poissons et fruits de mer guide de référence

POISSONS ETFRUITS DE MER

Guide de référenceGuide de référence

Service alimentaire Gordon®

Un vieil adage dit que le poisson nourrit le cerveau. Je ne peux le garantir, mais je peux

affi rmer qu’il est très intelligent d’offrir des produits de la mer sur votre menu. Et que de choisir

Service alimentaire Gordon en tant que fournisseur de poissons et fruits de mer est aussi un

choix intelligent.

Des coûts davantage prévisibles

Offrir plus de poissons et fruits de mer au menu permet d’amoindrir l’impact de l’augmentation

des prix du bœuf, de la volaille et du porc. Le prix de ces derniers est directement lié au coût

des céréales fourragères, soit principalement le maïs. La sécheresse de 2012 aux États-Unis a

dévasté la récolte de maïs et fait monter les prix à des niveaux record, forçant les fermiers, les

éleveurs et les transformateurs de viande à augmenter leurs prix. Nous avons assisté en 2012

à une infl ation relative à la sécheresse et au prix du carburant, mais l’effet sera ressenti à son

maximum en 2013 sur le bœuf, la volaille et le porc.

Le prix plus élevé du maïs a également forcé plusieurs éleveurs de bétail et de porc à diminuer

ou même vendre l’ensemble de leur troupeau. L’offre était alors plus grande sur le marché

du bœuf, ce qui a pu limiter l’incidence infl ationniste de la sécheresse; mais seulement

temporairement. Ces ventes de 2012 signifi ent que la production de bœuf et de porc en 2013

sera moindre, et donc que les prix augmenteront davantage.

Dû à cette production limitée, le prix du bœuf pourrait demeurer élevé étant donné que 3-4

années d’élevage sont nécessaires avant qu’un animal soit prêt pour le marché. Une autre

sécheresse, d’ailleurs très probable selon certains climatologues, empirerait le problème.

Le prix des poissons et fruits de mer n’est pas relié directement au coût des aliments des

animaux, donc rien à voir avec l’incertitude associée au bœuf, à la volaille et au porc. Plus vous

avez de poissons et fruits de mer au menu, plus il est facile de maintenir une marge de profi t

cohérente et de garder le contrôle des prix.

Combinaisons de valeurs

Vous pouvez également avoir un meilleur contrôle des marges de profi t en associant les

poissons et fruits de mer avec la viande. Supposons que votre steak New York de 14oz est 19$.

Vous pourriez offrir, pour ce même 19$, un steak de 8oz accompagné d’une queue de homard,

ou un steak de 8 oz avec 12 oz de pattes de crabe royal.

Les poissons et fruits de mer ne feront pas l’objet des même fl uctuations de prix que le bœuf,

et les portions plus petites de steak n’auront pas autant d’impact sur votre budget advenant

une hausse du prix du bœuf.

Lorsque vous réviserez vos menus au cours des prochains mois, je vous conseille fortement

d’y ajouter plus de poissons et fruits de mer, de plus en plus populaires auprès des

consommateurs. Vous pourriez observer d’heureux résultats… surtout si vous comparez

aux autres protéines. Votre spécialiste du développement de la clientèle peut vous aider à

déterminer quel est le meilleur chemin à emprunter pour votre établissement.

Jagtar NijjarMarchandiseur national – Protéines

2 |

Intr

od

uct

ion

3 | viab

ilité

Ce qui est bon pour l’océan est bon pour nous tous

Pour Service alimentaire Gordon, il est important de maintenir la santé des océans et la viabilité des écosystèmes marins. C’est aussi important pour nos clients, et pour nos fournisseurs. Des océans en santé et de nombreuses populations de poissons et crustacés ne représentent pas seulement le premier échelon de notre chaîne d’approvisionnement en produits de la mer; ils sont la fondation de notre programme de poisson et fruits de mer. Voilà pourquoi les entreprises de pêche sauvage et d’aquaculture auprès desquelles nous nous approvisionnons pour nos clients adhèrent à une gestion responsable et basée sur des critères scientifi ques.

La clé pour offrir des produits de la mer sains et délicieux est de développer de bonnes relations avec les fournisseurs, et de pouvoir leur faire confi ance aujourd’hui et dans l’avenir. Quelquefois, on peut faire de bonnes affaires sur le marché au comptant, mais le succès dans le secteur alimentaire est une démarche à long terme. Elle exige l’engagement de toujours livrer à nos clients des produits de haute qualité, qui correspondent en tout temps à leurs exigences, aux besoins de leurs menus, et qui ravissent leur clientèle; d’une semaine à l’autre, d’un mois à l’autre, d’une année à l’autre. Nous accomplissons cet objectif en travaillant avec des fournisseurs de confi ance. Nous les connaissons. Ils nous connaissent. Mais en premier lieu, ils connaissent leurs produits. Ils savent où et comment chaque espèce est pêchée. Ils connaissent la gestion de chacune de leurs pêcheries, et ils sont engagés dans le maintien de stocks de poisson abondants et dans les pratiques de pêche responsables.

La pêche responsable s’appuie sur une analyse scientifi que de l’état des stocks de poissons, ainsi que sur l’enregistrement et l’analyse scientifi que des activités de pêche et des captures. Les gestionnaires de pêcheries professionnels réagiront aux résultats de ces études en ajustant rapidement et effi cacement leurs plans de capture. Bref, les pêcheurs et les gestionnaires de pêcheries qui ont une attitude responsable portent attention à l’océan et réagissent à ce qu’il leur dit.

Chez Service alimentaire Gordon, nous tenons à ce que nos fournisseurs de poissons et fruits de mer aient une écoute active et qu’ils encouragent une gestion scientifi que responsable de la pêche. Dans le Pacifi que nord, par exemple, Trident Seafoods et d’autres fournisseurs de produits de la mer en Alaska se sont joint à l’Alaska Seafood Marketing Institute afi n de s’assurer que les pêcheurs de saumon de l’Alaska, de morue, de fl étan, de morue noire et de crabe aient leur accréditation au Code de conduite de la FAO pour une pêche responsable. Des fournisseurs appuient des programmes semblables au Canada, en Islande et ailleurs. Ils démontrent des efforts collectifs de coopération entre une industrie responsable et les gouvernements dans la gestion de la viabilité des ressources océaniques.

Nous savons aussi qu’il y a beaucoup de place pour l’amélioration, et croyons fermement qu’en reconnaissant en récompensant les pêcheries les mieux gérées en s’associant avec elles, vous pouvez comme nous motiver les autres à faire un pas vers un avenir durable. Le modèle d’affaires est simple : investir dans les pêcheries responsables, dont l’activité est basée sur des données scientifi ques, pour générer des populations de poissons plus grandes avec le temps et fournir davantage de produits de la mer sains dans l’assiette, année après année. C’est bon pour les affaires. C’est bon pour l’océan. Et c’est bon pour la planète.

