recettes de cuisine - yannick alleno - les epicuriennes - enero 2005

Yannick Alleno,au volant du Meurice

Cannelloni de grosses langoustinesPoire rôtie à la vanille et à la fève de TonkaGuimauve à la chartreuse verte,beignet de fleur de courgette

Cannelloni de grosses langoustinesPoire rôtie à la vanille et à la fève de TonkaGuimauve à la chartreuse verte,beignet de fleur de courgette

Supp

lém

ent a

u n°

2900

ne

peut

êtr

e ve

ndu

sépa

rém

ent -

Com

mis

sion

par

itair

e N

°09

05 T

799

16 I

SSN

: 11

51 -

2601

/Menu.htm

Interview et conception PHILIPPE LAMBOLEY – Les Epicuriennes sont une production Philippe Lamboley, supplément papier de l’Hôtellerie Restauration - Photographies des recettes et des portraits : Philippe Barret - Mise en page : Guylaine MOI Directeur de la publication : Christian Bruneau 5 rue Antoine Bourdelle – 75737 Paris cedex 15 Imprimerie Dulac – 27120 Pacy-sir-Eure

L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I EII

Yannick AllenoChef au Meurice à Paris

VOUS AVEZ DÉCLARÉ À UN JOURNALISTE : «J’ÉTAIS GAMIN QUAND, DANS UN

REPORTAGE TV, JE SUIS TOMBÉ EN ARRET DEVANT L’IMAGE DE JACQUES MAXIMIN

QUI ALLAIT CHERCHER DES COURGETTES FLEURS EN PORSCHE CABRIOLET.

JE NE SAIS PAS POURQUOI, MAIS ÇA M’A BOULEVERSÉ. À CETTE SECONDE, J’AI

SU QUE JE VOULAIS DEVENIR UN GRAND CUISINIER ». ÉTAIT-CE LA PORSCHE

OU LES COURGETTES FLEURS QUI VOUS AVAIENT ÉBLOUI ?

(Rires). C’était absolument irréel ! J’aime les bagnoles et cettejonction entre deux passions m’a fait vivement réagir. Cette imagea véritablement alimenté mon rêve de devenir un grand cuisinier,à la hauteur de Maximin.

Signe des temps difficiles, la cuisine française de très haute qualité serait-elle en passe de n’exister que sous les lambrisdes palaces? Une poignée de jeunes loups, dont Yannick Alleno fait partie, ronge son frein en attendant la consécrationsuprême donnée par le Michelin. Cette compétition, digne des meilleurs circuits automobiles, donne aux chefs de ceslieux cousus d’or, des moyens rarement égalés au cours du précédent siècle. La technique est parfaitement maîtrisée,les produits au top, reste à savoir si la clientèle est prête à accepter toute la création qui devrait en sortir…

VOUS AVEZ COMPARÉ LES CUISINES ET LA SALLE À MANGER DU MEURICE

À UNE FERRARI. AU-DELÀ DE VOTRE PASSION ÉVIDENTE POUR LES BELLES

VOITURES, DÉFINIRIEZ-VOUS VOTRE CUISINE COMME UNE MÉCANIQUE BIEN

HUILÉE ?

Oui je pense. Quand je suis arrivé dans cet établissement, j’avaisl’impression de pénétrer dans les écuries de la Scuderia. J’arrivaisvéritablement dans un team gagnant.

VOUS AVEZ ÉTÉ DÉCRIT COMME UN DES FUTURS HOMMES CÉLÈBRES DES ANNÉES

À VENIR, COMME L’UN DES PLUS GRANDS CUISINIERS DE DEMAIN. POUVEZ-VOUS

NOUS EXPLIQUER CETTE PRESSION ET SURTOUT COMMENT VOUS TRAVAILLEZ

POUR ACCÉDER À CETTE POLE POSITION ?

Je mesure 1,82 m, ça vient peut-être de ça… Sans rire, je me défoncetous les jours et je ne sens pas de pression particulière. J’ai la chanced’avoir des boss qui ne posent aucun échéancier sur les résultats etceux-ci arrivent d’eux-mêmes. Je ne dis pas que je ne m’énervejamais en cuisine, mais avec une équipe au meilleur niveau de qua-lité, on gère très bien et on balaie surtout très vite cette pression.

