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Sommaire

PHILIPPE FAUR, LA CRÉATIVITÉ, L'EXIGENCE DE QUALITÉ ET LA RIGUEUR

Une exigence en matière de nutrition .................................................. p. 3

Une sélection rigoureuse des fournisseurs ...................................... p. 4

Des procédés de fabrication exigeants et artisanaux ............... p. 5

2010 : Une innovation majeure dans le monde des sorbets p. 6

Des Innovations et des prix ......................................................................... p. 7

"Galerie de Glaces", le livre écrit par Philippe Faur ..................... p. 8

Les partenariats .................................................................................................... p. 8

LA SOCIÉTÉ PHILIPPE FAUR

Un savoir-faire familial .................................................................................. p. 9

Une entreprise en pleine expansion ..................................................... p. 9

Les projets futurs ............................................................................................... p. 9

Les circuits de distribution .......................................................................... p. 10

Les tarifs .................................................................................................................. p. 11

La fiche d’identité ............................................................................................. p. 11

LES GAMMES DE PARFUMS

La gamme sucrée ............................................................................................... p. 12

La gamme salée .................................................................................................. p. 13

Décembre 2012

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PHILIPPE FAUR, LA CRÉATIVITÉ, L'EXIGENCE DE QUALITÉ ET LA RIGUEUR

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Philippe FAUR

Spécialité glacée au foie gras de canard et son velouté

Sorbet Basilic et chèvre frais

Philippe Faur, Maître Artisan Glacier ariégeois, est à la tête d’une SARL éponyme, créée en avril 1998, basée à St Girons. Depuis sa création, il a conçu plus de 120 parfums, répartis en 3 gammes. Les crèmes glacées et sorbets sucrés en sont la base, une centaine à ce jour. En 2002, il se dis-tingue en inventant la gamme des glaces salées qui compte aujourd'hui plus de 20 parfums. Avec cette gamme très variée Philippe Faur désaisonnalise la glace. Ainsi elle peut être dégustée à tous moments de la journée notamment en sucré-salé. En 2007, il se voit décerner le Grand Prix International de l'Innovation au

SIRHA à Lyon (Salon International de la Restauration, de l'Hôtellerie et de l'Alimentation) pour sa spécialité glacée au foie gras de canard. En 2008, il crée le sorbet au caviar en association avec Armen Petrossian (spécialiste du caviar à Paris). En avril 2010, au terme d’une année de recherche, Philippe Faur lance sa nouvelle gamme de sorbets à 92% de fruits.

Sa "philosophie de la glace" est aussi simple qu’ambitieuse : retrouver le goût des produits naturels tout en gardant

les saveurs authentiques et originelles.

Toutes ses fabrications sont 100% naturelles, sans exhausteur de goût, sans arôme artificiel, sans conservateur et sans colorant.

Philippe Faur propose par ailleurs aux professionnels de la restauration des suggestions d’associations glaces-mets. Les particuliers pourront trouver sur le site internet www.philippefaur.com des idées recettes autour de la glace salées.

UNE EXIGENCE EN MATIÈRE DE NUTRITION

Depuis l'automne 2009, Philippe Faur s’entoure également des compétences de Corinne de Kertanguy, nutritionniste (à L'isle Jourdain 32), spécialisée en chronobiologie nutrition-nelle. Elle met enlumière les qualités nutritionnelles des glaces. Il est important de souli-gner que ses crèmes glacées contiennent seulement 6% de matières grasses totale.

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UNE SÉLECTION RIGOUREUSE DES FOURNISSEURS

Toutes les exigences de qualité imposées par Philippe Faur le distinguent très nettement sur le marché de la Glace et le pousse à innover toujours plus.

L'intégration du producteur de lait

Dès sa création, la glacerie Philippe Faur a conclu un accord de partenariat avec le GAEC de Labaure (famille Bareille-Soucasse), producteur laitier basé à Lescure (09) à 6 kms de l'entreprise. Le lait entier est collecté en zone de montagne le matin et livré directement par le producteur tous les après-midi, ne subissant aucun traitement thermique. Un atelier de fabrication de crème fraîche et de fromage blanc a également été créé à l'automne 2006 à la laiterie.

L'ensemble des vaches (race Prim'Holstein), est né à la ferme et nourri en quasi- totalité avec des céréales produites sur l'exploitation. La famille Bareille-Soucasse s'unit à la philosophie de Philippe Faur pour produire un lait de très haute qualité, en contrô-lant régulièrement les critères organoleptiques, le taux de matières grasses, le taux pro-téique, travaillant sur la génétique du troupeau et le bien être de leurs vaches.