Viabilité

Entier éviscéréPoissons vendus avec la tête, mais éviscérés. Les branchies sont parfois retirées.

FiletsLa coupe de poisson la mieux connue; une tranche de poisson découpée le long de l’arête dorsale. Détachés en un seul morceau, les fi lets épousent le “grain” de la chair du poisson. Il y a deux fi lets pour les poissons ronds tels la morue et quatre pour les poissons plats tels la plie, la sole et le fl étan, vu que deux fi lets sont prélevés de la partie du haut du poisson et deux autres de la partie du bas.

Certains fi lets sont appelés “fl etches”. Il s’agit de fi lets sans arêtes faits à partir de gros poissons plats. Les portions sont généralement d’un demi-fi let, ou du huitième du poisson entier.

Types de fi letsFilet entier: Un fi let entier peut être avec ou sans peau. Il inclut l’arête principale, le collet et le ventre. C’est une option peu coûteuse en comparaison avec les fi lets coupe-en-V ou coupe-en-J. Les fi lets entiers peuvent être découpés, et les trimures utilisées dans la fabrication de fumets, bouillons ou sauces.

Coupe-en-V: L’arête principale et une tranche de chair sont enlevées du fi let. Cette coupe est faite à partir de la section la plus épaisse à l’avant du fi let jusqu’à environ le tiers de la longueur, vers la queue. Les fi lets coupe-en-V diminuent le risque pour les consommateurs car ils ne comportent aucune arête.

Coupe-en-J: L’arête principale et le collet sont retirés. Le collet est un morceau de chair mince et adipeux sous le fi let, juste à l’avant du ventre. La chair mince à l’arrière du collet est également retirée. Les coupes-en-J sont des coupes de choix. Elles sont dispendieuses, et en général ne fournissent pas le rendement des fi lets coupes-en-V.

Sans tête et éviscéré (H&G)La tête et les viscères, du poisson sont retirées. Il existe plusieurs façons d’apprêter cette coupe, mais la plus commune est en steak, en faisant une coupe perpendiculaire à l’épine dorsale. Les espèces les plus souvent utilisées en coupe H&G sont: le saumon, le fl étan, le mahi-mahi, le bar du Chili et le thon.

LongeLa longe de poisson est une coupe d’épaisseur égale et qui ne contient pas d’arrêtes. Les longes sont faites à partir de gros poissons tels le thon, le saumon, l’espadon ou le requin. La découpe est faite le long de l’épine dorsale et le poisson est séparé en quatre longes. dorsale et le poisson est séparé en quatre longes.

filetarête

principale

collet

queue

4 |

Co

up

es d

e p

ois

son

s

COUPES DE poissons

Croquettes Elles sont composées de trimures de poisson.

LanièresCoupes provenant de la partie ventrale d’un fi let.

Portions

Portions individuelles coupées à partir d’un fi let, avec ou sans l’arête principale. Ces portions sont habituellement mesurées en onces.

Filet completFilet de poisson complet duquel on a retiré le ventre.

Steak de poisson, (Darnes)Il s’agit d’une coupe transversale de poisson, perpendiculaire à l’épine dorsale. L’épaisseur des steaks est habituellement de 1 à 2 pouces. Les steaks de gros poissons, tel le saumon, peuvent inclure une mince bande de peau, une petite portion de l’épine dorsale ou l’arête principale et des morceaux de la partie ventrale. Ces steaks peuvent être présentés sous diverses formes, dont demi-lune, croissants, carrés, etc. Les steaks de poissons plus petits contiennent souvent les arêtes et sont relativement uniformes.

Poisson entierUn poisson qui n’a pas été découpé. Le poisson entier a toujours sa tête, ses viscères, sa queue, etc. Plusieurs poissons sont offerts entiers, dont le requin, le thon, l’espadon, le maquereau, le bar rayé, le vivaneau, le tilapia, le sébaste et le bar du Chili.

Coupe demi lune Coupe croissant Coupe carrée

5 | Co

up

es de p

oisso

ns

COUPES DE poissons (SUITE)

Guide des températures pour poissons et fruits de mer

Achat• Acheter de grossistes certifi és et fi ables.

• Vérifi er que le produit est convenablement entreposé. Le poisson frais ne doit pas avoir été dégelé. Le poisson surgelé doit être emballé correctement.

• Renseignez-vous sur l’entreposage des poissons et fruits de mer cuits et crus. Ils devraient être entreposés dans des zones isolées.

Entreposage• Les poissons et fruits de mer frais doivent être mis sur glace

ou réfrigérés continuellement.

• Ces produits doivent demeurer au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

• Ils doivent être entreposés séparément des autres produits.

Décongélation appropriéeEn quoi la décongélation est-elle importante?

• La qualité du produit peut être altérée par une décongélation inadéquate.

• Une décongélation inappropriée peut modifi er le poids net.

• Une longue décongélation peut assécher le produit et stimuler la croissance de bactéries.

• Peut occasionner la rétention d’eau ou une perte de saveur.

Comment décongeler — Astuces et conseils• Décongélation lente – meilleure façon d’obtenir de bons

résultats. Le produit est lentement décongelé à une température juste au-dessus du niveau de congélation, pendant 36 heures.

• Cuisson – les produits peuvent être cuits directement de l’état congelé.

• Décongélation rapide – à l’air chaud ou dans l’eau. Si dans l’eau, agiter régulièrement. Une décongélation rapide peut libérer les jus naturels du produit et altérer son poids net ou sa saveur. Utiliser un plateau d’égouttement pour récupérer ces jus.

Note sur l’emballage: L’emballage des produits de la mer ne doit pas être altéré lors de la décongélation, qu’elle soit lente ou rapide. Les produits pourraient se gorger d’eau et perdre leur saveur, ou sécher après avoir été exposés à l’air.

110

105

100

95

90

85

80

75

70

65

60

55

50

45

40

35

30

25

20

15

10

5

0

-5

-10

-15

-20

-25

-30

-35

-40

Chaleur extrême100°C (212°F): Cette haute température tue les bactéries.

Zone de cuisson60°C à 74°C (140° à 165°F): Températures recommandées pour la cuisson pour tous les poissons et fruits de mer. Aide à éviter la croissance de bactéries additionnelles.

Zone dangereuse5°C à 60°C (41° à 140°F): Les bactéries se multiplient rapidement à ces températures. Ne pas garder de nourriture à ces températures; prioriser salubrité et manipulation hygiénique de la nourriture.