PENSEZ-VOUS QU’UN CHEF CRÉATIF PEUT FAIRE EXPLOSER TOUT SON

TALENT EN SUIVANT UNIQUEMENT UN CURSUS DE PALACES ? N’Y A T-IL PAS

NÉCESSITÉ DE PASSER PAR L’ÉTAPE DE LA FORMULE 3, VOIRE DU RALLYE

AMATEUR POUR DONNER TOUT SON JUS ?

Non je ne pense pas. La cuisine ne rentre pas dans un cursus delien. Je m’arracherais les tripes de la même façon dans ma proprecuisine. C’est ce que j’ai dans le ventre tout simplement. Depuisquelques années, les clients ne cherchent plus seulement des produits nobles dans leur assiette, ils viennent aussi découvrir lacuisine d’un homme.

Yannick Alleno en quelques dates :

• Naissance le 16/12/68 à Paris

• Chef adjoint au Drouant en 1994

• Chef de cuisine au Scribe (2 étoiles au Michelin) en 1999

• Bocuse d’Argent à Lyon en 1999

• Chef au Meurice (2 étoiles au Michelin) en 2003

Q UELLE EST LA PROCHAINE COURSE Q U E V O U S AIMERIEZ GAGNER : MEILLEUR

OUVRIER DE FRANCE, BOCUSE D’ OR, 20/20 A U G AULTM ILLAU O U 3 ÉTOILES

A U M ICHELIN ?

La troisième étoile. Pour le Bocuse j’ai fait l’argent, 20/20…je ne suis pasparfait malheureusement, ou heureusement plutôt. Les concours pourmoi c’est terminé. Je travaille maintenant pour l’avenir.

PENSEZ-VOU S Q U’ IL EST NÉCESSAIRE DE RESPECTER U N CERTAIN CLASSI-

CISME D A N S LES CUISINES D ’ U N PALACE ? J’AI LU Q U E V O U S AIMIEZ

MANGER CHEZ M ICHEL BRAS À LAGUIOLE. PENSEZ-VOUS Q U’ IL SERAIT PO S-

SIBLE D’ AMENER LA CLIENTÈ LE D U M EURICE À MANGER CHAQUE JOUR UNE CUI-

SINE ARTISTIQUE AUX G OÛ TS DÉSTABILISANTS ?

Le fait de travailler dans un palace donne des atouts, pas des freins. Il est tout à fait possible de proposer à la clientèle duMeurice une cuisine originale. Personnellement j’ai unparcours classique et pour moi le goût des choses doitêtre respecté. Mais je suis bon public et c’est pourcela que j’adore la cuisine de Michel. Parce qu’il n’y apas que des plats, il flotte quelque chose d’impalpable,une histoire, une convivialité une chaleur humaine quej’essaye aussi d’entretenir au Meurice.

LE MO N T A G E DE VOS ASSIETTES SUIT TRÈ S SOUVENT UNE FIGURE G É O M É-

TRIQUE BASÉE SUR LE CERCLE, FAUT-IL Y VOIR UNE REPRÉSENTATION PHILO-

SOPHIQUE ?

Non je ne crois pas… Le cercle est mon guide, mon repère. Les chosesrondes caractérisent assez la vie dans toute sa plénitude. Pour moi, c’estla forme la plus pure.

C O M M E N T AVEZ-V O U S CHOISI LES RECETTES Q U E V O U S VOULIEZ EXPOSER

DANS LES EPICURIENNES ET QUEL MESSAGE VOULEZ-VOUS FAIRE PASSER À TRA-

VERS CE CHOIX ?

C’est un extrait de la dernière carte. Je vis au présent. Je n’arrive pasà regarder en arrière, à puiser dans l’épuisé. Ce sont des plats qui vivent

PO U R 4 P E R S O N N E S

32 bulots, 16 oursins violets, 8 feuilles d’alguenori, 1 l d’eau de mer, 1 concombre, 750 g d’arêtes de sole, 3 dl de saké, 30 g de vinaigre de riz, 4 g de sel fin, 50 g de champignons de Paris, quelques pluches de cerfeuil et d’aneth.Pour les tuiles aux algues : 300 g de puréed’épinard, 100 g de farine, 100 g de blancsd’œufs 100 g de beurre fondu, 50 g de mélanged’algues.Pour la crème bavaroise : 8 oursins, 1 feuille degélatine.Pour la crème de riz : 150 g de riz, 120 g de crème fleurette.

