référentiel d’activités, de compétences et...

Référentiel d’activités,Référentiel d’activités,de compétences et d’évaluationde compétences et d’évaluation

Technicien supérieur du ministère chargé deTechnicien supérieur du ministère chargé del’agriculture (TSMA)l’agriculture (TSMA)

Grade deGrade de : Technicien: Technicien

Spécialité vétérinaire et alimentaireSpécialité vétérinaire et alimentaire

MétierMétier : inspecteur en abattoir de boucherie: inspecteur en abattoir de boucherie

Novembre 2015

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Table des matièresTable des matières

Activités.............................................................................................................6

Référentiel de compétences..........................................................................10

OTI 1 : Se situer dans son environnement institutionnel, s’insérer dans le système de valeurspropre à la fonction publique, communiquer et se positionner en tant que représentant del’État................................................................................................................................................... 11

OI 1.1 : connaître l’environnement institutionnel de l’organisme d’inspection et son fonctionnement...........................................................................................................................................................................11

OI 1.2 : connaître le système qualité.............................................................................................................11

OI 1.3 : mettre en œuvre les procédures de santé et de sécurité au travail..............................................11

OI 1.4 : utiliser les ressources et moyens de communication informatiques...........................................11

OI 1.5 : se situer et agir dans son environnement de travail......................................................................11

OI 1.6 : se positionner et communiquer en situation professionnelle.......................................................11

OI 1.7 : participer à la vie d’un service et être sensibilisé aux grands principes du management........12

OTI 2 : Mobiliser les connaissances techniques, scientifiques et réglementaires nécessaires àl’inspection sanitaire en abattoir de boucherie..............................................................................13

OI 2.1 : connaître les conditions techniques et réglementaires dans lesquelles doit s’effectuer l’abattage des animaux de boucherie et les justifier sur le plan sanitaire................................................13

OI 2.2 : situer l’importance et la place de l’inspection en abattoir d’animaux de boucherie..................13

OI 2.3 : connaître les dangers transmissibles par les viandes d’animaux de boucherie et leurs impactssur la santé publique......................................................................................................................................13

OI 2.4 : connaître les moyens de maîtrise des dangers transmissibles par les viandes de boucherie. 14

OTI 3 : Effectuer l’inspection ante-mortem des animaux de boucherie.......................................15

OI 3.1 : mobiliser les connaissances de base relatives aux productions animales (zootechnie des animaux de boucherie)...................................................................................................................................15

OI 3.2 : procéder à l’inspection de l’état de santé, de propreté et de bien-traitance des animaux.........15

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OI 3.3 : procéder au contrôle des dispositions en matière d’identification et des informations sur la chaîne alimentaire...........................................................................................................................................15

OI 3.4 : prendre les décisions adaptées.......................................................................................................15

OTI 4 : effectuer l’inspection post-mortem des animaux de boucherie.......................................16

OI 4.1 : reconnaître les organes des animaux de boucherie, connaître leur localisation et leur morphologie normales, ainsi que les bases de leur physiologie (anatomie générale et comparée).....16

OI 4.2 : connaître les modifications morphologiques des tissus et organes sous l’influence des maladies (lésions) et leurs mécanismes généraux d’apparition (anatomie pathologique générale).....16

OI 4.3 : appliquer les techniques réglementaires d’inspection post-mortem...........................................16

OI 4.4 : identifier une lésion ou une anomalie sur un organe ou un tissu (anatomie pathologique spéciale)...........................................................................................................................................................16

OI 4.5 : prendre les décisions adaptées.......................................................................................................16

OTI 5 : Participer à l’inspection de l’établissement et à la réalisation des autres missions del’équipe d’inspection de l’abattoir...................................................................................................17

OI 5.1 : participer à l’inspection d’un établissement d’abattage d’animaux de boucherie en utilisant lesoutils et méthodes officiels............................................................................................................................17

OI 5.2 : participer à la réalisation des prélèvements officiels....................................................................17

OI 5.3 : utiliser le système d’information de la direction générale de l’alimentation (DGAL).................17

OI 5.4 : assurer une veille technique et réglementaire................................................................................17

Référentiel d’évaluation..................................................................................19

Description générale du système d’évaluation..............................................................................20

Tableau récapitulatif des modalités d’évaluation...........................................................................22

Descriptif des épreuves d’évaluation.............................................................................................23

