Rapport

“La

Patisserie”

Élaboré par Pascal Alexandru

Coordonatrice : Gorila Svetlana

Chișinău 2011

Plan :

1.La définition2.L’étymologie3.Ingrédients et matériel les plus utilisés4.L’histoire5.Les patissiers les plus fameux6.Quelques recettes délicieuses7.Bibliographie et sitographie

1.

Les mets relevant de la pâtisserie sont en très grande majorité sucrés. Cependant, un pâtissier peut aussi être amené à préparer des mets salés tels que les pizzas, quiches, tartes...

Comme pour la cuisine salée, il existe de grandes bases. Il existe cinq grands types de pâtes et les divers gâteaux se rattachent toujours à l'un d'eux. Pour que la pâtisserie soit réussie, il faut respecter les principes liés à la préparation de ces différentes pâtes mais une fois que le pli est pris, on peut facilement innover.

La corporation des pâtissiers a vu le jour en 1270. Chez les rois capétiens, un pâtissier était attaché à la Maison du Roi. Le grand St Louis, ce roi très chrétien, pour satisfaire la gourmandise et le plaisir de ses sujets, autorisa les pâtissiers à travailler le dimanche. Peut-être faut-il voir dans cette décision l’origine du passage traditionnel chez le pâtissier à la sortie de la messe du dimanche.

2.

Le métier de pâtissier est donc très ancien et à l’époque dont nous parlons, il était difficile encore de faire la différence entre pâtissier, boulanger et oyer rôtisseurs. Ces derniers en effet confectionnaient des pâtés de poisson, de volaille et de viande. Ce qui est certain est l’étymologie de leur nom. Il vient de pâte, pasta en latin et en grec où il désigne une sauce ou une bouillie de céréales. Les pâtes sont des préparations de farine mélangée à d’autres ingrédients. Cela a donné du pain, des galettes et des biscuits en tout premier lieu confectionnés par des boulangers, des pâtissiers et des biscuitiers.

A l’origine, ceux que l’on nommait boulangers confectionnaient des pâtes dans lesquelles ils incorporaient des hachis de viande, de poisson voire même des mélanges sucrés souvent à base de fromage frais ou des crèmes. Plus tard le nom devint pâtissier en référence à la matière de base de cette profession. Mais cette profession était très spécialisée, chaque artisan ne pouvait préparer qu’une seule préparation dont il prenait le nom. Il y avait des échaudeurs qui fabriquaient des échaudés, sorte de galettes pochées dans de l’eau bouillante, des gimblettes. Des gastelliers qui fabriquaient des gâteaux, talmouses, craquelins. Des oubloiers qui proposaient des oublies - fines gaufres enroulées en cornet-  ils pratiquaient la vente ambulante dans les rues. hormis certains dimanches de fêtes où ils créaient des oublies décorées d’inscriptions ou de motifs religieux et les vendaient . Et les gaufriers des gaufres.

Les pâtissiers, que l’on ne distinguait pas toujours des rôtisseurs, cuisinaient des pâtés, des tourtes des mets prêts à cuire ou cuits, des gelées, des sauces et des ragoûts  ; plus tard ils purent tenir cabaret. Tous ces marchands tenaient boutique et étaient aussi marchands de pâtes ambulants. Ils représentaient parfaitement cette cuisine de rue si typique de l’époque, qui permettait de se ravitailler à la boutique et surtout auprès d’un marchand ambulant qui vendait dans la rue et faisait cuire dans des petits fours mobiles. Chaque spécialité avait sa rue selon la tradition, le rue des cuisiniers oyes, des oubloiers, des pâtissiers… Cette cuisine de rue destinée au menu peuple dont les maisons étaient mal ou même pas équipées pour cuisiner proposait des pâtés, des flans, des tartelettes, des darioles, des rissoles, des morceaux de viande rôtie. 

3.

