procédés Évaluation sensorielle sommaire sécurité ... · l’innovation alimentaire. aux...

1

sommaire

2

8

9

19

23

27

38

41

43

46

47

Nutrition – Alimentation

Évaluation sensorielle

Sécurité alimentaire, hygiène, microbiologie

Analyses et contrôles

Procédés

Filières (fruits, lait et produits laitiers, arômes, viandes…)

Gestion des déchets – Emballage

Droit – Économie

Références – Documentation

Bon de commande

Index des titres et des auteurs

www.Lavoisier.fr

existe aussi sous formatélectronique (e-book)

Ce pictogramme vous indique la disponibilité des « e-books »,

téléchargeables sur www.Lavoisier.fr >

32

Nouvelle édition

Aliments fonctionnelsCollection Sciences et techniques agroalimentaires

ROBERFROID M., COXAM V., DELZENNE N., coord.Editions Tec & Doc - Lavoisier

Aliments fonctionnels fournit de nombreux axes de recherche pourl’innovation alimentaire. Aux chapitres de la précédente édition, entiè-rement actualisés, s’ajoutent maintenant des volets consacrés à laréponse immunitaire, la fonctionnalité alcalinisante, la croissance et ledéveloppement de l’enfant et la santé cutanée. De nouveaux résultatssont aussi présentés concernant les effets des pré- et probiotiques,les phytostérols, les acides gras polyinsaturés, les antioxydants ali-mentaires, les phyto-œstrogènes, les peptides bioactifs et les acidesaminés soufrés. Des perspectives réelles sont de même révélées dansdes domaines divers : syndrome métabolique, obésité, maladies car-diovasculaires, pathologies oculaires, ostéoporose, maladies inflam-matoires de l’intestin, maladies dégénératives, cancer ou sarcopénie.Ces perspectives sont fondées sur le progrès des connaissances tantdans la compréhension des mécanismes de ces pathologies que deleurs liens avec l’alimentation. Cet ouvrage de référence a été conçupour les ingénieurs en R&D agroalimentaire, les professionnels de lanutrition, de l’alimentation et de la santé, les spécialistes du marke-ting et de communication vers le consommateur.

Introduction. Les bases d'une nutrition préventive. Les aliments fonctionnels et les alléga-tions alimentaires dans l'Union européenne : une approche juridique. Aliments fonctionnels :définitions, concepts et stratégies. Aliments fonctionnels : les produits. Les probiotiquesconsommés comme aliments ou compléments alimentaires. Les prébiotiques. Phytostérols :des résultats aux promesses, quelles réalités ?Acides gras polyinsaturés (AGPI) - Structure,métabolisme, fonctions biologiques, apports nutritionnels recommandés et principales sourcesalimentaires. Les antioxydants alimentaires : vitamines, oligoéléments et non nutriments.Les phyto-œstrogènes. Bio-active peptides in food. Implications métaboliques, physiolo-giques et fonctionnelles de l'apport en acides aminés soufrés et en protéines riches en acidesaminés. Aliments fonctionnels : les fonctions cibles. Modulation nutritionnelle des com-portements, de l'humeur et du fonctionnement intellectuel. Physiologie gastro-intestinale del'homme. Structure et fonctions métaboliques du microbiote gastro-intestinal de l'homme.Modulation nutritionnelle de la réponse immunitaire. La modulation nutritionnelle du méta-bolisme des triglycérides. Modulations nutritionnelles du métabolisme du cholestérol et deslipoprotéines. Fonctionnalité alcalinisante. Functional food and growth and development ininfants. Fonctionnalité des minéraux majeurs. Probiotiques et peau. Aliments fonctionnelset risque de pathologies. Alimentation et syndrome métabolique. Régulation de l'appétitet prévention de l'obésité. Maladies cardiovasculaires - Fonction endothéliale - Facteurs nutri-tionnels. Nutrition et métabolisme osseux. Aliments fonctionnels et pathologies oculaires.Aliments fonctionnels et inflammation intestinale. Régime alimentaire et prévention desmaladies dégénératives. Aliments fonctionnels réduisant le risque de cancer. 30. Sarcopénieet stratégies nutritionnelles : rôle des protéines et acides aminés alimentaires. Alimentsfonctionnels et consommateurs. Aliments fonctionnels et communication au consom-mateur : point de vue de deux nutritionnistes et journalistes scientifiques. Aliments fonc-tionnels : raisons et risques d'une tendance lourde. Discussion générale. Conclusions etperspectives.

1072 p., 16 x 24, nombr. fig. et tabl., 2007, reliéISBN : 978-2-7430-1026-3, 190 €

NUTRITION – ALIMENTATION

Données sur la composition

des alimentsProduction, gestion et utilisationGREENFIELD H., SOUTHGATE D.A.T.L’objectif principal de cette publication est demontrer comment obtenir des données debonne qualité qui répondent aux besoins desmultiples utilisateurs de bases de données surla composition des aliments. Ces directives sontbasées sur l’expérience acquise dans des paysoù les programmes sur la composition des ali-ments ont été mis en œuvre depuis de nom-breuses années.

308 p., 17 x 25, 2007ISBN : 978-92-5-204949-4, 30,78 €

Comprendre le Codex AlimentariusLe Codex Alimentarius, ou code alimentaire, estdevenu la référence mondiale pour les consom-mateurs, les producteurs et les transformateursde denrées alimentaires, les organismes natio-naux de contrôle des aliments et le commerceinternational des produits alimentaires. Cettebrochure a été publiée pour la première fois en1999 pour aider à mieux comprendre l’évolu-tion du Codex Alimentarius et les activitésentreprises par la Commission du CodexAlimentarius - l’organe conjoint de la FAO et del’ OMS chargé de l’élaboration des normes, descodes d’usages, des directives et des recom-mandations qui composent le CodexAlimentarius.

48 p., 21 x 30, 2007, 3e éd.2007ISBN : 978-92-5-205614-0, 11,54 €

Ouvrages de la FAONouveautés

Les comportements alimentairesCollection Sciences et techniques agroalimentaires

CHAPELOT D., LOUIS-SYLVESTRE J., coord.Éditions Tec & Doc - Lavoisier

Le comportement alimentaire est un sujet par essence pluridisciplinaire :il articule la composante biologique de l’acte alimentaire à sa représenta-tion et à l’environnement de l’individu. Cet ouvrage collectif offre une vastepalette de champs de recherche : de la neurobiologie à l’histoire de l’ali-mentation, en passant par la sociologie et la psychologie clinique. Véritableoutil de dialogues et de recherche, cette nouvelle référence réunit 20 scien-tifiques. Ces chercheurs et ces praticiens travaillent au quotidien sur lesthèmes traités qui touchent à de grandes questions de santé et d’actua-lité : choix alimentaire, nutrition, diététique, alimentation des enfants, desfemmes enceintes, des sportifs, végétarisme, anorexie, obésité…

Physiologie du comportement alimentaire. Contrôle de la prise alimentaire par le systèmenerveux central. Mécanismes physiologiques de la prise alimentaire. Étude des déterminantsneurophysiologiques du choix alimentaire chez l’animal. Génétique du comportementalimentaire. Comportement alimentaire du paléolithique à nos jours - Les grandesmutations. Spécificité alimentaire de l’homme : essai d’éthologie comparée. Origines etraisons du comportement alimentaire. À la recherche des centres de l’alimentivité et deleur régulation. Un comportement alimentaire traditionnel à l’épreuve de la modernité -Exemple du Japon. Sociologie des rythmes alimentaires. Sociologie des rythmesalimentaires. Représentations sociales et comportements alimentaires. Peurs alimentaireset justifications. Déterminants sociaux et religieux des comportements alimentaires.Particularités du comportement alimentaire selon les groupes de population.Développement des préférences alimentaires. Comportement alimentaire de la femmeenceinte. Comportement alimentaire du sportif. Comportement alimentaire et exercicephysique. Comportement alimentaire du fumeur. Comportement alimentaire du sujet âgé.Conséquences sur la santé des particularismes alimentaires. Troubles du comportementalimentaire. Comportement restreint. Comportement alimentaire de l’anorexique.Comportement boulimique. Comportement alimentaire de l’obèse.

470 p., 16 x 24, 2004, reliéISBN : 2-7430-0718-4, 125 €

NouveautéNouveauté

54

Bactéries lactiques et probiotiquesCollection Sciences et techniques agroalimentairesLUQUET F.-M., CORRIEU G., coord.

Éditions Tec & Doc - Lavoisier

Cet ouvrage rassemble les connaissances issues de recherches effectuées tant en France qu'àl'étranger par des équipes publiques et universitaires (INRA, INSERM, Institut Pasteur, CNRS,HEG Paris V…) et privées (Chr. Hansen, Danone, Nestle, ITFF, Danisco …Application des bactéries lactiques dans les produits laitiers frais et effets des probiotiques. Les bactériocines de bactérieslactiques. Application of probiotics in food. Bactéries lactiques probiotiques et immunité. Probiotiques et alicaments. Lacticacid bacteria and cardiovascular health. .

320 p. , 16 x 24, 2005, reliéISBN : 2-7430-0741-9, 80 €

Nouveauté

Bactéries lactiquesCollection Sciences et techniques agroalimentairesCORRIEU G., LUQUET F-M., coord.


Très documenté et à jour des dernières recherches dans le domaine,Bactéries lactiques est le premier ouvrage en français à rassembler toutesles connaissances actuellement disponibles sur le sujet.Les premiers chapitres traitent des aspects scientifiques des bactéries :taxonomie, génétique et métabolisme. L'objectif est de proposer unesynthèse actualisée des connaissances pour bien connaître les bacté-ries lactiques, leur biologie, leur fonctionnement, leur évolution maisaussi les méthodes d'étude existantes.L'ouvrage développe ensuite l'utilisation de ces bactéries, notammenten milieu industriel : les propriétés fonctionnelles (fermentation, pro-priétés acidifiantes, aromatisantes, gazogènes, texturantes...) ; lesphages : connaissance détaillée de ces virus qui menacent les bactérieslactiques, afin de rationaliser et d'optimiser la conduite des procédés defermentation ; les conditions de production et de conservation des fer-ments commerciaux et concentrés (sélection, préparation et traitementthermique, fermentation, méthodes de stabilisation) ; les applicationsdans les fabrications fromagères.Fruit de plusieurs années de recherche et de synthèse, Bactéries lac-tiques s'impose déjà comme l'ouvrage de référence sur le sujet.The taxonomy of lactic acid bacteria. Génétique des bactéries lactiques. Métabolisme etingénierie métabolique.Croissance et propriétés fonctionnelles des bactéries lactiques. Lesphages des bactéries lactiques. Production et conservation des ferments lactiques et pro-biotiques. Application des bactéries lactiques lors des fabrications fromagères. Conclusionset perspectives. Références bibliographiques.

848 p., 16 x 24, 147 ill., 45 tabl., 2007ISBN : 978-2-7430-1016-4, 195 €

À la table des pharaons - Goûts d’hier et recettes d’aujourd’huiTALLET P., CHRISTIANSEN J.

Éditions Margaux Orange

Pour rester proches de l’esprit de l’époque, les auteurs pris le parti deprésenter ces différentes recettes en fonction des grands modes depréparation des aliments qui sont retrouvés dans les sources : proces-sus de panification, modes de cuisson des viandes, techniques de pré-servation des aliments par confit, saumure et séchage. À chaque fois,un bref rappel des connaissances disponibles sur ce thème est mis enregard de son application moderne dans des recettes qui, par définition,ne recourent qu’à l’utilisation de produits qui étaient connus et consom-més par les Égyptiens de l’antiquité. On trouvera également, à la fin del’ouvrage une liste des différents végétaux consommés à l’époque pha-raonique qui a servi de point de départ à cette réflexion.

Panification et productions végétales. Grillades, mitonnés et rôtisserie. Séchage, confit etsaumure. Boissons. Lexique et table des recettes.

44 p., 30 x 17, 2006ISBN : 2-914206-25-9, 20 €

Nouveauté

Comportements et consommations alimentaires en FranceHEBEL P. (coord.), CRÉDOC


Cet ouvrage rassemble les plus récentes données compilées et analy-sées par le Centre de recherche pour l’étude et l’observation des condi-tions de vie (Crédoc) lors de l’enquête Comportements et consomma-tions alimentaires en France (CCAF 2004). Cette étude complète etenrichit les enquêtes Inca 1999 et ASPCC de 1994. Elle met en lumièreles nouvelles tendances, sous-tendues par des transformations pro-fondes de la société (rapport au travail, urbanisation…). Simplificationdes repas, plateaux-repas, repas solitaires, aliments tout prêts, démo-graphie… l’analyse des données montre la lente transformation des com-portements, qui risque à terme de remettre en cause le modèle fran-çais, fondé sur trois repas principaux, pris à des heures régulières, chezsoi ou en famille… CCAF 2004 fournit des données chiffrées précisesconcernant les apports en énergie et nutriments pour les adultes et lesenfants. Cet ouvrage constitue un précieux outil d’analyse et de pros-pective pour les professionnels de la nutrition et de la diététique ou lesautorités de santé, ainsi que pour de nombreuses fonctions de l’indus-trie agroalimentaire (R&D, marketing-communication…).Synthèse. Un modèle alimentaire résistant mais grignoté. Des aliments de base chez lesadultes et plus transformés chez les enfants. Introduction. Méthodologie de l’enquête.Présentation générale de l’enquête et de ses objectifs. Terrain d’enquête. Principales caracté-ristiques sociodémographiques des échantillons. Évolution des comportements alimen-taires. Effets générationnels sur le modèle alimentaire. Typologie des comportements et atti-tudes alimentaires. Prises alimentaires des enfants et des adultes. Prises alimentaires desadultes. Prises alimentaires des enfants. Consommations alimentaires des adultes et desenfants. Consommations alimentaires des adultes. Consommations alimentaires des enfants.Consommation de cinq portions de fruits et légumes par jour. Consommations alimentairesdes adultes et des enfants par occasion de consommation. Consommations alimentaires desadultes et des enfants selon le lieu de consommation. Apports en énergie et nutrimentspour les adultes et les enfants. Apports en énergie et nutriments des adultes. Apports enénergie et nutriments des enfants. Conclusion. Annexe - Pourcentage des valeurs manquantespour chaque constituant des aliments de la nomenclature.

144 p., 15,5 x 24, 2007ISBN : 978-2-7430-0977-9, 40 €

76

Lipides et corps gras alimentairesCollection Sciences et techniques agroalimentairesGRAILLE J., coord.

Éditions Tec & Doc

Lipides et corps gras alimentaires présente l’état actuel des connaissances et les grands axesde recherche concernant les lipides alimentaires envisagés sous tous leurs aspects : la produc-tion, la modification, les propriétés physiques, chimiques et biologiques, l’exploitation culinaireet industrielle Corps gras alimentaires : aspects chimiques, biochimiques et nutritionnels. Problèmes de stabilité des produits alimentairesliés à la présence des lipides. L’huile d’olive : sa place dans l’alimentation humaine. Technologies membranaires en lipo-technie. Usage des corps gras alimentaires dans les différents secteurs de la technologie alimentaire. Matière grasse encuisine : problème central de la gastronomie moléculaire. Procédé de friture et produits frits. Technologie du chocolat et pro-duits. Émulsions et mousses alimentaires. Dérivés de lipides acaloriques et bathicaloriques : substituts de matières grasses.Quel avenir pour les antioxydants naturels ? Apports potentiels des oléagineux génétiquement modifiés. Aspects écono-miques du marché des oléagineux. Réglementation des corps gras. Index.

488 p., 16 x 24, 2003, reliéISBN : 2-7430-0594-7, 150 €

Apports nutritionnels conseillés pour la population françaiseMARTIN A., coordonnateur généralCoordonnateurs : V. Azaïs-Braesco, J.-L. Bresson, C. Couet, L. Cynober, L. Guéguen, D. Lairon, M. Laville, P. Legrand, P. Patureau-Mirand, G. Pérès, G. Potier de Courcy, M. Vidailhet

Éditions Tec & Doc

Rassemblant les contributions de 89 spécialistes renommés, les Apportsnutritionnels conseillés constituent un guide unique pour les étudiantset les professionnels de la diététique, de la nutrition et de l’alimentation,mais aussi de la restauration collective, des industries agroalimentaireset de l’économie sociale et familiale.

Apports nutritionnels conseillés : concepts et méthodologies. Apports nutritionnelsconseillés pour l’énergie et les différents nutriments. Énergie. Protéines et acides aminés.Lipides. Glucides. Fibres alimentaires. Eau et boissons. Minéraux et oligoéléments. Vitamineshydrosolubles. Vitamines liposolubles. Microconstituants non indispensables. Apportsnutritionnels conseillés pour les différents groupes de population. Nourrissons, enfants etadolescents. Femmes enceintes et allaitantes. Personnes âgées. Sportifs et sujets à activitéphysique intense. Apports nutritionnels conseillés : des nutriments aux aliments. Lasanté des Français et leurs consommations alimentaires. Équilibre alimentaire et couverturedes besoins. Bibliographie. Glossaire. Index.

608 p., 15,5 x 24, nombr. fig. et tabl., 3e éd. 2000, 3e tir. 2004ISBN : 2-7430-0422-3, 45 €

Les vitamines dans les industries agroalimentairesCollection Sciences et techniques agroalimentairesBOURGEOIS C., coord.

Éditions Tec & Doc

Cet ouvrage rassemble la quasi-totalité des données biochimiques, médicales et industrielles sur lestreize vitamines nécessaires à l'homme et à l'animal. Ce traité est divisé en trois grandes parties. Lapremière s'intéresse aux propriétés physicochimiques des vitamines, à leur répartition dans la nature,aux sources industrielles et à l'analyse des vitamines dans les aliments de l'homme ou de l'animal.Les deux autres parties sont respectivement consacrées à l'alimentation humaine et animale et pas-sent en revue : le rôle des vitamines, les apports nutritionnels conseillés, les enquêtes nutritionnelleset études épidémiologiques, les formes technologiques propres aux différentes filières. Aspects généraux. Sources industrielles. Alimentation humaine. Filières. Rôle technologiques des vitamines. Alimentationanimale.. Aspects industriels.. Filières. Rôles fonctionnels des vitamines.. Législation. Bibliographie/Index.

736 p., 16 x 24, relié, 250 illustrations NB et tableaux, 2003ISBN : 2-7430-0524-6, 155 €

www.Lavoisier.fr


Enquête Inca (individuelle et nationale

sur les consommations alimentaires)VOLATIER J.-L., coord.

