liberté égalité camembert - accueil · pour enfin décrocher le poste de directeur de restaurant...
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& ChefsFROMAGES
Carnet d’Inspiration
Ré-Enchanter le Fromage en Restauration
Collection N°1 : Le Camembert
Liberté égaLité Camembert
Le Fromage est un ingrédient d’exception qui permet aux chefs de se distinguer, c’est aussi un produit moderne qui a sa place au cœur de tous les moments de consommation et de tous les usages. Notre attachement à ce produit reste fort, cependant le fromage est de moins en moins au cœur des conversations et le fameux plateau tend à s’éclipser face au dessert !
Face à ce constat est né Fromages & Chefs, un concept de Lactalis Consommation Hors Foyer, qui relève le défi et lance ses collections qui ont pour ambition de ré-enchanter le fromage en restauration ! Parce que nous savons que le Fromage en restauration, c’est un travail d’équipe entre la Cuisine et la Salle, ce sont 2 experts, meilleurs Ouvriers de France, fervents défenseurs du fromage en restauration, qui ont décidé d’accompagner le déve-loppement des Collections Fromages & Chefs :
Pour chaque Collection Fromages & Chefs, ils vous apporteront leurs précieux conseils, témoignages ou anecdotes pour revisiter le fromage sur vos cartes !
La première Collection Fromages & Chefs propose de redécouvrir un mythe National : le Camembert. Découvrez dans cet ouvrage notre collection de Camembert affinés et sélec-tionnés par nos maitres fromagers ainsi que des recettes et conseils inédits pour ré-enchanter ce Fromage emblématique !
Le ré-enchantement du fromage raCoNté par 2 MeILLeurs ouvrIers de FraNCe !
• L’Expert Culinaire : michel roth, mOF Cuisine 1991 et bocuse d’or
• L’Expert de la Salle : fréderic Kaiser, mOF maître d’Hôtel du service et des arts de la table 2011
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Nos experts
MICHeL rotH, l’expert culinaire
Michel Roth est aujourd’hui le symbole d’une tradition culinaire française de haut vol. Il in-carne l’obstination et le perfectionnisme d’un chef qui a choisi son métier pour « rendre les autres heureux ». Originaire de Moselle, il com-mence son apprentissage à l’Auberge de la Char-rue d’Or à Sarreguemines avant de poursuivre son chemin à travers les meilleures cuisines : le Crocodile, l’Auberge de l’Ill, Ledoyen… Arrivé au Ritz en 1981, sous la direction de Guy Legay, il y reste dix-neuf ans en gravissant les échelons. Après un passage chez Lasserre, il ne résiste pas à la proposition du Ritz qui l’invite à reprendre la direction des cuisines en 2001, il y décrochera notamment sa deuxième étoile au guide miche-lin. Grâce à cette carrière, Michel Roth visite le monde aux côtés d’autres chefs prestigieux. Il y représente une cuisine française raffinée,
créative, haute en goût et en couleur. Enfin, on reste impressionné à la lecture de la liste des nombreux concours remportés au fil des an-nées : prix Taittinger, prix Escoffier, etc., et sur-tout les titres de meilleur Ouvrier de France et bocuse d’Or remportés en 1991.
La fermeture du palace parisien pour travaux lui a offert la possibilité de prendre ses quartiers à Genève, au Président Wilson, où il officie désor-mais depuis 2012. Le restaurant gastronomique de l’hôtel « Le Bayview » a d’ailleurs obtenu sa première étoile en novembre 2013. En parallèle, il travaille pour sa société de conseil en gastro-nomie et œuvre pour la formation des jeunes en transmettant son savoir-faire, notamment depuis sa nomination au poste de directeur du savoir-faire Lenôtre Paris.
FrédérIC KaIser, l’expert de la salle
après sa sortie de l’école hôtelière, Frédéric Kaiser devient commis puis assistant maître d’hôtel au restaurant de Michel Guérard Les Prés d’Eugénie, puis il obtient le poste de premier maître d’hôtel au restaurant Patrick Guilbaud à Dublin (Irlande). De retour en France, il rejoint les équipes de La Palme d’Or, la table de l’hôtel Martinez à Cannes, en tant que maître d’hôtel et assistant directeur de salle, pour enfin décrocher le poste de directeur de restaurant au Château de La Chèvre d’Or à Eze-Village. Depuis novembre 2009, il est directeur d’Epicure, le restaurant gastronomique du Bristol. On dit de lui qu’il a le sourire et la compétence et qu’il qui sait parfaitement sortir du « récité par cœur » pour établir un contact personnalisé avec chaque table.
Ce passionné de l’art de recevoir a été récompensé par de nombreux titres dont celui de Meilleur Ouvrier de France en 2011 dans la catégorie maître d’hôtel, du service et des arts de la table. Enfin, en 2015 il remporte le trophée de Directeur de salle de l’année remis par le Gault & Millau.
• L’Expert Culinaire : michel roth, mOF Cuisine 1991 et bocuse d’or
• L’Expert de la Salle : fréderic Kaiser, mOF maître d’Hôtel du service et des arts de la table 2011
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LIberté, égaLIté, camembert !
Le camembert est un fromage qui tient une place particulière dans notre imaginaire.
Plus qu’un fromage à croûte fleurie, c’est un véritable mythe national !