Les ingrédients les plus courants en pâtisserie (en France) sont :

le sucre l'œuf (de poule), dont le blanc et le jaune sont souvent séparés afin de profiter de leurs

propriétés radicalement différentes la farine de blé la matière grasse, au gré des productions locales : le beurre, la margarine, l'huile

À savoir que bien que l'on retrouve toujours les mêmes ingrédients, c'est la méthode de travail et le dosage entre ces différents produits qui fera les différentes pâtes de pâtisserie connues. Il est donc très important de bien respecter les doses.

Certains accessoires sont également utiles, les plus utilisés étant le moule et le fouet.

4.

Aliment plaisir qui vient après le nécessaire, le gâteau s'élabore toujours avec les ingrédients les plus nobles. Farine la plus blanche, œufs, beurre fin sont souvent agrémentés d'essences odorantes concentrant la quintessence aromatique de divers fruits ou fleurs.

La pâtisserie française s'est appuyée sur plusieurs influences étrangères avant de prendre son essor à partir du XVIIème siècle. L'harmonie gustative des pâtisseries repose sur une dominante sucrée servie par diverses

textures qui enchantent notre palais grâce à de subtiles associations de saveurs.

Compte tenu de la grande variété des préparations, exceller en pâtisserie nécessite un long apprentissage ainsi que de multiples talents. Point d'orgue d'un repas festif, le dessert s'apparente très souvent à une œuvre d'art par essence éphémère.

Embellie par des moules aux formes les plus élégantes qui permettent toutes les fantaisies, la pâtisserie s'impose comme une discipline majeure de l'art culinaire français.

Gâteaux rituels de l’AntiquitéDICTON : C’est pour le pâtissier seul que travaille l’abeille économe.

(Martial)

Après que les besoins vitaux de nourriture aient été assouvis, une humble galette pétrie de farine d’huile et de miel fut sans doute le premier gâteau de l’humanité. Très vite, dans de nombreuses civilisations, l’usage s’établit d’offrir le meilleur des aliments à diverses divinités (terre, soleil, feu) lors de cérémonies rituelles. Outre la qualité des ingrédients, (fleur de farine très blanche), la forme des gâteaux est l’objet de tous les soins. Ainsi, le paysan égyptien qui ne pouvait offrir une oie ou un porc en sacrifice, déposait près de l’autel un gâteau-offrande représentant l’animal. Ailleurs, le "kribane" gâteau de forme mamellaire appelait, intercédait sans doute, fertilité et abondance.

Dès l'Antiquité, des gâteaux rustiques, marquent ou ponctuent également les rites de passages des saisons et des hommes (anniversaires, mariages). Faute de sucre, connu des seuls Indiens, miel, figues, dattes, raisiné, édulcorent les recettes. Des graines, telles que sésame et pavot, et des épices sont également employées.

Quatre siècles avant notre ère les grecs disposaient de nombreux gâteaux régionaux à base d'huile et de fromage blanc. Le gâteau d’Athènes au miel de l’Attique était très réputé. Pline note le goût délicieux des gâteaux. Il ajoute : certains pétrissent la pâte avec des œufs, du lait, voire avec du beurre. Les peuples pacifiés consacrent désormais leur activité à l’art de la pâtisserie.

Gaufres et pâtés de viande médiévauxDICTON : « Tous lapins et tous lièvres sont bons en pâté »

En 1270 le livre des métiers de Paris nous apprend que les "oubloiers" excellent dans la fabrication des gaufres fines très populaires et des hosties. Ils pratiquent la vente ambulante dans les rues. Le dimanche, ils installent leurs fourneaux et manient leurs gaufriers sur le parvis des églises pour vendre des oublies décorées d'images et d'inscriptions pieuses.

Les pasticiers-haschiers fabriquent des pâtés de viande, de gibier, de poisson et de fruits (pâtés de poires). Ces pâtés en croûte à la graisse de bœuf ou au saindoux sont farcis d'épices qui masquent les mauvais goût de certaines viandes et améliorent la conservation. Ils cuisent aussi ceux des particuliers ne possédant pas de four. Le pasticier médiéval fait également office de traiteur pour les noces et banquets. Cette profession est l'une des très rare à pouvoir exercer le dimanche.

