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Deux recettes de Jérôme Ferrer, du restaurant Europea, réalisées pour le magazine Flaveurs.

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  • Europea

    CHOS FLAVEURS | JANVIER 2011 | RECETTES

    Les trois mousquetaires

    Salade de crabe d Alaska en crmeuse de cleri , Saumon mi-cuit mi-fum l rable

    4 portions

    Salade de crabe et cleri rave

    1/2 cleri-rave30 ml [2 c/tab] mayonnaise5 ml [1 c/th] vinaigre de pomme15 ml [1 c/tab] micros pousses destragon1 pomme Granny Smith125 ml [1/2 t] chair de crabe dAlaska

    Cubes de saumon fums

    200 g [7 oz] saumon frais 450 g [16 oz] copeaux de bois drable5 ml [1 c/th] caviar de pommeau got fleur de sel et poivre du moulin.

    Cubes de saumon fums

    Faire boucaner (fumer sur copeaux de bois drable) le saumon pralablement coup en 4 petits morceaux environ 5 8 minutes dans une pole ou au four.

    Terminer la cuisson du saumon au four 65 C (150 F), 2 minutes pour un mi-cuit.

    Montage

    Dposer la salade de cleri-rave sur assiettes. Placer dessus les cubes de saumon. Accompagner du caviar de pomme.

    ...

    Salade de crabe et cleri-rave

    plucher et laver le cleri. laide dune rpe, le couper en fines lamelles ou julienne.

    Dans une casserole deau bouillante plonger quelques secondes le cleri, puis le faire tremper dans de la glace. Lgoutter, le dposer dans un bol mlanger avec la mayonnaise. Remuer le tout avec le vinaigre de pomme et les micros pousses destragon. Saler, poivrer.

    Couper en fines juliennes la pomme Granny Smith et lincorporer au mlange de salade avec la chair de crabe dAlaska.

  • Europea

    CHOS FLAVEURS | JANVIER 2011 | RECETTES

    Les trois mousquetaires

    4 portions

    375 g [13 oz] longe de thon30 ml [2 c/tab] poudre tempura250 ml [1 t] eau glace125 ml [1/2 t] pois croquants de wasabi125 ml [1/2 t] riz souffl 5 ml [1c/th] poivre long sichuan, concass

    Ratatouille

    1 poivron rouge1 courgette1 petit oignon1 petite aubergine1 tomate1 gousse ail hache1 filet huile dolive au got fleur de sel et poivre du moulin

    Accompagnement : rduction de Porto

    ...

    Thon

    Diviser en 4 portions la longe de thon. Dans un bol mlanger, disposer la poudre tempura et remuer le tout avec un fouet . Verser petit petit leau glace.

    Avec un mortier et un pilon, concasser les pois de wasabi et le riz souffl, y ajouter le mlange de poivre.

    Plonger les filets de thon dans la tempura, les recouvrir du mlange de pois, de riz souffl et de poivre.

    Rserver au frais environ 20 minutes, puis cuire dans un bain dhuile trs chaud, 3 minutes, comme pour un beignet. Couper chacune des portions en 3 tranches. Au cur, la cuisson devra rester bleue, donc pas cuite.

    Ratatouille

    Couper en petits cubes les lgumes pour en faire une ratatouille. Dans une pole frire, faire revenir les lgumes lhuile dolive, environ 10 12 minutes. Assaisonner et rserver.

    Montage

    Dposer la ratatouille au centre de lassiette. laide dun emporte-pice, dposer au dessus les tranches de thon. Servir avec une rduction de vin au porto.

    F i let de thon en crote de wasab i et r iz souffl en tempura

    Note du chefCette entre gourmande devient un vrai plat de rsistance !