Restauration : Augmentez le chiffre d'affaires de votrerestaurant de 71 % en 6 mois

Par David Lefèvre

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Fiche action 1 : La stratégie des grands restaurants pour avoir une cartebeaucoup plus rentable et plus claire pour vos clients

L'idée principale, ça va être d'alléger la carte.

Pourquoi ?

Produits frais→ : on ne peut pas avoir que des produits frais si on a une carte avec 15entrées, 25 plats et 12 desserts, ce n'est pas possible.

Cohérence→ : se spécialiser sur un certain type de cuisine vous permettra d'être pluscohérent en présentant votre restaurant. Si vous avez un restaurant italien, ou unrestaurant breton par exemple, vous êtes plus cohérent que si vous faites des pizzas,des quiches, des burgers, des omelettes, de la ratatouille, des salades et de lachoucroute.

Viser l'excellence→ : il vaut mieux faire 5 plats et les faire excellemment bien, plutôtque 25 plats et ne pas les maîtriser correctement.

Composition de la carte :

5 entrées → (ou un buffet à volonté)

5 plats→

5 desserts→

Sauces maison→

Boissons faites maisons (jus de fruits pressés), boissons originales (qu'on ne trouve→pas ailleurs), et/ou boissons haut de gamme (grands vins)

Avoir une carte saisonnière :

L'avantage d'avoir une carte par saison (ou par mois si vous êtes inspiré), c'est que :

les produits sont moins chers→

les produits ont plus de goût→

Une orange en été c'est cher et c'est pas bon...

Achetez uniquement des produits frais et de saison. Et trouvez-vous des fournisseurslocaux, que vous pourrez mettre en avant dans votre carte.

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Je vous conseille de payer une agence pour vous faire une belle carte. Ça vous coûterapeut-être quelques centaines d'euros pour les 4 cartes, mais ce sera vite rentabilisé !

Ressource très utile pour vérifier quels fruits et légumes sont de saison (pour l'Europe,dans les autres continents vous trouverez forcément un autre site de ce type :www.fruits-legumes.org

Pensez bien que les gens ne viennent pas au restaurant pour manger ce qu'ilsmangent à la maison. Ils viennent pour manger du fait maison, du frais.

Si vous vous contentez de 5 plats, vous deviendrez vite un spécialiste de ces plats, etles gens viendront pour tel ou tel plat parce que vous serez reconnu comme LE chefqui fait ce plat de façon admirable.

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Fiche action 2 : La méthode complète pour revoir l'ambiance de votre restaurantsans dépenser des fortunes en décoration

Vous avez déjà remarqué ?

Les restaurants qui cartonnent ont des petites salles (ou des salles de taille moyenne).

Et les restaurants qui ne fonctionnent pas ont très souvent de grands salles vides etfroides (au niveau de la déco du moins).

Notez bien que le cadre est aussi important que la nourriture. Parce que quand on vadans un restaurant, on y va pas seulement pour ce qu'on va manger, on y va aussipour ce qu'on va voir, pour l'ambiance.

Créez un décor par rapport :

à l'émotion recherchée (restaurant chaleureux, reposant ou dynamique par→exemple)

à la spécialité → (si vous avez un restaurant italien, c'est plutôt judicieux que votredécor rappelle l'Italie...)

Pour créer l'ambiance, vous pouvez jouer sur :

les couleurs→

noir = luxe

couleurs chaudes = ambiance chaleureuse

couleurs froides = ambiance reposante

couleurs vives = ambiance dynamique

les éclairages→

les formes (des objets, de la déco)→

les éléments (une cheminé, des plantes)→

Exemples de restaurants en Normandie dont j'aime la déco :

Le champêtre : reposant grâce à une rivière qui passe juste à côté des tables. Desponts en bois permettent de passer d'un côté à l'autre. Il y a des palmiers (rare dans larégion) qui donnent un léger côté exotique.

Le moulin à poivre : chaleureux, avec une grosse cheminé où la viande est grillée.

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Fiche action 3 : La façon de se créer une identité visuelle forte et pour unedizaine d'euros seulement

D'abord, l'identité visuelle c'est quoi ?

Votre logo et ses déclinaisons→

Votre charte graphique→

Cette identité doit être cohérente avec :

la spécialité de votre restaurant→

le cadre/décor de votre restaurant→

En fait, tout doit être un ensemble cohérent : le nom du restaurant, le logo, laspécialité, le cadre. Tout doit s'harmoniser au mieux.

