© Julie Fortier, 2019

Pratiques, perceptions et attitudes des consommateurs de la Communauté métropolitaine de Québec à l'égard

des aliments locaux

Mémoire

Julie Fortier

Maîtrise en nutrition - avec mémoire

Maître ès sciences (M. Sc.)

Québec, Canada

Pratiques, perceptions et attitudes des consommateurs de la Communauté métropolitaine de Québec à l’égard des aliments locaux

Mémoire

Julie Fortier

Maîtrise en nutrition Maître ès sciences (M. Sc.)

Sous la direction de :

Véronique Provencher, directrice de recherche

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Résumé

Nombreux sont les pays, régions, villes et communautés dans le monde, notamment au Québec, qui tournent maintenant leur regard vers leur propre système alimentaire dans le but d’en analyser les forces et faiblesses. La présente étude constitue l’un des volets du projet REPSAQ : Vers une

alimentation territorialisée et durable : une recherche participative pour comprendre le système

alimentaire de Québec. Ce mémoire présente les résultats de l’analyse du maillon « consommation » du système alimentaire de Québec, qui s’intéresse plus précisément aux consommateurs de la Communauté métropolitaine de Québec (CMQ). Les deux phases successives de cette étude ont permis de mieux comprendre les pratiques et habitudes d’un échantillon de consommateurs à l’égard des aliments produits localement, d’en vérifier les liens avec la qualité nutritionnelle de l’alimentation et d’explorer les barrières et facilitants perçus à la consommation d’aliments locaux selon la Théorie du comportement planifié. Les résultats, rapportés sous forme d’un score Locavore, illustrent un faible recours aux circuits courts de distribution alimentaire ainsi qu’une faible consommation d’aliments produits dans la région ou la province de Québec chez les participants. Une association modeste mais significative entre la qualité nutritionnelle de l’alimentation et le score Locavore a été identifiée. De plus, bien que les attitudes des consommateurs soient très positives à l’égard des aliments locaux, il semble que plusieurs barrières liées à l’offre et au prix nuisent au comportement. Par ailleurs, les grands consommateurs d’aliments locaux paraissent plus informés sur le système alimentaire en général et engagés dans la « cause » de l’alimentation locale alors que les consommateurs occasionnels recherchent plutôt la commodité dans leurs choix alimentaires. Une meilleure promotion, une stratégie d’éducation et de sensibilisation des consommateurs ainsi qu’une modification des stratégies de distribution comptent parmi les pistes identifiées pour favoriser la consommation d’aliments locaux.

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Abstract

Many countries, regions, cities and communities around the world, particularly in Quebec, are now investigating their own food systems in order to analyze their strengths and weaknesses. This study is part of the REPSAQ project: Vers une alimentation territorialisée et durable : une recherche

participative pour comprendre le système alimentaire de Québec. This dissertation presents the results of the analysis of the "consumption" link in the Québec City food system, which focuses more specifically on Québec Metropolitan Community’s consumers. The two consecutive phases of this study provided a better understanding of the practices and habits of a sample of consumers with respect to locally produced foods, verified their associations with diet quality and explored perceived barriers and facilitators to the consumption of local foods according to the Theory of Planned Behaviour. The results, reported as a Locavore score, illustrate a low use of short food supply chains and a low consumption of food produced in the region or province of Québec among participants. A modest but significant association between the diet quality and the Locavore score has been identified. In addition, although consumer attitudes towards local foods were very positive, it appears that several barriers such as limited offer and high prices affect behaviour. On the other hand, high consumers of local foods appear to be more informed about the food system in general and engaged in the "cause" of local food, while low consumers seek convenience in their food choices and provisioning schemes. Better promotion, an appropriate consumer education and awareness strategy, and a change in distribution strategies are among the avenues identified to promote the consumption of local food.

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Table des matières RÉSUMÉ.......................................................................................................................................II

ABSTRACT..................................................................................................................................III

TABLE DES MATIÈRES................................................................................................................IV

LISTEDESFIGURES.....................................................................................................................VI

LISTEDESTABLEAUX.................................................................................................................VII

LISTEDESABRÉVIATIONSETDESACRONYMES........................................................................VIII

AVANT-PROPOS..........................................................................................................................XI

INTRODUCTION GÉNÉRALE..........................................................................................................1

1 CHAPITREI:PROBLÉMATIQUEDELARECHERCHE.................................................................31.1 LESSYSTÈMESALIMENTAIRES.......................................................................................................3

1.1.1 Définitionsetcomposantes(secteursetenvironnements).............................................31.1.2 Différentstypesdesystèmesalimentaires......................................................................5

1.1.2.1 Systèmealimentairemondialisé.............................................................................................................51.1.2.2 Systèmealimentairelocal.......................................................................................................................61.1.2.3 Systèmealimentaireterritorialisé...........................................................................................................91.1.2.4 SystèmealimentairedeQuébec...........................................................................................................10

1.1.3 Mangerlocal:l’enjeudeladéfinitiondecequiconstitueunalimentlocal.................111.1.4 Mangerlocal,auQuébec..............................................................................................13

1.2 PRATIQUESETATTITUDESDESCONSOMMATEURSFACEAUXCHOIXALIMENTAIRES...............................151.2.1 Déterminantsdeschoixalimentaires............................................................................151.2.2 PratiquesdeconsommationalimentaireauQuébec....................................................16

1.2.2.1 Commerceslesplusfréquentés............................................................................................................171.2.2.2 Circuitscourtsdedistributionalimentaire............................................................................................171.2.2.3 Consommationd’alimentslocaux:situationauQuébec......................................................................18

1.2.3 Caractéristiquessocio-démographiquesdesconsommateursd’alimentslocaux.........191.2.4 Attitudesetperceptionsdesconsommateursàl’égarddesalimentslocauxauQuébecetailleurs...................................................................................................................................201.2.5 Théoriesdeprédictiondelaconsommationd’alimentslocaux....................................23

1.3 CONSOMMATIOND’ALIMENTSLOCAUXETQUALITÉDEL’ALIMENTATION............................................271.3.1 Mesuresdelaqualiténutritionnelledel’alimentation.................................................271.3.2 Impactsdelaconsommationd’alimentslocauxsurlaqualitédel’alimentation.........28

2 CHAPITREII:OBJECTIFSETHYPOTHÈSES.............................................................................31

3 CHAPITREIII:[PRATIQUES,ATTITUDESETPERCEPTIONSDESCONSOMMATEURSDELACOMMUNAUTÉMÉTROPOLITAINEDEQUÉBECÀL’ÉGARDDESALIMENTSPRODUITSLOCALEMENT:UNEÉTUDEENDEVISMIXTE].............................................................................33

3.1 RÉSUMÉ.................................................................................................................................343.2 ABSTRACT...............................................................................................................................35

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3.3 INTRODUCTION........................................................................................................................363.3.1 Localfood,SFSCanddietquality..................................................................................363.3.2 Consumerperceptionsregardinglocalfoods................................................................373.3.3 ConsumptionoflocalfoodsandtheTheoryofPlannedBehaviour..............................383.3.4 Researchquestions.......................................................................................................38

3.4 METHODOLOGY.......................................................................................................................393.4.1 Studydesign..................................................................................................................393.4.2 Phase1:Samplinganddatacollection.........................................................................413.4.3 Phase1:Dataanalysis..................................................................................................423.4.4 Phase2:Samplinganddatacollection.........................................................................433.4.5 Phase2:Dataanalysis..................................................................................................44

3.5 RESULTS.................................................................................................................................453.5.1 Phase1:Sampledescription.........................................................................................453.5.2 ReliabilitymeasuresfortheLocavoreScore.................................................................47

3.5.2.1 Internalconsistency..............................................................................................................................473.5.2.2 Constructvalidity..................................................................................................................................47

3.5.3 AssociationsbetweentheLocavoreScoreanddietquality..........................................473.5.4 Phase2:Sampledescription.........................................................................................483.5.5 Salientbeliefcategoriesregardingconsumptionoflocalfoods...................................48

3.5.5.1 Behaviouralbeliefs:maincategories....................................................................................................493.5.5.2 Normativebeliefs:maincategories......................................................................................................503.5.5.3 Controlbeliefs:maincategories...........................................................................................................51

3.5.6 Beliefs’gapsbetweenhighandlowLocavoreScoregroups.........................................533.6 DISCUSSION............................................................................................................................553.7 CONCLUSION...........................................................................................................................603.8 REFERENCES............................................................................................................................63

CONCLUSIONGÉNÉRALE............................................................................................................72

BIBLIOGRAPHIEGÉNÉRALE..........................................................................................................1

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Liste des figures Chapitre 1 Figure 1 : Le système alimentaire et ses composantes ..................................................................... 4 Figure 2 : Modèle de la Théorie de l’alphabet ................................................................................. 23 Figure 3 : Modèle de la Théorie du comportement planifié ............................................................. 24

Chapitre 3 Figure 1 : Visual display of the explanatory sequential design study procedure ............................. 38

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Liste des tableaux Chapitre 1 Tableau 1 : Les acteurs et activités du système alimentaire ................................................................ 5

Chapitre 3 Table 1 : Regional Food Basket Items ................................................................................................ 39 Table 2 : Pre-tested semi-structured interview guide based on the Theory of Planned Behaviour .... 42 Table 3 : Characteristics of participants to phase 1 (n=299) .............................................................. 44 Table 4 : Focus group participants' segmentation according to Locavore Score ............................... 46 Table 5 : Salient belief categories regarding the consumption of local foods based on the Theory of Planned Behaviour ............................................................................................................................. 47 Table 6 : Differences of mean coverages (%) and textual units (TU) between high and low Locavore Score focus groups for salient categories and sub-categories based on the TPB ............................. 52

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Liste des abréviations et des acronymes

AOC : Appellation d’origine contrôlée

APFFQ : Association des producteurs multiplicateurs de plants de fraises et de framboises certifiés du Québec

ASC : Agriculture soutenue par la communauté

CMQ : Communauté métropolitaine de Québec

CRSH : Conseil de recherches en sciences humaines du Canada

CSA : Community Supported Agriculture

DDSA : Chaire de recherche en droit sur la diversité et la sécurité alimentaires

HEI : Healthy Eating Index

HEI-C : Healthy Eating Index (adaptation canadienne)

IARD : Initiatives d’alimentation locale et durable

IGP : Indication géographique protégée

INAF : Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels

INSPQ : Institut national de santé publique du Québec

MAPAQ : Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec

MRC : Municipalité régionale de comté

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QMC : Québec Metropolitan Community

REPSAQ : Vers une alimentation territorialisée et durable : une recherche participative pour comprendre le système alimentaire de Québec

SAM : Système alimentaire mondialisé

SAT : Système alimentaire territorialisé

SFSC : Short food supply chain

SYAL : Système alimentaire ou agroalimentaire localisé

TAR : Théorie de l’action raisonnée

TCP ou TPB : Théorie du comportement planifié

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À Fred, Léo et Pierrot.

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Avant-propos

J’ai voulu ce retour aux études passionnant et passionné, avec en son centre un projet collé sur mes intérêts et sur des questions qui piquaient déjà ma curiosité. L’objectif premier n’était pas d’obtenir une maîtrise, mais plutôt de me permettre de plonger, à plein temps, au cœur de sujets qu’il me brûlait d’approfondir. C’est entre deux lectures sur l’alimentation durable et la souveraineté alimentaire que j’ai appris l’existence du projet REPSAQ. Je remercie encore la vie pour ce synchronisme parfait. Ce projet d’études a mis sur ma route des personnes exceptionnelles, à commencer par ma directrice de recherche, Véronique Provencher, ainsi que la chercheure responsable de REPSAQ, Manon Boulianne. Il m’a également permis, sans aucun regret, de mettre ma vie professionnelle en pause pour donner libre cours à mes passions.

Mon rôle au sein du volet nutrition du projet REPSAQ fut avant tout d’agir à titre de coordonnatrice. Avec le soutien de ma directrice, des professionnelles de recherche, des autres cochercheurs et des partenaires, j’ai effectué la recension des écrits et élaboré tous les documents en lien avec le recrutement des participants, du formulaire de consentement aux annonces de recrutement, et la collecte de données, des questionnaires au guide d’entrevue. J’ai également pris en charge, avec ma collègue Élise, le recrutement des participants pour les deux volets de l’étude et coanimé plusieurs des groupes de discussion prévus avec ma collègue Mylène. L’analyse des données des deux volets (quantitatif et qualitatif) ainsi que leur interprétation ont également fait partie de mes responsabilités. Les résultats préliminaires du projet ont été présentés lors de plusieurs évènements scientifiques, dont la 23e Qualitative Health Research Conference de l’International Institute for

Qualitative Methodology, en octobre 2017, le congrès de la Société Québécoise de Lipidologie, de Nutrition et de Métabolisme, en février 2018, et la 13e conférence de l’Association canadienne des études sur l’alimentation, en mai 2018. Les deux Rendez-vous des partenaires REPSAQ (octobre 2017 et novembre 2018) ont également été des lieux d’échanges et de mise à profit des résultats issus de ces travaux auprès de nombreux acteurs du système alimentaire de Québec. J’ai finalement rédigé, en tant que première auteure, l’article scientifique retrouvé dans ce mémoire et qui sera sous peu soumis à la revue scientifique Appetite. Les coauteures de cet article sont également des femmes qui se sont investies intensément dans ce projet de recherche et qui ont fait de mon parcours de maîtrise une expérience enrichissante, entière et inoubliable : Véronique Provencher, Manon Boulianne, Mylène Turcotte et Élise Fournier.

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Ce projet de recherche a été rendu possible grâce au soutien du Conseil de recherches en sciences humaines du Canada. Je remercie également les Fonds de nutrition publique, le Programme de bourses de leadership et développement durable de l’Université Laval et la Chaire en nutrition de l’Université Laval pour les bourses d’études obtenues.

Je l’ai déjà dit, ce retour à l’université a mis sur mon chemin des personnes hors du commun. Je souhaite d’abord souligner l’extraordinaire noyau composé des chercheurs et des étudiants du projet REPSAQ qui ont fait cheminer ce projet de par leurs connaissances, leur rigueur et leur enthousiasme et avec lesquels j’ai aussi eu énormément de plaisir à travailler. Je tiens aussi à remercier, pour les moments mémorables et les fous rires (nombreux et bruyants), toute l’équipe d’étudiants et de professionnelles en nutrition de l’INAF, tout spécialement les femmes-totems. Dans mon cœur, il y aura toujours une place toute spéciale pour vous.

Finalement, cette parenthèse dans ma ligne de vie n’aurait tout simplement pas été possible sans le soutien inconditionnel de mon amoureux, Frédérik. Je remercie aussi mes parents, Pierre et Colette, pour toute l’aide apportée, mais, surtout, de m’avoir toujours encouragée à poursuivre mes aspirations.

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Introduction générale

Face à la croissance démographique mondiale, à l’augmentation des taux d’obésité et de maladies chroniques (Popkin & Gordon-Larsen, 2004), ainsi qu’aux changements climatiques et à la détérioration de l’environnement (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, 2006, 2016), ces derniers étant en partie causés par le système alimentaire mondialisé actuel, la question de l’alimentation durable s’est imposée comme cruciale dans le domaine de la santé publique (O'Kane, 2012). Dans ce contexte, les aspects de durabilité économique, sociale et environnementale des systèmes alimentaires s’avèreraient donc aussi importants que la valeur nutritionnelle intrinsèque des aliments qu’ils génèrent (Wilkins, Lapp, Tagtow, & Roberts, 2010). Ainsi, un système alimentaire durable pourrait se définir par une production, une transformation, une distribution et une consommation intégrées et génératrices de ressources, socialement justes et accessibles et soutenant le développement des économies locales (Lollar et al., 2007). Par ailleurs, l’intérêt paraît croissant pour les systèmes alimentaires territorialisés, définis comme des « ensemble(s) de filières agroalimentaires répondant aux critères du développement durable, localisées dans un espace géographique de dimension régionale et coordonnées par une gouvernance territoriale » (Rastoin, 2016). Au Canada, au Québec et ailleurs dans le monde, plusieurs municipalités et régions se sont penchées sur la question de l’alimentation territorialisée et durable. Bon nombre de ces processus réflexifs s’engagent d’abord par un diagnostic du système alimentaire, considéré dans tous ses maillons. De la production jusqu’à la gestion des matières résiduelles, les acteurs, politiques, activités et infrastructures sont donc répertoriés et décrits. Le volet de la consommation, englobant les pratiques, habitudes et attitudes des consommateurs à l’égard, dans le cas précis des systèmes alimentaires territorialisés, des aliments produits durablement et localement, fait donc partie de cette analyse. Les consommateurs, s’interrogeant sur les pratiques conventionnelles et exigeant une transparence compromise par les distances importantes entre champ et assiette, tendent actuellement à se tourner vers les produits locaux (Feldmann & Hamm, 2015). Les raisons les incitant à agir ainsi sont nombreuses : réduction des gaz à effet de serre, appui aux petits producteurs et aux exploitations familiales, et assurance de qualités nutritionnelles et organoleptiques supérieures comptent parmi les valeurs et croyances qui poussent les mangeurs vers les aliments locaux (Thomas & McIntosh, 2013). Cependant, comme le rapporte une revue de littérature sur le sujet (Feldmann & Hamm, 2015), plusieurs études s’intéressant au

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comportement du consommateur envers les aliments locaux arrivent à un constat similaire, celui d’une brèche entre les attitudes, les intentions et les comportements de consommation réels. Parmi les facteurs paraissant agir comme barrières ou facilitants au comportement visé se trouvent les éléments liés au contexte tels que la disponibilité (réelle ou perçue), la commodité, le coût, la saisonnalité et le type de produit concerné (animal ou végétal, par exemple) (Feldmann & Hamm, 2015).

La présente étude s’intéresse aux habitudes ainsi qu’aux barrières et aux facilitants ayant trait à la consommation d’aliments produits localement chez les consommateurs de la Communauté métropolitaine de Québec (CMQ). Elle constitue l’un des volets d’une étude interdisciplinaire et intersectorielle, le projet REPSAQ : Vers une alimentation territorialisée et durable : une recherche

participative pour comprendre le système alimentaire de Québec. Cette recherche a pour premier objectif de caractériser le système alimentaire des régions de Québec et de Chaudière-Appalaches.

Au sein de l’équipe de recherche multidisciplinaire se penchant sur l’entièreté du système alimentaire, le volet lié au domaine de la nutrition traite donc principalement du maillon « consommation » de ce système. C’est de ce volet dont il sera question dans le présent mémoire. Ce dernier se décline en trois chapitres. Dans le premier chapitre, la problématique entourant les travaux de recherche est décrite et détaillée sous forme de revue de littérature. Les objectifs de recherche ainsi que les hypothèses ou propositions y étant rattachées sont exposées dans le deuxième chapitre. Finalement, le troisième chapitre présente un article scientifique traitant de la méthodologie et des résultats du projet de recherche ainsi que de l’interprétation de ces résultats au regard des connaissances scientifiques disponibles sur le sujet. Ce dernier chapitre est suivi d’une conclusion générale abordant la portée des résultats émanant de cette étude, notamment les implications potentielles de ceux-ci pour les acteurs du système alimentaire de la région de Québec, mais aussi d’ailleurs.

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1 Chapitre I : Problématique de la recherche

La première section de ce chapitre traitera des différents systèmes alimentaires, de leurs définitions propres et de leurs composantes principales et, finalement, de l’enjeu de la définition même du « local » et, plus précisément, du « manger local ». La section suivante abordera les pratiques de consommation, des déterminants des choix alimentaires, aux pratiques en cours au Québec puis, plus précisément, les pratiques ayant trait aux aliments produits localement. Les attitudes et perceptions des consommateurs concernant les produits locaux telles qu’étudiées au Québec et ailleurs dans le monde seront ensuite abordées. L’ultime section présentera un état des connaissances portant sur les associations entre consommation d’aliments locaux et qualité de l’alimentation.

1.1 Les systèmes alimentaires

La section suivante débute avec la présentation d’éléments de définition de la notion de système alimentaire. Suit une description des différents types de systèmes alimentaires identifiés dans la littérature, incluant leurs composantes et les conséquences, positives ou négatives, qui leur sont attribuées. Enfin, la question de ce qui constitue un aliment « local » est abordée, puisqu’il s’agit là de l’objet spécifique sur lequel a porté la collecte et l’analyse de données réalisées dans le cadre de ce mémoire.

