repas de noël - cap cuisine 2007 17 décembre 2007

Repas de Noël - CAP Cuisine 2007

17 décembre 2007

CAP Cuisine Repas de Noël

Repas de Noël – Le Menu

Soupe aux Petits Pois, Jambon Sec et Menthe

Épaule d'Agneau au Potimarron et aux Oignons doux

Surprise du chef, Ludovic Énée, et son équipe


Repas de Noël – Le Choix des Plats

Avant de choisir le menu, nous avons proposé plusieurs plats, calculé leur coût matière (en se basant sur les prix des fournisseurs du Zéphyr), et présenté le coût de tous les menus possibles.

Les diapositives suivantes montrent les fiches techniques que nous avons donné à Ludovic Énée, pour lui permettre de choisir le menu final.

Nous sommes partis des hypothèses suivantes,• TVA 19,8%• Nombre de participants : 15• Coefficient : 3,5• Budget pour le repas = 20€ (TTC)

Plat Coût Coût Prix Coeff Prix TVAEntente Cordiale 9,06 € 0,60 € 2,11 € 2,53 €Soupe aux Marrons Chorizo 17,69 € 1,18 € 4,13 € 4,94 €Soupe Petits Pois, Jambon et Menthe 12,19 € 0,81 € 2,84 € 3,41 €Tarte aux Oignons et Anchois, parfum d'estragon 6,33 € 0,42 € 1,48 € 1,77 €Salade de Tourteau et Pomelos 11,20 € 0,75 € 2,61 € 3,13 €Epaule d'Agneau au potimarron et aux oignons doux 45,47 € 3,03 € 10,61 € 12,71 €Carré de Porc aux Pommes farcies dans son poêlage 34,22 € 2,28 € 7,98 € 9,57 €Saumon croustillant sur sa julienne crèmeuse 38,88 € 2,59 € 9,07 € 10,87 €Poire croustillante au vin chaud et cœur moelleux de chocolat amande 18,04 € 1,20 € 4,21 € 5,04 €

Par Personne

Entrées

Plats

Dessert


Repas de Noël – « Entente Cordiale » avec son Chutney aux Pommes

Denrées Progression• À voir une fois le menu final décidé

Pommes 1,2 KG 1,15 1,38 €Pâte Brisée 0,25 KG 4,5 2,13 €Oignon 1,2 KG 0,8 0,96 €Sucre 0,15 KG 2,65 0,40 €salade 15 unité 0,00 €Chutney aux Pommes 0,15 KG 0,00 €Fromage Chèvre 0,54 KG 7,77 4,20 €

Observations

• Je pars sur le principe d’utiliser le Chutney aux Pommes qui a déjà été réalisé par moi. Si vous préférez préparer votre propre chutney, il faudrait ajouter ce coût.

• Coût de la salade n’a pas été calculé

9,06 €


Repas de Noël – Soupe aux marrons et chorizoDenrées Progression

À voir une fois le menu final décidéDenrée Quantité Unité Prix Unitaire CoûtMarrons 2 KG 5,5 11,00 €Chorizo 0,48 KG 6,7 3,22 €huile d'olive 0,055 L 4 0,22 €carottes 0,6 KG 0,77 0,46 €céleri branche 0,5 KG 1,05 0,53 €ail 0,04 KG 3,5 0,14 €oignon espagnol 0,6 entier 0,48 0,29 €cumin 0,02 KG 4,28 0,09 €thym 0,03 KG 0,3 0,01 €piment rouge (sec, petit) 6 0,00 €tomates 1,2 KG 1,45 1,74 €saffran 80 filaments 0,00 €eau PM 0,00 €sel / poivre PM 0,00 €

Observations

• réduire la quantité de marrons pour alléger la soupe (et le coût – avec 1KG des marrons, coût total = 12,19€)

• Le coût du piment est manquant

17,69 €


Repas de Noël – Soupe aux Petits Pois, Jambon Sec et Menthe

Denrées Progression À voir une fois le menu final décidé

Denrée Quantité Unité Prix Unitaire Coûthuile d'olive 0,055 L 4 0,22 €carottes 0,6 KG 0,77 0,46 €Oignon 0,3 KG 0,8 0,24 €Laurier 8 feuilles 0,00 €ail 0,04 KG 3,5 0,14 €jambon cru 0,6 KG 6,95 4,17 €menthe 3 bottes 0,38 1,14 €pois 2 KG 2,1 4,20 €fond blanc volaille 0,06 L 27 1,62 €sel / poivre PM 0,00 €

Observations

• Meilleur avec petit pois frais (même s’ils viennent de l’étranger – avec les surgelés, je trouvais le goût trop sucré)

12,19 €


Repas de Noël – Tarte aux Oignons et Anchois au parfum d'estragon

Denrées Progression Glacer à brun les oignons (taillés

grossièrement)

Réaliser la pâte brisée avec feuilles sèches de l’estragon intégrées dedans, et couper en cercles de 10cm de diamètre

Mettre en cuisson les tartes à 180°C pendant 15mins

Denrée Quantité Unité Prix Unitaire CoûtAnchois 0,3 KG 10 3,00 €Oignon 1,2 KG 0,8 0,96 €estragon 0,25 bottes 0,38 0,10 €Pâte Brisée à l'Estragon 0,25 KG 4,5 2,01 €sel / poivre PM 0,00 €eau PM 0,00 €salade 15 unité 0,00 €sucre 0,1 KG 2,65 0,27 €