Cette identité visuelle, on doit la retrouver sur :

votre site web→

vos réseaux sociaux→ : Facebook, YouTube et Pinterest

vos prints→ : cartes de visite, flyers

votre devanture de restaurant→

Vous pouvez vous commander une identité visuelle pour quasiment rien. Sur le site5euros.com vous pouvez vous faire faire un logo pour 5 euros, et probablement lemême prix pour une charte graphique.

Bon, évidemment vous n'aurez pas le même résultat qu'avec une agence web, maispour ce prix c'est déjà très bien. Si vous voulez un logo réalisé par une agence, vouspouvez bien sûr vous tourner vers mon agence (mais bon ce ne sera pas du tout 10€) !

→ AlfangeViz (l'offre de création de logo d'AlfangeCom)

Le logo est super important pour un restaurant. Quand je vois le logo de la Pataterie,j'ai directement envie de manger des pommes de terre avec 4 tonnes de fromage ! Onappelle ça le réflexe de Pavlov, et c'est pour ça que le logo est si important pour toutesles entreprises, mais encore plus pour les restaurants !

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Fiche action 4 : Les 5 techniques infaillibles pour se faire connaître en quelquesjours et avec moins de 100 euros

Installer un étal sur un marché

Vous pourrez faire découvrir vos produits gratuitement à de nombreuses personnes,tout en distribuant des flyers pour faire connaître votre restaurant. C'est un moyenagréable et peu coûteux de vous faire connaître. En plus, vous créerez de vraiscontacts avec vos futurs clients.

Créer un site web localisé

Un site web localisé est un site dont le référencement sur les moteurs de recherchecomprend principalement deux choses : la localité et la spécialité.

Imaginons que votre resto s'appelle « Le Reblochon ». Au lieu de chercher à leréférencer sur « Le Reblochon, restaurant », on va chercher à le référencer sur « LeReblochon, restaurant savoyard à Rennes ». Vous maximiserez les chances qu'on voustrouve quand :

- on cherchera votre resto

- on cherchera un restaurant savoyard à Rennes

Faire marcher le bouche à oreille

Vous pouvez offrir un bon d'achat aux personnes qui vont recommander votrerestaurant (parrains), et à leurs filleuls (les personnes qu'ils ont recommandé). Tous lemonde est gagnant, tout le monde est content.

Utiliser les réseaux sociaux

Pour un restaurant vous devez utiliser 3 réseaux sociaux :

Facebook, le réseau social qui vous fera connaître dans votre localité→

YouTube, en créant des vidéos de vos recettes→

Pinterest ou Instagram, pour poster vos photos→

Créer un livre de cuisine

Il devient de plus en plus facile de s'auto-éditer. Avec des sites comme Edilivre, vouspouvez vous auto-éditer très simplement. Un livre de recette est un bon moyen de sefaire connaître d'un public plus large. Et vous pouvez gagnez un revenucomplémentaire grâce à votre livre.

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Fiche action 5 : La méthode en 2 temps pour améliorer la satisfaction de vosclients et la réputation de votre établissement

1er temps – Obtenir la satisfaction des clients

S'excuser en cas de retard ou d'erreur

Aux États-Unis, quand le service a du retard ou qu'il y a une erreur, le serveur s'excusesincèrement et fait un geste sur la note. En France il n'y a malheureusement pas cettequalité de service. Et si vous l'apportiez ?

Limiter l'attente au maximum

Mais pour éviter de devoir s'excuser toutes les 5 minutes, on va déjà chercher à limiterl'attente des clients. Pensez (avec votre équipe) à tout ce que vous pourriez faire pourgagner du temps. Et avec votre nouvelle carte, tout devrait être plus rapide !

Éviter le bruit

Une étude a montré que plus il y avait de bruit, moins une personne appréciait sonrepas. Donc lorsque vous agencez votre restaurant, pensez à ce point crucial, avec desespaces plus intimes notamment.

Offrir le café

Quand une personne prend un menu, offrez le café/thé/chocolat en fin de repas. Çadoit être une sorte de cadeau de la maison. Par réciprocité, les gens vous donnerontplus de pourboire.

Servir les enfants comme les adultes

Les enfants sont des décideurs, au même titre que les parents. Vous devez doncpenser aux enfants, en cherchant à leur faire passer un super moment. Pensez à deuxpoints essentiels : ce qu'ils vont avoir dans leur assiette, et comment ils vont pouvoirse divertir.

