rédiger un cahier des charges/passer une commande pour introduire des produits biologiques locaux 5...

Rédiger un cahier des charges/passer une

commandepour introduire des produits

biologiques locaux

5 avril 2011Lycée Liberté -Romainville

Rappel des critères de réussite d’un projet

• Connaître les capacités d’approvisionnement de la filière bio

• Introduire des produits disponibles régionalement• Introduire des produits de saison

• Favoriser une introduction régulière d’ingrédients• Tenir compte des quantités recommandées

• Introduire des produits à faible surcoût pour commencer

• Utiliser des produits bruts, transformés sur place• Valoriser les protéines d’origine végétale

• Gérer la distribution de pain• Tenir compte de la spécificité des produits bio

Ateliers

• Prérequis:Identifier deux contraintes et objectifs lors d’une

passation de marché public

• Atelier 1:Identifier les avantages de consommer des produits

biologiques locaux

• Atelier 2:Recenser les outils à votre disposition pour introduire

des produits biologiques locaux dans votre passation de marché public

Avoir un appel d’offre fructueux

Maitriser les coûts

Mettre en place des appels d’offres qui soient

cohérents:

. vis-à-vis de la filière bio locale et de son développement;

. avec la démarche de développement durable.

Lier la commande publique à la démarche de projet:

tenir compte des contraintes de chaque acteur

Pouvoir communiquer auprès des convives

Contraintes et objectifs

Les avantages de la proximité dans la commande publique

Garantir la sécurité et la fiabilité des approvisionnements ; Faciliter ainsi l’exécution des prestations ; Accroître la réactivité en réduisant les intermédiaires ; Inclure une plus grande partie de relationnel ; Avoir une plus grande adaptabilité aux besoins du client ; Favoriser un niveau de concurrence entre les entreprises

plus adaptées et donc conduire à des prix plus avantageux que ceux pratiqués par une entreprise générale qui souvent sous-traite – avec une marge- une partie des

prestations.

1/ Le code des marchés publics: une contrainte?


Il n’est pas autorisé de favoriser directement des marchés de proximité et donc de sélectionner un fournisseur ou une entreprise sur la base de son implantation géographique.

Il est donc interdit de mentionner:- L’origine géographique;- “local”, “de proximité”;- Ou toute autre mention pouvant restreindre le

champ de la concurrence ou l’interdire à certains.


Toutefois: possibilité d’utiliser des critères développement durable même si ce n’est pas l’objet direct du marché:

arrêt de Cour de Justice des Communautés Européennes de 2001 (ramassage scolaire de la ville d’Helsinki), directives communautaires 2004-17 et 2004-18, articles 14, 45 et 53 du code des marchés publics de 2006:

l’acheteur est fondé à baser les critères de son AO sur des qualités propres au local: fraicheur, variétés, réactivité, traçabilité, réduction des externalités…


• Outils:• Allotir le marché: pour ne pas décourager les TPE/PME

• Décomposer le marché par un zonage géographique (cf. groupement achat de la Drôme)

• Utiliser des procédures et supports de publicité adaptés

• Utiliser des variantes et options: interventions pédagogique dans les établissements, visites de ferme,…

• L’article 53: le droit de préférence


Trois possibilités cumulatives: => Sélection des candidatures : sélectionner sur la base

des critères verts objectivables

=> Via les critères d’attribution dans l’offre: la fraicheur et la qualité du produit (kilomètres parcourus, délais entre la cueillette ou l’abattage et la consommation), délais de livraison, critère environnemental (pondération de 45% maximum: ACV produit, bilan carbone,…) mais des critères ne pouvant être évalués objectivement peuvent être source de contentieux, des critères trop ambitieux peuvent pénaliser les producteurs bio et locaux.)

=> Via les conditions d’exécution du marché : elles ne sont pas pondérées mais sont requises: spécificités techniques de produits locaux (fromage type compté bio, pomme type chanteclerc, …)

2/ Formuler une demande pour un appel d’offre fructueux et fiable

Spécifications techniques

Aujourd’hui il est tout à fait possible de demander un produit bio, qui répondra au règlement CE n° 834/2007 et à ses règlements d’application.

