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Jardin

Quand on parle d’assaison-

nement, les herbes de Pro-

vence (mélange de diffé-

rentes essences : thym,

romarin, sarriette…) et le

laurier sont les premières choses qui

nous viennent à l’esprit. Mais ce sont des

plantes méditerranéennes ; elles ne sont

spontanées que dans la frange sud de

notre région. Et que dire du poivre, de la

cannelle ou de la muscade, qui sont car-

rément tropicales1 ! Certes, les recettes de

notre région sont notoirement moins

riches en épices que celles de nos voi-

sins. Néanmoins, elles ne sont pas

dépourvues d’aromates.

Symbole du terroirLe gibier, le lapin, la volaille ou de nom-

breux plats à base de pommes de terre ou

de fromage font appel, entre autres assai-

sonnements2, a des condiments devenus

discrets de nos jours et pourtant essen-

tiels si l’on recherche le goût de l’au-

thenticité. C’est le cas du serpolet. Mal-

heureusement, bien des guides et livres

de recettes ont une fâcheuse tendance à

le remplacer par le thym. Non que le

thym n’ait jamais été utilisé par ici — en

témoignent les plants naturalisés qui se

sont échappés des jardins à Grenier-

Montgon, sur la colline de Paroux près

de Chanteuges ou dans le Brivadois

(Haute-Loire) —, mais il serait dommage

qu’une certaine forme d’uniformisation

relègue le serpolet au rang de fossile,

vain et dépourvu d’intérêt. Plus qu’une

simple curiosité, il est un symbole de

notre terroir.

Essayons de mieux le connaître. Il s’agit

d’un cousin à port rampant du thym

(Thymus vulgaris) qui, lui, est plutôt

érigé. Le serpolet (Thymus serpyllum) a

des feuilles plates et vertes, alors que

celles du thym sont fines, vert argenté et

légèrement enroulées sur les bords. Très

résistant au froid, le serpolet pousse à

l’état sauvage plus au nord que son célè-

bre congénère et se rencontre aussi

jusque sur nos montagnes. Sa croissance

étalée et ses fleurs aux couleurs plus

vives sont de grands atouts au jardin

d’agrément. Certaines formes et

cultivars 3 offrent des teintes remarqua-

bles qui tirent sur le magenta, le grenat

ou le fuchsia. Plutôt que de planter du

serpolet au potager, on peut très bien

envisager d’en cueillir quelques branches

dans sa rocaille ou son parterre d’orne-

ment. Cette plante rustique est idéale

pour composer des ambiances très natu-

relles. Il suffit de mettre à contribution

des pierres recouvertes de mousses et de

lichens, des joubarbes naines ou des

orpins (Sedum acre)… et le tour est joué !

Mais son port très ras en fait aussi un

candidat idéal pour des aménagements

LeTEXTE : SÉBASTIEN BANO

PHOTOS : SÉVERINE BANO-GAUTIER (SAUF MENTION)

Les herbes et épices employées en cuisine sont aujourd’huiun peu les mêmes aux quatre coins de la France. Pourtant,chaque région a ses spécificités, et le Massif Central,qui ne fait pas exception, est le berceau de plantesaromatiques qui s’avèrent être aussi belles que savoureuses.

❚ À gauche : associé aux Sedum et à de jolies pierres,le serpolet permet de composer des tableaux à la foisgracieux et naturels.

❚ À droite : les fleurs d’Origanum vulgare roseumoffrent des contrastes ravissants avec le feuillageargenté des absinthes.

Serpolet origancouvre-sol parfumés

et

1. Ces dernières, avant de se démocratiser au

XXe siècle, n’étaient employées couramment

que dans les grandes villes ou dans

les contrées (Flandres, Pays-Bas,

Normandie, etc.) qui commerçaient avec

les pays chauds.

2. En plus de l’ail, du persil et des quelques

autres qui ont réussi à se maintenir.

3. Variétés parmi les plus décoratives :

Thymus serpyllum ‘Coccineus’, aux fleurs

vivement colorées, le serpolet faux-pouliot

(T. pulegioides) et le serpolet précoce

(T. praecox), qui est très ras.

Où acheter ces plantes ?