1.1.1 Définitions et composantes (secteurs et environnements)

Un système alimentaire peut être défini par « la manière dont les hommes s’organisent, dans l’espace et dans le temps, pour obtenir et consommer leur nourriture » (Malassis, 1993). Le concept se résume souvent par l’expression « de la ferme à la fourchette » ou « du champ à l’assiette » (Mundler & Criner, 2016) et inclut les secteurs impliqués dans la production, la transformation, la distribution, la consommation des aliments, de même que la gestion des matières résiduelles associée aux éléments précédents (Figure 1) (Vers une alimentation territorialisée et durable : une

recherche participative pour comprendre le système alimentaire de Québec, 2017). D’ailleurs, ce dernier élément pousse certains auteurs à étendre quelque peu le concept de système alimentaire afin d’inclure l’entièreté du cycle de vie des aliments, soit « de la semence végétale ou animale aux

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molécules sorties des unités de traitement des déchets » (Rastoin, 2016). Un système alimentaire comprend donc une foule d’acteurs tels les agriculteurs, les transformateurs et les consommateurs (Tableau 1) (Vivre en Ville, 2014) impliqués dans l’une ou plusieurs des activités y prenant place (p. ex. l’abattage, l’emballage ou la préparation des aliments). Il réfère également à un espace géographique donné, soit une ville, une région ou un pays, ainsi qu’à un groupe de consommateurs donné pour lesquels biens et services transigent afin de combler des besoins alimentaires. Les systèmes alimentaires subissent l’influence de multiples environnements, à savoir l’environnement politique (p. ex. les lois et politiques publiques), l’environnement économique (p. ex. la fluctuation des prix, le niveau de revenu), l’environnement physique (p. ex. l’environnement naturel ou bâti, les technologies disponibles) et l’environnement socioculturel (p. ex. les normes et les rapports sociaux) (Vivre en Ville, 2014). Une définition plus large d’un système alimentaire inclurait également les produits ou extrants des activités qui y sont menées, comme les contributions à la sécurité alimentaire, au bien-être des individus et de la collectivité et à la sauvegarde de l’environnement (Ericksen, 2008).

Figure 1 Le système alimentaire et ses composantes (Tirée de systemealimentairequebec.info. [Autorisation d’utilisation obtenue par la chercheure principale du projet REPSAQ])

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Tableau 1 Les acteurs et activités du système alimentaire (Tiré de Vivre en Ville. (2014). Villes nourricières : mettre l’alimentation au cœur des collectivités. [Autorisation d’utilisation obtenue de Vivre en Ville])

1.1.2 Différents types de systèmes alimentaires

Les systèmes alimentaires existent sur un continuum et toute tentative de les classifier ne devrait pas compromettre l’immense diversité existant au sein même de chaque type. Ces systèmes peuvent être considérés à différentes échelles (c.-à-d. de globale à locale) et une multitude d’entre eux peuvent coexister au sein d’un même pays (HLPE, 2017).

1.1.2.1 Système alimentaire mondialisé

Le système alimentaire mondialisé (SAM) ou conventionnel se caractérise avant tout comme un système à très large échelle faisant un usage intensif de la technologie et de la mécanisation (Mundler & Criner, 2016). Financiarisé, concentré et spécialisé, le SAM est formé de grandes firmes, de la production à la distribution (Rastoin, 2014). Il est productif et permet, certes, de fournir la planète en quantités phénoménales d’aliments, partout et à tout moment, à faible coût (HLPE, 2017). Néanmoins, on lui attribue de nombreuses externalités négatives. D’un point de vue environnemental, on lui associe de nombreuses conséquences néfastes telles que la production de

TirédeV.Galarneau,2015,« Lessystèmesalimentairesdurables.Enjeux,définitions etcomposantes. »JournéedemaillageetdeconcertationVersunpartenariatrégionalpourunealimentationdurabledanslarégiondeQuébec.ULaval.18.09.2015

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gaz à effet de serre (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, 2006, 2016) notamment par l’usage important de fertilisant azoté, l’élevage intensif et la mécanisation. L’exploitation intensive des ressources naturelles comme l’eau et les sols, entraînant leur dégradation ou, carrément, leur déclin, et la diminution de la biodiversité par une agriculture misant sur une variété très restreinte de cultivars, la monoculture et l’usage de pesticides à large spectre se répercutant négativement sur les populations d’insectes polinisateurs (O'Kane, 2012) comptent également parmi ces conséquences environnementales. Les coûts socioéconomiques attribués au système conventionnel sont également nombreux : pertes d’emplois liées à la concentration des corporations agroalimentaires et des détaillants (Mundler & Criner, 2016), pertes de revenus pour les producteurs, fragmentation des relations producteur-producteur, producteur-distributeur et producteur-consommateur en raison de la nature compétitive du système (O'Kane, 2012). Finalement, le SAM, de par les économies d’échelle réalisées, permet l’accès économique à tout un éventail d’aliments emballés et transformés riches en gras, sucre et sodium, et une telle offre alimentaire influence l’alimentation des consommateurs (Mundler & Criner, 2016). Ultimement, cette offre alimentaire moins nutritive contribue à la progression de certaines maladies chroniques telles que le diabète et les maladies cardiovasculaires (O'Kane, 2012; Tagtow & Harmon, 2009).

1.1.2.2 Système alimentaire local

Les systèmes alimentaires locaux sont en opposition avec le système alimentaire mondialisé actuel. Plusieurs termes sont utilisés dans la littérature scientifique pour faire référence à ces derniers, tels que « systèmes alimentaires durables », « pratiques alimentaires alternatives », « systèmes agroalimentaires alternatifs » (Deverre & Lamine, 2010). Pour l’heure, plusieurs définitions cohabitent également dans la littérature scientifique en ce qui a trait aux systèmes alimentaires locaux. Certains auteurs optent pour une définition plus axée sur l’espace et le territoire, considérant qu’un système alimentaire local est présent lorsque toutes les activités de la chaîne agroalimentaire, de la production agricole jusqu’à la consommation, sont localisées dans une seule et même région géographique (Schönhart, Penker, & Schmid, 2009). Les auteurs d’une revue de littérature portant sur les systèmes agroalimentaires alternatifs optent quant à eux pour une définition plus large: « initiatives comportant des allégations de "nouveaux" liens entre production et consommation, ou entre producteurs et consommateurs, en rupture avec le système alimentaire "dominant" » (Deverre & Lamine, 2010). Sont inclus dans les systèmes alimentaires locaux les circuits courts, soient « les

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systèmes de vente pour lesquels il y a au maximum un revendeur entre le producteur et le consommateur » (Zhang, Tagbata, & Sirieix, 2009). Ces canaux de distribution sont caractérisés par la proximité entre le producteur et le consommateur. Selon Zhang et collègues, la vente directe, par exemple au moyen de kiosques à la ferme, est toujours considérée comme un circuit court, alors que la vente indirecte l’est seulement lorsqu’il y a au plus un intermédiaire entre le producteur et le mangeur, à condition que cet intermédiaire soit géographiquement proche. Au Québec, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation adopte d’ailleurs une définition des circuits courts très similaire, précisant qu’« au maximum, un intermédiaire intervient entre l’entreprise de production ou de transformation et le consommateur » (Ministe re de l’Agriculture des Pecheries et de l’Alimentation (MAPAQ), 2017).

Les systèmes alimentaires locaux peuvent comprendre plusieurs formules productives et de mise en marché différentes (Hinrichs, 2000), tels les programmes d’agriculture soutenue par la communauté (ASC)1, les marchés fermiers, les kiosques à la ferme ou autre forme de vente directe, l’autocueillette, l’autoproduction alimentaire, telle que le jardinage collectif, communautaire ou privé, et certaines structures et politiques d’approvisionnement et de distribution alimentaires institutionnelles, telles que le mouvement « Farm to School » (États-Unis) (National Farm to School Network, 2019) ou «de la ferme à la cafétéria » (Canada) (F2CC, 2018). Certains auteurs y incluent également les marques distinctives et appellations contrôlées se rapportant à un territoire spécifique, telles que les indications géographiques protégées (IGP) et les appellations d’origine contrôlée (AOC) (Deverre & Lamine, 2010). D’autres y ajoutent certaines entreprises de transformation alimentaire locales comme les boulangeries ou encore les microbrasseries (Hinrichs, 2000). Certes, la vente directe au consommateur n’est pas un concept nouveau. Les marchés fermiers faisaient partie du paysage agroalimentaire bien avant l’époque industrielle, mais ils ont peu à peu disparu des pays de l’hémisphère Nord au cours du XXe siècle avec la venue de l’urbanisation et de l’agriculture intensive, pour effectuer un retour vers le milieu des années 1990 (Blouin, Lemay, Ashraf, Imai, & Konforti, 2009).

Parmi les effets positifs souvent attribués aux systèmes alimentaires locaux se trouvent d’abord les bénéfices environnementaux ou écologiques. La réduction des transports et, par le fait même, des 1 « L’ASC est une formule à travers laquelle le citoyen est invité à s’approvisionner directement auprès d’une ferme biologique pour toute la saison de récoltes en s’engageant d’avance auprès de l’agriculteur ». (Équiterre, 2007)

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émissions de gaz à effet de serre, le renforcement ou la promotion de pratiques culturales respectueuses des écosystèmes, telles que l’agriculture biologique ou la réduction des intrants chimiques, et la tendance vers une diversification des pratiques plutôt que leur intensification ou leur spécialisation comptent parmi ces attentes (Schönhart et al., 2009). D’un point de vue économique, les systèmes alimentaires locaux auraient aussi pour effet la création d’emplois et l’augmentation des revenus pour les producteurs et les transformateurs, de même qu’une certaine autonomie alimentaire en réduisant la dépendance aux forces externes du marché (Schönhart et al., 2009). On leur attribue aussi la capacité de mieux conserver les exploitations agricoles au niveau local, d’assurer une gestion plus démocratique des structures qui les sous-tendent et d’offrir une meilleure sécurité alimentaire pour tous (Schönhart et al., 2009). Bref, on associe clairement des traits de durabilité aux systèmes alimentaires locaux. À cet effet, la définition d’alimentation durable privilégiée dans le cadre du projet REPSAQ inclut les éléments suivants :

- une alimentation accessible à tous, saine et équilibrée, répondant aux besoins nutritionnels humains;

- un système qui préserve l’environnement, le climat, les sols, l’eau, la biodiversité;

- une alimentation qui s’appuie au niveau local, national et international sur des modes de production agricoles durables, assurant un revenu équitable pour les producteurs, et préservant le tissu rural et le développement local. (AVISE, 2018)

Toutefois, au cœur de l’étude des systèmes alimentaires et de leur durabilité propre se trouve l’épineux enjeu de l’échelle et du sens qu’on lui attribue (Born & Purcell, 2006; Granvik, Joosse, Hunt, & Hallberg, 2017). Certains auteurs comparent la tendance d’activistes et de chercheurs à présumer que le « local » est nécessairement plus juste, écologique et, par le fait même, souhaitable, à une sorte de piège tissé d’amalgames (« local trap ») (Born & Purcell, 2006). En tenant pour acquis qu’un système alimentaire local est automatiquement une alternative préférable au système alimentaire mondialisé, Born et collègues (2006) ajoutent qu’on risque d’insuffler des caractéristiques propres à une échelle en particulier, dans le cas présent, le « local », alors qu’une échelle n’est autre qu’un construit social et que rien n’est en fait inhérent à une échelle. Certains auteurs parlent même de fétichisme du « local » (Horst & Gaolach, 2015). Pour cette raison, comme

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il a été mentionné plus tôt, même si certaines caractéristiques louables paraissent plus fréquemment associées aux aliments locaux, il demeure que ceux-ci peuvent également être produits par de larges exploitations agricoles industrielles ou par le biais d’une agriculture conventionnelle faisant usage de pesticides et d’autres intrants chimiques, par exemple (Born & Purcell, 2006). Bref, « local » ne signifie pas « vertueux sur toute la ligne»; il importe de garder cette observation en tête.

1.1.2.3 Système alimentaire territorialisé

Les systèmes alimentaires territorialisés (SAT) sont définis comme des « ensemble(s) de filières agroalimentaires répondant aux critères du développement durable, localisées dans un espace géographique de dimension régionale et coordonnées par une gouvernance territoriale » (Rastoin, 2016). Les promoteurs des SAT poursuivent des objectifs se rapportant à cinq dimensions distinctes du système alimentaire (Rastoin, 2016):

1) En lien avec les enjeux sociaux, il s’agit d’améliorer la qualité totale (nutritionnelle et organoleptique) des aliments;

2) Eu égard à la dimension géographique, on cherche à élaborer des produits qui circuleront dans des filières2 de proximité;

3) Sur le plan entrepreneurial, on vise à privilégier l’agriculture familiale et les circuits alternatifs de commercialisation;

4) Pour ce qui est de la technologie, il est question d’inventer de nouveaux modèles de production respectueux de la santé des consommateurs et intégrant une bonne gestion des ressources en limitant l’impact sur l’environnement;

5) Quant à la dimension éthique, elle renvoie à l’intention de réduire les pertes et gaspillages dans la chaîne alimentaire.

Comme le rapporte Rastoin (2016), l’originalité des SAT tient au fait qu’ils sont fondés sur un ensemble de valeurs (ci-haut mentionnées) et que, bien qu’il s’agisse d’une utopie pour certains, ils ont l’avantage de pointer vers une direction et d’offrir un contenu, des outils (Rastoin, 2016). Parmi

2 Une filière est un « ensemble d'activités créatrices de valeur, mises en évidence par l'analyse d'un ensemble d'activités sectorielles, depuis la conception du produit jusqu'à son lancement » (Gouvernement du Québec, 2019).

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ces outils, la réalisation d’un diagnostic du système alimentaire de la région donnée apparaît comme une première étape essentielle.

1.1.2.4 Système alimentaire de Québec

Une analyse traitant des actions prises par plus de 60 municipalités au Canada pour promouvoir et soutenir des systèmes alimentaires durables et territorialisés montre que de plus en plus de régions et de localités se penchent sur cette question (MacRae & Donahue, 2013). En 2015, la Ville de Québec s’est également engagée à agir en ce sens, par le biais de sa Vision du développement des

activités agricoles et agroalimentaires dans l’agglomération de Québec 2015-2025. Par ailleurs, la Chaire de recherche en droit sur la diversité et la sécurité alimentaires (DDSA) de l’Université Laval a produit un répertoire de 100 initiatives québécoises contribuant aux SAT qui permet de nourrir la réflexion autour de ce type de système alimentaire au sein de la province (Resolis, 2016). Parmi les 100 « IARD » (initiatives d’alimentation locale et durable) décrites, plus d’une vingtaine se situent dans les régions de la Capitale-Nationale et de la Chaudière-Appalaches. Des organismes oeuvrant à la réinsertion sociale par le travail de la terre, comme les Moissonneurs Solidaires, basés dans Lotbinière, aux associations de producteurs visant le renforcement des liens entre eux, tel le Regroupement des bleuetières de Chaudière-Appalaches, en passant par les cuisines collectives et les routes des saveurs ou arrêts gourmands, les externalités positives de ces initiatives s’avèrent nombreuses et variées. Parallèlement à cette étude, le projet Vers une alimentation territorialisée et

durable : une recherche participative pour comprendre le système alimentaire de Québec (REPSAQ) vise à caractériser le système alimentaire de la grande région de Québec. Fruit d’un partenariat multidisciplinaire et intersectoriel dans lequel s’investissent des chercheurs de plusieurs domaines (anthropologie, agroéconomie, aménagement du territoire et architecture, droit et nutrition) ainsi que des intervenants du secteur public et de la société civile qui agissent à titre de partenaires ou de collaborateurs, le projet REPSAQ est également orienté vers l’élaboration d’outils et de méthodes de recherche portant sur les systèmes alimentaires durables, la contribution à la réflexion et aux actions permettant de fonder une gouvernance alimentaire sur le territoire et la création d’un pôle de recherche universitaire interdisciplinaire et partenariale portant sur la thématique des systèmes alimentaires durables (Vers une alimentation territorialisée et durable : une recherche participative

pour comprendre le système alimentaire de Québec, 2017). Les deux régions à l’étude, Chaudière-Appalaches et Capitale-Nationale, représentent le bassin de production et de transformation

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alimentaires à proximité de la Communauté métropolitaine de Québec (CMQ) qui, elle, est identifiée comme le bassin de consommation.

1.1.3 Manger local : l’enjeu de la définition de ce qui constitue un aliment local

Les auteurs de récentes revues de littérature sur l’accès aux aliments locaux et la santé (Deller, Canto, & Brown, 2017) et sur les perceptions liées aux aliments locaux (Feldmann & Hamm, 2015) font état d’une problématique importante qui, dans leur cas, se traduit par une difficulté à comparer les études entre elles : celle de l’inexistence d’une définition unique de ce qu’est un aliment « local ». Ces chercheurs ont d’ailleurs recensé plusieurs interprétations dont certaines sont liées à la distance, au temps de transport, aux kilomètres alimentaires, bref, à la proximité physique entre lieux de production et de consommation. Dans cette optique, le terme « locavore », relatif à la volonté de s’alimenter d’aliments produits localement (Oxford University Press, 2007), a été inventé par un groupe de femmes de San Francisco en 2005 afin de mettre au défi les habitants de la ville de ne manger que des aliments cultivés ou produits à moins de 100 milles (160 km) de leur lieu de résidence. La proximité entre consommateur, producteur et transformateur, définie selon deux dimensions, soit la distance géographique restreinte les séparant et la relation privilégiée les unissant, fait également partie des caractéristiques souvent prises en compte pour identifier les aliments locaux (Naspetti & Bodini, 2008; Zepeda & Leviten-Reid, 2004). D’autres définitions relevées réfèrent plutôt aux frontières géopolitiques (p. ex. états, provinces, pays) à l’intérieur desquelles sont produits et circulent les aliments, à la propriété des fermes ou des exploitations agricoles (familiale ou non, relevant d’habitants de la localité ou non), aux techniques de production utilisées (biologique, à petite échelle, artisanale)(Granvik et al., 2017) et aux canaux de distribution employés (chaîne longue ou courte entre producteur et consommateur (Granvik et al., 2017), ou même au type de produit cultivé (la distance pour qu’un produit soit perçu comme « local » variant d’un aliment à l’autre) (Feldmann & Hamm, 2015). Bref, la manière dont un individu définit ce qu’est un aliment « local » est très personnelle et, de ce fait, influence à son tour les motifs, motivations et raisons d’acheter local (Granvik et al., 2017).

Une limite des études se penchant sur les pratiques et attitudes des consommateurs à l’égard des aliments locaux a justement trait à cette absence d’une définition universelle et sans équivoque de ce qu’est un aliment local. Quelques études quantitatives et sondages s’étant penchés sur la question

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(Campbell & Fairhurst, 2016; Wenzig & Gruchmann, 2018) paraissent utiliser une question plutôt générale afin d’évaluer le comportement de consommation d’aliments locaux chez les participants, sans préalablement définir ce qu’on entend par « aliment local » ou « consommer des aliments locaux ». D’autres études ou enquêtes (Bianchi & Mortimer, 2015; Léger, 2013; Shin, Hancer, & Song, 2016) choisissent de présenter une définition générale aux participants au préalable, afin que ceux-ci puissent s’y référer pour répondre aux questions qui suivront, par exemple : « Les aliments locaux sont des aliments cultivés, produits, transformés ou vendus dans un rayon de 160 km ou dans la même région ou le même état que le lieu de résidence »; Traduction libre de (Kumar & Smith, 2017). Certains auteurs (Adams & Adams, 2011; Aprile, Caputo, & Nayga, 2016; Campbell, 2011; Socio-economic Research and Intelligence Observatory & Plymouth, 2008) optent pour une méthode par choix de réponses, où chaque participant exprime son niveau d’accord avec certaines définitions ou attributs associés aux aliments locaux, par exemple « Un aliment/une boisson local(e) est cultivé(e) ou produit(e) dans la région où j’habite. »; Traduction libre de (Socio-economic Research and Intelligence Observatory & Plymouth, 2008). Cette façon de faire, bien qu’elle permette de mettre en lumière les différentes représentations que les consommateurs se font d’un aliment local pour ensuite mieux contextualiser leurs attitudes et perceptions sur ce sujet, ne permet pas de quantifier le comportement comme tel (p. ex. sa fréquence, son intensité). Finalement, une étude qui s’est intéressée à un segment spécifique de la population de l’État de Pennsylvanie définie comme « locavore » fait usage de cinq questions associées à des comportements d’achat (p. ex. « Avez-vous visité une ferme offrant de l’autocueillette dans la dernière année? »; Traduction libre de (Stanton, Wiley, & Wirth, 2012)) afin de mieux séparer les participants en groupes selon leurs pratiques de consommation locale. Cette méthodologie est intéressante, du fait qu’elle permet de quantifier le comportement, mais comme les questions réfèrent, pour la plupart, à la « dernière année », il peut être ardu pour le participant d’y répondre avec précision. D’autres auteurs ont également procédé de la sorte, notamment Zepeda et Li (2006), qui ont analysé les résultats d’un sondage américain effectué auprès de plus de 900 consommateurs concernant leurs pratiques d’achats alimentaires. Afin de départager les participants selon qu’ils achetaient ou non des aliments locaux, les auteurs ont utilisé leurs réponses à trois questions concernant la fréquence des pratiques suivantes : faire ses achats dans un marché fermier au moins une fois par mois, acheter régulièrement directement d’un producteur ou être membre d’un programme d’ASC, en saison. Tous

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les participants ayant affirmé avoir adopté l’un ou l’autre de ces comportements étaient considérés comme pratiquant l’achat d’aliments locaux (Zepeda & Li, 2006).