Les premiers traités culinaires médiévaux, parus au XIVe siècle, nous livrent très peu de recettes de desserts sucrés. Compte tenu de son prix très élevé, les apothicaires utiliseront le sucre avec parcimonie en tant que médicament. Les épiciers débitent des pains de sucre aux plus riches. Les gattiliers, fouaciers se font plus nombreux.Au XVe siècle le seigneur poudre de sucre de nombreux mets y compris le pâté de faisan parfois enveloppé de feuilles d'or. Il commande parfois pour des banquets d’apparat, un pâté représentant son château fort.

Renaissance : confiserie et saccharophilie«...Tourtes seize façons, confitures sèches et liquides soixante et dix huit espèces, dragées cent

couleurs...»( F Rabelais. Le Quart Livre. ) 1552

La Renaissance consacre un goût irrépressible des élites sociales pour la pâte d’amande, les confitures et les confiseries. Sur la table des notables, le sucre de canne remplace le miel désormais considéré comme un édulcorant de second ordre.Venise et Madère sont le berceau d'un nouvel artisanat : celui des confiseurs capables de réaliser personnages et fruits en sucre. Les cours royales européennes qui voient dans la pâtisserie sucrée un moyen d'expression de leur puissance, s 'empressent de recruter de tels artistes.

Les pâtissiers disposent de nouveaux fruits comme l'abricot. Ils utilisent également les toutes nouvelles liqueurs italiennes pour parfumer leurs préparations. L'emploi d'ambre et de musc est fréquent.

De nouveaux tours de main donnent naissance aux petits choux, aux meringues au sucre cuit, aux macarons, ainsi qu'à la crème fouettée. La «paste» de sucre permet la confection de nombreux biscuits.

"Les pâtissiers des grandes villes et ceux qui sont attachés à la domesticité des grands de la cour confectionnent des gâteaux de ce genre avec une finesse et une élégance indicible. Ils font preuve d'un grand art de sorte que leurs pâtisseries ne sont pas seulement délicieuses au goût mais aussi à la vue" (Bruyerin Champier 1560, médecin de François 1er)

Des pâtissiers se spécialisent dans la fabrication de pains d'épices modelés avec soin dans des moules en bois sculpté. Quelques intrigants de la cour s'en serviront, dit-on, pour empoisonner un rival.

XVIIIe siècle : des pâtisseries aristocratiques, puis bourgeoises«Le beurre est l’âme de la pâtisserie.»

Marin, 1739, (Les dons de Comus)

La plupart des pâtissiers exercent chez les aristocrates et les grands prélats. Ils sont “attachés à la bouche de leur maître” ce qui signifie qu’ils le suivent dans ses déplacements. La disponibilité en sucre en provenance des Antilles augmente mais son prix reste élevé.

En 1735, le livre de La Chapelle intitulé " le cuisinier moderne " innove avec ses tourtes en colonnades, ses croquantes vitrées et ses entremets de crème de pistache veloutée.

Les pâtissiers font preuve d’imagination lorsqu’ils baptisent un nouveau gâteau. La légèreté d’un feuilletage donnera un vol au vent, une bouchée à la reine ou un puits d’amour. Un moule proche de celui du kougelhopf permet la réalisation de gâteau d’amande en "bonnet de Turquie".Telle crème sera baptisée à "la sultane", tel petit gâteau une "jalousie.

La crème chantilly, et les glaces sont très à la mode, tout comme l’utilisation de fleurs dans les gâteaux de violettes et les biscuits de jasmin. Le caramel facilite la confection de croquantes. Les pâtissiers fabriquent également des gâteaux sophistiqués évoquant des paniers de vendanges, des noeuds d’épée et des tabatières d’amandes.

