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., LES FRANCAIS ET LA CUISINE .L'aiimentation des Francais. La cuisine est, pour la grande majorit des Franais, une forme de raffinement. La gastronomie franaise considre comme une science ou un art oar ses adeotes, 8 conau!s. qrce ! I j .. cles matres comme Beauviiiier Carme, Escoffier, une renomme mondiale. La part du budget consacre la nourriture est en baisse rguiire depuis pius de 30 ans. Gela ne signifie pas que ies depenses d'alimentation ont diminu en vaieur absolue. 67% des Franais djeunent chez eux en semaine en genral, 30% sur !eur lieu de traval el 3% ne djeunent pas. Le temps moyen consacr aux repas est de 17% minutes pour le petit djeuner, 33/0 minutes pour le djeuner et 38 minutes pour le dner. 50o/oestiment avoir une apptit moyen, 19% un gros appetit,10% un petit apptit, 21 % un apptit variable. 26/0 vtent en gnral les repas trop copieux, 22% font systmatiquement attention ce qu'iis mangent, 220;() se permettent quelques excs mais compensent par la suite, 22% font des repas importants sans se restreindre, 1010 mangent peu habituellement. Un pourcentage de 79% accordent i'aiimentation une piace importante, 21 % non, 80% estiment que !eur alimentation est harmonieuse, 20% non 8t 46% ant chang !eurs habitudes aiimentaires au cours de dnq dernires annes, 54%) non. C'est pourquoi le budget consacr la nourriture est en baisse chez les Franais. . La facon de se nourrir. Les Franais mangent moins chaque repas, mais pius souvent dansla journe. lls tendent se lmiter un plat principai ventue!!ement complt d'un fromage ou d'un dessert. 23/0 des Franais djeunent le pius souvent hors de leur domicile. Le nombre moyen de repas pris j'extreur, midi et le soir est pass de 2 presque 3 par personne et par semaine. Le repas de midi obit aux mmes contraintes de temps J mais il est plus consistant. 61 % des Franais disent prfrer, lorsqu'ils ont le temps, un repas complet : plat, rromage, dessert (10 % seulement prfrent une assiette de fromage ou de salade, 9 % un plat unique de type choucroute ou couscous, 8% un plateau tivision, 3% un plate cuisin surgei.) Les ouvriers et les paysans consomment davantage certains aliments d'image populaire (pain, pomme de terre: pates. vin ordinaire, etc) tandis que les produits "de luxe" (crustacs, ptisserie, confiserie, vins, plats prpars, produits surgels) restent principalement consomms par !es catgories !es plus 8lsees. Le ketchup, les crales du petit djeuner, l'eau minrale, le vin ou la bire sont des produits dont la consommation dborde largement les frontires d'origine. En vingt ans, les Franais ant pragressivement d!aiss les produits nrgtiqus de base (pain, pomme de ~rre, sucre, graisse) au profit de produits plus labors, mieux quilibrs sur le pian dittique et ncessitant moins de prparation. . La consommation. Une chose intrssante c'est que ies Franais prfrent la cuisjne~ franaise aux cusine..strangres. La consommation de produits laitiers a fortement augment ( en parttculier les yaourts) les fromages, des laits liquides et de nouveaux produits comme les yaourts vitamins "bio". La consommation de poisson frais s'est substitue progressivement celle des conserves. La consommation de vin a diminu de moiti en trente ans : 65 litres par personne et par an en 1993 contre 172 litres en 1963. . Les Francais prfrent les lqumes frais. D'aprs les statistiques contenues dans l'annexe Nr 1. on peut observer l'volution des quantits consommes par personne et par an (en Kg), ont peut observer !a prfrence des Franais pour les igumes. Les Franais prfrent les !gumes frais el puis les pommes de terre, le pain et les lgumes surgels. On peut observer aussi la diffrence des quantits entre l'anne 1970 et 1991. 6.

