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REVUE DE PRESSE JUILLET 2014

oenotourisme Pays d'Aix

GILBERT & GAILLARD (ETE 2014) Escape to colourful Provence

L'EXPRESS HORS SERIE (JUIL/AOUT 14) Le meilleur des terroirs

20 MINUTES (MARSEILLE) (11 JUIL 14) Tout beau, tout chaud

E-MAIL GOURMAND HEBDO (29 JUIN 14) Partez sur la route des vins de Provence !

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La reproduction et la diffusion numérique d'extraits de presse sont régies par l'article L.122-4 du code de la propriété intellectuelle. L'accès auxarticles de ce panorama de presse est strictement limité aux utilisateurs identifiés. En revanche, il est strictement interdit aux utilisateurs

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7 PARC DES FONTENELLES78870 BAILLY - 01 30 80 08 08

ETE 2014Trimestriel

Surface approx. (cm²) : 3997N° de page : 20-25

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AIXENPROVENCE4562880400524/GPP/ABA/2

Tous droits réservés à l'éditeur

TRAVEL

Escape to col urf IPROVENCE

The vineyards of Provence are a way of life unto themselves. Overlookingthe Mediterranean, they stretch along the limestone ridges of the Sainte-Victoire and the Sainte-Baume, and the crystalline mountain range ofthe Maures, running the gamut in terms of soil types, microclimates andaspects. It is little surprise that a dozen or so grape varietes thrive hère:Bolle, Ugni blanc and Clairette for the whites for instance, and Syrah,Grenache, Cinsault, Tibouren and Mourvèdre for the reds. There ismore to Provence than rosé, even though the region is the undisputedchampion of pink wines. What are you waiting for? Take a trip amongstthe colours, flavours and scents of Provence's wine lands.

BY FLORENCE JARONIAK

/ ---•-., \ ^ Egal

I .wms de pr x ^J-S4LOM-DE-PROÏENCE , ,Bote deî Anges

ANTIBES

.côtesdeprov^neTI LIU1C

\ coteau» udf ois en provence [ f*

MARSEILLE -- > ^--~~^

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I IMKS-LES-MIHKAS

TOULON "*" UtO«MliS.«AUMS

^=. MÉR MÉDITERRANÉE

THE VINEYARDS OF PROVENCE STRETCH PROM THE MEDITERRANEAN TO THE ALFS OVER26,000 HECTARES AND THREE DEPARTMENTS

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Escape to colourful Provence

I t seems delidously ironie that, whilst Aix is partty famed as a

spa town, it has now become a stopover for wine loyers Meet

the Coteaux d'Aix-en-Provence appellation, set on the outs-

kirts of King René's former capital It offers the sensual pleasures of

wines encapsulating the idyllic scenery amongst which they grow,

like the 2013 Vallon d'Escale rosés, marked by citrus fruits, and

the expressive, invigorating Léonie, or the red 2012 Cadenière with

its long spicy finish. All of these are cracking, value for money

hottlings fram the Tobias brothers. "Like Obélix, we fell into the

cauldron eur grand-parents and then eur parents passed on their

passion for wine and a respect for the land tons," explains Gabriel,

who looks after Domaine de la Cadenière with Pierre and Vincent

Their 60 hectares of organically farmed vineyards stretch alterna-

tely over sandy and stony soils, on hillsides and along lite valley

floor, allowing them to inject diversity into their range of wines

Bticking the regional trend for rosé production (80%), Château

de Beaupré - a magnificent Aix-style farmhouse - grows as much

red as pink wine Better still, Phanette Double has created a

dedicated cellar for old vintage» because, "Beaupré's high altitude,

clay-limestone soils impart acidity and freshness to the wines,

guaranteeing lengthy ageability." A trained wine maker, she runs

the winery whilst her brother Maxime deals with sales. Iheir

BARON CHRISTIAN DOUBLE, MIS WI FEMARIE-JEANNE AND THEIR CHILDREN

MAXIME AND PHANETTE

pioneenng spirit is worthy of Baron Emile Double, who planted

the first vines in 1890. Don't be put off by their noble rank: the

cellar door is wide open and the tastings are informai and often

held during wine events.

VIA THE SAINTE-VICTOIREOnly four growers are entitled to the micro-appellation Palette,

one of Provence's oldest The appellation^ youngest producer,

Stéphane Spitzglous is celebrating leu years of wine making this

yeai at Château Henri Bonnaud, named after bls grandfather.