Cuire à feu doux durant 15 minutes les arêtesde sole concassées, le saké, le vinaigre de riz, leschampignons de Paris émincés et le sel. Filtrerà l’étamine et laisser prendre en chambre froide.◆ Réaliser les tuiles aux algues. Verser dans lapurée d’épinard le beurre fondu et froid, ajouterle blanc d’œuf et la farine tamisée en pluie. Saleret ajouter les algues pulvérisées. Sur une plaqueanti-adhésive et à l’aide d’une empreinte de 10 cmde diamètre, coucher à la spatule l’appareil àtuile.Cuire dans un four préchauffé à 140 °C. ◆ Laver les bulots, puis les plonger dans l’eaude mer. Porter à ébullition et laisser cuire à feudoux 1 h 30. Sortir les bulots de leur coquille, lesétriper puis laisser refroidir dans le jus de cuisson.Ouvrir les oursins aux ciseaux, retirer les languesdélicatement avec une cuillère à moka, les laversous un filet d’eau froide puis réserver. Éplucherle concombre et le trancher à la machine à jam-bon en lamelles de 2 millimètres d’épaisseur. ◆Pour le bavarois, parer les oursins en prenant soinde récupérer leur eau. Faire chauffer ce jus à 75°C,ajouter la feuille de gélatine préalablement ramol-lie et le corail d’oursin. Mixer et passer au tamisfin puis réserver sur glace dans une calotte eninox. ◆ Cuire le riz à l’eau 20 minutes, récupérerle jus de cuisson. Ajouter la crème, porter à nou-veau à ébullition puis assaisonner. Dans des cadresen inox de 8 centimètres de côté et de deuxcentimètres de hauteur, disposer une couche decrème bavaroise, ranger dessus une couche deconcombre puis une d’algue nori. Ranger ensuitedans chaque cadre 8 bulots et napper de gelée,puis faire prendre au frais. Dresser les tuiles puisles bavarois, ranger dessus les langues d’oursinet décorer de quelques pluches de cerfeuil etd’aneth. Servir la crème de riz émulsionnée à parten saucière.

VIN CONSEILLÉ :SAUMUR BLANC 2003

LES CLOS – DOMAINE GUIBERTEAUSAINT-JUST-SUR-DIVE (49)

L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I EIV

Gelée de bulot aux langues d’oursins,

tuile aux algues

Y a n n i c k A l l e n o

L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I EVI


1 lobe de foie gras d’oie (600 g), 120 g de truffes noires, 5 cl de porto, 5 cl de jus de truffe, 3 betteraves rouges, 50 cl de gelée de canard, 2 cœurs de sucrine, 1 cœur de céleri branche, 8 noix fraîches,vinaigre de Xérès, huile de noix, fleur de sel et poivre.

La veille, parer le foie gras d’oie puis l’assaisonnerde fleur de sel, de poivre du moulin. Verser des-sus le porto et le jus de truffe et laisser marinerpendant 12 heures dans un papier film en chambrefroide. Placer le foie dans une poche sous videet mettre à cuire dans un four vapeur à 80 °C.Le sortir quand la température à cœur est à 70 °C. Egoutter le foie sur une grille. ◆ Détaillerla truffe en rondelles à la mandoline. Chemiserun cercle de 10 cm de diamètre de film alimen-taire. Couper le foie gras en tranches régulièresde deux centimètres d’épaisseur. Disposer unepremière couche de foie gras d’oie, recouvrir detruffes et renouveler l’opération jusqu’en haut ducercle. Filmer le tout, mettre sous presse et laisserprendre en chambre froide 24 heures avant deservir. ◆ Faire fondre la gelée de canard dans une casserole, ajouter une betterave épluchéeet coupée en dés. Lui donner une légère ébullitionet l’écumer. Vérifier l’assaisonnement et la trans-vaser à travers une étamine dans un récipienten inox. Juste avant que la gelée ne prenne, napper le foie gras toujours cerclé. Réserver. Cen-trifuger une betterave crue et faire réduire le jusà consistance sirupeuse, ajouter une cuillerée àsoupe de vinaigre de Xérès et 5 cl d’huile de noix.◆ Enlever la pellicule amère des noix et couperles cerneaux en quatre. Éplucher et laver la sucrinepuis assaisonner de sel, de poivre et d’un filetd’huile de noix. Laver et éplucher la dernière betterave, la tailler finement à la machine a jam-bon puis découper à l’emporte-pièce, des ron-delles de 4 cm de diamètre. Dresser. À l’aide d’unemporte-pièce de 10 cm de diamètre, verser lasauce en alternant la salade avec les tranchesde betterave et les cerneaux de noix.

