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22 L’Hôtellerie Restauration N° 3468 - 15 octobre 2015

En cuisine, les sols et les surfaces murales doivent être facilement lavables pour limiter les contaminations.

Le solLe sol doit être facile à nettoyer et à désinfecter afin de limiter la contamination croisée. Mais il doit également répondre aux exigences imposées par les services de sécurité au travail afin de prévenir les chutes des travailleurs.

La CNAMTS a édité une liste des revêtements possibles en restauration, disponible sur www.agrobat.fr ou www.ameli.fr.

Les revêtements de sol doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. Ils seront en matériaux

étanches, non absorbants, lavables et non toxiques (le mieux étant le carrelage ou la résine).

Il s’agit d’une obligation de résultat et non de moyens : si l’exploitant démontre à l’autorité compétente que le revêtement choisi satisfait aux exigences, alors il pourra le conserver.

Il convient de penser également aux joints qui doivent être étanches et imperméables. Il ne faut pas laisser de creux entre les carreaux. En

effet, le joint du revêtement du sol (le plus souvent du carrelage) doit être à la même hauteur que le carrelage, afin que les impuretés ne se logent pas dans le creux, ce qui rendrait le nettoyage difficile.

L’évacuation Si le sol est étanche et non absorbant, une évacuation sera nécessaire. Les sols doivent permettre une évacuation adéquate de l’eau en surface avec une pente de 1,5 à 2 %. Le but est également d’éviter les eaux stagnantes. Cette évacuation permettra de faire disparaitre tous les liquides et donc d’assécher le sol facilement et rapidement. Les liquides sont ceux qui pourraient se trouver sur le sol suite à une maladresse, mais surtout tous ceux issus du nettoyage et de la désinfection.

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Sols et surfaces murales

‘HYGIÈNE EN FICHES PRATIQUES’

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exigences réglementaires, il pourra le conserver.

Les surfaces murales

doivent être étanches et faciles

à laver.

Les surfaces murales Elles doivent être “bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter, étanches, non absorbantes, lavables et non toxiques, de surface lisse jusqu’à hauteur convenable pour les opérations”. Les plafonds et faux plafonds (ou, en l’absence de plafonds, la surface intérieure du toit), des fenêtres et autres équipements suspendus doivent être construits de façon à éviter tout encrassement, à réduire la condensation, l’apparition de moisissure et le déversement de particules. Les fenêtres et autres ouvertures, lorsqu’elles donnent directement accès vers l’extérieur, doivent être équipées d’écrans de protection contre les insectes. Les portes doivent être faciles à nettoyer.

Les services d’hygiène imposent un sol qui correspond aux caractéristiques qui viennent d’être mentionnées. Mais les contrôleurs des services de sécurité au travail vérifieront, eux, que le salarié ne risque pas de glisser, tomber ou se blesser à cause d’un sol glissant, abîmé…

Attention au choix du siphon, véritable nid à germes : il est recommandé qu’il soit assez large pour faciliter le nettoyage.

Les plinthes doivent être arrondies pour faciliter le nettoyage et les jonctions de surface ne doivent pas faire apparaître d’angle (mur/sol ; mur/mur).

Texte : règlement CE 852/2004.

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