-4 C'est - - dire les Franais ont une alimentation surtout vgtarienne. . Avantages du rgime vqtarien. De plus en pius de Franais se dciarent mamtenant vgtariens. Parmi les vgtariens dclars certains s'en tiennent uniquement aux aliments d'origine vegtale alors que plusieurs n'hsitent pas manger de la viande occasionnellement. Des nombreuses recherches sdentifiques semblent dmontrer que le vatarisme est bnfiaue oour !a sant. "_" I I Les pruves tablissent la diminution du taux de mortaiit e de maladies chronques, la constipation, l'obsit et le cancer. Le vgtarisme a diminu les risques d'hyprtension, de maladies cardio-vascuiaires, de diabte. Les statisques sdentifiques mettent en vidence les liens entre les vgtarsme et le rduction des risques de cancer du sein et de colon, d'ostparose et de lithiases rnales. Les vgtariens sont plus actifs, conservent un poids sant, s'abstiennent du tabac, des droques iilgales e bossons aicooiises. Ce sont des facteurs associs ayant des effets bnfiques sur la sant. La piupart des effets bnfiques du vgtarisme n'ont donc pu etre relis un seui facteur,ditique ou autre.1. La gastronomie est regar La gastronomie est regardee en France a la fois comme un art et comme un science.Certains lont haussee au rang dune veritable philosophie : dis-moi ce que tu manges ,je te dirai ce que tu es. La maitre de la gastronomie est assurement Brillat-Savarin (1755-1821),un magistrat qui legifera dugout en aphorisme vigoreux et dune vigoreux et dune forme parfois plaisamment paradoxale. On sait limportance que les Francais attachment a la degustation de repas savoreux ,savamment arroses de vins fins. On peut sinitier aux specialists culinaires propres a chacune des provinces :A Rouen,le canard au sang , a Nantes ,le brochet au beurre blanc ,en Perigord ,des confits de volaille et de porc; dans les Gers ou le Lot du foie gues ,a Marseille,la bouillabaisse et laiole,en Savoie,la fondue, a Nancy,la quiche borraine et a Strasbourg ,le Kugelhopt.

de en France la fois comme un art et com me un La gastronomie est regardee en France a la fois comme un art et comme un science.Certains lont haussee au rang dune veritable philosophie : dis-moi ce que tu manges ,je te dirai ce que tu es.

La maitre de la gastronomie est assurement Brillat-Savarin (1755-1821),un magistrat qui legifera dugout en aphorisme vigoreux et dune vigoreux et dune forme parfois plaisamment paradoxale. On sait limportance que les Francais attachment a la degustation de repas savoreux ,savamment arroses de vins fins. On peut sinitier aux specialists culinaires propres a chacune des provinces :A Rouen,le canard au sang , a Nantes ,le brochet au beurre blanc ,en Perigord ,des confits de volaille et de porc; dans les Gers ou le Lot du foie gues ,a Marseille,la bouillabaisse et laiole,en Savoie,la fondue, a Nancy,la quiche borraine et a Strasbourg ,le Kugelhopt. A lepoque medievale,la cuisine francaise ne se distingue pas encore de celle des autres pays dEurope.Il est vrai que les clivages sont plutot dordre social que geographique Ainsi ,certaines similarites se dessinent dans les cours prearistocratiques des villes de lEmpire caroligen .On consomm essentiellement,dans ce qui est alors la France ,des aliments dorigine vegetale; le pain se mange rassis et constitue la basse dune sorte de soupe (le brouet)enrichie, a loccasion ,de morceaux de lard. Les fromages sont toutefois extremement repandus et leur usage est tellement banalise quils ne figurent pas parmi les mets de choix des festins que sont le paon ou le cygnet.La cuisine medievale se caracterise par les binomes sucre-sale ,aigre-doux ,le non-gras et les epices.

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. Pourquoi les Franais deviennent vgtariens ? Quelque chose s'est cass dans les habltudes allmentalres en France comme dans beaucoup de pays developpes,la disaffection croissante pour le bifteck ou le jarret de veau remonte au moins une quinzaine d'annes. Moins grand besoin de calories, dsir de revenir au naturel, engouement pour la biologique, refus de la souffrance des animaux.

phnomne beaucoup plus ancien; profond, tenace - que par ailleurs elle contribute acclrer ? Toutes les tudes le montrent : dans beaucoup de pays developps, dont la France, la dsattection pour les viandes de boeut et de veau remonte a une bonne quinzane dannees.Et ne parlons pas de la viande de cheval,qui avait dj presque compltement disparu des tals en 1990. Le mouton; lui, avait sembl rsister, bnficiant meme d'un certain report de consommation. Aux dernires nouvelles, et puisqu'il faut bien proposer des alternatives son appetit, le cochon et les volailles sont a la hausse ,ainsi que le poison.Mais pour combien de temps? Car quelque chose c'est cass dans les habitudes alimentaires. Le capital sympathie du vgtal progresse autour du consomateur .Et lincontestable rduction de la consummation des aliments carnes est tres inegale dans la population. Elle est plus marque dans les classes suprieures et moyennes, parmi les plus diploms, dans les jeunes gnrations. Il s'agit en tout cas d'une tendance lourde, comme on dit, ancre pour longtemps dans rvolution des moeurs, non pas d'une mode passagere. Et ce refus de la viande accompagne souvent ,chez les memes,la montee dautres interdits ,comme ceux de lalcool ,du tabac ,des conserves ,du sucre raffine,des poulets de batterie ,et meme des produits surgeles .Autrement dit ,ce qui semble rejete en bloc ,cest un mode de consomation base sur une production industrielle jugee de plus en plus suspecte ,quon se dise :nous voulons du na-tu-rel! Car la viande ,cest la graisse,cest le cholesterol ,cest les risqu dabsorber les vilaines hormones clandestines incorporees au veau.Alors ,forcement ,en ajoutant une bonnedose de vache folle dans ce tableau ,on fries la catastrophe pour la filiere viande bovine sentend.Et on ne peut pas eviter derappeler ce qui est arriv la viande de cheval; dont la consommation dclinait certes, mais qui fut acheve brutalement par une srie d'pidmies de trichinose a la fin des annees 70.Certains specialistes sen rejouissent ouvertement.