With the Mont Sainte-Victoire - cherished by Cézanne - as its

DOMAINE DE LA CADENIÈRE WHERE THETOBIAS SIBLINGS MAKE COMPELLING

COTEAUX D'AIX-EN-PROVENCE

WITH EVERY VINTAGE, STÉPHANESPITZGLOUS (CHÂTEAU HENRI BONNAUD)

B O ESTERS PALETTES REPUTATION

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guardian, the vineyaid thnves without chemical fertilisers oi weed

killers on the hmestone scree of Angesse hill where hc sources the

grapes for his 'Quintessence' label I Ie has focused on red wines

due to the South-East aspect of his hillside sites winch promotes

expression in his Grenache, Carignan and Mourvèdre varietals

His yields are made lower by the fact that rie thms the crop

The setting of Domaine de Saint-Ser is equally special A garden

of vmes and olive trees lme the driveway with the "highest

vineyards of the Sainte-Victoire" in the background Works of

contemporary art, which owner Jacqueline Cmchot is passionate

about, are dotted around the estate A former chemist, she has

turned the winery into one of the region's most modem and uses

biodynamic wine growmg techniques in the vineyard, in order

to "protect a high altitude, due South-facing site where sunlight

is reflected off the stones " The résultant wine - the Cuvée de

l'Ermite - is a nod to the hermit who lent his name to the estate

Taste this "shghtly atypical wine with a trace of Relie which is

longer on the palate than a classic rosé."

SAINT-SER IS THE HIGHEST ESTATE ON THESLOPES OF THE SAINTE-VICTOIRE

Just around the corner from the vineyards of Saint-Victoire are the

Coteaux Valois en Piovence and Betty Ann Cundall Britain s most

Provençal wine grower has been running Château des Chaberts

for twenty years The estate was formerly home to Dr Laforgue,

one of the fathers of hrench psycho-analysis Excellence and

authenticity are her two guiding pnnciples Beth her Prestige rose,

"a soft yet powerful rosé for food", and her red 2010 Château

des Chaberts, "made in the spint of Bordeaux", get the thumbs

CHATEAUDESCHABERTSIS AN OLD,250-HECTAREWINE ESTATE

up from wine connoisseurs, such is their mtensity, structure and

roundness

FROM BANDOLTO PIERREFEUIn the Bandol appellation area, the realm of the Mourvèdre grape,

red wines for cellaring reign suprême Two examples of this are

Tontaneou', grown on red day soils, and 'Estagnol', made from

the oldesl Grenache and Mourvèdre vmes at the Bastide Blanche.

The vineyards were taken over by the Bronzo family who

have undertaken extensive restoration work "Wc give priority

to sensé of place and farm 28 hectares orgamcally and even

biodynamirally, using gravily feed in the wmery and the most

natural wine making methods, with wild yeasts and minimal

SO2," explams the dnectoi and wine makei, Stephane Bounet.

The resuit is a range of wines showing unparalleled typicahty at

extremely reasonable pnces Don't leave this natural amphitheatre

nestled agamst the Sainte Baume without visiting the beautiful

villages of La Cadière d'Azur and I e Castellet

After Toulon, follow Ollioules gorges as far as Domaine de la

Laidière, bastion of the Estienne family Anne recounts "Dur

forbears were among the founders of the Bandol appellation and

replanted the vmeyaid with the growth's noble grape vaneties "

Over 25 hectares divided between sand and Hmestone soils, she

produces approximately 800 hectolitres of Bandol appellation

wines - including éloquent whites - with hei father. "Bandol is

a complex wine to make due to the many mies and régulations

introduced bv previous générations, like 18 months' ageing, not

to mention the upkeep and management of the terraces ' The

pride of achievmg the ultimate wine the terroir can offer though

is immense- the red Cuvée Spéciale shows notes of ripe fruits

and truffle, remindmg us that it is blended from at least 90%

Mourvèdre.

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AI I Hb BAS I IDb BLANCHE,A MAJORITY SHARE OF THF VINEYARDS IS

PLANTED TO MOURVÈDRE

In the medieval village of Pierrefeu du Var Rostangue engaged

in rourtly love Nowadavs the estate of the sarne name is involved

in somelhing completely différent We farm 8 hectares of vmes

on hillsrde sites, organically on the western edge of the Maures

mountam range points out wine grower Emmanuel Didier The

soil is made up of layers of blue phylhte rock from the mel Real

Martin which is extremely haid to work with lt is conducive

to produnng quality wines though that can now be labelled as

AOC Cotes de Provence Pierrefeu lw o convincmg examples are

the estate s délicate roses (Eau de Roche) and well structurée reds

(L Or de Rostangue)