L’ouvrage : "La cuisinière bourgeoise", qui paraît en 1746 et qui sera fréquemment réédité participe à la diffusion d’un grand nombre de recettes de pâtisseries .

1795-2000, la tradition source d'inspiration« Les optimistes et les gourmands vivent plus

longtemps ». (Anthelme Brillat-Savarin, 1825)

La chasse aux calories de la fin des années soixante met à mal les pâtisseries traditionnelles au profit de recettes plus légères. Ce contexte donne naissance à de nouveaux entremets, montés en cercle et passés au grand froid. Ces gâteaux à base de biscuit joconde ou dacquois, de mousse aux fruits exotiques ou de crèmes bavaroises sont à l’origine du qualificatif nouvelle pâtisserie dans les années soixante dix. Les professionnels sont confrontés à des normes d’hygiène drastiques qui font évoluer les matériaux utilisés (poches jetables, inox) et les pratiques professionnelles. La concurrence est féroce sur un marché porteur. Kits de gâteaux prêts à garnir et poudres diverses pour crèmes en tous genres voient le jour. Au consommateur de bien choisir.

La pâtisserie française traditionnelle fait plus que jamais autorité au plan international. Elle s’enrichi également de spécialités de ses voisins européens. Ses maîtres artisans baissent parfois les doses de sucre afin de faciliter l’expression de nouvelles saveurs.

De nouveaux savoir-faire permettent de diversifier les décors et de personnaliser les fabrications : osez demander la photo d’un être cher sur un entremet!…

De nombreux gâteaux disposent de petit médaillon ou de frises latérales indiquant leur origine. Outre l’engouement pour le chocolat, on assiste depuis 1990 à un retour à des classiques tels que tartes à la rhubarbe, madeleines du jour, pains d’épices pur miel.

5.

Au-delà des meilleurs ouvriers de France, un grand nombre de chefs pâtissiers se démarquent par leur créativité, c'est ainsi que des recettes et des nouvelles saveurs sont mises en exergue. Parmi eux on peut citer les grands chefs :

Gaston Lenôtre- célèbre pâtissier français, chef d'entreprise et auteur de plusieurs livres de cuisine. Professionnels et médias ont salué en lui l'un des grands innovateurs dans l'art de la pâtisserie. Son « École Lenôtre », près de Paris, a formé à la pâtisserie et à la confiserie plusieurs générations de pâtissiers et de cuisiniers.

Christophe Michalak- est un pâtissier français, actuellement chef pâtissier à l'Hôtel Plaza-Athénée à Paris.

Michel Guérard- possède l'hôtel-restaurant Les Prés d'Eugénie à Eugénie-les-Bains (Landes) et il est considéré comme l'un des fondateurs de la « nouvelle cuisine ».

Pierre Hermé Yves Thuriès

6.

Tartelette chocolat framboise

Chocolat pâtissier 300g, crème fraîche 150g, beurre 100g, 25 ml d’alcool au choix (facultatif). Concasser et faire fondre le chocolat au bain marie. Faire bouillir deux minutes la crème. Verser la crème légèrement refroidie sur le chocolat fondu tout en fouettant jusqu’à complète homogénéisation. Pommader le beurre et l’incorporer au mélange chocolat-crème dont la température aura été abaissé à 20 degrés. Ajouter l’alcool. Stocker au réfrigérateur. Etaler une mince abaisse de pâte sucrée puis foncer des moules à tartelette avec de la pâte sucrée. Piquer le fond avec une fourchette puis cuire à blanc à 210 environ dix minutes. Garnir les tartelettes refroidies avec la ganache. Y parsemer des éclats de noisettes légèrement grillées et des framboises.