Épreuve n°1 : test de connaissances portant sur la sécurité sanitaire des aliments, les technologies d’abattage et la réglementation sanitaire en abattoir de boucherie..........................23

Épreuve n°2 : test de connaissances portant sur l’anatomie pathologique générale...................24

Épreuve n°3 : résolution d’un cas pratique portant sur l’inspection ante-mortem........................25

Épreuve n°4 : file d’inspection de carcasses et viscères d’animaux de boucherie.......................26

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ActivitésActivités

L’inventaire des activités du technicien supérieur du ministère de l’agriculture (1er grade, grade detechnicien) affecté en abattoir de boucherie, s’appuie sur la fiche emploi-type « chargé d’inspectionsanitaire en abattoir » de l’OMM (Observatoire des Missions et des Métiers).

Il résulte de travaux supervisés et validés par la DGAL (Direction Générale de l’Alimentation).

Ces travaux ont notamment permis de différencier les responsabilités des techniciens, de celles destechniciens principaux.

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En abattoir d’animaux de boucherie, le technicien réalise les activités suivantes :

• Il s’intègre dans son environnement de travail :◦ il exerce son activité dans le cadre de son environnement institutionnel.◦ il exerce son activité dans le cadre d’un environnement socio-économique.◦ il travaille en équipe.◦ il respecte les règles d’hygiène et de sécurité propres à son environnement de travail.

• Il se positionne comme un représentant de l’État :◦ il adopte un comportement adapté à son statut.◦ il renseigne les administrés.◦ il communique avec les administrés en situation de contrôle.◦ il connaît le contexte, l’importance et les limites de sa mission et de ses pouvoirs.

• Il effectue ou participe sous la supervision du vétérinaire officiel, à l’inspection ante-mortem des animaux de boucherie :◦ il vérifie l’application des procédures en matière de respect du bien-être animal.◦ il contrôle les conditions de transport, de déchargement, d’acheminement et de stockage

des animaux.◦ il contrôle le nettoyage et la désinfection des véhicules de transport d’animaux.◦ il repère visuellement les animaux présentant des pathologies.◦ il contrôle l’identification des animaux et la concordance de celle-ci avec les documents

sanitaires les accompagnant.◦ il évalue l’état de bien-être des animaux.◦ il évalue l’état de propreté des animaux.◦ il contrôle les informations accompagnant les animaux (ICA= information sur la chaîne

alimentaire)◦ Il contrôle les conditions de mise à mort des animaux.

• Il effectue l’inspection post-mortem des animaux de boucherie :Sur la chaîne d’abattage :◦ il applique les techniques réglementaires d’inspection (par examen visuel, palpation,

incision).◦ il retire de la chaîne d’abattage les produits porteurs de lésions ou d’anomalies (souillures,

incidents de tuerie).◦ il identifie les lésions ou anomalies et décide du devenir des produits inspectés, ou il les

place en consigne et assiste le vétérinaire officiel dans l’examen des produits consignéset la prise de décision.

◦ il procède à l’estampillage des carcasses d’animaux de boucherie.

• Il réalise des prélèvements ou mesures :◦ il réalise des prélèvements à des fins d’analyses.◦ il réalise des mesures (température, pH)◦ il participe à la réalisation des plans de surveillance et de contrôle.◦ il conduit des tests officiels (plan tremblante, trichines, contrôles des surfaces).

• Il effectue l’inspection « établissement » de l’abattoir de boucherie :◦ il vérifie l’application des procédures d’hygiène générale à l’abattoir.◦ il vérifie l’existence et la bonne application du PMS (plan de maîtrise sanitaire)◦ il contrôle l’application des mesures spécifiques liées aux ESST (encéphalopathies

spongiformes subaiguës transmissibles).◦ il contrôle la gestion des sous-produits animaux.◦ il contrôle le respect des exigences de traçabilité.

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• Il utilise les outils de l’inspection :◦ il applique des procédures qualité.◦ il utilise les outils et méthodes d’inspection nationaux.◦ il utilise SIGAL/RESYTAL (système d’information de la DGAL) et SI2a pour effectuer

l’enregistrement des actes d’inspection.

• Il met en œuvre ou prépare les suites de l’inspection :◦ il rédige ses rapports d’inspection ◦ il rédige des décisions administratives telles que : certificats de consigne et de saisie.◦ il informe sa hiérarchie, pour suites à donner, des non conformités qu’il a observées.

