salsas para sushi y sashimi

7/25/2019 Salsas Para Sushi y Sashimi

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Salsas para Sushi y SashimiPorsushiathomezaragoza

Hoy vamos de salsas salsas que podemos utilizar con el Sushi o con el Sashimi. Casi todas

tienen un elemento comn: La salsa de Soja o Shoyu. tros ingredientes que de!emos

conocer y tener preparados para ela!orar las salsas son el "inagre de #rroz o $u% el &irin

'"ino dulce de !aja graduaci(n% empleado para cocinar) y el Sa*e.

SALSA PONZU

+ $umo de c,tricos.

- on!u. /n trocito de 0 1 0 cm.

- Salsa de soja.

- "inagre de #rroz.

- &irin.

La Salsa Ponzu es una mezcla de zumo de c,tricos con salsa de soja. Las salsas ya

preparadas pierden el aroma a lim(n% por eso% al hacer Salsa Ponzu es importante mantener

el aroma de los c,tricos y hacer el preparado suave. 2n algunas variedades de c,tricos es

importante pelar la piel antes de o!tener el jugo% porque los aceites y alcoholes que contiene

la piel pueden dar por resultado un zumo con sa!or amargo.

2n la receta original se emplean c,tricos japoneses% como 3uzu% Sudachi o a!osu% pero los

podemos sustituir por una com!inaci(n de lim(n y pomelo. #dem4s necesitaremos: Salsa

de soja% "inagre de arroz% #lga on!u y &irin.

Pondremos una pieza de on!u de 0 1 0 cm en una cacerola peque5a. #5adiremos 678 de

un vaso de agua 9r,a. Lo llevamos a e!ullici(n% y pasados 6 segundos removemos el on!u

y a5adimos 6 cucharaditas de &irin% &antenemos la e!ullici(n 6 segundos y dejamos

en9riar.

21primimos el c,trico y 9iltramos la pulpa. 2l lim(n y el pomelo de!en de ser pelados antes.
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Para un vaso de salsa de soja% a5adir ;76 vaso del zumo de c,trico% 6 cucharadas de la

mezcla% ; cucharada de vinagre de arroz y remover !ien. n japon>s. Los aceites de chile de

origen chino suelen tener un aroma m4s acentuado a aceite de cacahuete y puededesequili!rar la salsa. ?am!i>n puedes usar Salsa Sriracha de ?hailandia. 2sta salsa se

ela!ora con vinagre% chiles rojos% ajo y azcar.

# la salsa se le puede a5adir algunos ingredientes opcionales como las mezclas de especias

japonesas =chimi o Shichimi. ?am!i>n podemos a5adir cualquier tipo de huevas de pescado

para aportar una te1tura e1tra a la salsa.

SALSA TSUME

+ Caldo !ase de pescado. ; "aso.

- Salsa de soja. ;76 "aso.

- Sa*e. ;70 "aso.

- #zcar. @ Cucharadas.

?sume es glaseado dulce usado en la vieja cocina estilo 2do para cocinar ingredientes

usados en el Sushi. La pala!ra ?sume procede de Aitsume o reducci(n. La Salsa ?sume es

ela!orada en ocasiones con el caldo usado para cocinar anguila o almejas. Aosotros

podemos utilizar un caldo !ase ela!orado con el pescado que queramos.

Aecesitaremos salsa de soja% Sa*e% azcar y el caldo de pescado.

Por cada vaso de caldo usaremos ;76 de vaso de salsa de soja% @ cucharadas de azcar y ;70

de vaso de sa*e.

Colocar en un recipiente al 9uego% a media+!aja potencia para que la salsa no se queme.

?iene que reducir hasta que quede en un tercio de la cantidad original.

SALSA DE ANGUILA

+ 2spinas de anguila.

- Salsa de soja.

- Sa*e.

- #zcar.


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La salsa de anguila '/nagi en japon>s)% raramente se hace en casa. /na reducci(n del caldo

de las espinas de anguila% salsa de soja% sa*e y azcar es la primera !ase y es continuamente

enriquecido por el goteo de las anguilas al grill al mojarlas en la salsa% la cual es parte del

proceso de preparaci(n de la anguila.

Aecesitaremos espinas de anguila% salsa de soja y azcar.

n marrones.