Éditions Tec & Doc

Menée entre autres organismes par le Crédoc, la DGAL et l’AFSSA,l’en-quête nationale INCA 1999 porte sur les consommations alimentairesde 3003 individus de 3 ans et plus, représentatifs de la populationfrançaise. Ce livre apporte une vision détaillée de l’ensemble de cesrésultats, et fournit des données représentatives indispensables àl’évaluation quantitative et la perception des risques sanitaires et nutri-tionnels.

Synthèse. Méthodologie et présentation générale. Attitudes et comportements alimentaires.Les consommations alimentaires des adultes et des enfants. Apports en énergie et nutri-ments pour les adultes et les enfants. La consommation de sel (hors sel ajouté à table).Bibliographie. Annexes.

176 p., 15,5 x 24, 2 coul., 2000ISBN : 2-7430-0426-6, 40 €

Les polyphénols en agroalimentaireCollection Sciences et techniques agroalimentairesSARNI-MANCHADO P., CHEYNIER V.


Les propriétés des polyphénols intéressent vivement les industries agro-alimentaires et vitivinicoles. Face aux innombrables propriétés, démontréesou alléguées, de ces molécules, une synthèse des connaissances biochi-miques, technologiques et réglementaires s’avérait donc indispensable.S’appuyant sur plus de 1 700 références bibliographiques et couvrant latotalité du champ, de leur biosynthèse à leur assimilation, cet ouvrages’adresse aux ingénieurs, techniciens et chercheurs d’un très vasteensemble de domaines ayant en commun la transformation ou l’utilisationde produits ou d’extraits végétaux : œnologie ; boissons fermentées ; jusde fruits et de légumes ; 4e gamme ; plats cuisinés ; colorants alimentaires ;épices, aromates et condiments ; compléments alimentaires ; corps gras.

Composés phénoliques dans la plante - Structure, biosynthèse, répartition. Propriétés chi-miques des polyphénols. Structures phénoliques et arômes. Structures phénoliques et goûts.Brunissement enzymatique - Importance des polyphénols, des polyphénoloxydases et desperoxydases. Brunissement enzymatique. Composés phénoliques des boissons fermentées.Antioxydants phénoliques - Structure, propriétés et sources végétales. Pigments phéno-liques - Structures, stabilité, marché des colorants naturels et effets sur la santé. Aspectslégislatifs. Consommation et biodisponibilité des polyphénols.

398 p., 16 x 24, 2006, reliéISBN : 2-7430-0805-9, 110 €

CONTACTEZ-NOUS AFIN DE RECEVOIR LE CAT’ Nutrition

par fax : 01 47 40 67 02 ou par mail : [email protected]

98

SÉCURITÉ ALIMENTAIRE, HYGIÈNE, MICROBIOLOGIE

Nouvelle édition

Évaluation sensorielle - Manuel méthodologiqueCollection Sciences et techniques agroalimentairesSSHA, coord. voir en page 2 de couverture

ÉVALUATION SENSORIELLE

Physiologie sensorielle à l’usage des IAACollection Sciences et techniques agroalimentairesFAURION A., coord.


Ce livre rassemble une série de synthèses actualisées et soigneuse-ment élaborées par des chercheurs en activité qui font chacun le pointdans son domaine d’élection. Leurs contributions, regroupées en 5grandes parties, présentent d’une façon simple et accessible les notionsessentielles sur lesquelles viendront s’appuyer toutes les études sen-sorielles à venir. Rédigé par 15 auteurs, cet ouvrage apportera au lec-teur le matériau nécessaire pour concevoir clairement les progrès accom-plis dans son domaine et le champ d’application et de performancesouvert par ces innovations.

Chimioréception périphérique. Molécules odorantes et événements périrécepteurs enolfactioni. Récepteurs olfactifs et gustatifs : approches méthodologiques, modélisation molé-culaire, ingénierie moléculaire. Détection et codage de l’information des molécules odorantespar les neurones olfactifs. Développement du système olfactif principal. Grandes voies dela sensibilité orale. Organisation générale du système nerveux. Somesthésie. Physiologiede la gustation. Applications. Mesure sensorielle de la perception de texture. Vers une olfac-tométrie objective. Système nerveux central. Imagerie cérébrale par magnétoencéphalo-graphie MEG : relation entre les sensibilités olfactive et somatosensorielle. Imagerie céré-brale fonctionnelle chez l’homme en réponse à la stimulation gustative (IRM fonctionnelle à3 Tesla). Régulations. Émergence de l’olfaction : précocité et plasticité de la sensibilité etdes préférences. Mémoire olfactive. Déterminants sensoriels des comportements alimen-taires. Index.

318 p., 16 x 24, 2004, reliéISBN : 2-7430-0662-5, 110 €

Flavour Research at the Dawn of the Twenty-first Century Proceedings of the 10th Weurman Flavour Research Symposium(avec un CD-Rom)

LE QUÉRÉ J.L., ÉTIÉVANT P.X., coord.Éditions Tec & Doc

Flavour Research at the Dawn of the Twenty-first Century presents the most recent findingsdelivered by international contributors at the 10th Weurman Flavour Research Symposium. Thecovered topics reflect the major developments made in flavour analysis, flavour biosynthesis,and flavour biotechnology, as well as current advances in the study of flavour binding, flavourrelease, and flavour perception. This book provides an up-to-date overview of international flavourresearch as we enter this new millennium. It will be an important reference for professionals,graduates, postgraduates, and academic and industrial researchers in all areas of food science.

Flavour Retention and Release. Flavour Release and Perception. Perception of Flavour. Flavour Biosynthesis and Biotechnology.Key-Flavour Compounds and Analytical Aspects.

800 p., 17 x 24, 2003ISBN : 2-7430-0639-0, 115 €

Nouveauté

Analyse des risques relatifs à la sécurité sanitaire des aliments

Guide à l’usage des autorités nationales responsables de la sécurité sanitairedes alimentsÉtude FAO, Alimentation et nutrition n° 87

FAO

L’analyse des risques est un instrument que les autorités responsablesde l’hygiène alimentaire peuvent utiliser pour obtenir des améliorationssensibles en matière de sécurité sanitaire des aliments. Elle se com-pose de trois grands volets (gestion des risques, évaluation des risqueset communication sur les risques) et constitue une méthode structuréeet systématique de prise de décisions en matière de sécurité sanitairedes aliments. On fait appel à l’analyse des risques pour estimer lesrisques pesant sur la santé et la sécurité des personnes, pour détermi-ner et appliquer des mesures appropriées s’agissant de maîtriser lesrisques et pour communiquer avec les parties prenantes sur les risqueset les mesures appliquées. La FAO et l’OMS ont mis au point ce guidepour aider les responsables de la réglementation en matière de sécuritésanitaire des aliments à comprendre l’analyse des risques et à l’utiliserdans le cadre de leurs systèmes nationaux de sécurité sanitaire des ali-ments.

148 p., 21 x 30, 2007ISBN : 978-92-5-205604-1, 21,16 €

Nouveauté

Renforcement des systèmes nationaux de contrôle

alimentaire

Directives pour l’évaluation des besoins en renforcement des capacitésFAO

Les présentes directives, élaborées par la FAO en collaboration avec l’OMS, aideront les pays àidentifier les besoins en renforcement de capacité dans les cinq domaines constitutifs d’un sys-tème national de contrôle des aliments : I) la gestion du contrôle des aliments, II) la législationet les règlements alimentaires, III) les services d’inspection, IV) les laboratoires officiels de contrôledes aliments, V) l’information, l’éducation et la communication en matière de sécurité sanitaire.Chaque module contient des instructions pas à pas pour analyser les capacités et les perfor-mances existantes, réfléchir sur les améliorations que l’on souhaite apporter, déterminer lesbesoins en renforcement des capacités et les mesures pour y parvenir. Les modules indiquentles points de repère internationaux établis pour un système national efficace de contrôle ali-mentaire ainsi que des outils et des conseils pour mener à bien l’évaluation des besoins.

142 p., 21 x 30, 2007ISBN : 978-92-5-205536-5, 36,57 €

1110

Risques et crises alimentairesCollection Sciences et techniques agroalimentairesLAHELLEC C.


À travers de multiples témoignages et analyses, Risques et crises ali-mentaires porte pour la première fois un regard multidisciplinaire sur lesévénements qui ont jalonné ces crises et établit un premier bilan desréformes du secteur. La grande diversité des parcours des 38 auteursgarantit une approche multidimensionnelle du sujet : historique, scien-tifique, juridique, technique, institutionnelle, internationale, sociologiqueet même éthique. À la fois synthèse scientifique et ouvrage de réflexion,Risques et crises alimentaires, se présente d’emblée comme une réfé-rence offrant des repères indispensables aux praticiens exerçant dansl’industrie et dans l’administration, ou tous ceux qui, tôt ou tard, serontprofessionnellement confrontés aux défis de la sécurité sanitaire.Introduction. La sécurité sanitaire des aliments : une préoccupation déjà ancienne, toujoursd’actualité. Évolution des structures d’évaluation de la qualité sanitaire des aliments et desmoyens de prévention des risques. Nouvelles approches du risque. Naissance et gestiondes crises. Mieux comprendre pour mieux prévenir. Bibliographies. Index.

474 p., 16 x 24, 2005, reliéISBN : 2-7430-0793-1, 120 €

Analyse des risques alimentairesCollection Sciences et techniques agroalimentairesFEINBERG M., BERTAIL P., TRESSOU J., VERGER P. (Coord.)


Cet ouvrage recense les méthodes et les méthodologies associées à l'ana-lyse du risque dans le domaine agroalimentaire : élaboration des valeurstoxicologiques de référence et relations dose-réponse, évaluations sta-tistiques des risques d'exposition, évaluation empirique des risques, éva-luation des petits risques... La plupart des méthodes sont basées sur uneextrapolation de l'animal à l'homme ou de la cellule à l'organisme entier,ainsi que sur des modèles mathématiques de simulation de la toxicité oude l'exposition. Ce livre s'attache également à démontrer comment l'éva-luation sert à définir des normes sanitaires ou à identifier des groupes àrisque. Dans une approche résolument pratique, les auteurs ont fait lechoix d'insister sur l'évaluation quantitative du risque.Données. Recueil des consommations alimentaires. Composition des aliments. Nomenclatureset codifications des aliments. Méthodes normalisées de calcul. Méthodes classiques d’éva-luation du risque. Élaboration des valeurs toxicologiques de référence et relations dose-réponse. Évaluations statistiques des risques d’exposition. Introduction à l’approche pro-babiliste. Évaluation empirique des risques : une approche de type Monte-Carlo. Problèmesde censure des données et traitement. Évaluation des petits risques - Théorie des valeursextrêmes. Les méthodes de correction de biais des estimateurs de type Hill. Combinaisonde sources de données par vraisemblance empirique. Application informatique : le logicielCARAT. Utilisation des résultats pour la gestion du risque. Commission du Codex ali-mentarius et gestion des risques. Aspects économiques. Conclusions générales. Référencesbibliographiques. Index.

280 p. 16 x 24, 2006, reliéISBN : 2-7430-0894-6, 70 €

Nettoyage, désinfection et hygiène dans les bio-industriesCollection Sciences et techniques agroalimentairesLEVEAU J.-Y., BOUIX M.

Éditions Tec & Doc

En 20 chapitres, ce vaste traité développe les principaux aspects de lamaîtrise de l’hygiène dans les IAA, de la caractérisation des matériauxcontaminés, des micro-organismes et des particules infectantes aux dif-férentes méthodes de nettoyage, de désinfection et de prévention indus-triellement applicables. L’une des parties est d’ailleurs intégralementconsacrée à la chimie du nettoyage, avec une description détaillée desproduits utilisés. Nettoyage, désinfection et hygiène dans les bio-indus-tries rassemble les contributions de 33 experts en hygiène industrielle,microbiologistes, biochimistes et techniciens de l’industrie, de larecherche et des instances officielles de contrôle sanitaire.

Les matériaux et leurs propriétés de surfaces. Caractérisation des surfaces des maté-riaux. Adhésion de particules et de micro-organismes aux surfaces solides. Corrosion et anti-corrosion des matériaux métalliques utilisés dans les équipements et les ateliers bio-indus-triels. Écologie microbienne. Importance des phénomènes microbiens dans les procédésalimentaires et biologiques. Formation des dépôts et encrassement. Chimie du nettoyageet de la désinfection. La chimie du nettoyage. Caractéristiques générales des fonctions chi-miques désinfectantes. Mécanisme d’action des désinfectants et de leurs formulations.Combinaison du nettoyage et de la désinfection. Technologie du nettoyage et de la désin-fection. Modélisation. Réalisation industrielle du rinçage, du nettoyage et de la désinfection.Le nettoyage en place (NEP). Traitements par voie aérienne. L’inspection du nettoyage et dela désinfection. Hygiène de la production et de son environnement. Conception des équi-pements pour la maîtrise de l’hygiène. La conception de l’usine agroalimentaire. Lutte contrel’aérobiocontamination. Rôles de la filtration d’air et de la ventilation. La biocontaminationd’origine humaine. La lutte contre les nuisibles. Index.

554 p., 15,5 x 24, 1999, tirage 2005, brochéISBN : 2-7430-0818-0, 124 €

Dangers biologiques et consommation des viandesFOSSE J., MAGRAS C.


Destiné à faciliter l’identification et la caractérisation des dangers biolo-giques dans le cadre d’une démarche HACCP, cet ouvrage répertorietous les dangers biologiques (bactéries, virus, parasites, agents trans-missibles non conventionnels, amines biogènes) liés à la consomma-tion de viandes, sous la forme de monographies synthétiques. Il permetleur identification, en apportant notamment des éléments ciblés de carac-térisation (nature, sources, fréquence, gravité) et des moyens de détec-tion en abattoir. Ce guide pratique complet s’adresse aux responsablesqualité des abattoirs, aux professionnels des industries de transforma-tion des viandes, ainsi qu’aux agents des services vétérinaires.

Maîtrise des dangers biologiques pour le consommateur en abattoir. Éléments d’analyse etde maîtrise des dangers. Classification des dangers. Monographies. Dangers parasitaires.Dangers bactériens avérés. Dangers bactériens rares ou suspectés. Dangers viraux. Autresdangers biologiques. Index.

220 p., 16 x 24, 2004ISBN : 2-7430-0663-3, 62 €

1312

Voir aussi en page 41

Droit communautaire et international de la sécurité des aliments

Nouveauté

Bonnes pratiques pour l’industrie de la viandeProduction et santé animales, manuel, n°2

FAO

Ces dernières années, la crainte de l’opinion publique concernant la sécu-rité sanitaire des aliments d’origine animale s’est accrue à cause des pro-blèmes qui ont surgi avec l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB),ainsi qu’avec l’apparition de foyers d’infection d’origine alimentaire, et lacontamination alimentaire par des agents toxiques (par exemple la dioxine).Ces problèmes ont de graves répercussions sur la sécurité sanitaire desaliments à l’échelle nationale, sur le développement de l’industrie des pro-duits d’origine animale et sur le commerce international des produits del’élevage. L’objectif de ce manuel sur les Bonnes pratiques pour l’industriede la viande est de fournir des informations exhaustives et à jour ainsi quedes directives pratiques pour l’application du nouveau Code de pratiquehygiénique pour la viande, lorsqu’il sera adopté par la Commission du CodexAlimentarius. Cette publication se propose de guider les responsables desabattoirs et de l’industrie de la viande. Elle sera également utile aux vété-rinaires s’occupant de l’inspection de la viande, avec leurs fonctions d’en-cadrement dans l’hygiène de la viande. Le Manuel est publié en modulesdétachables et fait aussi fonction d’outil de formation.

480 p., 25 x 31,5, 2007, classeurISBN : 978-92-5-205146-6, 144,32 €

Les parasites des viandesÉpidémiologie, physiopathologie, incidences zoonosiquesEUZÉBY J.

Éditions Tec & Doc - EM Inter

Résultant des nombreuses conférences prononcées à l’Institut Pasteur de Lille et de l’expérienced’un des plus grands spécialistes européens, cet ouvrage associe les points de vue vétérinaire etmédical afin de dégager des méthodes prophylactiques et de mettre en évidence les relations quiunissent les pathologies humaine et animale. Après un rappel des notions essentielles sur le para-sitisme et ses diverses formes, l’auteur s’attache à décrire tous les aspects des parasitoses : bio-logie du parasite, étiologie, pathologie induite, diagnostic, prophylaxie.

Importance des infections et des infestations parasitaires des viandes et abats ; notions de zoonose. Parasites du tissumusculaire strié (viande). Protozooses des muscles striés. Infestations vermineuses (helminthoses du tissu musculairestrié). Entomoses des muscles striés. Parasites des viscères (abats). Parasitoses du foie et de la cavité péritonéale. Infectionsvermineuses de l’estomac, des pré-estomacs et des intestins des ruminants (gras double et tripes). Helminthoses gastriquesdu porc. Parasites de l’intestin. Parasites de la cavité abdominale. Parasites des poumons et de la cavité thoracique. Parasitosesde la tête et des centres nerveux cérébrospinaux. Parasitoses du tissu conjonctif (et des ligaments). Index.

256 p., 15,5 x 24, photos, sch., tabl., 1997ISBN : 2-7430-0199-2, 57 €

Sécurité alimentaire du consommateurCollection Sciences et techniques agroalimentairesMOLL M., MOLL N., coord.

Éditions Tec & Doc

Rédigé par quinze spécialistes, ce guide est conçu pour aider les indus-triels et les organismes soucieux de la sécurité du consommateur à éva-luer les dangers encourus tout au long de la filière alimentaire, sur lesplans microbiologique et biochimique. Cette nouvelle édition proposeun bilan actualisé des connaissances sur les incidences cliniques de cesrisques et fait le point sur les dernières dispositions réglementaires prisespar l’Union européenne. Tableaux, schémas et index favorisent un accèsrapide à l’information. Sécurité alimentaire du consommateur - 2e édi-tion est un outil indispensable aux ingénieurs et aux techniciens desindustries agroalimentaires et aux services d’achats et d’assurance qua-lité de toute cette filière.