Entreposage de produits frais0°C à 3°C (32° à 38°F): Températures d’entreposage réfrigéré. Les bactéries pourraient survivre, mais se multiplieront lentement. Respecter les recommandations au sujet de la durée de conservation.

Entreposage de produits surgelés-17°C à -28°C (0° à –20°F) ou moins: Température à laquelle conserver les poissons et fruits de mer jusqu’à leur utilisation. Les bactéries pourraient survivre, mais ne se multiplieront pas à ces températures.

Produit surgelé-28°C (–20°F) ou moins: Zone de congélation.

110

105

100

70

65

60

55

50

45

40

35

30

25

20

15

10

5

0

-20

-25

Salubrité & MANUTENTION

6 |

Salu

bri

té &

man

ute

nti

on

Guide de qualité des poissons et fruits de merConseils de base sur les produits de la mer frais et surgelés.

Il n’existe pas de moyen infaillible pour juger de la fraîcheur. Certains produits de la mer se conservent plus longtemps que d’autres et la qualité est infl uencée par plusieurs facteurs.

Insistez sur la qualité auprès des fournisseurs. Si vous avez l’occasion d’inspecter le produit au moment de l’achat ou de la réception, laissez vos yeux, vos mains et votre nez vous guider. La chair de poissons et fruits de mer frais de bonne qualité est ferme et résistante, et la peau est luisante. Les branchies de la plupart des poissons devraient être rouge sang, et leurs yeux vifs et clairs. Les écailles doivent bien adhérer à leur peau et être en majeure partie intactes. L’odeur doit être légère et agréable.

BONNE QUALITÉ MAUVAISE QUALITÉPoisson frais, entier ou entier éviscéré

Yeux Clairs, brillants, légèrement proéminent, pupille noire Pupilles embrouillées, grises, yeux rentrés

Branchies Rouge vif, sans limon, mucus clair Mucus brun, jaune ou gris, épais

ChairFerme, élastique au toucher, adhère bien à l’épine dorsale

Molle et fl asque, qui se détache de l’épine dorsale

Écailles Adhèrent bien à leur peau, couleur vive, pas de sang Elles sont ternes, il en manque beaucoup

Odeur Odeur fraîche de mer et d’algues Odeur de poisson forte, putride ou d’ammoniac

Filets frais/Steaks

CouleurVarie selon les espèces, mais devrait être vive et uniforme

Lésions, traces rouges, extrémités devenues jaunes ou brunes

ChairCoupe nette, aucune trace de peau (si sans peau), pas d’arêtes, ferme, humide

Bords irréguliers, traces d’arêtes et de peau (si sans peau), chair molle et fl asque

Odeur Odeur fraîche de mer et d’algues Odeur de poisson forte, putride ou d’ammoniac

Crustacés

Crabes et homards

vivants

Les pattes bougent lorsqu’on les touche; la queue du homard se replie vers le ventre lorsqu’on le soulève, masse proportionnée, carapace rigide

Aucun mouvement; la queue du homard pend; poids léger par rapport à la grosseur, carapace très molle (sauf si crabe à carapace molle)

Palourdes, moules, huîtres,

pétoncles vivantes

Coquille propre, intacte et humide, bien fermée ou qui se referme lorsqu’on la cogne; fi laments (barbe) toujours sur la coquille; odeur fraîche

Coquille entrouverte, qui ne se referme pas lorsqu’on la cogne, brisée, sale ou séchée; forte odeur de poisson

Palourdes, moules, huîtres,

pétoncles écaillées

Chair ferme; liquide clair, pas de morceaux de coquilles ou de sable; le liquide doit représenter moins de 10 pourcent du volume; odeur de mer; les pétoncles conservent leur forme

Chair sèche, fl étrie ou décolorée; liquide trouble ou en trop grande quantité; morceaux de coquilles et sable; odeur aigre

Crevettes fraîches

Chair ferme et pas de veine si P&D; translucide, écaille humide; ferme au toucher; odeur douce

Traces noires sur l’écaille; écaille terne, sèche; chair molle et bouts de veine (si P&D); forte odeur iodée

SurimiChair blanche ou blanc cassé; texture correspondant à l’espèce reproduite; ferme, sans impuretés; proportion élevée de poisson frais; odeur fraîche

Coloration rouge qui déborde dans la chair blanche; texture molle ou trop ferme; impuretés dans la chair; trop de liquide dans l’emballage; odeur aigre ou de fermentation

Produits de la mer surgelés

La chair est complètement gelée et luisante. Une fois décongelé, doit présenter les mêmes caractéristiques que le produit frais

Gelé partiellement; traces blanches ou noires sur la chair; cristaux de glace ou brûlure de congélation; extrémités sèches, décolorées; coriace lorsque cuit

GUIDE SUR LA Qualité DES PRODUITS DE LA MER

7 | Techn

iqu

es de p

réparatio

n

LES FRUITS DE MER AU FIL DES Saisons8

| L

es f

ruit

s d

e m

er a

u fi

l d

es S

aiso

ns

ESPÈCE PAYS D’ORIGINE JAN. FÉV. MAR. AVR. MAI JUIN JUIL AOU. SEP. OCT. NOV. DÉC.

Morue

Longes-ATL B H H H B B B

Longes-PAC B B H H H B B B B B B B

Filets-Alaska H H H H B

Filets-Islande H H H H

Crabe dormeur Alaska H H H

Crabe royal Alaska, Russie B B H H H

Crabe des neigesCanada H H H B

Alaska H

Crabe en conserve Thaïlande H B B B B B B B H H

Homard

Canada / É.-U. H H B H H H H

Brésil B B H H H H H B

Afrique du Sud

Ouest de l’Australie H H H H H B B

Mahi-Mahi Équateur H H B B

Sébaste atlantique Canada / Chine H H H

Hoplostète orange N.-Z. / Australie H H H H

Doré jaune Canada B H B H H B B

Cisco É.-U. / Canada H H B B H

GobergeChine H H B B B

Alaska H H B H B

Saumon Norvège H H H H H H H

Pétoncle géant É.-U. B B H H H H H B B

Pétoncle de baie Chine H H

Crevette

Tigrée-Asie H H H

Blanches-Golfe B B B H B B H H H H B

Blanches-Élevées B H H H H

P&D-Golfe B B H H H H H

PUDS-Golfe B H B B H H H B

Filets de pangasius Vietnam H H H H H H H H H

Tilapia Chine B B H H H B B

Brochet Estonie/Turquie B B B H H H H H

H = Haute saison de pêche B = Basse saison de pêche = Pêche continue

Aiglefi nPêché dans l’Atlantique nord, l’aiglefi n est membre de la même famille que la morue. Sa chair est maigre, fl oconneuse et blanche, moins ferme que celle de la morue. L’aiglefi n est reconnu comme ayant meilleur goût que la morue, mais il est aussi moins abondant, et de ce fait plus dispendieux.