Pierre Combris, par exemple, directeur de recherche au laboratoire de la consummation de l' Inra Ivry, parle d'un mur de l'estomac : on mangeait tellement de viande que notre estomac n'en pouvait plus - d'autant que le travail

prvisible que notre consommation de viande diminuerait aussi . Pour tout le monde, le dclin de la viande a d'ailleurs d'autres raisons que des craintes pour la sant, meme s'il s'git sans doute de la motivation numro un, Mais il y a aussi des motifs religieux ,culturels ou sentimentaux .Jamais un Hindou ne touchera a une vache sacre. Et on mange beaucoup moins de lapin depuis que cette charmante bestiole este devenue un animai de compagnie. De meme, la dsaffection pour la viande de cheval ( maigre et pleine de vertus dittiques) avait accompagn le

celui de dieu du stade. Et puis, meme si la bete n'voque rien du tout dans son inconscient religieux, culturel ou potique, le mangeur supporte de moins en moins ride qu'elle alt pu souffrir. Non seulement au moment de son abattage, mais aussi au cours de son transport ,et durant sa triste existence,immobillisee dans des batteries d'levage inhumaines . D'o l'exigence de poulets label, censs avoir joyeusement gambad dans l' herbe. De veaux levs sous la mre. De vaches qui ont brout, dans les prs, autre chose que de la farine de carcasse de mouton.46 % des Franais pensent qu'i1s seront moins en forme parce qu'ils redoutent une augmentation du chmage et de la pollution. Les plus optimistes (32%) parient, eux, sur lamlioration gnrale du mode de vie et de lenvironnement ,les progres de la medicine ,ou encore la fin de la crise conomique . La forme devient en quelque sorte le baromtre du moral de la socit : un besoin individuel qui croit au rythme des soucis et des craintes inspirs par notre monde D'o l'mergence de nouveaux modes de consommation, plus axs sur la nature, l'quilibre alimentaire et le sport. Avec les lgumes, et leur petit ct la terre, elle ne ment pas , on ne s'est pas tenu d'prouver pareils scrupules : autant qu'on pulsse le savoir, lacarotte ne souffre pas lorsqu'on la coupe en rondelles, ni la patate lorsqu'on la coupe en rondelles ,ni la patate lorsquon la coupe en rondelles ,ni la patate lorsquon lecrase sauvagement pour en faire de la puree.rondelles, ni la patate lorsqu'on rerase sauvagement pour en faire de la pure. C'est pourquoi le vgtal est la tendance. Les grands chefs s' en melent, et tandis

que Bernard Loiseau se lanee avee un enthousiasme reent dans les repas sans viande, des pot-au-feu de petits lgumes, truffes du Prigord la graine de bl et autres raviolis de tomates r effiloehe d'endives fleurissent sur les tables. Certes, lorsqu'il est conu et appliqu correetement, le rgime vgtarien est quilibr et prsente un intrt sur le pian nutritional. Il eorrige eertaines earenees et exes du mode alimentaire predominanee earne. En Grande-Bretagne - dj 20 % de la population se declare vegetarian, ou veggy, et o les nouveaux adeptes se recrutent au rythme de deux milliers par semaine. La trs vnrable Vegetarian Society, fonde en 1-847, revendique 4 millions de membres. Son objeetif proclam : Auecroitre le nombre des vgtariens, afin de sauver des animaux, d'amliorer la sant h'umaine, de protger l'environnement, de sauvegarder les ressources alimentaires . . Vers la viande dittique La mode pousse actuellement les consommateurs allger leurs repas en graisses animales et en cholestrol. Ce qui ne va pas sans consquences pour l'levage et l'industrie laitire qui se heurtent une diminution du mareh. Pour y rpondre, les industriels ont entrepris une mutation en dveloppant eonsidrablement le mareh des yaourts, fromages, beurres allgs en graisses et laits ermsqui reneontrent la fois la faveur du public et des mdecins. Paralllement, la reeherche agronomique consacre un budget important aux reeherehes qui visent allger la teneur en graisses des viandes. C'est ainsi que des reeherehes sont actuellement menes sur r obtention d'animaux de boucherie haute valeur nutritive et gastronomique et faible adiposit, telles certaines varits de pore maigre. Les reeherches portent la fois sur la slectioh gntique, la nutrition des animaux et les techniques d'levage. 9.