Salmonelles et salmonelloses en France. Listeria et listériose humaine. Hormones, substancesanabolisantes et résidus de traitements vétérinaires en relation avec la sécurité alimentaire. LesOGM au regard de la sécurité alimentaire. Les mycotoxines : contaminants omniprésents dansl’alimentation animale et humaine. Phytoplancton, phycotoxines et intoxications alimentairespar les produits de la pêche. Risques sanitaires et sociaux de la consommation d’alcool.Nitrosamines et autres composés N-nitrosés dans les aliments. Résidus de pesticides.Contamination des denrées alimentaires par les métaux toxiques. Migration des emballagesplastiques vers les aliments. Évaluation de l’exposition des consommateurs. Concept, basesscientifiques du « threshold of toxicological concern » et application dans l’évaluation du risquedes matériaux destinés au contact alimentaire. Ingrédients protéiques et OGM : risque allergiqueet sécurité alimentaire. Intolérance et hypersensibilité aux additifs et auxiliaires technologiques.Index.

472 p., 16 x 24, nombr. tableaux, 2e éd. 2002, reliéISBN : 2-7430-0504-1, 100 €

Précis des risques alimentairesMOLL M., MOLL N.

Éditions Tec & Doc

Rédigé par deux scientifiques de réputation internationale, cet ouvragea pour objectif de répondre aux nombreuses questions posées par l’éla-boration de la nourriture et les dangers potentiels inhérents. La premièrepartie est l’exposé concis et actualisé de ces principaux risques d’ordremicrobiologique, chimique, biologique et environnemental. La secondepartie est un lexique qui permet au lecteur d’accéder rapidement à chaqueinformation. Le contenu est illustré par de nombreuses formules chi-miques, tableaux et figures qui en facilitent la consultation.Le Précis des risques alimentaires sera utile à un large public concernépar la sécurité alimentaire : industriels des IAA, fournisseurs et distri-buteurs de ces industries, organismes de contrôle publics et privés,enseignants et étudiants des universités et des écoles d’ingénieurs,organismes de formation et d’information sur l’alimentation.

Présentation des dangers potentiels de l’alimentation pour l’homme. Contaminantsmicrobiologiques et parasitologiques. Contaminants microbiologiques et parasitologiques.Contaminants chimiques et leur prévention. Risques liés à l’agriculture. Risques liés àl’environnement. Risques liés aux habitudes alimentaires. Risques liés aux traitements deconservation. Allergies et intolérances alimentaires. Références bibliographiques. Lexique

416 p., 16 x 24, fig. et tabl., 2000, brochéISBN : 2-7430-0597-1, 75 €

1514

Introduction à la toxicologie nutritionnelle CHAVÉRON H.

Éditions Tec & Doc

Dans une approche multidisciplinaire particulièrement accessible,Introduction à la toxicologie nutritionnelle étudie le couple moléculetoxique / aliment avec une concision remarquable qui repose sur une expé-rience pédagogique de quinze ans et un souci permanent d’aller à l’es-sentiel. Il en résulte des données objectives et fiables, indispensables poursortir du contexte passionnel engendré par de tels sujets d’actualité.Le lecteur trouvera dans cet ouvrage des informations précises sur les dif-férentes substances toxiques, sur leurs mécanismes d’action, ainsi queles monographies des principales molécules toxiques. Cette synthèseoffre une analyse inédite qui sera utile aux étudiants des facultés de médecine, de pharmacie, des sciences de la vie, des écoles d’agro-nomie et des IAA, de même qu’aux professionnels de l’agroalimentaire,de la santé, des organismes de contrôle sanitaire…

Avant-propos. Définition de la toxicologie. Différentes formes de toxicité. Déséquilibresnutritionnels. Modifications de l’utilisation digestive des aliments. Toxicité proprement dite.Mode d’action des toxiques. Toxicocinétique et toxicodynamique. Phase d’exposition autoxique. Phase toxicocinétique. Phase toxicodynamique. Méthodes expérimentales d’éva-luation de la toxicité. Toxicité aiguë, subaiguë et à long terme. Méthodes rapides de déter-mination de l’activité mutagénique et cancérogénique. Molécules toxiques. Moléculesxénobiotiques. Molécules d’origine biologique. Indications bibliographiques. Index.

224 p., 15,5 x 24, 3 tabl., 47 sch., 273 form. dévelop., 1999ISBN : 2-7430-0338-3, 48 €

Les mycotoxines dans l’alimentation

Évaluation et gestion du risqueRapports du CSHPFPFOHL-LESZKOWICZ A. coord.Conseil supérieur d’hygiène publique de France, Section de l’alimentation et de la nutrition.

Éditions Tec & Doc

Fruit des réflexions d’experts réunis au sein du CSHPF, cet ouvragedresse le bilan des connaissances actuelles sur la contamination des ali-ments par diverses mycotoxines : aflatoxines ; ochratoxine ; patuline ;zéaralénone ; fumonisines. Les auteurs évaluent l’ensemble des données disponibles (environ 2 000références) et recommandent pour chacune des mycotoxines étudiéesdes valeurs limites permettant de réduire le risque toxique associé à laconsommation habituelle des aliments.

Les agents mycotoxicoses. Définition et origine des mycotoxines. Écotoxicogenèse.Métabolisation des mycotoxines. Effets biologiques et pathologies. Nature du risque. Risquescancérogènes. Techniques analytiques pour la recherche des mycotoxines dans les aliments.Analyse des biomarqueurs d’exposition. Évaluation du risque. Les aflatoxines. L’ochratoxine A.La patuline. Les fumonisines. La zéaralénone. Mycotoxines et produits laitiers. Estimationdes niveaux théoriques d’ingestion d’aflatoxines et d’ochratoxine. Gestion du risque. Procédéspour réduire la présence des mycotoxines dans les denrées alimentaires. Réglementationmondiale. Réglementation européenne. Conclusions et recommandations. Index. Indexdes aliments. Index général.

496 p., 16 x 24, form. chim., graph., organig., sch., tabl., 1999ISBN : 2-7430-0293-X, 85 €

Moisissures des aliments peu hydratésCollection Sciences et techniques agroalimentaires

CAHAGNIER B., coord.Éditions Tec & Doc

Dans sa majeure partie, cet ouvrage est un guide pratique permettantune approche simple et pragmatique des principaux genres de micro-mycètes supportés par les aliments peu hydratés. Une partie plus théo-rique est consacrée tout d’abord à l’état de l’eau dans les aliments etson rôle vis-à-vis des moisissures, puis aux mycotoxines et à leur dosage.Les professeurs, les étudiants des écoles d’ingénieurs, des IUT, des uni-versités qui ont une spécialité en IAA, les professionnels des industriesdes aliments peu hydratés (stockeurs, meuniers, biscuitiers, fabricantsd’aliments pour animaux…) trouveront dans ce livre de nombreuses don-nées jusqu’à présent jamais rassemblées sur le sujet.

L’état thermodynamique de l’eau dans les milieux biologiques et alimentaires. Mécanismesd’adaptation des micromycètes aux activités de l’eau réduite. Taxonomie des moisissures.Classification et identification des levures. Analyses mycologiques. Les mycotoxines. Dosagedes mycotoxines. Glossaire. Index.

256 p., 16 x 24, fig. et tabl., 16 p. hors-texte couleur, 1998, reliéISBN : 2-7430-0209-3, 72 €

Nouveauté

Microbiologie pratique pour le laboratoire d’analyses

ou de contrôle sanitaireDELARRAS C.


Cet ouvrage concilie la théorie et la pratique grâce à sa conception ori-ginale en deux parties : • la première partie présente tout ce qu’il faut savoir pour équiper etconduire un laboratoire aujourd’hui : de sa conception jusqu’aux méthodesde travail, d’isolement et d’identification des bactéries…• la deuxième partie traite de microbiologie appliquée et expose lesméthodes d’analyse et de contrôle des principaux micro-organismes(dans les eaux, les aliments, les produits cosmétiques et pharmaceu-tiques…)Intégrant les plus récentes données techniques et scientifiques et com-plété d’une sélection de références bibliographiques essentielles, ce livrepermettra au technicien de laboratoire comme à l‘étudiant d’avoir unevue complète de l’analyse ou du contrôle microbiologique des produitsdestinés à l’homme.

Avant-propos. Introduction. Le laboratoire de microbiologie. Conception du laboratoire,fonctionnement et sécurité. Matériel principal du laboratoire de microbiologie. Préparationet stérilisation du matériel et des milieux de culture. Méthodes de travail en microbiologie.Milieux de culture et tests biochimiques pour l’identification bactérienne. Principaux micro-organismes recherchés en microbiologie d’analyse ou de contrôle sanitaire. Principauxmicro-organismes recherchés en routine (aliments, eaux, produits cosmétiques, produitspharmaceutiques). Bacillu et ex-Bacillus. Campylobacter. Clostridium. Enterobacteriaceae(entérobactéries). Listeria. Levures et moisissures. Pseudomonas et ex-Pseudomonas.Staphylococcus, Micrococcus et ex-Micrococcus. Streptococcus et Enterococcus. Contrôlemicrobiologique des produits cosmétiques. Annexes générales. Bibliographie. Index.

476 p., 15,5 x 24, 2007ISBN : 978-2-7430-0945-8, 85 €

1716

Escherichia coli O157:H7Collection Monographies de microbiologieVERNOZY-ROZAND C., MONTET M.-P.


Cette monographie a été entièrement actualisée. Après une présentationdes caractéristiques de ce pathogène émergent, l’ouvrage analyse lesconditions de sa croissance et de sa survie dans l’aliment. Le pouvoirpathogène et la clinique sont également exposés. Les épidémiesalimentaires significatives répertoriées dans le monde conduisent ensuiteà une réflexion sur la dangerosité des aliments impliqués. Enfin sontprésentées les méthodes de recherche, d’isolement et d’identification.Cette mise au point s’avérera très utile aux professionnels de lamicrobiologie, qu’ils exercent dans l’industrie agroalimentaire, le traitementdes eaux, la recherche, l’enseignement ou les établissements de santé.

Introduction. Taxonomie et physiologie. Étude clinique et pathogénie. Clinique. Facteurs devirulence des VTEC. Épidémiologie. Épidémiologie descriptive. Épidémiologie analytique.Méthodes de détection d’E. coli O157:H7 et des VTEC. Méthodes phénotypiques. Méthodesgénétiques. Prévention.

170 p., 15,5 x 24, fig. et tabl., 2e éd. 2005ISBN : 2-7430-0751-6, 60 €

ListeriaCollection Monographies de microbiologieLARPENT J.-P.

Éditions Tec & Doc - EM Inter

L’actualité place régulièrement sur le devant de la scène les toxi-infec-tions alimentaires d’origine listérienne, et rappelle les risques que faitcourir toute rupture de la chaîne du froid sur la sécurité alimentaire. La3e édition de cette monographie exploite ainsi plus de 1 100 publica-tions scientifiques internationales, intégrant les données génétiques ouépidémiologiques les plus récentes. Après avoir présenté les caracté-ristiques des Listeria, cet ouvrage analyse les principaux facteurs sus-ceptibles d’influer sur la vitesse de croissance et la multiplication bac-térienne. Les méthodes de destruction sont également étudiées. Lesépidémies significatives répertoriées dans le monde conduisent à uneréflexion sur la dangerosité des aliments impliqués. Enfin, les méthodesde recherche, d’isolement et d’identification sont répertoriées. Cettemise au point s’avérera fort utile aux professionnels de la microbiologie,qu’ils exercent dans l’industrie agroalimentaire, la recherche, l’ensei-gnement ou les établissements de santé.

Introduction. Taxonomie et physiologie des listeria. Taxonomie. Physiologie des Listeria.Listerioses et produits alimentaires. Les listérioses. Listérioses, Listeria et produits ali-mentaires. Méthodes d’isolement, de recherche et d’identification des listeria. Échan-tillonnage et traitement de l’échantillon.Enrichissement. Enrichissement et isolement.Identification. Formules des milieux. Bibliographie.

238 p., 15,5 x 24, tabl., 3e éd. 2004ISBN : 2-7430-0657-9, 62 €

EntérobactériesCollection Monographies de microbiologie

JOLY B., REYNAUD A.Éditions Tec & Doc - EM Inter

Cette monographie rassemble les données récemment acquises dans ce domaine. Après avoirrecensé les caractères généraux propres à toutes les Entérobactéries, cet ouvrage aborde cha-cun des genres (sauf Salmonella, qui fera l'objet d'une autre monographie dans la même collec-tion), sous divers aspects : habitat et pouvoir pathogène, isolement et détection, sensibilité auxantibiotiques, systématique…

Généralités et étude systématique des différents genres d’Entérobactéries. Les Entérobactéries. Escherichia. GenreShigella. Genre Citrobacter. Genre Klebsiella. Genre Enterobacter. Genre Hafnia. Genre Serratia. Genres Proteus, Morganellaet Providencia. Genre Yersinia. Erwinia. Autres entérobactéries - Genres rares ou récemment décrits - Généralités.Techniques de démembrement et de recherche des entérobactéries dans les aliments et l’eau. Entérobactéries dansles aliments. Recherche des Enterobacteriaceae avec pré-enrichissement V 08-025. Dénombrement des coliformes totaux.Recherche des coliformes totaux dans les gélatines alimentaires. Dénombrement des coliformes fécaux ou thermotolérants.Recherche des coliformes fécaux dans les gélatines alimentaires. Recherche de Yersinia enterololitica. Expression des résul-tats - Entérobactéries dans l’eau - Recherche et dénombrement des E. coli. et des bactéries coliformes dans les eaux des sur-face et résiduaires.

392 p., 15,5 x 24, 2003ISBN : 2-7430-0582-3, 75 €

Nouveauté

CampylobacterCollection Monographies de microbiologieDROMIGNY É.

Éditions Tec & Doc - EM Inter - Lavoisier

Les campylobacterioses constituent aujourd’hui la maladie zoonotiquela plus souvent notifiée chez l’homme dans l’Union européenne. La bac-térie est surtout connue pour son pouvoir pathogène et les infectionsintestinales, en grande partie d’origine alimentaire, qu’elle provoque.Afin d’offrir un éclairage sur l’ensemble des questions qu’elle suscite,Campylobacter se présente comme une synthèse balayant la totalité dusujet : systématique, morphologie, physiologie, pouvoir pathogène, épi-démiologie, contrôle. Une place importante est donnée à C. jejuni, maisles autres Campylobacter ne sont pas oubliés. Sont tout particulière-ment détaillées les données les plus récentes concernant sa nomen-clature et sa classification, son génome, ses stratégies de survie et derésistance aux stress, son étio-pathogénie, les sources de cette bacté-rie, les éléments réglementaires (notion de critères) ainsi que les tech-niques de laboratoire de recherche et d’identification et notamment leslimites de ces méthodes. Doté d’un plan progressif et ponctué de figureset de photographies, dont un certain nombre de vues en microscopieélectronique, cet ouvrage s’appuie sur une riche bibliographie scienti-fique.

Éléments de taxonomie. Morphologie et structure cellulaire. Physiologie. Pathologies humaineset animales dues à Campylobacter. Épidémiologie des campylobactérioses humaines. Contrôledes campylobactérioses humaines. Conclusion. Bibliographie. Index.

282 p., 15,5 x 24, 2007ISBN : 978-2-7430-0978-6, 70 €

Voir aussi en page 34

Production de fromages au lait cru - Manuel de maîtrise du risque salmonelle

1918

ANALYSE ET CONTRÔLES

Microbiologie alimentaireCollection Sciences et techniques agroalimentaires

BOURGEOIS C.M. et al., coord.Éditions Tec & Doc

De nombreux spécialistes ont contribué à cette vaste étude sur les multiples aspects des micro-organismes rencontrés en alimentation. Entièrement revue et augmentée, cette synthèse inté-ressera les nombreux techniciens concernés, qu’ils professent au sein des IAA, des laboratoiresd’analyses ou des services de contrôle sanitaire…

1. Aspect microbiologique de la sécurité et de la qualité des aliments

Introduction. Le comportement des micro-organismes dans les aliments. Les toxi-infections et les intoxications. Les princi-pales flores d’altération des aliments. Étude de la microflore des différents aliments et de ses effets. La prévention descontaminations. L’élimination des micro-organismes. La stabilisation des aliments par inhibition de la croissance de la micro-flore. Index.

704 p., 16 x 24, fig., tabl., 2e éd. 1996, reliéISBN : 2-7430-0037-6, 110 €

2. Aliments fermentés et fermentations alimentaires

Les micro-organismes des fermentations alimentaires. Les bactéries lactiques. Les levures. Les moisissures. Les alimentsfermentés d’origine végétale. Les fermentations panaires et pâtissières. La brasserie. La vinification. La cidrerie. Les boissonsdistillées. Le vinaigre. Les légumes fermentés. La fermentation de la choucroute. L’ensilage des végétaux. Les aliments fermentésà base de soja. Aliments fermentés à base de manioc. La « fermentation » du cacao. La « fermentation » du café. Les alimentsfermentés d’origine animale. Les yaourts et autres laits fermentés. Les fromages à pâte fraîche, molle, pressée ou persillée.Les fromages à pâte pressée cuite. Les produits carnés, fermentés. Les produits de la pêche fermentés. Perspectives. Lamaîtrise des flaveurs. Propriétés antimicrobiennes des bactéries lactiques. Les micro-organismes immobilisés. Les perspectivesouvertes à l’industrie par la génétique moléculaire et le génie génétique des bactéries lactiques. Index.

544 p., 16 x 24, fig., tabl., 2e éd. 1996, brochéISBN : 2-7430-0882-2, 90 €

Microbiologie alimentaireTechniques de laboratoireLARPENT J.-P., coord.

Éditions Tec & Doc

Fruit de la coopération de 60 spécialistes, enseignants, chercheurs etindustriels, ce traité rassemble 75 manipulations « clés en main » avectous les protocoles et matériels à mettre en œuvre. Des renseignementssur les normes officielles Afnor, Iso, Fil et sur les critères microbiologiquessont présentés en annexes. Enfin, un index complet facilite l’accès auxmultiples données.Comblant l’absence d’ouvrages de travaux pratiques, cette synthèse estdestinée : aux microbiologistes chargés de protéger la santé publique ;aux chercheurs et techniciens des industries de transformation agroali-mentaires ; aux enseignants, chercheurs et étudiants des universités scien-tifiques, des facultés de médecine et pharmacie, des écoles d’ingénieursà vocation biologique, des IUT et des BTS ; aux enseignants de l’ensei-gnement secondaire et technique qui assurent une formation très com-plète pour les bacheliers des séries professionnelles et technologiques.