Saveur & texture

Goût délicat, légèrement sucré.

Ferme et tendre.

Conseils de préparation

Les recettes de morue conviennent parfaitement à l’aiglefi n. Les fi lets de petit aiglefi n peuvent être préparés en sautés, alors que l’aiglefi n en général s’apprête bien en soupes et ragoûts.

Bar du ChiliLa chair grasse du bar du chili lui confère une saveur riche et une texture tendre qui fond dans la bouche. Sa chair blanche se défait en gros fl ocons. Le bar du Chili est en fait la légine de Patagonie ou légine australe et non un bar véritable.

Saveur & texture

Saveur riche.

Texture fondante, rappelant celle de la viande.


La saveur du bar du Chili est exceptionnelle. Grâce à sa forte teneur en lipides, il ne sèche pas lors de la cuisson. On le prépare le plus souvent à la poêle, mais également grillé, poché, rôti ou fumé.

Bar du Chili

POISSONS

9 | Po

isson

s

BarramundiLe barramundi trouve sa place dans les restaurants haut de gamme tout comme chez les détaillants réguliers grâce à sa polyvalence et à sa réputation écologique. Membre de la famille du bar, le barramundi a été favorablement comparé au bar rayé, à la perche de mer, au mérou et à d’autres poissons blancs de qualité.

Saveur & texture

Goût délicat rappelant celui du beurre.

Texture ferme, moelleuse.


Le barramundi est un poisson que l’on peut apprêter de plusieurs façons. Il contient beaucoup de lipides donc ne sèche pas pendant la cuisson. Sa saveur douce et quelque peu sucrée se marie bien à toute une variété de sauces et d’épices.

CorégoneLe corégone appartient à la famille du saumon et de la truite. Sa chair est d’un blanc pur et considérée comme étant une des meilleures de tous les poissons d’eau douce. Sa saveur rappelle celle du saumon. Étant donné qu’il vit dans les eaux froides des lacs nordiques, le corégone est un poisson gras, et donc excellent fumé.

Saveur & texture

Saveur douce.

Texture moyennement ferme, gros fl ocons.


Le corégone est une bonne source d’acide gras oméga 3, et il peut être apprêté de toutes les façons; cuit au four, frit, grillé, rôti ou poché. Il est aussi utilisé dans les chaudrées de poisson car sa chair est ferme.

10 |

Po

isso

ns

POISSONS (SUITES)

DauradeLa texture de la daurade est similaire à celle du bar; sa chair est blanche et ferme. Cette espèce est très prisée dans la cuisine méditerranéenne. Sa chair crue est rosée et devient blanche à la cuisson.

Saveur & texture

Goût riche et sucré.

Texture ferme et tendre.


Ce poisson de mer est généralement maigre. On la cuisine grillée, pochée ou frite.

Doré européen (Sandre)Le doré européen habite les lacs et rivières d’Europe de l’est, centrale et de l’ouest. Sa chair légère, ferme mais tendre est appréciée. Il ne contient que très peu d’arêtes et sa saveur est délicate.

Saveur & texture

Saveur douce et délicate.

Texture ferme et tendre.


Similaire au doré en apparence et goût, la chair du brochet est ferme et blanche, fl oconneuse lorsque cuite. Habituellement cuit au four, frit ou grillé.

11 | Po

isson

s

POISSONS (SUITES)

Doré jauneLe doré est considéré par plusieurs comme étant le meilleur poisson d’eau douce, et il est le plus gros poisson de la famille des perches. Il est un poisson indigène des eaux douces des lacs et cours d’eau du Canada. Les fi lets de doré sont épais et fl oconneux, et leur saveur est douce, sucrée et succulente. Ce poisson a très peu d’arêtes, ce qui le rend encore plus populaire.

Saveur & texture

Saveur douce, sucrée.

Texture ferme et fl oconneuse.


Le doré se prépare de multiples façons; au four, grillé, poché, frit ou dans les chaudrées. Lorsqu’il est pané, le poisson conserve ses jus. Cette méthode de préparation du doré est très populaire.

EspadonUn populaire poisson d’eau salée qui vit dans les eaux chaudes et tropicales. L’espadon a une saveur relativement douce et une texture rappelant celle de la viande. Sa chair, mi-grasse, peut être de couleur blanche, ivoire, rose ou orangée.

Saveur & texture

Goût délicat.

Texture ferme, rappelant celle de la viande.


Toutes les recettes de thon conviennent parfaitement à l’espadon. Traditionnellement, l’espadon est apprêté au four, accompagné d’une tranche de citron. Il convient aussi bien aux brochettes, servies avec une trempette, ou rôti, grillé, cuit au four ou à la vapeur.

12 |

Po

isso

ns

POISSONS (SUITES)

FlétanLe fl étan est un poisson versatile utilisé dans plusieurs préparations culinaires. Le fl étan du Pacifi que, pêché en Alaska, est le plus gros des poissons plats. On pêche la majorité de ces poissons à la palangre, en Alaska et en Colombie-Britannique.

Saveur & texture

Saveur subtile.

Texture souple, rappelle celle de la viande.


La chair du fl étan cuit est très blanche, fl oconneuse, tendre mais ferme. Le fl étan est un autre poisson inspirant la créativité. Sa chair dense rappelant la viande convient à une grande variété de méthodes de cuisson, dont au four, rôti et grillé.

Flétan

Goberge Membre de la famille des morues, elle remplace souvent celle-ci. Certains la trouvent plus savoureuse que la morue ou l’aiglefi n, probablement parce qu’il contient plus de lipides. La goberge de l’Alaska cuite est maigre, blanche et ferme, et se défait bien.

Saveur & texture

Saveur délicate et douce.

Texture fi ne.


Ce poisson blanc polyvalent est le plus souvent transformé en surimi. Il peut être frit, grillé, sauté ou cuit à la vapeur.

13 | Po

isson

s

POISSONS (SUITES)

Mahi-MahiLe mahi-mahi, ou dorade coryphène, est un poisson à chair maigre, ferme, au goût allant de délicat à moyennement relevé, très similaire à l’espadon. Les parties plus foncées du fi let peuvent être retranchées pour une saveur beaucoup plus douce.

Saveur & texture

Saveur douce à moyennement relevée

Texture ferme


Le mahi-mahi est parfait sur le gril. Sa peau est épaisse et doit être retirée avant la cuisson. Les fi lets de mahi-mahi crus sont de couleur blanche à rosée, puis deviennent blanc cassé à la cuisson, et d’une texture très fl oconneuse et tendre.