Biscuits du Palais Royal

Pilez et tamisez du beau sucre, mettez le d’un côté de la balance, pesez dans l’autre bassin le même poids d’œufs frais; cassez vos œufs & séparez en les jaunes d’un côté et les blancs de l’autre; fouettez vos blancs jusqu’à ce qu’ils soient bien montés en neige, jetez y votre sucre et vos jaunes d’œufs avec un quarteron de fleur de farine; refouettez le tout ensemble, y ajoutez de l’écorce de citron râpé; dressez vos biscuits dans des moules que vous aurez bien soin de beurrer en dedans, et les faire cuire à four très doux; lorsqu’ils seront cuits et dorés glacez-les, ou les servez froids sans aucune glace. Jourdain le Cointe 1792 La pâtisserie de santé.

Tartres de cerises ou griotes

Des cerises aigres qui sont dictes griottes écossées, pileras au mortier, pilées que soient y ajouteras des roses rouges bien pilées, un peu de formage frais et du viel pilez ou gratuisez, un peu de poivre, aussi un peu de gingembre, aucunement plus de sucre, quatre œufs bien battus. Et tout mêlé ensemble feras cuire dedans la poêle bien ointe et surcotée à petit feu : et issue du feu, la sur fondras de sucre et eau rose. Bonne appétit ! ( Les X livres de Platine de Cremone de l’Honnête volupté. 1567. Traduit du latin en français par M. Desdier Christol.)

Bibliographie

Hubert Chiron “Histoire de la patisserie” 2007

Sitographie

http://segolene.ampelogos.com/news/gelee-de-fraises

http://fr.wikipedia.org/wiki/P%C3%A2tisserie#C.C3.A9l.C3.A8bres_chefs_p.C3.A2tissiers

http://www.cannelle.com/CULTURE/histoirepat/histoirepat2.shtml

Traducerea

Planul:

1. Definiţia2.Etimologia3. Ingrediente şi echipamente utilizate în mod obişnuit4. Istorie5. Cele mai renumite produse de patiserie

6. Unele reţete delicioase7. Bibliografie şi Lecturi suplimentare

1.Felurile de mâncare sunt covârşitoare de dulce. Cu toate acestea, unei patiserii, de asemenea, poate fi cerute să pregătească feluri de mâncare savuroase, cum ar fi pizza, quiche, plăcinte ...În ceea ce priveşte sarea de gătit, există baze de date mari. Există cinci tipuri principale de paste făinoase şi prăjituri diferite care întotdeauna se referă la una dintre ele. Ca produsele de patiserie să aibă succes, noi trebuie să respectăm principiile legate de pregătirea acestor paste diferite, dar odată ce acest truc este învățat, putem inova cu uşurinţă.Breasla brutarilor "a fost fondată în 1270. În regatul Capetian, o brutărie a fost anexată la Casa Regală. Marele St Louis, Regele Cel mai creştin, pentru a satisface lăcomia şi plăcerea supuşilor săi, brutarilor li s-a impus să lucreze în zilele de duminică. Poate că ar trebui să vedem în spatele acestei decizii faptul că patiseria e în afara modului tradiţional de masa de duminică.