Oui, mais voilà, parce qu’il fait partie de la famille depuis trop longtemps, le camembert tend peu à peu à s’effacer. au restaurant, le plateau de fromage s’éclipse et la puis-sance du camembert vient parfois déran-ger la délicatesse des palais modernes. Pour autant, le camembert est toujours un fro-mage moderne. Parce qu’il l’a toujours été, adaptant son goût, sa technique, son his-toire même aux évolutions de notre société.
C’est pourquoi, il reste un fromage qui inspire les chefs en restauration et qui peut être uti-lisé dans de nombreuses préparations.
Pour en témoigner, nos experts michel roth et Frédéric Kaiser ont développé plusieurs recettes où le camembert s’inscrit dans des usages actuels: l’apéritif fromager, le fromage gourmand salé ou sucré ou encore le bar à camembert !
Fromages & Chefs a également publié le Livre Blanc du Camembert, qui reprend, point par point, les différentes méthodes de fabrication, les aOP, les chiffres clés, ainsi que les caractéristiques de dégustation ou encore les accords. On y retrace également l’origine du camembert, son évolution au fil des années et sa modernité. Préfacé par Michel Roth et Frédéric Kaiser, ce livre blanc vous propose également des pistes pour ré-enchanter le camembert en Restauration.
Téléchargez gratuitement le livre blanc sur le site : www.fromagesetchefs.com
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pages 4-7 ..................................................................................................................................................................Le Camembert – L’Essentiel
pages 8-9 ..........................................................................................................................................Camembert Fromages & Chefs Jort
pages 10-11 ................................................................................................................................Camembert Lanquetot Restauration
pages 12-13 ........................................................................................................................................................................... Camembert Président
L’ apéritif Fromager
pages 14-15 .....................................................................................................................................Gougères apéritives au camembert
pages 16-17 ...................................................................................................................Camembert – Frites – Moutarde de Brive
pages 18-19 ...............................................................................................................................................Camembert revisité façon tapas
pages 20-21 ................................................................................................................................Brioche perdue foie gras camembert
pages 22-23 ....................................................................................................................................Bar à Camembert DO EAT Yourself
Les Plats
pages 24-25 ........................................................................Gnocchis de Camembert à la cazette, poêlée de girolles, escargots à l’ail doux, jus acidulé.
pages 26-27 .................Ravioles de Camembert doux à la verveine, sots l’y laisse aux oignons frits, émulsion normande.
pages 28-29 .............................................................................................................Croque-madame Pouêt Pouêt Camembert
Les Desserts
pages 30-31 .....................................................Camembert Gourmand Salé : Marbré aux truffes - Millefeuille Tartuffon - Cappuccino camembert
pages 32-33 ...................Camembert Gourmand sucré : Camembert aux fruits confits - Mousseux camembert Calvados –Crème brulée
pages 34-35 .................................................................................................. Pêché mignon à partager Pomme Camembert
Le sommaire
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Le camembert - L’esseNtIeL
Qu’est qu’un bon camembert ?
La qualité d’un camembert dépend du goût et des habitudes de chacun. Le camembert n’est pas systématiquement un fromage qui « pue ». En effet, on peut tout à fait le consommer crayeux. C’est d’ailleurs ainsi qu’il est habituellement consommé en Normandie alors qu’à Paris, par exemple, on a l’habitude de l’aimer plus fait. libre à chacun de trouver le camembert qui lui convient et de le man-ger tel qu’il le préfère et quand il le souhaite.
Les accords ( conseils de F. Kaiser )
Quels pains ?
Pour révéler tout le potentiel du camembert de Normandie, mieux vaut choisir un pain à la saveur douce mais avec une croûte croustillante pour faire ressortir le crémeux de la pâte.
Le pain de campagne apportera un jeu de tex-ture avec le camembert car on y retrouvera une mie plus compacte.
Les pains aromatisés : pain aux noix et raisins secs pour créer une saveur sucrée-salée ou pourquoi pas un pain d’épices toasté.
Quels accompagnements ?
On peut facilement accompagner le camembert de quelques ingrédients comme des tranches de fruits frais tels que la pomme, la poire et le raisin blanc. On peut également proposer des fruits confits comme l’abricot et la figue, mais également des fruits secs comme la noisette, l’amande, la noix, le pignon et le raisin sec.
Quelles boissons ?
Le plus important étant toujours de faire plaisir à ses clients, la première des règles est de s’adap-ter à la demande de la personne qui est en face de soi. Même si les vins blancs restent plus adap-tés pour un accord avec le camembert car ceux-ci vont apporter de la vivacité et de l’énergie (vins blancs de la vallée de la Loire, d’Alsace, Vouvray, bourgogne, etc…), les vins rouges pourront être néanmoins servis, en prenant quand même le soin de proposer des vins peu tanniques, et frui-tés (Beaujolais, vallée de la Loire, alsace, etc…).
l’accord étant considéré comme parfait, réside dans l’association du camembert avec le cidre brut (Pays d’Auge particulièrement). Ici, on retrouvera la douceur apportée par la pomme qui va très bien contrebalancer l’amertume du camembert.
Pour les amateurs de thé, le thé vert reste le meilleur moyen d’accompagner le camembert, avec surtout un thé vert du Japon.