L’épineuse question relative à la définition du « local » ayant été résumée dans cette section, la suite de ce chapitre permettra de mieux cerner la situation au Québec, à savoir les différents outils, visuels, appelations et marques qui guident le consommateur vers les choix que plusieurs qualifierons de « locaux ».

1.1.4 Manger local, au Québec

Au Québec, le logo Aliments du Québec, créé par l’organisme sans but lucratif du même nom, permet d’identifier « tout produit entièrement québécois ou tout produit composé d’un minimum de 85 % d’ingrédients d’origine québécoise, et ce, à condition que tous les ingrédients principaux proviennent du Québec » (Aliments du Québec, 2019). Un second logo, Aliments préparés au

Québec, réfère quant à lui aux produits entièrement transformés et emballés au Québec. Au Québec, un produit du terroir est désigné comme « un produit qui provient – ou dont les principales composantes proviennent – d'un territoire délimité et homogène et dont les caractéristiques qui le distinguent de façon significative des produits de même nature reposent sur la spécificité de ce territoire. Ses caractéristiques dépendent à la fois des particularités du milieu, comme la géologie, le climat, le relief, la culture, l'histoire ainsi que du savoir et du savoir-faire, traditionnels ou émergents, et de ses habitants » (Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV)). Plusieurs régions du Québec possèdent leur marque distinctive favorisant l’identification des produits du terroir, tels que « Création de saveurs Cantons-de-l’Est », « Saveurs du Bas-St-Laurent », « Laurentides, j’en mange » ou « Certifié terroir Charlevoix ». De plus, il existe certaines appellations relatives au lien avec un terroir nommées « Indications Géographiques Protégées » (IGP), dont cinq sont reconnues officiellement à l’heure actuelle au Québec : IGP-Agneau de Charlevoix, IGP-Maïs de Neuville, IGP-Cidre de glace du Québec, IGP-Vin de glace du Québec et IGP-Vin du Québec (Conseil des appellations réservées et des termes valorisants). L’IGP permet de reconnaître à un produit des caractéristiques particulières qui sont directement attribuables à sa région géographique. D’autres marques existantes permettent aussi au consommateur d’identifier les aliments produits dans la province de Québec, notamment Les Fraîches du Québec, lancée par l’Association des producteurs multiplicateurs de plants de fraises et de framboises certifiés du Québec (APFFQ).

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Présents sur les tablettes des épiceries et des kiosques, les paniers identifiés Les Fraîches du

Québec permettent au consommateur d’identifier les fraises et framboises cultivées en sol québécois (Association des producteurs multiplicateurs de plants de fraises et de framboises certifiés du Québec, 2019).

Dans les régions de la Capitale-Nationale et de la Chaudière-Appalaches, plusieurs « routes des saveurs » et « parcours gourmands » font aussi partie du paysage agroalimentaire. Ces trajets offrent au mangeur la possibilité de découvrir des produits et des artisans locaux (p. ex. producteur, transformateur, restaurateur) tout en sillonnant le territoire (Ministe re de l’Agriculture des Pecheries et de l’Alimentation, 2018). Un portail de l’alimentation de proximité dans la Communauté métropolitaine de Québec est également disponible en ligne. Manger local Québec permet aux consommateurs de situer rapidement, sur une carte interactive, les lieux où ils peuvent se procurer des aliments produits ou transformés localement (https://www.mangerlocalquebec.info).

Dans cette section ont été décrits les systèmes alimentaires, du dominant au local, en passant par le territorialisé, ainsi que leurs composantes, de même que l’enjeu d’échelle entourant la définition de ce qu’est un aliment « local ». Les caractéristiques du système alimentaire de Québec ainsi qu’un bref portrait de l’environnement informatif ayant trait aux produits locaux québécois ont également été présentés. La prochaine section présentera donc un portrait détaillé des pratiques, des habitudes et des attitudes des consommateurs à l’égard des aliments dits locaux.

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1.2 Pratiques et attitudes des consommateurs face aux choix alimentaires

Cette section permettra de décortiquer les pratiques de consommation alimentaire en général, de même qu’en ce qui a trait aux aliments locaux. En amont, les déterminants des choix alimentaires permettront de mieux comprendre les facteurs influençant les comportements d’achats alimentaires, au-delà même des caractéristiques et préférences individuelles des consommateurs. Ces déterminants sont d’une importance significative car ils peuvent court-circuiter, en quelque sorte, les attitudes des consommateurs. En aval, seront explorées les pratiques alimentaires telles qu’observées au Québec, soient les commerces les plus fréquentés, les circuits courts de distribution alimentaire et l’occurrence de l’achat local, ainsi que les caractéristiques des consommateurs d’aliments locaux. Finalement, les attitudes et perceptions des consommateurs à l’égard des aliments locaux, dans la province et à l’international, seront présentées ainsi que les théories de prédiction de consommation d’aliments locaux les plus fréquemment recensées dans la littérature scientifique.

1.2.1 Déterminants des choix alimentaires

Une récente revue systématique qualitative recensant les études traitant de l’environnement alimentaire et des comportements d’achats dans les régions métropolitaines et urbaines (Pitt, Gallegos, Comans, Cameron, & Thornton, 2017) décline les motifs d’achats en quatre thématiques principales : l’environnement nutritionnel communautaire, l’environnement nutritionnel du consommateur, les autres environnements et les stratégies d’adaptation individuelles liées aux décisions d’achats. Ces thèmes sont d’ailleurs en lien avec un modèle des environnements nutritionnels proposé par des travaux antérieurs (Glanz, Sallis, Saelens, & Frank, 2005). L’environnement nutritionnel communautaire réfère à la distribution des sources alimentaires (p. ex. supermarchés, restaurants, etc.), à leur nombre et à leur emplacement (Glanz et al., 2005). De ce fait, la disponibilité (type d’aliments), l’accessibilité (lieu des commerces, options de transport pour s’y rendre) et l’abordabilité (coût des aliments selon les commerces environnants) ont été identifiées par les auteurs de l’étude comme des déterminants clés liés au choix du commerce fréquenté ainsi qu’aux aliments achetés (Pitt et al., 2017). En ce qui a trait à l’environnement nutritionnel du consommateur, ce dernier se rapporte à la disponibilité et à la qualité des aliments (p. ex. fraîcheur), au prix ainsi qu’au placement des produits à l’intérieur des magasins. Pitt et collègues (2017) ont

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trouvé que la disponibilité en magasin de fruits, légumes et viandes, de même que la fraîcheur des aliments, étaient des motivateurs importants dans le choix du commerce où effectuer ses achats. Les promotions, les rabais accordés et la disposition des produits, en magasin, avaient également un grand impact, de même que la propreté des lieux et le service à la clientèle. Parmi les facteurs en lien avec les autres environnements et agissant comme déterminants des choix alimentaires se retrouvent les publicités, notamment celles qui sont télédiffusées. Finalement, les auteurs de cette revue systématique révèlent plusieurs stratégies d’adaptation individuelles employées par les consommateurs envers leur environnement alimentaire immédiat. Ces mécanismes incluaient le fait de fréquenter plusieurs commerces différents et, plus précisément, de cibler certains magasins pour des achats en particulier afin d’obtenir des aliments à meilleur prix et correspondant aux préférences des individus. D’ailleurs, Pitt et collègues (2017) rapportent que les individus, plus particulièrement ceux de faible statut socioéconomique, cherchant à réduire les coûts d’achat au minimum, le faisaient parfois au détriment de la qualité des aliments. De ce fait, le coût s’avérait une barrière importante à l’achat des fruits et légumes. Finalement, bien que cette revue ait sélectionné quelques études ayant été réalisées au Canada, il importe de s’intéresser également aux pratiques et aux choix alimentaires des consommateurs québécois.

1.2.2 Pratiques de consommation alimentaire au Québec

Au Québec, il semble que la part des dépenses liées à l’alimentation, soit les achats faits en magasin ou au restaurant sur le total des dépenses du ménage, soit assez stable depuis 2010. Se chiffrant à près de 12 %, cette part est toutefois supérieure à celle de la moyenne canadienne (10,4 %). Par ailleurs, le prix des aliments et des boissons alcoolisées au Québec et ailleurs au Canada affiche une hausse marquée de 29 % entre 2006 et 2016 (Ministe re de l’Agriculture des Pecheries et de l’Alimentation du Quebec, 2017). C’est donc dire que malgré cette augmentation, la part du budget des Québécois attribuée à l’alimentation demeure stable, laissant croire que les consommateurs modifient leurs choix alimentaires en fonction des prix. D’ailleurs, selon un sondage mandaté par le MAPAQ et effectué en 2016 auprès d’un échantillon représentatif de la population adulte québécoise, les enjeux alimentaires qui préoccupaient le plus les Québécois étaient le prix des aliments (82 %) et l’hygiène des établissements alimentaires (79 %). L’accès à des aliments frais et nutritifs à proximité de leur résidence (67 %) et l’obtention d’une information claire sur les aliments (p. ex. méthode de production) faisaient également partie des préoccupations soulevées par une

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majorité de répondants (Ministe re de l’Agriculture des Pecheries et de l’Alimentation du Quebec, 2017).

1.2.2.1 Commerces les plus fréquentés

En ce qui a trait aux commerces choisis par les consommateurs, trois grandes chaînes, soit Metro, Loblaws et Sobeys, se partageaient, en 2016, 65 % des ventes de produits d’épicerie au Québec. Bien que les Québécois semblent préférer ces grands joueurs et leurs nombreuses enseignes (p. ex. IGA, Super C, Maxi, Provigo, etc.), les clubs-entrepôts (p. ex. Costco), les magasins à grande surface (p. ex. Walmart) et d’autres commerces de détail (p. ex. Dollarama) ont vu leurs parts de marché augmenter sensiblement entre 2012 et 2016. Ces changements de pratiques pourraient s’expliquer par la « recherche du meilleur prix » qui, on l’a vu, est une préoccupation prépondérante pour le consommateur (Ministe re de l’Agriculture des Pecheries et de l’Alimentation du Quebec, 2017).

Une enquête demandée par la Ville de Québec en 2013 et menée par Léger indique que, sur un échantillon représentatif de la population de l’agglomération de Québec, 94 % des répondants se procurent généralement leurs produits alimentaires dans des épiceries ou des supermarchés (Léger, 2013). Ces résultats sont similaires à ceux d’une étude réalisée en 2014 dans la CMQ auprès d’un échantillon non représentatif de la population de ce territoire et faisant l’objet d’un essai de maîtrise où 87 % des répondants disaient avoir recours aux supermarchés pour leurs achats alimentaires (Tétreault, 2014).

1.2.2.2 Circuits courts de distribution alimentaire

Peu de données font état de la fréquentation des circuits courts de distribution alimentaire au Québec (p. ex. marchés publics, programme d’ASC). Équiterre, sur son site Web, précise que près de 20 000 familles au Québec adhèrent annuellement aux paniers d’agriculture soutenue par la communauté de leur réseau des fermiers de famille (Équiterre, 2011). Une enquête demandée par le MAPAQ en 2016 révèle que 30 % des Québécois disent acheter des aliments locaux dans un kiosque à la ferme ou dans un marché public, via un panier ou encore l’agriculture soutenue par la communauté toutes les deux semaines ou plus souvent, alors que 18 % rapportaient ne jamais le faire (Léger, 2016).

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Quant à la situation dans la ville de Québec, les données demeurent encore plus rares. Le sondage mené par Léger en 2013 indique que 37 % des répondants achètent généralement leurs produits locaux dans un marché public et 3 %, directement à la ferme (Léger, 2013). Par ailleurs, 25 % des résidents rapportaient cultiver un potager à domicile ou dans un jardin communautaire, et ce, principalement par loisir (56 %) et pour avoir accès à des légumes et fruits de qualité (33 %). Tétreault (2014), dans son étude réalisée auprès des résidents de la CMQ, révèle que 60 % des 2261 répondants interrogés utilisent les marchés publics et que seuls 12 % rapportent utiliser d’autres lieux d’approvisionnement alternatifs (p. ex. ASC, marchés en ligne, kiosque à la ferme).

1.2.2.3 Consommation d’aliments locaux : situation au Québec

La consommation locale, plus précisément l’achat d’aliments cultivés ou fabriqués localement, est un phénomène prenant de plus en plus d’ampleur dans les dernières années. L’Observatoire de la consommation responsable, dans sa plus récente mise à jour du Baromètre de la consommation responsable au Québec, rapporte que la consommation locale arrive au deuxième rang, après le recyclage, des comportements responsables les plus pratiqués par les Québécois (Durif & Boivin, 2017). En effet, 67,8 % des consommateurs interrogés rapportaient favoriser l’achat de produits cultivés localement. Les résultats d’un sondage réalisé en 2016 dans le cadre du Sommet de l’alimentation orchestré par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) vont d’ailleurs dans le même sens. En effet, sur un échantillon représentatif de la population québécoise, 66 % des répondants ont indiqué se procurer des aliments portant le logo « Aliments du Québec », alors que 30 % ont rapporté acheter des aliments locaux dans un kiosque à la ferme, un marché public ou via un panier d’agriculture soutenue par la communauté, et ce, au moins toutes les deux semaines (Léger, 2016). À l’échelle municipale, un questionnaire téléphonique administré auprès d’un échantillon représentatif de plus de 1000 répondants résidant dans l’agglomération de la ville de Québec a révélé que 75 % des citoyens rapportent se procurer des aliments locaux (« produits ou transformés à moins de 80 km de leur lieu d’achat ») au moins une fois par mois, les légumes et les fruits frais étant les plus fréquemment achetés (Léger, 2013).

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1.2.3 Caractéristiques socio-démographiques des consommateurs d’aliments locaux

L’influence des caractéristiques sociodémographiques sur la propension à consommer des aliments locaux ne fait pas l’unanimité, selon les auteurs (Feldmann & Hamm, 2015). Une étude quantitative effectuée auprès de plus de 1000 résidents de la Pennsylvanie conclut que les ménages considérés comme « locavores » avaient des revenus plus élevés en moyenne que les ménages « non-locavores » (Stanton et al., 2012). Les « locavores » visitaient également un plus grand nombre de commerces différents pour faire leurs achats alimentaires, en plus de faire leurs courses plus fréquemment que les participants catégorisés comme « non-locavores ». Malgré ces différences, Stanton et collègues (2012) précisent que « les locavores ont tout autant de probabilité que les non-locavores d’effectuer leurs achats dans des supermarchés et des magasins à grande surface ». Une seconde étude menée auprès de près de 2000 consommateurs canadiens et ayant pour objectif d’explorer les facteurs associés à l’intention d’achat d’aliments locaux montre que le pouvoir explicatif des variables sociodémographiques (p. ex. : âge, niveau d’éducation, genre) sur l’intention d’achat des produits locaux est plutôt limité, alors que les variables comportementales rattachées aux compétences alimentaires (p. ex. faire pousser ses aliments, cuisiner à partir d’ingrédients de base) s’avèrent beaucoup plus utiles pour prédire le comportement (Cranfield, Henson, & Blandon, 2012). En effet, les intentions d’achat de produits alimentaires locaux étaient significativement associées avec le fait de cultiver soi-même des aliments et de préparer des repas à partir d’ingrédients de base plus de la moitié du temps. Ces résultats sont cohérents avec ceux d’une recherche menée aux États-Unis dont les auteurs concluent qu’aucune variable démographique ou économique n’avait d’impact significatif sur la probabilité d’achat d’aliments locaux, contrairement aux comportements associés aux connaissances alimentaires (p. ex. le jardinage) ou ceux liés au plaisir de cuisiner. Ce dernier, lorsqu’il est qualifié de « très important », augmenterait les probabilités d’acheter local de plus de 30 % (Zepeda & Li, 2006). La même étude précise également que le fait d’acheter des aliments biologiques augmenterait de 17 % les chances d’acheter des aliments produits localement, alors que le fait de fréquenter des magasins d’aliments naturels les accroîtrait de 19 %. Racine et collègues (2013), en analysant les données d’une vaste étude menée sur près de 3000 familles de la Caroline du Nord ayant des enfants (17 ans ou moins), ont découvert qu’un revenu familial annuel de 50 000 $ américains ou plus et le fait d’être d’origine caucasienne étaient tous deux associés à l’achat d’aliments locaux dans la dernière année (Racine, Mumford, Laditka, &

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Lowe, 2013). La perception des parents de leurs compétences culinaires était également significativement associée à une plus grande fréquence rapportée d’achats de produits locaux.

Au Québec, peu d’études ont été réalisées afin d’explorer les caractéristiques des consommateurs de produits locaux. L’étude de Léger menée auprès des Québécois dans le cadre du Sommet de l’alimentation du MAPAQ en 2016 indique que 71 % des répondants âgés de 55 à 74 ans alléguaient acheter des aliments portant le logo « Aliments du Québec » au moins toutes les deux semaines.

1.2.4 Attitudes et perceptions des consommateurs à l’égard des aliments locaux au Québec et ailleurs

Alors que l’achat local gagne en popularité, les motifs qui sous-tendent ces choix chez les consommateurs apparaissent nombreux et de natures variées. Il importe de préciser que les attitudes à l’égard de ces aliments sont majoritairement positives. Les plus fréquemment mentionnées dans les études portant sur le sujet sont liées à la qualité du produit (c.-à-d. la fraîcheur et le goût), aux considérations liées à la santé et à la sécurité, incluant la question de la confiance accordée, et finalement, au souci de l’environnement et au soutien aux économies locales (Feldmann & Hamm, 2015).

Au Québec, une vaste majorité de consommateurs (71 %) considéraient les produits alimentaires québécois, par rapport aux produits importés, comme étant de qualité supérieure (Léger, 2016). 59 % des participants interrogés par Léger leur accordaient d’ailleurs une plus grande confiance qu’aux aliments importés. Les résidents de l’agglomération de Québec, quant à eux, les perçoivent comme étant plus frais (96 %) et ayant meilleur goût (92 %) (Léger, 2013). Ces résultats sont conséquents avec ceux rapportés par la littérature scientifique sur le sujet, la raison la plus fréquemment mentionnée ou celle à laquelle les consommateurs donnent le plus d’importance étant directement liée à la qualité perçue du produit local, soit son goût et sa fraîcheur supérieurs (Adams & Adams, 2011; Aprile et al., 2016; Chambers, Lobb, Butler, Harvey, & Traill, 2007; Penney & Prior, 2014; Weatherell, Tregear, & Allinson, 2003; Wharton, Hughner, MacMillan, & Dumitrescu, 2015; Zepeda & Deal, 2009). De plus, les aliments locaux étaient perçus comme étant meilleurs pour la santé chez 76 % des citoyens de l’agglomération de Québec interrogés (Léger, 2013). La perception « santé » des aliments locaux comme motivation à l’achat est également rapportée par d’autres

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auteurs (Adams & Adams, 2011; Kemp, Insch, Holdsworth, & Knight, 2010; Onozaka, Nurse, & McFadden, 2010; Pyburn, Puzacke, Halstead, & Huang, 2015). Quant à la perception de sécurité, Aprile et collègues (2016), dans leur étude effectuée en Italie, ont également trouvé que l’attribut accordé aux aliments locaux influençant le plus leur achat par les consommateurs était la perception de sécurité (mentionnée par plus de 50 % des participants à l’étude comme étant l’attribut le plus important pour eux) (Aprile et al., 2016).