La qualité. Les micro-organismes. Quelques problèmes physiologiques. Microbiologie de l’environnement et des produits alimentaires transformés. Annexes. Adresses utiles.Bibliographie. Index.

1 088 p., 16 x 24, nombr. fig. et tabl., 1997, reliéISBN : 2-7430-0155-0, 195 €

La spectroscopie infrarouge

et ses applications analytiquesCollection Sciences et techniques agroalimentairesBERTRAND D., DUFOUR É., coord.


Cette 2e édition, revue et augmentée, conserve la structure à l’origine de sonsuccès, autour de six parties successivement consacrées : aux méthodesd’analyse rapide dans les IAA ; aux bases physiques de la spectroscopie infra-rouge ; aux spectres des constituants majeurs des aliments ; à l’obtentiondes spectres et à l’instrumentation (en particulier l’imagerie multivoies) ; auxprincipales applications de la chimiométrie à la spectroscopie infrarouge(notamment la régression PLS et l’analyse de tableaux multiples) ; aux appli-cations de la spectroscopie infrarouge à diverses industries agroalimentaires. Un nouveau chapitre, consacré à l’identification des micro-organismes parspectroscopie infrarouge, a été ajouté afin de répondre aux attentes desindustriels en matière de sécurité alimentaire. Cet ouvrage constitue la seuleréférence d’une telle ampleur actuellement disponible en langue française.Il s’adresse aux ingénieurs et chercheurs des industries agroalimentaires,qu’ils exercent en production ou en assurance qualité, ainsi qu’aux orga-nismes de contrôle. Les méthodes d’analyse rapide dans les industries agroalimentaires. Introduction à la spec-troscopie infrarouge. Spectre des constituants majeurs des aliments. La mesure spectrale..Chimiométrie appliquée à la spectroscopie infrarouge. Applications.

660 p., 16 x 24, 2e éd. 2006, reliéISBN : 2-7430-0809-1, 155 €

Méthodes instrumentales d’analyse chimique et applicationsMéthodes chromatographiques, électrophorèses et méthodes spectrales BURGOT G., BURGOT J.-L.

Éditions Tec & Doc - EM Inter - Lavoisier

La deuxième édition actualisée de ce manuel rassemble de manièrecondensée les informations essentielles sur les méthodes instrumentalesles plus utilisées en analyse quantitative, à l’exception du titrage. Enprésentant certains développements théoriques poussés sur les principesfondamentaux de chacune de ces méthodes, cet ouvrage permet d’enoptimiser la compréhension, l’utilisation et l’adaptation. Intégrant lesderniers développements technologiques, toutes les méthodes sontillustrées par de nombreuses applications.

Méthodes de séparation chromatographiques et électrophorétiques. Généralités surles méthodes chromatographiques. Aspects théoriques fondamentaux de la chromatogra-phie d’élution. Conséquences pratiques de la théorie des plateaux : aspects qualitatifs etquantitatifs de la chromatographie. Principaux types de séparation chromatographique.Chromatographies instrumentales. Méthodes de séparation électrophorétique. Méthodesspectrales. Généralités sur les méthodes spectrales. Spectrophotométrie d’absorption molé-culaire dans le domaine ultra-violet/visible. Spectrofluorométrie moléculaire.Turbidimétrie etnéphélométrie. Introduction à la spectroscopie atomique. Spectrométries d’absorption ato-mique. Spectrométries d’émission atomique. Pour en savoir plus.

336 p., 15,5 x 24, 2e éd. 2006ISBN : 2-7430-0878-4, 90 €

2120

Chimie analytique en solution

Principes et applicationsBRISSET J.-L., ADDOU A., DRAOUI M., MOUSSA D., ABDELMALEK F.


Chimie analytique en solution traite des équilibres entre espèces en solu-tion aqueuse ou non aqueuse, à partir des concepts thermodynamiquesfondamentaux. Les échanges des principales particules, protons, ligandsou électrons en milieux homogènes, y sont largement abordés, ainsi queleurs interactions réciproques. L’étude des équilibres hétérogènes (préci-pitation, extraction) est quant à elle détaillée dans la dernière partie de l’ou-vrage. Ce manuel accompagne le lecteur depuis les notions de base jus-qu’aux approfondissements plus complexes sans perdre de vue lesapplications concrètes appartenant au paysage quotidien des analystes.Après chaque partie, de nombreuses illustrations avec solutions (exercicessimples et problèmes gradués (généralement proposés en examen) per-mettant au lecteur de synthétiser et de tester ses connaissances. Rappels succincts de thermodynamique. Introduction aux liquides et aux solvants. Réactionsacide base. Complexation acido-basicité de Lewis. Échanges d’électrons - Oxydoréduction..Équilibres hétérogènes - précipitation, extraction. Index.

634 p., 15,5 x 24, 2005ISBN : 2-7430-0780-X, 60 €

L’assurance qualité dans les laboratoires agroalimentaires

et pharmaceutiquesFEINBERG M., coord.

Éditions Tec & Doc

Ce volume aborde trois thèmes fondamentaux : les référentiels spéci-fiques des laboratoires , les critères de validation des méthodes d'ana-lyse , les implications de l'assurance qualité sur l'organisation des labo-ratoires. Les auteurs de ce manuel sont impliqués dans le développementet la mise en œuvre des systèmes d'assurance qualité, ou ont créé desenseignements originaux dans diverses universités. Bénéficiant de cettedouble approche, cet ouvrage se veut donc un outil pratique et concret,mais aussi un livre pédagogique. Il s'adresse aux analystes des labora-toires chimiques, pharmaceutiques, cosmétiques, agroalimentaires,pétroliers et biomédicaux, en activité ou en formation. Référentiels d’assurance de la qualité d’un laboratoire. Bonnes pratiques de laboratoire. Guidede bonne exécution des analyses. Norme Iso 17025. Démarche de l’accréditation. Modesopératoires normalisés, procédures et audit. Aspects normatifs de la validation des méthodes.Certification Afnor. Approche chimiométrique de la mesure chimique. Approche statistiquede la validation. Analyses interlaboratoires. Étalonnage et limite de détection. Plans d’expé-riences factoriels. Exemples d’application des plans d’expériences. Plans d’expériences dusecond degré. Management des laboratoires de contrôle. Organisation des laboratoires « In-vitro «. Maintenance des instruments. Maintenance en spectrophotométrie d’absorption ato-mique. Annexes. Glossaire. Bibliographie.

368 p., 15,5 x 24, 11 fig., 71 tabl., 2e éd. 2001ISBN : 2-7430-0458-4, 58 €

Méthodes d’analyses immunochimiques pour le contrôle

de qualité dans les IAACollection Sciences et techniques agroalimentairesARBAULT P., DAUSSANT J., coord.


Qualité et sécurité sont les deux mots clés de l’industrie agroalimen-taire. Les méthodes immunochimiques reposent sur l’utilisation des anti-corps pour la capture, la détection ou la purification des contaminants.Pragmatique, iIlustré de cas concrets, cet ouvrage fait le point sur leursapplications, permet leur mise en œuvre en IAA et envisage leurs avan-tages : les immunométhodes se révèlent rapides, adaptables à l’auto-matisation et au traitement de grands nombres d’échantillons. Il dresseun bilan critique sur leur utilisation, au regard des limites technologiques,des moyens techniques des laboratoires, des besoins de formation pourle personnel, des attentes des industriels des IAA, des particularités desmatrices alimentaires, des systèmes de certification. Cet ouvrage estconçu pour les ingénieurs et les industriels des IAA ; les laboratoiresd’analyse alimentaire ; les sociétés de diagnostic agroalimentaire et vété-rinaire ; les chercheurs ; les enseignants et les étudiants en biochimie,biologie, agroalimentaire (IUT, BTS, universités, écoles d’ingénieurs).

Techniques. Introduction aux techniques immunochimiques. Sécurité alimentaire. Bactériespathogènes et toxines bactériennes. Mycotoxines. Problèmes posés par la détection desallergènes des aliments. Déclaration des ingrédients allergènes dans les produits alimen-taires - Techniques d’immunoanalyse au service d’une réglementation en évolution. Hormones.Prions. Qualité d’origine - Traçabilité - Qualité technologique des matières premières.Lait. Viandes. Céréales et dérivés. Organismes génétiquement modifiés. Nouvelles géné-rations de techniques immunochimiques. Immunocapteurs et immunopuces. Index.

410 p., 16 x 24, 2005, reliéISBN : 2-7430-0760-5, 110 €

Fraudes alimentairesApproche réglementaire et méthodologie analytiqueCollection Sciences et techniques agroalimentairesDUCAUZE C. J., coord. de 23 auteurs

Éditions Tec & Doc

Quelle stratégie, quelle démarche, quelle méthode d’analyse choisir ? Dans quel objectif et pourquel type de produit ? Cet ouvrage étudie dans quelle mesure la chimie analytique est capablede répondre aux exigences réglementaires et d’apporter ainsi une réponse aux questions posées.Le spécialiste appréciera en même temps la richesse de la bibliographie, la qualité et l’abondancede la documentation pratique. L’index, particulièrement soigné, autorise un accès rapide à l’in-formation recherchée et une lecture non linéaire de cet ouvrage, en choisissant d’y entrer partype de fraude ou de problème, par méthode, par produit ou par espèce physicochimique ana-lysée.

Fraudes alimentaires et méthodes analytiques – Structuration du champ juridique. Méthodes chimiométriques pour larecherche des fraudes alimentaires. Méthodes d’analyse pour la recherche des fraudes alimentaires. Produits de la mer. Laitet produits laitiers. Produits céréaliers. Authenticité des graisses et des huiles. Contrôle et authentification des produits àbase de fruits et de légumes et des boissons alcoolisées. Arômes et authenticité. Résidus et contaminants dans les pro-duits carnés : bases réglementaires et méthodes de contrôle. Détection des aliments ionisés. Détection des organismesgénétiquement modifiés (OGM). Des références bibliographiques sont proposées à la fin de chaque chapitre.

464 p., 16 x 24, 2003, reliéISBN : 2-7430-0598-X, 130 €

2322

Rhéologie et analyse de texture des alimentsROUDOT A.-C.

Éditions Tec & Doc

Ce livre unique en français reprend les notions théoriques afférentes àl'analyse de texture des aliments et à la rhéologie des liquides (élasti-cité, viscosité, plasticité). Il développe également les méthodes de carac-térisation physique ou visuelle des aliments, en particulier les aspectsliés à la mesure des couleurs. La deuxième partie décrit les principauxtests utilisés en analyse de texture, en explicitant les caractéristiquesnécessaires à leur bonne interprétation, qu'il s'agisse de méthodes méca-niques classiques (compression, pénétration, cisaillement) ou desméthodes soniques, électriques ou magnétiques. La troisième partieprésente les applications aux principaux groupes d'aliments. Théorie et généralités. Rhéologie et analyse de texture expérimentales. Applications.

196 p., 15,5 x 24, 2001ISBN : 2-7430-0510-6, 40 €

L’eau dans les alimentsCollection Sciences et techniques agroalimentaires

LE MESTE M., LORIENT D., SIMATOS D., coord.Éditions Tec & Doc

S’appuyant sur les progrès des acquis théoriques en sciences des alimentset en sciences des matériaux, cet ouvrage propose au lecteur une synthèseactualisée des connaissances sur la structure et les propriétés de l’eau dansles aliments. Cette étude scientifique a été rédigée par 42 spécialistes desdifférentes disciplines concernées : chimie, biochimie, physique, physico-chimie, technologie.

Structure et propriétés de l’eau. L’eau dans les réactions chimiques et les processus physiquesd’évolution des aliments. Rôle de l’eau dans les propriétés sensorielles des aliments. L’eau etles procédés. Méthodes analytiques. Perspectives. Index.

704 p., 16 x 24, 2002, reliéISBN : 2-7430-0523-8, 130 €

Introduction à l’analyse nutritionnelle des denrées alimentairesADRIAN J., POTUS J., POIFFAIT A., DAUVILLIER P.

Éditions Tec & Doc

Cet ouvrage présente l'éventail des méthodes et techniques d'analyses mises en œuvre en pré-cisant leur spécificité, leur fiabilité et leurs domaines d'applications. Il réunit en un même volumele maximum d'informations intéressant tant le nutritionniste que l'analyste. Il couvre en effet toutle champ de l'analyse depuis la description du prélèvement d'échantillon pour assurer sa repré-sentativité jusqu'à la signification nutritionnelle du résultat. Avant-propos. Liste des abréviations. Exposé de la question. Préparation des échantillons. Méthodes physicochimiques géné-rales. Analyses physicochimiques particulières. Méthodes immunochimiques. Techniques microbiologiques : le dosage desvitamines du groupe B. Méthodes biologiques sur l’animal. Aperçu sur la mesure de l’innocuité. Liste des figures. Liste destableaux. Masse atomique des éléments chimiques.

272 p., 15,5 x 24, fig. et tabl., 1998ISBN : 2-7430-0270-0, 48 €

PROCÉDÉS

Nouveauté

Microencapsulation

Des sciences aux technologies VANDAMME T., PONCELET D., SUBRA-PATERNAULT P. (Coord. de 45 auteurs)


L’amélioration des performances, la création de fonctions et propriétésnouvelles, la simplification des procédés qu’autorise la microencapsu-lation en font une technologie incontournable pour de nombreux déve-loppements industriels. Cet ouvrage se veut la compilation de référencefrancophone permettant tant au néophyte qu’au chercheur confirmé detrouver une information la plus complète sur le domaine.Polycondensation, extraction/évaporation, encapsulation de principesactifs, fusion-extrusion, encapsulation assistée par fluides supercritiques,polymères d’origine biologique…, couvrant un large éventail de procé-dés, cet ouvrage a été rédigé par 45 auteurs choisis parmi les meilleurschercheurs et industriels français et étrangers du domaine.Microencapsulation a été conçu pour les ingénieurs et techniciens desservices de R&D, du génie des procédés et de galénique des industriespharmaceutiques, cosmétiques et agroalimentaires.

Introduction. Introduction aux techniques de microencapsulation. Développements et appli-cations industrielles des microcapsules. Les méthodes de microencapsulation de A à Z (oupresque). Réglementations des produits chimiques et composés organiques volatils utilisésen microencapsulation. Principales technologies. Microencapsulation par polycondensa-tion interfaciale. Microencapsulation par extraction/évaporation de solvants. Encapsulationde principes actifs dans des solutions micellaires et émulsions - Applications pharmaceu-tiques. Encapsulation dans des matrices d’amidon par fusion-extrusion. Encapsulation assis-tée par fluides supercritiques. Enrobage en lit fluidisé pour la production de microcapsules.Microencapsulation pour la thérapie cellulaire. Polymères d’origine biologique pour la microen-capsulation. Microtechnologies pour la libération contrôlée des molécules fragiles. Séchagepar atomisation des émulsions. Caractérisation des nano- et microcapsules. Développementde systèmes pharmaceutiques automicroémulsionnants. Exemples d’applications.Microencapsulation de poudres hygroscopiques par pelliculage en lit fluidisé. Encapsulationd’arômes alimentaires. Microencapsulation d’hépatocytes pour la suppléance hépatique.Méthodes d’encapsulation par transacylation : exemples d’applications. Les Cylasphère®

Rétinol, le succès d’une encapsulation en cosmétologie. Encapsulation d’ingrédients fonc-tionnels par CO2 supercritique. Microencapsulation par des lipides en phase fondue.

348 p., 16 x 24, fig. et tabl., 2007, reliéISBN : 978-2-7430-0976-2, 95 €

PRIX ROBERVAL 2003Mention spéciale, Enseignement supérieur

www.biofutur.comRetrouvez tous les numéros sur

LE MENSUEL EUROPÉEN

DES BIOTECHNOLOGIES

2524

Nouveauté

Mathématiques appliquées à l’agroalimentaireROUDOT A.-C.


L’originalité de ce manuel est de présenter, pour la première fois en languefrançaise, les principales notions mathématiques utiles en agroalimentaire,selon un ordre de difficulté croissant : la première partie est consacréeaux fondamentaux : identités remarquables, dénombrement, numéra-tion, nombres complexes, dérivées et différentielles, trigonométrie… ,la deuxième partie est consacrée aux notions nécessaires : logique etalgèbre de Boole, matrices et déterminants, équations linéaires, fonc-tions logarithmiques et exponentielles, courbes et ajustements expéri-mentaux, primitives et intégrales, équations différentielles, la troisièmepartie propose quelques approfondissements : optimisation et program-mation linéaire, séries et décomposition / transformation de fonctions,fonctions à plusieurs variables. Afin d’amarrer les données théoriques àla pratique industrielle, Mathématiques appliquées à l’agroalimentaireprend soin de citer plusieurs domaines d’application pour chaque notionprésentée. Sont ainsi abordés l’analyse de texture, la brasserie, le bru-nissement, les courbes effet-dose, la fermentation, la chromatographieliquide haute performance, la microbiologie prédictive, le rassissement,la réfrigération, le séchage, la spectroscopie infrarouge, le transfert dechaleur…

Les fondamentaux. Les notions nécessaires. Logique et algèbre de Boole. Matrices etdéterminants. Équations linéaires. Fonctions logarithmiques et exponentielles. Courbes etajustements expérimentaux. Primitives et intégrales. Équations différentielles. Pour allerplus loin.... Optimisation - Programmation linéaire. Séries - Décompositions et transforma-tions de fonctions. Fonctions à plusieurs variables. Références bibliographiques. Index.Domaines d’applications cités.

138 p., 15,5 x 24, 2007ISBN : 978-2-7430-0968-7, 40 €

Techniques mathématiques pour l'industrie agroalimentaireCollection Sciences et techniques agroalimentairesDAUDIN J.-J., DUBY C., coord.

Éditions Tec & Doc

Les industries agroalimentaires utilisent un large spectre de méthodes mathématiques, allant de la sta-tistique pour le contrôle de la qualité aux réseaux de neurones pour l’automatique, en passant par lamodélisation des flux de matières et des transferts de chaleur. Pourtant, il est rare de trouver l’ensemblede ces méthodes réunies en un seul ouvrage. C’est ce vaste tour d’horizon que se proposent de dres-ser ces Techniques mathématiques pour l’industrie agroalimentaire. L’ouvrage s’adresse aux ingénieursde toutes les industries agroalimentaires, qu’ils soient en exercice ou en formation. À l’exception deschapitres généraux, par essence théoriques, l’ensemble est principalement orienté vers la pratique etles applications.