. Les Franais et le fromage Avec 24 kg de fromages consomms par an et par habitant, les Franais. sont parmi les plus gros consommateurs du monde, juste derrire les Grecs (25,4 kg). C'est le produit laitier le plus consomm, devant le yaourt. En 2003, les mnages franais ont achet 589 473 tonnes de fromages. Cette dpense reprsente 6,8% du budget alimentaire et 41 %du budget produit laitiers Qui mange du fromage ? 96% des Franais de 2 75 ans mangent du fromage, dont 47% quotidiennement. C'est le produit laitier le plus consomm, devant le yaourt. Cette consommation est fortement lie rage et au sexe; elle progresse de faon rgulire ds renfance et se rvle trs rapidement plus masculine. Mets de fin de repas. par excellence, I.e framage reste I.'affaire du djeuner et du dtner, qui totaJisent eux seuls 89% des actes de consommation. \I y a les gros consommateurs qui mangent du fromage midi et soir (1 Franais sur 4), les petits consommateurs (31%,) qui en consomment moins d'une fois par jour, et enfin le groupe le plus important, les consommateurs moyens (42%), qui oscillent entre 1 et 2 fois par jour. Alors que les gros consommateurs sont plutt des hommes d'age mur, les petits consommateurs sont plutot des femmes et des jeunes. Le fromage est gras mais ...

Certes\ le fromage contient des matires grasses mais, consomme traditionnellement aprs un plat et avant un dessert, on n'en mange pas plus d'un ou deux morceaux, ce qui limite l'addition calorique. Plus que le fromage en lui-mme, c'est la faon dont on le consomme qui peut etre l'origine de surcharges pondrales. Les grignotages intempestifs, les en-cas rptition, les plats base de fromage, de chocolat de charcuterie ou de gateaux sont les ennemis de la ligne. En Qutre, il ne faut pas oublier que la teneur en matires grasses varie d'une varit de fromage une autre. Si 40 9 d'emmenthal apportent environ 11 9 de Iipidesl la meme quantit de chvre frais n'en apporte que 2,4 9 alors qu'un morceau de camembert fermier voisine avec les 30 g, Une meotion 40 % de MG sigoifie que le fromage, si 00 lui enlve toute son eau, contient 40 % de lipides. A pourcentage gal, plus le fromage est dense et compact (moins il contient d'eau), plus il est calorique. Il est riche en calcium Le fromage est le champion toutes catgories du calcium. Or tout au long de la vie le calcium est indispensable: sans lui il n'y a pas d'oso Pendant toute la croissance le squelette grandit, ses besoins en calcium culminent l'adolescence (environ 1 200 mg). Pourtant prs des trois-quarts des adolescentes franaises ont des carences en calcium : elles abandonnent le lait\ considr com me une boisson de l'enfance, et regardent avec mfiance les fromages, accuss de faire grossir. 10.

A l'age adulte, le calcium permet l'entretien et le renouvellement des oso En effet on refait entirement son squelette 4 5 fois en une vie. La femme doit augmenter sa consommation de produits laitiers pendant sa grossesse et la priode d'allaitement car le bb puise dans l'organisme maternel le calcium dont il a besoin. Enfin la consommation de calcium reste un des moyens les plus efficaces de lutter contre l'ostoporose. Cette maladie caractrise par une perte osseuse, qui touche plus rarement et plus tardivement les hommes, frappe les femmes de plein fouet ds la mnopause. Manger tue Aprs la lutte contre le tabagisme et l'alcool au volant, le gouvernement franais poursuit son ceuvre de sant publique. En cause, le fromagisme et ses consquences sur les maladies cardio-vasculaires. Le Ministre de la Sant espre ainsi rsorber le dficit de 153 millions d'euros de la Scurit Sociale da au remboursement de ces seuls soins. Suite au succs des campagnes contre le tabac, le gouvernement franais a dcid de poursuivre son ceuvre de sant publique, en s'attaquant cette fois aux consommateurs de fromage. En effet, plusieurs tudes menes par le Ministre de la Sant montrent que la consommation de cet aliment, causant une recrudescence de cholestrol chez bon nombre de patients, avait des rpercussions tragiques en termes de risques cardiovasculaires. Le dficit de la scurit sociale pour cette seule mal.adie serait estim 153 millions d'euros. QUEL FROMAGE REPRESENTE QUEL REGION!!11.