• Il réalise des tâches administratives :◦ il rédige des courriers, des notes, des compte-rendus.◦ il tient à jour des tableaux de bord ou d’indicateurs, répond à des enquêtes.◦ il communique par voie électronique.◦ il prépare les certificats d’exportation à la signature du vétérinaire officiel.

• Il réalise une veille réglementaire :◦ il connaît et met à jour la réglementation propre à son secteur d’activité.◦ il utilise GALATEE.

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Référentiel de compétencesRéférentiel de compétences

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OTI 1OTI 1 : Se situer dans son environnement institutionnel, s’insérer: Se situer dans son environnement institutionnel, s’insérerdans le système de valeurs propre à la fonction publique,dans le système de valeurs propre à la fonction publique,

communiquer et se positionner en tant que représentant de l’État.communiquer et se positionner en tant que représentant de l’État.

À l’issue de la formation, les stagiaires devront être capables de :

OI 1.1 : connaître l’environnement institutionnel de l’organisme d’inspection et son fonctionnement.

• situer l’action du ministère chargé de l’agriculture dans le contexte économique et politiquenational, européen et mondial.

• connaître l’organisation et les missions du ministère chargé de l’agriculture et de sesservices.

• connaître l’organisation du service et son environnement socio-économique local.

OI 1.2 : connaître le système qualité.

• connaître le principe et les enjeux de la mise sous assurance qualité des services decontrôle.

• connaître et appliquer les procédures prévues dans le système qualité local.

OI 1.3 : mettre en œuvre les procédures de santé et de sécurité au travail.

• connaître le dispositif mis en œuvre au ministère chargé de l’agriculture, concernant la santéet la sécurité au travail.

• appliquer les procédures de santé et sécurité sur le poste de travail.• Appréhender les risques professionnels tels que les risques spécifiques au métier de TSMA

par filière, les risques psychosociaux, les troubles musculo-squelettiques.

OI 1.4 : utiliser les ressources et moyens de communication informatiques.

• connaître et appliquer les règles de sécurité informatique.• utiliser les ressources informatiques disponibles sur un réseau local.• utiliser la messagerie électronique et internet.• utiliser les applications de bureautique courantes.

OI 1.5 : se situer et agir dans son environnement de travail.

• connaître les droits et obligations du fonctionnaire et les respecter.• rappeler les valeurs de la République et le principe de la laïcité.• sensibiliser à la diversité et à la lutte contre les discriminations.• connaître les missions, le rôle, le positionnement du TSMA.• travailler en équipe.

OI 1.6 : se positionner et communiquer en situation professionnelle

• Choisir une posture adaptée à la situation,• créer une relation de confiance et de respect mutuel par l’écoute,• formuler un constat objectif dans le respect des procédures, sans exprimer ses sentiments ni

opinions,• faire preuve de pédagogie, convaincre et répondre aux objections sans perdre de vue la

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finalité du contrôle,• désamorcer une situation de tension,• identifier une situation qui devient risquée et en sortir.

OI 1.7 : participer à la vie d’un service et être sensibilisé aux grands principes du management

• Savoir communiquer, écouter et développer un esprit d’équipe (vision commune / objectifspartagés / moyens communs).

• S’insérer dans un dispositif transversal et participer à une « production collective ».

• S’intégrer au sein d’une équipe et y contribuer positivement.

• Comprendre et savoir se positionner dans la chaîne hiérarchique

• Connaître les grands principes de la délégation (raisons, objectifs, enjeux et intérêts de ladélégation, modalités de suivi et de contrôle...) et savoir rendre compte.

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OTI 2OTI 2 : Mobiliser les connaissances techniques, scientifiques et: Mobiliser les connaissances techniques, scientifiques etréglementaires nécessaires à l’inspection sanitaire en abattoir deréglementaires nécessaires à l’inspection sanitaire en abattoir de

boucherie.boucherie.


OI 2.1 : connaître les conditions techniques et réglementaires dans lesquelles doit s’effectuer l’abattage des animaux de boucherie et les justifier sur le plan sanitaire.

• connaître l’architecture réglementaire (européenne et nationale) des textes applicables auxexploitants des abattoirs de boucherie d’une part, et aux services de contrôle d’autre part.