VIN CONSEILLÉ :PINOT GRIS 1999

DOMAINE TRIMBACH

RIBEAUVILLÉ (68)

Foie gras d’oie du Quercy confit aux truffes,

gelée de betterave


VII

Noix de Saint-Jacques, foie gras iodé

aux langues d’oursin


12 coquilles Saint-Jacques, 12 oursins violets,5 cl d’huile d’olive, 1 lobe de foie gras decanard, 100 g de pousses d’épinard, 24 pluches d’aneth, 1,5 dl de crème liquide,1,5 dl de fumet de Saint-Jacques, 4 pommes de terre Agria, sel et poivre.Pour la sauce : 1 blanc de poireau, 2 oignons blancs, 50 g de beurre, 1/2 bulbe de fenouil, 1/2 botte d’aneth, 2 anis étoilés, 2,5 cl de pastis.

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, prélever lesnoix, les laver et les ranger entre deux torchonspropres pour bien les égoutter. A l’aide de petitsciseaux, ouvrir les oursins. Décoller les corails délicatement avec une cuillère à moka. Les laversoigneusement sous un filet d’eau froide et lesréserver. Trancher le foie gras de canard entranches régulières d’un centimètre d’épaisseuret découper 12 rondelles à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, réserver. ◆ Préparerles croustillants. Laver et éplucher les pommesde terre. À l’aide d’un rouet à légumes, détaillerdes bandes de 2 millimètres. Sur des cercles eninox recouvert d’un papier sulfurisé, ranger lesbandes de pomme de terre. Chauffer l’huile de friture à 180 °C et faire colorer les anneaux depomme de terre. Saler et retirer le cercle et le papiersulfurisé. ◆ Laver et émincer le blanc de poireau,le fenouil et les oignons blancs. Faire fondre aubeurre dans une cocotte puis ajouter l’anis étoiléet flamber au pastis. Mouiller avec le fumet deSaint-Jacques et avec la crème liquide. Laisserbouillir 15 minutes, retirer du feu, ajouter l’anethet laisser infuser à couvert. Passer au chinois finet rectifier l’assaisonnement. ◆ Saisir les noixde Saint-Jacques auparavant salées et poivrées.Faire fondre les pousses d’épinard à l’eau bouillantesalée. Colorer le foie gras de canard assaisonnédans une poêle anti-adhésive. ◆ Dresser deux foistrois anneaux de pomme de terre sur chaqueassiette. Disposer un peu d’épinard et par dessus,une noix de Saint-Jacques surmontée de foie grasde canard. Dans la sauce chaude faire tempérerles langues d’oursin et saucer. Décorer de quelquespluches d’aneth.

VIN CONSEILLÉ :SAVENNIÈRES 1999CLOS SAINT-YVES

DOMAINE DES BAUMARD

ROCHEFORT-SUR-LOIRE (49)


52


2 soles de 900 g, 4 artichauts, 400 g de céleri rave, 40 g de bâtonnets de truffe, 16 feuilles de céleri, 1/4 de litre defumet de sole, 1/8 de bouteille de champagne,120 g de beurre, sel et poivre.Pour la sauce : 2 échalotes, 1 dl de champagne,100 g de beurre.

Habiller les soles. Assaisonner les filets et les rou-ler dans un film étirable. Mettre sous vide et cuireau four vapeur à 80 °C jusqu’à ce que le cœur soità 52 °C. Confectionner le glaçage. Réunir lechampagne et le fumet de sole et faire réduire à demi glace. Ajouter le beurre, assaisonner etréserver. ◆ Tourner les artichauts, les tailler enbâtonnets, faire de même avec le céleri et cuireséparément sous vide 25 minutes à 85 °C.Refroidir aussitôt. Réaliser la sauce. Ciseler leséchalotes ajouter le champagne et faire réduireà sec. Monter au beurre puis passer au chinoisétamine. ◆ Faire chauffer la garniture avec lasauce, ajouter les truffes et les feuilles de céleri.Napper les soles de glaçage et les gratiner sousla salamandre puis dresser.