Ponemos las espinas en un recipiente con el sa*e% la salsa de soja y el azcar. # 9uego

medio+!ajo dejamos reducir hasta que tenemos la consistencia deseada% parecida a la de un

sirope. Betiramos las espinas y guardamos. Se puede seguir a5adiendo nueva salsa !ase a la

que vamos utilizando% para ir renov4ndola y aumentando su sa!or.

SALSA UME WARISHITA

+ /me!oshi.

- Salsa de soja.

- Sa*e.

La Salsa /me arishita se usa principalmente con el Sashimi. Com!ina muy !ien con los

pescados !lancos como la lu!ina o el pargo. 2s 4cida como la Salsa Ponzu% pero con un

aroma di9erente que proviene de las ciruelas. /na de los motivos de que se use

principalmente con el Sashimi es su capacidad como agente anti!acteriano% de!ido al alto

contenido de 4cido c,trico de las /me!oshi% que tam!i>n son utilizadas como digestivo.

Para la salsa emplearemos: /me!oshi 'Ciruelas encurtidas japonesas) que puedes

encontrar en tiendas de diet>tica. Salsa de soja y Sa*e.

Por cada vaso de sa*e% a5adiremos 6 /me!oshi. 2n un recipiente llevaremos a cocci(n la

mezcla a 9uego medio+!ajo hasta que se reduzca a ;76.


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del PESCADO

La vinculacin de sushi y mar es total de la misma forma que lo es la de Japn con la cultura del pescadoComo isla que se precie Japn es un pueblo volcado al mar !iene dividida su "eo"raf#a en un

archipi$la"o que cuenta con cuatro "randes islas y casi %&&& de menor tama'o Su e(tensin le permite

disfrutar de mares de a"uas fr#as al norte y c)lidas al sur* que a'adido a lluvias abundantes y* por tanto*

r#os "enerosos* cuenta con una "ran variedad de pescados y mariscos Es as# el +apon$s un puebloamante del pescado* que predomina en su dieta* para beneficio de la l#nea* lon"evidad y en "eneral la

salud de los nipones

Productos del mar

,uchos y diversos Al"unos ori"inales del pa#s que creo el "$nero* otros aportados a "usto* necesidad y

discrecin de los pa#ses donde arrai" Eso s#* sea la variedad que sea* la calidad debe ser la me+or de

las posibles ya que en muchos de los casos el pescado se tomar) crudo o casi crudo Empecemos por los

m)s habituales-

Pescado


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At.n ro+o- fi"ura mayor* no slo del sushi sino* en "eneral de la cocina +aponesa Llaman maguroa sulomo y toroa la pie/a de la ventresca


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Salmn- Sake* preferentemente los lomos


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0onito- Katsuo* me+or alternativa al at.n ro+o* m)s econmica y sostenible


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Caballa- Saba* se come normalmente marinada


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Pe/ mantequilla-Aburasokomutsu* debe tomarse con moderacin puesto que en "randes cantidadespuede ser t(ico


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An"uila- Unagi* siempre cocida o a la brasa

Albacora 1at.n de cola amarilla2-Hamachi* otro de los cl)sicos +aponeses

En "eneral* las cartas de los restaurantes +aponeses incluyen pescados blancos li"ados a la temporada y

a la oferta del mercado- lubina* besu"o* rodaballo* len"uado3 Los pescados a/ules son casi siempre

buenos prota"onistas- adem)s de los ya mencionados* +urel* pe/ espada* t.nidos en "eneral* suponenbuenas opciones para nuestro sushi


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Marisco

As# como la mayor#a de los pescados pueden y deben consumirse crudos* no los mariscos que*

normalmente* se pasan por fo"ones Los m)s conocidos-

Lan"ostino 1ebi2* can"re+o 14ani2* vieiras* calamar 1i4a2* pulpo 1ta4o2 y eri/o de mar 1uni2

Por .ltimo las huevas* que m)s all) de su evidente capacidad de seducir a la vista tambi$n lo hacen al"usto

5uevas de salmn- Ikura*

de color naran+a y "ran tama'o Li"eramente saladas


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5uevas de pe/

volador- Tobiko* color entre ro+o y naran+a y peque'o tama'o Saladas y cru+ientes En ocasiones las

huevas se me/clan con al"unos in"redientes para que ten"an un color diferente 6asabi 1verde2* 7u/u1naran+a p)lido2 o tinta de calamar 1ne"ro25uevas de arenque- Kazunoko* amarillas y peque'as 8ntensosabor