• connaître les principales dispositions contenues dans ces textes.• connaître le principe du classement des abattoirs.• expliquer les principes d’implantation, d’aménagement, d’équipement et de fonctionnement

d’un abattoir d’animaux de boucherie.• connaître les dispositions réglementaires en matière de bien-être, depuis le déchargement

des animaux jusqu’à leur mise à mort.• connaître les dispositions particulières applicables à l’abattage rituel.• décrire les étapes des process d’abattage des animaux de boucherie.• caractériser l'ensemble des produits et sous-produits issus de l'abattage des animaux de

boucherie, leurs modes d’obtention et leurs utilisations.

OI 2.2 : situer l’importance et la place de l’inspection en abattoir d’animaux de boucherie.

• comprendre l’importance de l’inspection sanitaire en abattoir d’animaux de boucherie, auregard des enjeux économiques, du contexte international, des attentes de la société et desconséquences sanitaires.

• identifier les responsabilités respectives des exploitants et des services de contrôle enabattoir d’animaux de boucherie.

• connaître les pouvoirs des agents d’inspection.• comprendre ce qu’est une mise en consigne, une saisie, la signification de l’acte

d’estampillage.

OI 2.3 : connaître les dangers transmissibles par les viandes d’animaux de boucherie et leurs impacts sur la santé publique.

• connaître les dangers transmissibles par les viandes de boucherie et leurs effets : dangersbiologiques (parasitaires, bactériens, viraux, prions), physiques, chimiques.

• distinguer parmi ces dangers, ceux qui sont liés à l’animal de ceux qui sont liés à uneinsuffisance de maîtrise du process d’abattage.

• connaître les notions de base en microbiologie alimentaire.• connaître le principe des critères microbiologiques réglementaires et comprendre la

signification de leur dépassement.

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OI 2.4 : connaître les moyens de maîtrise des dangers transmissibles par les viandes de boucherie.

• connaître les bonnes pratiques d’hygiène en abattoir et l’effet de leur non respect sur laqualité sanitaire des viandes.

• connaître les mesures spécifiques de gestion des ESST.• connaître les principes de la méthode HACCP.• connaître les dispositions applicables en matière de traçabilité et le système de gestion des

non conformités.

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OTI 3OTI 3 : Effectuer l’inspection : Effectuer l’inspection ante-mortemante-mortem des animaux de boucherie des animaux de boucherie


OI 3.1 : mobiliser les connaissances de base relatives aux productions animales (zootechnie des animaux de boucherie).

• décrire et caractériser les animaux d’élevage et les types de production associés.• décrire l’organisation et la structure des différentes filières de production animale, situer leur

importance économique, connaître leurs problématiques et leur actualité.• connaître les notions de base concernant le logement des animaux, l’alimentation, la

reproduction, la lactation, l’amélioration génétique.

OI 3.2 : procéder à l’inspection de l’état de santé, de propreté et de bien-traitance des animaux.

• connaître les caractéristiques du comportement des animaux permettant de les approcherdans le respect des règles de sécurité.

• repérer les signes évocateurs de pathologies ou de non respect des règles de bien-traitance.• repérer les signes évocateurs des maladies réglementées.• connaître le principe de la gestion des maladies à plan d’urgence.

OI 3.3 : procéder au contrôle des dispositions en matière d’identification et des informations sur la chaîne alimentaire.

• connaître la réglementation en matière d’identification des différentes espèces d’animaux deboucherie.

• connaître les responsabilités respectives de l’exploitant et des services d’inspection, enmatière de contrôle des animaux introduits à l’abattoir.

• contrôler et exploiter les informations sur la chaîne alimentaire (ICA).

OI 3.4 : prendre les décisions adaptées.

• connaître la conduite à tenir face à une situation d’anomalie.• assurer, lorsque cela est nécessaire, la transmission des informations pertinentes aux agents

effectuant l’inspection post-mortem.• rédiger, le cas échéant, les documents administratifs correspondants.

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OTI 4OTI 4 : effectuer l’inspection : effectuer l’inspection post-mortempost-mortem des animaux de boucherie des animaux de boucherie


OI 4.1 : reconnaître les organes des animaux de boucherie, connaître leur localisation et leur morphologie normales, ainsi que les bases de leur physiologie (anatomie générale et comparée).

• reconnaître les carcasses d’animaux de boucherie (espèce et sexe).• reconnaître les pièces anatomiques (os, muscles, viscères) et leur espèce d’appartenance,

en citer la dénomination usuelle, la topographie, le rôle, les principales caractéristiquesanatomiques, histologiques et physiologiques.

• connaître la localisation des nœuds lymphatiques et leur territoire de drainage.