VIN CONSEILLÉ :CHAMPAGNE ROSÉ SIGNATURE 1995

JACQUESSON & FILSDIZY (51)

Sole braisée et glacée au champagne,

bâtonnets de céleri rave


L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I EX


4 beaux filets de Saint-Pierre, 5 cl d’huiled’olive, 80 g de beurre.Pour la sauce : 100 g de jus d’orange, 100 g de jus de carotte, 80 g de jus de tomateananas, 20 g de raisins de Corinthe, 4 cuillérée à soupe d’huile d’argan.Pour l’émulsion d’amande : 200 g de lait, 100 g d’amandes, 4 cuillérées à soupe de fleurd’oranger, 2 cuillérées à soupe de laitd’amande.Pour le boulgour : 1 oignon blanc, 120 g de boulgour, 40 g de raisins de Corinthe,6 g d’écorces de citron, 6 g d’écorces d’orange,1/2 botte d’aneth, 16 pignons de pin, 60 g de girolles marinées, 200 g de tomatecœur de bœuf, 120 g de fond blanc, quelques fleurs de coriandre.

Préparer la garniture. Faire suer l’oignon blancdans du beurre, ajouter le boulgour et le fondblanc bouillant, cuire au four à couvert 10 mi-nutes. Monder les tomates et découper 16 ron-delles à l’emporte-pièce. Les faire mariner dansde l’huile d’olive salée et additionnée de quelquesfleurs de coriandre. Torréfier les pignons de pin,faire gonfler les raisins dans de l’eau tiède et cise-ler l’aneth. ◆ Confectionner la sauce. Faireréduire à consistance sirupeuse le mélange de juset les raisins, puis passer à l’étamine et ajouterl’huile d’argan. Réaliser l’émulsion au laitd’amande. Faire chauffer le lait à 80 °C, ajouterles amandes, mixer et passer au chinois. Ajouterla fleur d’oranger, le lait d’amande, saler et poi-vrer, maintenir au chaud. ◆ Assaisonner les filetsde Saint-Pierre et les faire colorer dans le mélangehuile et beurre. À l’aide d’un cercle de 10 cmde diamètre, dresser le boulgour mélangé auxpignons de pin, aux raisins de Corinthe et auxécorces de citron et d’orange. Disposer dessus lesrondelles de tomates et les girolles marinées.Saucer, dresser le Saint-Pierre, émulsionner le laitd’amande et décorer de quelques fleurs decoriandre.

VIN CONSEILLÉ :VOUVRAY DEMI-SEC 2001

DOMAINE FRANÇOIS CHIDAINE

MONTLOUIS (37)

Filet de Saint-Pierre au sautoir,

boulgour aux agrumes


55


10 grosses langoustines, 100 g de cannelloni,40 pastilles de truffe de 1,5 cm de diamètre, 5 g de blanc d’?uf, 45 g de crème double, sel et poivre, quelques pluches de cerfeuil.Pour la sauce : Les pinces des langoustines, 4 cuillérée à soupe d’huile d’olive, 1 petit bulbede fenouil, 1 échalote, 35 g de branche decéleri, 1 oignon blanc, 1 petit bouquet garni,75 cl de crème épaisse, 15 g de beurre, 1 cuillérée à café de cognac, 1 litre de coques.

Confectionner la sauce. Faire revenir vivementles pinces de langoustine dans l’huile d’olive,ajouter la garniture aromatique finement émincéeet prolonger la cuisson 4 minutes ; mouiller decognac et faire réduire à glace. Ajouter la crèmeet le bouquet garni et cuire à feu doux 10 minutes.Passer au chinois fin puis monter au beurre. Ouvrirles coques à la vapeur et les parer pour ne con-server que les langues, les ajouter à la sauce etréserver. ◆ Réaliser une farce en passant au tamisfin deux queues de langoustines. Sur glace, ajou-ter le blanc d’œuf et la crème puis assaisonner.Cuire à l’eau bouillante les cannelloni. À l’aided’une spatule étaler la farce fine sur les pâtes, ranger ensuite dessus les queues de langoustinesassaisonnées. Rouler 8 cannelloni et les cuire 8 minutes dans un four vapeur à 85 °C. ◆ Dresserles cannelloni sur un disque de sauce, décorerde pastilles de truffes et de pluches de cerfeuil.

