Steakexpert – 22 juin 20111

Plans de surveillance DGAL

microbiologiques et physicochimiques

Bilan sur la viandeCorinne Danan

Sous Direction de la sécurité sanitaire des aliments

Bureau des zoonoses et de la microbiologie alimentaires

Steakexpert – 22 juin 20112

1- Organisation et objectifs des PS

2- Couverture de la « Viande » par les PS

3- Focus sur les résultats STEC

4- Plans 2012 : nouvelles orientations 

Plan

Steakexpert – 22 juin 20113

Notions de base

Plan de contrôlePlan de contrôlePlan de surveillancePlan de surveillance

L’objectif est généralement d’évaluer une prévalence ou l’exposition au risque pour le consommateur

L’objectif est de détecter : les anomalies

les non-conformitésles fraudes

Échantillonnagereprésentatif

Échantillonnageciblé

Steakexpert – 22 juin 20114

Objectifs : à quoi servent ces plans ?

- Contribuer au dispositif général de contrôle de la sécurité sanitaire des aliments:- pression de contrôle

- Vérification de la conformité aux exigences du paquet Hygiène

- Collecter des données utiles à l’évaluation des risques : contamination des aliments, exposition du consommateur

- Apporter des « Garanties » à l’exportation et à l’importation

- Aider à la détermination des critères réglementaires

Steakexpert – 22 juin 20115

Organisation schématique des contrôles officiels dans le domaine de la sécurité

sanitaire des aliments

Alimentation Économie Santé

DGAL DGCCRF DGS

« Production primaire animale - Produits d’origine animale »

« Santé des végétaux - Utilisation

des intrants »

« Loyauté, qualité des produits mis sur le

marché -Produits végétaux»

« Eaux »

Steakexpert – 22 juin 20116

Bureaux en charge des PS à la DGAL

DGALAppui au pilotage de la performance Urgences sanitaires

Brigade nationale d’enquête Vétérinaire

Affaires générales

Alimentation

Prévention des risques sanitaires de la production

primaire

Coordination des actions sanitaires

Sécurité sanitairedes aliments

Politique de l’alimentation

Santé et protection animales

Qualité et protection des végétaux

Pilotage des Ressources

et actions transversales

Affaires sanitaires européennes et internationales

Abattage et découpe

Transformation et distribution

Produits de la mer et d’eau

douce

Zoonose et microbiologie des alimens

Appui scientifique et

technique

Législationalimentaire

Pilotage de la politique de

l’alimentation

Identification et contrôle des

mouvements des animaux

Intrants et santé publique

en élevage

Protection animale

Santé animale

Biotechnologies, biovigilance et

qualité des végétaux

Semences et santé des végétaux

Réglementation, mise sur le marché des

intrants

Systèmes d’information

Pilotage du Programme :« Sécurité et

qualité sanitaire de l’alimentation »

Exportation pays tiers

LaboratoiresCoordination des

contrôles

Négociations communautaires

Santé des forets

Inspection aux frontières

Cellule base de données

LNR

LDA agréés/DGAL

Un réseau de laboratoires

Laboratoires SCL

Laboratoires IFREMER

Unités LNPV

+ quelques

laboratoires privés

Steakexpert – 22 juin 20118

Chaque année, la DGAL programme

Chiffres clés

+ 60 000 prélèvements aux différents stades de la chaîne alimentaire

+ 1 600 inspecteurs assermentés des services sanitaires dans les départements et les régions

+ 100 000 analyses

+ 11,8 millions d’euros

Steakexpert – 22 juin 20119

Contextes réglementaires

3 grands types de plansREGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE BASE NATIONALE

MODALITES IMPOSEES MODALITES NON IMPOSEES

Exemple : plans « résidus chimiques »

Directive 96/23/CE

Exemple : plans « microbiologie »

Directive zoonose 2003/99/CE

Exemple : plans « radionucléides »Avis de l’IRSN (surveillance du marquage de la contamination, maintien compétence réseau de laboratoires,…)

Règlement 882/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s'assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux.