LE FROMAGE ET LES RGIONS n'avons retenu que les p!us frquentes. - La rgion de production (doeS) ; dans toutes En piochant dans leurs souvenirs, dans une encyclopdie ou sur internet, les lves devront tablir la carte d'identit des fromages (doe 1) partir de cinq critres . -l'animai dont provient le lait (doe2) - la nature de la pate (doe3) - la forme et l'paisseur (doe4) ; il existe de multiples formes, nous les rgions de France on produit des fromages. Nous donnons ici une liste des principales rgions fromagres. - Une anecdote sur le fromage voqu : prsentation, particularit concernant l'affinage, vin avec lequel on peut dguster le TrOmage, ete C haque fiche d'identit devra comporter une illustration (photq.s/u dessin) du fromage prsent. Le professeur fournira le mme matriel tous les lves, cartes perfores de mme format par exemple, de faon constituer un classeur-fromages runissant les travaux de chacun des lves. Liste des fromages Chvre:

Chabichou Sainte-Maure Picodon Crottin Brebis: Tornrne (Corse. Pyrnes, Savoie) Roquefort Bmccio Vache:

Brie Cornt Beaufort Ernmental Gmyre Saint -Marcellin Bleu d'Auvergne Fourrne d'Ambert Mirnolette Raclette Camembert Maroilles Munster Pont l'vque Saint-Nectaire Cantai Chaource Reblochon

Ides de Jeux On pourra donner remplir la fiche d'identit en confiant aux lves le modle remplir (doe6A) On pourra donner aux lves une fiche remplie laquelle manque le nom du fromage ou toute autre case non templie. (doe68) .On pourra organiser un jeu des familles qui peut rellemem instruire en amusant. On constituera le jeu des quatre familles partir

des cinq fiches d'identit ralises par les lves en prenant comme famille le type de pate (ex. : dans la famille lait cru, ou encore dans la famille fromage cuit dur, ... ). Ensuite, le porteparole de l'quipe demande : dans la famille lait cru, je voudrais le camembert , l'quipe adverse lui rpond : pioche (s'il n'a pas la carte) ou lui t6fld la bonne carte. Et ainsi de suite, Jusqu' ce que toutes les familles soient constitues. L'quipe qui runira le plus grand nombre de familles sera dsigne vainqueur. Pour tOlIS ces jeux les gages donns aux lves en manque de russite consistero"t donner la recette de spcialits (plat principal) cuisines base de fromage (doc. 7). Le gage ultime consistant raliser la recette et la dguster en classe!

Les rgions AnimaI Brebis / chvre / vache Type de pate Pate - Au lait cm - Avec moisissure interne - Fromage cuit demi-dur - Fromage cuit dur Rgions Nord Ile-de-France Bourgogne Poitou-Charenres pays de la Loire Massif centraI Savoie Aisace- Lorraine Pyrnes Corse Normandie ."1 12.

' AnimaI: Vache Pate : lait cm

Forme :grand rond paisseur : 2 doigts Rgion : [le-de-France Anecdote : 2 grandes viltes producm'ces de Bde ; le bn'e de Mealc( (grande roue assez mince) et le bde de Metun (/romage plus pais et d'un diamtre moyen) Dessin

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Forme _et paisseur __

. aris PARIS, CAPITALE DE LA GASTCAPITALE DE LA GASTRONOMCAPITALE DE LA GASTRONOMIE La volont des Valois, puis des Bourbons, de faire rayonner la culture franaise - c'est--dire parisienne et versaillaise - sur l'Europe entire explique la naissance d'une haute cuisine de cour qui s'appuie sur un ensemble d'ouvrages. On estime une douzaine de titres (et 100 000 exemplaires), les livres de cuisine diffuss depuis Paris, dans la deuxime moiti du xvne sicle.Beaucoup sont traduits en anglais, en italien, en espagnol, etc. I1s prnent l'usage de fonds de sauce, de beurre et de crme, de prsentations somptueuses inspires de l'architecture et de l'art des jardins. PARIS, CAPITALE DE LA GASTRONOMIE!

L'innovation gastronomique parisienne est celle du restaurant. Ce type d'tablissement o l'on peut manger hors de chez soi de manire raffine apparat sous le rgne de Louis XVI, probablement l'imitation de la taveme londonienne. Mais le modle est rapidement dpass lorsque la Rvolution chasse la cour et l' artistocratie de Paris. Certains des cuisiniers des grandes maisons se reconvertissent alors dans la restauration. Beauvilliers, Mot, Vry, le Grand V four, les Trois Frres provenaux sont les plus clbres de ces temples du bien-manger. Sous la Rvolution et l'Empire, presque tous ont lu domicile l'ombre des arcades du Palais-Royal. Grimod de La Reynire crit, en 1804, dans son Almanach des gourmands: "Le creur de la plupart des Parisiens opulents s'est tout coup mtamorphos en gsier. Aussi n'est-il aucune ville dans le monde o les marchands et les fabricants de comestibles soient ausssi multipls. On compte cent restaurants Paris pour un libraire". Certe demire remarque demeure peu prs vraie aujourd'hui. Certes, les fast-food, inspirs des habitudes d'outre-Atlantique, ont envahi aujourd'hui la capitale de la gastronomie. Il n'existe plus gure de ces petits restaurants autenthiquement populaires, o l' on mange de ces copieux et savoureux plats de mnage typiquement parisiens, tels les harengs-pommes l'huile, le breuf 15.