VIN CONSEILLÉ :RIESLING SAINTE CATHERINE 2001

CATHERINE FALLER – CLOS DES CAPUCINS

KAYSERSBERG (68)

Cannelloni de grosses langoustines


56


4 aubergines, 2 pommes Golden, 400 g de cèpes, 5 cl d’huile d’olive, 20 g de beurre, sel et poivre.Pour le boudin : 200 g d’oignons blancs, 30 cl de sang de cochon, 5 cl de lait, 150 g de lard gras, 150 g de châtaignes sousvide, 1 cl de calvados, 1 feuille de laurier, 2 brins de thym, du boyau.Pour la sauce : 1 botte de basilic, le jus de 2 pommes, 2 cl d’huile d’olive.

Préparer le boudin. Passer le lard gras au hachoiret le faire fondre dans une cocotte, ajouterl’oignon ciselé, le laurier et le thym. Cuire à feudoux. Laisser refroidir et ajouter le lait, le calvados et le sang. Placer dans une calotte aubain-marie, ajouter les châtaignes concasséeset cuire jusqu’à ce que le sang soit caillé. Remplirle boyau et fermer les deux extrémités. Porterune casserole d’eau à 80 °C et pocher le boudindurant 1 heure. ◆ Couper dans la longueur destranches d’aubergine d’une épaisseur de 5 milli-mètres. Les placer 1 heure dans une jatte d’eaufroide salée pour qu’elles ne s’imbibent plus degraisse. Faire colorer les aubergines à l’huile d’olive.Éplucher et laver les cèpes, les faire colorer avecde l’huile d’olive et une noix de beurre. ◆ Con-fectionner la sauce en réduisant le jus de pommeà consistance sirupeuse, ajouter le basilic ciseléet un filet d’huile d’olive. Dresser une tranched’aubergine, disposer dessus le boudin noir tran-ché et chauffé sous la salamandre. Ajouter lescèpes, des copeaux de pomme Golden crus et saucer. Décorer de quelques pluches de basilic.

VIN CONSEILLÉ :COTES DE NARBONNE 1999

LES CHAILLES

DOMAINE GRAND HOSPITALET

NARBONNE (11)

Grosse tranche d’aubergine rôtie,fricassée de boudin noir

aux châtaignes


L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I E XIII


4 côtes de biche, 200 g de foie gras de canardcru, 40 pâtes coudées, 40 dés de foie grasterrine, 400 g de jus de truffe, 40 pastilles de truffes.Pour la sauce fleurette : 1 dl de fond blanc,100 g de jus de truffe, 100 g de crème fleurette.Pour la sauce périgourdine : 5 cl de porto, 5 cl de jus de truffe, 20 cl de fond de gibier,100 g de truffes hachées.

Parer et gratter les os des côtes de biches. À l’aided’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre, éviderle centre de la viande et le remplacer par un beaumorceau de foie gras. Assaisonner et cuire sousvide à 65 °C puis stopper la cuisson quand la tem-pérature à cœur est à 56 °C. Refroidir aussitôt.◆ Précuire les pâtes à l’eau bouillante salée 4 minutes. Faire chauffer le jus de truffe et finirla cuisson des pâtes. Insérer les dés de foie graset réserver. Dans une sauteuse, réunir le fondblanc et le jus de truffe, réduire de moitié puisajouter la crème fleurette. Porter à ébullition etréserver au chaud. Pour la sauce périgourdine,faire réduire le porto avec le jus de truffe à glace.Ajouter le fond de gibier et les truffes hachées.◆ Faire colorer les côtes de biche dans une sau-teuse, glacer avec un peu de sauce périgourdinepuis dresser.

VIN CONSEILLÉ :CHATEAU TROPLONG-MONDOT 1995

SAINT-ÉMILION (33)

Y a n n i c k A l l e n oCôte de biche façon Rossini


1 selle d’agneau de lait, 2 carrés d’agneau delait, 15 g de fleur de thym, 10 cl d’huiled’olive, 80 g de beurre, fleur de sel et poivre, 1 botte d’oignons blancs, 10 cl de lait, 80 g de farine.Pour la garniture : 80 g d’olives noiresTaggiashes, 70 g de câpres, 70 g de poivronrouge, 1/2 botte de ciboulette, 1/2 botte de basilic, 2 écorces de citron, 2 suprêmes de citron.Pour le bayaldi : 2 aubergines, 50 g de pignonsde pin, 5 cl d’huile d’olive.