FROM THE SEASIDE TODRAGUIGNANNorth of Hyeres in the Maures mountam range a narrow lane

leads visitors to a Provencal style country house Hère a low

key estate dehberately sets itself apart by fermenting some of us

whites and roses in oak Cellarmaster Alexandre Perier explains

Fortunatelv Chateau Barbeirannc 1ns always belonged to

passionate wine lovers who ensured they had the wherewithal

to make the best possible wines With Alexandre s help owner

Marie Noëlle Febvre farms 34 hectares nestled in a natural

amphitheatre the vmes produce Camille, a rose for cellarmg and

Charlotte a red offenng beth Cotes de Provence wines that are a

real hit with luxury restaurants

Located on the load fiom Ihoronet abbe\ to Hyeres church

Château du Caloupet is a feast for both your e>es and your

taste buds You don t know where to look first The élégant

house surrounded by an abundance of plants7 Iiie Romanesque

style underground cellar7 Or tht vineyard facing towards the

islands off Hyeres' It is hard to work in such a setting1 quips

Fernand Luciani managing director The estate intends to live

up to its réputation for producmg one of the 18 Provence

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classified growlhs, with a lange of unique features. "Wc sell to

approximately 30 différent rountries and retail primarily (98 5%)

in wine stores and restauiants. The estate boasts 11 grape varieties,

vinified plot by plot, inrluding some fairly unconventional grapes

such as Rolle - which makes up 80% of the blend for our white

classified growth - and Tibur, a bled rosé made from Tibouren,

one of Provence's ancient grape varieties which is aged on the

Iecs." The estate is also investing 24 million euros in a wine

tourism centre currently being developed.

Ten kilometres away, on the outskirts of Boimes-les-Mimosas,

a lush green amphitheatre overlooks the hay at Le Lavandou.

Welcome to Domaine de l'Angueiroun, which means 'little cel'

in Provencal, due to the countless eels living in the streams of this

CHATEAU BARBEIRANNE IS APROVENÇAL-STYLE COUNTRY HOUSE

WITH FORMAL GARDENS

former hunting lodge. They're not the only cnes who live hère

though: Eric Dumon moved in 18 years agc and set straight to

work, carefully selecling each site for spécifie varieties and using

strict vineyard management techniques on mica schist soils. Mis

genetic AOC Côtes de Provence and La Londe wines are labelled

'Réserve' and 'Prestige'. Mis 'Enkhelis' "condenses fruit from 90%

old Grenache vines and Tibouren, placed in new 400-litre oak

casks with ageing on the Iecs for 10 months "

One mteresting feature at Domaine de la Giscle is that it during

the summer it rents out ils villa, and also offers a warin welcome

a l l year round. Sites to see include an old flourmill and works of

art, not forgetting two donkeys and a peacock. "90% of our wines

are sold at the cellar door," points out Pierre Audemard, always

ready to tell the story of this very authentic family estate The

schist soils that are home to its appellation vineyards aie typical

of the Maures valley and well suited to growing rosés The wines

are made traditionally despite a state-of-the-art winery, from the

sorting equipment to the presses operating in inert mtrogen gas.

Fh e estate's range is spearheaded hy 'Moulin de lisle', a white and

a "dark, aromatic rosé, which is the antithesis of the classic beach-

style wines " For the red, well, how about savouring it during a

walk to the Chartreuse de la Verne?

Parther North, between the sea and Verdon gorges, Domaine

du Dragon reveals lis illustrious pas! - closely connected with

the town of Draguignan - through the remains of a 13th-ceiitury

chapel and a castle. Fven more illustrious though are its wines.

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ADDRESSES FOR PROVENCE

Domaine Rostangue+33 (0)1 94 4665 07domaine rostangue@Iive fr

+33 (0)4 94 43 21 26dom giscle@wanadoo fr

+33 (0)4 90 42 82 56la-cademere@wanadoo fr

Domaine de la Gisde

Domaine de la Cadenière

Domaine du Dragon

Domaine de l'Angueiroun

Château du Galoupet

+33 (0)4 98 10 23 00domaine [email protected]

+33 (0)4 94 71 ll 39contact@angueiroun fr

+33 (0)4 94 664007wmes@galoupet com

Château Barbeiranne+33 (0)4 94 48 84 [email protected]

Domaine de la Laidière

Domaine de Saint Ser

+33 (0)4 98 03 65 75mfo@laidiere com

+33 (0)442 66 30 [email protected]

La Bastide Blanche+33 (0)4 94 32 63 20contact@basu'de blanche.fr

Château Henri Bonnaud+33 (0)4426686 28contact® chaleau-henn-bonnaud fr

Château des Chaberts+33 (0)4 94 04 92 [email protected]

Château de Beaupré+33 (0)4 42 57 33 59contact@beaupre fr

91/IOU

DOMAINE DU DRAGONCuvée Saint-Michel 2009Evolving garnet hue. Endearingnose of toast, plum, morellocherry, fine spices and quality oak.Lightweight, silky and well-mannered palate showing complex,rich expression. Silky supportingtannins. A handsome wine.