Parmi les autres motifs qui aiguillent le choix des consommateurs vers les aliments locaux se trouve le soutien aux producteurs et à l’économie locale. Une étude effectuée auprès de consommateurs italiens a révélé que plus de 68 % d’entre eux considéraient que l’approvisionnement en aliments locaux permettait de conserver les terres agricoles locales et de soutenir les fermiers (Aprile et al., 2016). Une seconde étude menée au Royaume-Uni et utilisant les groupes de discussion atteint un constat similaire, les participants rapportant la nécessité d’appuyer les agriculteurs de la région en favorisant l’achat d’aliments locaux (Chambers et al., 2007). Zepeda et Deal (2009) ont également constaté, dans leur études portant sur les motivations à l’achat d’aliments biologiques et locaux, que le soutien à l’économie locale constituait la raison la plus fréquemment mentionnée pour acheter des produits locaux, peu importe le comportement d’achat d’aliments biologiques (Zepeda & Deal, 2009). D’ailleurs, ces auteurs rapportent que sur les 18 consommateurs d’aliments biologiques interviewés, le tiers d’entre eux considéraient que le local était préférable au biologique, associant cette préférence à un certain rejet des entreprises et du système alimentaire mondialisé chez ces individus ainsi qu’à une forte confiance attribuée aux fermiers locaux. Quelques auteurs qui se sont davantage penchés sur le concept d’ethnocentrisme (c.-à-d. « l’attitude des membres d'une société qui ramènent tous les faits sociaux à ceux qu'ils connaissent ou qui estiment que leur culture est supérieure et préférable à toute autre » (Gouvernement du Canada, 2018)) rapportent également d’autres raisons politiques et sociales qui tiennent davantage de l’objection aux aliments importés que du soutien à l’économie locale. Par exemple, lors des groupes de discussion menés dans le cadre de leur étude sur les perceptions et comportements liés aux aliments locaux, Chambers et collègues ont relevé, chez l’ensemble des groupes composés de faibles consommateurs de produits locaux, un certain rejet des aliments provenant de pays spécifiques, principalement de la France (Chambers et al., 2007). Une autre étude, effectuée auprès de près de 600 consommateurs chiliens et australiens, révèle une forte corrélation entre le niveau d’ethnocentrisme et l’attitude positive à

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l’égard des aliments produits dans le pays de résidence (Bianchi & Mortimer, 2015). Finalement, une étude canadienne s’intéressant aux attitudes sous-jacentes des consommateurs ayant un effet sur l’intention d’acheter des aliments locaux rapporte que les consommateurs ayant des attitudes positives envers l’agriculture et les producteurs locaux seraient plus portés à se procurer des aliments locaux (Cranfield et al., 2012).

En ce qui a trait à l’environnement, 84 % des participants à l’enquête effectuée par la Ville de Québec en 2013 considèrent que les produits alimentaires locaux respectent davantage l’environnement (Léger, 2013). Cette perception est également soulignée par d’autres travaux scientifiques sur le sujet, notamment en lien avec la réduction perçue du transport des aliments lorsque l’achat local est privilégié (Aprile et al., 2016; Seyfang, 2006). Dans le cadre d’une étude effectuée aux États-Unis auprès d’usagers d’un programme d’agriculture soutenue par la communauté, les propos rapportés lors des groupes de discussion illustrent clairement la perception que les producteurs locaux sont plus soucieux de l’environnement et utilisent moins de pesticides (Wharton et al., 2015). Zepeda et Nie (2012), quant à eux, suggèrent que les individus ayant les considérations environnementales les plus vives sont également les consommateurs d’aliments locaux les plus probables (Zepeda & Nie, 2012). Kumar et Smith (2017), dans leur étude également effectuée aux États-Unis, arrivent à des conclusions similaires (Kumar & Smith, 2017).

Quant aux inconvénients de manger local, ils sont passablement moins abordés dans les études sur le sujet. Le premier désavantage qui paraît ressortir est lié au temps et à la logistique relatifs à la consommation des aliments locaux. Le fait de devoir faire plusieurs arrêts pour s’approvisionner en aliments locaux, alors que le supermarché est souvent vu comme une alternative commode et qui s’insère mieux dans la routine, mais où on trouve peu de produits locaux était notamment mentionné par les participants de plusieurs études (Aubé & Marquis, 2014; Chambers et al., 2007; Penney & Prior, 2014; Thomas & McIntosh, 2013). Une autre étude, conduite également à l’aide de groupes de discussion, révèle que pour certains usagers de programmes d’ASC, le temps alloué à la planification et à la préparation des repas a augmenté depuis leur adhésion, ce qui était perçu comme un désavantage par certains (Wharton et al., 2015). Les coûts perçus comme plus élevés des aliments produits localement sont également rapportés comme désavantages ou freins significatifs à leur consommation (Chambers et al., 2007; Penney & Prior, 2014). Toutefois, une étude effectuée au Québec rapporte que la vaste majorité (80 %) des utilisateurs de marchés publics

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interrogés considéraient comme compétitifs les prix des produits retrouvés au marché, spécialement en période de récoltes, alors que seulement 16 % des non-utilisateurs rapportaient une opinion similaire (Aubé & Marquis, 2014). Ces derniers résultats portent à croire que les perceptions et attitudes envers les aliments locaux pourraient varier considérablement entre les grands et petits consommateurs. Une étude québécoise effectuée à l’été 2011 et coordonnée par l’organisme Équiterre s’est intéressée au prix des aliments en fonction des canaux de distribution utilisés (Decary-Gilardeau, 2012). Menée dans les villes de Victoriaville, Montréal et Lévis, cette étude conclut à des résultats mitigés selon les villes. Il semble que dans certains cas, les marchés publics et solidaires offrent des prix plus bas, pour certains légumes et fruits (p. ex. les oignons, les tomates et les poivrons verts, dans le cas de Victoriaville), que les épiceries et les fruiteries. À Montréal, le programme Bonne Boîte Bonne Bouffe d’achat de groupe porté par Moisson Montréal et subventionné par le gouvernement du Québec paraît offrir la meilleure performance sur le plan des prix pour tous les légumes étudiés, suivi par les marchés solidaires et publics, les épiceries et supermarchés (p. ex. Super C, Maxi) arrivant au quatrième rang. À Lévis, les résultats sont toutefois très variables selon les aliments.

1.2.5 Théories de prédiction de la consommation d’aliments locaux

Une récente revue de littérature non systématique portant sur les perceptions et préférences des consommateurs à l’égard des aliments locaux et recensant les articles publiés entre 2000 et 2014 (Feldmann & Hamm, 2015) révèle une progression vers la hausse du nombre de publications effectuées sur le sujet dans les 10 dernières années. Sur les 73 articles retenus aux fins d’analyse de contenu, près de la moitié rapportaient les résultats d’études menées aux États-Unis et un petit nombre utilisaient une approche méthodologique basée sur une théorie de prédiction du comportement. La plupart ne semblaient toutefois pas s’appuyer sur un cadre méthodologique défini. Les auteurs placent également en contexte la brèche entre l’attitude et le comportement (« attitude-

behaviour gap ») fréquemment rapportée dans la littérature. Ils précisent que bien que la majorité des consommateurs présentent des attitudes très positives envers les aliments locaux, celles-ci ne se traduisent pas systématiquement en un comportement conséquent. En effet, des facteurs contextuels tels que la disponibilité, la commodité, le coût, l’accessibilité et la saisonnalité peuvent s’imposer et court-circuiter les attitudes, comme il l’a été exposé dans la section traitant des déterminants des choix alimentaires. À l’inverse, de très fortes attitudes peuvent également

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surpasser un contexte défavorable à l’accomplissement du comportement (Zepeda & Deal, 2009). Une étude menée auprès de consommateurs d’aliments biologiques et locaux aux États-Unis lève également le voile sur le rôle des habitudes dans les décisions reliées aux achats alimentaires (Zepeda & Deal, 2009). Les habitudes sont ici définies comme des comportements réguliers ou répétés, bien qu’elles ne s’appliquent pas systématiquement à toutes les situations d’achats alimentaires (Feldmann & Hamm, 2015).

La présente section résume les deux théories de prédiction du comportement principalement rencontrées dans la littérature portant sur la consommation d’aliments locaux.

1.2.5.1.1 Théorie de l’alphabet (Alphabet Theory)

La Théorie de l’alphabet, ou Alphabet Theory (Figure 2), combine les Théories du VBN (values-

beliefs-norms) (Stern, Dietz, Abel, Guagnano, & Kalof, 1999) et de l’ABC (attitude-behaviour-context) (Guagnano, Stern, & Dietz, 1995), en y ajoutant quatre nouvelles variables, soit celles de la connaissance, de la quête d’informations, des habitudes et des données démographiques (Zepeda & Deal, 2009). Bien que récemment proposée, cette théorie a été utilisée comme assise méthodologique par les auteurs d’une revue de littérature sur les perceptions des consommateurs à propos des aliments locaux, car celles-ci regroupent un grand nombre d’éléments et d’interactions considérés comme essentiels dans la littérature à la description et à la compréhension des comportements qui consistent à l’achat et la consommation d’aliments locaux (Feldmann & Hamm, 2015). Les auteurs de la Théorie de l’alphabet l’ont appliquée avec succès dans une étude qualitative visant à mieux saisir les motivations d’achat de consommateurs de produits biologiques et locaux. Les auteurs concluent que bien que les attitudes des consommateurs soient influencées par leurs valeurs, leurs croyances et les normes qui les entourent, leurs connaissances (p. ex. connaissances portant sur les pratiques culturales), elles-mêmes influencées par la quête ou la recherche d’informations, affectaient également leurs attitudes. Finalement, les habitudes, surtout celles acquises tôt dans la vie (p. ex. cuisiner à la maison), et les contextes divers (p. ex. politiques, lois, coûts, etc.) pouvaient avoir un impact sur les attitudes et le comportement lui-même. La Théorie de l’alphabet n’a pas été mobilisée dans le cadre de ce projet de recherche bien qu’on puisse faire un certain rapprochement entre certaines de ses composantes et celles de la Théorie du comportement planifié qui sera décrite plus en détail à la prochaine section. En effet, il apparaît que

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toutes deux tiennent compte des valeurs, des croyances, des normes et des attitudes ayant trait au comportement. De plus, bien qu’elles utilisent des termes différents pour les identifier, ces deux théories incluent les notions de contexte, représentée par les facteurs contextuels dans la Théorie de l’alphabet et par la perception de contrôle dans la Théorie du comportement planifié, de même que celle d’habitudes, également associée à la perception de contrôle dans la Théorie du comportement planifié.

Figure 2 Modèle de la Théorie de l'alphabet [Adaptée de Zepeda, L., & Deal, D. (2009). Organic and local food consumer behaviour: Alphabet Theory. International Journal of Consumer Studies, 33(6), 697-705]

1.2.5.1.2 Théorie du comportement planifié (TCP)

La Théorie du comportement planifié (TCP) (Ajzen, 1991), une extension de la Théorie de l’action raisonnée (TAR), permet d’expliquer certains comportements à partir des variables prédicatrices que sont l’attitude envers le comportement, la norme subjective, la perception de contrôle et l’intention d’adopter ou non le comportement (Figure 3). Cette dernière variable apparaît d’ailleurs comme le point central de la théorie en ce sens qu’elle influence directement l’accomplissement du comportement étudié. L’intention est, en amont, influencée par les trois autres construits de la théorie. L’attitude est définie par l’évaluation globale, positive ou négative, du comportement et des conséquences probables de son adoption. La norme subjective regroupe les espérances normatives de l’entourage (normes injonctives), soit l’approbation ou la désapprobation du comportement et la propension à s’y conformer. Elle inclut également la perception de l’individu du comportement de son

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entourage significatif (normes descriptives). Finalement, la perception de contrôle réfère aux croyances de l’individu face à sa capacité d’adopter un comportement ainsi qu’à celles se rapportant au contrôle des facteurs qui pourraient influencer la réalisation de celui-ci. Cette dernière variable diffère des deux précédentes par la particularité qu’elle possède d’influencer directement l’intention, spécifiquement à cause du fait que de nombreux comportements dépendent non seulement de facteurs motivationnels, mais aussi de facteurs externes nécessitant, par exemple, opportunités et ressources (Ajzen, 1991).

Figure 3 Modèle de la Théorie du comportement planifié [Adapté de Ajzen, I. (1991). The theory of planned behavior. Organizational Behavior and Human Decision Processes, 50(2)]

La Théorie du comportement planifié a été utilisée dans nombre d’études portant sur les choix alimentaires (Aertsens, van Huylenbroek, Verbeke, Mondelaers, & Van Huylenbroeck, 2009; Lien, Lytle, & Komro, 2002; Riebl et al., 2015) ainsi que sur l’adoption de comportements proenvironnementaux et durables (Bissonnette & Contento, 2001; Sparks & Shepherd, 1992; Vermeir & Verbeke, 2008). Dans le contexte spécifique de la consommation alimentaire locale, la TCP apparaît comme la théorie la plus utilisée par les auteurs afin de mieux comprendre les motifs incitant les choix alimentaires locaux, mais aussi le recours aux circuits courts de distribution alimentaire, notamment les paniers d’agriculture soutenue par la communauté. Plus souvent appliquée dans des contextes quantitatifs (p. ex. questionnaires, sondages) par le biais d’énoncés pour lesquels les participants doivent indiquer leur degré d’accord (p. ex. échelle de Likert) (Campbell, 2013; Campbell & Fairhurst, 2016; Giampietri et al., 2016; Kumar & Smith, 2017; Miroslava, Diana, & Juliane, 2018; Nurse Rainbolt, Onozaka, & McFadden, 2012; Pernin &

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Petitprêtre, 2013; Shin et al., 2016; Stanton et al., 2012; Wenzig & Gruchmann, 2018), la TCP est également mise à profit dans des études qualitatives, notamment celles employant les groupes de discussion (Thomas & McIntosh, 2013; Wharton et al., 2015).

En résumé, il apparaît pertinent d’utiliser une théorie de prédiction du comportement afin de porter un meilleur éclairage sur les éléments qui contribuent à créer la brèche, entre attitude et comportement, qui a été mentionnée précédemment. La Théorie du comportement planifié, utilisée dans de nombreuses études sur le sujet, tant quantitatives que qualitatives, paraît d’ailleurs indiquée pour mieux explorer certains éléments de contexte qui pourraient potentiellement expliquer cet écart.

1.3 Consommation d’aliments locaux et qualité de l’alimentation

Cette section présente les conséquences alléguées sur la santé de la consommation d’aliments produits localement, plus spécifiquement des impacts sur la qualité nutritionnelle de l’alimentation et sur la sécurité alimentaire.

1.3.1 Mesures de la qualité nutritionnelle de l’alimentation

Plusieurs outils visant à mesurer la qualité de l’alimentation des individus ont été utilisés par les auteurs des études qui seront traitées dans cette section. Par exemple, dans leur étude portant sur les comportements associés à la consommation de légumes chez les usagers d’un programme d’ASC, Wilkins et collègues (2015) ont opté pour un questionnaire de fréquence largement inspiré de celui utilisé dans une étude antérieure (Landis et al., 2010). Les questionnaires de fréquence alimentaire permettent « une certaine estimation de la consommation habituelle d’aliments ou de nutriments spécifiques » (Santé Québec, 1997). Dans certains cas, la méthodologie choisie ne prévoit pas l’utilisation d’un outil validé, mais plutôt l’usage de questions générales portant sur les habitudes alimentaires (p. ex. En moyenne, dans le mois, combien de fois mangez-vous des

grignotines?) (Allen, Rossi, Woods, & Davis, 2017). Par ailleurs, l’outil le plus fréquemment utilisé par les chercheurs pour mesurer la qualité de la diète dans les études portant sur la consommation d’aliments locaux est le Healthy Eating Index (HEI) (Guenther, Reedy, & Krebs-Smith, 2008) et son adaptation canadienne (Garriguet, 2009). Le HEI combine les recommandations concernant divers éléments nutritionnels en une seule et unique mesure de qualité de la diète traduite par un score

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numérique échelonné de 0 à 100 (Garriguet, 2009). Il comprend des éléments permettant d’attester de l’adéquation de la diète (p. ex. le nombre quotidien de portions de fruits et de légumes, de grains entiers, de produits laitiers, de viandes et substituts, etc.) ainsi que d’autres permettant de vérifier l’aspect de modération (p. ex. la consommation de gras saturés, de sodium, d’alcool, etc.).

1.3.2 Impacts de la consommation d’aliments locaux sur la qualité de l’alimentation

Les études portant sur la consommation d’aliments locaux et la qualité de l’alimentation sont peu nombreuses. Le sont encore moins celles incluant des groupes témoins et un devis longitudinal, et qui utilisent des instruments validés afin d’évaluer l’impact des circuits courts tels les marchés fermiers ou les jardins partagés (p. ex. jardins communautaires, jardins collectifs), comme le rapportent les auteurs d’une revue d’études américaines sur le sujet (McCormack, Laska, Larson, & Story, 2010). Depuis, quelques études ont été menées afin de tenter de combler cette lacune sur le plan des connaissances scientifiques. Une première étude effectuée auprès de trois municipalités ontariennes de taille moyenne rapporte que l’alimentation des participants qui effectuaient fréquemment (au moins une fois par mois) leurs achats alimentaires auprès d’une coopérative d’alimentation locale (c.-à-d. une coopérative dont la mission est de fournir des aliments sains et locaux à ses membres) ou d’un programme d’agriculture soutenue par la communauté atteignait une qualité significativement supérieure à celle des individus qui n’adoptaient pas ce comportement (Minaker et al., 2016). Il appert également que les individus qui fréquentaient les supermarchés, les magasins de spécialités ainsi que les marchés fermiers au moins une fois par semaine consommaient davantage de fruits et légumes que ceux qui n’avaient pas cette habitude. Les auteurs de cette étude ont d’ailleurs utilisé des outils validés, tels un questionnaire de fréquence adapté de l’Enquête sur la santé des collectivités canadiennes ainsi que des rappels de 24 heures afin de déterminer le score à l’Healthy Eating Index canadien (HEI-C), une mesure validée de la qualité de la diète pour chaque participant. Une seconde étude américaine s’est penchée sur les associations entre les initiatives d’ASC et divers comportements en lien avec les habitudes alimentaires (p. ex. consommation de fruits et légumes, mise en conserve des aliments, fréquentation de restaurants, préparation des repas à la maison) et d’achat (p. ex. acheter des aliments locaux ou biologiques), et l’état de santé perçu (p. ex. pauvre, moyen, bon, etc.) (Allen et al., 2017). Les résultats montrent que la participation à un programme d’ASC permettrait entre autres de diminuer la fréquence des repas pris au restaurant et la consommation d’aliments transformés et