Assaisonner les morceaux d’agneau, les faire colo-rer à l’huile d’olive, puis ajouter le beurre et lafleur de thym. Enfourner à 200 °C. Le carré cuira15 minutes, la selle environ 20 minutes. Au furet à mesure que les morceaux d’agneau sont retirés, remplacer par des parures. Au terme dela cuisson, les parures sont colorées, ajouter lagarniture en mirepoix et cuire encore 20 minutes.Egoutter et verser dans une casserole. Mouillerà hauteur d’eau et cuire 30 minutes en dégrais-sant. Passer au chinois en foulant légèrement,réduire à consistance et monter au beurre. ◆ Pourle bayaldi, trancher les aubergines à la machineà jambon en tranches de 3 milimètres d’épais-seur. Faire colorer à l’huile d’olive, égoutter puispasser au four pour faire jeter l’huile. Dans uncadre en inox, monter des couches successivesd’aubergine et de pignons de pin concassés et torréfiés. ◆ Confectionner les oignons frits, enles plongeant successivement dans le lait, la farine,puis un bain de friture. Dresser et saucer.

VIN CONSEILLÉ :COTEAUX DU LANGUEDOC 2001

LES ROMARINS – DOMAINE ELLUL FERRIÈRE

CASTRIES (34)

Agneau de lait des Pyrénées, bayaldi d’aubergines


crashburn

Barrer

XVI


8 poires, 1 fève de Tonka, du caramel liquide.Pour la glace caramel demi-sel : 500 g de sucre, 250 g de crème fleurette, 1,5 l de lait, 15 g de fleur de sel, 462,5 g de jaunes d’œufs, 118 g de sucre.Pour le sirop : 1 l d’eau, 300 g de sucre, 2 zestes de citron, 4 gousses de vanille, les parures de poires.Pour la crème brûlée : 500 g de lait, 500 g de crème, 200 g de jaunes d’œufs, 170 g de sucre, 3 gousses de vanille.Pour l’Arlette : 300 g de feuilletage, sucre semoule.

Confectionner la glace. Cuire le sucre en cara-mel, décuire avec le mélange lait, crème et sel.Blanchir les jaunes avec le sucre, puis cuire àl’anglaise avec le lait au caramel. Faire matureret turbiner. ◆ Pocher les parures de poires dansle sirop, puis les mixer, les chinoiser et réserver.Réaliser la crème brûlée en infusant tout d’abordla vanille dans le lait. Mélanger les jaunes avecle sucre et la crème, puis incorporer le lait tiédi.Mettre à cuire au four à 90 °C durant 1 h 30. ◆ Tailler avec un emporte-pièce la poire par lemilieu, puis la vider au vide-pomme. Déposerchaque poire sur un morceau de papier alumi-nium avec un fond de caramel liquide, râper lafève de Tonka sur le dessus puis envelopper lefruit. Cuire au four à 190 °C pendant 5 minutes,jusqu’à ce que les poires soient fondantes. À l’aided’un cercle de 10 cm, napper le fond de l’assiettede sirop, poser la poire, la crème brûlée dans letrou évidé, l’Arlette et enfin une boule de glaceau caramel.

VIN CONSEILLÉ :SYDRE POIRÉ

ÉRIC BORDELET

CHARCHIGNE (53)

Poire rôtie à la vanille et à la fève de Tonka


L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I E XVII


1 kg de sucre semoule, 150 g de glucose, 300 g d’eau, 50 g de gélatine, 350 g de blancsd’œufs, 50 g de sucre semoule, 2 g de tartre,100 g de fleur d’oranger, 22 fleurs decourgette, 100 g d’appareil à tempura, 450 framboises, zestes de citrons pour le décor.Pour la glace à la chartreuse : 1,560 kg de laitfrais, 300 g de sucre semoule, 100 g de trimoline, 16 g de stabilisateur, 100 g de glucose atomisé, 10 g de jaune d’œuf,840 g de crème fleurette, 210 g de chartreuseverte.Pour la gelée de chartreuse : 300 g de sirop à 30 °, 2,5 g de gélatine, 25 g de chartreuse verte.