Avant-propos – Liste des auteurs – Sigles et abréviations. Méthodes mathématiques pour l'amélioration de la qualité. Plansde contrôle. Maîtrise statistique des processus. Méthodes bayésiennes pour la qualité. Plans d'expériences. Mesures et ana-lyses. Validation des méthodes d'analyse. Mesure et calibration. Méthodes d'échantillonnage. Analyse sensorielle. Méthodeset modèles mathématiques pour l'étude des risques alimentaires. Modèles statistiques pour les risques microbiologiques.Méthodes statistiques en épidémiologie. Modèles pour les écoulements, les transferts et les procédés. Réseaux de neu-rones. Modèles à compartiments. Transferts dans les solides. Transferts dans les fluides en écoulement. Index.

544 p., 16 x 24, 2002, relié ISBN : 2-7430-0522-X, 120 €

Technologie des pulvérulents

dans les IAACollection Sciences et techniques agroalimentairesMELCION J.-P., ILARI J.-L., coord.

Éditions Tec & Doc

Cet ouvrage propose une étude approfondie de ce concept qui offre demultiples possibilités de transfert technologique. Didactique et pratique,il associe la compréhension des mécanismes à des opérations unitaireset à des applications. Son originalité est de rapprocher les spécificitésdes produits d'origine biologique des concepts généraux propres auxpoudres.

Caractérisation des milieux divisés dans les produits alimentaires. Principes des opé-rations unitaires d’obtention et de traitement des pulvérulents alimentaires. Opérationsunitaires d’obtention. Opérations de stockage et de manipulation. Opérations de mise enforme et de formulation. Opérations de mise en œuvre et de formulation. Innovations etaspects spécifiques aux pulvérulents dans quelques filières de l’industrie alimen-taire. Filières exclusives. Filières générales.. Conclusion.

856 p., 16 x 24, 2003, reliéISBN : 2-7430-0621-8, 175 €

Mise en œuvre des matières agroalimentairesSérie Polymères (traité MIM)

COLONNA P. , DELLA VALLE G. (Sous la dir. de)Hermes Science Publications, Lavoisier

L’industrie alimentaire innove en permanence vers des produits de plus en plus éloignés desmatières premières prises dans leur forme agronomique primitive. L’adaptation rapide des pro-cédés et des outils est un enjeu primordial pour pouvoir conférer à l’aliment les propriétés d’usagerecherchées. Cette problématique est au cœur du présent ouvrage qui s’efforce de donner leséléments d’une meilleure conception des opérations et de leur exploitation. L’accent porte toutparticulièrement sur la maîtrise des relations des propriétés d’usage des produits, ou propriétéstechnologiques, avec les conditions de fonctionnement des opérations. Cet ouvrage montre com-ment les concepts issus de sciences de l’ingénieur peuvent être appliqués avec succès à cedomaine, tout en traçant leurs limites pour ce champ d’applications

Volume 1

Pour une recherche sur la mise en œuvre des matières agroalimentaires. Séparations dans les liquides alimentaires et bio-logiques. Fractionnement des matières premières végétales. Traitement par l’air et aéraulique. Émulsification. Bibliographies /Index.

320 p., 16 x 24, 2006, reliéISBN : 2-7462-1537-3, 100 €

Volume 2

Procédés fermentaires et biotransformations : bioréacteurs. Traitement thermique en milieu liquide. Texturation de biopoly-mères en milieux concentrés. Création et transformation de solides alimentaires Bibliographies / Index.

240, 16 x 24, 2006, reliéISBN : 2-7462-1538-1, 80 €

Offre spéciale pour les 2 volumes groupésISBN : 2-7462-1240-4, 150 €

PRIX ROBERVAL 2004Mention spéciale, Enseignement supérieur

2726

FILIÈRES (fruits, lait et produits laitiers, arômes, viandes…)

Modélisation rhéologique structurelle

Dispersions concentrées et fluides complexesQUEMADA D.


Modélisation rhéologique structurelle est le premier ouvrage à présen-ter, sous forme d’une étude critique et systématique, une approche per-mettant de définir les bases des modèles rhéologiques prenant en compteles cinétiques de structure du matériau. Les principaux modèles struc-turels de la littérature y sont discutés et comparés, en particulier lemodèle structurel non linéaire proposé et développé par l’auteur. Unelarge place est laissée à la confrontation des prédictions des modèlesdiscutés aux données expérimentales. Modélisation rhéologique struc-turelle constitue un outil unique pour les chercheurs des laboratoires denombreuses industries (industries pétrolières (boues de forage), du papier,des peintures, de l’agroalimentaire, des produits cosmétiques et phar-maceutiques…) et les étudiants en écoles d’ingénieurs et en masters.

Avant-propos. Introduction. Abréviations. Notations. Généralités - Principaux types de com-portement et principales méthodes de description. Interactions dans les dispersions -Stabilisation. Aspects généraux de la modélisation rhéologique. Relations viscosité-fractionvolumique. Relations viscosité-cisaillement sous conditions stationnaires. Relations visco-sité-cisaillement sous conditions stationnaires. Modélisation des dispersions concentréessous conditions instationnaires. Modélisation des dispersions concentrées sous conditionsinstationnaires. Quelques exemples de confrontations expérimentales. Appendices. Référencesbibliographiques. Index.

316 p., 15,5 x 24, 2006ISBN : 2-7430-0920-9, 65 €

Génie industriel alimentaireMAFART P., BÉLIARD E.


Destiné aux étudiants et aux utilisateurs industriels, cet ouvrage se veut didactique sans verserdans l'académisme, et pratique sans sacrifier à la rigueur. Toute simulation ou optimisation faitbien évidemment appel à l'outil mathématique, mais celui-ci est volontairement utilisé avec par-cimonie et seulement à hauteur des besoins du GIA, lequel, à la différence du génie chimique,traite des produits biologiques fragiles et variables, demandant alors des modèles plus robustes,donc plus simples. Volet technologique et théorie sont intimement associés de manière à mettredavantage l'accent sur les avantages comparés de divers types d'appareils plutôt que sur desdétails de construction. Une importance particulière est donnée aux ordres de grandeurs. Pourmieux les appréhender des exercices ont été ajoutés aux chapitres.

1. Les procédés physiques de conservationTransferts de chaleur par convection et par diffusion. Les échangeurs de chaleur. Le chauffage par rayonnements. Les trai-tements thermiques. Destruction non thermique des micro-organismes. Le blanchiment. La congélation. L’élimination d’eau.Annexe.

352 p., 16 x 24, graph., tabl., sch., photos, formules, 2e éd. 1997ISBN : 2-7430-0211-5, 46 €

2. Techniques séparatives

Transferts de masse et transferts de quantité de mouvement. Décantation et centrifugation. Filtration. Techniques sépa-ratives membranaires. Électrodialyse. Échange d'ions. Distillation.

288 p., 15,5 x 24, sch., tabl., 2e éd.2004ISBN : 2-7430-0682-X, 46 €

Les procédés agroalimentairesTraité IC2 - Information, commande, communication, Série Systèmes automatisés

FLAUS J.-M., BOILLEREAUX L. (Sous la dir. de)Hermes Science Publications, Lavoisier

Améliorer les conditions d'exploitation, les maîtriser, les améliorer sans cesse constitue les clésde la rentabilité de la fabrication d'un aliment. Comment aborder l'automatisation d'un procédédes industries alimentaires ? quelles sont les étapes clés, limitantes ou non qui doivent être assu-rées pour réussir ? comment mettre en œuvre ces solutions ? Répondre à ces questions est engrande partie l'objet de l'ouvrage qui met l'accent sur quelques aspects des évolutions récentesde l'automatique et de son implication dans les procédés alimentaires.

1 - Modélisation et estimationLa conduite des procédés agroalimentaires.La modélisation des procédés agroalimentaires. Modélisation des systèmesà paramètres répartis. Modélisation et simulation des procédés hybrides. Modélisation par réseau de neurones. Application :procédés de conservation par le froid. Estimation d’état et de paramètres non mesurables. Estimation des grandeursnon mesurables. Estimation d’état appliquée aux procédés frigorifiques. Caractérisation thermophysique

272 p., 16 x 24, 2003, reliéISBN : 2-7462-0754-0, 85 €

2 - Commande et supervisionCommande des procédés. Commande prédictive linéaire : application au raffinage d’huiles alimentaires. Platitude et conduitenon linéaire : illustration en extrusion et en photobioréacteur. Commande non linéaire appliquée en évaporation. Supervision.Supervision et diagnostic. Surveillance des procédés. Bibliographies/Index.

184 p., 2003, reliéISBN : 2-7462-0755-0, 75 €

Introduction à la transformation industrielle des fruitsESPIARD É.

Éditions Tec & Doc

S’adressant aux ingénieurs de bureaux d’études, aux industriels, aux cher-cheurs et aux étudiants en industries agricoles et alimentaires, cet ouvragerappelle les technologies existantes en matière de transformation et deconservation des fruits. Il rassemble les données d’exploitation des prin-cipaux fruits du monde : classés par ordre alphabétique, chacun est pré-senté sous forme de fiche illustrée décrivant ses caractéristiques, sonutilisation industrielle et les technologies spécifiques appliquées à satransformation en produit fini ou semi-fini. Indispensable à l’étude de fai-sabilité d’unités industrielles de transformation polyvalentes, ce guideméthodologique évoque des thèmes de recherche dont l’exploitationconduit au perfectionnement voire au renouvellement des technologies.

Avant-propos. Introduction. Technologies générales de conservation des produits.Utilisation industrielle des fruits. Fabrication des produits transformés. Besoins des indus-tries de transformation. Caractéristiques des fruits utilisés par l’industrie et principalesdonnées sur leur transformation. Avertissement. Les fruits sont classés par ordre alpha-bétique et présentés sous forme de fiche. Industries polyvalentes et élaboration d’unprojet. Introduction. Études préalables. Exemple d’élaboration d’un avant-projet technico-économique. Liste des fruits. Quelques documents de référence.

368 p., 15,5 x 24, 2002ISBN : 2-7430-0526-2, 70 €

2928

Technologie des légumesCollection Sciences et techniques agroalimentairesTIRILLY Y., BOURGEOIS C.M., coord. de 37 auteurs

Éditions Tec & Doc

Après un rappel des aspects botaniques, agronomiques et génétiquesde ces végétaux, ce livre aborde l’évolution des légumes après récolte.Les différentes voies de transformation sont ensuite passées en revue,depuis les plus classiques jusqu’aux plus innovantes (4e et 5e gammes,fermentation, extraction de fibres).Enfin, sont considérés les différents aspects microbiologiques, toxico-logiques, nutritionnels de la qualité des légumes. Une étude économiquedétaillée de l’activité légumière vient parfaire cette source d’informa-tions unique dans la documentation scientifique et technique.

Description, production et amélioration génétique des légumes. Classification et carac-téristiques physiologiques majeures. Incidences diverses des pratiques culturales. Génétiqueet création de nouvelles variétés de légumes. La carotte. La pomme de terre. Légumes tigeset feuilles. La tomate et son amélioration génétique. Le haricot vert. Le pois de conserve.L’amélioration génétique du pois. Chou-fleur et brocoli. Évolution des légumes après récolteet conservation. Bases de la physiologie des légumes après récolte. Le brunissement enzy-matique. Incidence des problèmes pathologiques sur la qualité des légumes à la consom-mation. La chaîne du froid : préréfrigération, stockage, transport et distribution des légumes.Incidence physiologique de la conservation du froid (chilling injury). Conservation et condi-tionnement des légumes sous gaz. Transformation et produits. La conserve appertisée.Les surgelés. La quatrième gamme. Les produits élaborés à base de légumes (cinquièmegamme). La transformation de la pomme de terre pour l’alimentation humaine. Les légumesfermentés. Les fibres extraites des légumes. Perspectives. Risques sanitaires liés à la pré-sence de bactéries pathogènes dans les légumes. Les pesticides dans les végétaux. Lesmétaux lourds dans les végétaux. Valeur nutritionnelle des légumes. Légumes et gastrono-mie. Économie légumière. Index.

592 p., 16 x 24, 24 photos coul., 5 photos n. & b., 91 sch., 1999, reliéISBN : 2-7430-0299-9, 109 €

Technologies de transformation des fruitsCollection Sciences et techniques agroalimentairesALBAGNAC G., VAROQUAUX P., MONTIGAUD J.-C., coord.

Éditions Tec & Doc

Cet ouvrage présente un inventaire exhaustif et actualisé des techno-logies de transformation et de préservation du fruit. Elles sont abordéespar technologie et avec une approche véritablement scientifique. Lapalette ainsi décrite dévoile l’imbrication croissante des techniques nou-velles et traditionnelles et la grande diversité des produits et coproduitsobtenus. Les auteurs mettent l’accent sur le fonctionnement de l’en-semble de la filière étudiée. Outil indispensable pour aborder un vastechamp de développement, ce livre s’adresse aux ingénieurs, techni-ciens, étudiants et à tous les professionnels du secteur.

Filière fruits : approche technico-économique. Sélection des cultivars en relation avec la trans-formation. Maturation des fruits. Récolte des fruits. Fruits frais prêts à l’emploi dits de « 4e

gamme ». Technologies « douces » de pasteurisation et de stérilisation. Séchage. Conserveappertisée. Fruits et produits dérivés congelés – Conditions de congélation et de conserva-tion et qualité. Jus de fruits. Produits à base de fruits tropicaux et subtropicaux pour réutili-sation industrielle. Produits de grignotage et produits frits. Conservation par le sucre : confi-tures, gelées, fruits sur sucre. Procédés d’extraction, de concentration et fractionnementd’arômes, de colorants et d’acides organiques.

528 p., 16 x 24, 2002, reliéISBN : 2-7430-0505-X, 115 €

Lait, nutrition et santéDEBRY G., coord.

Éditions Tec & Doc

Cette synthèse consacrée au lait de vache rassemble toutes les don-nées biochimiques du lait et passe en revue ses implications nutrition-nelles connues tant chez le bien-portant, adulte ou enfant, que dans cer-tains états pathologiques. Elle fait aussi le point sur l’hygiène et la sécuritédans la filière lait et produits dérivés et propose une analyse des enquêtesrécentes sur la consommation de ce produit en France. Cet ouvrage estdestiné aux nutritionnistes des collectivités et du milieu médicalisé, auxpraticiens des industries laitières et de la transformation, aux médecins.

Le lait et ses constituants : caractéristiques physicochimiques. Le lait et ses constituants :biodisponibilité et valeur nutritionnelle. Influence des traitements technologiques sur les pro-priétés nutritionnelles du lait. Lait et santé. Hygiène et sécurité. La consommation du lait enFrance. Consommation apparente et évolution. La consommation de lait en France : consom-mation réelle.

566 p., 16 x 24, 90 tabl., 75 sch., 2001, tirage 2005, brochéISBN : 2-7430-0819-9, 107 €

Minéraux et produits laitiersGAUCHERON F., coord.

Éditions Tec & Doc

S’appuyant sur un grand nombre de résultats et de modèles fiables, cetouvrage rassemble en un seul volume les connaissances actuelles etvalidées - scientifiques, techniques et pratiques - relatives aux minérauxdu lait. Coordonné par Frédéric Gaucheron (laboratoire de technologielaitière, INRA de Rennes), il est rédigé par plus de 40 spécialistes issusde multiples disciplines. Il balaye ainsi un large champ d’étude pour offrirau lecteur tous les éléments lui permettant d’appréhender la complexitédu comportement des minéraux. Les aspects physique, chimique, struc-tural, fonctionnel, technologique, nutritionnel, réglementaire et métho-dologique sont largement développés. Cet ouvrage constitue une sourced’informations essentielles indispensable à tous les acteurs du secteurlaitier et, plus globalement, du secteur agroalimentaire. Il se révèlera unoutil de référence très utile pour la conception d’un produit laitier et pourles enseignements de biochimie, de physicochimie et de technologiesalimentaires. Connaissances de base sur les minéraux, protéines et interactions protéines-minéraux.Comportement des minéraux et évolutions des interactions protéines-minéraux aux coursdes procédés et technologies. Minéraux et technofonctionnalités des protéines laitières.Minéraux et transformations fromagères. Minéraux et nutrition-santé.. Méthodologies.Représentation – Consommation de produits laitiers. Index.

960 p., 16 x 24, 2004, reliéISBN : 2-7430-0641-2, 230 €

3130

La gestion matières dans l’industrie laitièreCollection Sciences et techniques agroalimentairesPOINTURIER H., coord.

Éditions Tec & Doc

Cet ouvrage permet un examen complet et systématique des étapes dela gestion des matières premières dans l’industrie laitière (et plus géné-ralement alimentaire) : collecte, réception, traitements, conditionnementet sortie en produits finis. Il vise à optimiser les pratiques mises en œuvre,accordant les connaissances d’ordres scientifique et technologique auxexigences imposées par une gestion performante des matières. Conçu à l’usage des responsables, technologues, ingénieurs ou ges-tionnaires, La gestion matières dans l’industrie laitière bénéficie de ladouble expérience professionnelle de son coordonnateur, consultant enentreprises et intervenant à l’Institut supérieur d’industrie et d’économielaitières. Hubert Pointurier a lui-même rédigé plusieurs chapitres et orches-tré les connaissances des autres auteurs issus de disciplines diversifiées,réalisant un outil actualisé sans équivalent.

Connaissances de base. Définition et bases de la gestion matières. Bases méthodologiquesde la gestion matières. Caractères physiques du lait et des produits laitiers. Les mesureset leurs exploitations informatiques. Saisies quantitatives. Saisie des composants matières.Gestion matières et informatique. Ateliers. Atelier réception écrémage pasteurisation « REP ».Atelier laits de consommation. Atelier laits fermentés. Atelier beurrerie. Atelier concentra-tion et séchage. Atelier fromagerie. Intrants – Extrants. Gestion matières externe. Gestionmatières et rejets. Conclusions. Évaluation et place de la gestion matières. Index.

416 p., 16 x 24, 2003, reliéISBN : 2-7430-0616-1, 100 €

Les produits industriels laitiersMAHAUT M., JEANTET R., BRULÉ G., SCHUCK P.