FULL CONTACT DETAILS FOR THIS ESTATECAN BE FOUND ON PAGE 13

NOT FAR PROM VERDON GORGES,DOMAINE DU DRAGON IS A

DELIGHTFUL PLACE FOR VISITORS

Olivier Houppertz woke this sleeping beauty from ils slumber

before handing over management of the estate to Thibaut

Lienard Thibaut changed the range of varietals and vineyard

management techniques over ils 22 hectares of tiered vines, rising

from 200 to 450 m above sea level The flagship Saint-Michel

label, made predominaiitly Irom old Syrah and Cabernet vines,

getb preterential treatment "Traditional tank fermentation using

gravity feed followed by cask ageing " Us tightly-wound tannins

have certainly attiacted a followmg The estate bas Us own gites,

providmg the perfect opportunity to extend your stay. •

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29 RUE DE CHATEAUDUN75308 PARIS CEDEX 9 - 01 75 55 10 00

JUIL/AOUT 14Parution Irrégulière

Surface approx. (cm²) : 3672N° de page : 44,45,46,...,62

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AIXENPROVENCE3388280400503/XSB/ALH/2


Le meilleur cles

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SUCRÉ-SALÉ Les petits pâtes de Pézenas Ise dégustent tièdes, de préférence à l'apéritif. I

terroirs

lue diriez-vous d'unvrai »? Un petit calisson

d'Aix, « l'authentique », vous ferait-ilplaisir? A moins que vous ne préfériezvous laisser tenter par une teurgouleque vous accompaqnerez d'un délicatpoiré... Exit les régimes minceur!Les terroirs ont du goût par nature etchaque région a du bon. Profitons-en !

LANGUEDOC-ROUSSILLON

Les petits pâtés de PézenasViande de mouton hachée, citron, épices et sucre roux, sous unebobine dc pâte dorée la recette de cette spécialité est inchangéedepuis 1768 Question d'honneur pour les pâtissiers qui se partagentl'aimable tâche de régaler toute la ville. S'ils s'autorisent quèlquesenvolées personnelles - un chapeau plus dentelé, une cuisson unpeu plus poussée -, tous composent avec les mêmes ingrédientsque ceux utilisés, en son temps, par le cuisinier de lord Clive, vice-roi des Indes en villégiature au château du Larzac.

Offertes aux invites du gouverneur, ces succulentes petitesbouchées furent « copiées » par un certain Roucayrol, puis ven-dues sous le nom de « petits pâtés écossais de lord Clive » Et,lorsque la cité voibine de Béziers tenta de s'en emparer, la trèsnoble et très gourmande Confrérie du petit pâté de Pézenass'empressa d'entreprendre les formalités pour faire classer ledélice sous une indication géographique protégée (IGP). A cejour, la démarche n'a pas encore abouti. Pour en appréciertoute la saveur sucrée-salée, il convient de servir les pâtés tièdes,à l'apéritif, accompagnés d'un picpoul ou, mieux, d'un muscatdc Saint-Jean-de-Mmervois

La tielle cle NèteCélèbre pour les huîtres et les moules de Thau ou les sardines àl'escabèche,Setc l'est aussi pour sa ticlle,fameuse tourte au poulpeet à la sauce tomate relevée que confectionnaient les mammasitaliennes de la ville avec la part du pêcheur, au temps où ce cé-phalopode n'était guère posé. Chaude et croustillante, quel régal !

Leeroq nil ut Vil I a refCe biscuit long et doré, à base d'amandes, de sucre, de farme,d'eau de fleur d'oranger et cuit au feu de bois, est l'une des meil-leures spécialités de Nîmes Depuis plus de deux siècles, beaucoupont tenté de l'imiter sans jamais y parvenir Aujourd'hui encore,ce croquant est exclusivement préparé dans le magasin de la maisonVillaret.qui seule en détient la recette et l'exploitation

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UN MUST De Castelnaudary, de Carcassonne ou de Toulouse lecassoulet est un mets capital dans la gastronomie française

MARIN Devenue une «soupe», -,la bouillabaisse est a la base un plat de poissons I £

La liturgie* du cassouletEn France le cassoulet est plus qu'un plat C'est un mythe unereligion, la cuisine originelle avec ses fidèles ses lieux de culte,ses hérésies ses rites Et sa sainte traite a en croire l'admirableProsper Montagne qui dans son célèbre Fes tm cecilon (LAteltërdu gué) écrivait des les annees 1920 « Le cassoulet est le Dieude la cuisine occitane Un Dieu en trois personnes Dieu le Pere,qui est le cassoulet de Castelnaudary Dieu le Fils qui est celuide Carcassonne et le Saint Esprit qui est celui de Toulouse »Au commencement était un plat de pauvres Un ragoût deharicots que l'on améliorait de couenne de porc et d un boutde viande quand on pouvait se le permettre Puis les bourgeoisse sont empares de ce mets, ils l'ont enrichi avec du confit d'oieou de canard dans la region de Castelnaudary de la saucisse etdu mouton a Toulouse, et en saison de la perdrix a CarcassonneLe cassoulet tel que nous le connaissons aujourd hui était neEt la guerre de I authenticité avec lui