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compte toujours quelque-uns des plus grands chefs du monde. Qu'il s'agisse de Joel Robuchon, d'Alain Senderens, Alain Dutoumier ou Alain Passard, tous se dclarent hritiers des grands maltres qui les ont prcds. Mais, ils sont aussi des crateurs qui avouent devoir beaucoup Paris, l' excelence des produits que l' on y trouve, au raffinement de ses gourmets, au vent de folie qui souffle encore sur les rives de la Seine. 1. volution de la gographie des restaurants de Paris Apparus au Pallais-Royal la fin du XVIlIe sicle, les restaurants ont constamment sui vi dans la capitale l'itinraire de la mode. Le phnomne est trs net sur les grands Boulevards O leur localisation suit celle des tablissements de spectacle qui migrent d'est en ouest dans la deuxime moiti du xrxe sicle. Ils se concentrent ensuite dans le quartier des Champs-lyses, entre la Concorde et l'toile. L'extension du quartier des affaires, vers l'ouest: le Triangle d'Or, a entraln la prolifration des grands restaurants dans les VIlle et XVIe arrondissements. La rive gauche a connu un dveloppement plus tardif et on y trouve encore peu de trs grandes maisons, tout comme dans l'est parisien. En revanche, les petits tablissements de quartier, vous au tourisme, y sont nombreux, ainsi que les restaurants de tous les pays: chinois, vietnamiens, grecs, russes, indiens, italiens, etc. 2. Les restaurants du train bleu Situ au premier tage de la gare de Lyon, le buffet est class monument historique. Des fresques reprsentant les paysages des rgions desservies par l'ancienne compagnie du chemin de fer PLM oment les murs. Le restaurant est vou aujourd'hui la cuisine lyonnaise. 3. Le Grand V four Situ galerie de Beaujolais, sous les arcades du Pallais-Royal, le Grand Vfour s'appellait l'origine, en 1760, Caf de Chartres. Il prit son nom actuel en 1785 et absorba son voisin Vry en 1859. Il fut frquent par Grimod de la Reynire et Lamartine. 17.

Dans son dcor class du dbut du XIXe sicle, a offici l'un des grands cuisiniers du XXe sicle Raymond Pliver, qui l'avait rachet en 1948. Colette et Jean Cocteau s'y rendaient en voisins, et plusieurs recettes leur furent ddies. 4. Les restaurants des grands boulevards proximit des thtres, de l'Opra Gamier et l'Opra-Comique, se sont multiplis, sous le Second Empire et la Troisime Rpublique, les restaurants de luxe. Princes et bourgeois s'y affichaient au bras de danseuses ou d'actrices, rarement de femmes du monde qui la bienaisance interdisait la frquentation des restaurants. En voquant deux des grands cafs-restaurants les plus clbres, on disait alors: "Il faut tre bien riche pour dner chez Hardy et bien hardi pour dner chez Riche." 5. La nouvelle cuisine et les bistrots parisiens S'il est un phnomne culture l parisien, c'est bien celui de la "nouvelle cuisine", apparu au dbut des annes 1970. Lance par deux joumalistes de la capitale, Henry Gault et Christian Milau, cette mode culinaire prne l' allgement des plats et des sauces, l'usage de lgumes plus nombreux et des mariages plus audacieux. Dans les prsentations, elle s'inspire de l'xtrme-Orient, du Japon, en particulier, O nombre de chefs sont alls donner des dmonstrations de cuisine franaise et ont rapport des techniques de dcoupage et des raffinements de prsentation. Parmi les plus inventifs des chefs de cette gnration, il faut mentionner J6el Robuchon (restaurant Jamin), Alain Senderens (Lucas Carton), Guy Savoy, Alain Passard (restaurant l'Arpge). La plupart des grands cuisiniers parisiens sont originaires de la province, mais connaissent le succs Paris. ct de ces restaurants de prestige, se maintiennent nombre de brasseries, de nouveaux bistrots et bars vins o se perptue la tradition de la cuisine bourgeoise fonde sur la blanquette, le pot-au-feu, le bceuf bourguigon et autres mets pot-au-feu. L'ceuvre de Simenon fourmille de descriptions de ces tablissements parisiens.