OI 4.2 : connaître les modifications morphologiques des tissus et organes sous l’influence des maladies (lésions) et leurs mécanismes généraux d’apparition (anatomie pathologique générale).

• connaître les modifications de morphologie induites par les lésions élémentaires et leursmécanismes d’apparition.

• connaître les modifications de morphologie induites par les troubles circulatoires et leursmécanismes d’apparition.

• connaître les modifications de morphologie induites par les troubles inflammatoires et leursmécanismes d’apparition.

• connaître les modifications de morphologie induites par les troubles tumoraux et leursmécanismes d’apparition.

OI 4.3 : appliquer les techniques réglementaires d’inspection post-mortem.

• connaître, pour chaque espèce de boucherie et en fonction du contexte, les organes quidoivent faire l’objet d’un examen visuel, d’une palpation ou d’une incision.

• appliquer ces techniques.

OI 4.4 : identifier une lésion ou une anomalie sur un organe ou un tissu (anatomie pathologique spéciale).

• repérer une lésion ou une anomalie.• la nommer en utilisant le vocabulaire d’anatomopathologie adéquat.• en expliquer les mécanismes d’apparition et les incidences en termes de santé publique, le

cas échéant rechercher les lésions associées à une lésion observée.• y associer le nom du motif réglementaire de saisie.• utiliser ASADIA 2.

OI 4.5 : prendre les décisions adaptées

• décider du devenir des produits inspectés.• effectuer, le cas échéant, des prélèvements en vue d’examens complémentaires.• classer les produits retirés de la consommation dans la catégorie de sous-produits

appropriée.• rédiger, le cas échéant, les documents administratifs correspondants.

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OTI 5OTI 5 : Participer à l’inspection de l’établissement et à la réalisation: Participer à l’inspection de l’établissement et à la réalisationdes autres missions de l’équipe d’inspection de l’abattoirdes autres missions de l’équipe d’inspection de l’abattoir


OI 5.1 : participer à l’inspection d’un établissement d’abattage d’animaux de boucherie en utilisant les outils et méthodes officiels.

• connaître les exigences réglementaires des points d’inspection prioritaires au regard de lasécurité sanitaire des denrées et de la bien-traitance des animaux.

• évaluer l’application des bonnes pratiques d’hygiène générale dans l’abattoir (maintenance,hygiène pré- et post-opérationnelle, hygiène du process d’abattage, hygiène desmanipulations, maîtrise des températures).

• vérifier l’existence et la bonne application du PMS (plan de maîtrise sanitaire).• contrôler la gestion des sous-produits animaux.• contrôler le respect des exigences de traçabilité.• contrôler le respect des exigences spécifiques liées aux ESST.• savoir utiliser le référentiel métier (grilles d’inspection et vade-mecums).• rédiger un rapport d’inspection.• fournir à sa hiérarchie les éléments de constat nécessaires à la constitution des suites

administratives ou pénales.

OI 5.2 : participer à la réalisation des prélèvements officiels

• participer à la réalisation des plans de surveillance et de contrôle• effectuer les prélèvements officiels.

OI 5.3 : utiliser le système d’information de la direction générale de l’alimentation (DGAL)

• utiliser SIGAL/RESYTAL et SI2A pour les missions courantes en abattoir (grilles d’inspectionet PSPC).

OI 5.4 : assurer une veille technique et réglementaire

• savoir utiliser les outils de consultation et de diffusion de la réglementation, des ordres deservice et de méthode, des méthodes et notamment GALATEE.

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Référentiel d’évaluationRéférentiel d’évaluation

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Description générale du système d’évaluationDescription générale du système d’évaluation

Le référentiel de compétences établit la liste des compétences qui doivent être détenues par letechnicien pour exercer le métier d’inspecteur en abattoir.

Parmi celles-ci, certaines compétences devront être validées pour attester de l’aptitude dustagiaire à occuper son poste.

Le système d’évaluation prévoit différents modes de validation des compétences :

1/ La validation des acquis avant l’entrée en formation (sur dossier)

Certaines compétences peuvent être validées a priori, avant l’entrée en formation du stagiaire, sur labase de son parcours antérieur. C’est le cas :

• de l’objectif 3.1 « mobiliser les connaissances de base relatives aux productions animales(animaux de boucherie) » qui sera validé :

◦ sur production par le stagiaire, d’un diplôme d’études agricoles de niveau Baccalauréat ousupérieur (Bac Pro Conduite et Gestion d’une exploitation Agricole, BTS ProductionsAnimales, BTS Analyse et Conduite des Systèmes d’Exploitation).