Éditions Tec & Doc

L’ouvrage développe les bases fondamentales des technologies misesen œuvre dans la transformation du lait en divers produits industriels (àl’exception des fromages) : laits de consommation, produits fermentéset desserts lactés, produits déshydratés, beurre, caséines et caséinates,protéines laitières, lactose, glaces et crèmes glacées. En s’appuyant surles acquis récents de la science laitière, ce livre permet de mieux com-prendre les mécanismes physicochimiques et biologiques intervenantdans les différentes étapes de la transformation. Ce volume est destinéaux étudiants des filières agroalimentaires ou biotechnologiques (écolesd’ingénieurs, de commerce, BTS, IUT), aux chercheurs ainsi qu’aux pro-fessionnels de l’industrie laitière.

Avant-propos. Laits de consommation. Produits fermentés et desserts lactés. Produits déshy-dratés. Beurre. Caséines et caséinates. Séparation et fragmentation des protéines laitières.Lactose. Glaces et crèmes glacées. Conclusion. Bibliographie. Index.


Répertoire général des alimentsTome 2 – Produits laitiersCIQUAL – IRELAND J., FAVIER J.-C., FEINBERG M.

Éditions Tec & Doc – INRA Éditions

Le présent tome 2 du Répertoire général des aliments est une table decomposition des produits laitiers utilisés en alimentation humaine. Il repré-sente la mise en forme d’une partie de la banque de données sur la com-position des aliments gérée par le Centre informatique sur la qualité desaliments (AFSSA/DERNS/OCA-CIQUAL). Bien plus qu’une simple mise àjour de la version de 1987, cette 2e édition a été améliorée et augmentéede plus de 25%, en liaison avec le CERIN (Centre de recherche et d’in-formation nutritionnelles). Les valeurs indiquées proviennent de labora-toires publics et privés spécialisés dans l’analyse des aliments ; elles ontété complétées par les données issues de la littérature scientifique.La composition des 140 aliments, répartis en 11 familles de produits, estanalysée pour chacun des éléments ou groupe d’éléments suivants : consti-tuants majeurs et valeur énergétique ; acides gras ; acides aminés ; vitamines ; minéraux et constituants divers.Cet ouvrage est un outil de travail quotidien pour de nombreux profes-sionnels : nutritionnistes, diététiciens, épidémiologistes de la nutrition,éducateurs et chercheurs, mais également producteurs, transformateurset distributeurs des industries agroalimentaires.

Liste des aliments/List of food. Introduction. Avertissement/Foreword. Organisation géné-rale/Structure of the tables. Remarques sur certains constituants/Comments on certain com-ponents. Aspects nutritionnels des produits laitiers/Nutritional aspects of milk products.Tablede composition/Tables. Index. Index des noms français/Food index.

bilingue anglais-français, 368 p., 15,5 x 24 cm, 2e édition 2002ISBN : 2-7430-0482-7, 40 €

Science et technologie du laitFondation de technologie laitière du QuébecVIGNOLA C.L., coord.

Presses internationales Polytechnique

La fabrication, le développement et le contrôle des produits laitiers exi-gent une connaissance approfondie des notions de base en chimie eten microbiologie laitières. Les principes technologiques sous-jacents auxopérations unitaires nécessitent d'être compris afin d'optimiser les pro-cédés de fabrication des grandes catégories de produits laitiers. Le main-tien de la qualité et de l'innocuité des produits laitiers réclament la maî-trise des règles d'hygiène et l'interprétation juste des lois. Cet ouvrageintroduit les concepts fondamentaux. Il initie les étudiants, les chercheurset les praticiens à la transformation des aliments sur le plan techniqueet scientifique.

Composition, propriétés physicochimiques, valeur nutritive, qualité technologique et techniquesd'analyse du lait. Microbiologie du lait. Opérations unitaires. Lait de consommation. Beurre etfractions de matière grasse laitière. Fromage. Produits laitiers glacés. Produits laitiers fermen-tés. Ingrédients laitiers. Hygiène et salubrité dans l'industrie laitière. Glossaire. Index.

640 p., 17 x 25 cm,198 fig., 47 photos, 144 tableaux, 2002ISBN : 2-553-01029-X, 75,77 €

32 33

Initiation à la technologie fromagèreMAHAUT M., JEANTET R., BRULÉ G.

Éditions Tec & Doc

Ce livre développe les bases fondamentales de la technologie froma-gère depuis la coagulation du lait jusqu’à sa transformation en fromage,et décrit les technologies de fabrication des grandes familles de fro-mages. Les acquis de la science laitière de ces dernières années syn-thétisés par les auteurs permettent de mieux comprendre les méca-nismes physicochimiques et biologiques intervenant dans les différentesétapes de la transformation. Cet ouvrage sera indispensable aux étu-diants des filières agroalimentaires ou biotechnologiques (écoles d’in-génieurs, BTS, IUT), aux chercheurs, aux techniciens et aux profes-sionnels de l’industrie laitière.

Avant-propos. Le lait. Sécrétion du lait. Physicochimie et biochimie du lait. Constituants.Généralités sur la technologie fromagère. Standardisation physicochimique et biologiquedes laits. Coagulation. Égouttage. Affinage. Accidents de fromagerie et défauts des fromages.Préparation des laits de fromagerie. Standardisation physicochimique. Standardisationbiologique. Coagulation. Méthodes de mesure. Coagulation proprement dite. Égouttagedu coagulum. Mécanisme de l’égouttage. Facteurs d’égouttage. Caractéristiques physi-cochimiques des différentes classes de fromages. Rendements fromagers. Affinage. Substrat.Agents d’affinage. Contrôle de l’affinage. Évolution des constituants du caillé. Influence del’affinage sur la flaveur des fromages. Accidents de fromagerie et défauts des fromages.Défauts de coagulation et d’égouttage. Défauts d’affinage. Technologies comparées desgrands types de fromages. Grandes familles de fromages. Qualités nutritionnelles et hygié-niques. Classification. Bibliographie. Index.


Génie des procédés appliqué à l’industrie laitière JEANTET R., ROIGNANT M., BRULÉ G.

Éditions Tec & Doc

Cet ouvrage présente les opérations élémentaires mises en œuvre dansles IAA et notamment dans le secteur laitier : stabilisation par le froid,la chaleur et l’élimination d’eau, fractionnement des constituants…Les principes physiques sur lesquels s’appuient ces opérations sont lar-gement évoqués, afin de déterminer les leviers technologiques perti-nents pour la conception et l’optimisation des procédés. Des exercicescorrigés permettent au lecteur de s’approprier ces notions essentielles.Le caractère opérationnel est renforcé par une base de données phy-siques en relation avec le secteur laitier.Cet ouvrage, par son approche synthétique et didactique, s’adresse àtous les techniciens et ingénieurs de l’industrie laitière. Il apporte unecontribution essentielle à la formation des étudiants des filières agroa-limentaires ou biotechnologiques (écoles d’ingénieurs, BTS, IUT…).

Quelques notions importantes concernant les transferts, bilans et équilibres. Transferts parconduction. Transferts par convection. Exercices. Traitements thermiques. Cinétiques dedestruction microbienne et d’inactivation enzymatique. Mise en œuvre des traitements ther-miques. Exercice. Décantation et filtration. Décantation. Filtration tangentielle. Exercices.Concentration par évaporation. Évaporation simple effet. Réduction de la consommationd’énergie. Éléments de dimensionnement des évaporateurs. Exercices. Séchage.Psychrométrie. Construction du diagramme enthalpique de l’air humide. Propriétés du dia-gramme enthalpique. Cinétiques de séchage. Exercices. Bibliographie. Annexes. Index.

176 p., 15,5 x 24, 2001ISBN : 2-7430-0509-2, 40 €

Le fromageECK A., GILLIS J.-C., coord. de 62 auteurs

Éditions Tec & Doc

Référence française du domaine, ce traité collectif a été entièrementmis à jour et augmenté de plus de 250 pages. Son contenu volontaire-ment général permet de traiter simultanément le cas des laits les plusemployés (vache, chèvre, brebis), mais son domaine d’investigations’étend à tous les laits récoltés quelles que soient leurs origines. Il s’agitdonc là d’une grande somme de connaissances sur la transformationdu lait en fromage « prêt à consommer », où pourront puiser aussi bienle scientifique que le technologue.

Les mécanismes généraux de la transformation du lait en fromage. La préparation du caillé.L’affinage du fromage. Les défauts des fromages. Le conditionnement et la conservationdes fromages. Les principaux équipements de la fromagerie. Le fromage fondu. Le produitdénommé fromage. L’assurance qualité. Appendice : la production et les échanges mon-diaux de fromage.

928 p., 16 x 24, tabl., graph., photos, organig., 3e éd. 1997, tirage 2006 broché

ISBN : 2-7430-0891-1, 158 €

Structures et technofonctions des protéines du laitCAYOT P.Arilait Recherches Direction scientifique : D. Lorient – Comité de lecture : J.-F. Boudier, D. Paquet

Éditions Tec & Doc

De nombreux travaux scientifiques sont consacrés aujourd’hui au sys-tème protéique du lait. Cependant les connaissances s’accumulant defaçon fragmentaire, il devenait indispensable d’en établir une synthèse.Celle-ci est la plus importante en langue française jamais réalisée sur cesujet. Avec la collaboration des meilleurs spécialistes français, le comitéde pilotage d’Arilait Recherches « Propriétés fonctionnelles des protéinesdu lait » propose ici un panorama des connaissances sur le comporte-ment des protéines du lait dans les systèmes complexes alimentaires etl’influence des technologies de transformation. Ce livre s’avérera fortutile non seulement aux étudiants des 2e et 3e cycles des universités oudes écoles d’ingénieurs, mais également à tous les professionnels desIAA désirant améliorer leurs produits ou en développer de nouveaux.

Structures natives des protéines majeures du lait de vache. Effets des technologies sur lastructure des protéines du lait. Quelques propriétés fonctionnelles des protéines laitières.Conclusion générale. Annexe. Index.


3534

Initiation à la physicochimie du laitGuides technologiques des IAAMATHIEU J.

Éditions Tec & Doc

Cet ouvrage offre une vue d’ensemble du lait de vache : ses constituants,leur nature et leurs propriétés, son organisation, ses particules et secteurs,les équilibres dont il est le siège, ses caractéristiques. Il réserve une placeimportante aux généralités et aux connaissances fondamentales de chimieet de physique indispensables pour aborder des données plus techniques.À mi-chemin entre le guide technique et le manuel pédagogique, Initiationà la physicochimie du lait est destiné aux étudiants des BTS des Enil, étu-diants des facultés et des écoles d’ingénieurs en agroalimentaire, indus-triels souhaitant actualiser leurs connaissances.

Introduction. Petit panorama du lait. La synthèse et la composition du lait. Du sang au laità travers la glande mammaire. Présentation des constituants du lait. L’eau. La matière grasse.Les protéines. Les sels. L’organisation du lait. Le lait, mélange ordonné. Entre eau et tri-glycérides : une membrane. Le milieu aqueux, milieu de transformations et d’échanges.

Les micelles de caséines. Les formes et la répartition des constituants salins et autres sub-stances. Les équilibres et les pouvoirs tampons du lait. Les équilibres, le pH et l’acidité dulait. Les caractères et les facultés du lait et de ses constituants. Quelques propriétés phy-siques du lait. Les constituants mineurs doués d’une activité biologique.


Technologies des produits de charcuterie et des salaisonsCollection Sciences et techniques agroalimentairesDURAND P.

Éditions Tec & Doc

Ouvrage très documenté, Technologies des produits de charcuterie etdes salaisons répond à ce besoin d’informations sur les métiers de latransformation des viandes et leurs évolutions. En 16 chapitres, il offreun tour complet et détaillé de la quasi-totalité des technologies exis-tantes ainsi qu’une synthèse des connaissances théoriques et pratiquesactuelles. Il ne s’agit pas d’un livre de recettes mais d’un ouvrage plusfondamental qui s’adresse à tous ceux qui veulent mieux connaître lesphénomènes qui permettent de transformer la viande en produits decharcuterie et en salaisons : les ingénieurs et techniciens des industries,les enseignants, étudiants de écoles d’ingénieurs des IAA, des BTS etdes IUT , les analystes, contrôleurs des laboratoires de contrôles et desorganismes certificateurs.

Données économiques. Définition, réglementation, classification. matières premières. ingré-dients et additifs. Couleur, coloration. destructuration - restructuration. la cuisson. le fumage.Séchage - maturation. boyaux naturels, artificiels, synthétiques. Emballages en boîtes métalet récipients en verre. Conditionnement en emballages souples, en barquettes, sous vide etsous atmosphère modifiée. Valeur nutritionnelle. substances indésirables. Contrôle de lachaîne de fabrication. Contrôles des produits au stade de la commercialisation. Bibliographiegénérale. Index.

560 p., 15,5 x 24, 174 fig., 110 tabl., 12 photos en coul., 1999, tirage 2005, brochéISBN : 2-7430-0794-X, 117 €

Production de fromages au lait cru

Manuel de maîtrise du risque salmonelleCOLLECTIF

Arilait recherches

Cet ouvrage découle d’un programme d’étude réalisé sur la période2003-2004, dans le cadre du Pôle Fromager AOC Massif Central, avecl’aide de l’Office de l’Elevage, et en collaboration avec la SNGTV, ArilaitRecherches et l’Institut de l’Elevage. Il portait sur l’origine, le com-portement et le devenir de Salmonella spp. dans différents fromagesau lait cru de vache et de chèvre. Il était fondé sur des études de cas,permettant de rassembler des données épidémiologiques sur descontaminations du lait ou de produits au lait cru par les salmonelles.L’analyse de ces données devait ensuite permettre d’établir un modèlede plan d’autocontrôles adapté, ainsi que l’élaboration d’une métho-dologie de maîtrise du risque salmonelle basée sur un plan d’actionspréventives et correctives. L’analyse des données recueillies ainsi queles méthodologies définies à l’issue de ce programme sont présen-tées dans cet ouvrage qui se veut être un guide pratique à la disposi-tion des producteurs fromagers, techniciens, vétérinaires et respon-sables qualité des filières lait de vache et lait de chèvre. Il indique laconduite à tenir pour prévenir les problèmes de contamination des pro-duits par les salmonelles et les résoudre lorsqu’ils apparaissent.

96 p., 16 x 22, 2006ISBN : 2-912384-12-5, 15 €

Micro-organismes & droit

Vade-mecum RÉSOMIL

Résomil

L’originalité fromagère française repose sur un savoir faire dans la miseen œuvre des microorganismes « utiles » et sur la maîtrise des micro-organismes « indésirables ». Cet ouvrage rend compte des travaux menéspar Résomil (Réseau des collections françaises de microorganismes d’in-térêt laitier.) Ce réseau, créé en 2000, vise à préserver, structurer, rendreaccessible et organiser l’utilisation du patrimoine microbien laitier fran-çais et enrichir sa diversité.

En pratique - Statut et principales réglementations. Droit de propriété intellectuelle. I - Statutdes micro-organismes et principales réglementations applicables. II - Micro-organismes etdroits de propriété intellectuelle. Annexes.

88 p., 15 x 21, 2005ISBN : 2-912384-09-5, 15 €

3736

Plantes aromatiques : épices, aromates, condiments

et leurs huiles essentiellesTEUSCHER E., ANTON R., LOBSTEIN A.Avec la participation de : BAUERMANN U., WERNER M., pour l’édition allemande ROHNER C., BERNARD M., pour l’édition française


De l'ase fétide aux piments diaboliquement relevés, en passant parle précieux safran jusqu'à la cannelle délicatement parfumée, lesauteurs proposent une description d’environ 300 plantes et des épicesqui en dérivent sous un angle empirique, subjectif et scientifique. Parmices plantes aromatiques, 84 sont plus particulièrement détaillées, enles abordant sous diverses facettes : culture, mode d'obtention, consti-tuants chimiques, propriétés organoleptiques et toxicité potentielle etutilisations aussi bien culinaires que médicinales. Cet atlas scientifiquedeviendra rapidement un soutien incontournable pour les dévelop-peurs de produits alimentaires.

Généralités. Monographies des plantes aromatiques. Mélanges aromatiques.

Aromates, condiments, sauces et. mélanges d’épices. Références communes à plu-

sieurs monographies. Index. Crédits photographiques Index.

560 p., 27,5 x 24,5, nombr. ill. et photos coul., relié, 2005ISBN : 2-7430-0720-6, 280 €

The World Wheat BookA History of Wheat BreedingBONJEAN A. P., ANGUS W.A

Lavoisier publishing - Intercept

The creation of new varieties of wheat in the twentieth century hasresulted from a detailed understanding of genetics combines with thepractical experience of breeders throughout the world. This has beenreinforced through evolving techologies with increased interaction withfertilizers, mechanisation and modern fungicides and herbicidessuperseding more primitive techniques. It therefore seems timely tocompile a comprehensive history of wheat across all its mains areas ofproduction. New laboratory techniques such as in vitro culture, molecularbiology, and genomics, now enable the development of a greater levelof understanding of the complexities of the diversity, structure andfunction of the genetics of wheat.

The origin of cultivated wheat. Genetical basis of worldwide wheat varietal improvement.The European wheats. The Northen American wheats. The Latin American wheats. The Australian and Pacific wheats. The Eastern Asian wheats. The Western and Central Asian wheats. The African wheats. The genetic improvement systems. Hybrid wheat bio-technologies. Index.

1 182 p., 16 x 24, cartes., sch., tabl., signet, 2001, reliéISBN : 2-7430-0402-9, 212 €

Guide pratique d’analyses dans les industries des céréalesCollection Sciences et techniques agroalimentairesGODON B., LOISEL W., coord.

Éditions Tec & Doc

Entièrement actualisé et augmenté de plus de cent pages, ce guide pratique rassemble toutesles méthodes d’analyse utilisées par les laboratoires de contrôle et les laboratoires de recherchestravaillant dans le domaine des céréales. Cette édition rend compte des travaux de 40 spécialistes.

Analyses physiques. Identification des graines par coloration. La vision artificielle appliquée aux produits céréaliers. Granulométriedes particules. Méthodes d’isolement et d’évacuation quantitative des souillures d’origine animale dans les farines. Analysephysique des grains : blé tendre et blé dur. Comportement rhéologique des pâtes et des produits finis. L’analyse rapide desproduits céréaliers par spectroscopie proche infrarouge. Analyses de caractérisation macromoléculaire.Électrophorèse.Chromatographie liquide à haute performance. Analyses chimiques. Dosage des cendres et matières minérales. Séparationet dosages des protéines et protéases. Dosages des glucides et des amylases. Séparation et dosage des lipides, lipase,lipoxygénase. Vitamines. Dosage des composés à action antinutritionnelle dans les graines de céréales. Dosage des rési-dus de produits phytosanitaires. Analyse par les techniques immunochimiques. Analyse microbiologique des grains et farines.Analyses technologiques. Appréciation de la valeur d’utilisation du blé tendre dans les industries de cuisson. Appréciationde la valeur d’utilisation du maïs en amidonnerie. Appréciation de la qualité technologique du riz. Appréciation de la valeurd’utilisation du blé dur en semoulerie et pastification. L’évaluation sensorielle des produits céréaliers.