LotteLa lotte, ou baudroie, a un goût délicat et légèrement sucré. La chair de la queue, seule partie utilisée du poisson, est ferme, dense, très maigre et sans arêtes. Sa texture est souvent comparée à celle des pétoncles ou du homard. Sa chair crue est de couleur blanc cassé à gris pâle, recouverte d’une membrane bleutée. Assurez-vous de retirer cette membrane avant la préparation.

Saveur & texture

Saveur douce et sucrée.

Texture ferme.


La lotte s’apprête de diverses façons et se sert accompagnée de marinades, assaisonnements et sauces. Les queues de lotte fraîches ont une haute teneur en eau et diminueront considérablement lors de la cuisson. La chair ferme ne se défait pas sur le gril ou dans les chaudrées.

14 |

Po

isso

ns

POISSONS (SUITES)

MaquereauLa chair du maquereau est riche, délicate et fl oconneuse. La bande de chair extérieure est plus grasse et foncée et a un goût prononcé. Elle peut être retirée pour offrir une saveur plus douce. Le poisson cru est de couleur bleu-gris, huileux, mais donne une chair bien ferme de couleur blanc cassé à beige à la cuisson.

Saveur & texture

Saveur riche et prononcée

Texture tendre, fl oconneuse


Le maquereau est très riche en oméga 3, et sa chair grasse fait de lui un bon poisson à griller, rôtir ou cuire au four.

Marlin bleuAppelé parfois le poisson des eaux bleues, car le marlin bleu se retrouve au large, dans toutes les eaux tropicales et subtropicales de la planète. Son goût est relativement prononcé et sa texture est très ferme, rappelant celle du steak. La couleur de la chair crue a des tons orange doré clair. Il devient blanc cassé lors de la cuisson, un peu plus pâle que l’espadon.

Saveur & texture

Saveur riche et pleine.

Texture ferme, similaire à celle de l’espadon, rappelant la viande.


Les steaks de marlin sont simples et rapides à cuisiner; griller ou rôtir à feu vif. Agrémentez le goût riche du marlin de quelques épices ou de jus de lime frais, ou encore de sauces savoureuses.

15 | Po

isson

s

POISSONS (SUITES)

MerluLe merlu, ou colin, est abondant mais moins connu de la famille de la morue et de l’aiglefi n. Ses fi lets sont plus petits que ceux de la morue, mais sont de la même couleur et texture.

Saveur & texture

Saveur douce, quelque peu sucrée.

Chair souple, moins fl oconneuse que celle de la morue.


Le merlu peut être utilisé dans plusieurs plats en remplacement de la morue ou du goberge. Il est souvent utilisé pour les bâtonnets ou croquettes de poisson. Cuire au four, rôtir ou frire.

MérouLe mérou fait partie d’une des plus grandes familles de poissons (plus de 400 espèces) de l’océan, les Serranidea, et se trouvent dans le Golfe du Mexique et dans l’Atlantique. Le mérou est un poisson maigre, dont la chair est souple, riche et très fl oconneuse. Sa saveur est douce mais très différente de celle des autres poissons. Sa peau a un goût très prononcé et devrait être retirée avant la cuisson.

Saveur & texture

Saveur douce, avec un goût sucré distinctif.

Souple et ferme.


La chair du mérou devient très ferme et fl oconneuse à la cuisson et elle retient son humidité mieux que plusieurs autres poissons. Pocher, sauter ou frire.

16 |

Po

isso

ns

POISSONS (SUITES)

Morue noireLa morue noire est aussi appelée morue charbonnière en raison de sa peau foncée. La chair de la morue noire est grasse, d’où sa texture veloutée. Son goût est délicat mais distinctif, et sa chair est blanche et très fl oconneuse.

Saveur & texture

Saveur riche et douce.

Texture délicate et fl oconneuse.


Des marinades au gingembre et sauce soya agrémentent bien ce poisson à chair grasse. La morue noire est excellente grillée, car elle brunit bien et ne sèche pas. Peut également être cuite au four, rôtie ou sautée.

MoruePour le consommateur moyen de morue, les différences entre la morue du Pacifi que et la morue de l’Atlantique sont minimes. Elles sont toutes deux pêchées dans les eaux froides du nord. La morue du Pacifi que a une teneur en eau légèrement plus élevée que celle de l’Atlantique. Vendue en fi lets désossés sans peau ou en portions.

Saveur & texture

Chair maigre et texture fl oconneuse, fondante et ferme.

Saveur douce et légèrement sucrée.


Peut être rôtie, pochée, cuite à la vapeur, sautée ou frite en fi sh and chips.

Morue

Morue de l’Atlantique

Morue du Pacifi que

17 | Po

isson

s

POISSONS (SUITES)

Omble de l’Arctique L’omble de l’Arctique est une espèce à la fois d’eau douce et d’eau salée, originaire des eaux froides et profondes du nord. Elle fait partie de la famille de la truite et du saumon, et ressemble en fait physiquement au saumon. Sa chair est relativement ferme mais sa texture est plus fl oconneuse que celle du saumon ou de la truite, et contient beaucoup de lipides.

Saveur & texture

Saveur délicate semblable à celle du saumon.

Texture modérément ferme.


La saveur douce de l’omble de l’Arctique plaît à ceux qui trouvent la saveur du saumon trop prononcée. L’omble de l’Arctique s’apprête en général de la même façon que la truite. Faire rôtir ou cuire sur le gril les fi lets et les steaks, et cuire au four ou pocher les poissons entiers.

PangasiusLe pangasius est un poisson d’élevage provenant du Vietnam. Poisson d’eau douce, élevé en étang ou en pisciculture, comparable au poisson-chat, à chair blanche et fl oconneuse. Vendu le plus souvent en fi let.

Saveur & texture

Goût délicat et léger.

Texture légère, fl oconneuse.


Le pangasius est un poisson polyvalent au goût léger qui s’harmonise facilement à d’autres saveurs. Il garde son humidité lors de la cuisson. Cuire au four, rôtir ou frire.

18 |

Po

isso

ns

POISSONS (SUITES)

Plie/SoleLa texture de ce poisson plat est fi ne, tendre et ferme et son goût est délicat. La couleur de la plie crue varie de beige à rosée à blanche. La chair devient très blanche lorsque cuite et toutes les espèces ont une chair maigre et sans arêtes.

Saveur & texture

Saveur douce et subtile.

Texture ferme.


Éviter les sauces ou les herbes qui pourraient atténuer le goût délicat de la plie. Les méthodes de cuisson idéales sont celles qui impliquent le moins de manipulation possible du poisson afi n qu’il conserve son humidité. Pocher, sauter ou cuire à la vapeur.