• Les Senteurs du Quercy, mas de Fraysse, 46230 Escamps.Tél. : 05.65.21.01.67 ou 06.61.02.72.34.Site : www.senteursduquercy.com/

• Monceau Plantes vivaces, Chavaille, 63350 Bulhon.Tél. : 04.73.68.68.59.Site : www.monceauplantesvivaces.com/

• Pépinières Filippi, RD 613, 34140 Mèze.Tél. : 04.67.43.88.69.Site : www.jardin-sec.com/

• Sur France des saveurs (Omble chevalier,lentilles vertes du Puy au lard, bouquet degirolles à la sarriette) :www.francedesaveurs.com/fetes/recettes-auvergne.html/

• Sur Keldélice (plusieurs recettes à base deserpolet) :http://www.keldelice.com/gastronomie/themes/serpolet/recettes/www.keldelice.com/produits-du-terroir/vente/confit-fleur-de-serpolet/

• Sur Les Toques d’Auvergne (Tranche debrioche perdue aux fraises et aux myrtillesdes bois, sorbet pêche au serpolet, par RégisMarcon) : http://annuaire.toques-auvergne.com/recette.php?id=267

• Sur Ja6 (Perdreaux d’Auvergne en morilles) :http://ja6.free.fr/fichiers/f2973.htm

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JardinLe

paysagers contemporains ou minima-

listes. Ubiquiste (pouvant s’adapter aux

milieux les plus divers) et plein de quali-

tés, le serpolet est en effet capable de

gagner sur tous les tableaux.

Cette polyvalence se retrouve également

en cuisine. Il est tout autant le condi-

ment-phare de recettes traditionnelles,

telle la noisette d’agneau en croûte, que

l’incontournable sujet d’innovations des

plus grands chefs, comme en témoigne le

fameux sorbet de pêche ou d’abricot au

serpolet de Régis Marcon et Louis Ber-

nard Puech.

Produit fraisAu jardin, il préfère les pentes et les sites

rocheux ou pauvres, en plein soleil. C’est

une plante peu exigeante quant à la

nature du sol, tant qu’il n’est pas trop

humide.

Son cousin l’origan (Origanum vulgare)est une autre vivace typique de notre

flore, souvent confondu avec la marjo-

laine (Origanum majorana), commune

dans les jardins mais native de Méditer-

ranée orientale. Il existe aussi une

méprise dans les régions tropicales

avec le Plectranthus amboinicus, une espèce excessivement frileuse, cou-

ramment appelée « origan » dans les

DOM-TOM, voire « origan français » en

Amérique latine !

Mais revenons à nos moutons. Notre Ori-ganum vulgare pousse à l’état sauvage

dans presque tout le Massif et se rencon-

tre facilement dans les prairies rases, sur

les coteaux ou sur les talus bien exposés

au soleil.

Il en existe de nombreux cultivars très

décoratifs 4, tels que Origanum vulgare‘Roseum’, ‘Nymphenburg’ et ‘Rosenkup-

pel’, dont les fleurs sont d’un rose plus

soutenu. Ils s’associent à merveille avec

le serpolet, la germandrée (Teucriumx lucidrys) et génèrent des contrastes

splendides avec les graminées blondes et

les plantes basses à feuillage argenté

telles que l’absinthe, les armoises

blanches (Artemisia alba et A. lanata) et

Achillea coarctata.Au jardin, il a les

mêmes exigences que le serpolet.

L’origan et le serpolet ont de nombreuses

vertus médicinales, calmantes et diges-

tives. Ce sont des expectorants, antispas-

modiques, antitussifs, antiseptiques. Mais

avant de les utiliser à ces fins, il sera

avisé de consulter des ouvrages de réfé-

rence ou des professionnels qualifiés.

Pour avoir une fraîcheur maximale, il est

conseillé de les récolter le matin, tout au

long de l’année, selon les besoins de la

cuisine ou de la pharmacopée. Certes, on

dit que la cueillette effectuée lorsque la

plante est sur le point de fleurir est la

meilleure. Mais de toute façon, on perd

une partie des arômes et des propriétés de

la plante avec le séchage et l’exposition à

la lumière, même très faible… Rien ne

vaut la qualité d’un produit frais !

Origan et serpolet prennent si peu de

place qu’ils peuvent même être cultivés

en pots, sur un balcon. Une envie de

recette ? Les saveurs sont alors à portée

de main ! ■

4. En plus des cultivars d’Origanum vulgare,citons son proche parent Origanumlaevigatum, qui partage les mêmes qualités

(surtout les variétés ‘Hopley’s’ et

‘Herrenhausen’).

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Une envie de recette ? Origan et serpoletsont à portée de main.

• 5 et 6 octobre : 8e Fête des plantes. Parc de la salle des fêtes, Bouzais (18),près de Saint-Amand-Montrond.Samedi, de 14 à 19 heures, dimanche de 9 à 19 heures (1,50 euro).Tél. : 09.73.73.60.25.

• 12 et 13 octobre : 4e Vieilles Pierres,Jeunes Plantes. Château de Saint-Marcel-de-Félines (42), entre Feurs et Roanne.Ateliers et conférences. De 10 à 18 heures (2 euros).Tél. : 04.77.63.54.98.

