ApplicationsDès que la fermentation alcoolique (FA) est achevée, les vins deviennent très sensibles à l’oxygène. Les mécanismes de l’oxydation sont responsables de la perte d’arômes fruités et de l’apparition de notes évoluées.

PURE-LEESTM LONGEVITY est une levure inactivée spécifique développée en collaboration avec l’INRA Montpellier dans le but de proposer un outil pour aider les vins à résister à l’oxydation pendant leur élevage et leur conservation.

PURE-LEESTM LONGEVITY présente une forte capacité à consommer l’oxygène dissous.

ResultatsDepuis 2008, différentes levures inactivées spécifiques ont été évaluées pour déterminer leur aptitude à consommer l’oxygène. Ces études ont eu lieu dans un premier temps à l’échelle laboratoire avec un protocole standard pour caractériser la consommation de l’oxygène (capacité et rapidité maximales), d’une part dans une solution de vin modèle et d’autre part dans des vins réels ; puis dans un second temps, à l’échelle pilote pour évaluer l’impact du traitement en termes de protection du vin contre l’oxydation. Forts

de  cette expérience, nous avons sélectionné le meilleur candidat pour développer PURE-LEESTM LONGEVITY, une levure inac tivée spécifique avec une capacité d’absorption élevée en oxygène dissous.

PURE-LEES™

Figure 1 : Evaluation de la consommation maximale

d’oxygène par plusieurs levures inactivées -caractérisation

avec un protocole standard dans une solution de vin modèle.

0,0A B C PURE-LEESTM

LONGEVITY

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Capacité maximale de consommation d’O2

En collaboration avec

INRA 2012

Une nouvelle levure inactivée spécifique sélectionnée pour protéger les vins contre l’oxydation pendant la conservation / l’élevage

LONGEVITY

INA

CTIVÉE SPÉCIF

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E

LEVURE

Dosage et mise en œuvre• Dosage moyen recommandé : 20 à 40 g/hL.

• Le délai de contact dépend de votre durée d’élevage (de 1 à 9 mois).

• Suspendre PURE-LEESTM LONGEVITY dans dix fois son poids d’eau ou de vin et mélanger.

• Bien mélanger pour avoir un impact optimisé et rapide.

• Ajouter au moût/vin, vers la fin de la fermentation alcoolique.

• PURE-LEESTM LONGEVITY est une levure inactivée spécifique qui contient donc naturellement acides aminés, vitamines, facteurs minéraux et de survie. Ainsi PURE-LEESTM LONGEVITY contribue également au contenu nutritionnel disponible pour les levures même si elle ne remplace pas le programme de nutrition habituel.

Conditionnement et stockage• Sac de 1 kg.

• Stocker dans un endroit sec en dessous de 25°c.

• Plusieurs essais ont été fait à l’échelle pilote et cave, montrant que PURE-LEESTM LONGEVITY aide à protéger la couleur et les arômes de l’oxydation (plus efficace que le SO2 dans ces conditions expérimentales).

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Figure 2 : Essai sur Sauvignon Blanc. Comparaison Témoin vs. Addition de SO2 (60 mg/L) vs. PURE-LEESTM LONGEVITY (40g/hL) : évaluation de la couleur après 5 mois d’élevage.

Figure 3 : Essai sur Sauvignon Blanc. Comparaison addition de SO2 (60 mg/L) vs. PURE-LEESTM LONGEVITY (40g/hL) : évaluation des thiols variétaux après 5 mois d’élevage.

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