Poisson-chat, (Silure d'Amérique)Facilement reconnaissable grâce à ses moustaches autour de sa bouche qu’on appelle en fait barbillons, c’est un poisson long et sans écailles. La chair du poisson-chat cru est blanche ou blanc cassé avec des teintes rosées, irisée et translucide. Une fois cuite, sa chair est plus dense que celle des autres poissons blancs similaires et n’est pas aussi fl oconneuse.

Saveur & texture


Chair ferme moins fl oconneuse que celle des autres poissons blancs.


La saveur délicate et la texture unique du poisson-chat ouvre plusieurs possibilités pour sa préparation, de la friture traditionnelle aux recettes plus complexes avec sauces et assaisonnements. On compare souvent le poisson-chat au poulet en raison de sa polyvalence.

19 | Po

isson

s

POISSONS (SUITES)

Saumon ChumLe saumon Chum est moins gras que d’autres saumons sauvages, d’où sa saveur moins prononcée. Cependant, il est celui dont la chair est la plus abondante et ferme. Sa couleur rose orangé est plus pâle que celle du Sockeye, du Coho ou du Chinook.

Saveur & texture

Goût délicat.

Chair ferme et rose.


Le Chum est idéal en casseroles et autres plats dans lesquels la couleur importe peu. Grâce à son prix relativement abordable, il est souvent utilisé dans des produits à valeur ajoutée.

Saumon CohoOn retrouve le saumon Coho des deux côtés du Pacifi que, de la Californie du sud à l’Alaska, et de la Russie au Japon. L’Alaska domine au niveau des prises de saumon Coho sauvage. La chair rouge orangé du Coho est fl oconneuse et moyennement grasse.

Saveur & texture

Saveur délicate.

Texture ferme.


La teneur en huile du Coho en fait un bon sujet pour le gril. Aussi excellent rôti, sauté, poché et cuit à la vapeur.

Saumon de l’AtlantiqueAlors que toutes les autres espèces de saumon se trouvent dans le Pacifi que, celui-ci est le seul qui vit dans les eaux de l’Atlantique. On élève le saumon de l’Atlantique dans plus d’une douzaine de pays partout dans le monde, plus spécialement en Amérique latine, en Europe et en Amérique du Nord.

Saveur & texture

Saveur riche et succulente.

Texture ferme.


Vu sa haute teneur en matières grasses, le saumon de l’Atlantique est excellent grillé, rôti, sauté, poché ou cuit à la vapeur. Des assaisonnements pour poisson ou des marinades accompagnent bien sa saveur riche.

Saumon rose du Pacifi queLe saumon rose a une faible teneur en matière grasses et un goût délicat. Sa caractéristique principale est la couleur très rose de sa chair, un peu plus pâle que celle des autres espèces de saumon qui sont plus orangés. Sa chair est aussi plus molle que celle de la plupart des variétés de saumon et se défait en petits fl ocons.

Saveur & texture

Saveur délicate.

Texture tendre, similaire à celle de la truite.


Un choix abordable pour une variété de recettes, dont les chaudrées, les sandwiches, les pâtes et les casseroles.

Saumon SockeyeLe saumon Sockeye est un poisson sauvage. On le retrouve en grandes quantités dans les rivières de l’Alaska et de la Colombie-Britannique. La saison de pêche de ce saumon est très courte; elle ne dure que quelques semaines. Sa chair crue est rouge foncé.

Saveur & texture

Saveur riche et particulière.

Texture ferme.


Une marinade douce accompagne bien la merveilleuse saveur du Sockeye grillé. Il est savoureux rôti, grillé, sauté, cuit à la vapeur ou fumé.

Saumon ChumLe saumon Chum est moins gras que d’autres saumons sauvages, d’où sa saveur moins prononcée. Cependant, il est celui

20 |

Po

isso

ns

POISSONS (SUITES)

SébasteCe poisson de couleur rouge vif se trouve dans l’Atlantique nord. Également connu sous le nom de poisson rouge ou chèvre, le sébaste a une saveur douce et quelque peu sucrée, et sa texture est moyennement ferme. Sa chair blanche est maigre, tendre et fl oconneuse et devient opaque à la cuisson.

Saveur & texture


Texture tendre et moyennement ferme.


La texture ferme du sébaste convient parfaitement aux soupes, chaudrées et ragoûts et sa saveur se marie bien à une variété de sauces.

TilapiaLa saveur délicate du tilapia est souvent comparée à celle du poisson chat d’élevage à cause de sa saveur plutôt fade. Sa chair crue est de couleur blanc rosé et peut présenter une mince bande plus foncée juste au-dessous du côté de la peau du fi let. La chair du poisson cuit est blanche et maigre.

Saveur & texture

Saveur douce et légèrement sucrée.

Texture ferme, fl oconneuse.


La texture fl oconneuse et maigre du tilapia absorbe bien les saveurs des assaisonnements et sauces, ce pourquoi il est apprécié des chefs. La jolie peau du tilapia, dorée, rouge ou noire et blanche, peut faire partie de la présentation, mais non consommée car son goût est amer.

21 | Po

isson

s

POISSONS (SUITES)

Thon AlbacoreLe thon Albacore est le thon en boîte haut de gamme. Il est en fait la seule espèce de thon pouvant arborer l’étiquette thon à chair blanche.

Saveur & texture

Saveur douce à moyennement prononcée.

Chair ferme à gros fl ocons.


Comme les autres thons, le thon Albacore plaît aux amateurs de viande, tout spécialement ceux qui affectionnent le gril. Le thon blanc cuit rapidement, mais on le sert cru pour apprécier toute sa saveur.

Thon ListaoLe thon Listao est le thon pâle en morceaux que l’on retrouve en conserve. La chair de qualité est de couleur rouge sombre. Les poissons plus petits sont de couleur rouge plus clair. Sa saveur est la plus prononcée de tous les thons.

Saveur & texture

Goût prononcé

Texture ferme


On utilise le thon Listao le plus souvent dans les recettes asiatiques, poêlé ou cru en sushi et sashimi. Il se consomme également fumé ou séché.

Thon Yellowfi n (Thon à queue jaune) La saveur du thon à queue jaune est douce et rappelle celle de la viande, tout comme l’espadon. Il est plus savoureux que le thon blanc, et plus maigre que le thon Bluefi n. Sa chair est rose foncé, et devient brune à beige grisâtre à la cuisson. Ce thon est ferme et tendre, avec de gros fl ocons.

Saveur & texture

Saveur douce à moyennement prononcée.

Texture ferme


Le thon jaune est un poisson délicieux poêlé ou grillé.

22 |

Po

isso

ns

POISSONS (SUITES)

TurbotLe turbot est un membre de la famille de la sole et on le retrouve au menu de plusieurs restaurants nappe blanche. Sa chair, d’un blanc étincelant, se défait en gros fl ocons et son goût fi n est excellent. Comme tous les poissons plats, un turbot donne quatre fi lets. Les fi lets dorsaux sont plus charnus que les ventraux.