La sélection des meilleurs fournisseurs nationaux…

Il s'est entouré des plus "grandes maisons" pour s’approvisionner en matières premières. Ainsi, sucres, crème fraîche, alcools, épices, chocolats... proviennent d'entreprises qui res-pectent les plus hauts degrés de qualité dont notamment :

• Valrhona (Drôme) et Cluizel (Haute-Normandie) pour les chocolats

• Isigny Sainte Mère pour la crème fraîche (Normandie)• Ravifruit pour les purées de fruits (Drôme)• Chabert & Guillot pour le nougat de Montélimar• Clément Faugier pour le marron de l'Ardèche• Saint James pour son rhum brun arôme royal

… et des producteurs locaux

La sélection des matières premières agricoles est l'une des préoccupations de Philippe Faur. Celle-ci répond à des critères de qualité extrêmement exigeants :

• L’eau utilisée provient uniquement des Pyrénées.

• Tous les fruits sont cueillis à maturité et utilisés soit en fruits frais, soit en purée, dans le but d’obtenir le meilleur résultat final possible pour les "sorbets plein fruits". Une charte de qualité a été mise en place afin de privilégier les partenariats avec des producteurs locaux pour la fourniture de produits 100% naturels.

• M. Teychenné, producteur de lait à Valentine (31), fabrique le yaourt artisanalement à la ferme.

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Fèves de cacao (Crédit Photo Valrhona)

Laiterie de Labaure

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• La Confiturerie de Caumont (09) réalise les confitures pour les fabrications de sorbets à la confiture.

• M. Laffont, artisan apiculteur à Castillon en Couserans (09) produit le miel de châtaignier utilisé pour la crème glacée au miel.

• M. Girerd, producteur artisanal de la confiture de lait dans l'Aude (11)

DES PROCÉDÉS DE FABRICATION EXIGEANTS ET ARTISANAUX

Depuis toujours, Philippe Faur s’attache à obtenir un résultat final optimal.

Le procédé de fabrication reste artisanal et une recette spécifique est réalisée pour chaque parfum :

• L’intégralité des pesées des ingrédients s’effectue avec une précision de 1 gramme. (1)

• Fabrication des mix dans des pasteurisateurs d’une capacité maximale de 120 litres. (2)

• Les mix des crèmes glacées et des sorbets reposent dans des cuves de maturation. (3)

• Utilisation exclusive de turbines horizontales n’autorisant aucun ajout d’air méca-nique et effectuant le meilleur travail de brassage sur les Glaces. (4)

• La sortie et le conditionnement de la glace restent manuel. (5)

L’objectif de Philippe Faur est certes de proposer des produits de haute qualité gustative et de texture, mais également des produits irréprochables sur le plan bacté-riologique. Pour respecter cette dernière exigence, les équipes travaillent avec un labo-ratoire indépendant spécialisé en hygiène agro-alimentaire (Bioqual à Pamiers, 09) et en étroite collaboration avec les services vétérinaires et les services des fraudes du département de l'Ariège.

LA CHARTE HAUTE QUALITÉ unique en France dans la profession de glacier

Ses crèmes glacées et sorbets sont livrés au maximum 100 jours après avoir été fabriqués, afin de préserver une qualité et une fraîcheur optimales des produits (le n° de lot appa-raissant sur les emballages correspond au quantième de fabrication).

Cécile Estaque, responsable "Qualité et Production" de la glacerie, est à l’écoute des consommateurs et en contact direct et régulier avec tous nos producteurs. Ingénieur qualité de formation, elle intègre l'entreprise en avril 2004.

Pour Philippe Faur, la qualité est bien sûr dans les produits, mais également dans l’accueil des clients, le respect des engagements, le respect des délais de livraison et les relations privilégiées avec tous ses producteurs.

"Derrière chaque produit de Qualité, se trouve un Homme, avec son Histoire !" Philippe Faur

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Sorbet Grenade et sa salade de crevettes et pamplemousse rose

Sorbets Grenade à 92% de fruits

2010 : UNE INNOVATION MAJEURE DANS LE MONDE DES SORBETS

Philippe Faur a présenté en avril 2010, une gamme innovante de 3 sorbets à 92% de fruits, nommée "Cœur de Fruit" :

• Le Raisin, variété Chasselas de Moissac (raisin AOC) • La Pomme, variété Royal Gala • La Grenade, 100% pur jus de fruit

Aujourd'hui la teneur moyenne de fruits dans un "sorbet plein fruits"* est de 50%.

Cette innovation a vu le jour au terme d’une année de recherche avec :

• 92 % de fruits • Une nouvelle technologie de fabrication • Un goût totalement proche de la matière première originelle • Un taux de sucre très bas, environ 35% de moins que ses sorbets

(le taux de sucre d'un sorbet est d'environ 30%). • 0% de matière grasse • Faible apport calorique (le sorbet Raisin : 113 kcal/100g)

Ces fruits frais, rigoureusement sélectionnés sont cueillis à maturité et mixés avec leurs peaux. Philippe Faur ajoute une très faible quantité de saccharose, puis chauffe l’ensemble à très faible température. Enfin, pour obtenir une texture idéale de dégustation, il utilise uniquement des stabilisants naturels.