Comment choisir un camembert ? DLUO - 30 jours
DLUO - 25 jours
DLUO - 18 jours
DLUO (60 jours après la fabrication)
DLUO - 39 jours
1/2 affiné 3/4 affiné Blanc 4/4 affiné
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Les témoignages
Le témoignage de Frédéric KaISer
« Je me souviens de tous les moments où, adolescent, je rentrais de l’école et où je préférais une tartine de pain avec du camembert plutôt qu’avec du beurre et de la confiture. Le camembert a bercé mon enfance car il a toujours trôné sur la table familiale et qu’un repas sans fromage et surtout sans camembert était tout simple-ment impossible ! Et puis je me souviens aussi de tous ces plats à base d’autres fromages que je réinventais chez moi avec du camembert comme le croque-monsieur, la quiche lorraine ou bien la tartiflette... Je me souviens également des apéritifs uniquement à base de fromages et bien sûr de camembert et aussi avec mes amis l’été avec le fameux camembert cuit dans la braise du barbe-cue ! Que de moments de bonheur et des tranches de vie où le camembert a toute sa place et que j’aime partager avec ma famille à mon tour ! Au restaurant, nous avons tous les jours un camembert car nos clients recherchent ce fromage si réputé et que, lorsqu’ils voyagent à Paris, ils veulent retrouver les produits représentatifs de notre pays tout entier. Le camembert, c’est notre pays et c’est notre culture ! Très peu de produits à travers le monde évoquent la France dès le premier coup d’œil et le ca-membert en fait partie. »
Le témoignage de michel rOtH
« Le camembert est l’un de mes fromages préférés. Il y en a toujours à la maison et je le mange indifféremment en fin de repas ou en en-cas. Le camembert me rappelle mon en-fance lorsque nous en mangions au goûter avec du café au lait. À cette époque, je l’aimais plutôt frais. Aujourd’hui je l’aime plus affiné avec davantage de goût. En cuisine, il m’arrive pour un amuse-bouche ou un canapé, de faire une émulsion de camembert ou bien de l’associer avec des truffes ou des fruits secs par exemple. En salle, un pla-teau sans camembert, il manque quelque chose d’aussi indispensable que le sel ou le poivre en cuisine. D’autre part, le moment du fromage est un moment à part du re-pas au restaurant. C’est l’instant festif de la fin du repas. Il faut goûter différents camemberts, pour s’éduquer et pouvoir choisir celui qui nous convient le mieux. Il faut savoir prendre le temps de le (re)découvrir. »
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L’ excellence
CaMeMbert aop fromages & chefs Jort
au Lait Cru pour une grande richesse aromatique
Moulé à la louche manuellement pour un meilleur développement du goût et une pâte plus fondante.
Fabriqué selon la même méthode artisanale qu’il y a 100 ans.
Médaille d’Or au Concours Général Agricole 2015 : Une croûte fine avec une pâte persillée de fines ouvertures une texture souple et fondante Un profil aromatique unique :• Jeune : frais acidulé avec des notes fruitées• Affiné : des notes soufrées qui se mélangent aux arômes fruitées.
un camembert d’exception qui fera la différence sur une carte grâce à ses qualités uniques !
sur mon menu ? camembert de normandie aop moulé à la louche
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L’Histoire de la Fromagerie de Jort
A l’origine un petit Moulin à blé puis à huile construit à la fin du XVIIIe siècle que rien ne prédestinait à devenir une fromagerie.
Il aura fallu qu’un certain Julien Camembert vienne s’y installer en 1883 en transformant le moulin en fromagerie.
En 1888 il commercialise pour la première fois le camembert à marque Jort, dans la boite en bois qui connaitra un succès national.
Si le moulin a connu, au fil des décennies, bien des transforma-tions, il n’en est pas de même du camembert que l’on y fabrique.
« Il est toujours moulé à la louche, de façon tradition-nelle et manuelle et Il faut toujours cinq heures et cinq louches pour mouler un camembert, avec un temps de repos d’une heure entre chaque louche. »
*Jury du CGA : produc-teurs, représentants des métiers de bouche, négo-ciants, distributeurs et consommateurs avertis
médaille d’or du concours général agricole 2015, commentaires du jury d’experts*:
« Le fromage qui sort du lot. Nous aurions beaucoup à dire dessus. On lui retrouve des sa-veurs de sous bois. Ce beau fro-mage est digne de se retrouver dans les fromages médaillés. »
La Fromagerie de Jort
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DE JORT
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OMAGERIE
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La tradition
CaMeMbert lanquetot restauration
Moulé à la louche au cœur du pays d’auge depuis 1843
un camembert au lait thermisé : un lait légèrement chauffé qui préserve la flore bactérienne du lait.
Médaille d’Or au Concours Général Agricole 2015 : Une croûte fine et tourmentée avec une pâte persillée qui s’affine rapidement une texture souple au toucher et en bouche un goût intense avec des notes soufrées et de sous-bois.
un Camembert au caractère affirmé qui se distingue-ra sur une planche gourmande ou dans vos recettes !
sur mon menu ? camembert de normandie moulé à la louche
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L’Histoire de la Fromagerie Lanquetot d’orbec
À l’origine il y eut le courage, l’autorité et le sens des affaires d’une femme remarquable : Emilie Lanquetot. Emilie vit à Paris, au XIXe siècle, avec son mari et leurs deux enfants, maurice et Charles. Tout commence le jour où les époux Lanquetot décident de rega-gner leur Normandie natale. Emilie se fait embaucher dans la plus importante laiterie de Normandie. elle apprend si vite qu’elle de-vient rapidement maîtresse de laiterie, puis directrice d’atelier. a la fin du XIXe siècle, emilie crée la société madame Lanquetot et Charles Lanquetot. Elle possède les mille et un secrets de fabrica-tion d’un grand camembert et elle a du talent : le fameux camem-bert Lanquetot est né !