2.Locul de muncă în patiserie este foarte vechi şi e dificil chiar să-i spuneţi diferenţa între produsele de patiserie, brutarul şi bucătarul. Aceștia fac într-adevăr, peste paste, carne de pasăre şi carne. Ceea ce este sigur este etimologia numelui lor. Pastele sunt preparate din făină amestecată cu alte ingrediente. Acest lucru a condus spre pâine, prăjituri şi cookie-urile în primul rând făcute de brutari, cofetari şi biscuiţi.Iniţial, brutarii fac paste în care au încorporat carne tocată, peşte sau chiar amestecuri de dulce adesea fabricate din brânză proaspătă sau smântână. Ulterior, numele a trecut în bucătar patiser cu referire la materialul de bază ale acestei profesii. Dar această profesie este foarte specializată, fiecare artizan ar putea pregăti un preparat unic care i-ar lua numele. Au fost échaudeurs pasteurizate care a făcut un fel de prăjituri fiert în apă clocotită, şi gogoşi. Cine le-a făcut este renumitul Gasteau Gastellier și anume talmousses- biscuitii. Deci să nu uităm că el a creat - vafele subtiri laminate în con- care au fost vîndute în trafic de pe străzi. Cu excepţia unor festivaluri duminica în cazul în care acestea au fost create, păi nu se uita decorarea cu inscripţii sau motive religioase și vândute- Vafe şi napolitane.Produse de patiserie, care nu întotdeauna erau pregătite de bucătari jeleuri, sosuri și tocănițe, iar mai târziu au reuşit să ţină tavernă. Toate acestea au fost comercializate s-au desfăşurat în magazin pe stradă. Ele au reprezentat alimente de stradă perfecte, atât de tipic pentru acea perioadă, care a permis cumpărarea alimentelor de la magazin si mai ales de la un vânzător de stradă din cuptoare mici, portabile. Fiecare avea strada proprie, conform tradiţiei, pe strada bucătari, cofetari ... Această hrană stradă destinată pentru oamenii obişnuiţi ale căror case au fost prost echipate şi chiar s-au oferit să gătească plăcinte, flans, tarte, de prăjituri cu cremă, rissoles, bucăţi de carne prăjită.

3.Ingredientele cele mai comune in coacere (în Franţa) sunt:• zahăr• ou (pui), albușul şi gălbenuşul de multe ori sunt separați pentru a profita de proprietăţile lor radical diferite• făină de grâu• grăsime din porduse precum: unt, margarină, uleiAnume, că, deşi găsim mereu aceleaşi ingrediente, metoda de lucru şi echilibrul între aceste produse diferite, vor face produsele de patiserie mai cunoscute. Prin urmare, este foarte important să respectați dozele.Unele accesorii care sunt mai utilizate: tigaie şi măturică.

4.După unt, făină albă, ouă, la sfârşitul sunt adesea decorate cu esenţe parfumate focalizare chintesenţa aroma de diferite fructe sau flori.Produsele de patiserie franceză s-au bazat pe mai multe influenţe externe înainte de a lua off de la secolul al XVII-lea. Armonia de produse de patiserie e baza unui gust dulce dominant servit printr-o varietate de texturi care incântă cerul gurii noastre cu combinații de arome subtile.Având în vedere marea varietate de preparate, excelența în coacere necesită o ucenicie lungă şi talente multiple. Punctul culminant al unei mese festive, desertul de foarte multe ori seamănă cu o operă de artă, prin natura efemeră.Impodobită cu matrite pentru formele cele mai elegante, care permit toate fanteziile, patiserie-se consideră ca o disciplină majoră a artei culinare franceze.După ce nevoile de bază ale produselor alimentare au fost saturate, faina unui tort umil frământat cu untdelemn si miere a fost probabil primul tort de umanitate. Foarte repede, în multe civilizaţii, a devenit obiceiul de a oferi cele mai bune alimente pentru a chema divinităţi diverse (pământ, soare, foc), în timpul ceremoniilor rituale. În afară de calitatea ingredientelor (făină foarte alb), forma unei prăjituri este un obiect de îngrijire.Astfel, ţăranul egiptean, care nu a putut oferi o gasca sau un sacrificiu de porc, depozitate lângă altar, oferea un tort reprezentând animale.

Din cele mai vechi timpuri, prăjituri rustic, sau punctiformă marca, de asemenea, ritualurile de trecere a anotimpurilor şi bărbaţilor (aniversari, nunti). Fără zahăr, cunoscut numai de indieni, miere, smochine, curmale, struguri, îndulci reţete. Seminte, cum ar fi semintele de susan şi de mac, şi condimente sunt de asemenea folosite.Patru secole înainte de Hristos, grecii au avut mai multe produse de patiserie făcute cu ulei şi brânză. Tortul Atena din Attica a fost foarte faimos. Pliniu era un act de gust delicios de tort. El adaugă unele framanta aluatul cu ouă, lapte sau cu unt. Oamenii paşnici dedicau activităţilor lor la arta de coacere.Vafe şi carne de paste medievaleSpunând: "Toate iepuri şi iepuri de câmp sunt toate în plăcintă bună"În 1270 tranzacţiile de carte de la Paris, ne spune că "oubloiers" excelent în fabricarea de vafe subţiri foarte populare. Ei joacă în stradă. Duminică, au înfiinţat cuptoare şi fiare de călcat ale lor vafe pe partea exterioară a bisericii pentru a vinde napolitane decorate cu imagini si inscriptii pios.