Observations

• J’ai réalisé une version avec des tranches de potimarron rôties (à partir de la recette pour l’agneau) à la place des oignons – plus subtil et doux, mais j’ai préféré la version « oignon »

• Coût de la salade n’a pas été calculé

6,33 €


Repas de Noël – Salade de Tourteau Coriandre avec Pomelos

Denrées Progression Réaliser la mayonnaise

Mettre en cuisson le tourteau

Émietter la chair du tourteau

Hacher la coriandre et l’ajouter au tourteau

Intégrer la mayonnaise

Denrée Quantité Unité Prix Unitaire CoûtTourteau 0,75 KG 6,5 4,88 €Pomelos 1,5 KG 2,9 4,35 €œuf (jaune) 5 entier 0,13 0,65 €moutarde 0,001 KG 1,1 0,00 €sel / poivre PM 0,00 €huile d'arachide 0,5 L 1,5 0,75 €coriandre 1 bottes 0,38 0,38 €

Observations

• un quart de botte de Ciboulette pourrait être ajouté

11,20 €


Repas de Noël – Épaule d'Agneau au potimarron et aux oignons doux


Denrée Quantité Unité Prix Unitaire CoûtEpaule d'Agneau 4,5 KG 7,5 33,75 €Potimarron 2 entier 1,5 3,00 €Oignon 1,2 KG 0,8 0,96 €huile de tournesol 0,02 L 1,3 0,03 €coriandre (graines) 1 Unité 2 2,00 €romarin 1 bottes 0,38 0,38 €huile d'olive 0,15 L 4 0,60 €jus de raisin 2,8 L 0,96 2,69 €coriandre 2 bottes 0,38 0,76 €petits oignons 0,2 KG 0,95 0,19 €citron 0,48 KG 1,17 0,56 €pommes de terre grenailles 4 KG 0 0,00 €crème fraiche 0,24 l 2,3 0,55 €

Observations

• Crème Fraiche est facultative

• aucun coût calculé pour les pommes grenailles

45,47 €


Repas de Noël – Carré de Porc aux Pommes farcies, dans son poêlage


Denrée Quantité Unité Prix Unitaire CoûtCarré de Porc 3,75 KG 7,5 28,13 €Pommes 2,25 KG 1,15 2,59 €feuilles de sauges 40-50 feuilles ??? 0,55 €quatre-épices 0,015 KG 8,78 0,13 €muscade 0,007 KG 14,9 0,10 €ail 0,025 KG 3,5 0,09 €orange (zeste) 0,5 KG 1,9 0,95 €pommes de terre grenailles 4 KG ??? ???légumes croquants 15 unités ??? ???beurre 0,375 KG 4,5 1,69 €

Observations

• à voir pour le nombre de feuilles de sauges


• aucun coût calculé pour les légumes croquants

34,22 €


Repas de Noël – Saumon croustillant sur sa julienne crémeuse


Denrée Quantité Unité Prix Unitaire Coûtsaumon 4,5 KG 5,8 26,10 €poireau 7,5 KG 1,05 7,88 €sésame 0,08 KG 4,3 0,34 €menthe 1,5 bottes 0,38 0,57 €ail 0,15 KG 3,5 0,53 €pommes de terre grenailles 4 KG 0 0,00 €fromage Chèvre doux 0,315 KG 11 3,47 €

Observations

• La quantité de fromage de chèvre doit être suffisante pour lier la julienne et la rendre légèrement crémeuse


• La photo présente uniquement la julienne de poireaux, à la menthe, au sésame, et chèvre

38,88 €


Repas de Noël – Poire croustillante au vin chaud et cœur

moelleux de chocolat amandeDenrées Progression

À voir une fois le menu final décidéDenrée Quantité Unité Prix Unitaire Coût

poire 2,25 KG 1,6 3,60 €chocolat noir 0,28 KG 10 2,80 €feuilles de bric 30 feuilles 0 0,00 €cannelle KG 3,5 0,00 €beurre 0,6 KG 4,5 2,70 €sucre 0,3 KG 2,65 0,80 €orange (zeste et jus) 1,4 KG 1,9 2,66 €vanille 3 gousses 0,5 1,50 €amande 0,16 KG 21 3,36 €vin rouge 0,125 L 5 0,63 €

Observations

• aucun coût pour les feuilles de bric

• aucun coût pour la cannelle

• prix par personne (TTC) serait autour de 5€

18,04 €


Repas de Noël – combinaisons possibles

Porc S aumon A gneau

E ntente C ordiale 12,10 € 13,40 € 15,24 €

T atin O ignon A nchois 11,33 € 12,64 € 14,48 €

S oupe Marron 14,51 € 15,81 € 17,65 €

S oupe J ambon Pois Menthe 12,97 € 14,28 € 16,12 €

T ourteau 12,70 € 14,00 € 15,84 €

10 - 13,50€

13,50 - 16€

>16€

Seul l’agneau risque d’être trop cher (combiné avec les 2 soupes)

Un repas « entrée-plat-dessert » couterait entre 16,50€ et 22,70€ (vu que le dessert coute autour de 5€)

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