Avec sa croûte délicatement tourmentée, son arôme subtilement boisé, son moelleux parfait, son goût franc et généreux, le succès est immédiat. Les Halles de Paris sont conquises et la grande épo-pée des fromageries Lanquetot allait commencer…
médaille d’or du concours général agricole 2014 & 2015, commentaires du jury d’experts*:
« Très bel aspect, flore et bouquet très intense. Pâte magnifique. Truffé d’un affinage maîtrisé ; Fromage harmonieux. »
*Jury du CGA : produc-teurs, représentants des métiers de bouche, négo-ciants, distributeurs et consommateurs avertis
La Fromagerie d’orbec
D’ORBEC
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OMAGERIE
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Le plaisir quotidien
CaMeMbert président
Camemberts président entier et portion
Camemberts président au lait biologique entier et portion
un emblème national depuis 1968
Fabriqué en Normandie
Un Fromage consensuel grâce à ses qualités : Une croûte fine et blanche une pâte souple un goût aux saveurs légèrement typées
Une gamme large : Entier, Portions et Bio.
Le camembert président : un vrai moment de plaisir au quotidien à partager avec vos convives !
sur mon menu ? camembert fabriqué en normandie
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L’Histoire de la Fromagerie de domfrontC’est au cœur du bocage Normand, en 1972, dans la fromagerie de Domfront, que le Camembert Président est né.
La fabrication du camembert Président reprend le même principe que celui du Camembert fabriqué artisanalement, en suivant un process plus automatisé.
Le lait est collecté autour de la Fromagerie en Normandie. Une fois le lait collecté, des ferments lactiques sont ajoutés. On obtient le caillé qui est est ensuite tranché puis moulé. Puis il va s’égoutter, aidé par des retournements successifs. Cette étape est cruciale pour donner ses qualités gustatives au camembert.
Le camembert est ensuite démoulé et déposé sur des claies d’affi-nages, puis Il est salé, ce qui permet une bonne conservation.
Enfin, le camembert est affiné dans des hâloirs où il va s’affiner lentement pendant plus de 10 jours. La température et l’humidité sont rigoureusement contrôlées. Les maîtres fromagers portent une attention particulière au Camembert qui s’affine lentement pour lui laisser le temps de développer sa texture fondante et la richesse de ses saveurs.
DE DOMFRONT
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OMAGERIE
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gougÈre apéritive au CaMeMbert
INgrédIeNtspour environs 30 choux
gougères :• 250 g de lait entier
• 100 g d’emmental râpé
• 120 g de farine
• 80 g de beurre
• 4 œufs
• Sel et poivre
béchamel • 40 g de beurre
• 40 g de farine
• ½ L de lait
• ½ camembert JORT
• Sel et poivre
• Macis ou muscade
progressIoN
pâte à choux : Faire bouillir le lait avec le fromage et le beurre, le sel et le poivre. Verser la farine en tournant, puis incorporer les œufs au fur et à mesure. bien sécher la pâte, la mettre en poche et coucher les gougères sur une plaque. Cuire au four à 150°C pendant 30min.
Béchamel : faire bouillir le lait avec le camembert, puis la farine en pluie, remuer au fouet. Ajouter le beurre en pommade, saler et assaisonner en muscade. mettre dans une poche.
Garnir les gougères de la béchamel au camembert à l’aide d’une poche. Servir aussitôt.
aCCords Un chardonnay un peu riche, pas sur la minéralité pour pouvoir rivaliser avec les arômes beurrés de la gougère ou une bière pour ses arômes fermentaires et son acidité.
CoNseIL de frédéric Kaiser La gougère doit être servie idéalement chaude, dans un petit panier muni d’une élégante feuille de papier absorbante ou bien à l’anglaise sur une petite assiette chaude.
Le Mot des experts Il ne faut pas hésiter à offrir quelques gougères à vos clients en amuse-bouche et de leur proposer parallè-lement un verre de vin.
L’ apéritif Fromager
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camembert frite Moutarde de brIve
INgrédIeNtspour 4 personnes :• 1 camembert JORT
• 1 cornet de frites
• Moutarde de Brive
progressIoN
Présenter les 3 ingrédients sur une planche en apéritif à partager
Le camembert peut être aussi servi chaud dans sa boite en bois (10min au four à 180° dans un papier aluminium)
La moutarde de Brive ou Moutarde Violette est préparée avec du moût de raisin, c’est ce qui lui donne sa couleur si particulière.
aCCords
Ici, nous pouvons privilégier un accord avec du vin blanc avec un cépage de type Chenin de la Loire sur une appella-tion comme le Saumur qui va apporter de la fraîcheur et de l’acidité avec un très beau confort en bouche qui rivalisera avec la moutarde de Brive. Une bière blonde également pourra être apprécié.
CoNseIL de frédéric Kaiser Si le camembert est servi chaud, ne pas hésiter à proposer des tranches de pain de campagne toastées. L’ensemble des ingrédients peut être présentés sur une ardoise. On peut proposer également un présentoir à frites un peu original comme un petit panier à friteuse ou un cornet à frites en papier absorbant aux motifs imprimés façon journal.