5uevas de bacalao- Tarako,peque'as y de color ro+i/o 9usto suavemente dulce

De forma "eneral a las tres cate"or#as* se invita al ensayo error* o me+or al ensayo acierto 0ucear en las

posibilidades que ofrece nuestra enorme variedad de pescados y mariscos* es un desaf#o divertido*creativo y sano :ada sabe me+or que un buen acierto* marca de la casa

Corte

;La coccin est) en el corte< dicen al"unos especialistas De esta forma un corte preciso permitir) un

pescado tierno y a"radable Paciencia* pr)ctica y un buen cuchillo afilado son fundamentales =eamos a

continuacin varios e+emplos de cortes para las especies y estilos m)s populares

A!>: PASA SAS58,8

SAL,?: PA@A SAS58,8


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Los nigirisushi son moldeados y prensados a mano% y es el tipo !4sico de sushi del estiloEdo. La !ola de arroz se

denominashari% y el topping% normalmente pescado% se denomina neta. La !ola de arroz no de!e ser ni muy compacta ni muy

suelta. #dem4s de!e estar hecha de 9orma que no se rompa al cogerla pero si se DdisuelvaE en la !oca para comerla sin es9uerzo.

3o pre9iero que el tama5o del sharino sea muy grande para que sea 94cil de comer. Aormalmente una !ola de arroz de unos @

gr es su9iciente y una longitud de unos 0 cm.

Para preparar nigiri sushi necesitaremos:

Para preparar nigiri sushi necesitaremos:

arroz hervido -gohan +y aderezado para sushi consushizu.

el neta'topping) ya preparado% que puede ser de atn% salm(n% lu!ina% mira el post lospescados para sashimi%u

otros a !ase de huevo como tamago'tortilla japonesa)

Fasa!i%que pondremos so!re el neta 'topping) antes de ponerle el shari '!ola de arroz)

recipiente con agua 9r,a e hielo% para sumergir las manos ya que de!eremos tenerlas hmedas y 9r,as para que no se

nos pegue el arroz. ?am!i>n conseguiremos evitar traspasar calor los ingredientes. Con una palmada nos quitaremos el e1ceso

de agua.

vinagre arroz diluido% con el que nos humedeceremos ligeramente las manos antes de manipular el arroz.

"eamos el proceso.

;. Humedecemos las manos con agua 9r,a sumergi>ndolas en el recipiente% y seguidamente cogemos un poco de vinagre

de arroz con la punta de los dedos y lo aplicamos a la manos.


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. ?ras unir el arroz y el topping% e1isten cuatro t>cnicas de moldeado% que aplicaremos dependiendo del tipo de

ingrediente que utilicemos como neta% ya que unos son m4s complicados que otros a la hora de adherirse al arroz:

Yokotegaeshi , que es el m4s sencillo% empleado so!re todo cuando el neta es pescado o cualquier

ingrediente que se pegue 94cilmente al arroz. 2l nigiri se va girando so!re la palma de la mano.

3o*otegaeshi

Kotegaeshi% toma su nom!re de una t>cnica de ai*ido. es una variaci(n de la t>cnica anterior en la que en

lugar de girar la pieza so!re la palma de la mano% lo hacemos girando la mu5eca.

Tategaeshi% utilizada cuando el neta'topping) es de di9,cil 9ijaci(n al shari'!ola de arroz). Presionaremos

el neta verticalmente% e incluso utilizaremos una tira denorialrededor para 9ijarla. 2sto evitarlo siempre

que sea posi!le para que el norino rete protagonismo al sa!or del neta.

Hotegaeshi% que es la t>cnica original de hacer nigiri sushi% en la que las manos parecen interpretar una

coreogra9,a mientras se va haciendo el nigiri. 2sta 9orma de hacer nigiri es cada vez menos utilizada ya que

es di9,cil de aprender y conlleva mas pasos.

/na vez ela!orado el nigiri% puedes o9recerlo acompa5ado de jengi!re encurtido y un poco dewasabiy decorado con hoja

de shishoy tiras de daikon 'r4!ano japones)
http://www.youtube.com/watch?v=cdQzX9SR_gkhttp://www.homeitamae.com/2010/10/wasabi/http://www.homeitamae.com/2010/10/wasabi/http://www.youtube.com/watch?v=cdQzX9SR_gkhttp://www.homeitamae.com/2010/10/wasabi/

salsas para sushi y sashimi

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