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Editions OUEST-FRANCE

Secrets de cuisine

Galettes, crêpes &compagnie

SÉBASTIEN MERDRIGNAC

GalettesCrepesCie_001A080.indd 3 25/11/2014 11:09

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• GALETTES DE BLÉ NOIR CLASSIQUES •

Pour 1 personne • Dans une poêle ou sur la Krampouz, faire fondre une noisette de beurre puis y déposer la galette.

• La faire chauffer pendant 30 s, puis la retourner.

• Ajouter le gruyère râpé, puis le jambon et terminer en déposant l’œuf entier en étalant uniquement le blanc, sans perforer le jaune.

• Ajouter à nouveau du gruyère râpé et laisser cuire jusqu’à ce que le blanc de l’œuf devienne opaque.

• Ramener alors les bords de la galette vers le centre en forme de rectangle en laissant apparent le jaune d’œuf, puis servir aussitôt.

1 galette1 tranche de jambon1 œuf1 belle pincée de gruyère râpé (environ 25 g)Beurre demi-selPoivre

La complète !

Pour 4 personnes • Émincer fi nement les oignons, les faire revenir à feu moyen dans une casserole avec une noisette de beurre et la cuillerée à soupe d’huile. Attention, les oignons ne doivent pas trop colorer, en revanche ils seront cuits dès qu’ils deviennent translucides et tendres. Ne pas hésiter pas à goûter afi n de vérifi er leur tendreté. Saler, poivrer légèrement et ajouter le sucre en poudre. Laisser légèrement confi re, caraméliser puis réserver.

• Dans une casserole à feu vif, faire frire les tranches de poitrine fumée, recto verso, sans matière grasse.

• Dans une poêle ou sur la Krampouz, faire fondre une noisette de beurre puis y déposer la galette.


• Garnir la galette de compotée d’oignons, puis poser dessus deux tranches de poitrine fumée.

• Terminer en ajoutant le jaune d’œuf au centre, laisser cuire encore 30 s puis ramener les bords de la galette vers le centre en laissant le jaune apparent. Poivrer légèrement et servir aussitôt.

4 galettes8 tranches fi nes de poitrine fumée4 jaunes d’œufsBeurre demi-sel4 beaux oignons1 cuillerée à soupe d’huile1 cuillerée à café de sucre en poudreSel et poivre

Galette poitrine fumée, œuf miroir, compotée d’oignons


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• GALETTES DE BLÉ NOIR SPÉCIALES •

Pour 4 personnes • Réaliser la mayonnaise en mélangeant le jaune d’œuf, la moutarde, le poivre puis l’huile en fi let, en battant l’ensemble énergiquement au fouet ou à l’aide d’un batteur. Réserver.

• Équeuter les épinards, les rincer puis les cuire à l’étouffée avec une noix de beurre à couvert et à feu doux pendant 10 min environ. Saler et poivrer légèrement.

• Tailler l’andouille en dés et la pocher pendant 15 min dans une casserole d’eau frémissante.

• Égoutter l’andouille et la mélanger à la mayonnaise, terminer en ajoutant la ciboulette ciselée fi nement.

• Dans une poêle ou sur la Krampouz, faire fondre une noisette de beurre puis y déposer la galette.


• Déposer un lit d’épinards puis deux cuillerées à soupe de tartare d’andouille.

• Ramener alors les bords de la galette vers le centre en forme de rectangle.

• Accompagner d’une poignée de roquette.

4 galettes300 g d’andouille de Guémené250 g d’épinards frais1 jaune d’œuf1 cuillerée à soupe de moutarde10 cl d’huileSel et poivreBeurre1 botte de ciboulette

Galette au tartare d’andouille


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Pour 4 personnes • À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un grand verre de 8 cm de diamètre, découper huit cercles dans les galettes.

• Éplucher et hacher fi nement les oignons. Hacher le persil.

• Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre, y cuire les oignons à feu doux pendant 15 min.

• Ajouter le canard émietté, saler et poivrer.

• Ajouter les morceaux de chèvre frais et le persil haché.

• À l’aide d’un pinceau, badigeonner le dessus de chaque cercle de galette de jaune d’œuf préalablement battu puis déposer au centre la valeur d’une cuillerée à soupe du mélange oignons, canard, chèvre frais et persil.

• Recouvrir avec les cercles restants en veillant à bien les sceller du bout des doigts.

• Avant de servir, préchauffer le four à 220 °C (th. 7) et réchauffer les ravioles pendant 6 à 8 min. Servir aussitôt.

12 galettes de blé noir (3 par personne)3 cuisses de canard confi tes200 g de fromage de chèvre frais (type « Petit Billy ®»)1 oignon1 bouquet de persil plat1 œuf

Ravioles de canard et chèvre frais


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• Ouvrir les huîtres et les détacher de leur coquille. Recueillir leur eau en la fi ltrant à travers un tamis fi n pour éviter de conserver de petits morceaux de coquilles.