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d’augmenter la fréquence des comportements alimentaires dits « sains » tels que la fréquence à laquelle les participants cuisinent des repas ou consomment des fruits et légumes. Toutefois, cette étude comporte de nombreuses limites, car son devis n’inclut pas de groupe témoin, se base sur des données entièrement rapportées par les participants et n’utilise qu’un seul temps de collecte de données pour les comportements avant/après participation au programme. Wilkins et collègues (2015) se sont penchés sur la même question et ont interrogé, avant, immédiatement après ainsi que trois mois après la fin du programme, plus de 150 participants à une initiative d’ASC d’un comté rural de l’État de New York sur leur consommation de légumes (Wilkins, Farrell, & Rangarajan, 2015). Les résultats montrent que la consommation hebdomadaire de légumes totale est significativement plus importante immédiatement après la saison du programme, mais qu’elle ne semble pas se maintenir trois mois après. Ces résultats sont d’ailleurs conséquents avec ceux obtenus quelques années plus tôt par d’autres chercheurs à l’aide d’un groupe contrôle (Cohen, Gearhart, & Garland, 2012; Landis et al., 2010). De plus, lorsqu’interrogés immédiatement après le programme, 60 % des participants ont rapporté avoir essayé au moins un nouveau légume pendant la saison (la moyenne étant de 3,7 ± 2,8), alors que plus de 50 % d’entre eux précisaient avoir inclus dans leurs préférences alimentaires au moins un légume qui n’y figurait pas avant la saison. Les auteurs concluent qu’en augmentant l’exposition et en modifiant les préférences des individus par rapport aux légumes, l’ASC pourrait s’avérer prometteuse comme mesure pour augmenter la consommation de ces aliments dans les communautés. Minaker et collègues se sont également intéressés à l’impact de l’adhésion à une initiative d’ASC et à la fréquentation des marchés fermiers sur la qualité de la diète ainsi que d’autres paramètres de santé (Minaker et al., 2014). Leur recherche, effectuée sur près de 5000 consommateurs de la région de Waterloo, en Ontario, suggère que le fait de visiter plus souvent ces deux types de circuits courts serait associé avec un indice de masse corporel et un tour de taille plus faible ainsi que, dans le cas de l’ASC seulement, une meilleure alimentation (selon le score HEI et la fréquence de consommation de légumes et fruits), et ce, même après avoir tenu compte de plusieurs variables confondantes (p. ex. l’âge, le revenu, le niveau d’éducation, le fait de posséder une voiture). Les auteurs ajoutent que les résultats sont demeurés inchangés même après l’inclusion de la motivation des participants à acheter local comme covariable et que de futures études devraient se pencher sur les mécanismes qui sous-tendent ces associations. Une récente revue de littérature portant sur l’accès aux aliments produits localement et la santé publique rapporte que, bien qu’il semble exister une association entre la présence de systèmes alimentaires locaux et

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une meilleure santé populationnelle, ce lien est ténu et pourrait en fait être inversé (Deller et al., 2017). En effet, il serait fort possible, selon ses auteurs, que cette association soit bidirectionnelle et que les individus qui jouissent d’une meilleure santé soient également ceux qui exigent davantage d’aliments locaux et de dispositifs d’alimentation de proximité, comme les circuits courts de distribution alimentaire. Cette observation est également rapportée dans d’autre études portant sur les comportements de fréquentation des commerces alimentaires en général (Minaker et al., 2016) et sur les liens entre la consommation de fruits et légumes et l’usage de circuits courts (McCormack et al., 2010), lequel, quant à lui, pourrait être expliqué par une simple différence dans les préférences alimentaires. Deller et collègues (2017) précisent que si cela est effectivement le cas, le fait de promouvoir la consommation d’aliments locaux ne serait pas suffisant pour améliorer la santé. Comme d’autres auteurs l’ont mis en question avant eux (Born & Purcell, 2006; Derkatch & Spoel, 2017; Vasquez, Sherwood, Larson, & Story, 2017), la stratégie repose sur peu de preuves scientifiques et il ne s’agit pas là d’une recette miracle, bien que les systèmes alimentaires locaux pourraient très bien être partie prenante d’un plus vaste éventail de stratégies dans la communauté afin d’en augmenter la vitalité, la santé, le développement social et économique (Deller et al., 2017). Cette proposition est également partagée par d’autres auteurs qui soulignent les bénéfices additionnels de la présence de systèmes alimentaires locaux, notamment. Les auteurs soulignent également le manque de données disponibles afin de caractériser le système alimentaire local et de pouvoir en étudier les liens avec la santé de la communauté (Deller et al., 2017).

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2 Chapitre II : Objectifs et hypothèses

Le projet REPSAQ étant issu d’un partenariat, les connaissances et expertises des collaborateurs externes ont été sollicitées afin de définir les questions qui ont guidé la recherche. Trois d’entre elles, davantage dirigées vers la consommation alimentaire au sein du territoire, servent de lignes directrices pour l’orientation du volet lié au domaine de la nutrition de l’étude. Ces questions « phares » sont les suivantes :

o Quels aliments produit-on et mange-t-on sur le territoire? o Où et comment les résidents s'approvisionnent-ils? o Quelles sont les perceptions des consommateurs à l'égard des aliments disponibles?

Le volet « nutrition » du projet REPSAQ étant centré sur la caractérisation des pratiques, des attitudes et des perceptions des mangeurs à l’égard des aliments dits « locaux » (c.-à-d. produits localement), il se concentre sur les consommateurs résidant sur le territoire de la CMQ, défini comme le bassin de consommation de l’étude. Ce dernier est, de ce fait, le principal pôle de consommation du système alimentaire de Québec (Vers une alimentation territorialisée et durable :

une recherche participative pour comprendre le système alimentaire de Québec, 2017). Ancré dans les questions phares précédemment nommées, l’objectif général du projet est de comprendre les pratiques, habitudes, attitudes et perceptions des consommateurs de la CMQ à l’égard des aliments produits localement. Afin d’atteindre cet objectif principal, un échantillon de mangeurs de la CMQ a été recruté afin d’atteindre les trois objectifs spécifiques suivants :

1. Caractériser les habitudes d’achats et de consommation alimentaire, dont la provenance des aliments consommés, et vérifier les associations avec la qualité nutritionnelle de l’alimentation. (volet quantitatif)

Hypothèse : Les habitudes d’achats et de consommation favorisant les aliments locaux sont associées à une alimentation de meilleure qualité.

2. Identifier les perceptions et les attitudes à l’égard des aliments locaux de même que les barrières et les facilitants à leur consommation. (volet qualitatif)

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3. Mieux comprendre comment les perceptions et attitudes à l’égard des aliments produits localement expliquent les pratiques et habitudes de consommation alimentaire rapportées.

Proposition* : Les perceptions, les attitudes ainsi que les barrières et les facilitants à la consommation d’aliments locaux identifiés permettent de mieux comprendre le comportement réel des participants à l’étude.

* Cette étude visant principalement à identifier, décrire et explorer des thèmes et concepts de nature qualitative et qui émanent du comportement étudié (c.-à-d. l’achat local), il nous est apparu approprié de formuler une proposition en lien avec l’objectif du projet plutôt que des hypothèses théoriques spécifiques. En effet, les hypothèses conviennent davantage à un contexte de recherche quantitatif au cours duquel leur vérification est réalisée.

Pour cette étude descriptive, le choix de la méthode repose d’abord sur la nature de l’objectif principal, soit la caractérisation des éléments du système alimentaire de la région de Québec et, dans le cas précis de la recherche en nutrition, des habitudes de consommation portant sur les aliments locaux. Une méthode mixte, permettant de combiner le « pouvoir des histoires et celui des nombres (traduction libre) » (Pluye & Hong, 2014), a été sélectionnée puisqu’elle permet d’adresser adéquatement les objectifs de recherche poursuivis. En effet, ces derniers étant de natures qualitatives et quantitatives, l’utilisation intégrée de designs et de stratégies de collecte et d’analyse de données de natures différentes paraît appropriée. Les données issues de la phase quantitative permettront d’orienter adéquatement la phase qualitative subséquente qui, à son tour, permettra d’expliquer ou d’interpréter les données quantitatives.

Ultimement, les connaissances émanant du volet nutrition du projet, bien que provenant d’une étude descriptive et d’un échantillon non représentatif de la CMQ, permettront tout de même d’apporter un éclairage sur les habitudes de consommation ayant trait aux aliments locaux et les barrières et facilitants associés. Ces résultats auront une portée certaine dans la réflexion portant sur la demande de proximité et les facteurs qui la propulsent ou la freinent.

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3 Chapitre III : [Pratiques, attitudes et perceptions des consommateurs de la Communauté métropolitaine de Québec à l’égard des aliments produits localement : une étude en devis mixte]

Practices, attitudes and perceptions of Québec Metropolitan Area’s consumers toward locally produced foods: a mixed methods study

Co-authors: Julie Fortiera,b

Manon Bouliannec Mylène Turcottea Élise Fourniera,b Véronique Provenchera,b*

a Institute of Nutrition and Functional Foods, 2440, Hochelaga Boulevard, Québec QC, Canada, G1V 0A6. b School of Nutrition, Laval University, 2425, rue de l'Agriculture, Québec QC, Canada, G1V 0A6. c Department of Anthropology, Laval University, 1030, avenue des Sciences-Humaines, Québec QC, Canada, G1V 0A6. *Corresponding author. Institute of Nutrition and Functional Foods, Pavillon des Services, Laval University, 2440 Hochelaga Boulevard, Office 2729F, Québec QC, Canada, G1V 0A6. Email addresses: julie.fortier.3@ulaval.ca (J. Fortier), manon.boulianne@ant.ulaval.ca (M. Boulianne), mylene.turcotte@fsaa.ulaval.ca (M. Turcotte), elise.fournier.3@ulaval.ca (E. Fournier), veronique.provencher@fsaa.ulaval.ca (V. Provencher); Declarations of interest: none.

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3.1 Résumé Cette étude mixte séquentielle explicative vise à mieux comprendre les habitudes et les croyances saillantes à l’égard des aliments produits localement chez les citoyens de la Communauté métropolitaine de Québec. Un score Locavore a été créé afin d’évaluer la fréquence d’utilisation des circuits courts de distribution alimentaire ainsi que l'origine géographique des aliments consommés. Des groupes de discussions ont permis d’identifier les croyances saillantes liées à la consommation d’aliments produits localement et de déceler des différences marquées entre petits et grands consommateurs d’aliments locaux. Le score Locavore paraît donc un indicateur fiable des pratiques et habitudes des consommateurs concernant les aliments locaux. Cette étude permet de mettre en lumière certains enjeux vécus par les consommateurs et contribue à nourrir la réflexion portant sur la demande et l’offre alimentaires de proximité.

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3.2 Abstract

Using an explanatory mixed methods design, this study aimed to better understand consumption habits, i.e. procurement and purchase, and salient beliefs regarding locally produced foods among greater Québec citizens. As a first quantitative step, a Locavore Score was created to evaluate the use of short food supply chains and the geographical origin of food bought by consumers. This score is a weighted average reflecting the provisioning habits reported for the past month (ranging from 0 to 24.7). A mean score of 2.91±2.04 was observed among a sample of 299 participants. A second qualitative step consisted in drawing a purposive sub-sample (n=31 out of 299 participants) based on the participants’ Locavore Score (high or low). Three high-score and two low-score focus groups (n=21 and n=10 participants, respectively) were conducted using an interview guide based on the Theory of Planned Behaviour. Main benefits associated to local food consumption were product freshness and taste, lower environmental impact and economic returns. Main drawbacks were related to logistical challenges that acquiring local food entails, such as time and effort needed. Major facilitators included better promotion of local products and increased offer in supermarkets. Poor offer and high prices were the most frequently mentioned barriers. Differences were noted between high and low groups regarding the themes of logistical challenges, trust toward local products, political support, offer and physical access, among others. In conclusion, the Locavore Score proved to be a reliable indicator of consumers’ practices and habits regarding local food. Three distinctive consumer’s traits were highlighted, connecting salient beliefs regarding local food and reported provisioning schemes represented by participant’s Locavore Score.

Keywords: Local food Short food supply chains, Mixed methods, Theory of Planned Behaviour, Focus group, Quebec (Canada).

Abbreviations: TPB, Theory of Planned Behaviour; INAF, Institute of Nutrition and Functional Foods; SFSC, short food supply chains; CSA, community supported agriculture; QMA, Québec Metropolitan Area; HEI, Healthy eating index; MAPAQ, Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et

des Pêcheries du Québec.

Funding: This work was supported by the Social Sciences and Humanities Research Council of Canada [grant number: 890-2015-0021, 2016].

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3.3 Introduction

Climate change, environmental degradation, soil and water wastage, disconnection between farmers and urban dwellers, rise in obesity, chronic diseases and food insecurity; all of these are alleged consequences of the dominant food system, which have turned sustainable food consumption into a primordial issue (O'Kane, 2012). The Food and Agriculture Organization (FAO) defines sustainable diets as: “diets with low environmental impacts which contribute to food and nutrition security and to a healthy life for present and future generations. Sustainable diets are protective and respectful of biodiversity and ecosystem, culturally acceptable, accessible, economically fair and affordable; nutritionally adequate, safe and healthy; while optimizing human and natural resources” (FAO, 2010). According to some authors (Horst & Gaolach, 2015), one strategy to achieve sustainability in the food systems is to eat “locally”. What qualifies as “local'' (Ostrom, 2006) varies among studies; it refers alternatively to political boundaries (e.g. region, state, country), distance (e.g. food miles, 100 miles diet), social relationships (e.g. proximity between producers and consumers), or geographical indications (Feldmann & Hamm, 2015). In addition, critics state that “local” remains a socially constructed concept and that “local food” has no inherent benefits. Local food initiatives are part of strategies used by different actors that have specific agendas (Born & Purcell, 2006). Hence, getting food through short supply chains is one way of eating locally that can potentially be framed as a desirable alternative to the globalised, dominant food system. Indeed, short food supply chains (SFSC) generally fulfill basic sustainability criteria and enable reconnecting producers and consumers (Rastoin, 2016). In the Province of Québec (Canada), the Ministère de l’Agriculture, des

Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) defines SFSC as provisioning schemes involving no more than one intermediary between the producer and the consumer (Ministe re de l’Agriculture des Pe cheries et de l’Alimentation (MAPAQ), 2017), in a similar way it is done in other countries (Chaffotte & Chiffoleau, 2007; Kneafsey et al., 2013). Community supported agriculture schemes (CSA), direct sale on farm, community gardening, and farmer’s markets are all examples of SFSC.

3.3.1 Local food, SFSC and diet quality

Previous studies suggest that local food consumption is, in general, associated with diet quality and weight outcomes. A recent review about local food systems and community health concluded to the existence of a statistically significant although modest association between local foods and public

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health defined by a “health index” (Deller, Canto, & Brown, 2017). The authors call for caution, as this link could actually be bidirectional, since healthy individuals or communities may simply request more locally produced foods. The same bidirectional association is found between dietary outcomes and food store patronage (Minaker et al., 2016). Nonetheless, some studies found positive associations between the use of SFSC and consumers’ diet quality (Minaker et al., 2014; Thomas & McIntosh, 2015) as well as the adoption of healthy eating behaviours, such as increased consumption of home cooked meals, vegetables or fruits (Allen, Rossi, Woods, & Davis, 2017; Cohen, Gearhart, & Garland, 2012; Wilkins, Farrell, & Rangarajan, 2015).

3.3.2 Consumer perceptions regarding local foods

Some factors such as the wish to promote alternative agricultural production and distribution methods, solidarity toward small scale farmers, and support to local economy and ethical sourcing motivate consumers to change their provisioning schemes (Chaffotte & Chiffoleau, 2007; Thomas & McIntosh, 2013). A recent review examining perceptions and preferences of consumers towards locally produced foods reveals a great range of motives, the most frequently mentioned being product quality (i.e. taste and freshness) (Adams & Adams, 2011; Aprile, Caputo, & Nayga, 2016; Chambers, Lobb, Butler, Harvey, & Traill, 2007; Penney & Prior, 2014; Weatherell, Tregear, & Allinson, 2003; Wharton, Hughner, MacMillan, & Dumitrescu, 2015; Zepeda & Deal, 2009), healthiness (Adams & Adams, 2011; Kemp, Insch, Holdsworth, & Knight, 2010; Onozaka, Nurse, & McFadden, 2010; Pyburn, Puzacke, Halstead, & Huang, 2015), wholesomeness (Aprile et al., 2016), as well as environmental concerns (Aprile et al., 2016; Kumar & Smith, 2017; Wharton et al., 2015; Zepeda & Nie, 2012) and support to local economies (Aprile et al., 2016; Chaffotte & Chiffoleau, 2007; Chambers et al., 2007; Zepeda & Deal, 2009). Distrust or fear of large agri-businesses (Chaffotte & Chiffoleau, 2007; Thomas & McIntosh, 2013; Zepeda & Deal, 2009) and better conditions for farm workers (Zepeda & Deal, 2009) were also stated as attitudes steering shoppers toward locally produced foods. But while consumers present a generally positive attitude toward local foods, these attitudes do not always translate into behaviour. This “attitude-behaviour gap” is one of the challenges of research among consumer studies regarding local food purchase. Availability, commodity, cost and seasonality appear as fluctuating contextual factors that sometimes might outperform attitudes (Feldmann & Hamm, 2015). In Canada, and even more in the Province and City of Québec, data concerning perceptions, barriers and attitudes regarding locally produced foods and

38

SFSC initiative is scarce. To our knowledge, only a few studies and surveys have been conducted. Regarding attitudes, one study found that consumers from Guelph (Ontario) who consider product quality as an important factor when selecting foods are more likely to choose locally produced foods (Cranfield, Henson, & Blandon, 2012). Another study conducted in the Province of Québec on users and non-users of public markets revealed that the major motivating factors for shopping at markets are produce freshness, variety and a desire to support the local economy (Aubé & Marquis, 2014). One survey commissioned by the MAPAQ showed that Quebecers (n=1000) considered food produced in the province to be of higher quality and more trustworthy (Léger, 2016). Another survey, commissioned by the City of Québec in 2013 (n=1019) reaches similar results concerning product quality. In addition to this, participants perceived that local foods were more respectful of the environment (Léger, 2013).

3.3.3 Consumption of local foods and the Theory of Planned Behaviour

The Theory of Planned Behaviour (TPB) has often been used to explore commonly held beliefs toward locally produced foods and short food supply chains in both quantitative and qualitative studies (Campbell, 2013; Campbell & Fairhurst, 2016; Giampietri et al., 2016; Kumar & Smith, 2017; Miroslava, Diana, & Juliane, 2018; Nurse Rainbolt, Onozaka, & McFadden, 2012; Pernin & Petitprêtre, 2013; Shin, Hancer, & Song, 2016; Stanton, Wiley, & Wirth, 2012; Thomas & McIntosh, 2013; Wharton et al., 2015). The TPB explains behaviours from three constructs: attitude, subjective norm and perceived behavioural control. Attitude is defined by behavioural beliefs (i.e. perceived advantages and disadvantages of the behaviour), subjective norm by normative beliefs (i.e. approval or disapproval of behaviour by entourage) and perceived behavioural control by control beliefs (i.e. barriers and facilitators to the adoption of the behaviour). This last construct differs from the others as it can affect behaviour directly, regardless of intention, specifically due to the fact that behaviour depends not only on motivational factors but also on factors that are not under volitional control (Ajzen, 1991).

3.3.4 Research questions

This study is part of the REPSAQ project: Vers une alimentation territorialisée et durable : une

recherche participative pour comprendre le système alimentaire de Québec. It aims to understand

39

habits, attitudes and perceptions of consumers living in the Québec Metropolitan Area (QMA) towards local foods. More specifically, this study seeks to: 1) describe their procurement habits, including the geographical origins of food consumed, and explore their association with diet quality; 2) identify commonly held beliefs linked to attitudes, norms and perceived behavioural control regarding consumption habits related to locally produced foods using the TPB; and 3) understand how these salient beliefs may explain consumers’ procurement habits regarding local foods.

3.4 Methodology

3.4.1 Study design

This study used an explanatory mixed methods (MMR) design (Creswell & Clark, 2010). Figure 1 shows visual display of the study following Ivankova’s steps to creating a visual model for MMR (Ivankova, Creswell, & Stick, 2006). Collected data was used in two ways to answer the research questions adequately: first, quantitative results informed the qualitative method, and second, qualitative findings explained the quantitative results (Pluye & Hong, 2014). The main component was the qualitative strand (see Figure 1, component in caps), as the quantitative strand was mainly carried out to accurately identify our sample for phase 2. In phase 1, data were collected using Web-based questionnaires in order to understand consumers’ food procurement habits and practices and assess their food intake. In phase 2, focus groups were conducted to gain greater knowledge of salient beliefs regarding local food, hence better explaining the practices reported in phase 1. Focus groups were selected as the method of choice because many of consumers’ decisions are made in a social context (Quinn Patton, 2002). Focus groups help uncover factors that influence attitudes, behaviours and motivations, and understand differences of perspectives between categories of people (Krueger, 2014). This study was approved by the Research Ethics Committee of Université

Laval (approval number 2016-141 A-2/21-11-2017).