Le Mot des experts Une idée d’association simple et rapide pour s’inscrire dans la tendance actuelle des planches gourmandes à partager.
L’ apéritif Fromager
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CaMeMbert revIsIté façon tapas
INgrédIeNtspour 4 personnes :Empanadillas :• 1 pâte brisée• 1 chorizo doux• 1 camembert Lanquetot• 40 g de céleri-branche
en brunoise• Huile de friture• 1 jaune œuf• Sel de Maldon et poivre
du moulinCroquettas :• 10 g de beurre doux président• 1 échalote grise• 100 g de riz arborio• 1 verre de vin blanc sec• 10 g de crème liquide• 50 g de camembert Lanquetot• 500 ml de bouillon de bœuf• 50 g farine• 2 œufs• 100 g de chapelure• Huile de friture• Sel de Maldon et poivre du moulinbrouillade d’œuf dans sa coquille :• 4 œufs bio• 80 g de dés de camembert
Lanquetot• 10 g de beurre doux président• Sel de Maldon et poivre du
moulinMouillettes :• 1 tranche de pain de campagne• 4 œufs bio• 50 g de tapenade noire• 60 g de dés de camembert
Lanquetot
progressIoN empanadillas : Dans chacun des 6 cercles de pâte brisée, ajouter un camembert coupé en six, 10 g de chorizo et 10 g de céleri en brunoise. Refermer et façonner en forme de chausson les empanadillas. Souder avec le jaune d’œuf. Frire au moment de l’envoi dans une huile à 180°C. Les poser sur du papier absorbant et assaisonner à la fleur de sel.
croquettas : Dans un sautoir, faire nacrer dans un beurre moussant le riz avec l’échalote ciselée. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter 500 ml de bouillon de bœuf et cuire le risotto. Ajouter la crème et le camembert pour le rendre crémeux. Façonner les croquettas et les réserver au frais. au moment de servir, les passer dans un peu de farine, 2 jaunes d’œufs battus en omelette et 100 g de chapelure. Frire dans une huile à 180° C. Les poser sur du papier absorbant et assai-sonner à la fleur de sel.
brouillade d’œufs dans sa coquille : Décalotter les 4 œufs. Nettoyer les coquilles. Réaliser une brouillade d’œufs cré-meuse et lier avec 80 g de camembert.
mouillettes : toaster le pain de campagne et cuire les œufs 9 min. Séparer les blancs des jaunes. Tartiner les pains avec la tapenade noire. Façonner les mouillettes en ajoutant les œufs mimosa, les dés de camembert et le décor au choix.
aCCords la multitude de préparations nous incitent donc à proposer un accord pouvant concilier la brouillade, les empanadillas et les croquettas. On peut jouer la carte espagnole avec un Rioja Blanc à base majoritairement de Viura qui apportera une touche traditionnelle ou bien un Jeres-Xérès fino. Un Alsace Pinot Gris sur la jeunesse ou pourquoi pas un vin blanc du Pays basque français où la tradition des tapas est très présente, avec un Irouleguy blanc à base de courbu et de petit et gros manseng.
CoNseIL de frédéric Kaiser Ici, une assiette avec des petits compartiments distincts, sera l’idéal pour présenter cette assiette tapas.
Le Mot des experts Le Camembert apéritif se met à l’heure espagnole !
L’ apéritif Fromager
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bar à CaMeMbert do eat Yourself
INgrédIeNtspour 4 personnes :• 1 Camembert PRéSIDENT
bio en dés
• marmelades : citron confit, oranges amères
• fruits secs : Pitaya jaune, Gingembre confit, Ananas séchée, Mangue…
• petites graines : Gomasio, Graines de pavot, Sésame noir…
• oléagineux : Muesli bio, Baies de Goji, Noix d’Amazonie…
• vinaigres et émulsions : Huile de cumin, Vinaigre de câpres…
• condiments : Haricots de la mer, Citrons confits, Câpres à queues…
progressIoN
Disposer les accompagnements souhaités
Proposer le camembert déjà découpé en dés ou bien laisser un camembert entier aux convives qui pourront se servir eux-mêmes.
aCCords il va falloir trouver un accord qui apportera à la fois de la fraîcheur et à la fois une touche de douceur car nous avons des ingrédients qui sont dans la majorité sucrés ou des graines, tout en respectant la saveur du camembert. Le cidre fermier parait être le meilleur accord car l’on retrouve la douce saveur sucrée et le fruit apporté par la pomme. Si l’on doit se diriger sur du vin, un beau Gewurztraminer sec mais sur la jeunesse pour les accords avec les fruits confits et secs et marmelades. On peut également pro-poser un jurançon demi-sec.
CoNseIL de frédéric Kaiser Il est essentiel de présenter chacun des accompagnement à vos convives et de mettre à disposition des petits pics ou de petites fourchettes apéritives pour que les convives puissent réaliser leurs propres bouchées sans mélanger les ingrédients les uns aux autres.
Le Mot des experts Une idée de recette à partager qui permettra aux convives de s’amuser à créer leurs propres associations !
L’ apéritif Fromager
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brioche perdue FoIe gras CaMeMbert
progressIoN La veille, saupoudrer généreusement le lobe de foie gras avec la poudre de 4 épices, colorer vivement dans un sautoir et passer le lobe 5 min dans un four préalablement chauffé à 180°C. Le débarrasser de sa graisse et l’envelopper dans un film alimentaire. Stocker au frais.