Pasticiers-haschiers produc plăcinte cu carne, vânat, peşte şi fructe (pere pastis). Aceste plăcinte cu carne de vită, grăsime sau untura sunt umplute cu condimente ce masca prostul gust de carne şi de a îmbunătăţi o anumită conservare. Pasticier medievale, de asemenea, serveşte drept de catering pentru nunti si banchete. Această profesie este una dintre cele foarte rare, pentru a putea să îşi exercite meseria și duminică.

Prima ocupație cu gătire medievală, a apărut în secolul al XlV-lea, să ne dea foarte puţin reţete dulce desert. Având în vedere preţul ridicat, apothecaries utilizarea de zahăr cu moderaţie ca un drog. Gastellier, tort-factorii de decizie sunt mai numeroase.În secolul al cincisprezecelea zahăr pudră Domnul în multe feluri de mâncare, inclusiv pate de fazan, uneori, învelit în frunze de aur. El a dat comenzi, uneori, pentru banchete ceremoniale, o placinta care reprezintă castelul lui.Renaissance: produse de patiserie şi saccharophila"... Şaisprezece feluri plăcinte, gemuri, sec şi lichid saptezeci şi opt specii, drajeuri sute de culori ..."(Rabelais F a patra carte..) 1552 Renașterea dedică un gust copleşitor elitelor sociale la pastă de migdale, gemuri şi produse de

patiserie. Pe masa notabililor, zahăr din trestie înlocuieşte mierea ca pe un îndulcitor acum considerat a doua rata.Veneţia şi Madeira, sunt acasa, la o navă nouă: că de bomboane poate face de caractere şi de zahăr din fructe. Instanţele de judecată regale europene au văzut patiseria dulce un mijloc de exprimare a puterii lor.

Brutarii au fructe noi, cum ar fi caisele. Ei folosesc, de asemenea, cele mai noi lichioruri italian să aromatizeze felurile de mâncare.Utilizarea de ambra si mosc este comună.

Noi trucuri de a da naştere la varza mici, preparate cu zahăr bezele, macaroons, si frisca."Paste" de zahăr permite producerea a multor biscuiti.Bucătari sunt specializaţi în fabricarea de turtă dulce în formă de atenţie şi în forme de lemn sculptat.

Cei mai multi cofetari au faăcut exerciţiu în rândul aristocraţilor. Ei sunt "ataşați la gura comandantului lor", care înseamnă că-l urmează în jurul valorii. Disponibilitatea de zahăr din Insulele Caraibe, dar creşterile de preţuri rămân ridicate.

În 1735, cartea de Capela intitulată "Cook a moderne" inoveaza cu plăcinte în colonade, ferestrele sale şi desert sale clare cu crema buna fistic.

Brutarii sunt creativi cand se boteza un tort nou. Luminozitatea unei foliation oferă o aerisire, o singură muşcătură la o regina sau un izvor de iubire. Un mucegai similară cu cea a kougelhopf permite producerea de tort cu migdale. Aceasta crema va fi chemată la "Sultana" ca o prajitura "gelozie" Turcia.

Frisca, inghetata sunt foarte populare, precum este și utilizarea de flori violet în prăjituri şi biscuiţi iasomie. Caramel facilitează efectuarea de crocante. Brutarii, de asemenea, utilizează coşuri sofisticate de struguri, migdale.