Philippe Faur a choisi la pomme et le raisin issus de la production raisonnée de Mr Jean-Emmanuel Rigal à Mois-sac(82). Ce spécialiste du chasselas n’emploie aucun trai-tement chimique.

Tous ces atouts confèrent aux sorbets toutes les qualités organoleptiques et préservent ainsi les propriétés nutri-tionnelles des fruits.

Corinne de Kertanguy explique : "Grâce à ces sorbets à 92% de fruits, le consommateur pourra bénéficier des vertus nutritionnelles des fruits mûrs toute l'année. De plus, un apport régulier pourra également apporter quotidiennement une quantité intéressante de nutriments (éléments présents dans les fruits et indispensables à la préservation d'un bon état de santé), notamment aux enfants."

*L'appellation "Sorbet Plein fruits" est réservée pour des sorbets contenant un minimum de :• 20% de fruits pour un fruit acide• 45% de fruits pour un fruit douxcf référence : Code des pratiques loyales des glaces alimentaires, version mars 2008, validée par la DGCCRF.

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Sculpture intitulée "Soif de découverte"

Championnat de France

Salon du Chocolat - 3ème place Poste de glacier

Meilleur glacier de France

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Philippe Faur, glacier à Toulouse

Nos 45 meilleursglaciersOSEZ !11 recettes de cocktails au vin rosé

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1er Trophée des Entrepreneurs Pyrénées

Titre de Maître Artisan Glacier

Prix & Ambassadeur de l'Innovation RIDER

3ème place Championnat d'Europe des glaciers

DES PRIX ET DES RÉCOMPENSES

• 2012 : Elu "Meilleur glacier de France" parmi les 5 meilleurs glaciers par le magazine GAULT & MILLAUT (Juillet). Article de Philippe Boé.

• 2011 : Prix & Ambassadeur de l'Innovation RIDER - Accessibilité des TPE à l'innovation dans les zones rurales (Décembre à Toulouse)

• 2011 : 3ème place - Poste de glacier au Salon du Chocolat - Sélection pour la coupe du monde de la pâtiserie 2013 - (Décembre à Lyon)

• 2011 : 1er Trophée des Entrepreneurs Pyrénéens décerné par la CCI Pyrénées (Juillet à Arrens-Marsous, Hautes-Pyrénées)

• 2011 : 3ème place Championnat d'Europe des glaciers au salon SIRHA, Salon International de la Restauration, Hôtellerie et Alimentation (Janvier à Lyon)

• 2010 : Un des Meilleurs Ouvriers de France Glacier, demi-finaliste (Février à Clermont-Ferrand)

• 2009 : Titre de Champion de France de Sculpture sur Glace hydrique (Novembre à Niort)

• 2009 : 2ème prix aux Trophées Commerce Mag’ à Paris, catégorie Innovation, pour son concept "la glace dans tous les plats" élaboré dans son restaurant-glacier" Tentations" à St Girons (Ariège), ouvert en 2006. (Novembre à Paris)

• 2008 : Titre de Maître Artisan Glacier (Décembre à St Girons)

• 2007 : Grand Prix International de L’Innovation au salon SIRHA pour la création

de la Spécialité Glacée au Foie Gras de Canard. (Janvier à Lyon)

• 2007 : Finaliste aux Oscars "Traçabilité et Sécurité des Aliments " au SISQA (Salon de la qualité alimentaire) à Toulouse.

• 2006 : Prix de la Performance Commerciale aux Trophées du Com-merce, remis par la CCI de l’Ariège.

• 2002 : Vainqueur du Concours Pâtisserie Grand Marnier®

Philippe Faur et Paul BocuseGrand Prix International de l'Innovation

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LE LIVRE "GALERIE DE GLACES", Textes de Philippe Faur

Les Editions Privat, éditeur toulousain, ont accompagné Philippe Faur dans la création de ce livre.

Un format de 24 x 30 cm, 144 p., relié, laisse pénétrer l’univers du glacier. Philippe Faur fait partager aux passionnés de la glace, particuliers, comme professionnels, sa philosophie de travail, son histoire et ses idée-recettes. On découvre son histoire, ses recettes de coupes sucrées et associations gour-

mandes avec les glaces salées, un savoir-faire familial, des goûts authentiques, innovants et créatifs.

25 années d’expérience signent cet ouvrage, relié, de 144 pages, ponctué de photos gour-mandes. Malgré le grand nombre de parution qui sortent chaque année sur le thème de la gastronomie, il en existe très peu sur le monde de la glace. Privat, l’éditeur toulousain accompagne la réalisation de ce projet et le Chef Yves Camdeborde honore la préface.