Préparer les pickles d’oignons et de pommes. Chauffer simultanément dans deux casseroles, les deux vinaigres additionnés chacun de 100 g de sucre. Porter à ébullition et verser respectivement sur les pétales d’oignons rouges et sur les fines tranches de pommes coupées à la mandoline. Couvrir et réserver à température ambiante.
Préparer un appareil à pain perdu. tremper généreusement les tranches de brioches dans cet appareil et les faire colorer sur chaque face dans un beurre moussant. Réserver
Au moment du service préchauffer le four à 180°C. Réchauf-fer les tranches de brioches durant 5 à 10 min. Garnir cha-cune d’entre elles d’une cuillère à soupe de marmelade, 60 g de camembert coulant débarrassé de sa croûte, 2 pickles d’oignons et pommes et 2 fines tranches de foie gras assai-sonnées de cristaux de sel et poivre du moulin. Décorer avec quelques pluches d’herbes fraîches et une quenelle de glace au pain d’épice.
aCCords L’accord doit prendre ici en compte le foie gras et la pomme ainsi que le camembert. Le côté épicé est également présent. Nous pouvons nous diriger vers des accords sucrés avec le foie gras et la brioche comme un Sauternes pourquoi pas, mais le cidre est encore une fois le meilleur accord. On peut également proposer un Vin Effervercent comme bien entendu du champagne ou un très beau Crémant d’Alsace ou Crémant de bourgogne.
CoNseIL de frédéric Kaiser Une recette qui pourra être servie en entrée ou au moment du fromage (sans le foie gras).
INgrédIeNtspour 6 personnes :• 6 tranches épaisses de brioche
artisanale
• Appareil à pain perdu
• 1 foie gras cru éveiné
• 50 g de poudre de 4 épices
• Sel de maldon et poivre du moulin
• 50 g de beurre doux président
• 1 camembert JORT
• 2 oignons rouges
• 2 pommes granny-smith
• 250 ml de vinaigre de cidre et 250 ml de vinaigre de vin rouge
• 200 g de sucre
• 6 cuillères à soupe de marmelade de pommes
• Herbe fraîche (coriandre, cerfeuil ou pluches de céleri-branche)
• Glace au pain d’épice
Le Mot des experts Un Sucré Salé revisité gourmand et tendance !
L’ apéritif Fromager
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gnocchis de CaMeMbert à La Cazette...
INgrédIeNtspour 4 personnes :
gnocchis • 350 g de pomme de terre
• 150 g de camembert LaNqUetOt
• 150 g de farine
• 5 g de beurre
• 1 jaune d’œuf
• Sel et poivre
accompagnement• 2 cc de cazette
ou poudre de noisette
• 200 g de girolles ou morilles
• 50 g de beurre
• 24 pièces d’escargots petits gris
• 2 échalotes
• 1 dl de jus de volaille
• 1 cc de purée d’ail
• 100 g de capucines
• 1cc d’huile de noisette
... poêlée de girolles, escargots à l’ail doux, jus acidulé.
progressIoN
Gnocchis : cuire les pommes de terre avec la peau au four sur une plaque avec du gros sel. retirer la pulpe des pommes de terre, ajouter le camembert en petits dés puis la farine. Avec une spatule ajouter le beurre, le jaune d’œuf, saler et poivrer. Confectionner les gnocchis, cuire rapide-ment dans l’eau frémissante salée, lorsqu’ils remontent à la surface, les retirer. avant de servir, les dorer dans une poêle avec du beurre. Saupoudrer de cazette.
Les girolles : dans un poêlon, faire revenir les girolles, puis les escargots avec du beurre, ajouter les échalotes ciselées.
L’ail : blanchir fortement 7 fois les gousses d’ail, presser en purée. Chauffer le jus de volaille et lier avec de la purée d’ail.
Dressage : ranger les gnocchis dans les assiettes avec les girolles et les escargots. ajouter le jus de volaille, l’ail doux, quelques brins de ciboulette et les boutons de capucines à l’huile de noisette.
aCCords thé vert matcha pour son aspect végétal et sa profondeur d’arômes qui va parfaitement s’harmoniser avec les girolles et l’escargot. Ou encore une bière rousse, qui a du caractère et rivalisera avec l’ail doux tout en laissant s’exprimer les arômes lactés du camembert.
CoNseIL de frédéric Kaiser Pour apporter un peu d’originalité on peut venir saupoudrer le plat de cazette (ou poudre de noisette) au dernier mo-ment pour apporter une touche supplémentaire au service.
Le Mot des experts Un plat apprécié de tous associant le parfum délicat de la noisette, du sous bois avec les girolles et du végétal avec l’ail doux, permettant de révéler une belle harmonie de saveur avec les arômes lactées du camembert.
Le plat
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ravioles de CaMeMbert douX...
