de produits frais du march livrs lune des meilleures et des plus jolies tables de la rgion, de par sa vue imprenable sur le fleuve et sa dcoration soigne. La carte est compose de produits frais du march livrs tous les jours. tous les jours. Elle change rgulirement en fonction des saisons. Le Chef Stphane Besnard, ancien lve d'Alain Ducasse est aujourd'hui "Disciple d'Escoffier "(Association pour la transmission et lvolution de la Cuisine) Elle change rgulirement en fonction des saisons. Le Chef Stphane Besnard, ancien lve d'Alain Ducasse est aujourd'hui "Disciple d'Escoffier "(Association pour la transmission et lvolution de la Cuisine) sommaire
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  • Direction gnrale : Danile Colas Responsable commercial : Alexis Clavel Chef de rang : Maxime Lemoine Chef : Stphane Besnard Moi stagiaire Chef ptissier : Mathieu Matre dHtel : Elodie Le Mesle Stagiaire(s) Lgende : Service non visit Lgende : Service non visit
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  • Observation et prsentation dune activit : le service en salle Avant larrive du client : Le matre dhtel ainsi que le chef de rang (voir lexique) participent au service en salle. Au dbut du service, cest--dire aprs le repas du personnel, les tables sont dj installes et les couverts sont mis, les tables rserves ont un nombre prcis de couverts. Le personnel passe laspirateur au dbut et la fin du service pour assurer une propret maximale. A larrive du client : Le personnel accueille les clients leur arrive, les dirige vers le vestiaire, les place leur table selon leurs souhaits et les installe. Le serveur apporte ensuite la carte du restaurant et demande aux clients sils dsirent un apritif. Puis lorsque les clients ont choisi, le serveur prend la commande des clients sur un bon et va annoncer le bon du menu en cuisine. Il apporte ensuite le pain
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  • et leau et prend la commande des vins. Puis le serveur prsente le vin et ouvre la bouteille, il fait goter le vin celui qui la command ; si le client est satisfait, le serveur sert les autres convives. Il va ensuite chercher les amuse-bouches (un petit hors duvre) en cuisine en signalant quil commence les retirer en prcisant le numro de la table. Une fois les amuse-bouches termins par les clients, le serveur les dbarrasse. Puis le serveur rclame les entres choisies par le client la carte ou avec un menu en cuisine et les apporte. De mme avec le plat, le fromage et le dessert. Points particuliers: La commande est prise seulement par une personne qui a une exprience professionnelle. - Pour les apritifs, la commande est immdiatement prise aprs que les clients soient installs. La carte des apritifs est prsente et les spcialits sont annonces. - Pour les mets, la carte se prsente ouverte aux clients. On
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  • prend du recul et on laisse le temps aux clients de choisir. Les bons permettent de transcrire les choix des clients aux diffrents services. Ce sont des outils de facturation qui contiennent tout ce que le client a consomm. Il y est inscrit : le numro de la table, le numro de la chambre sil habite lhtel (il rglera dans ce cas sa note la fin du sjour), sil y a lieu de grouper ou pas les plats servir en mme temps pour respecter les souhaits des clients et pour ordonnancer les envois des plats de la cuisine, ainsi que la cuisson des viandes qui peut tre bleue, saignante, point ou bien cuite car il faut informer la cuisine des diffrentes cuissons. Pour les rservations spciales (sminaire, mariage,..), le client ainsi que la directrice mettent en place un menu qui peut tre adapt pour plus dune dizaine de personnes selon les souhaits du client. Un nombre prcis de bouteilles de vin est tabli et est souvent de lordre de une pour quatre personnes.
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  • Description des tches accomplies Lundi : Le Country Club est ferm le lundi. Mardi : Je suis arrive dans lentreprise 10h et jai visit les locaux avec la matre dhtel. Jai particip la mise en place dune quarantaine de personnes pour un djeuner de fin danne de la socit EDF comprenant en entre un tatin de foie gras ensuite pour le plat gambas en brochette de romarin et son risotto au parmesan et pour finir un entremet faon crme brle Jai appris ouvrir les bouteilles de vin en respectant les rgles de la restauration concernant le dcapsulage. Pendant le service, jai remis le pain et leau sur les tables, jai aussi vrifi les boissons. Comme il ny avait pas de rservation pour le soir, jai fait le service en continu cest--dire que je suis rest jusqu 17h. Mercredi : Jai aid la prparation dune chambre dhtel qui consiste la mise blanc des lits et au mnage. Jai prpar la table pour le djeuner du personnel car nous mangeons tous ensemble 11h30 avant que le service ne dmarre. Jai aid pendant le service et jai ensuite aid au rangement. Je suis rentre chez moi entre 15h et 18h (les horaires creux de la journe) puis je suis reste seulement une heure car il ny avait pas de rservation et ma matre de stage ma conseill de rentrer car il ny aurait sans doute pas grand chose faire.