Steakexpert – 22 juin 201110

Procédure d’élaboration des plans

Étape 1 :

Préparation des plans de l’année N+1

Étape 2 :Coordination des actions de l’État

DGAL/DGCCRF/DGS

Étape 3 :Liste des plans pour l’année N +1 et estimation financière, arbitrage

Étape 4 :Diffusion des instructions

Compilation DGAL, Résultats année N

Résultats année N-1

Alertes Crises

Consultation ANSES / InVS/DGCCRF Juin

(N)

Décembre (N)

Mai (N+2)

Transmission résultats, EDIRéalisation (N+1)

Steakexpert – 22 juin 201111

Seuil d’enquête : valeur du résultat de l’analyse qui, si elle est atteinte doit déclencher une enquête. Il peut s’agir d’une valeur quantitative (concentration) ou d’une valeur qualitative (présence de la substance recherchée) qui sont définies par un texte réglementaire (nationale et/ou communautaire)

Seuil de retrait : Teneur au delà de laquelle, pour un contaminant donné dans un produit donné, le produit doit être retiré de la consommation. Cette teneur peut être définie par un texte réglementaire (nationale et/ou communautaire) ou une instruction du donneur d’ordre. Le retrait s’accompagne d’une enquête.

Résultats non conformes/suites à donner

AlerteRésultat non conforme

Enquête

Retrait / Rappel

Information DGAL/MUS

Steakexpert – 22 juin 201112

Couverture des « Viandes » par les PS

Plans Lieux prélèvement Famille de substances recherchées

Résidus chimiques Fermes – Abattoirs – Associations de chasse – Aquaculture – centres de collecte

Substances interdites – Médicaments vétérinaires, contaminants de l’environnement

Contaminants Fermes – Abattoirs – Associations de chasse – Aquaculture – Criées – laiteries – ateliers de découpe – distribution

Radionucléides, Dioxine, PCB, Éléments trace métallique, Ochratoxine A

Microbiologie Distribution – Production E.coli STEC, Toxoplasma gondii, Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Virus hépatite E…

Import  Postes d’inspection frontaliers Histamine, Métaux lourds, colorants, HAP, Listeria, Dioxines, Salmonella, E.coli, Biotoxines, Substances interdites, Médicaments vétérinaires, Radionucléides, Pesticides

PS relatif à la « Viande » (= muscle, animaux terrestres)

Steakexpert – 22 juin 201113

Couverture «Viande»/PS DGAL 2010

9/22 PS/PC «Viande» (41% des PSPC) - 30 261/61 415 Prlvts «Viande» (49 % des Prlvts)

Nb prélèvements

PLAN Bovin Porcin Autres % ConformitéPC Résidus chimiques Boucherie [8345] 7495 8925 2325 99.8PC Résidus chimiques Volailles* [8338] / / 6256 99.9PC Résidus chimiques Lapins [8342] / / 750 98.4PC Résidus chimiques Gibier [8339] / / 295 99.3PS Dioxine [8358] 20 20 40 97.5PC Radionucleide [8356] 15 1 47 100PS STEC/Viandes hachées [8330] 2500 / / /PS Qualité microbiologique/VGG volailles [8334] / / 200 88.9

(Salmonella)PS Qualité microbiologique/Carcasses volailles [8354]

/ / 100 /

PS Salmonella/Viandes fraîches [8353] / 330 660 /Import 57 0 225 100

Steakexpert – 22 juin 201114

Focus PS STECFocus PS STEC

Objectifs des PS annuels

(directive zoonoses 2003/99/CE du 17/11/03 – Annexe I A)

estimer la prévalence de la contamination par des Escherichia coli pathogènes producteurs de Shigatoxines (STEC) dans certaines denrées alimentaires

étudier la répartition des différents facteurs de pathogénicité

évaluer l’exposition des consommateurs

Souches considérées comme pathogènes : sérotype O157:H7 sérotypes O26:H11, O103:H2, O111:H8, O145:H28 ayant comme facteurs de virulence stx1 et/ou stx2 et eae

STEC hautementpathogènes

Steakexpert – 22 juin 201115

Exemple d’étapes d’un plan STEC

Informatisation des données/SIGAL

Plan d’échantillonnage représentatif de l’exposition des consommateurs

N=18

ENV Lyon

Steakexpert – 22 juin 201116

Historique des PS STEC DGALHistorique des PS STEC DGAL

Année Type de produits Stade Nombre d’éch.

testés (prévus)

2005Fromages de chèvre frais au lait cru

Production871 (500 x 2)

2006 Viandes hachées réfrigérées Distribution 796 (1 000)

2007Viandes hachées surgelées Production 3 605 (4 000)

Fromages au lait cru 392 (400)