INgrédIeNtspour 4 personnes :
pâte • 500 g de farine
• 250 g de lait
• 1 jaune d’œuf
• Sel et poivre
farce• 150 g de camembert JORT
• ½ botte de coriandre
• 2 oignons épluchés
• 2 jaunes d’œufs
• 50 gr de beurre
• 1 jus de citron jaune et son zeste
accompagnement• 14 Sot-l’y-laisse
• 12 pièces d’asperges vertes cuites
emulsion normande• 125 g de camembert JORT
• 15 cl de lait
• 7,5 cl de crème
• Sel et poivre
.... à la coriaNdre, sots l’Y laisse aux oigNoNs Frits, eMulsioN NorMaNde
progressIoN Pâte à raviole : mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer 1 heure minimum
Farce Camembert : Mélanger le camembert, les oignons épluchés et coupés en rondelle, les jaunes d’œuf, le beurre et le citron jaune. Ajouter la ½ botte de feuilles de coriandre coupées finement, saler et poivrer.
Confectionner les ravioles : étaler la pâte finement, détail-ler en ravioles, poser de la farce de camembert à l’aide d’une poche, puis reposer une feuille de raviole dessus. Coller au jaune d’œuf. Les cuire 2 à 3 minutes à l’eau frémissante salée. Les retirer délicatement et les glacer au beurre fondu légèrement citronné, saler et poivrer.
Accompagnement : Faire sauter dans une poêle avec du beurre le sot l’y laisse, saler et poivrer. Bien les dorer. ajouter les asperges vertes croquantes.
Emulsion normande : faire bouillir tous les éléments de l’émulsion Normande, émulsionner avec un mixeur
Dressage : Peser les ravioles dans les assiettes creuses avec le sot l’y laisse et les asperges. Parsemer d’oignons. Finir avec l’émulsion normande et décorer avec quelques feuilles de coriandre et des zestes de citron.
aCCords riesling ou Sauvignon du Nouveau monde qui sont des vins sur la minéralité avec une certaine richesse pour pouvoir rivaliser avec le camembert et l’émulsion normande.
CoNseIL de frédéric Kaiser On peut facilement venir disposer l’émulsion en salle devant le client en la versant dans un joli contenant et en s’aidant d’une grande cuillère.
Le Mot des experts Un met résolument gourmand qui peut être proposé en plat unique ou en entrée à condition d’adapter la portion à l’option choisie.
Le plat
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croque madame pouêt pouêt CaMeMbert
INgrédIeNtspour 4 personnes :• 12 tranches de pain de mie
• 8 tranches de jambon cuit sur l’os
• 4 œufs
• 2 Camemberts PRéSIDENT
• 200 g de beurre doux président
Ketchup de betterave : • 1 betterave rouge cuite
et épluchée de 300 g
• 1 tomate bien mure mondée de 150 g
• 1 oignon blanc
• 1 cuillère à thé de graines de fenouil
• 2 cuillères à thé de raifort
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• ½ L d’eau
progressIoN
Dans une poêle chaude, faire colorer sur ses deux faces les tranches de pain de mie avec un beurre moussant. Ne pas hésiter à changer le beurre si celui-ci noircit. Les éponger sur du papier absorbant et emporte-piècer cha-cune d’entre elles.
Emporte-piècer également les deux tranches de jambon.
Procéder au montage en alternant toast de pain de mie, jambon et camembert coulant. Finir par un œuf au plat.
Accompagner votre croque madame du ketchup de bet-teraves, en mixant tous les ingrédients de la préparation.
aCCords Un très beau Chardonnay bourguignon pour accompagner cette recette sera l’idéal. Dirigeons nous vers un vin avec un peu de profondeur, de saveurs beurrées et toastés comme un joli meursault. Un accord gagnant sans hésitation.
CoNseIL de frédéric Kaiser Le Ketchup de betterave peut être proposé dans une ver-rine sur le côté du croque. C’est une recette qui peut être servie en plat, entrée ou apéritif, selon la taille de votre emporte pièce.
Le Mot des experts L’emblématique croque revisité avec du camembert, une recette idéale pour les enfants.
snacking
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camembert gourmand saLé
INgrédIeNtspour 8 personnes :
marbré• 1 camembert JORT
• 200 g de pommes rattes cuites coupées en lamelles
• 20 g de truffes noires en fine lamelles
• 1cc d’huile de truffe noire ou de noisette
millefeuille tartuffon• 1 camembert
• 250 g de pâte feuilletée en bandes cuites
• 150 g de purée de céleri
• 50 g de Tartuffon
cappucino camembert• 500 g de pomme de terre en
purée
• 150 g de beurre
• 250 ml de lait
• ½ botte de ciboulette ciselée
emulsion • 125 g de camembert JORT
• 15 cl de lait
• 7,5 cl de crème
• 10 g de poudre de caco
• 4 g d’agar-agar
• Sel et poivre
marbré aux truffes , millefeuille tartuffon , cappucino camembert
progressIoN Marbré aux truffes : Couper le camembert en 2, garnir de pommes rattes et de truffe. Verser l’huile de truffe et reconstituer le fromage. Le presser et laisser reposer une ½ journée. Couper en part au moment de servir.
Millefeuille Tartuffon : couper le fromage en tranches, étaler la purée de céleri mélangée au tartuffon. Sur la pâte feuilletée, poser des tranches de camembert. Monter le millefeuille. Couper en petites part au moment de servir. (La truffe peut être remplacée par 150 g d’andouille de Vire)
Cappuccino camembert : Emulsion camembert : mélanger et chauffer le camembert, le lait, la crème, l’agar agar. Verser dans un siphon. Gazer avec 2 cartouches et garder au chaud. Ajouter du beurre et du lait à une purée de pommes de terre. Bien mélanger sur le feu, puis ajouter la ciboulette, saler. remplier à ¾ des coupelles ou verrines de purée à la ciboulette, puis dessus l’émulsion camembert au siphon. Saupoudrer de cacao.
aCCords Un jurançon sec ou demi-sec de 2 à 3 ans d’âge car les cé-pages petits et gros manseng dévoileront des arômes truffés.