Saveur & texture.

Saveur délicate.

Texture ferme, gros fl ocons.


Il est bon de cuire le turbot entier car les os ajoutent de la saveur. Il faut faire attention de ne pas trop cuire les fi lets, sinon la chair perd en saveur et devient moins moelleuse. Il s’apprête bien à la vapeur, poché et à la poêle, mais non sur le gril.

Turbot

Truite arc-en-cielFait partie d’une grande famille de poissons qu’on retrouve dans les lacs et cours d’eau froids et clairs. La truite arc-en-ciel, reconnue pour sa bande horizontale rougeâtre, est l’espèce la plus populaire de toutes les variétés de truites.

Saveur & texture

Saveur douce, rappelant celle de la noisette.

Texture tendre et fl oconneuse.


La truite est mi-maigre et peut être frite, rôtie, grillée ou cuite au four. Un peu de beurre, de citron et de persil est tout ce qu’il faut pour rehausser la saveur délicate de ce poisson.

Truite saumonée (Steelhead)Les truites saumonées sont des truites arc-en-ciel qui passent une partie de leur vie dans l’océan. Elles ressemblent à la truite arc-en-ciel, mais elles sont plus grosses; en moyenne 8 à 9 livres. Leur chair est tendre, fl oconneuse et moelleuse, et son goût est délicat, aux nuances de noisette.

Saveur & texture

Saveur douce, entre celle du saumon et de la truite.

Texture blanche et fl oconneuse


La truite saumonée est mi-maigre et se prépare rôtie, grillée, frite ou au four.

23 | Po

isson

s

POISSONS (SUITES)

Vivaneau Le vivaneau est un poisson maigre à chair tendre et mi-ferme. Son goût particulier rappelle celui de la noisette. Sa couleur rosée aux tons jaunâtres pâlit lors de la cuisson. La couleur rouge sombre de son dos fait un dégradé vers son ventre, qui est rosé.

Saveur & texture

Un poisson délicat à saveur douce.

Texture tendre, fl oconneuse.


Pratiquement toutes les méthodes de cuisson conviennent au vivaneau. Cuire à la vapeur ou au four, farcie d’herbes et d’épices.

Vivaneau (du Pacifi que)La saveur du vivaneau est douce et quelque peu sucrée, et sa texture est moyennement ferme. Sa chair est maigre, fondante et fl oconneuse. Elle est blanche, mais pas aussi pâle que la morue, et devient opaque à la cuisson.

Saveur & texture

Saveur délicate.

Texture ferme, fl oconneuse.


La texture ferme du vivaneau convient bien aux soupes, chaudrées et ragoûts, et sa saveur se marie à une grande variété de sauces.

24 |

Po

isso

ns

POISSONS (SUITES)

PalourdesLes palourdes crues sont très appréciées des connaisseurs. Leur saveur est douce, légèrement iodée et sucrée. Cuites, elles sont tendres, juteuses. La chair de palourde crue est charnue et croquante, de couleur ivoire à doré, avec quelques taches brunes. La chair des palourdes cuites est de couleur blanc rosé.

Saveur & texture

Saveur délicate et sucrée.

Texture tendre.


Les palourdes peuvent être servies crues, dans leur demi-coquille, frites, cuites à la vapeur ou dans des soupes.

HuîtresOn sert le plus souvent les huîtres sur leur coquille, dans leur délicieux jus.

Saveur & texture

Saveur douce.

Texture mi-ferme.


Les huîtres sone excellentes crues, tout comme cuites au four, frites, grillées, rôties et cuites à la vapeur. Quelle que soit la méthode de cuisson, ne pas faire cuire trop longtemps.

MoulesLes moules doivent être fraîches et leur coquille bien fermée. La chair des moules est de couleur beige à orangée, et sa texture est dodue et tendre, mais moins que celle de la palourde.

Saveur & texture


Texture tendre.


Les moules sont cuites à la vapeur dans l’eau ou autres liquides; vin ou crème et bouillon assaisonné d’herbes et d’ail. Elles sont délicieuses dans les potages et casseroles de fruits de mer.

PétonclesLe pétoncle est pêché à l’année, du Labrador au New Jersey. Étant donné que les pétoncles meurent lorsqu’on les retire de l’eau, ils sont toujours écaillés en mer à bord du bateau et conservés sur la glace, ou même congelés.

Saveur & texture

Saveur douce et sucrée, rappelant celle du beurre.

Texture qui fond dans la bouche.


Délicieux préparés de diverses façons; grillés, sautés, poêlés ou rôtis.

CRUSTACÉS

25 | Cru

stacés

Crabe dormeur (Dungeness)Ce crabe est très recherché pour son goût délicat qui s’apparente quelque peu à celui de la noisette. Certains comparent la chair de ce crabe à celle du homard du Maine, mais en plus délicate. Le crabe vivant est de couleur brun mauve, et à la cuisson, sa carapace devient de couleur orangé vif et sa chair blanc opaque.

Saveur & texture

Saveur douce et distincte.

Chair tendre et fl oconneuse.


Parfait dans les salades, sandwiches et pâtes.

Crabe royal (King Crab)Grosseur, qualité et apparence inégalées, il est le plus gros et le plus recherché des crabes d’Alaska.

Saveur & texture

Saveur riche et sucrée.

Texture tendre.


Extrêmement versatile, à utiliser dans une grande variété de recettes.

26 |

Cru

stac

és

CRUSTACÉS (SUITES)

Crabe à carapace molleLa carapace du crabe est molle car il est en mue. La période de mue est du début du printemps à la fi n de l’automne, plus spécialement de mai à septembre, et c’est donc à ce moment qu’il est le plus abondant.

Saveur douce

Texture délicate


Qu’ils soient frits, rôtis ou grillés, les crabes à carapace molle sont délectables.

Crabe des neigesSa chair est fragile et de la couleur de la neige, d’où son nom. La texture de la chair des pattes est plus ferme que celle des épaules.

Saveur & texture

Saveur délicate

Texture fi ne


Les crabes des neiges s’apprêtent de plusieurs façons. Cuire à la vapeur, faire sauter, rôtir ou griller.