Entre Viande gamie Fromage Dessert . . ._. . . . . __ Les repas se droulent selon une rgularit quasi-rituelle, que trouhle d'ailleurs, de plus en plus, le rythme de la vie moderne. 7 h. petit djeuner - Simple hol de caf noir, caf au lait ou chocolat; tartines de heurre ou croissants. - Seulement chez les paysans, les ouvriers et les coliers. - En principe, un repas imposant qui se prend en famille et comprend 3 ou 4 plats; en fait, dans les villes, travailleurs et coliers djeunent souvent sur les lieux de leur travail (restaurant, cantine ou "panier- repas"). - Pour les enfants: pain et chocolat. Pour les grandes personnes qui se rendent en visite: th, toasts, petits fours. - Le repas familial par excellence, au cours duquel chacun raconte sa journe: potage, entre (reufs, poisson, charcuterie), lgumes, fromage et dessert (fruits ou entrements). X.VARIT En France un "vrai" repas est une pice en cinq actes: Hors d'reuvre 9 h. casse-croute lO Il h. djeuner ("mner") 12 dans certaines rgions 13 14 15 16 h. gouter ou th 16 17 19 h. dner ("souper") dans certaines rgions.

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ANNEXE: GLOSSAIRE des termes culinaires: Abaisser: tendre une pte, au rouleau, l'paisseur voulue. Cette pte prend alors le nom d' abaisse.

Abricoter: tendre une marmelade d'abricots, l'aide d'un pinceau, sur un gteau ou un entremets. Appareil: Mlange de plusieurs produits: beurre, farine, reufs,etc. Attelet: Petite tige en argent (ou mtal argent) qui sert maintenir un dcor sur un plat de cuisine ou de ptisserie. Bain-marie: Casserole qui permet de maintenir au chaud sauces ou gamitures ou pour la cuisson de certains plats (par pochage). Le bain-marie est plac dans une autre casserole ou sauteuse, plus large, remplie d'eau bouillante. Beurre clarifi: Beurre fondu et dcant (voir ce mot). Les impurets et le petit-Iait restent au fond de la casserole. Beurre mani: Beurre lgrement ramolli, mlang avec de la farine. Beurre en pommade: Beurre ramolli, ayant la consistance d'une pommade. Brider: Attacher les membres d'une volaille, en les traversant d'une ficelle, l'aide d'une grosse aiguille (style aiguille matelas ou jean). Ciseler: Couper finement des herbes ou salades? Ne pas confondre avec "hacher". lnciser un poisson pour en faciliter la cuisson. Clouter: Piquer de petits btonnets de truffes ou autres lments. Concasser: Casser ou couper grossirement. Couverture: Chocolat, moins sucr que d' ordinaire, forc en beurre de cacao. Trs employ en ptisserie et confiserie, sert principalement enrober les bonbons. Crpinette:sorte de membrane graisseuse, sert envelopper des aliments. Dcanter: Sparer la partie bonne de la partie mauvaise d'un liquide, en le versant doucement dans un autre rcipient. Dglacer: Mouiller lgrement le "gratin restant au fond d'un plat, aprs cuisson, pour le transformer enjus. Faire rduire en cas de besoin, pour amener point. Dpouiller: Retirer les impurets et matires grasses qui sumagent la surface d'une sauce, d'un bouillon, d'un potage, etc. Dtrempe: Pate obtenue par le mlange d'eau et de farine. Sert faire le feuilletage. Dtremper: Mlanger la main la farine et l'eau, le lait ou les reufs. Dorer: tendre la dorure au pinceau. Dorure: Oeufs entiers battus, additionns d'une goutte d'eau ou de lait. Peut se faire aussi avec deuxjaunes d'reufs ou deuxjaunes et un blanc. Enrober: Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant. Essences: Fonds rduits, saveur trs prononce; essence de truffe, de jambon de poisson, etc. Fixer au repre: Fixer un socle sur un pat au moyen d'une pate faire de farine et d'eau. Chauffer lgrement le fond du plat pour durcir cette pate. Fond (de cuisson): Jus ou extrait de viande de volaille ou de lgumes assaisonn ou aromatis. Fonds: Pates ou appareils servant la confection de certaines patisseries (fonds de gnoise, de progrs, de dacquoises, etc.) Fontaine: Farine dispose en couronne sur le marbre (ou plutt la table ... ) Fouler l'tamine: Passer une crme ou une sauce travers une tamine (humide) en s'aidant d'une spatule en bois. Cette opration se fait gnralement deux personnes. Fraiser: craser la pate, sur la table, avec la paume de la main. N e se fait que pour certaines pates. Fumet: Synonyme de "fond", se dit pour le gibier et le poisson. Giace de viande: Rsultat de la rduction lente de fonds trs limpides, dpouills souvent et passs plusieurs fois au travers de linges trs fins avant de les amener l' tat pateux ou l'tat solide. Giacer: En cuisine, passer un plat au four ou la salamandre (pole combustion lente) pour lui donner de la couleur. En patisserie, napper un gateau ou entremets de fondant, gIace l' eau, etc. ou saupoudrer de sucre gIace et passer au four chaud, juste le temps de caramliser le sucre. Habiller: Prparer une volaille ou un gibier, c'est--dire: plumer, vider, flamber20.