• 12 et 13 octobre : Foire aux plantes.Square René Cassin, à Issoire (63).Exposition-vente où seront présents une vingtaine d'exposants dont la plupartspécialisés dans la culture de plantesrares ou peu communes.

• 13 octobre : 7e Fête de la nature. Ussac(19), près de Brive. Exposants, concoursphotos, conférences.Tél. : 05.55.88.17.08. Site : www.ussac.fr/

• 19 et 20 octobre : Journées des plantesd'automne. Arboretum de la Sedelle, à Villejoint (23), près de Crozant.Conférences, atelier, animations,exposition, vente de plantes, visitesguidées de l'arboretum. De 10 à 18 heures. Bottes conseillées par temps humide.Tél. : 05.55.89.83.16.Site : http://arbosedelle.free.fr/

• 20 et 21 octobre : 14e Fête des Pailhats.Courgoul (63), entre Issoire et Besse.Ateliers, visites guidées, exposition

d'animaux de ferme (races locales)animation et marché de pays avecrestauration. Stand de l'association des croqueurs de pommes. À partir de 10 heures.Tél. : 04.73.71.23.84.

• 9 et 10 novembre : 23e Saison Arbres et rosiers de Jenzat (03). Place et rue de l’Église, Cour du Prieuré. Expo vente de végétaux, articlesd’artisanat. Organisée par le comité des Fêtes. Samedi, de 13h30 à 18 heures,dimanche de 9 à 17 heures.Tél. : 04.70.56.83.79.

• 9 novembre : Stage de taille d’hiver. Puy Saint-Jean, à Artonne (63), près de Combronde. À 14 heures. Prévoirbottes, gants et sécateurs. Sur inscription(dès 9 ans) au Conservatoire des espacesnaturels d’Auvergne.Tél. : 04.73.63.18.27.

• 16 et 17 novembre : Eurocroq'pom. Grand rassemblement à Limoges (87) à l'occasion des 35 ans de l'Associationnationale des croqueurs de pommes du Puy-de-Dôme, avec exposition et conférences.Site : http://croqueurs63.voila.net/

• 7 décembre : Stage de taille d’hiverd’arbres fruitiers. Tours-sur-Meymont(63), près de Courpière.À 14h30. Prévoir bottes, gants et sécateurs. Sur inscription (dès 9 ans)au Conservatoire des espaces naturelsd’Auvergne.Tél. : 04.73.63.18.27.

Agenda

❚ Le serpolet est un cousin du thym. Outre ses vertus culinaires, il compose de magnifiques couvre-sol.

L’A

ST

UC

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Séb

asti

en B

ano L’arôme du serpolet est plus

doux que celui du thym. Il a donctout pour plaire au plus grandnombre. Pour qu’il vous procurele meilleur de lui-même, il estconseillé de le récolter le matin etde l’employer frais. On peutmettre quelques branchesentières en milieu de cuisson, aufond d’un plat de viande et, dansle cas d’une volaille, dans les plisdes ailes ou des cuisses, pourque le parfum se diffuse enprofondeur. [Penser à les retireravant de servir, pour éviter toutdésagrément.] Dans une sauce ou un mets avecdes légumes ou du fromage(gratin, etc.), comme la chaleurfait s’évaporer une grande partiedes senteurs, il est recommandéde saupoudrer les feuilles (sansles tiges) seulement quelquesminutes avant la fin. Le résultatest fabuleux, le serpolet fraiss’incorporant à merveille dans lapâte fondante !Il est aussi sans pareil pour desdesserts pleins d’originalité,comme l’abricot poêlé farcid’amandes, accompagné de saglace au serpolet. Optez depréférence pour une variété localed’abricot, adaptée au climat, biengoûteuse et charnue, commel’abricot « de Chanturgues » (lemeilleur ! Il est en outre trèsfructifère et résistant aux aléasclimatiques) ou, éventuellement,le « saint-jean-du-bruel », le« poizat » ou le « luizet » (lire larubrique « Jardin » de Massifcentral no 87). Louis-BernardPuech (lire son portrait dansnotre rubrique « La Table » deMassif central n° 106), quipropose ce dessert en été, nousrappelle qu’il n’y a rien de plussimple. Laisser infuser le serpoletune vingtaine de minutes dans dulait bien chaud, le retirer etutiliser le lait ainsi aromatisé pourréaliser une crème anglaise ;laisser refroidir, turbiner ensorbetière et le tour est joué !

Des recettes avec serpolet !

© ROBERTA SMTH