2ème temps - Recueillir les témoignages :

1. Demander des témoignages sur TripAdvisor aux clients fidèles

2. Installer le widget de témoignage sur le site web

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Fiche action 6 : Les 5 idées ingénieuses pour augmenter le panier moyen de vosclients de 5 à 10 %

Installer un coin « jeux »

J'ai plusieurs exemples de restaurants ou de brasseries dans lesquelles il y avait uncoin jeux très conviviale et très rentable pour le restaurant. Il y a deux avantages auxcoins jeux :

pas d'attente pour le client, qui est occupé à jouer→

les clients dépensent quelques euros en quelques minutes→

Vous pouvez créer un endroit où il y aurait un billard, un baby-foot et un jeu de palais.

Placer des chewing-gum au comptoir

Beaucoup de gens mangent un chewing-gum après manger. Mais peu de restaurantsproposent ça à leurs clients au comptoir. Alors ça ne va pas doubler le chiffred'affaires de votre restaurant, mais sur l'année ça peut vous faire quelques milliersd'euros... Vous pouvez aussi proposer des alcootests, vous verrez, le samedi soir desgens en prendront même s'ils n'ont bu qu'un apéritif.

Avoir une mini boutique à la caisse

Vous avez déjà pensé à remplacer votre comptoir/caisse par une caisse comme onpeut voir chez le boulanger ? Et dans cette caisse, vous pourriez vendre des produitsmaison comme les sauces que vous servez dans vos plats (ils font ça chezCourtepaille). Vous pouvez aussi proposer des confitures maison ou je ne sais quoid'autre. Soyez innovant, si vous faites ça bien, ça plaira !

Faire de la vente croisée

Un client commande un bœuf bourguignon ? Proposez-lui le vin adapté. Je vousconseille même de mettre ce vin sur la carte en recommandation. Ayez toujours unproduit « qui va avec » un autre produit.

Passer voir les clients fréquemment

De temps en temps, passez voir vos clients pour savoir si tout va bien. Vous pouvezleur dire quelque chose comme : « Les légumes sont à volonté, donc n'hésitez pas sivous voulez être resservi ! », puis enchaînez avec : « Je vous ressers quelque chose àboire ? ». Les gens auront apprécié la proposition pour les légumes, et auronttendance à vous commander un jus de fruit ou autre chose.

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Fiche action 7 : Les 5 solutions pour augmenter votre chiffre d'affaires de 23 %dès la semaine prochaine

L'idée avec ces 5 solutions, ça va être de toucher les clients que vous n'avez pasactuellement. Ça va être aussi d'optimiser votre restaurant.

Ouvrir plus tôt le matin

Un restaurant ouvre en général à 11h30 pour le public, et c'est très dommage.Beaucoup de restaurants pourraient augmenter leur chiffre d'affaires en ouvrant à8h00 par exemple.

Je donne souvent RDV à mes partenaires de travail chez Paul, pour boire un chocolatet manger un croissant. À Rouen, où je vais souvent, ils ont fait un superbe salon trèsconviviale.

Faire des brunchs le week-end

En dehors des grandes villes, très peu de restaurants proposent des brunchs le week-end. Et pourtant c'est très sympa et ça cartonne à chaque fois ! Essayez sur quelquesweek-end en invitant des clients fidèles pour lancer le concept.

Quand je vais en voyage dans une grande ville, je demande toujours l'adresse d'unrestaurant qui fait des brunchs le week-end. Et je regrette souvent d'avoir si peu dechoix.

Privatiser le restaurant l'après-midi en semaine

Si le cadre de votre restaurant est original, convivial ou propice à la décontraction, desentreprises pourraient être intéressées pour venir faire des réunions de travail dansvos locaux. Vous pouvez par exemple « louer » votre restaurant de 15h à 18h.

Il m'est arrivé d'organiser des réunions de recrutement, et la plupart du temps jeréservais des bureaux froids et impersonnels. Mais une fois, j'ai privatisé un petitrestaurant un après-midi, c'était beaucoup plus agréable.

Organiser des événements le samedi après-midi

C'est vrai, ça demande du travail, et vous aurez sûrement besoin d'embaucher pourça. Mais ça peut être très rentable pour vous d'organiser un événement dans votrerestaurant quand il « devrait » être fermé.

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Je suis allé prendre un cours pour faire mon propre chocolat, dans un joli restaurant.C'était très sympa et je suis persuadé que ça a créé un lien entre le restaurateur et sesclients. Vous pouvez aussi sortir du thème de la gastronomie et organiser des coursde salsa par exemple.

Faire de la vente à emporter

Bon, maintenant qu'on a bien optimisé votre restaurant, voyons comment vendre plussans agrandir la salle. La solution a été trouvé par les chaînes de fast-food : la vente àemporter. Vous pouvez adapter ça à votre restaurant, en proposant vos produits dansdes emballages plus jolis et écologiques par exemple.