2008Minerais destinés à la fabrication de

viandes hachées surgeléesProduction 992 (1 000 x 4)

2009Viandes hachées réfrigérées

Production

615 (2000)*

Fromages au lait cru 1924 (2000)

2009Viandes hachées réfrigérées

Distribution1557 (1557)*

2010Viandes hachées réfrigérées

Distribution2476 (2500)

2011 Viandes hachées surgelées Production(1970)

Steakexpert – 22 juin 201117

Prévalence STEC/viandePrévalence STEC/viande

2006 2007 2008 2009* 2009* 2010

MatriceVH

réfrigérée

s

VH surgelées

Minerais

VH réfrigérées

VH réfrigérées

VH réfrigérées

StadeDistrib.

Product. Product.

Product. Distrib. Distrib.

Nb éch. Analysés

796 3605 992 615 1557 2476

Taux de réalisation

80% 90% 99% 28% 100% 99%

Nb éch. positifs

0 11 10 0 2 5

Prévalence

(‰)

0 3 10 0 1 2

Prévalence faible, sans différence significative

Steakexpert – 22 juin 201118

Répartition des souches Répartition des souches STECSTEC

Sérotype 2007 2008 2009* 2010

Matrice VH surgelées Minerais VH réfrigérées

VH réfrigérées

Stade Product. Product. Distrib. Distrib.

O157:H7 5 2 1 1

O26:H11 2 5 0 4*

O103:H2 3 3 1 0

O111:H8 1 0 0 0

O145:H28 0 0 0 1*

* 2 souches du même prélèvement

Steakexpert – 22 juin 201119

Cas particuliers de souches Cas particuliers de souches AEECAEEC

Sérotype 2007 2008 2009* 2010

Matrice VH surgelées Minerais VH réfrigérées

VH réfrigérées

Stade Product. Product. Distrib. Distrib.

O157:H7 0 0 0 0

O26:H11 0 2 2 7

O103:H2 4 11 0 2

O111:H8 0 0 0 0

O145:H28 1 0 1 0

Détection non représentative des AEEC

Souches stx-, eae+ : témoin d’une contamination par STEC ?

Conclusions sur PS STEC

• Maintien d’une pression de contrôle• Témoin du niveau de prévalence faible en

STEC, en situation « normale »• Contribution à l’appréciation du risque :

détection-caractérisation de souches• Perspectives 2012:

• PS VH/production/DGAL, graines/DGCCRF• Analyse des tendances• évolution proportionnée des mesures de

gestion, en concertation avec les professionnels et les scientifiques

Steakexpert – 22 juin 201120

Steakexpert – 22 juin 201121

Bilans nationaux :Fiches de synthèse sur le site Internet du ministère de l’agriculture, de l’alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l’aménagement du territoire : http://agriculture.gouv.fr/dispositif-de-surveillance-et-de

Surveillance de la résistance aux antibiotiques: http://www.anses.fr

Bulletin épidémiologique : http://www.afssa.fr/bulletin-epidemiologique/

Communication des résultats

Bilans européens :Rapport annuel de l’AESA et du CDC sur les zoonoses et les toxi-infections alimentaires (2009) : http://www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/pub/2090.htm)

Rapport de synthèse communautaire sur la résistance antimicrobienne chez les bactéries zoonotiques et indicatrices d'origine animale et alimentaire au sein de l'union européenne (2008) : http://www.efsa.europa.eu/fr/scdocs/scdoc/1658.htm)

Transmission des résultats des plans résidus à la Commission: http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/residues/control_en.htm

Steakexpert – 22 juin 201122

Perspectives

Orientations thématiques PS :- Physico-chimie: à l’identique chaque année

- Microbiologie: cas/cas, selon analyse de risque

Vers un Observatoire sanitaire de l’alimentation

- Compilation des contrôles officiels et des autocontrôles

- Visibilité globale sur contaminants physico-chimiques + microbiologiques

- Analyse de tendances

- Aide à la gestion des risques

Optimisation des échanges informatisés entre Autorités, Anses, AESA

Steakexpert – 22 juin 201123

Pour en savoir plus:

sur les contaminants : études EAT, http://www.anses.fr/PNL901.htm

sur la réglementation : http://agriculture.gouv.fr/securite-sanitaire

sur la DGAL : http://agriculture.gouv.fr/alimentation

MERCI DE VOTRE ATTENTION