recettes de jérôme ferrer

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Europea ÉCHOS FLAVEURS | JANVIER 2011 | RECETTES Les trois mousquetaires Salade de crabe d’Alaska en crémeuse de céleri, Saumon mi-cuit mi-fumé à l’érable 4 portions Salade de crabe et céleri rave 1/2 céleri-rave 30 ml [2 c/tab] mayonnaise 5 ml [1 c/thé] vinaigre de pomme 15 ml [1 c/tab] micros pousses d’estragon 1 pomme Granny Smith 125 ml [1/2 t] chair de crabe d’Alaska Cubes de saumon fumés 200 g [7 oz] saumon frais 450 g [16 oz] copeaux de bois d’érable 5 ml [1 c/thé] caviar de pomme au goût fleur de sel et poivre du moulin. Cubes de saumon fumés Faire boucaner (fumer sur copeaux de bois d’érable) le saumon préalablement coupé en 4 petits morceaux environ 5 à 8 minutes dans une poêle ou au four. Terminer la cuisson du saumon au four à 65 º C (150 º F), 2 minutes pour un mi-cuit. Montage Déposer la salade de céleri-rave sur assiettes. Placer dessus les cubes de saumon. Accompagner du caviar de pomme. ... Salade de crabe et céleri-rave Éplucher et laver le céleri. À l’aide d’une râpe, le couper en fines lamelles ou julienne. Dans une casserole d’eau bouillante plonger quelques secondes le céleri, puis le faire tremper dans de la glace. L’égoutter, le déposer dans un bol à mélanger avec la mayonnaise. Remuer le tout avec le vinaigre de pomme et les micros pousses d’estragon. Saler, poivrer. Couper en fines juliennes la pomme Granny Smith et l’incorporer au mélange de salade avec la chair de crabe d’Alaska.

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Deux recettes de Jérôme Ferrer, du restaurant Europea, réalisées pour le magazine Flaveurs.

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Page 1: Recettes de Jérôme Ferrer

Europea

ÉCHOS FLAVEURS | JANVIER 2011 | RECETTES

Les trois mousquetaires

Salade de crabe d ’Alaska en crémeuse de céleri ,

Saumon mi-cuit mi-fumé à l ’érable

4 portions

Salade de crabe et céleri rave

1/2 céleri-rave30 ml [2 c/tab] mayonnaise5 ml [1 c/thé] vinaigre de pomme15 ml [1 c/tab] micros pousses d’estragon1 pomme Granny Smith125 ml [1/2 t] chair de crabe d’Alaska

Cubes de saumon fumés

200 g [7 oz] saumon frais 450 g [16 oz] copeaux de bois d’érable5 ml [1 c/thé] caviar de pommeau goût fleur de sel et poivre du moulin.

Cubes de saumon fumés

Faire boucaner (fumer sur copeaux de bois d’érable) le saumon préalablement coupé en 4 petits morceaux environ 5 à 8 minutes dans une poêle ou au four.

Terminer la cuisson du saumon au four à 65 º C (150 º F), 2 minutes pour un mi-cuit.

Montage

Déposer la salade de céleri-rave sur assiettes. Placer dessus les cubes de saumon. Accompagner du caviar de pomme.

...

Salade de crabe et céleri-rave

Éplucher et laver le céleri. À l’aide d’une râpe, le couper en fines lamelles ou julienne.

Dans une casserole d’eau bouillante plonger quelques secondes le céleri, puis le faire tremper dans de la glace. L’égoutter, le déposer dans un bol à mélanger avec la mayonnaise. Remuer le tout avec le vinaigre de pomme et les micros pousses d’estragon. Saler, poivrer.

Couper en fines juliennes la pomme Granny Smith et l’incorporer au mélange de salade avec la chair de crabe d’Alaska.

Page 2: Recettes de Jérôme Ferrer

Europea

ÉCHOS FLAVEURS | JANVIER 2011 | RECETTES

Les trois mousquetaires

4 portions

375 g [13 oz] longe de thon30 ml [2 c/tab] poudre à tempura250 ml [1 t] eau glacée125 ml [1/2 t] pois croquants de wasabi125 ml [1/2 t] riz soufflé 5 ml [1c/thé] poivre long sichuan, concassé

Ratatouille

1 poivron rouge1 courgette1 petit oignon1 petite aubergine1 tomate1 gousse ail hachée1 filet huile d’olive au goût fleur de sel et poivre du moulin

Accompagnement : réduction de Porto

...

Thon

Diviser en 4 portions la longe de thon. Dans un bol à mélanger, disposer la poudre à tempura et remuer le tout avec un fouet . Verser petit à petit l’eau glacée.

Avec un mortier et un pilon, concasser les pois de wasabi et le riz soufflé, y ajouter le mélange de poivre.

Plonger les filets de thon dans la tempura, les recouvrir du mélange de pois, de riz soufflé et de poivre.

Réserver au frais environ 20 minutes, puis cuire dans un bain d’huile très chaud, 3 minutes, comme pour un beignet. Couper chacune des portions en 3 tranches. Au cœur, la cuisson devra rester bleue, donc pas cuite.

Ratatouille

Couper en petits cubes les légumes pour en faire une ratatouille. Dans une poêle à frire, faire revenir les légumes à l’huile d’olive, environ 10 à 12 minutes. Assaisonner et réserver.

Montage

Déposer la ratatouille au centre de l’assiette. À l’aide d’un emporte-pièce, déposer au dessus les tranches de thon. Servir avec une réduction de vin au porto.

F i let de thon en croûte de wasab i

et r iz soufflé en tempura

Note du chefCette entrée gourmande devient un vrai plat de résistance !