840 p., 16 x 24, graph., tabl., sch., photos, 2e éd. 1997, reliéISBN : 2-7430-0123-2, 154 €

Cacao et chocolatProduction, utilisation, caractéristiquesCollection Sciences et techniques agroalimentairesPONTILLON J., coord.

Éditions Tec & Doc

Cacao et chocolat constitue un état de l’art unique couvrant l’ensemble dela filière, du cacaoyer aux produits élaborés et semi-produits. Étape par étape,il traite des multiples aspects à prendre en compte : culture du cacaoyer ettraitements post-récolte ; microbiologie et sécurité alimentaire ; compositionet méthodes d’analyse ; procédés de fabrication et d’utilisation ; descriptiondes réactions chimiques lors de l’alcalinisation et de la torréfaction… Sontégalement incluses des données analytiques et des monographies sur lesfèves industrielles et les matières grasses. Chaque thème est traité par unspécialiste du domaine concerné. De ce fait, Cacao et chocolat s’imposecomme la référence des professionnels : agronomes du cacao ; acheteursde fèves ; fabricants de chocolat et de produits dérivés (confiserie,biscuiterie…) ; analystes ; responsables sanitaires… Par souci de clarté, lesauteurs ont pris le parti d’inclure de nombreux organigrammes, schémas ettableaux riches de données précises.

Le cacao. L’économie du cacao ; production, consommation, marché. Le cacaoyer et la cacao-culture. Première transformation du cacao. Le cacao industriel. Traitement du cacao ; lessemi-produits. Formation de l’arôme cacao. Les procédés du cacao. Torréfaction.Alcalinisation. Utilisation des semi-produits du cacao. Utilisation des poudres de cacao. Lebeurre de cacao et les matières grasses en chocolaterie. Industrie du chocolat. Fabricationdu chocolat. Travail du chocolat. Méthodes analytiques pour le cacao et produits déri-vés. Aspects organoleptiques et contaminants. Aspects organoleptiques ; flaveur, cou-leur. Contaminants autres que microbiens ou d’origine microbienne. Microbiologie du cho-colat. Méthodes d’analyses microbiologiques. Index.

656 p., 16 x 24, graph., organig., photos, sch., 4 p. hors texte coul., 1998, reliéISBN : 2-7430-0174-7, 150 €

3938

Répertoire général des alimentsTome 5 – Aliments de marque CIQUAL – IRELAND-RIPERT J., FAVIER J.-C., TANNEAU X., FEINBERG M.

Éditions Tec & Doc

À la demande des professionnels souvent désorientés devant le nombre croissant de produitsde marque et leur diversité, le Ciqual, en liaison avec l’Institut français pour la nutrition et l’as-sociation nationale des industries alimentaires, propose une table des produits de marque réper-toriant 403 aliments usuels.

Liste des aliments. Introduction. Tables de composition. Céréales et dérivés. Produits laitiers. Matières grasses. Fruitset légumes. Sucres et dérivés. Boissons. Plats composés. Soupes. Condiments et sauces. Index.

480 p., 15,5 x 24, tabl., 1997ISBN : 2-7430-0203-4, 58 €

Esturgeons et caviarCollection Aquaculture - Pisciculture BILLARD R., coord.

Éditions Tec & Doc

Cet ouvrage est le seul à rassembler l'état des savoirs dans les domaines de l'élevage, de latransformation et de la commercialisation de la chair et du caviar. Biologie générale. Exploitation et conservation. Reproduction. Génétique. Élevage intensif. Élevage extensif en étang.Maladies et traitement. Chair. Caviar. Économie et marché. Réglementations. Esturgeon et loisirs. Annexes. Bibliographie.Index.

312 p., 15,5 x 24, photos, fig., 4 p. hors-texte en couleur, 2002ISBN : 2-7430-0557-2, 85 €

GESTION DES DÉCHETS – EMBALLAGE

Traitement des eaux de refroidissementAQUAPROX


Cet ouvrage, rédigé par une équipe de professionnels, présente les prin-cipaux problèmes associés à l’utilisation de l’eau dans les circuits derefroidissement, auxquels il apporte des solutions concrètes : tartre,dépôts colmatants, corrosion, encrassement biologique (notamment parLegionella). Il est destiné à des praticiens ne disposant pas d’une forma-tion de pointe en chimie (directeurs d’usine, responsables environne-ment, responsables maintenance,responsables fluides…), dans des sec-teurs industriels aussi divers que la sidérurgie, les industries papetières,chimiques ou agroalimentaires, l’électronique, la production d’énergie…

Les eaux naturelles. Introduction. L'eau corps pur. Analyse des eaux naturelles. Le traite-ment des eaux. Généralités sur le traitement des eaux. Le prétrai-tement. Les eaux derefroidissement. Introduction. Conservation de l'eau. Conservation de l'énergie.Conservation de l'eau et du traitement. Historique du traitement des eaux de refroidisse-ment. Les installations de refroidissement. Principes fondamentaux des tours de refroidis-sement. Les dépots et leur traitement. La corrosion et son traitement. L’encrassement bio-logique et son traitement. Démarrage d'un circuit de refroidissement. Traitements despurges. Choix d'un programme de traitement. Annexes. Bibliographie. Index analytique.

160 p., 15,5 x 24, 2005ISBN : 2-7430-0842-3, 45 €

Gestion des problèmes environnementaux

dans les industries agroalimentairesCollection Sciences et techniques agroalimentairesMOLETTA R., coord.


Avec 112 pages supplémentaires, cette seconde édition a été fortementremaniée pour tenir compte de l’évolution des approches, des techniqueset des réglementations. Parmi ces nouveautés, la photocatalyse y estprésentée en tant que procédé émergeant de traitement des odeurs. Unchapitre a été consacré entièrement à l’épandage, et un autre aux aspectsécotoxicologiques. La présentation s’enrichit également de tableaux etschémas rendant encore plus efficace l’approche synthétique des sujets.Cet ouvrage se veut être un outil de réflexion et d'aide à la décision dansla gestion des rejets des IAA.

Nature des rejets dans les industries agroalimentaires. Caractérisation des effluents des indus-tries agroalimentaires. Déchets solides. Rejets gazeux. Étude de l’écotoxicité. Législation euro-péenne et française. L’eau, préparations et traitements. L’eau dans l’usine – Usage, prépara-tion et gestion. Prétraitements. Traitements physicochimiques. Traitements biologiques aérobies.Procédés biologiques anaérobies – La digestion anaérobie des effluents. Déchets, valorisationset traitements. Gestion des déchets. Traitement par compostage des déchets organiques. Digestionanaérobie des déchets solides. Valorisation par les animaux des coproduits des IAA. Valorisationsdes coproduits, sous-produits et déchets d’origine agroalimentaire dans les domaines de l’ali-mentation humaine et des usages industriels. Traitements thermiques des déchets d’IAA. Pollutionde l’air, nature et traitement. Odeurs dans l’industrie agroalimentaire – Nature et traitement.L’économie. Analyse économique des problèmes environnementaux dans les IAA. Audits envi-ronnementaux. Agences de l’eau. Annexe.

736 p., 16 x 24, 152 tabl. et 157 sch., 2e éd. 2006, reliéISBN : 2-7430-0832-6, 175 €

La chimie verteCOLONNA P., coord. de 54 auteurs


La chimie verte est devenue un axe prioritaire de recherche et de dévelop-pement. Elle englobe la conception, le développement et l’élaboration desproduits et procédés chimiques pour réduire ou éliminer l’usage et la géné-ration des substances dangereuses pour la santé et l’environnement, en ins-crivant les modes de fonctionnement actuels de l’industrie chimique dans lecadre plus large du développement durable.Loin de se limiter aux biocarburants, cet ouvrage passe en revue les appli-cations de la chimie verte dans les multiples filières industrielles concernées.

Introduction. La disponibilité des terres agricoles françaises pour des usages énergétiques.Fractionnement de la biomasse lignocellulosique en synthons. Manipulation des voies desynthèse des synthons dédiés à la chimie verte. Valorisations non alimentaires de produc-tions agricoles par voie biologique. Fibres végétales – Retour vers le futur ? Les matériaux àbase d’amidons et de ses dérivés. Protéines matériaux. Polymères du type poly(acide lac-tique). Caoutchouc naturel – Maîtrise de la variabilité. Sucrochimie. Propriétés tensioactiveset détergentes de biopolymères amphiphiles. Lipochimie. La fonctionnalisation des compo-sés végétaux féruloylés en vanilline par les basidiomycètes. Bioéthanol : comparaison dessources amidon, saccharose et lignocellulose. Biocarburants – Les carburants liquides. Rôlede l’agriculture et des forêts dans l’effet de serre. Biodégradabilité : un atout pour la pré-servation des milieux biotiques. Analyse économique des filières biocarburants. Index.

560 p., 15,5 x 24, 2006ISBN : 2-7430-0834-2, 120 €

4140

Les emballages actifsGONTARD N., coord. de 16 auteurs

Éditions Tec & Doc

Les emballages actifs dépassent la simple fonction de protection de l’ali-ment : ils interagissent avec lui, répondant parfois à des changementsdu milieu environnant ou du produit lui-même. Ces technologies inno-vantes sont au cœur des préoccupations des industriels et des tendancesdu marché : sécurité alimentaire, équilibre nutritionnel, snacking…Après un panorama consacré aux développements commerciaux, auxprincipes et aux contraintes réglementaires, cet ouvrage unique en languefrançaise expose en détail les principales propriétés et technologiesmises en œuvre (absorbeurs d’oxygène, d’éthylène ou d’arômes ; filmsà activité antimicrobienne ou à perméabilité contrôlée…).

Préface. Avant-propos. Panorama des emballages alimentaires actifs. Les emballages absor-beurs d’oxygène. Activités antimicrobiennes des films d’emballages. Conception de filmsd’emballage à perméabilité contrôlée. Les films à perméabilité aux gaz ajustable : applica-tion aux fruits et légumes. Interactions arômes-emballages : rétention d’arômes par des filmset des enrobages comestibles. Le polypropylène en tant que matériau d’emballage actif pourla sorption d’arômes d’une solution modèle de jus d’orange. Maîtrise des transferts d’eaugrâce aux emballages hydrosensibles : application à la conservation des fromages. Les nou-velles applications des valves pour les produits frais. Les films de dégazage. L’emballagecomme élément de couplage entre le four micro-onde et l’aliment. Ethylene absorbents.Active Packaging in charged films. Index.

264 p., 15,5 x 24, 2000ISBN : 2-7430-0387-1, 72 €

L’emballage des denrées alimentaires

de grande consommationCollection Sciences et techniques agroalimentairesMULTON J.-L., BUREAU G., coord. de 60 auteurs

Éditions Tec & Doc

Les meilleurs spécialistes français de l’emballage et du conditionnement ontcontribué à la réalisation de ce traité de haut niveau scientifique dans lequel sontrassemblées toutes les connaissances indispensables aux professionnels, qu’ilssoient constructeurs de machines, fabricants d’emballage ou utilisateurs.Actualisée et augmentée de plus de 300 pages dans sa nouvelle édition, cettevaste synthèse couvre tous les aspects liés à ce domaine (hygiène, législation,matériaux, technologies, économie, perspectives) sous une forme qui resteavant tout proche de la pratique et aisément consultable.

Les fonctions de l’emballage. Risques liés aux contaminations possibles de l’aliment par l’em-ballage. Aspects normatifs, réglementaires et de consommation. Le récipient et sa ferme-ture : caractéristiques physicochimiques des matériaux d’emballage et leur évolution récente.La mise en œuvre de l’emballage des produits alimentaires finis. Quelques exemples signi-ficatifs de secteurs alimentaires où l’emballage est en évolution rapide. Méthodes de contrôleindustriel. Percées technologiques récentes.

1 120 p., 16 x 24, nombr. fig. et tabl., 2e éd. 1998, reliéISBN : 2-7430-0208-5, 172 €

Guide de bonnes pratiques pour la fabrication des papiers

et cartons et des articles transformés en papier et carton

destinés au contact des denrées alimentaires

Guide for good manufacturing practice of papers and boards and convertedpaper and board articles intended for food contact useMCAS, CNRS-CNERNA

Éditions Tec & Doc

Outil d'information, ce guide permet aux utilisateurs (conditionneurs ou autres) de choisir, sousla responsabilité des industriels papetiers, des produits adéquats répondant aux critères ducontact alimentaire. Ce guide est scindé en deux parties, l'une en français, l'autre en anglais.

Français : Avant-propos. Introduction. Domaine d’application. Inventaire des produits fabriqués et usages. Inventairedes constituants. Fabrication et transformation des papiers et cartons. Maîtrise des dangers. Exigences de pureté despapiers et cartons destinés au contact des denrées alimentaires. Attestation d’aptitude au contact des denrées ali-mentaires. Stockage ; expédition. Conclusion. Annexes. English: Foreword. Introduction. Scope. Inventory of the pro-ducts manufactured and uses. Inventory of constituents. Manufacturing and converting of papers and boards. Controlof hazards. Purity requirements of papers and boards intended to come into contact with foodstuffs. Attestation of thesuitability for food-contact. Storage; shipping. Conclusion. Annexes.

160 p., 15,5 x 24, bil. anglais-français, 1998ISBN : 2-7430-0250-6, 42 €

DROIT - ÉCONOMIE

Droit communautaire et international de la sécurité

des alimentsLEWANDOWSKI-ARBITRE M.


Cet ouvrage éclaire le lecteur sur différentes questions : la nouvellerépartition des responsabilités entre les acteurs concernés ; l’EFSA/AFFSA et les procédures d’analyse des risques, le principe de précau-tion ; les contrôles vétérinaires, la police sanitaire, les contrôles phyto-sanitaires ; les établissements responsables : système HACCP, règlesde traçabilité ; la législation relative aux aliments des animaux, la santéet le bien-être des animaux, la protection des végétaux, les denrées ali-mentaires et l’hygiène des denrées alimentaires (« Paquet Hygiène ») ;les thèmes spécifiques : l’ESB, la fièvre aphteuse, la fièvre aviaire, lesOGM, les allégations nutritionnelles, le bioterrorisme…; les perspectivesde l’usage médical des aliments.Les fondements juridiques traditionnels des régimes sanitaires (1957 - 1999). Le régimecommunautaire des mesures sanitaires ou la difficulté de concilier un objectif avoué de pro-tection de la santé et un impératif économique. Le régime international des mesures sani-taires : entre la prise en compte avouée des intérêts économiques et le souci du réalisme scien-tifique. La publication du livre blanc sur la sécurite alimentaire ou la délicate évolutionvers un nouvel ordre sanitaire (2000). Le Livre blanc sur la sécurité alimentaire ou de laréforme de l'activité législative. L'émergence d'un nouvel ordre sanitaire ou de la prise encompte de la spécificité des dommages résultant des produits agricoles dangereux. Conclusion :la science au cœur du droit. Bibliographie. Glossaire. Table des illustrations.

300 p., 15,5 x 24, 2006ISBN : 2-7430-0884-9, 60 €

4342

RÉFÉRENCES - DOCUMENTATION Droit des appellations d’origine et indications de provenanceOLSZAK N.

Éditions Tec & Doc

Les indications géographiques jouent un rôle toujours plus importantdans le commerce mondial, mais leurs aspects juridiques sont de plusen plus complexes. Ces dernières années ont en effet été marquéespar la multiplication des règles internationales, européennes et fran-çaises, auxquelles leur statut de droit public assure une prédominancesur les autres signes distinctifs de la propriété industrielle. L’explosiondes contentieux allant de pair avec cette inflation réglementaire, Droitdes appellations d’origine et indications de provenance constitue la syn-thèse récente et pédagogique sur une question de grande importanceéconomique et commerciale.

Introduction. Les caractères juridiques des indications géographiques. Les caractèresgénéraux des indications géographiques. L’indication significative d’une origine. La notoriété.L’homogénéité. Différenciations et hiérarchisations. Les différenciations géographiques. Lesdifférenciations juridiques. La nature juridique des indications géographiques. Un droit collec-tif. Une institution de droit public. Le régime juridique des indications géographiques. Ledroit international des indications géographiques. La diversité internationale. L’Union de Paris.L’Office international de la vigne et du vin. L’Organisation mondiale du commerce. Les conven-tions ou bilatérales multilatérales. Le droit européen des indications géographiques. Les prin-cipes généraux. Le régime général des produits agroalimentaires. Le régime spécial des vins.Le droit français des indications géographiques. Le régime général. Les produits agricoles etles denrées alimentaires. Les sanctions. Conclusion. Bibliographie générale. Index.

188 p., 15,5 x 24, 2001ISBN : 2-7430-0492-4, 37 €

www.Lavoisier.fr


Appellations d’origine contrôlée et productions animalesBOZZOLO G.


Particularité initialement française, la protection par une appellation d’ori-gine est désormais possible dans l’ensemble de l’Union européenne.Pourtant, à l’exception des fromages, peu de denrées animales peuventencore s’en prévaloir. S’appuyant sur des bases biologiques objectives, cetouvrage rappelle donc que les produits animaux, pour satisfaire à l’espritanimant les AOC, doivent être abordés selon leur typicité territoriale.Appellations d’origine contrôlée et productions animales apporte des élé-ments pour faire le point sur les limites de cette construction de la recon-naissance territoriale et fournit les clés pour le déroulement de la démarcheAOC. À la fois source de références, manuel et guide pratique, cet ouvrages’adresse aux producteurs, aux transformateurs, aux distributeurs et à l’en-semble des institutionnels du développement agricole.

Introduction. Lien des productions animales avec le territoire. Qualités et typicité des pro-duits animaux alibiles. Aliments de première et seconde transformation : lait, viande et œufs.Aliments de troisième transformation : fromages, crèmes, beurres et salaisons sèches.Support pour un cheminement vers l’AOC. Situation des AOC consacrées aux produits ani-maux. Conclusion.