Certes un vrai cassoulet se fabrique avec les produits trais ducru haricots lingots de la plaine anegeoise, volailles grassesde la Piège En hiver alors qu on vient de tuer le cochon le cas-soulet est plus riche, en ete, lorsque les haricots d août sontfrais il cuit moins longtemps Son goût varie aussi en fonctiondes herbes qu'on y met et du bois qui a servi a chauffer le four,s 11 mijote a I ancienne Bret il existe autant de cassoulets quede cuisiniers Reste que le but est de partager un moment convivial

autour de la cassole ce récipient en terre cuite qui a donne sonnom au plat Et de defendre un cassoulet élabore avec de bonsproduits, ni trop sale ni trop fade ni trop craquant ni trop mou,dote d'une personnalité d'une âme Amen

IBoiiiK- bouillabaisseCette soupe de poissons est marseillaise qu on se le dise C'estdans cette ville et les petits ports alentour blottis au fond descalanques que les pêcheurs se retrouv aient autoui d'une cas-serole a partager On raconte que la vraie bouillabaisse étaitcomposee de poissons invendus Traditionnellement les pê-cheurs font un feu improvise sur le sable Sur une jolie braise,ils calent un chaudron cabosse par les cahots de la \ ie Au fondils mettent les pommes de terre, puis ils disposent les poissonsentiers incises pour que la cuisson soit plus rapide un peu desafran, et ils mouillent cette preparation a niveau avec de l'eaudouce L expression « a niveau » est tres importante dans lelangage du pêcheur, car il ne souhaite retenir de cette cuissonqu un bol de bouillon ce qui n'est plus le cas aujourd hui lebouillon devenant l'acteur principal de la bouillabaisse

Quant a déterminer l'origine étymologique de bouillabaisse- « lorsque ça bout, tu abaisses le feu » ou « a force de bouillir, lebouillons abaisse»-qu'importé ' Peuchere ce qui compte c'estqu'elle soit bonne '

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N CALISSON Une douceur en forme de bisou.

lTne région tout sucreBienvenue au pays du miel de lavande,dcs fruits gorgés de soleil,des amandiers en fleur et des 13 desserts de Noel Ici, les becssucres sont comblés. C'est que cela fait bien longtemps que lapatrie du Roi René et de Pagnol donne dans les douceurs Déjà,au xirsiècle, lorsque les Croises introduisent la canne à sucreen France, c'est sur le port de Marseille qu'elle débarque. Larencontre de la plante et des produits locaux n'en finit plus d'af-foler les gourmands.

La légende veut que ce fût pour redonner le sourire à unefemme, en l'occurrence la deuxième épouse du roi René au jourde ses noces, que le cuisinier du monarque inventa le calissondAix-en-Provence. Une douceur en forme de bisou de la partd'un cuisinier amoureux : « di cairn soun » (ce sont des câlins)...En fait,c'est une pâte moelleuse d'amandes et de melon confit,imbibée de sirop, posée sur une feuille d'hostie et nappée desucre glace,qui bénéficie aujourd'hui d'une Indication géogra-phique protégée (IGP)

Conf isaqe intégralAutre ancienne friandise provençale^ suce-miel dAllauch estun gros « Carambar » de miel,plus ou moins dur selon la météo.Les Marseillais, qui en raffolent, sont experts dans l'art de le dé-tacher de ses congénères reliés en accordéon et de le chaufferentre les mains pour en détacher le papier collant. Une spécialitéantérieure au nougat, lequel n'est pas que de Montélimar Onen produisait partout en Provence tous les paysans avaient desruches et des amandiers.

L'organisation du commerce du sucre à partir du xi v siècle afavorisé le développement dc la confiserie comme une traînéede poudre. La gourmandise des papes d Avignon n'y est pas pourrien, qui popularisèrent les pralines et les dragées. Clément VI,en nommant un Aptesien « écuyer en confiseries», en 1343,contri-bua à faire de la petite cité du Vaucluse la capitale du fruit confit.

Saveurs médiévalesAu x v lr siècle, Mmt de Sévigné comparait Apt à un grand « chau-dron à confitures » Cette réputation lui colle encore à la peaugrâce à des artisans qui perpétuent le savoir-faire, à l'originedestiné à conserver les fruits Le confisage, long et délicat,consisteà les peler, puis à les plonger pendant plusieurs semaines dansdes sirops successifs, de plus en plus concentrés, afin de remplacerleur eau par du sucre Difficulté dc l'opération cerises, ligues,mandarines, abricots ou melons doivent rester entiers. Dans leVar, depuis des lustres, c'est le marron de Collobrieres qui reçoitson overdose dc sucre.