• Laver le poireau et l’émincer fi nement.

• Faire chauffer l’huile de friture et y plonger le poireau pendant 30 s. Le retirer à l’aide d’une écumoire et le déposer sur un papier absorbant. Réserver.

• Préparer la sauce : éplucher et hacher fi nement les échalotes, les déposer ensuite dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre. Laisser réduire à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide. Ajouter ensuite hors du feu le beurre coupé en petits morceaux sans cesser de fouetter.

• Une fois l’ensemble du beurre fondu, remettre sur feu doux et ajouter les huîtres. Laisser tiédir pendant 8 min, saler et poivrer.

• Avant de servir, déposer, dans chaque petite crêpe, une tranche de saumon et une huître tiède avec un peu de sauce, replier les crêpes en deux. Napper à nouveau d’un peu de sauce et décorer avec le poireau frit.

12 petites galettes12 huîtres n° 260 g de saumon fumé en tranches100 g de poireau30 cl d’huile de fritureSel et poivre

Sauce

2 échalotes10 cl de vin blanc sec2 cl de vinaigre blanc150 g de beurre demi-selPoivre

Petite galette de blé noir aux huîtres tièdes

Pour 4 personnes


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• GALETTES AU FROMENT SALÉES •

Pour 4 personnes • Déposer chaque crêpe dans une grande assiette et répartir au milieu les dix moitiés de crevettes, soit cinq par personne.

• Recouvrir de six brins de ciboulette, de cinq feuilles de menthe et de feuilles de coriandre.

• Faire courir tout le long des bâtonnets de pommes.

• Rouler la crêpe sur elle-même comme pour un rouleau de printemps.

• Poser ce rouleau de crêpe sur une planche à découper et le découper en quatre tronçons.

• Confectionner la sauce : mélanger tous les ingrédients.

• Déguster ces petites galettes roulées en les trempant dans la sauce thaïe.

4 galettes de froment20 crevettes roses cuites coupées en deux dans le sens de la longueur1 botte de ciboulette1 botte de coriandre1 botte de menthe1 pomme Granny Smith

Sauce thaïe

1 cuillerée à soupe de gingembre frais râpé1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz blanc1 cuillerée à soupe de sauce sojaLe jus d’un citron vert2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Galette « Orient Express » sauce thaïe


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• DÉCLINAISONS SALÉES •

Pour 4 personnes • Mélanger tous les ingrédients, puis laisser reposer la pâte pendant 1 h au réfrigérateur.

• Huiler légèrement le fond d’une poêle et cuire les blinis.

• Lorsqu’ils commencent à former des trous, les retourner.

• Disposer sur chaque blini de fi nes tranches de bleu d’Auvergne et une tranche de jambon sec.

• Déguster tiède ou froid.

1 yaourt bulgare1 œuf1 pot à yaourt de farine 1/2 sachet de levure chimique 1 pincée de sel4 tranches de jambon sec, type Serrano125 g de bleu d’Auvergne

Blinis jambon sec et bleu d’Auvergne


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• DÉCLINAISONS SALÉES •

Pour 6 personnes • Préparer la sauce : éplucher et hacher l’ail ; laver, effeuiller et hacher la coriandre. Mélanger le yaourt avec les gousses d’ail hachées, le curry et la coriandre. Saler et mélanger le tout.

• Éplucher les tomates et le poivron, les vider de leurs pépins puis les couper en lanières.

• Éplucher et émincer l’oignon rouge.

• Râper grossièrement le cheddar.

• Laver la salade, l’essorer puis l’émincer en fi nes lanières.

• Étaler la sauce au centre et sur toute la longueur de chaque drap.

• Déposer ensuite un lit de salade, puis les lanières de tomate, de poivron et d’oignon rouge.

• Parsemer le tout de cheddar râpé.

• Rouler ensuite les wraps en les serrant bien, puis les déguster après les avoir coupés par le milieu.

6 galettes (wrap) (recette page 42)1 poivron rouge3 tomates1 salade verte150 g de cheddar (fromage)1 oignon rouge150 g de yaourt nature (1 pot)1 botte de coriandre2 gousses d’ail3 g de curry en poudreSel

Wrap végétarien


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Pour 4 personnes

• CRÊPES CLASSIQUES •

• Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide puis, hors du feu, ajouter le chocolat préalablement concassé et haché grossièrement.

• Remettre sur feu doux et mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit parfaitement fondu.

• Ajouter le sucre et mélanger à nouveau.

• Laisser refroidir.

• Dans une poêle, faire chauffer une noix de beurre et y déposer la crêpe en la chauffant 2 min de chaque côté.