Confectionner la guimauve. Cuire le sucre, l’eauet le glucose à 130 °C. Monter les blancs en neigeavec les 50 g de sucre et la crème de tartre, verserle sirop de sucre comme pour réaliser une merin-gue italienne. Faire fondre la gélatine préalable-ment ramollie, puis l’incorporer à la meringue etajouter la fleur d’oranger. Laisser tourner endeuxième vitesse dix à quinze minutes. Étaler surun silpat légèrement graissé sur 1,5 cm d’épais-seur. ◆ Confectionner la glace. Chauffer le laitavec la trimoline et la crème fleurette à 50 °C.Incorporer le mélange d’extraits secs, 1/3 du sucre,le stabilisateur et le glucose atomisé. Faire bouillirle tout, incorporer le mélange jaune d’œuf et lereste de sucre. Cuire à l’anglaise, laisser refroidirpuis ajouter la chartreuse. Laisser maturer et tur-biner. ◆ Réaliser la gelée avec le sirop et la géla-tine ramollie, laisser refroidir avant d’ajouter lachartreuse. Badigeonner les fleurs de courgettede tempura et les bloquer au congélateur. Au dernier moment, les mettre à frire dans l’huile à150 °C. ◆ Dresser 3 disques de guimauve évidésen leur centre, les framboises en couronne, puisla gelée au milieu, surmontée d’une boule deglace. Parsemer de zestes de citron et des pétalesde fleur de courgette.

VIN CONSEILLÉ :CHARTREUSE VEP

CELLIER DES PÈRES CHARTREUX

CHARTREUSE DIFFUSION

VOIRON (38)

Guimauve à la chartreuse verte,beignet de fleur de courgette


L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I EXVIII


3 ananas, 3 gousses de vanille, , 250 g de jusd’ananas, le zeste de 2 citrons verts, 15 g degingembre confit, 150 g de pralines roses.Pour la meringue coque : 150 g de sucresemoule, 150 g de sucre glace, 150 g de blancd’œufs.Pour le sorbet : 1 kg de pulpe d’ananas, 300 g de sucre, 150 g de glucose atomisé, 260 g d’eau, 20 g de jus d’orange, 30 g de rhum blanc, 7 g de stabilisateur, 2, 5 g de gélatine.Pour la meringue légère : 150 g de blancd’œufs, 150 g de sucre semoule, 1/2 zeste de citron vert.

Peler à vif 3 ananas puis tailler à l’aide d’unvide pomme des tubes de chair. Cuire sous vide30 minutes à 80 °C, à raison de 9 tubes par sachetagrémenté d’une demi-gousse de vanille et de 50 g de jus d’ananas frais. Confectionner unsalpicon avec les parures d’ananas et les zestes decitrons verts. Réaliser les pralines avec desamandes bâton passées au sucre à 121°C, coloréen rose. ◆ Réaliser la meringue coque. Monterles blancs avec la moitié du sucre semoule, puisle reste petit à petit. Incorporer le sucre glacetamisé et chemiser des Flexipan. Cuire à 90 °Cenviron 4 heures. ◆ Confectionner le sorbet àl’ananas. Faire frémir l’eau puis ajouter les extraitssecs préalablement mélangés. Porter le tout à ébul-lition. Verser ce sirop sur la pulpe d’ananas et lejus d’orange et incorporer l’alcool et la gélatinefondue. Mixer, laisser maturer et turbiner.◆ Confectionner la meringue légère et incor-porer le zeste de citron vert. Pocher les meringuessur du papier sulfurisé, parsemer d’amandes roses.Faire cuire au four à 240 °C jusqu’à obtenir unetrès légère coloration. ◆ Garnir les coques demeringue légèrement percées de sorbet à l’ana-nas. Disposer au centre le salpicon. Parsemerde lamelles de gingembre confites. Poser dessusla meringue légère garnie de pralines roses. Dresseravec les tubes d’ananas préalablement poêlés.

VIN CONSEILLÉ :JURANÇON 1996

CLOS UROULAT – CHARLES HOURS

MONEIN (64)

Y a n n i c k A l l e n oPavlova à l’ananas et pralines roses

recettes de cuisine - yannick alleno - les epicuriennes - enero 2005

Documents