Pourtant, le maître en la matière n'était pas aptésien II étaitsaint-rémois et reste plus connu pour ses prophéties que pourson Traité des fardements et des confitures seches, cent en 1552.la bible sur le sujet II s'appelait Nostradamus et ses recettesn'ont rien perdu de leur saveur. Notamment le pignolat, quel'on fabrique toujours à Samt-Remy-de-Provence en hommageà cet illustre croqueur • une alchimie de saveurs médiévales, pi-gnons, sucre, eau de rose et fenouil. Au xvr siècle, les recettesau sucre avaient avant tout des vertus de conservation et unetorte connotation médicinale. On ne se fait plus guère d'illusions,aujourd'hui, sur leurs pouvoirs de guénson, maîs qui n'a pasdéjà soigne ses bleus à l'âme avec quèlques bonbons ?

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SÉCHOIR Des «jambons d'auteur» issus de porcs bichonnes.

I A" paradis du jambonLe jambon n'est pas de Bayonne. Ou plutôt on n'a jamais élevéde cochons dans la ville des Fêtes en rouge et blanc - les couleursd'un jambon bien persillé, ll était autrefois de Lahontan, ou d'Or-thez, mais l'activité portuaire de Bayonne a très vite permis lerayonnement dcs jambons dcs porcs élevés dans cette régionbénie qu'est le sud de la Gascogne et qui englobe le Pays basque,le Beam et la Chalosse ;d'où l'appellation «Jambon de Bayonne ».

Une Indication géographique protégée (IGP) touche tous lesporcs nourris dans la région, dès l'âge de douze semaines, avec30 % de maîs au moins dans leur auge.Tous les maillons de la filièresont regroupés au sein du Consortium du Jambon de Bayonne,dont le fameux sceau orné de la croix basque, la Lauburu, frappela couenne des jambons certifiés « enfants historiques et climatiquesdu Bassin de lAdour », et les protège des imitations.

A côté de ce sceau,nous trouvons les jambons de Pierre Oteiza,l'éleveur-salaisonmer de la Vallée des Aldudes à qui l'on doitle sauvetage de la race de porc « Pie noir du Pays basque » àlongues oreilles noires croisées sur le groin.

Eric Ospital et deux autres chantres-artisans de talent, EricMayté et les frères Montauzer, signent l'excellencedu « bayonne » avec l'Ibaïona. Des «jambons d'au-teur », issus de porcs élevés, ou plutôt bichonnés, auPays basque. Et nulle part ailleurs.

A lire : Jambons du Pays basque,par Léon Mazzella (Artza Editions). 12 euros.

W u rm i tii ko : lf» thonA l'origine, ce plat traditionnel basque est une invention de pê-cheurs, qui devaient emporter de quoi se nourrir pendant lesquatre ou cinq jours que durait leur campagne en mer. La gamellede chacun - une platée de pommes de terre baignant dans l'huileet le sel - était mise en commun dans un gros chaudron et régu-lièrement augmentée de thon fraîchement pêché. Au fil desjours, les patates étaient remplacées par un mélange de painrassis et d'oignons. Les traditions ont du bon. Depuis trente ans,le marmitako est l'occasion de joutes entre communes situéesde part et d'autre de la frontière. Oue des costauds, autant quele sont les tireurs de corde (soka tira) ou les leveurs de pierres !

Piment d'ËspeletteAu XVIe siècle, un émule de Christophe Colomb rapporta duMexique une nouvelle épice que les peuples amérindiens consom-maient déjà en des temps immémoriaux. Très vite, ce pimentrouge fit florès entre les vallées de la Nive et de la Nivelle, oùles premiers contreforts des Pyrénées dessinent une sorte decirque humide et doux qui, sous l'influence d'un climat océanique,rappelle à la plante son terroir d'origine. Dans les siècles quisuivirent,de nombreuses familles paysannes autour d'Espelettecultivaient un ou deux pieds de piment pour remplacer le poivredans la cuisine familiale ou les vendre à la sortie de la messe.C'est ainsi qu'il est devenu l'un des emblèmes du terroir basque.Aujourd'hui, fort de son AOC décrochée en 2000 et très appréciédes grands chefs, le condiment basque triomphe de Mauléon àGuéthary, de Copenhague à New York. En corde, en poudre,en gelée, en moutarde ct, même en tee-shirt !

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NECTAR Produit dans le Domfrontais,le poiré offre de délicates bulles. lg

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Ani» dè FlavigiPremiers à remplacer l'amande desdragées par une graine d'anis, les Clu-nisiens de Flavigny-sur-Ozerain. en Bour-gogne, sont à l'origine des célèbres bonbons à l'anis du cru. gConnue depuis que les Romains l'avaient introduite en Côte- 3d'Or,en 52 avant Jésus-Christ, la plante aromatique était réputée gpour ses vertus curatives. Sous le règne de Saint Louis, apothicaires \et confiseurs inventent de nouvelles recettes. Et la petite bouleroule jusqu'à la cour du roi sous le nom de « dragée à la reine ».Quant au secret de fabrication qui préside au bonbon actuel, ildaterait de 1591... A la Révolution,la communauté monacaleest dispersée, l'église en partie détruite. L'atelier d'anis s'installedans les bâtiments restants. En 1814, huit fabricants ont pris larelève des moines. Aujourd'hui, la famille Troubat affiche fiè-rement l'année de la création de l'entreprise : 1790... Désormaisparfumée à la menthe, à la rose, à la violette et à maintes autressaveurs, la sphère blanche fait boule de neige en Chine, en Suède,en Australie, en Afrique du Sud... Héritière du savoir familiallui-même venu des religieux, Catherine Troubat s'inscrit, commeles vignerons et autres éleveurs, dans la saga splendide desmoines qui, ayant renoncé au monde, firent dc la Bourgogneune de ses plus belles terres gourmandes.