• Ajouter ensuite une petite louche de sauce au chocolat, replier et servir immédiatement.

4 crêpes de froment200 g de chocolat noir à pâtissier20 cl de crème liquide40 g de sucre20 g de beurre

Crêpe au chocolat


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• CRÊPES SPÉCIALES •

Pour 4 personnes • Éplucher les pommes, les vider puis les découper en petits dés.

• Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre et cuire pendant 8 min les dés de pommes à feu moyen.

• Une fois les pommes cuites, ajouter des dés de pain d’épice, cuire 2 min.

• Dans une autre poêle, faire fondre une noix de beurre, déposer la crêpe et la réchauffer 2 min de chaque côté.

• Ajouter alors au centre de la crêpe deux cuillerées à soupe du mélange pommes/pain d’épice, rouler la crêpe et servir aussitôt en terminant par une petite pincée de cannelle en poudre.

4 crêpes de froment2 pommes Golden4 tranches de bon pain d’épice artisanal60 g de beurre10 g de cannelle en poudre

Crêpe au pain d’épice et à la pomme

Pour 4 personnes • Éplucher et vider les poires, les couper en deux puis en lamelles.

• Dans une poêle, faire chauffer une noix de beurre et y cuire les poires pendant 5 min. Terminer en les saupoudrant de 20 g de sucre, cuire à nouveau 2 min et réserver.

• Battre au fouet la crème liquide jusqu’à consistance onctueuse, ajouter le sucre restant et les grains de vanille obtenus en coupant en deux la gousse et en la grattant avec la pointe d’un couteau pour en extraire toutes ses graines. Réserver au frais.

• Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre et déposer la crêpe, cuire 2 min de chaque côté.

• Ajouter au centre de la crêpe deux cuillerées à soupe de frangipane et l’équivalent d’une demi-poire émincée cuite.

• Replier les bords de la crêpe pour former un rectangle et servir tiède.

• Pour fi nir, napper d’une petite louche d’écume de vanille puis déguster.

4 crêpes de froment20 cl de frangipane (15 cl de crème d’amande, 5 cl de crème pâtissière)40 g de beurre20 g d’amandes effi lées2 poires40 g de sucre en poudre25 cl de crème liquide1 gousse de vanille

Crêpe poire amande et écume de vanille

!


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Galettes de blé noir classiques 6 Galette de blé noir 6 Galette au lard fumé 8 Galette à l’œuf miroir 8 Galette œuf-fromage10 Galette saucisse10 Compotée d’oignons au vinaigre de cidre12 La complète12 Galette poitrine fumée, œuf miroir, compotée d’oignons14 Galette aux noix de Saint-Jacques et fondue de poireaux

Galettes de blé noir spéciales16 Galette au tartare d’andouille18 Galette roulée saumon fumé crème fraîche aux herbes18 Galette à la crème d’avocat et crevettes20 Aumônière de Saint-Jacques, crème d’oignons22 Ravioles à la chair de crabe24 Ravioles de canard et chèvre frais26 Croquant de blé noir aux langoustines et chou vert28 Petite galette de blé noir aux huîtres tièdes30 Soupe du cultivateur aux pétoncles, tagliatelles au blé noir

Galettes au froment salées32 Galette de froment32 Galette de froment salée aux olives noires, poivrons et chorizo34 Galette de froment, blancs de poulet, champignons,

crème et estragon36 Galette « Orient Express » sauce thaïe

Déclinaisons salées38 Naan à la farine de pois chiche38 Naan fromage40 Blini jambon sec et bleu d’Auvergne

Table des recettes


42 Wrap42 Wrap pommes camembert44 Wrap végétarien46 Wrap de saumon à l’aneth, concombres, tomates

Crêpes classiques48 Crêpe à la farine de froment48 Confi ture de lait50 Crêpe au sucre50 Crêpe beurre sucre52 Crêpe à la confi ture52 Crêpe Suzette54 Crêpe au chocolat56 Crêpe au caramel beurre salé58 Crêpe au citron58 Crêpe aux marrons

Crêpes spéciales60 Petite crêpe chaude à la mandarine62 Crêpe au pain d’épice et à la pomme62 Crêpe poire amande et écume de vanille64 Pancakes au sirop d’érable64 Pancakes, mousse au chouchen, caramel aux pommes, miel et romarin66 Blinis farine d’avoine, pommes râpées et cannelle68 Crêpe à la farine de châtaigne, bruccio et griottes68 Crêpe souffl ée au citron vert, coulis de mûres70 Gâteau de fromage blanc à la vanille, crêpe croustillante,

coulis de fraises72 Aumônière de pommes, coulis de cidre74 Gâteau de crêpes74 Gâteau de crêpes, compotée de pomme76 Le clafoutis

L’auteur remercie Nad, Ludo et Marceau.

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