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  • Jeudi : Jai commenc par nettoyer la salle de restaurant puis pendant le service, la demande de ma matre de stage, jai retir les plantes en mauvaise tat qui taient sur les balcons des chambres. Nous avons mang tous ensemble 11h30. Jai aid pour le service puis avec ma matre de stage, nous avons dpot les anciennes plantes pour mettre des nouvelles plantes la place. Je suis rentre chez moi vers 15h30 et je suis revenue pour 18h. Jai beaucoup aid pour le service puis jai aid pour le service de plonge. Je suis rentre chez moi tard une fois le service fini. Vendredi : Je suis arrive 10h et avec ma matre de stage, nous avons prpar des chambres. Puis il fallait dcorer la salle de restaurant avec des sapins de nol et des dcorations. Nous avons mang tous ensemble. Ensuite, jai pris des notes pendant le service et jai aid dbarrasser. Je suis rentre chez moi entre 15h et 18h puis le soir jai aid au service et la plonge. Je suis rentre chez moi aprs la fin du service.
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  • Conclusion Conclusion Bilan du stage : Ce stage a t trs positif pour moi car il ma vraiment permis de faire la dcouverte dun milieu professionnel trs actif. Je ne pense pas faire mon mtier dans la restauration mme si mon stage ma beaucoup plu parce que jai rellement pu rendre service et produire du travail de restauration. Ainsi faire un stage est une trs bonne exprience avec prises de responsabilits mme si lon y dcouvre aussi certains inconvnients comme lirrgularit des horaires. Jai pris conscience du rle de la hirarchie dans le travail mme si celle-ci tait assez peu marque dans ce restaurant. Je conseille un futur stagiaire de faire un stage dans la restauration mme si ce nest pas forcement le mtier quil dsire exercer plus tard car je pense que cest une bonne exprience davoir dcouvert ce milieu.
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  • Annexe Personnel d'encadrement Personnel d'excution Dans les grands restaurant, lorganigramme est compos de plus de personnel : il y a un 1 er matre dhtel, un demi chef de rang, un commis sommelier, un commis barman, un caissier, un responsable vestiaire, un portier
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  • Suite de lannexe Organisation dans l'espace Dans les grands restaurants, alors que le matre dhtel doit soccuper de toute la salle, le chef de rang nest responsable que de quelques tables. La salle de restaurant est alors divise en rangs et en carrs pour que le personnel se partage la responsabilit des tables. Au Country Club, il ny avait pas de partage gographique.
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  • Lexique Mise blanc : changement des draps de la chambre dhtel Client de passage : un client qui vient sans rservation Matre dhtel : le matre dhtel officie dans un restaurant, et non dans un htel, plus prcisment laccueil. Il est en salle lgal du chef en cuisine. Mais il ne se contente pas de ce rle daccueil, il est le chef de tout le personnel de salle, il organise et contrle le travail de chacun. Il peut aussi intervenir trs concrtement : au moment dune prise de commande pour apporter ses conseils et jouer ainsi le rle de chef de rang ou encore remplir le rle de sommelier en son absence. En bref, il peut participer chaque tape du service. A lheure du repas, il passe de table en table pour sassurer que chaque client est satisfait. Avec sa qualit de chef de salle, le matre dhtel participe gnralement la formation des commis, serveurs et chefs de rang. Enfin, il est lintermdiaire privilgi entre la salle, la cuisine et la direction. Il travaille en collaboration avec le sommelier et avec le chef cuisinier, notamment pour mettre au point la carte et les menus.
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  • Chef de rang : Dans les restaurants de grande taille, les serveurs et les commis sont encadrs par des chefs de rang, qui sont eux-mmes dirigs par un matre dhtel. Le chef de rang a la responsabilit dun rang

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