PoiréHistoriquement, la poire précède la pomme en Normandie, etle poiré, le cidre. Mais, aujourd'hui, ce délicat pétillant de poiresouvent très pâle (en raison de la principale variété utilisée, leplant de blanc) est un nectar trop rare. S'il reste près de 4 millionsde pommiers traditionnels dans la région, seuls 300000 poiriersà poiré (principalement autour de Domfront, qui bénéficied'une AOC depuis 2002) fleurissent encore au printemps. Desarbres ailiers très productifs, des « hautes-tiges » d'une longévitéexceptionnelle.

C'u'iir cio \«*«f<rliâtelAncêtre du camembert, ce subtil fromage de vache serait néen pays de Bray (Seine-Maritime) au xr siècle. Toujours vaillant,mais confidentiel ( I 500 tonnes par an), il est encore fabriquépar quèlques coopératives et une vingtaine de fermiers, puisaffiné dix jours au minimum, comme le veut I AOC. Les bonsfromagers le laissent doucement mûrir jusqu'à ce que sa croûtevire au noir. Pour un dîner en amoureux, visez la version XXL(600 g), à mille lieues des produits marketés « spécial Saint-valentin »...

MYSTERE Ce riz au lait, à l'origine incertaine, jfreste très populaire chez les Normands. .9

Qu'elle soit servie fumante et un peu gluante,ou froide, compacte,appelant de ses vœux le marteau et l'enclume, la teurgoule resteun mystère de la cuisine normande. D'où lui sont venus ce rizet cette cannelle qui entrent dans ses gènes I Galions espagnolsattaques par les corsaires normands ou dynamisme de seséchanges économiques avec l'étranger? Quoi qu'il en soit, larecette de ce riz au lait épica et cuit au four fait mouche deouisle xm' siècle.

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TERROIR Des fromages nourris aux senteurs del'herbe et des fleurs des terres volcaniques 11

I ii si joli plateau de fromagresTres pédagogue Patricia Charbonnel productrice de saint-nectairea Samt-Donat (Pu> -de-Dôme), explique aux touristes les vaches,leurs veaux et leurs génisses, ainsi que la quarantaine dc fromagesauvergnats, dont cinq AOC cantal saint-nectaire fourme dAmbert,bleu dAuvergne et salers L'agricultrice montre comment le cailles'obtient en ajoutant de la présure au lait, manœuvre le « brise-caille » et l'« atraçadou »,sorte de planche qui permet d agglomérerles grains de caille pour en faire dè la tome Le visiteur,qui met lamain a la pâte, est aux anges II touche la aux mystères de [Auvergne,grand plateau de fromages nourris aux senteurs de l'herbe et desfleurs des terres volcaniques, dotée de panoramas a couper lesouffle « Le fromage est un formidable ambassadeur du temtoire »,se réjouit MichelTeyssedou, producteur de lait cantahen Certes,maîs les subtilités fromageres du Puy-de-Dôme et du Cantal pa-raissent parfois bien indéchiffrables

II en faut du talent pour expliquer que les pâtes persillées n'ontrien a voir avec le persil, maîs signifient que les fromages sontpiques pour le developpement des moisissures (Pénicillium ro-queforti), donnant sa couleur au bleu dAuvergne et a la fourmedAmbert Plus difficile encore explorer les différences entrele cantal et le salers et comprendre, notamment pourquoi cedernier n est qu'accessoirement fabrique avec du lait de vaches

salers ' Que de polémiques et de passions qui agitent le landernauauvergnat depuis longtemps ces deux fromages comptent parmiles plus vieux du monde La trace de leur existence remonte aplus de deux mille ans

Cantal ou salers?Tout semble se conjuguer pour tromper le profane en pâte

pressée, tant leur aspect est semblable « La principale spécificitédu salers, e est qu'il doit être fabrique dans une gede en boispermettant l'apport en bactéries et non pas en Inox, expliqueLaurent Roux producteur a Badailhac (Cantal), a 920 mètresd'altitude De plus, le lait doit être empresure juste apres la traite,sans aucun réchauffage » De quelle race sont les vaches qui luidonnent la precieuse matiere premiere 9 Des prim Holstein, do-minantes en France, et des montbeliardes « Une hérésie ' » Pourl'oncle de Laurent Roux, Guy Chambon, president de l'associationTradition Salers, qui n'utilise, lui que du lait de vaches salers