40

Figure 4 Visual display of the explanatory sequential design study procedure

41

3.4.2 Phase 1: Sampling and data collection

For phase 1, a convenience sample (n=299) of participants was recruited between mid-July and mid-October 2017 using voluntary emailing lists, social media announcements and the social networks of our project partners. Participants had to be 18 or older, live in the QMC area and be primarily responsible for food purchasing within the household. Data was collected using three Web-based questionnaires: 1) a validated 24h food recall (Lafrenière, Lamarche, Laramée, Robitaille, & Lemieux, 2017) to be completed on a three-day period during the study; 2) a sociodemographic questionnaire asking about gender, age, education, occupation, postal code, household size and income; and 3) a pre-tested food procurement questionnaire (121 questions) exploring purchasing habits, urban agriculture practices and geographical area where foods were farmed/processed (e.g. Québec City’s region, Province of Québec) during the last month and off-season (October to May) for 11 selected food items included in a Regional food basket (Table 1).

Table 1 Regional Food Basket Items

1. Apples (fresh)

2. Berries (raspberries, strawberries, blueberries, blackberries), fresh

3. Carrots, fresh

4. Tomatoes, fresh

5. Green and/or yellow beans, fresh

6. Lettuce

7. Corn cobs, fresh

8. Bread (all kinds)

9. Chicken eggs, fresh

10. Pork (fresh or cold cuts)

11. Honey

Foods included in the Regional Food Basket were selected by a committee of researchers and partners acting in and around Québec’s region food system using the following criteria (Harry Cummings and Associates Inc., 2005): 1) significant production potential within Québec regional foodshed, i.e. Capitale-Nationale and Chaudière-Appalaches administrative regions (Statistics

42

Canada, 2016a); 2) high consumption among Canadians (Statistics Canada, 2016b); and 3) economical accessibility (Dispensaire diététique de Montréal, 2016). More specifically, items of the food procurement questionnaire were first developed relying on multiple quantitative studies (Adams & Adams, 2011; Campbell, 2011; Socio-economic Research and Intelligence Observatory & Plymouth, 2008) and surveys conducted in the Province of Québec (Léger, 2013; Ville de Montréal, 2013; Zins Beauchenes et associés, 2008) about local foods and local food consumption. Prior to data collection, the food procurement questionnaire was pre-tested among a small sample of participants (n=13) and members of the research team (n=9), which were all instructed to comment on the clarity and the structure of the tool. Respondents had approximately 14 days to complete the questionnaires and were not aware that the study aimed to evaluate their provisioning schemes regarding local foods, as this could have brought desirability bias. Frequencies of use of short food supply chains (SFSC; e.g. farmer’s market, pick-your-own) and geographical origin of food procured were also evaluated for each of the food items consumed. Results from the food procurement questionnaire then served to create the Locavore Score.

3.4.3 Phase 1: Data analysis

The Locavore Score is a weighted-average score evaluating two key components for each of the 11 food items purchased in the past month and off-season (October to May): 1) the frequency of use of short food supply chains; and 2) the geographical origin of these food items. For each key component, points were attributed on an ordinal scale. Consumption habits and dietary patterns (e.g. vegetarianism) were considered for each participant and foods they do not consumed were excluded from individual analysis. Reliability evaluation of the score was assessed using expert-panel evaluation, as members of the research team and partners to the project (n=9) were consulted to determine the score’s composition. Construct validity was assessed using Spearman correlations and t test between participants’ Locavore Score and answers to two general questions about local food consumption previously asked in a survey commissioned by the City of Québec (Léger, 2013): “During the year, to which approximate frequency do you procure local foods (produced or processed

within 80 km of place of purchase)?” and “Generally, in where do you procure most of your local

foods?”. The answer to the first question was used to represent participants’ annual frequency of purchase for local foods (e.g. “once a week or more”, “I never buy local foods”, etc.) and the answer to the second question indicated the main provisioning place for local foods (e.g. “supermarket”, “my

43

own garden”, “farmer’s market”, etc.). Finally, internal consistency was confirmed using Cronbach’s α coefficients. A Canadian adaptation of the Healthy Eating Index score (Garriguet, 2009) measuring diet quality was also calculated for each participant using a three-day mean measure of the 24h food recalls. Associations of the Locavore Score with diet quality were verified using Spearman correlations and associations of the Score with the two general questions previously mentioned were assessed using Spearman correlations and t test. All analyses were performed with SAS University Edition.

3.4.4 Phase 2: Sampling and data collection

For phase 2, a purposive sub-sample was drawn from participants at phase 1 based on their individual Locavore Score (high or low; n=31 out of 299 participants). Purposive sampling allows in-depth data collection, as subjects bear certain characteristics relevant to the research questions (Zoellner & Harris, 2017), and offer useful manifestations of the phenomenon of interest (Quinn Patton, 2002), in this case the high or low consumption of locally produced/processed foods. Participants who fulfilled eligibility criteria and who had shown interest to take part in phase 2 were called and/or emailed and they signed an informed consent form. Focus groups (n=5, 90 minutes each) were conducted between January and February 2018 by the moderating team (MT, JF, EF) at the Institute of Nutrition and Functional Foods (INAF) in Québec City, in a room designed for that purpose. Groups were audio- and video-taped and content was transcribed by a trained research assistant (EF) according to Bazeley’s method (Bazeley, 2007) and then double-checked for accuracy by members of the research team (MT, JF). Field notes were taken during the groups and a summary sheet was written after each of them. Three high-score groups (n=21 participants) and two low-score groups (n=10 participants) took place. A pilot-tested semi-structured interview guide based on TPB constructs and inspired by Krueger’s questioning route (Krueger, 2014) was used (see Table 2 for details). After being asked introduction questions, participants were prompted to share their own definition of the behaviour “consuming local foods”. A map showing the boundaries of Québec’s foodshed was then provided, with the definition of “consuming local foods” to be used during the discussion: “To procure and consume food farmed or processed within Québec City’s region”. Thereafter, questions concerning participants’ attitude (behavioural beliefs, advantages, disadvantages), normative beliefs (approval or disapproval of individual or groups of significant

44

others) and perceived behavioural control (control beliefs, barriers and facilitators) regarding the behaviour were asked.

Table 2 Pre-tested semi-structured interview guide based on the Theory of Planned Behaviour

Introductionquestions Definitionofthebehaviour Inyourview,whatdoes“consuminglocalfoods”mean?Attitude In your view, what are the advantages/disadvantages of

consuminglocalfoods?Subjectivenorm Inyourenvironment,telluswhoarethepeopleorgroupsofpeople

that are important to you and who have influence over yourconsumptionoflocalfoods?Among these people, who would approve/disapprove of yourconsumptionoflocalfoods?

Perceivedbehaviouralcontrol In your view, what would enable/prevent you from consuminglocalfoods?

Endingquestions

3.4.5 Phase 2: Data analysis

All transcribed verbatim were coded by a pair of analysts (JF, MT, EF) and thematic analyses were supported by NVivo 10.0 (QSR International Pty Ltd.). Five major categories were identified prior to the coding process, some relating to introduction and transition questions (e.g. where food was procured and definition for “consuming local foods”) while others were associated with TPB constructs (e.g. attitude, normative belief and perceived behavioural control). While based on an existing model (i.e. TPB), thematic analysis was carried out using both a deductive and an inductive approaches, with new categories being derived from the data (Elo & Kyngäs, 2008). Double coding was carried out for all five focus groups. Sub-categories were created as new concepts arose in the data and classified under the three TPB categories. Analysts met after each transcript coding process as well as several times during the process to discuss belief categorization. These meetings sometimes gathered lead researchers of the project (VP, MB) for an expert analysis of tree nodes and classification method. Categories and sub-categories were then reviewed, refined, renamed, merged or split with agreement of analysts and lead researchers. These meetings also allowed analysts to take a step back from the data (Bazeley, 2007) and adjust.

Main beliefs categories and sub-categories were first identified considering the number of focus groups in which they were mentioned. A belief category was considered “salient” when at least 3 groups had mentioned it, regardless of the number of participants who had done so or the

45

characteristics of the group (i.e. high or low score). Afterwards, a comparative analysis between the high and low Locavore Score groups was carried out. Due to the uneven number of groups pertaining to each score level, analyses performed exclusively on textual units (TU) or group units were not possible. Instead, we opted for cross-group matrixes to compare salient beliefs discourse discrepancies between low and high Locavore Score groups. TU combined with coverage (%) was then considered as a reliable measure to identify differing belief saliences. For each quote, the participant study identification number, the score level (H for high score and L for low score) and focus group attended (#FG) are indicated.

Note that quantitative analyses were also performed to characterize the sub-sample of (n=31). A generalized linear model (GENMOD) was used to verify statistical differences for Locavore Score and Healthy Eating Index Score (HEIc) between groups. Fisher’s exact test was used to assess differences between high and low score categories regarding income and education level. All analyses were performed with SAS University Edition.

3.5 Results

3.5.1 Phase 1: Sample description

As shown in Table 3, a total of 299 participants (mean age: 39.0 y ±15.3, n=295) answered the Web-based questionnaires, 85% of which were women. The majority of individuals were highly educated (66%) and lived in Québec City (86%), and 40% had a high household income (≥80 000 CAN$). Mean Locavore Score was 2.91±2.04 (min: 0.20, max: 9.57) on a possible range of 0 to 24.7. Mean Healthy Eating Index Score (HEIc) was 64.4±12.2 (n=291, because data were missing for 8 participants). Participants’ Locavore Score was not significantly associated with education level, family income or age.

46

Table 3 Characteristics of participants to phase 1 (n=299)

Characteristics Frequency(n) %

Gender

Female 255 85

Male 44 15

Occupation

Student 81 27

Worker 171 57

Retired 38 13

Other/NS 9 3

EducationLevel

HighSchool 17 6

College 85 28

University 197 66

Householdincome(pre-tax)

0$-23,999$ 52 17

24,000$-36,999$ 25 8

37,000$-56,999$ 53 18

57,000$-79,999$ 33 11

80,000$ormore 118 40

NS 18 6

ResidenceArea*

QuébecCity 248 83

Othermunicipality 40 13

NS 11 4

Dataarepresentedasnand%,unlessotherwisespecified.

47

3.5.2 Reliability measures for the Locavore Score

3.5.2.1 Internal consistency

Cronbach’s alpha coefficient was 0.88 for the Locavore Score among participants who procured all of the 11 food items during the last month (n=43). Since few participants could be considered for all of the 11 food items, we did a second analysis with the 7 most completed food items sub-scores (apples, berries, carrots, tomatoes, lettuce, eggs, bread). This second analysis showed a Cronbach’s alpha coefficient of 0.83 (n=189, representing 63% of the total sample).

3.5.2.2 Construct validity

Spearman correlations between participants’ Locavore Score and answers to two general questions about local food consumption were significant. More specifically, the Locavore Score was positively correlated with annual frequency of purchase for local foods (r=0.39; p<.0001). There was a significant difference in the Locavore Scores between short food supply chain (M=4.14, SD=2.38) and other places (M=2.41, SD=1.64) as main provisioning schemes for local foods (t test=-6.16, p<0.0001). Overall, 71% of participants reported procuring locally produced foods at least once during the last month and 49% indicated grocery stores/supermarkets as being the primary place for purchasing local foods.

3.5.3 Associations between the Locavore Score and diet quality

The Locavore Score was significantly associated with two components of the Canadian adaptation of Healthy Eating Index score (HEIc): 1) the total vegetables and fruit sub-score (r=0.21, p<.001); and 2) the dark green and orange vegetables sub-score (r=0.23, p<.0001). Accordingly, total HEIc was also associated with the Locavore Score (r=0.18, p<.005). There was a significant difference in the HEI between short food supply chains (M=68.0, SD=12.04) and other places (M=62.8, SD=12.12) as main provisioning schemes for local foods (t test=3.23, p=0.0015). There was no association between the Locavore Score and annual frequency of purchase for local foods.

48

3.5.4 Phase 2: Sample description

Participants were selected and distributed across groups according to cut-off values of Locavore

Score corresponding to highest and lowest tertiles (i.e. <1.75 for “low Locavore Score” and >3.13 for “high Locavore Score”). A total of 31 participants attended the focus groups, 84% of which were women, which was representative of our sample from Phase 1. As expected, mean Locavore Score was significantly different between high score groups (groups # 1, 2 and 4) and low score groups (groups # 3 and 5), as shown in Table 4. No significant differences were observed between groups for mean HEIc score. Finally, when the five groups were pooled in high and low score categories, there were no significant differences between categories regarding education level and income.

Table 4 Focus group participants' segmentation according to Locavore Score

HighLocavoreScore LowLocavoreScore

Group1 Group2 Group4 Group3 Group5

n 8 7 6 7 3

MeanLocavoreScore(±SD) 4.96a±1.68 5.76a±1.82 4.49a±1.34 0.93b±0.57 0.67b±0.21

MeanHEIcScore(±SD) 64.5a±14.6 61.5a±8.7 69.5a±12.4 59.0a±13.7 63.3a±16.3

%Women 87.5 71.4 83.3 85.7 100

%University 75.0 85.7 71.4 66.7 33.3

%HighHouseholdIncome* 25.0 28.6 66.7 0.0 66.71Valuesinarowwithadifferentsuperscriptletteraresignificantlydifferent(p<.05);*Highhouseholdincome=≥80000CAN$pre-taxes.

3.5.5 Salient belief categories regarding consumption of local foods

Categories of salient beliefs identified among three or more focus groups according to the TPB are detailed in Table 5.

49

Table 5 Salient belief categories regarding the consumption of local foods based on the Theory of Planned Behavioura

Behaviouralbeliefs(Attitudes)

Advantages Disadvantages

Higherproductquality Logisticalchallenges

Lowerenvironmentalimpact Eatinghabitsconstraints

Economicbenefits Negativeenvironmentalimpact

Producer-consumerrelationship

Socio-politicalbenefits

Normativebeliefs(Subjectivenorm)

Individuals/groupsapproving Individuals/groupsdisapproving

Family,friendsandcolleagues Family,friendsandcolleagues

Communicationdomain

Agri-foodsector

Controlbeliefs(Perceivedbehaviouralcontrol)

Facilitators Barriers

Betterpromotionoflocalproducts Pooroffer

Increasedorcurrentoffer Loweconomicaccess

Trusttowardlocalproducts Unfavourablehabits

Improvedphysicalaccess Insufficientpromotionandinformation

Economicaccess Individualcharacteristicsandskills

Politicalsupport Lackofpoliticalsupport

Educationandawareness Lackofphysicalaccess

Favourablehabits

Improvedfarmingandprocessingpractices

aIndescendingorderofreportedfrequency(numberoffocusgroupsandtextualunits).

3.5.5.1 Behavioural beliefs: main categories

Numerous advantages (117 TU, 5FG) of consuming local foods appeared important in all groups, and higher product quality (defined as anything the participants would mention as inherently affecting their evaluation of product quality such as organoleptic proprieties, processing level, safety, etc.) was the most often mentioned. Salient sub-categories for higher product quality included better taste and freshness, as one participant explains it: Euh la fraîcheur. Parce que ouais, une tomate du jardin là,

y’a pas grand-chose qui bat, une carotte du jardin, surtout les carottes là, y’a pas grand-chose qui

bat ça là. (#164, H, FG4). Lower environmental impact was underlined by all five focus groups;

50

reduction of transportation (distances travelled by food products) was the most cited statement. One participant said: Comme y’ont pas besoin d’faire des milliers de kilomètres pis tout ça, j’pense que

c’est, meilleur pour l’environnement là. (#30, L, FG3). Economic benefits (mainly, creating or maintaining local jobs) were mentioned by all five groups and more than half of them also specified “supporting local economy” in general. The connection or relationship between producers and consumers was also expressed by all focus groups, and two major sub-categories emerged, including the possibility to “know the person behind the product” and to “acquire knowledge by interacting with the producer” (e.g. recipes, farming techniques). About her interest in knowing the producer, one participant said,: (…) je priorise davantage, acheter local, acheter de quelqu’un qui l’a

fait pousser, de connaître la personne. J’trouve que, le goût est pas le même de juste savoir, qui a

quelqu’un en arrière qui paye tsé la terre (…). (#307, H, FG2). Finally, both high and low score groups talked about socio-political benefits, among which “support to local producers” and “building pride around locally grown foods” were the most frequently cited.

Regarding disadvantages of consuming local foods (59 TU, 5 FG), lower diversity was expressed, but overall, coverage was similar to advantages. Logistical challenges, specifically the time and efforts considered necessary to consume local foods (e.g. planning of meals and purchases, trips made to different locations, cooking creativity required), were an issue in all groups. A participant talks about her experience with CSA: Feck… pis ça veut pas nécessairement, nécessairement dire que, tu

manges ça généralement chez-toi mais faut que tu trouves quelque chose à faire feck là, de d’là la

cuisine pis, le temps supplémentaire, à, travailler pour trouver une bonne recette là. (#173, H, FG4). Eating habits constraints were defined as inconveniences experienced because of eating locally produced foods. Lack of variety in the diet and the need to adapt eating habits when purchasing locally produced foods were the most mentioned. As one participant said: (…) si tu te limites à

consommer local ben des fois, y’a des choses que tu peux pas acheter (rires). (…) Euh, ben comme

des fraises l’hiver là (…). (#225, H, FG4). Finally, more than half of the groups believed local foods could have negative environmental impacts, use of pesticides and fertilizers being the only salient sub-category.

3.5.5.2 Normative beliefs: main categories

51

Regarding people or group of individuals who would approve (113 TU, 5 FG) of their consumption of local foods, participants from all groups mentioned their families, friends or colleagues. Among these, the partner or spouse arose as the most frequently cited. As one participant puts it: Mon chum. Ouin.

Jamais y va manger des fraises l’hiver lui. Mais l’été il va les ravager. (#164, H, FG4). The participants’ extended family, colleagues and children respectively followed in number of occurrences. Public figures such as well-known chefs and TV cooking show hosts were identified in each focus group as individuals that might approve their behaviour, as well as some consumer television programs. Regarding the agri-food sector, the only salient sub-category corresponded to “the producers” as a group that might approve of them consuming local foods, as expressed by this participant: Ben moi j’dirais mon fermier de famille. (#26, H, FG1).

On the other hand, when prompted to specify which people would disapprove their consumption of locally produced foods, the participants gave fewer responses (30 TU, 5 FG). The only salient sub-category that emerged within the category “family, friend and colleagues” was the participants’ extended family (e.g. mother, brother, father). One participant talks about it: Y’a mes parents moi

clairement. Ils trouvent qu’on s’donne du trouble. (#107, H, FG2).

3.5.5.3 Control beliefs: main categories

When asked about barriers related to local food consumption (160 TU, 5 FG), all groups mentioned the poor or limited offer of local products, specifically the impossibility to find some foods in their “local” version. One example, given by a participant, related to specific processed food: Y’a des

produits des fois que c’parce qui sont pas disponibles là. Des fois ça peut paraître simple mais, on

peut acheter des patates du Québec mais acheter des frites congelées faites au Québec j’pense que

ça existe pas (...) (#203, H, FG1). The seasonal nature of certain local foods, such as fresh produce, and the limited offer in stores also appeared as important sub-categories of barriers. Additionnally, all groups expressed difficulties to identify local foods, which they attributed to a lack of information about, and promotion of, these products. One participant mentioned: Ben l’identification moi j’pense.

Parce que si tu l’sais pas tout suite si faut qu’tu commences à lire toute c’qui est écrit dessus pour

trouver que lui c’t’un local. Tsé l’prix est écrit en gros, mais d’où c’qui vient y’est pas nécessairement

tout l’temps écrit en gros (…). (#31, L, FG5). Participants in more than half the groups also spoke of their lack of knowledge regarding alternative marketing channels which offer local foods, such as

52

community supported agriculture (CSA). Furthermore, the majority of groups talked about the lack of physical access to certain short food supply chain initiatives as being a barrier to their eating local food. All groups considered higher prices (they associated with SFSC) as a challenge. As one participant put it: Le coût fait en sorte que je, je, j’pas toujours en mesure de faire le choix du local,

soit parce que là l’offre est vraiment attrayante là, dans certains euh, aubaines à l’épicerie, soit parce

que, ben l’ensemble du panier, une famille de 5 personnes euh, ferait peut-être doubler là, facilement

la facture d’épicerie. (#127, H, FG2). Socio-economic characteristics of consumers, like being on a limited budget, which was defined as a person’s capacity to spend for food purchases, were sometimes seen as barriers. Unfavourable habits, particularly dietary practices that include specific foods not produced locally (e.g. Comté cheese, dates, olive oil), eating merely the same foods all year long and accommodating the tastes and preferences of all members of the household, especially children, were mentioned as barriers by all groups. Participants also declared being used to a diet variety that can sometimes be incompatible with consuming local foods. One participant said: Tsé y’avait meme pas cette variété-là quand j’étais jeune moi là. Y’a une énorme différence. (#198, L, FG3).