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~ J ulienne: Lgumes, viandes ou truffes coups en petits btonnets, minces et rguliers. Larder: Piquer (voir ce mot) l'intrieur d'une pice de boucherie de part en part, l'aide d'un 1ardoire. Lchefrite: ustensile rectangu1aire, en fer battu ou maill, servant recueillir le jus des rotis. Luter: Fermer hermtiqu:ment le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pte. Macrer: Mettre des fruits tremper dans de l'alcool, afin qu'ils soient bien imbibs et en prennent le got. Mariner: Mettre dans une marinade (chercher des recettes de marinades). Marquer: Prparer un aliment avant de le mettre cuire. Masquer: Recouvrir d'une 1gre couche de crme ou sauce un entremets ou un p1at cuisin. Mortifier: Laisser vieillir, rassir. S'app1ique surtout au gibier. Napper: Recouvrir d'une sauce, crme, gele ou fondant un entremets ou un plat cuisin pour le terminer. Paner: Entourer de mie de pain ou chapelure la pice cuire. Parer: dbarrasser la ou les pices de 1eurs 1ments inutiles (gras par exemp1e). Pse-sirop: instrument qui ressemb1e un petit thermomtre et qui sert indiquer la teneur en sucre d'un sirop. Pincer: Faire un dcor sur le bord d'une tarte, d'un pt, etc., l'aide d'une pince spciale, ou tout simplement avec les doigts. Pincer (faire pincer): Faire griller sur le feu ou au four. En patisserie: Faire des petits trous avec une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pte, pour l'empcher de gonfler. Platine: P1aque de cuisine trs petits rebords. Pluche: Bouts des tiges de cerfeuil. Pocher: Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue une temprature voisine de l'bullition. Pousser: Gonfler sous l' action de la 1evure (pte baba, brioche, etc.) Repre: Farine m1ange trs peu d'eau, forme une sorte de pte mollette. Repre (fixer au repre): Coller sur le plat, avec cette pate, un croton de pain, un sode, etc. Rouelles: Carottes ou oignons coups en biseau de manire rgulire. Ruban (faire le): Une composition fait le "ruban" quand elle est devenue paisse et qu'en levant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s' en dtache en ruban de pate et retombe dans la masse en s' affaissant lentement. Russe: Casserole en cuivre, tame l'intrieur, parois trs leves. Saigner (une langouste): Aprs cuisson, enfoncer la pointe d'un couteau entre les deux yeux de la langouste et la poser la tte en bas pendant quelques minutes pour permettre l'vacuation de l'au qui se trouve l'intrieur. Sangler: Remplir un seau, aprs avoir mis le moule gIacer l'intrieur, de gIace rafraichir concasse finement et mlange de seI dnatur (seI bleu). Sauter: Faire dorer au beurre un aliment (boucherie, volaille, lgumes) pour le saisir. Sucre giace: Sucre spcial, trs employ en ptisserie, sert gIacer (voir ce mot), faire de la gIace l'eau, gIace royale, etc. Timbre: Synonyme d'armoire rfrigrante (terme de restaurant ou de cuisine collective). Tomber giace: Rduire une sauce jusqu' ce qu'elle devienne sirupeuse. Tour: Table de marbre o se fait la ptisserie. Travailler: Battre ou remuer un appareil quelconque soit la main, soit avec un fouet ou une spatule. Tremper: 1mbiber (babas, savarins, etc.) Se dit aussi pour les bonbons passs dans la couverture (chocolat). Trousser: Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier. Vanner: Remuer l'aide d'une spatule une sauce ou crme afin de l'empcher de tourner; ou encore, lorsqu'elle refroidit, afin d'viter la formation d'une peau la surface. Videler: Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une sorte de crte ou de rebord. Zeste: Partie extrieure de l'corce d'un citron ou d'une orange. Zester: Retirer le zeste l'aide d'un petit couteau. Ne pas enlever la partie bIanche de l'corce qui est amre. 22.

BmLIOGRAPHIE: l.Collectif d'auteurs: Vins de France, Editions OPEASI, 1986

Internet: www.google.fr. 3. Internet: www.encarta.fr -L Iulia Ha~deu et Gabriela Srbu: Parlez jranais avec nous, Editions CORESI ). Jean-Robert Pitte: La Gastronomie, Editions HACHETTE, 1989 23.Claude Groell: La cuisinefranaise, Editions HACHETTE, 1993

24.Andr Roth, Origines de la cuisine, Editions BORDAS, 1991