168 p., 15,5 x 24, 2004ISBN : 2-7430-0706-0, 40 €

Science des aliments

Biochimie – Microbiologie – Procédés – ProduitsJEANTET R., CROGUENNEC T., SCHUCK P., BRULÉ G.


Cet ouvrage en 2 volumes décrit l’ensemble des fondementsbiologiques et physico-chimiques nécessaires à la maîtrise del’élaboration des aliments et de leur évolution suivant les conditionsde conservation, ainsi que les bases thermodynamiques des procédésmis en œuvre. Par son approche synthétique et didactique, Science des alimentss’adresse aux techniciens supérieurs et aux ingénieurs de l’ensembledes secteurs agroalimentaires. Il apporte également une contributionutile à la formation des étudiants des filières agroalimentaires oubiotechnologiques (BTS, IUT, licences, masters et écoles d’ingénieurs

Volume 1 : Stabilisation biologique et physico-chimique

Introduction. L’eau et les constituants des aliments. L’eau. Autres constituants des aliments. Agents et mécanismes demodification des aliments. Altérations microbiennes. Oxydation des lipides. Brunissement non enzymatique. Brunissementenzymatique. Dynamique moléculaire dans les matrices alimentaires. Traitements de stabilisation des aliments. Basesde la stabilisation biologique et physico-chimique des aliments. Les transferts, bases des opérations unitaires. Opérationsde stabilisation biologique. Opérations de stabilisation physico-chimique. Maîtrise et évaluation de la qualité. Maîtrise dela qualité des aliments. Évaluation des caractéristiques physico-chimiques et de la qualité des aliments. Index.

400 p., 15,5 x 24, 2006 ISBN : 2-7430-0833-4, 55 €

Volume 2 : Technologie des produits alimentaires

Introduction. Biochimie et technologie des produits d’origine animale. Du lait aux produits laitiers. Du muscle à la viandeet produits dérivés. De l’œuf aux ovoproduits . Biochimie et technologie des produits d’origine végétale. Du blé au painet pâtes alimentaires. De l’orge à la bière. Des fruits au jus de fruits et produits fermentés. Des légumes aux salades.Propriétés et technologies des ingrédients. Propriétés fonctionnelles. Bases physicochimiques du fractionnement et tech-nologies associées. Bioconversion et transformations physicochimiques. Mise en œuvre des technologies séparatives.Emballage et conditionnement. Emballage. Conditionnement.

480 p., 15,5 x 24, 2e semestre 2006 ISBN : 2-7430-0888-1, 55 €

Offre spéciale pour les 2 volumes ensemble : ISBN : 2-7430-0889-X, 95 €

Retrouvez l’intégralité du catalogue des Éditions Tec & Doc sur

www.tec-et-doc.com

4544

Dictionnaire agroalimentaire

Dictionary of Food Science and IndustryFrançais/Anglais - English/FrenchADRIAN J., ADRIAN N., HARPER K.


L’internationalisation de la production et de la commercialisation des pro-duits conduit chaque jour les professionnels à employer une terminologietechnique spécifique, dont la précision doit être conservée lors des tra-ductions. Par ailleurs, la chaîne agroalimentaire devient de plus en plusvaste et complexe. Avec près de 30 000 entrées, ce dictionnaire généra-liste rassemble le vocabulaire de tous les acteurs de l’agroalimentaire etcouvre de nombreux secteurs : l’agriculture, en tant que fournisseur deressources brutes , la technologie et le génie alimentaire , l’analyse desdenrées élaborées, qui recouvre aussi bien l’analyse nutritionnelle que lestests d’innocuité et de toxicologie , la nutrition et la diététique. Augmentéeet enrichie de 30 %, cette troisième édition tient compte des dernièresévolutions du secteur et intègre le vocabulaire le plus récent. Les entréesdéjà présentes ont également été détaillées et enrichies, des précisionsont été apportées sur l’emploi des termes, en fonction du secteur concerné.Ce dictionnaire indique enfin les variations orthographiques anglaises etaméricaines, ainsi que les conversions entre les systèmes d’unités et lesprincipales abréviations dans chaque langue. Véritable outil pratique, ceguide s’adresse à tous les professionnels du monde agroalimentaire (ingé-nieurs, chercheurs, techniciens, économistes), aux enseignants, aux étu-diants et aux traducteurs scientifiques.

488 p., 16 x 24, 3e éd. 2006ISBN : 2-7430-0905-5, 85 €

La science alimentaire de A à ZADRIAN J., POTUS J., FRANGNE R.

Éditions Tec & Doc

Englobant des considérations biologiques, physicochimiques, nutrition-nelles, toxicologiques et organoleptiques, La science alimentaire de A à Z dresse un panorama de cette spécialité multidisciplinaire.Augmentée de plus de 15%, la 3e édition de ce dictionnaire propose4400 entrées et intègre des données d’actualité : maladies à prion, aller-gies alimentaires…. Elle développe aussi des questions intéressant direc-tement les diététiciens, en donnant notamment, en annexe, la composi-tion globale et la densité nutritionnelle de plusieurs centaines d’aliments.Cet outil pratique – il offre au lecteur un accès rapide à l’information –s’adresse également aux agronomes, technologues, économistes du mondeagroalimentaire, biochimistes, hygiénistes, spécialistes des services deréglementation et de la santé publique.

608 p., 16 x 24 cm, relié, 3e édition, 2002, 145 figures, 149 tableaux,ISBN : 2-7430-0568-8, 95 €

Medagri 2006 - Annuaire des économies agricoles et alimentaires des paysméditerranéens et arabesALLAYA M., PRADEILLES M.-N., FERRIER I.

Ciheam

MEDAGRI est un annuaire rétrospectif qui situe l’évolution de laMéditerranée dans le monde pour différents aspects. Démographie :population totale, urbaine, rurale, agricole, active. Agriculture : struc-tures, production, superficie, rendement, prix, commerce international.Agro-alimentaire : consommation, bilan des disponibilités, industriesagro-alimentaires. Les données concernent la période allant de 1961-65à 2005 , elles permettent d’analyser et de comparer l’évolution des prin-cipaux flux pour chacun des 35 pays méditerranéens et arabes, ainsi quepour les regroupements dans les ensembles : Méditerranée,Méditerranée Nord, Méditerranée Sud et pays arabes. Plus de 100 000données quantitatives sont ainsi réunies ou calculées dans cet annuairequi constitue un dossier économique et technique de référence pour lesnombreux analystes intéressés par le devenir des populations et de l’es-pace méditerranéens.

420 p., 21 x 30, bilingue français/anglais,2006ISBN : 978-2-85352-345-5, 90 €

Nouvelle édition

Annuaire de l’alimentation animale 2007-2008COLLECTIFavec carte des usines

Revue de l’alimentation animale

En référençant 4 100 entreprises à travers 140 classes d'activités, ce guide complet de l'indus-trie de l'alimentation animale est au quotidien l'outil de travail indispensable. Qualité, contrôle et hygiène. Matériel d’usine. Ingrédients et matières premières. Additifs et micro-ingrédients. Santé ani-male. Premix, firmes-services et minéraux. Aliments composés. Fabricants d’aliments étrangers. Aliments issus de l’agri-culture biologique. Petfood. Prestataires de services. Organisations professionnelles.

750 p., 21 x 30, 2007, ISBN : 978-2-7562-0214-6, 96 €

Nouvelle édition

Agri.Med - Agriculture, pêche, alimentation et développement rural durabledans la région méditerranéenne - Rapport Annuel 2006HAMZE M., HERVIEU B.Observer, analyser, comprendre et diffuser les informations sont au cœur des missions du CIHEAMet telle est bien l'ambition de ce rapport annuel qui en est à sa 8e édition. Il s'agit de rendre acces-sible au plus grand nombre — étudiants, journalistes, entrepreneurs, responsables politiques —la connaissance acquise de la situation agricole et alimentaire et de ses évolutions sur le pour-tour du Bassin méditerranéen. La Méditerranée dans les négociations de l’OMC. La méditerranée et la question céréalière. Géostratégie, échanges, pers-pectives. Le consommateur et la qualité santé et environnementale des produits. Synthèse par pays : Espagne, Algérie,Egypte. Les indicateurs de développement agricole et alimentaire.

420 p., 17 x 23, 2006ISBN : 2-85352-335-7, 30 €

47

fact

urat

ion

règl

emen

t

Bon

de c

omm

ande

Vous

pou

vez

auss

i com

man

der

sur

Inte

rnet

: w

ww

.Lav

oisi

er.f

r

Adre

sse

de fa

ctur

atio

n:n

°cli

ent(

si co

nnu)

:

socié

té/o

rgan

isme

:...

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

nom

/pré

nom

:..

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

..

serv

ice:

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

fonc

tion

:....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

.TV

A/VA

T:

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

adre

sse

com

plèt

e:.

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

.

tél.

:...

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

.fa

x:

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

..

adre

sse

de li

vrai

son

(si d

iffér

ente

):..

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

.

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

.

Mod

e de

règl

emen

t:

❏ha

bitu

el e

ntre

nou

s❏

vire

men

t pos

tal j

oint

(à l’

ordr

e de

Lav

oisie

r)

❏ b

on d

e co

mm

ande

adm

inist

ratif

join

t❏

chèq

ue jo

int (

à l’o

rdre

de

Lavo

isier

)

❏ca

rte b

leue

/ Visa

- Da

te d

’exp

iratio

n:

note

z les

3 d

erni

ers c

hiffr

esdu

n°

au v

erso

de

votre

carte

ban

caire

:

n°de

car

te:

date

,sig

natu

re,c

ache

t

▼▼

■■

Lavo

isie

r14

,rue

de

Prov

igny

F-94

236

CACH

AN C

EDEX

■■

votr

e co

mm

ande

▼1C

2622

- 1

107

- n°

2976

Veui

llez

m’a

dres

ser l

e(s)

ouv

rage

(s) s

uiva

nt(s

):au

teur

titre

qté

prix

uni

t.co

deIS

BN/é

dite

ur

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

...

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

...

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

...

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

....

Frai

s d’

expé

ditio

n se

lon

barè

mes

(voi

r tab

leau

ci-de

ssus

)

Tota

l com

man

de:

€€€€€

Si p

aiem

ent

à la

com

man

de

(Fra

nce

mét

ropo

litai

ne,S

uiss

e,U

E)*

:■

7€

pour

tout

e co

mm

ande

infé

rieur

e à

60 €

■Fr

anco

de

port

pour

tout

e co

mm

ande

supé

rieur

e à

60 €

*: a

utre

s pa

ys,n

ous

cons

ulte

rSi

pai

emen

t di

ffér

é:

port

en

sus

Pour

tou

t en

voi

expr

ess

ou p

ar a

vion

,nou

s co

nsul

ter

Barè

mes

À fa

xer a

u:+

33 (0

)1 4

7 40

67

02 o

u à

reto

urne

r à l’

adre

sse

ci-de

ssou

s. Suivi

de

votre

com

man

de:✆

+33

(0)1

47

40 6

7 00

Re

nsei

gnem

ents

com

plém

enta

ires s

ur le

s ouv

rage

s: ✆

+33

(0)1

42

65 3

9 95

ou

e-m

ail:

livr

es@

Lavo

isier

.fr

Index des titres• À la table des pharaons, 4• Agri.Med, 45• alimentation : nouveaux enjeux après un siècle

de progrès (L'), p.3 de couv.• Aliments fonctionnels, 2• Analyse des risques alimentaires, 10• Analyse des risques relatifs à la sécurité sanitaire

des aliments, 9• Annuaire de l’alimentation animale 2007-2008, 45• Appellations d’origine contrôlée et productions

animales, 42• Apports nutritionnels conseillés pour la population

française, 6• assurance qualité dans les laboratoires

agroalimentaires et pharmaceutiques (L’), 20• Bactéries lactiques, 4• Bactéries lactiques et probiotiques, 5• Bonnes pratiques pour l’industrie de la viande, 12• Cacao et chocolat, 37• Campylobacter, 16• Chimie analytique en solution, 20• chimie verte (La), 39• comportements alimentaires (Les), 3• Comportements et consommations alimentaires

en France, 5• Comprendre le Codex Alimentarius, 3• Dangers biologiques et consommation des viandes, 11• Dictionnaire agroalimentaire, 44• Données sur la composition des aliments, 3• Droit communautaire et international de la sécurité

des aliments, 41• Droit des appellations d’origine et indications

de provenance, 42• eau dans les aliments (L’), 22• emballage des denrées alimentaires de grande

consommation (L’), 40• emballages actifs (Les), 40• Émulsions alimentaires foisonnées, p.3 de couv.• Enquête Inca (individuelle et nationale

sur les consommations alimentaires), 7• Entérobactéries, 17• Escherichia coli O157:H7, 16• Esturgeons et caviar, 38• Évaluation sensorielle, p.2 de couv.• Flavour Research at the Dawn of the Twenty-first

Century, 8• Fraudes alimentaires, 21

• fromage (Le), 33• Génie des procédés appliqué à l’industrie laitière, 32 • Génie industriel alimentaire (2 volumes), 26• Gestion des problèmes environnementaux

dans les industries agroalimentaires, 39• gestion matières dans l’industrie laitière (La), 30• Guide de bonnes pratiques pour la fabrication

des papiers et cartons et des articles transformés en papier et carton destinés au contact des denrées alimentaires, 41

• Guide pratique d’analyses dans les industries des céréales, 37

• Initiation à la physicochimie du lait, 34• Initiation à la technologie fromagère, 32• Introduction à l’analyse nutritionnelle des denrées

alimentaires, 22• Introduction à la toxicologie nutritionnelle, 14• Introduction à la transformation industrielle

des fruits, 27• Lait, nutrition et santé (La), 29• Lipides et corps gras alimentaires, 7• Listeria, 17• Mathématiques appliquées à l’agroalimentaire, 24• Medagri 2006, 45• Méthodes d’analyses immunochimiques

pour le contrôle de qualité dans les IAA, 21• Méthodes instrumentales d’analyse chimique

et applications, 19• Microbiologie alimentaire (2 vol.), 18• Microbiologie alimentaire (Techniques

de laboratoire), 18• Microbiologie pratique pour le laboratoire d’analyses

ou de contrôle sanitaire, 15• Microencapsulation, 23• Micro-organismes & droit, 35• Minéraux et produits laitiers, 29• Mise en œuvre des matières

agroalimentaires (2 vol.), 25• Modélisation rhéologique structurelle, 26• Moisissures des aliments peu hydratés, 15• mycotoxines dans l’alimentation (Les), 14• Nettoyage, désinfection et hygiène

dans les bio-industries, 11• parasites des viandes (Les), 12• Physiologie sensorielle à l’usage des IAA, 8• Plantes aromatiques : épices, aromates, condiments

et leurs huiles essentielles, 36• Poissons et produits de la mer, p.3 de couv.

48

• polyphénols en agroalimentaire (Les), 6• Précis des risques alimentaires, 13• procédés agroalimentaires (2 volumes) (Les), 27• Production de fromages au lait cru, 34• produits industriels laitiers (Les), 30• Produits laitiers : actualités nutritionnelles, p.3 de couv.• Renforcement des systèmes nationaux de contrôle

alimentaire, 9• Répertoire général des aliments tome 2 : Produits

laitiers, 31• Répertoire général des aliments, tome 5 : Aliments

de marque, 38 • Rhéologie et analyse de texture des aliments, 22• Risques et crises alimentaires, 10• science alimentaire de A à Z (La), 44• Science des aliments (revue), p.3 de couv.

• Science des aliments (2 volumes), 43• Science et technologie du lait, 31• Sécurité alimentaire du consommateur, 13• spectroscopie infrarouge (La), 19• Structures et technofonctions des protéines du lait, 33• Techniques mathématiques pour l'industrie

agroalimentaire, 24• Technologie des légumes, 28• Technologie des pulvérulents dans les IAA, 25• Technologies de transformation des fruits, 28• Technologies des produits de charcuterie

et des salaisons, 35• The World Wheat Book, 36• Traitement des eaux de refroidissement, 38• vitamines dans les industries agroalimentaires (les), 7

Index des auteurs ADRIAN J., 22, 44ALBAGNAC G., 28ALLAYA M., 45AQUAPROX, 38ARBAULT P., 21BERTRAND D., 19BILLARD R., 38BONJEAN A. P, 36.BOURGEOIS C., 7BOURGEOIS C.M., 18BOZZOLO G., 42BRISSET J.-L., 20BURGOT G., 19CAHAGNIER B., 15CAYOT P., 33CHAPELOT D., 3CHAVÉRON H., 14CIQUAL, 31, 38COLLECTIF ARILAIT, 34COLONNA P. , 25, 39CORRIEU G., 4DAUDIN J.-J., 24DEBRY G., 29DELARRAS C., 15DROMIGNY É., 16DUCAUZE C. J., 21DURAND P., 35

ECK A., 33ESPIARD É., 27EUZÉBY J., 12FAO, 3, 9, 12FAURION A., 8FEINBERG M., 10, 20FLAUS J.-M., 27FOSSE J., 11GAUCHERON F., 29GODON B., 37GONTARD N., 40GRAILLE J., 7GREENFIELD H., 3HAMZE M., 45HEBEL P. , 5JEANTET R., 32, 43JOLY B., 17LAHELLEC C., 10LARPENT J.-P., 17, 18LE MESTE M., 22LE QUERE J.L., 8LEVEAU J.-Y., 11LEWANDOWSKI-ARBITRE M., 41LUQUET F.-M., 5MAFART P., 26MAHAUT M., 30, 32MARTIN A., 6

MATHIEU J., 34

MCAS, 41

MELCION J.-P., 25

MOLETTA R., 39

MOLL M., 13

MULTON J.-L., 40

OLSZAK N., 42

PFOHL-LESZKOWICZ A., 14

POINTURIER H., 30

PONTILLON J., 37

QUEMADA D., 26

RÉSOMIL, 35

REVUE DE L’ALIMENTATION

ANIMALE, 45

ROBERFROID M., 2

ROUDOT A.-C., 22, 24

SARNI-MANCHADO P., 6

SSHA, p, 2 de couv.

TALLET P., 4

TEUSCHER E., 36

TIRILLY Y., 28

VANDAMME T., 23

VERNOZY-ROZAND C., 16

VIGNOLA C.L., 31

VOLATIER J.-L., 7

procédés Évaluation sensorielle sommaire sécurité ... · l’innovation alimentaire. aux...

Documents