◦ et/ou sur la base d’une expérience professionnelle significative dans le domaine del’élevage.

• de l’objectif 4.1 « reconnaître les organes des animaux de boucherie, connaître leurlocalisation et leur morphologie normales, ainsi que les bases de leur physiologie (anatomiegénérale et comparée) » qui sera validé sur production par le stagiaire, d’un diplôme attestantd’études comportant de l’anatomie et la physiologie animales (cas des diplômes vétérinairesétrangers).

2/ La validation par le suivi de la formation

Certaines compétences qui ne constituent pas des compétences-clés pour l’exercice du métier,seront validées du fait du seul suivi de la formation correspondante. C’est le cas :

• de l’objectif 3.1 « mobiliser les connaissances de base relatives aux productions animales(animaux de boucherie) ».

Pour les stagiaires dont les acquis n’ont pas permis la validation de ces objectifs avant l’entrée enformation, le suivi intégral des modules de formation à distance correspondants (sur plate-forme) etla réalisation des quizz qui y sont inclus vaudra validation de l’objectif.

À noter, un dispositif combinant 2 modalités de validation pour :

• l’objectif 4.1 « reconnaître les organes des animaux de boucherie, connaître leur localisationet leur morphologie normales, ainsi que les bases de leur physiologie (anatomie générale etcomparée) »

qui nécessitera à la fois que les stagiaires aient suivi l’intégralité des modules de formation àdistance, et la réussite à l’épreuve d’évaluation.

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3/ La validation par la réalisation des activités prescrites

Pour ce qui est des compétences à acquérir en tutorat, la réalisation par le stagiaire des activitésprescrites dans le livret de tutorat, attestée par le tuteur et par la hiérarchie de l’agent, vaut validationdes objectifs correspondants.

C’est le cas :

• de l’objectif OTI 5 « participer à l’inspection de l’établissement et à la réalisation des autresmissions de l’équipe d’inspection de l’abattoir ».

ainsi que, mais pour partie seulement, des objectifs :

• OTI 1 « se situer dans son environnement institutionnel, s’insérer dans le système de valeurspropre à la fonction publique, communiquer et se positionner en tant que représentant del’État »

• OTI 3 « effectuer l’inspection ante-mortem des animaux de boucherie »

• OTI 4 « effectuer l’inspection post-mortem des animaux de boucherie »

pour lesquels l’attestation de réalisation des activités, bien que nécessaire, devra être complétée pard’autres modalités de validation.

4/ La validation par la réussite à des épreuves d’évaluation

Certaines compétences-clés donneront lieu à des épreuves de contrôle de connaissances, dont lesmodalités et critères de réussite seront détaillées ci-après.

Il s’agit des objectifs :

• OTI 2 « mobiliser les connaissances techniques, scientifiques et réglementaires nécessairesà l’inspection sanitaire en abattoir de boucherie »

• OI 4.2 « connaître les modifications morphologiques des tissus et organes sous l’influencedes maladies (lésions) et leurs mécanismes généraux d’apparition (anatomie pathologiquegénérale) »

• OTI 3 « effectuer l’inspection ante-mortem des animaux de boucherie »

• OTI 4 « effectuer l’inspection post-mortem des animaux de boucherie »

Il est possible d’effectuer jusqu’à 2 rattrapages maximum par épreuve, avec un nombre totalde rattrapages qui ne doit pas excéder : 4.

5/ La validation par la hiérarchie de l’agent

Il sera demandé au responsable hiérarchique de l’agent de valider, au vu des éléments recueillisauprès du tuteur et de l’encadrement direct du stagiaire, l’objectif :

• OTI 1 « se situer dans son environnement institutionnel, s’insérer dans le système de valeurspropre à la fonction publique, communiquer et se positionner en tant que représentant del’État ».