27 | Cru

stacés

CRUSTACÉS (SUITES)

Chair de crabe bleu en conserve

PartieType de chair/

ÉtiquetteDescription

Meilleures utilisations

Jumbo LumpLes deux plus gros muscles des nageoires. Gros morceaux

Sautés

Cocktail de crabe

AileronEn morceaux; Peut être de catégorie Jumbo ou Spécial

Sautés

Croquettes au crabe

Salades froides

Farce

Garnitures au crabe

SpécialFlocons de chair provenant du corps du crabe; plus petite quantité

Croquettes au crabe

Farce

Salades

PinceChair des pattes et des nageoires de crabe

Beignets de crabe

Salades de crabe

Croquettes au crabe

Bouts de pincesChair de l’extrémité des pattes; la carapace peut être retirée en partie

Hors d’œuvres

Cocktail de crabe

Sautés

Crabe bleuLa chair de crabe bleu a un goût riche, doux et rappelant celui du beurre. La chair qui se trouve dans le corps du crabe a une saveur plus délicate, alors que celle des pinces a un goût de noisette. Le crabe à carapace molle est croquant, étant donné qu’il est consommé avec sa carapace.

Saveur & texture

Saveur douce.

Texture délicate.


Les crabes vivants peuvent être cuits à la vapeur. Il est conseillé de préparer les crabes à carapace molle rôtis, grillés ou sautés à feu vif, afi n que la carapace devienne croustillante.

Crabe bleuLa chair de crabe bleu a un goût riche, doux et rappelant celui du beurre. La chair qui se trouve dans le corps du crabe a une saveur plus délicate, alors que celle des pinces a un goût de noisette. Le crabe à carapace molle est croquant, étant donné qu’il est consommé avec sa carapace.

Saveur & texture

Saveur douce.

Texture délicate.

28 |

Cru

stac

és

CRUSTACÉS (SUITES)

Crabe de roche (Stone Crab)Les pattes du crabe de roche sont rondes et lisses. Sa carapace devient de couleur orange vif à la cuisson, mais le bout des pattes demeure noir. Sa chair crue est de couleur grisâtre, et devient blanche à la cuisson. Elle est comparable à la chair du homard.

Saveur & texture

Saveur délicate, rappelant celle du homard.

Texture ferme.


La meilleure façon d’apprêter le crabe de roche est de le faire bouillir. Sa chair riche ne nécessite pas d’autre préparation. Craquer sa carapace à l’aide de pinces à homard et servir froid accompagné de beurre fondu chaud et arrosé de jus de citron.

HomardLa partie du homard qui contient le plus de chair est la queue, mais les pinces, jointures et pattes contiennent aussi de la chair. La carapace du homard devient rouge à la cuisson et sa chair est blanche avec des teintes rosées.

Saveur & texture

Saveur délicate et sucrée.

Texture ferme.


Cuire le homard à la vapeur permet à sa chair de demeurer tendre, et le faire bouillir scelle sa saveur. On peut aussi le cuire au four ou le griller. 29 | C

rustacés

CRUSTACÉS (SUITES)

30 |

Cru

stac

és

Comparaison des espèces de crevettes

Tigrée noire Blanche Nordique Brune Du golfe

Nom scientifi que

Panaeus mondon Penaeus vannamei, P. stylirostris, or P. occidentails

Pandalus borealis Panaeus aztecus Penaeus setiferus, Penaeus aztecus, Penaeus duorarum

Approvisionnement mondial

VietnamIndeIndonésieThaïlandeBangladeshMalaisie

ThaïlandeChineIndonésieÉquateurMexiqueVenezuelaHonduras

CanadaDanemarkEstonieIles FéroéGroenlandIslandeNorvègeRussieÉtats-Unis

États-UnisMexique

États-Unis

Élevage ou sauvage Élevage Élevage et sauvage Sauvage Sauvage Sauvage

Disponibilité À l’année Septembre–février Avril–août Juillet–décembre Octobre–avril

Quantitépar livre

4–50/lb. 10–90/lb. 120–500/lb. 10–200/lb. 10–200/lb.

Couleur de l’écaille, crue

Bleu, vert brunâtre Blanc, gris-bleu, beige pâle

Rose Brun, vert olive Blanc, gris-bleu, beige pâle, brun, vert olive

Couleur de la chair cuite

Rouge-orangé profond

Rose-orangé Rose Rose-orangé Rose-orangé

Goût Léger Léger-moyen Moyen Moyen-prononcé Full

TextureMoyennement ferme

Moyennement ferme Ferme Ferme Moyenne

Coupes

A/E S/TEZ PeelP/D A/QP/D S/Q

A/E S/T P/D S/Q A/E S/TP/D A/QP/D S/QPelé non déveiné

A/E S/TP/D A/QP/D S/QPelé non déveiné

EmballagesSurgelé individuellementBloc

Bloc Surgelé individuellement

Surgelé individuellementBloc

Surgelé individuellementBloc

Surgelé individuellement

Bloc

CRUSTACÉS (SUITES)

Crevette tigrée noireLe goût des crevettes tigrées noires d’élevage est plutôt fade en comparaison avec le goût prononcé des crevettes sauvages. La chair de la crevette tigrée est aussi plus tendre que celle d’autres espèces de crevettes. Les tigrées ont des bandes grises ou noires sur leur écaille grise ou bleutée, et leur chair présente les mêmes motifs.

Saveur & texture

Goût délicat.

Texture ferme.


La crevette est un des crustacés les plus simples à apprêter; grillée, rôtie ou sautée.

Crevette blancheUne crevette prisée pour sa grande taille, sa texture tendre et son goût délicat. Idéale pour le BBQ et autres cuissons qui mélangent diverses saveurs. La crevette blanche a une très belle texture.

Saveur & texture


Texture ferme.


Faire mijoter dans la bière, servir en accompagnement avec des scampis, ou servir froid en cocktail.

Crevette tigrée noire

Calmar Les parties comestibles du calmar sont les tentacules, les deux petites ailes et le tube. Son corps est recouvert d’une peau fi ne qu’il est préférable de retirer avant la cuisson. Les calmars, frais ou décongelés, doivent être humides, luisants et de couleur ivoire.

Saveur & texture

Saveur délicate.

Texture ferme mais tendre.


Le secret pour obtenir des calmars tendres est de les cuire soit très rapidement, ou pendant environ 30 minutes. Les rondelles peuvent être panées; les morceaux du tube peuvent être farcies et cuits dans une sauce.

Calmar

CRUSTACÉS (SUITES)31 | C

rustacés

fi ne qu’il est préférable de retirer avant la cuisson. Les calmars, frais ou décongelés, doivent être humides, luisants et de couleur ivoire.

Saveur & texture

Saveur délicate.

Texture ferme mais tendre.

012013/4877/.3M

550 rue Louis-Pasteur • Boucherville QC J4B 7Z1 • (800) 361-43728000, Armand-Viau Bureau 100 • Québec QC G2C 2E2 • (800) 363-0087

©2013 Service alimentaire Gordon® • gfscanada.com

poissons et fruits de mer guide de référence

Documents