Développement durable

Spécifier dès l’objet du marché que celui-ci prendra en compte le développement durable (ainsi les critères environnementaux seront directement rattachables à l'objet du marché) ;

2/ Un a.o. fructueux et fiable

1/ Connaître l’offre locale:

Achats en fonction de la structuration de l'offre locale Produits disponibles dans le bassin agricole ou environnants (type

et saison);

Evaluer le niveau de finition des produits

Evaluer les capacités logistiques d’approvisionnement (transport, conditionnement, contraintes de production; ...)


2/ Définir son besoin:

Structurer sa consultation: Choisir la procédure adéquate (MAPA, AO...) en fonction des seuils;

Recenser les besoins par famille/nomenclature; Allotir son marché: conditions de production bio + permettre aux

producteurs locaux de se porter candidats sur un ou plusieurs lots (éviter de séparer les marchés juste pour passer en dessous des seuils);

Définir les spécifications techniques de façon à mettre en avant des caractéristiques particulières adaptées aux produits bio ;

Eviter les simples transpositions produits conventionnels/bio

3/ Publier son marché de façon adaptée:

Dans un journal local et/ou spécialisé en environnement afin de toucher les producteurs locaux.


2/ Un a.o. fructueux et fiableImpossibilité de définir précisément en amont le rythme et l’étendue Impossibilité de définir précisément en amont le rythme et l’étendue

de son besoin ? de son besoin ?

• Le marché à bons de commandes permet uniquement de préciser la quantité (adapté aux produits industriels ou transformés subissant peu d’aléas de production : épicerie - produits laitiers…)

• L’accord cadre admet le complément de l’offre dans le cadre des marchés subséquents et donne la souplesse nécessaire à l’achat de produits frais, au regard des aléas de leur production et de l’ajustement des prix. La mise en œuvre de l’accord cadre nécessite, encore plus que tout autre outil, la présence d’une fonction d’acheteur dans la collectivité.

• L’accord cadre mono attributaire est une technique à explorer : la révision des volumes, la négociation des prix et l’évolution des conditions d’exécution sont possibles à échéances régulières (préalablement à la passation de chaque marché subséquent)

• Pour l’achat de produits bio l’acheteur public aurait intérêt à conjuguer la souplesse propre à l’accord-cadre et la réactivité permise par le marché à bons de commande. Il s’agit de passer des marchés subséquents à bons de commandes fondés sur l’accord-cadre

3/ Définir des critères de sélection des candidats, des critères d’attribution, des

conditions d’exécution

3.1/ Sélection des candidats

Critères de sélection des candidats: ils sont requis: le candidat les intègre (son offre est étudiée) ou non (son offre ne l’est pas)

. Politique en matière de DD: Demander à ce que le candidat démontre ses capacités et son savoir-faire en matière de développement durable lors de la sélection des candidatures: transports, conditionnement, énergies renouvelables… : possibilité de demander bilan carbone mais risque que calcul du critère soit peu fiable (exemples de Toulouse et Strasbourg).

. Demander à ce que le candidat décrive son circuit d’approvisionnement jusqu’aux producteurs (traçabilité et sécurité de l’approvisionnement)

=> Attention à bien manier ces critères

3.2/ Sélection des critères d’attribution

Outils pour privilégier une offre locale:

. Fraicheur et la qualité du produit (kilomètres parcourus, délais entre la cueillette ou l’abattage et la consommation),

. Délais de livraison,

. Critère environnemental (pondération de 45% maximum: ACV produit, bilan carbone,…) mais des critères ne pouvant être évalués objectivement peuvent être source de contentieux, des critères trop ambitieux peuvent pénaliser les producteurs bio et locaux.)