Inversely, when asked about facilitating factors for local food consumption (128 TU, 5 FG), strong political support, particularly regarding urban agriculture (e.g. front garden, urban hen keeping), was referred to by more than half of the groups. One participant said: Quelque chose qui pourrait faciliter

ça encore plus ça serait le soutien de la Ville (…). (#164, H, FG4). All groups mentioned that enhanced promotion, reflected by clear and visible identification of locally produced foods, facilitates or could facilitate local food consumption, as expressed by one participant: (…) j’sais pas si y pourrait

y avoir un logo ou une publicité ciblée vraiment pour les produits de Chaudière-Appalaches Québec.

Parce que tsé on l’a vu c’est facile de retrouver le logo « produit du Québec », ben, j’sais pas moi si

les produits vraiment régionaux veulent se démarquer peut-être qui pourraient avoir, j’sais pas, une

bannière locale qui pourrait regrouper différents produits. Peut-être que ça aiderait à l’identification.

(#30, L, FG3) More than half the groups also expressed the need to make known the location of farms and local producers through a Web site or open visits at local farms. Moreover, improved physical access to stores or other initiatives providing locally produced foods were mentioned by participants who often used the term “proximity” to describe it. One participant said: Moi c’est la

proximité qui me dirige donc c’est, le IGA proche de moi, une boucherie, proche de moi et une

53

boulangerie, proche de moi. (#169, H, FG1). Regarding the offer of local foods, participants considered its improvement in supermarkets and grocery stores as a facilitator. Affordable price, often defined as competitively priced local food products compared to imported foods, was also mentioned as a facilitator. Trust in locally produced foods, based on existing norms that regulate pesticides use and the food processing industry, was also perceived as a facilitator by all groups. One participant declared: Aussi je pense que nous avons des réglements sur l’utilisation de

pesticides et chimiques, je suis plus sûre que les aliments du Mexique par exemple (…). (#169, H, FG1) When speaking of this belief, participants almost always compared the current local standards with another country’s (e.g. China, USA, Mexico) and saw the former as superior. Education and awareness among all actors across the food chain concerning local food consumption were often mentioned as a potential facilitator as well. This participant spoke of food retailers: (...) si tout le

monde se donnait la main pour dire « bon ben on est en saison, euh nos asperges viennent d’arriver

c’est l’printemps, ça nous prend des asperges du Québec » (…). (#92, H, FG1) More than half the groups identified favourable individual habits as facilitators, particularly the adaptation of dietary habits across seasons, although this last sub-category was not salient. Improved farming and processing practices, such as the extension of harvest season by different means (e.g. greenhouses) were mentioned as well, by more than half the groups, but no sub-category came out salient as well.

3.5.6 Beliefs’ gaps between high and low Locavore Score groups

Gaps in salient beliefs were identified between high and low score groups (Table 6). Regarding advantages of consuming local foods, mean coverage and textual units were similar between high and low score groups (high: 8.80%, 59 TU; low: 9.68%, 53TU). However, low score groups mainly pointed to benefits related to product quality, often comparing freshness and taste of specific local products (e.g. strawberries, pork) to those of their imported equivalents. On the opposite, high score groups discourses were less focused on product quality; a diversity of benefits were mentioned, among which socio-political ones, including support to the producers, and the relationship between consumers and producers was more often cited . The latter was the most salient advantage category for the high score groups, who mentioned knowledge acquisition from interacting with producers as a benefit, as this participant explains: J’dirais peut-être aussi de savoir un peu plus ce qu’on mange.

Souvent on a l’occasion de parler avec les producteurs, donc on peut savoir comment y’ont été faits

y’ont été transformés tout ça. (#297, H, FG1). On the other hand, occurrences of perceived

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disadvantages were not consistent, with high score groups showing a mean coverage of 8.92% with 41 TU and low score groups presenting a similar mean coverage (8.45%) with far less textual units (18). Moreover, high score groups expressed a lot more concerns regarding logistical disadvantages, specifically the time and efforts needed to procure and prepare local foods. Low score groups did not mention any negative environmental impact of consuming local foods, while high score participants expressed a few, like the following : Des fois même si c’est local c’est, bourré de pesticides. (#246, H, FG1). Some disadvantages were formulated only by low score groups (data not shown). In fact, both low score groups mentioned the financial burden, specifically the largest share of the budget needed to buy local foods in comparison to imported foods. Only low score groups expressed negative views concerning product quality, especially vis-à-vis processing and production of local foods, mentioning it was sometimes not superior to that of imported ones.

Table 6. Differences of mean coverages (%) and textual units (TU) between high and low Locavore Score focus groups for salient categories and sub-categories based on the TPB1

HIGH LOW Mean coverage (%) TU Mean coverage (%) TU Advantages Higher product quality 1.62 11 6.98 22 Socio-political benefits 2.78 13 1.14 5 Economical benefits 0.26 6 1.22 11 Producer-consumer relationship 3.10 8 1.28 6 Disadvantages Logistical challenges 5.69 23 1.06 2

Logistical challenges/Time and effort 5.34 21 1.06 2 Negative environmental impact 1.91 5 0.00 0 Facilitators Trust toward local products 0.70 4 5.01 11 Increased or current offer 3.41 11 1.75 5 Political support 6.21 14 0.00 0 Education and awareness 3.74 9 0.00 0 Barriers Poor offer 8.66 30 3.77 9 Lack of political support 7.25 24 0.00 0 Insufficient promotion and information 2.02 8 4.27 10 Lack of physical access 0.80 2 3.01 8 Individual characteristics and skills 2.58 12 0.95 3 1Only categories and sub-categories showing difference of at least 1.50% in mean coverage combined with convergent difference in textual units were retained for presentation.

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Regarding facilitators, only high score groups expressed political support, education and awareness as elements that contribute or could contribute to increase their consumption of local foods. Both high and low score groups mentioned increased or current offer in grocery stores and supermarkets as a facilitator, although this was more often cited in high score groups. However, high score participants were the only ones to link certain foods to their increased offer discourse (e.g. raspberries, beer) and to explain past experiences related to these foods. One participant said: Pis moi c’est ma p’tite

épicerie de quartier (…) y’acceptent de mettre les produits de La Souche qui est la microbrasserie à

côté, sur leurs tablettes. (#127, H, FG2). Trust in local foods was more frequently mentioned as a facilitator in low score groups. On the other hand, poor offer, especially the impossibility to find some foods in their “local” version, was a lot more frequently expressed by the high score groups. Lack of promotion and information regarding local food products was voiced more often in low score groups, whose participants seemed to struggle more than high score to recognize local foods : (…) comme

l’exemple des fraises c’est flagrant là, les fraises de l’Île sont arrivées c’t’écrit partout, tu l’sais tu vois

l’ptit panier. Mais y’a d’autres produits que, là c'est ça j’avais acheté des concombres comme j’disais

qui étaient, du Québec pis je l’savais pas, j’l’ai su parce que j’ai regardé l’étiquette dessus. (#31, L, FG5). Lack of physical access was mentioned more often in low score groups. Individual characteristics and skills were considered as barriers mostly by high score participants, and lack of political support mentioned only by high score participants. Finally, unfavourable habits, especially the primacy of attributes other than origin (non-salient), was cited in low score groups (data not shown). Participants said they based their food choices on nutritional value or price rather than on the geographical origin of foods.

3.6 Discussion

The purpose of this study was: 1) to describe procurement habits, including the geographical origins of food consumed, and explore their association with diet quality; 2) to identify commonly held beliefs linked to attitudes, norms and perceived behavioural control regarding consumption habits related to locally produced foods using the TPB; and 3) to understand how these salient beliefs may explain consumers procurement habits regarding local foods. To our knowledge, this study is the first to propose a reliable score (i.e. the Locavore Score) that considers the frequency of use of SFSC as well as the place of production of the foods consumed. It is also the first mixed-method study aiming

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to understand habits and commonly held beliefs about local food consumption in the Quebec Metropolitan Area.

Regarding the first objective, our study sample had a fairly low mean Locavore Score (2.91±2.04), indicating limited use of SFSC provisioning schemes among participants and geographical origin of food items different from the region or the Province of Québec. However, when asked about the frequency of purchase of local foods, the majority of participants mentioned buying local foods at least once a month (mainly in grocery stores). Our results are similar to findings of a recent commissioned survey among residents of Québec City which reported that 75% of them had bought local foods during the preceding month and that 50% of them had procured it in grocery stores/supermarkets. Another recent survey showed that 66% of Quebecers stated buying foods that display the Aliments du Québec label (i.e. food produced or processed within the Province of Québec) every two weeks or more (Léger, 2016). These last results show, in a rather straightforward way, the possible limits of of using general questions to evaluate local food procurement habits. Even if a vast majority of our participants reported buying local foods every month, the sample’s Locavore

Score remains low, leading us to partly associate this gap to their interpretation of the idea of “local food”, as other researchers have reported (Adams & Adams, 2011; Campbell, 2011; Feldmann & Hamm, 2015; Granvik, Joosse, Hunt, & Hallberg, 2017; Wilkins, 2002). The Locavore Score’s internal

coherence appears to be adequate, with Cronbach α > 0.70. The score is also correlated with general questions about local food consumption, which supports its construct validity, although correlations observed are moderate, which suggests a potential gap between participants’ overall behaviour evaluation (i.e. general questions) compared to actual reported behaviour (i.e. Locavore

Score). One explanation would be that the questionnaire items evaluate a broad range of provisioning schemes for each food item, avoiding (mis) interpretation of the term “local” reported in the literature. Another explanation could be that the participants’ reported drive to buy local (i.e. answers to the general questions) may not be as meaningful or accurate as their actual purchasing behaviour [as suggested by (Minaker et al., 2014)]. Overall, the Locavore Score shows good reliability and could be further used in studies targeting local food consumption.

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In addition, small but significant correlations between participants’ Locavore Score and Canadian Healthy Eating Index score were observed. However, our findings show no significant association between HEIc and one general question regarding annual frequency of purchase for local foods. One explanation would be that the Score is more sensitive to diet quality than a single question regarding provisioning habits. Our findings are coherent with other studies that show associations between local food consumption (Pelletier, Laska, Neumark-Sztainer, & Story, 2013; Racine, Mumford, Laditka, & Lowe, 2013), use of certain SFSC schemes (e.g. CSA, public market) (Jilcott Pitts et al., 2015; Jilcott Pitts et al., 2013; Minaker et al., 2014) or urban gardening (Alaimo, Packnett, Miles, & Kruger, 2008) and higher diet quality. Some authors found the same association between a high level of local food consumption and the amount of dark green and orange vegetables in the diet (Thomas & McIntosh, 2015). However, the link between dietary outcomes (HEIc) and food store patronage (which could be related to the Locavore Score) would actually be bidirectional (Minaker et al., 2016). A qualitative study done in the USA showed that a popular reason for people to join a CSA program was, in fact, the participants’ liking for fruits and vegetables (Wharton et al., 2015). Besides, Deller and colleagues (Deller et al., 2017) raise one important question about studies that investigate impact of local foods on health or on any community outcome, that of addressing causation. “Could it be that the demand for local foods drives the results rather than the access to local foods itself?”(Deller et al., 2017)

Our findings about salient beliefs are coherent with other previous qualitative and mixed methods studies. Indeed, as far as attitudes are concerned, participants most frequently mentioned freshness and better taste as perceived advantages of consuming locally produced foods, as supported by previous findings (Chambers et al., 2007; Penney & Prior, 2014; Weatherell et al., 2003; Wharton et al., 2015; Zepeda & Deal, 2009). Quantitative survey based studies also report similar results (Adams & Adams, 2011; Aprile et al., 2016). All groups cited lower environmental impact, especially related to reduced transportation, as an advantage. These results were also noted by other studies (Aprile et al., 2016; Seyfang, 2006), although research findings concerning the energy efficiency of local food systems and short food supply chains do not always agree. In many cases, large operations seem to lead to “economy of size”, greater energy efficiency and improved transportation (Mundler & Criner, 2016). Support to local economy and producers were frequently mentioned by participants and have also been identified in other qualitative (Chambers et al., 2007; Zepeda & Deal,

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2009) and quantitative (Aprile et al., 2016; Kumar & Smith, 2017) studies, as well as benefits related to the relationship with the producers, and more specifically the impression of knowing the person “behind” the product (Aubé & Marquis, 2014; Thomas & McIntosh, 2013). Regarding perceived disadvantages, logistical challenges, especially time and effort needed to acquire and consume local foods, were reported by other studies using focus groups (Aubé & Marquis, 2014; Chambers et al., 2007; Penney & Prior, 2014; Wharton et al., 2015). Previous research also observed eating habits constraints (such as lack of variety) (Thomas & McIntosh, 2013) and negative environmental impact (Penney & Prior, 2014) as perceived disadvantages. In terms of perceived behavioural control, the main barrier mentioned by all groups was related to the limited offer of locally produced foods, notably in grocery stores and supermarkets. In the same vein, all groups also mentioned the need to increase offer, promotion and advertisement of local products in these traditional stores in order to facilitate their consumption. These stores were also cited by participants from Phase 1 as the most frequented places to buy local foods. In other terms, consumers value the commodity and convenience of supermarkets (Chambers et al., 2007), which is what some authors have called the “one-stop shop” (Penney & Prior, 2014). Aubé and Marquis (2014) also observed similar results, as more than three fourth of non-users of public markets cited “being able to buy all their groceries at one place” as their primary reason to shop at grocery stores. The other major motivating factor for these participants was the value for money found at grocery stores, which relates to another major barrier mentioned by our participants: the perception that local foods are (more) expensive. Interestingly, in another study that took place in different regions of the Province of Quebec, 80% of users of public markets considered prices of produce to be lower than at the supermarkets (Aubé & Marquis, 2014). On the contrary, in our study, the price issue was mentioned equally by low and high score groups. Other studies using focus groups also came to contradictory results regarding that issue (Chambers et al., 2007; Penney & Prior, 2014). One survey commissioned by the City of Québec in 2013 (n=1019) indicated that 61% of consumers would consider buying more foods from local farms if those were less expensive. Another survey requested by the MAPAQ in 2016 concludes that 63% of a representative panel of Quebecers consider that foods produced within the Province of Québec were more expensive (Léger, 2016).

Finally, regarding objective 3, even though locavores are not a homogeneous group (Kumar & Smith, 2017), we attempted to highlight three main consumer characteristics that may connect salient beliefs

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regarding local foods and reported provisioning schemes represented by participants’ Locavore

Score. The first characteristic is the importance and impact of commitment on food behavior. By increasing knowledge on the food system, the committed consumers reinforce their values and, consequently, their positive attitude towards local foods (Zepeda & Deal, 2009). In this case, strengthened attitudes seem to outperform certain barriers, such as price, time or efforts needed to support alternative food procurement behaviour (Feldmann & Hamm, 2015). In our study, participants with a high Locavore Score argued relevantly more than low score groups about political context and legislation related to local food consumption and how they could impair or foster it. Furthermore, when low score participants mainly pointed to advantages related to product quality, high score groups cited a multitude of different benefits among which support and connectivity to local producers were often mentioned. This data strengthens findings from one previous study which suggests that local food consumers find it important to support their local community (Memery, Angell, Megicks, & Lindgreen, 2015). The search for commodity and practicality is a second feature that has to be reflected upon. Low score groups, even though convinced of the superior quality of local foods and showing substantial trust toward these products, seemed to give priority to other attributes, such as price and time saving, labels that indicate the geographical origin of food not being something they would search for. These findings are coherent with previous studies about local food and alternative provisioning schemes using focus groups (Aubé & Marquis, 2014; Zepeda & Leviten-Reid, 2004) as well as one systematic qualitative review positioning availability, affordability and accessibility as key determinants of food purchasing (Pitt, Gallegos, Comans, Cameron, & Thornton, 2017). The third element is experience. High score participants, the experienced consumers, were much more elaborate than low score groups about their past adventures when seeking local foods in supermarkets and grocery stores, qualifying the current offer in local products as “poor” and “insufficient”, telling about the pros and cons of participating in CSA partnerships and emphasizing the time they spent procuring, cooking and preserving local produce. This was much less observed in low score groups. In summary, these three characteristics derived from focus group participants’ discourses effectively explain their reported consumption of food produced in the region and their use of SFSC.

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The methodology of this study has several strengths, among which the use of a mixed-method study design to accurately answer both quantitative and qualitative research questions and, furthermore, to integrate both sets of results. We created a score relying on reported behaviour instead of a general question about local food consumption, avoiding individual interpretations of the term “local”, thus reducing possibilities of misclassification of participants between low and high score groups. However, the participants’ scores could have been influenced by the reference period during which they answered the survey, leading to seasonality bias, as availability of local products differs between July and October, in Québec City. While the size of the quantitative study sample was rather large, findings cannot be generalized to the population of the Québec Metropolitan Area, since non-probability sampling was used. Nonetheless, we did not seek representativeness but rather sufficient number of participants to insure feasibility of the qualitative strand. Due to recruitment issues, data saturation was not completely reached. Moreover, there is a possibility of recruitment bias, as individuals who were more interested in nutrition could have been drawn to participate. However, we tried to reduce the desirability bias by mentioning the survey was about food consumption in general, instead of local food provisioning. Nonetheless, possibilities of desirability bias were greater for the focus groups since participants knew which subject was going to be discussed. Reliability analyses were conducted on the Locavore Score and several procedures have been followed during both qualitative and quantitative data collection to ensure credibility to the results such as pilot testing the questionnaire and the semi-structured interview guide and double-coding all transcripts. There was a high proportion of women in our sample, which appears unsurprising since women are primary food shoppers in Canada (Ricciuto, Tarasuk, & Yatchew, 2006). Finally, the mean Canadian HEI of our sample was higher than Canadian average (Garriguet, 2009), which is understandable since women tend to have higher HEI than men.

3.7 Conclusion

This is the first TPB-based mixed-methods study to investigate the practices and commonly held beliefs regarding locally produced foods. To our knowledge, this study is also the first to develop a reliable, transferable and adaptable score to evaluate food provisioning behavior based on the geographical origin of food procured and the use of marketing schemes that rely on short supply chains. From data integration of both quantitative and qualitative phases emerged interesting insights of discrepancies between high and low local food consumers. These findings contribute to produce

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evidence regarding the attitude-behaviour gap including the impact of commitment and the role of practicality and commodity. Finally, this study points to key levers for local food consumption among the studied population, which represent important baselines for stakeholders and actors of Québec’s regional food system.

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Acknowledgements:

The contributions of each author in this work are as follows: study concept and design: J.F., M.B., M.T. and V.P.; recruitment: J.F. and E.F.; statistical analyses: J.F. and V.P.; focus group interviews: M.T., J.F. and E.F.; transcription: E.F.; transcript codification and analysis: J.F., M.T. and E.F.; data interpretation and drafting of the manuscript: J.F., M.B., M.T. and V.P.; critical revision of the manuscript: J.F. V.P., M.B., M.T. and E.F. The authors are grateful to the participants, researchers, students and partners of the REPSAQ research project, to Sonia Pomerleau for her help in the questionnaire’s design and to Pauline Bissardon, coordinator of the REPSAQ research project, for her ongoing support.