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Tableau récapitulatif des modalités d’évaluationTableau récapitulatif des modalités d’évaluation

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Validation des compétences

Modules de formation

par l’INFOMA par le tuteur

X

X

X

X

X

X

Zootechnie (FOAD) X X

X

X

X

Anatomie (FOAD) X X

X

X

X

X

X

X

X

X

Compétences :

A l'issue de la formation, le stagiaire devra être capable de :

par validation des acquis

avant l’entrée en formation

par épreuve d’évaluation

(INFOMA)

par attestation du suivi de la formation ou de la réalisation

des activités par la hiérarchie

OTI 1 : Se situer dans son environnement institutionnel, s'insérer dans le système de valeurs propres à la fonction publique et se positionner en tant que représentant de l’État

Intégration dans l'environnement de travail

(Présentiel 1)

OI 1.1 : connaître l'environnement institutionnel de l'organisme d'inspection et son fonctionnement

OI 1.2 : connaître le système qualité

OI 1.3 : mettre en œuvre les procédures de santé et sécurité au travail

OI 1.4 : utiliser les ressources et moyens de communication informatiques

Communication en situation de contrôle (Présentiel 5)

OI 1.5 : se positionner et communiquer en situation professionnelle

OTI 2 : mobiliser les connaissances techniques, scientifiques et réglementaires relatives à la sécurité sanitaire en abattoir de boucherie

X(épreuve n°1)

Connaissances techniques, scientifiques et

réglementaires relatives à la sécurité sanitaire en

abattoir(Présentiel 2)

OI 2.1 : connaître les conditions techniques et réglementaires dans lesquelles doit s'effectuer l'abattage des animaux de boucherie et les justifier sur le plan sanitaire

OI 2.2 : situer l’importance et la place de l’inspection en abattoir d’animaux de boucherie

OI 2.3 : connaître les dangers transmissib les par les viandes d'animaux de boucherie et leurs impacts sur la santé publique

OI 2.4 : connaître les moyens de maîtrise des dangers transmissibles par les viandes de boucherie

OTI 3 : Effectuer l’inspection ante-mortem des animaux de boucherie

OI 3.1 : mobiliser les connaissances de base relatives aux productions animales (zootechnie des animaux de boucherie)

Pratique de l’inspection (Présentiel 3)

etFormation délocalisée

« IAM »

OI 3.2 : procéder à l'inspection de l'état de santé, de propreté et de b ien-traitance des animaux

X(épreuve n°4)

OI 3.3 : procéder au contrôle des dispositions en matière d’identification et des informations sur la chaîne alimentaire


OTI 4 : Effectuer l'inspection post-mortem des animaux de boucherie

Anatomopathologie générale(FOAD)

OI 4.2 : connaître les modifications morphologiques des tissus et organes sous l’influence des maladies (lésions) et leurs mécanismes généraux d’apparition (anatomie pathologique générale)

X(épreuve n°2)

OI 4.1 : reconnaître les carcasses et organes des animaux de boucherie, connaître leur localisation et leur morphologie normales, ainsi que les bases de leur physiologie (anatomie générale et comparée)

X(épreuve n°3)Pratique de l’inspection

(Présentiel 3)et

Formation délocalisée « IPM »

OI 4.3 : appliquer les techniques réglementaires d'inspection post-mortem

OI 4.4 : identifier une lésion ou une anomalie sur un organe ou un tissu (anatomie pathologiques spéciale)


OTI 5 : Participer à l’inspection de l’établissement et à la réalisation des autres missions de l’équipe d’inspection de l’abattoir

Inspection établissement(Présentiel 4)

OI 5.1 : participer à l’inspection d’un établissement d’abattage d’animaux de boucherie en utilisant les outils et méthodes officiels

OI 5.2 : participer à la réalisation des prélèvements officiels

OI 5.3 : utiliser le système d’information de la direction générale de l’alimentation (SIGAL)

OI 5.4 : assurer une veille technique et réglementaire

Descriptif des épreuves d’évaluationDescriptif des épreuves d’évaluation

Épreuve n°1Épreuve n°1 : test de connaissances portant sur la sécurité sanitaire des: test de connaissances portant sur la sécurité sanitaire desaliments, les technologies d’abattage et la réglementation sanitaire enaliments, les technologies d’abattage et la réglementation sanitaire en

abattoir de boucherieabattoir de boucherie

Capacités clés :

• connaître les conditions techniques et réglementaires dans lesquelles doit s’effectuer l’abattagedes animaux de boucherie et les justifier sur le plan sanitaire.

• situer l’importance et la place de l’inspection en abattoir d’animaux de boucherie.• connaître les dangers transmissibles par les viandes d’animaux de boucherie et leurs impacts sur

la santé publique.

Travail demandé : Le stagiaire répond à un questionnaire (QCM ou questions à réponsesouvertes).