Perche dans son exceptionnel buron dAlgour a 1350 metresd'altitude au dessus du col de Nerrone (Cantal) et au bout d'unelongue route en terre, Chambon affiche la même force de caractèreque son fromage « Avec des holstein et des montbeliardes, onn'obtient pas la même puissance de goût » Réplique du neveu« La qualite du salers vient de l'herbage et non de la race desvaches » Avis partage par d'autres producteurs On y ajouterasans flagornerie le « tour de main » du fromager, essentiel

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50/52 BOULEVARD HAUSSMANN CS 1030075427 PARIS CEDEX 9 - 01 53 26 65 65

11 JUIL 14Quotidien

OJD : 52295

Surface approx. (cm²) : 57

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Gourmandises

Marc de Parisio s'est réapproprié l'Esprit de la Violette

Tout beau, tout chaud

AK-EN-PROVENCE. Marc dè Passorio, dans l'ancien Clos de la Violette de Jean-Marc Banzo, a d'abord voulurepenser l'espace, se l'approprier, le remodeler à sa façon. Et c'est une réussite. Une belle salle contemporaineouvrant sur la cour-jardin, à l'abri de tous dans ce quartier résidentiel à cinq minutes du centre-ville, et puisdes recoins pour les amis, un salon dégustation, une table d'hôtes en face des cuisines, un supplément deconvivialité à la manière de ce chef généreux qui sait travailler en équipe. Et puis sa cuisine, multiculturelle,évolutive et pointilliste. Le service est déjà très au point, agréable, souriant et efficace. A partir de 39 €. NoteG & M : L'Esprit de la Violette, 10, avenue de la Violette 13100 Aix-en-Provence. Tél. : 04 42 23 02 50.

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Partez sur la route des vins de Provence !

Le vin n'est pas un produit comme les autres. Découvrir un vin, c'est d'abord comprendre d'où il vient,s'imprégner du terroir dont il tire tout son caractère, c'est aussi aller à la rencontre de ceux qui l'ont conçu.À la fois humbles et chaleureux, les vignerons de Provence réservent aux visiteurs le meilleur des accueils.

DÉMARCHE. Des portes de Nice jusqu'à celles de la Camargue, la route des vins de Provence, lancée en2011, rassemble plus de 400 vignerons et caves coopératives, engagés dans une démarche de qualitéd'accueil afin de proposer aux visiteurs une dégustation personnalisée et commentée de leurs vins. Dansles replis des collines de Provence, mille et un chemins mènent à des domaines cachés, à des caveauxaccueillants où des hommes et des femmes passionnés nous présentent des vins blancs élégants etsavoureux, des rouges chaleureux et puissants et des rosés limpides, fruités et généreux typiques de larégion.Le site Internet de la route des vins de Provence (http://vwvw.routedesvinsdeprovence.com) propose desconseils, des idées et des outils pratiques pour une découverte en toute liberté du vignoble provençal. Ilpermet de s'informer sur les actualités de la région, rechercher et découvrir des domaines ou circuits etconstruire soi-même son itinéraire. Chaque domaine et cave est présente individuellement, des idées decircuits thématiques sont proposées : route bio ou des vigneronnes, sites exceptionnels ou insolites... Lagrande originalité du site offre à chacun la possibilité de créer son propre itinéraire de découverte grâce àun moteur de recherche tenant compte des secteurs géographiques, des appellations, des activités, desprestations proposées, de l'accessibilité des caves...De plus, pendant tout l'été, le C.I.V.P. organise, pour la 5e année consécutive, le jeu « Côté caves » dansles caveaux de vente Côtes de Provence, Coteaux varois-en-Provence et Coteaux d'Aix-en-Provence, soitprès de 300 caves participantes (caves particulières et coopératives) dans le Var et les Bouches-du-Rhône. Une occasion supplémentaire donnée au grand public de pousser la porte des nombreux caveauxque compte la région !« Côté caves » est un jeu gratuit, simple et sans obligation d'achat. Le vigneron remet au visiteur un ticketà gratter pour tenter de gagner immédiatement l'un des 80 DOO lots mis en jeu (repas gastronomiques

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pour 2 personnes, bouchons en verre, stylos, lunettes de soleil fuchsias, sacs isothermes fuchsias et bloc-notes). 5 week-ends en Provence sont à également à gagner par tirage au sort sur le site Internet dédiéhttp://www.vinsdeprovence.com/cote-caves/

(photo C. Skrzypczak-CIVP)

Publié le 30 juin 2014

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revue de presse juillet 2014 - aix-en-provence.eu › presse › 2014-07-oenotourisme.pdf · revue...

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