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3.8 References

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Conclusion générale

Les travaux dont il est question dans ce mémoire portent sur les perceptions, habitudes et attitudes des consommateurs de la Communauté métropolitaine de Québec à l’égard des aliments produits localement, c’est-à-dire dans les régions de la Capitale-Nationale et de la Chaudière-Appalaches. Ce projet de recherche visait l’atteinte, notamment, de trois objectifs spécifiques. Ceux-ci étant à la fois de nature quantitative et qualitative, un devis mixte séquentiel explicatif a été sélectionné afin de s’assurer de répondre adéquatement aux questions de recherche. Dans ce type de méthodologie, deux phases de collecte de données sont prévues, la première étant quantitative et servant à nourrir la seconde, de nature qualitative. La phase qualitative étant la constituante prioritaire du projet, cette dernière permet ultimement d’expliquer les résultats obtenus lors de la phase quantitative. Le premier des objectifs spécifiques était donc quantitatif et visait à caractériser les habitudes d’achat et de consommation alimentaire des habitants de la CMQ, incluant la provenance des aliments, et d’en vérifier les associations avec la qualité nutritionnelle de l’alimentation. Afin d’atteindre cet objectif, nous avons créé un score fiable et reproductible, le score Locavore, qui permet d’évaluer le niveau de recours aux circuits courts de distribution alimentaire ainsi que la provenance géographique des aliments consommés par les participants. À notre connaissance, il s’agit du premier score servant à évaluer ces paramètres. De ce fait, les résultats obtenus par la transposition des habitudes rapportées par les consommateurs sous forme d’un score numérique nous ont permis de constater que ceux-ci avaient peu recours aux circuits courts de distribution alimentaire (p. ex. marché public, programme d’agriculture soutenue par la communauté) au moment de prendre part à l’étude et se procuraient peu d’aliments produits ou transformés dans les régions de la Capitale-Nationale, de la Chaudière-Appalaches, ou même dans la province de Québec. Ces résultats nous portent à croire que l’utilisation d’une ou de quelques questions générales sur la consommation d’aliments locaux, comme effectué habituellement dans les sondages sur le sujet, ne permet pas d’évaluer avec autant de profondeur ce comportement chez le consommateur. Ce constat s’explique notamment par la multitude d’interprétations possibles du terme « local », mais aussi par la variabilité des comportements d’achats en fonction des aliments dont il est question et de la saisonnalité. Dans la présente étude, bien qu’une grande majorité des participants aient rapporté s’être procuré des aliments produits localement dans le dernier mois, le score Locavore moyen de l’échantillon était relativement bas. En ce qui a trait à la qualité nutritionnelle de l’alimentation évaluée à l’aide du

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Healthy Eating Index (version canadienne), celle-ci était associée significativement, bien que modestement, au score Locavore, suggérant à première vue que les participants ayant recours aux circuits courts et consommant des aliments produits localement avaient une alimentation de meilleure qualité que ceux n’ayant pas ces habitudes. Ces résultats confirmeraient notre hypothèse de départ. Toutefois, nous nous devons d’interpréter ces données avec prudence, car, comme rapporté par certains auteurs (Minaker et al., 2016), cette association entre la consommation locale et la qualité de l’alimentation serait bidirectionnelle. En effet, à titre d’exemple, les consommateurs pourraient très bien choisir de se procurer leurs aliments en circuits courts à cause de leur préférence pour les aliments frais, comme les fruits et légumes. Ce faisant, ce serait plutôt la qualité de leur alimentation (p. ex. leur consommation importante de fruits et légumes) qui les pousserait à choisir des patrons de fréquentation de commerce différents. D’ailleurs, Deller et ses collègues (2017) énoncent très bien ce défi méthodologique dans la recherche sur les aliments locaux : « L'une des difficultés sous-jacentes à la documentation de l'impact potentiel des aliments locaux sur la santé, ou de tout impact sur une communauté, est de s'attaquer aux causes. Est-il possible que la demande d'aliments locaux soit le moteur de nos résultats plutôt que l'accès aux aliments locaux eux-mêmes ? » [Traduction libre].

Le deuxième objectif spécifique poursuivi dans le cadre de cette étude était qualitatif et visait à identifier les perceptions et les attitudes à l’égard des aliments locaux de même que les barrières et les facilitants à leur consommation. Les résultats obtenus dans cette phase sont conséquents avec ceux de nombreux auteurs avant nous (Chambers et al., 2007; Thomas & McIntosh, 2013; Weatherell et al., 2003; Wharton et al., 2015; Zepeda & Deal, 2009). En ce qui concerne les attitudes, les participants ont le plus fréquemment mentionné la fraîcheur et le goût supérieurs des aliments locaux comme étant un avantage à leur consommation. La réduction de l’impact environnemental, notamment en lien avec le transport des aliments, était également citée par l’ensemble des participants aux groupes de discussion. Les désavantages les plus souvent mentionnés par les consommateurs questionnés étaient d’ordre logistique, soit le temps et les efforts requis pour consommer des aliments produits localement. Quant aux barrières, l’offre limitée, principalement en supermarché et dans les épiceries, constituait l’obstacle le plus évoqué par les participants. Conséquemment, tous les groupes de discussion ont souligné l’importance d’augmenter l’offre, mais aussi la promotion et la publicité entourant les produits locaux dans ces commerces. La

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perception d’un prix plus élevé des aliments produits localement comparativement aux autres produits alimentaires était également une barrière importante, et ce, pour l’ensemble des groupes rencontrés.

Le troisième et dernier objectif spécifique était de mieux comprendre comment les perceptions et attitudes à l’égard des aliments produits localement expliquent les pratiques et habitudes de consommation alimentaire rapportées. Cet objectif a permis d’intégrer les résultats obtenus lors des deux phases prévues à l’étude en tentant de connecter, d’une part, les pratiques d’approvisionnement des consommateurs traduites par le score Locavore et, d’autre part, les croyances saillantes à l’égard des aliments locaux. Les analyses effectuées pour répondre à cet objectif nous ont amenées à soulever les trois éléments suivants qui permettent de mieux distinguer les grands et petits consommateurs d’aliments dits locaux :

1) La force et l’impact de l’engagement; 2) L’importance de la commodité et du sens pratique; 3) L’expérience.

En ce qui concerne l’engagement, certains auteurs ont montré qu’en augmentant les connaissances sur le système alimentaire, les valeurs, les croyances et, conséquemment, les attitudes des consommateurs à l’égard des aliments locaux pouvaient être positivement renforcées (Zepeda & Deal, 2009). Le même constat a été observé chez les participants de notre étude, notamment ceux ayant un score Locavore plus élevé. Ces consommateurs paraissaient, pour plusieurs, engagés dans la « cause » de la consommation locale et présentaient d’ailleurs un discours politique beaucoup plus fort ainsi que des convictions plus diversifiées (p. ex. grande diversité de bénéfices nommés) à l’égard des aliments locaux que les participants des groupes de faible score. Les grands consommateurs ayant toutefois mentionné tout autant de barrières à la consommation d’aliments locaux que les petits consommateurs, il apparaît donc que certains éléments, tels que la force de l’engagement et l’attitude en découlant, pourraient surpasser les obstacles perçus par les participants et entraîner malgré tout le comportement. En ce qui a trait à la commodité, il semble que les participants présentant de faibles scores, dans leur discours, y accordent plus d’importance que d’autres attributs tels que la provenance géographique des aliments. De ce fait, la recherche du prix le plus bas et l’économie de temps réalisée grâce à la possibilité de ne faire qu’un seul « arrêt » pour

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se procurer tous les produits alimentaires nécessaires surpasseraient les attitudes à l’égard des aliments locaux, même si celles-ci s’avèrent très positives. Ces résultats sont d’ailleurs similaires à ceux d’autres études sur le sujet également menées à l’aide de groupes de discussion (Aubé & Marquis, 2014; Zepeda & Leviten-Reid, 2004). Finalement, en ce qui concerne l’expérience, nous avons pu constater que les participants présentant un score Locavore élevé partageaient davantage d’anecdotes liées à leur « quête » d’aliments locaux, précisant les produits introuvables, mais tant cherchés, et les moments passés à trouver des recettes et à transformer les produits. Ces moments de partage spécifique à la consommation locale ont été beaucoup moins observés chez les participants de faible score, ce que nous avons attribué à un faible niveau d’accomplissement du comportement à l’étude. En bref, ces trois éléments soulignés ont permis d’apporter un éclairage sur le troisième objectif spécifique en permettant de mieux comprendre les perceptions et attitudes des participants qui pourraient expliquer le recours fréquent ou non aux circuits courts ainsi que la consommation d’aliments produits localement. Il nous apparaît cependant que cette association puisse, elle aussi, être bidirectionnelle, les pratiques d’approvisionnement pouvant à leur tour influencer les croyances saillantes des consommateurs. La notion d’engagement, notamment, pourrait être acquise par un accroissement des connaissances et des savoirs causé par un usage plus intensif des réseaux de distribution en circuits courts. Les résultats répondant au troisième objectif permettent également de mieux saisir la brèche entre les attitudes et le comportement (« attitude-behaviour gap ») fréquemment mentionnée dans la littérature sur le sujet (Feldmann & Hamm, 2015).

De même, en s’intéressant plus spécifiquement aux croyances des petits consommateurs, il est possible de dégager certaines pistes et stratégies potentielles afin de favoriser la consommation d’aliments locaux. Parmi ces enjeux, le fait qu’une attitude très positive à l’égard des aliments locaux semble ne pas suffire à favoriser leur consommation apparaît comme central. Il semble, à la lumière de nos résultats, qu’une promotion plus franche des produits locaux, notamment par leur identification claire sur les tablettes des commerces, serait facilitante pour le petit consommateur qui peine à les repérer. Certains objectifs de la Politique bioalimentaire 2018-2025 Alimenter notre

monde du MAPAQ concernent d’ailleurs l’offre des produits québécois, comme l’objectif 1.2, qui vise à « promouvoir et valoriser les produits bioalimentaires d’ici », entre autres par l’identification et la promotion des aliments locaux (Ministe re de l’Agriculture des Pecheries et de l’Alimentation du

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Quebec, 2018). Ces objectifs et leurs pistes de travail respectives semblent conséquents avec les constats faits dans le cadre de notre étude mais encore faut-il que les consommateurs souhaitent se procurer des aliments d’ici. Zepeda et Leviten-Reid (2004) ont d’ailleurs fait le constat suivant : « les consommateurs conventionnels étaient très enthousiastes face à la production locale mais, malgré le fait qu’ils consultaient les étiquettes des produits, « produit localement » n’était pas une étiquette qu’ils recherchaient au supermarché » [Traduction libre]. À la lumière de ces résultats, serait-il possible d’envisager une promotion dépassant la simple identification ou l’étiquetage et plutôt tendue vers la sensibilisation et l’éducation concernant les bénéfices de consommer des aliments locaux ? La publicité et le contenu médiatique en général, eux-mêmes influencés par les politiques gouvernementales et de l’industrie, constituent un environnement informationnel tel que décrit par Glanz et collègues (2005). Cette composante pourrait à son tour influencer les attitudes, notamment l’attrait pour certains produits alimentaires en particulier. De plus, Zepeda et Deal (2009) ont suggéré, par le biais de la Théorie de l’alphabet, que l’accroissement des connaissances, chez l’individu, pourrait renforcer ses valeurs et, de surcroit, ses attitudes (positives) envers les aliments locaux, un mécanisme d’ailleurs relié à l’engagement. Notre étude nous a permis d’observer, justement, que les consommateurs ayant un score Locavore plus élevé étaient en mesure de nommer une grande diversité de bénéfices de consommer des aliments locaux alors que les avantages nommés par les participants de scores plus faibles étaient principalement centrés sur la qualité du produit (p.ex. fraîcheur et goût).

Un autre enjeu central fait référence à l’accessibilité économique des aliments locaux, soit à la perception, commune aux grands et petits consommateurs, que les prix de ces produits sont plus élevés. De plus, l’offre limitée d’aliments locaux, notamment dans les supermarchés, était perçue comme une barrière très importante à leur consommation et ce, par l’ensemble des participants interrogés. Ce résultat fait d’ailleurs écho à une récente revue systématique de la littérature qualitative concluant que l’accessibilité, la disponibilité et l’abordabilité représentent trois déterminants clés dans les pratiques d’achats alimentaires (Pitt et al., 2017). Il serait également pertinent de rappeler que la majorité des consommateurs de la CMQ se procurent principalement leurs produits alimentaires dans les épiceries et supermarchés (Léger, 2013; Tétreault, 2014). En lien avec ces éléments, il apparaît à propos de prendre en compte les réflexions des acteurs agroalimentaires, comme l’a fait une autre étude réalisée dans le cadre du projet REPSAQ. Les

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chercheurs de ce projet traitant du potentiel productif de la région se sont également intéressés aux perceptions des acteurs agroalimentaires locaux, soit des individus œuvrant directement dans la filière agroalimentaire, concernant la « relocalisation de l’alimentation » (Des Roberts, 2018). La similarité de leur discours avec celui des participants de notre propre étude est pour le moins frappante. Consommateurs et acteurs agroalimentaires conçoivent tous deux les aliments locaux comme étant de meilleure qualité, mais perçoivent également leur prix comme étant supérieur. À cet égard, l’étude menée par Équiterre conclut à des résultats mitigés selon les villes et canaux de distribution étudiés, les prix des aliments disponibles via les circuits courts étant tantôt plus avantageux, tantôt plus élevés (De cary-Gilardeau, 2012). À l’instar des grands consommateurs d’aliments locaux, certains acteurs de l’agroalimentaire pointent aussi le manque de volonté politique ainsi que la saisonnalité, dont la répercussion la plus importante serait sur l’offre, comme deux barrières importantes à la relocalisation de l’alimentation (Des Roberts, 2018). D’autres travaux réalisés au sein de l’équipe REPSAQ, qui visaient à retracer le parcours d’aliments au sein des chaînes d’approvisionnement, précisent qu’un approvisionnement centralisé des commerces implique une offre réduite en aliments de provenance régionale (Delucinge, Desprès, & Boulianne, 2018), même si ces aliments, par exemple la pomme, sont produits en quantité suffisante dans la région de Québec pour subvenir aux besoins des consommateurs (Des Roberts, 2018). Delucinge et collègues (2018) soulignent également le besoin, comme mentionné par les commerçants eux-mêmes, de stabilité dans l’approvisionnement du produit, notamment en ce qui a trait à sa qualité, à la quantité disponible et à son prix. Cet enjeu de stabilité serait particulièrement criant pour les produits frais, de saison et hautement périssables, par exemple les fraises, et fait également écho aux barrières et facilitants perçus par les participants à notre étude, notamment en ce qui concerne le prix et l’offre suffisante. Les auteurs de cette étude suggèrent, entre autres, la création d’une infrastructure de distribution alimentaire régionale et d’un transport collectivisé afin de pallier les problématiques ci-haut mentionnées (Delucinge et al., 2018). Cette piste de solution pourrait permettre aux producteurs, peu importe leur taille, de fournir les plus gros commerces tout en répondant au besoin de stabilité des marchands ainsi qu’aux besoins de commodité, d’abordabilité et de disponibilité des consommateurs (c.-à-d. un seul commerce à visiter, une offre suffisante, des prix concurrentiels). À titre d’exemple, les pôles logistiques alimentaires (« Food Hubs ») sont identifiés comme une façon d’organiser le regroupement, distribution et la promotion de produits régionaux qui

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permet de stimuler l’accès aux aliments locaux (Fischer, Pirog, & Hamm, 2015; Ville de Toronto, 2010) et pourraient constituer une option de mise en marché alternative.

Bref, ces constats permettent de pousser plus loin la réflexion portant sur la consommation d’aliments locaux mais encore faut-il garder à l’œil le « piège du local » (« local trap ») auquel font référence Born et Purcell (2006). D’autant plus qu’il peut exister autant de définitions du « local » que d’individus. La localisation de l’alimentation demeure une stratégie et non une fin en soi (Born & Purcell, 2006), tout dépend de l’agenda derrière la démarche et du résultat souhaité. À cet égard, les SAT tels que décrits par Rastoin (2016) comprennent déjà un ensemble de valeurs multidimensionnelles qui permettent d’offrir une direction et des intentions, notamment par rapport à la qualité nutritionnelle des aliments disponibles et à leur accessibilité. En ce sens, à l’échelle provinciale, le Plan d’action interministériel 2017-2021 de la Politique gouvernementale de prévention

en santé du ministère de la Santé et des Services sociaux comporte également un objectif ayant trait à l’accès à la saine alimentation, notamment en favorisant « l’accès physique et économique à une saine alimentation, particulièrement dans les communautés défavorisées ou isolées géographiquement » (mesure 3.1) (Ministe re de la Santé et des Services sociaux du Quebec, 2018). Le soutien financier aux initiatives émanant des communautés fait partie des actions à réaliser dans le cadre de cette mesure et certains modes d’approvisionnement en circuits courts sont d’ailleurs cités en exemple (p. ex. les jardins communautaires, l’agriculture urbaine et les marchés ambulants). Les résultats de notre étude nous permettent de conclure à une association modeste mais significative entre le recours aux circuits courts de distribution et la consommation d’aliments produits localement et la qualité nutritionnelle de l’alimentation, bien que cette association puisse être bidirectionnelle (Deller et al., 2017; Minaker et al., 2016). Les études portant sur les liens entre l’alimentation locale et la qualité de l’alimentation demeurent peu nombreuses. Le sont encore moins celles incluant des groupes témoins et un devis longitudinal, et qui utilisent des instruments validés (McCormack et al., 2010). À cet égard, un protocole de recherche récemment publié et concernant une revue de la portée de l’agriculture urbaine sur la santé et ses déterminants, incluant la qualité nutritionnelle de l’alimentation, pourrait répondre à une part des lacunes en recherche sur ce domaine (Audate, Fernandez, Cloutier, & Lebel, 2018).

Ces travaux n’ayant pas touché à l’impact de la consommation d’aliments locaux et de l’usage des circuits courts sur la sécurité alimentaire des consommateurs, il serait intéressant de se pencher sur

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cette question cruciale dans de futures recherches. Tout récemment, d’ailleurs, l’Institut national de santé publique du Québec (INSPQ) a publié une étude de faisabilité et d’acceptabilité d’une intervention économique pour augmenter la consommation de fruits et de légumes au Québec (Institut national de santé publique du Québec, 2019). Dans son rapport, l’INSPQ propose cinq principes directeurs, dont un visant à maximiser les cobénéfices d’une telle intervention : « Concrètement, cette cinquième ligne directrice pourrait se traduire par une intervention qui privilégie les marchés publics et les producteurs maraîchers du Québec comme partenaires de l’intervention, lorsque le contexte local s’y prête » (INSPQ, 2019, p. 32). D’ailleurs, des partenariats entre producteurs, organismes communautaires et citoyens existent déjà au sein de la ville de Québec, comme le P’tit marché solidaire de Limoilou, qui permet de répondre au manque d’accès physique et économique à des aliments sains par la revente, au prix coûtant, de surplus maraîchers de la région (Radio-Canada, 2016).

Finalement, les résultats de cette étude ont notamment été présentés lors d’une journée rassemblant les partenaires du projet REPSAQ en novembre 2018 et ont suscité de vives réactions auprès de ces acteurs du système alimentaire de la région de Québec. Bien qu’il s’agisse d’une étude exploratoire et qu’il ne soit pas possible d’étendre ces conclusions à l’ensemble de la population de la CMQ, elle permet toutefois de soulever plusieurs enjeux qui pourront servir de point de départ à de futurs échanges entre les différentes parties prenantes. Un exercice de concertation à l’échelle régionale ou municipale pourrait permettre de mieux cerner les défis et besoins des acteurs de tous les secteurs (c.-à-d. privé, public et communautaire) et de tous les maillons (c.-à-d. production, distribution, consommation, etc.) du système alimentaire pour en arriver à une stratégie commune se rapportant à l’alimentation dans la région. Un conseil de politique alimentaire, défini comme une « instance bénévole constituée de parties prenantes issues de l’ensemble du système alimentaire, qui a généralement pour mission d’examiner le fonctionnement d’un système alimentaire et de fournir des idées, des moyens et des recommandations sur la façon de l’améliorer » (Institut national de santé publique du Québec, 2011), pourrait donner lieu à des riches collaborations entre citoyens, organismes communautaires, entreprises et représentants du gouvernement. Une telle instance comme structure de gouvernance donnerait lieu à des partenariats diversifiés basés sur des intentions communes (p. ex. durabilité des activités du système alimentaire, amélioration de la santé des communautés, etc.). Le projet REPSAQ ayant permis de porter un éclairage sur différentes

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facettes du système alimentaire de Québec, d’en extirper et d’en diffuser de nouvelles données, il serait judicieux qu’elles puissent servir à alimenter les réflexions des parties prenantes d’une telle concertation.

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