Parfois j'aimerais me prendre quelque chose à emporter pour le regarder devant latélé tranquille. Mais à part fast-food ou japonais, il n'y a pas grand choix. Allo restoexiste bien, mais ça reste souvent de la nourriture fast-food ou japonaise, et pour lesgrandes villes. Si vous lancez ça en province, vous allez cartonner !

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Fiche action 8 : Les 4 techniques formelles et les 4 techniques informelles pourfidéliser vos clients

Techniques formelles

Promotion anniversaire

Qui n'aime pas les cadeaux ? Personne ! Après avoir collecté l'adresse (mail depréférence) de vos clients, via un questionnaire de satisfaction par exemple, vouspourrez leur envoyer une promotion anniversaire.

Cette promotion pourra avoir une durée d'un mois, d'une semaine, ou même un jour.Regardez chez Flunch, beaucoup de gens y vont pour leur anniversaire juste parceque le gâteau est gratuit.

Promotion du mois

Vous pouvez envoyer à vos clients (sous-réserve d'avoir leur adresse mail ou postale làencore) une promotion mensuelle. Par exemple : Du 1er au 31 janvier, 15 % de remisesur la nouvelle carte.

Cette promo du mois peut être accompagnées d'un flyer présentant la nouvelle carte(on y reviendra juste après). La promotion du mois peut aussi être très limitée (surune semaine par exemple) pour accentuer le sentiment d'urgence.

Carte à « points »

Vous pouvez mettre en place un système de fidélisation avec une carte à point. Pourça, vous avez deux choix : une carte de visite avec un simple tampon, comme chez lecoiffeur ou au kebab... Ou bien avec un système de fidélisation professionnel commede nombreux magasins, et quelques restaurants.

Le client pourrait cumuler des points au fur à mesure de ses achats. Et au bout d'uncertain montant d'achat, recevoir par courrier ou par mail, son bon d'achat. Et pouraller plus loin, il pourrait y avoir plusieurs « niveaux » de clients fidèles.

Client VIP ou Client Gold

Les gens aiment être valorisés. Et être considéré comme un client prestige, ou unclient VIP, par exemple, c'est assez agréable. Personnellement, je me souviens avoirfait plusieurs achats chez Micromania, juste pour avoir la fameuse « carte Gold ».

C'est peut-être ridicule, mais beaucoup de gens feront comme moi. Et dans votreprogramme de fidélité, vous pouvez par exemple accorder une remise immédiate de10 % à tous vos clients prestiges.

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Techniques informelles

Joindre un flyer avec le ticket de caisse

Les gens aiment cacher le prix de l'addition. Servez-vous de ça pour leur donner unflyer ou mieux, une brochure de 4 pages. Ainsi ils pourront « cacher » l'addition, maisaussi voir votre future carte ou votre prochain événement.

Sur ce flyer, vous pouvez aussi prévoir une zone à découper avec une offre irrésistiblesur le prochain passage en caisse. Ce flyer doit donner envie au client de revenir leplus vite possible.

Faire déguster une nouveauté

Pendant un moment je fréquentais souvent un kebab de bonne qualité, où le patroninnovait toujours en lançant de nouveaux produits. Et avant de lancer quelque chose,il le faisait goûter aux clients présents dans le restaurant.

Non seulement ça créait un sentiment d'appartenance, puisque le gérant demandaitl'avis à ses clients. Mais en plus, ça lui permettait d'améliorer la recette selon lescritiques constructives. Vous pouvez vous servir de cette technique pour faire plaisir àvos clients, en leur disant que ce produit fera partie de la prochaine carte.

Offrir un petit plus aux clients fidèles

Un client est là tous les midis, ou vient très souvent avec sa femme le soir ? Gâtez-le,prenez soin de lui. Offrez-lui un verre de vin ou une remise spéciale. Montrez-lui bienqu'il est unique. Montrez-lui aussi que vous êtes reconnaissant de sa fidélité.

Si votre client vient tous les midis, vous pouvez lui offrir un café gourmand une fois detemps en temps n'est-ce pas ? Placez ce client à la meilleure table, ou en tout cas cellequ'il préfère.

Créer une proximité avec vos clients

Quand vous allez chez le coiffeur, vous avez remarqué comme le coiffeur connaît bienses clients ? Il les appelle par le nom, il leur serre la main, il a un petit mot pourchacun d'eux.

Soyez proche de vos clients, sans entrer dans leur intimité bien entendu. Quepréférez-vous entre :

« Bonjour, pour 2 ? », et

« Bonjour Monsieur Dupont, vous allez bien [serrage de main et sourire] ? Vous voulezla même place que d'habitude ? ».