Conditions de l'évaluation :○ épreuve écrite individuelle.○ lieu : INFOMA.○ Durée : 1 h 30○ documents non autorisés.

Évaluateur(s) :○ membre(s) de l'équipe pédagogique de l'INFOMA.

Critères d'évaluation :○ exactitude et précision des réponses apportées.○ La certification est acquise pour une note supérieure ou égale à 10 sur 20.

Rattrapage : nouvelle épreuve selon les mêmes modalités.

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Épreuve n°2Épreuve n°2 : test de connaissances portant sur l’anatomie pathologique: test de connaissances portant sur l’anatomie pathologiquegénéralegénérale

Capacités clés :• connaître les modifications de morphologie induites par les lésions élémentaires et leurs

mécanismes d’apparition.• connaître les modifications de morphologie induites par les troubles circulatoires et leurs

mécanismes d’apparition.• connaître les modifications de morphologie induites par les troubles inflammatoires et leurs

mécanismes d’apparition.• connaître les modifications de morphologie induites par les troubles tumoraux et leurs

mécanismes d’apparition.

Travail demandé : Le stagiaire répond à un questionnaire (QCM ou questions à réponsesouvertes).



Critères d'évaluation :○ exactitude et précision des réponses apportées.○ La certification est acquise pour une note supérieure ou égale à 10 sur 20.

Rattrapage : nouvelle épreuve selon les mêmes modalités.

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Épreuve n°3Épreuve n°3 : résolution d’un cas pratique portant sur l’inspection ante-mortem: résolution d’un cas pratique portant sur l’inspection ante-mortem

Capacités clés :• repérer les signes évocateurs de pathologies ou de non respect des règles de bien-traitance.• repérer les signes évocateurs de maladies réglementées.• connaître la réglementation en matière d’identification des différentes espèces d’animaux de

boucherie.• contrôler et exploiter les informations sur la chaîne alimentaire.• connaître la conduite à tenir face à une situation d’anomalie.• assurer, lorsque cela est nécessaire, la transmission des informations pertinentes aux agents

effectuant l’inspection post-mortem.• rédiger, le cas échéant, les documents administratifs correspondants.

Travail demandé : Sur la base de la description d’un cas pratique (énoncé d’une situationaccompagné de photos ou toute pièce illustrant la situation décrite), le stagiaire établit unconstat, note les irrégularités observées et propose la conduite à tenir.



Critères d'évaluation :○ exactitude du constat, pertinence de la conduite proposée.○ La certification est acquise pour une note supérieure ou égale à 10 sur 20.

Rattrapage : épreuve orale de 30 minutes, portant sur un autre cas concret.

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Épreuve n°4Épreuve n°4 : file d’inspection de carcasses et viscères d’animaux de boucherie: file d’inspection de carcasses et viscères d’animaux de boucherie

Capacités clés :• reconnaître les carcasses et organes des animaux de boucherie.• identifier une lésion ou une anomalie sur un organe ou un tissu.• y associer le nom du motif réglementaire de saisie.• décider du devenir des produits inspectés.• classer les produits retirés de la consommation dans la catégorie de sous-produits

appropriée.

Travail demandé : Le stagiaire identifie 10 pièces (carcasses, parties de carcasses ouviscères) d’animaux de boucherie, porteuses de lésions ou anomalies. Pour chaque pièce, ilindique sur une fiche :○ le nom de la pièce et l’espèce (+ le sexe dans le cas des carcasses ou demi-carcasses).○ le nom de la lésion ou anomalie.○ la conduite à tenir (consigne de la pièce, consigne étendue à l’ensemble carcasse +

viscères).○ la catégorie de sous-produits : 1, 2 ou 3.

Conditions de l'évaluation :○ épreuve écrite individuelle.○ lieu : INFOMA (salles de travaux pratiques)○ Durée : 20 minutes (2 minutes par pièce)○ documents non autorisés.

Évaluateur(s) :○ formateur INFOMA.

Critères d'évaluation :○ Mise à la consommation d'un produit qui aurait dû être retiré : faute rédhibitoire.○ Ensemble : dénomination de la pièce + espèce : 1 point.○ Ensemble : nom de la lésion ou anomalie + conduite à tenir + catégorie : 1 point○ La certification est acquise pour une note supérieure ou égale à 10 sur 20.

Rattrapage : épreuve orale évaluée par un formateur INFOMA et un enseignant deVETAGROSUP Lyon.

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