Vânătoarea de calorii in anii 60 sfarsitul subminează produse de patiserie tradiţionale, în favoarea de reţete uşoare. Acest context dă naştere la noi dulciuri, asamblate într-un cerc şi a trecut la frig. Aceste prăjituri făcute de biscuiti sau dacquois de spuma de fructe exotice sau creme bavareze sunt sursa de panificaţie noi la termen în anii şaptezeci.Profesioniştii se confruntă cu standardele de igienă stricte, care se schimbă materialele utilizate (saci de unică folosinţă, din oţel inoxidabil) şi practicile profesionale. Concurenţa este acerbă pe o piaţă. Tort kituri gata pentru a decora creme si pulberi pentru o varietate de tot felul sunt în curs de dezvoltare. E dreptul consumatorului de a alege.

Produse de patiserie tradiţională franceză făcut mai mult decât oricând autoritatea internaţională. De asemenea, se bazează pe specialităţi ale vecinilor săi europeni. Meşteşugari intreabă de stăpânii săi, meniurile uneori doze de zahăr, în scopul de a facilita exprimarea de arome noi.

Noi competenţe pentru a diversifica şi personaliza confectiile: au îndrăznit să le pun fotografia unei persoane dragi pe un desert ...!Turte multe au un medalion mic ce indică originea lor. În afară de pasiunea pentru ciocolata, a existat din 1990 o revenire la clasici cum ar fi tarte cu rubarbă, madeleines de zile, turtă dulce mierea în stare pură.

5.Dincolo de cele mai bune lucrări din Franţa, bucătarii au multe produse de patiserie ce sunt cunoscute pentru creativitatea lor, astfel de venituri şi arome noi sunt evidenţiate. Printre aceștia

se numără bucătari precum:• Gaston Lenotre-francez celebru bucătar producător de patiserie, antreprenor si autor al mai multor cărţi de bucate. Profesionişti şi mass-media l-au salutat ca fiind unul dintre cei mai inovatori în arta de coacere. Lui "Scoala Lenôtre" in apropiere de Paris, o patiserie şi a instruit generatii de produse de cofetărie şi patiseri bucătari.• Christophe Michalak, este un bucătar francez patiserie, produse de patiserie în prezent bucătar la Hotel Plaza Athenee-Paris.• Michel Guerard-detine un hotel-restaurant Les Prés d'Eugenie în Eugenie-les-Bains (Landes) şi este considerat unul dintre fondatorii "bucătăria nouvelle".• Pierre Hermé• Yves Thuriès

6.Zmeura Tart Ciocolata

Ciocolată pentru gătit 300g, 150g smântână, unt 100g, 25 ml de alcool la alegere (opţional). topiți ciocolata într-un bain marie. Se fierbe două minute crema. Se toarnă crema peste ciocolata topita usor racită, amestecand pana ce devine complet omogenizat. Ungeți cu unt şi se amestecă în ciocolată, cremă se amestecă, a cărei temperatură a fost redusă la 20 de grade. Se adaugă alcool. Se păstrează în frigider. Imprastiati un aluat subţire dulce. Intepati partea de jos cu o furculita si se coace la 210 și se presara alune prăjite uşor şi zmeură.

Biscuiţi Palatul Regal

Într-o balanță,pe un taler fărâmițați zahăr, iar pe celălalt taler aceeaşi greutate de ouă proaspete.Cu mixerul aveți grijă să amestecați pana cand acestea sunt bine bătute. se adaugă câteva coaja de lamaie integrate; Asiguraţi-vă cu forme pe care aveţi grijă să le ungeți în interior, şi se fierbe la cuptor cu foc foarte mic, atunci când acestea sunt gătite - le glazurați, sau le serviți rece cu gheata

Tartar sau cires griotes

putin piper, de asemenea, un pic de ghimbir, zahăr, patru ouă bătute bine. Şi toate se vor face în cuptor Meslé,într-o tigaie,deasupra cărora se adaugă apa de trandafir.