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Fiche action 9 : L'astuce en 3 étapes pour augmenter vos prix sans perdre declients

Étape 1 : Connaître les paliers de prix

Il faut savoir qu'il existe des paliers psychologiques au niveau des prix. Ces palierssont les suivants :

0 – 9,99€ 10 – 19,99€ 20 – 29,99€ 30 – 49,99€ 50 – 59,99€ 60 – 99,99€

Si vous fixez un prix à 15 euros ou à 19 euros, vous aurez à peu près le même nombrede vente. Par contre, dès que vous monterez au palier de 20 euros, là vousconstaterez une baisse. Ce serait donc dommage de fixer votre prix à 15 euros, alorsque vous feriez autant de vente à 19 euros.

Étape 2 : Réduire la longueur du prix

Dans un premier temps, on va retirer les centimes, parce que ça allonge le prix et faitapparaître un prix plus gros.

Ensuite, on va supprimer la mention « euros », et placer le sigle « € » en haut de lacolonne, comme sur les cartes des grands restaurants.

Étape 3 : Utiliser la perception contrastée

Mettez toujours votre menu le plus cher en premier. Il peut s'agir d'un menudégustation que vous ne comptez pas spécialement vendre. Mais le simple fait demontrer ce menu, puis un menu à un prix plus accessible, fera que vos clientstrouveront le prix du menu très raisonnable.

Si vos clients voient votre « Menu dégustation » à 59€, puis votre « Menu du chef » à29€, ils trouveront ce menu du chef très accessible.

Exemple de fixation d'un prix :

Votre menu du chef était affiché à 24,90 euros. On remonte en haut du palier de prix,puis on supprime les centimes et la mention « euros ». On crée ensuite un menudégustation, à la fois pour montrer ce que vaut le restaurant, mais aussi et surtoutpour faire contraste avec le menu qu'on veut « réellement vendre ».

24,90 euros

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Fiche action 10 : Les 2 stratégies pour dupliquer les résultats de votre restaurant

Cette partie demandera beaucoup de travail, ainsi que les conseils d'un avocat et d'uncomptable. Je vous donne seulement ces pistes, en vous précisant que ce n'est pasréservé aux grandes enseignes.

L'idée, ça va être de copier-coller votre restaurant, avec deux solutions :

chaîne→

franchise→

Créer une chaîne

Pour créer une chaîne, vous aurez besoin d'un apport financier important, mais aussidu soutient de votre banque. Mais attention, ce n'est pas impossible du tout. Le kebabdont je vous parlais tout à l'heure, a commencé avec un restaurant. Puis un deuxièmeau bout d'un an. L'année d'après il en a ouvert deux autres.

Et aujourd'hui il a 8 restaurants. Et le patron ne fait plus que passer entre lesdifférents restaurants pour voir si tout va bien ! Ouvrir une chaîne, ça ne veut pas direouvrir 100 restaurants. Personne ne fait ça. Même pas McDonald's ! Vous devezavancer petit à petit en utilisant le pouvoir de duplication.

Créer une franchise

Vous pouvez aussi devenir franchiseur. Dans ce cas, des investisseurs ouvriront unrestaurant qui leur appartiendra à 100 %, mais avec votre enseigne, votre logo, etc. Enéchange, vous toucherez des royalties fixes et/ou variables. Je vous conseille plutôtdes royalties variables, relativement bas (2 % du chiffre d'affaires par exemple).

Pour convaincre des investisseurs d'ouvrir un restaurant de votre enseigne, vousdevez montrer que votre business est solide, que votre marque est sérieuse etréputée. Avec une franchise, vous n'êtes pas le patron des restaurants, vous êtes lefranchiseur, ce qui est très différent.

Pour ouvrir une chaîne ou une franchise, vous devez :

avoir des process très clairs et détaillés (un livret avec chaque processus décrit→soigneusement)

avoir une carte que les gens adorent→

avoir une identité forte (site web, logo)→

avoir un décor propre à votre restaurant→

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Pour ouvrir une franchise, je vous conseille de contacter un avocat et un comptablespécialisés dans ce domaine. Et si vous voulez ouvrir des restaurants qui vousappartiennent (chaîne), encore une fois, prenez votre temps.

Car plus vous ouvrirez de restaurants plus vous pourrez gagner. Mais plus vouspourrez perdre aussi.Chaque restaurant est à la fois une opportunité et un risque.

Avec un franchisé vous n'avez pas de risque financier. Mais c'est assez compliqué deconvaincre des investisseurs à ouvrir un restaurant lorsque l'enseigne n'est pas encoretrès connue.

Voilà, vous avez maintenant toutes les cartes en main pour réussir avec votrerestaurant !

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