CoNseIL de frédéric Kaiser Le marbré et le millefeuille peuvent être découpés directe-ment face aux clients en salle.
Le Mot des experts Une belle réinterprétation du café gourmand pour vos clients, amateurs de fromage à la recherche d’une alter-native au plateau classique.
Le dessert
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camembert gourmand suCré
INgrédIeNtspour 8 personnes :Aux fruits confits• 1 camembert
• 100 g de pâte de fruits
• 100 g de fruits confits (figues, abricots…)
• 50 g de fruits secs (pistaches, noix…)
mousseux calvados• 1 camembert coupé en dés
sans croûte
• 50 g de pruneaux
• 2 cl de Calvados
• 1 pomme fruit épluchée, en dés, caramélisée au miel
mousseux :• ½ L de jus de pomme
• 1 jus de citron
• 50 g de crème de pruneaux
• 5 cl de Calvados
• 2 feuilles de gélatine
crème brûlée• 100 g de camembert
sans croûte
• 100 g de crème
• 100 g de lait
• 3 œufs
• Sel et poivre
• 50 g de sucre roux
• 50 g de céréales torréfiées mixées
camembert aux fruits confits mousseux camembert calvados crÈme brulée
progressIoN
Camembert aux fruits confits : Couper le camembert en 3 dans sa largeur. Poser les fines tranches de pâte de fruit et les dés de fruits confits et fruits secs concassés. Recons-tituer le camembert, le presser et filmer. Au moment de servir, couper des parts.
mousseux camembert calvados : mélanger les pruneaux et le Calvados, mettre cette crème au fond des coupelles, surmonter des dés de camembert et des dés de pommes caramélisées. Finir avec le mousseux à l’aide du siphon.
crème brulée de camembert : Mélanger le camembert, la crème, le lait et les œufs au fouet. Cuire en cassolette au four vapeur 80% pendant 15minutes. Parsemer de sucre, bruler à la salamandre ou au chalumeau. Puis parsemer de poudre de céréales torréfiées.
aCCords Un Montlouis demi-sec, ou un Champagne. Un pommeau de Normandie va représenter un accord original et gour-mand où la douceur de la pomme et la puisse du calvados vont d’accorder parfaitement.
CoNseIL de frédéric Kaiser Proposer un pain aux raisins secs et noix ou une tranche de pain d’épices pour accompagner ces préparations.
Le Mot des experts trois idées de desserts originales proposant un jeu de texture et un sucré-salé très intéressant qui ré-enchantent le camembert.
Le dessert
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pêché mignon à partager poMMe CaMeMbert
INgrédIeNtsappareil à crème prise :• 1 jaune œuf
• 2 œufs entiers
• 25 g de sucre semoule
• 200 ml de lait
• 100 ml de crème liquide
• 2 pommes golden
• ½ citron
• 1 camembert LANQUETOT
• Mesclun de jeunes pousses
• Baies roses
• Sel de maldon et poivre du moulin
vinaigrette :• 1 cuillère à soupe de miel
• ½ jus de citron vert
• 250 ml d’huile d’olive bio
progressIoN Dans un cul de poule, diluer le miel et le jus de citron. monter la vinaigrette comme une mayonnaise à l’aide d’un fouet, réserver.
Préchauffer le four à 180°C. Préparer l’appareil à crème prise, réunir les œufs, le sucre, la crème et le lait. mélanger et passer l’appareil au chinois étamine.
eplucher les pommes et citronner. tailler les en demi la-melles de 1 à 2 mm d’épaisseur. Garder un cercle en inox au centre dans le moule à tarte pendant la cuisson. Disposer harmonieusement en rosace les lamelles de pommes en les chevauchant.
Poser le moule à tarte sur la porte du four et disposer l’appareil sur les pommes.
Cuire pendant 30 min. À l’issue de la cuisson, retirer le cercle en inox et placer au centre un demi-camembert décalotté. Décorer avec la croûte fleurie.
Au moment du service, disposer les pousses, les baies et la vinaigrette. assaisonner avec les cristaux de sel et un tour du moulin.
Servir tiède.
aCCords Ici, le cidre est encore une fois le plus bel accord. Nous pouvons aussi proposer un Pommeau de Normandie mais laissez vous surprendre par un magnifique Cidre de Glace du canada. La saveur de la pomme est remarquable avec une fraîcheur incomparable. Le sucré du cidre de glace n’est pas entêtant et parfait avec cette recette.
CoNseIL de frédéric Kaiser Cette tarte normande revisitée peut être proposée à par-tager pour 2 personnes ou même en format plus important que l’on peut découper à la commande.
Le Mot des experts Une recette gourmande autour de 2 ingrédients emblé-matiques de la Normandie.
Le dessert
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• Gos
selin
desig
n & di
gita
l - RC
S Ren
nes 4
80 91
8 366
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LaCtaLiS Consommation Hors Foyer Za Placis
35231 bourgbarré Cedex tél. 02 99 26 66 66 - Fax. 02 99 26 64 70
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