3/2 Pondération des critères

- Cf. méthode bilan carbone- Outil REPAS RC15

- Cf. méthode bilan carbone - Outil REPAS RC15

-Bilan carbone du transport - Empreinte écologique 15 %

40

Pour ne pas pénaliser les producteurs locaux, la pondération du prix est diminué par rapport aux industriels qui produisent des produits transformés

30Prix 30 ou 40 %

Sous critère à pondérer en fonction du lot10

Sous critère à pondérer en fonction du lot20

Organisation du candidat et qualité environnementale de l’offre (10 à 20 %)

0Délai le plus court possible entre la date de récolte et celle de la livraison

15Fraîcheur

Cf. fiche technique (composition apports nutritionnels)15 0Nutritionnelle

Test gustatif sur échantillon20Test gustatif sur échantillon20Gustative

Qualité 35 %

Précisions% du critère

dans le marché

Précisions% du critère

dans le marché

Produits transformésProduits bruts

Critères

3.3/ Conditions d’exécution

Définir des conditions d’exécution spécifiques: elles ne sont pas pondérées mais sont requises

• Spécifier des conditions d’exécution « vertes » ou des options ou variantes environnementales:

• Livraison en vrac ou récupération des emballages,

• Causes liées à la gestion des déchets,

• Modes de transport

• Autres outils:• Spécificités techniques de produits locaux (fromage type compté bio,

pomme bio type chanteclerc, …)

• Options: intervention à l’occasion de la pause méridienne, visite de ferme,...

• Fréquence des livraisons

3/ Démarche

...encourager une démarche de progrès:

Possibilité de spécifier un pourcentage, une régularité et d’accorder plus de points au candidat qui est capable de faire mieux que ce qui est demandé (10 % de produits bio et plus de points pour celui qui peut faire mieux)

Accepter les produits issus d’exploitations en conversion vers l’AB (si au vu du diagnostic territorial, forte proportion de conversion dans le bassin agricole).

Mettre en place des outils de contrôle: pour vérifier la bonne exécution des prestations (le laxisme de la personne publique est le laxisme de la personne privée).

4/ Au-delà du critère de prix:Formuler une demande pour pouvoir

maîtriser le coût

Planification: passer un contrat à long terme avec le fournisseur sur des volumes, des fréquences, une régularité, un prix;

Revoir les grammages en fonction des recommandations du PPNS et du GEMRCN; en fonction des spécificités des produits bio (plus de teneur en fibres, en matière sèche…); permet d’éviter le gaspillage;

Etablir des menus à 4 composantes au lieu des 5 habituelles;

Diminuer les choix (entrées);

Introduire des légumineuses (lentilles, lentillons, pois cassés, haricots rouges, soja…) et des céréales;

Demander des produits de saison ; il est possible d’établir un calendrier de saisonnalité, de demander des produits par mois, etc…

4/ Formuler un a.o. pour pouvoir maîtriser le coût

5/ Formuler une demande pour pouvoir communiquer auprès des convives

5/ Formuler un a.o. pour pouvoir communiquer auprès des convives

Demander actions de communication, de formation, de sensibilisation (attention à ne pas dépasser un certain montant, sinon faire un lot séparé);

Demander des variétés anciennes (en lien avec la saison, illustrer la diversité, possibilité de faire des animations sur le sujet…);

Mettre en place des tables de découverte (avant mise en place sur le self);

Mettre en place une signalétique appropriée.

Comment les critères de réussite répondent aux contraintes

Protéines végétales

Communiquer auprès des convives

Maitriser l’approvisionnement

Réduire le coût

SaisonnalitéRecommandations et spécificités

Produits brutsProduits faible surcoût

Régularité et planification

Capacité filière locale

Mise en application des critères

Exemples de menus

Introduire légumineuses


Saison

Variétés anciennes de légumes

Description du savoir-faire en DD

Animations, sensibilisations

Communiquer auprès des convives

Liste au mois le mois

Délai entre récolte et livraison

Définir fréquence des ingrédients

Décrire circuit d’appro

Maitriser l’approvisionnement

Grammages adaptés

Réduire le coût


Produits bruts

Produits faible surcoût


Capacité filière bio

Mise en application des critères

Publicité adaptée au public bio

AAPC

Introduire légumineuses Exemples de menus


Vrac; livraisonsOptions; variantes; conditions d’exécutions

Saison Liste au mois le mois

Grammages adaptés

Produits adaptés

Variétés anciennes de légumes

CCTP

Délai entre récolte et livraison

Définir fréquence des ingrédients

Contractualisation

Equilibre matière

Décrire circuit d’appro; Animations, sensibilisations; Description du savoir-faire en DD

RC


Produits bruts

Produits faible surcoût


Capacité filière bio

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