La sortie nationale du livre est le 13 octobre 2011.

La création de ce livre est un projet auquel Philippe Faur tient depuis de nombreuses années. Le maître artisan présente sa vision de la coupe sucrée Dame blanche, la Banana Split ou autre Chocolat Liégeois, mais aussi ces créations de coupes telles la Baba Cool ou Balade à Aix (créée en hommage à la nouvelle boutique) qui illustre la couverture du livre. Plus de 100 parfums sucrés sont présents dans sa gamme et plus d’une vingtaine en glaces salées.

Le Chef Yves Camdeborde signe la préface.

LES PARTENARIATS

Philippe Faur développe par ailleurs des partenariats avec des maisons de prestige telles que :

• Rougié à Sarlat (fournisseur du foie gras de canard utilisé pour la glace) • Petrossian à Paris

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Double page extraite de "Coupes glacées"Double page extraite de "Coupes glacées"

Couverture - En vente 29,50€

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UN SAVOIR-FAIRE FAMILIAL

Son père, autodidacte a créé son laboratoire de fabrication de glaces artisanales en 1969 (année de naissance de Philippe Faur) pour ser-vir sa clientèle du "Café-Brasserie Le Square" à St Girons. Dès son plus jeune âge, Philippe Faur a participé aux tâches qui lui étaient accessibles, pour ensuite intégrer l'entreprise familiale durant 12 années en s'appro-priant la fabrication des glaces. En parallèle, il s'est perfectionné auprès des plus prestigieux profesionnels français tels que Lenôtre et Bellouët à Paris et Mr Davenat à Antibes.

UNE ENTREPRISE EN PLEINE EXPANSION

La société est composée de 2 gérants et 14 employés (dont 3 personnes embauchées en 2009). Son chiffre d’affaires 2011 est de 1386 k€.

"Nous souhaitons avant tout préserver notre âme, notre qualité, nos valeurs humaines, en éliminant les dictats de volume, de grossissement et de productivité !" Philippe Faur

LES PROJETS FUTURS

Créations de parfums et prouesses technologiques

Fin 2010, Philippe Faur a créé le sorbet au Saumon fumé (saumon fumé de la Maison Petrossian) et le sorbet Mojito pour les fêtes. En 2011 les sorbets Carotte à 90% et Bette-rave à 78% voit le jour donnant naissance à une nouvelle gamme de glaces salées à haute teneur en légumes "Cœur de Légume". Et enfin fin 2012, né une crème glacée Chocolat grand cru des Caraïbes, associée au Cognac Rémi Martin.

Développement en franchise

En 2012, l'objectif était de développer et de s'orienter clairement vers la franchise. Sa boutique pilote d'Aix en Provence reflète le modèle à dupliquer avec la vente à empor-ter de cornets, de bacs de glaces, macarons glacés, dégustation de coupes sur place.

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Mr er Mme Faur

LA SOCIÉTÉ PHILIPPE FAUR

Boutique Aix-en-Provence Fûts de glaces transparents Macarons glacés sucrés et salés

Chose faite puisque en juin 2012, né la 1ère boutique franchisée à Toulouse, rue des Fila-tiers, ville emblématique dans laquelle de glacier à poser ses marques.

La marque prévoit de s'implanter à Paris courant 2013.

Agrandissement de l'entreprise

Début 2014, la surface de stockage va augmenter de 400 m2. Un glacier sera recons-titué afin de présenter le concept de franchise et assurer les formations du personnel. Un espace Recherche & Développement permettra la création de nouveaux produits.

LES CIRCUITS DE DISTRIBUTION

Cinq boutiques Philippe Faur dans le grand sud

> Philippe Faur, 51 rue des Filatiers à toulouse (31) Tél. : 05 62 73 11 89

>Instant de Délices, 22, rue Verduse à Albi (81)Tél. : 05 63 38 37 48

> Florida, 12 place du Capitole à Toulouse (31) Tél. : 05 61 23 94 61

> Philippe Faur, 57 cours Mirabeau à Aix-en-Provence (13) Tél. : 04 42 38 24 62

Restauration et HôtellerieLivraison et distributionLa majorité des restaurants est livrée directement par l'entreprise.

En revanche certains sont distribués par la société "Gamme des Chefs" implantée sur Paris, Lyon et Pays de Savoie (spécialisée dans la distribution de produits haut de gamme pour les professionnels de la restauration).

Epiceries fines

Plusieurs épiceries fines proposent également les glaces. www.philippefaur.com

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Boutique d'Albi

1ère boutique franchisée à Toulouse Espace Restaurant Vitrine à entremets

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Grande distribution

www.philippefaur.com

• Midi-Pyrénées (09, 31, 81, 82, 65, 46) • Aquitaine (40, 64)

LES TARIFS

Gamme sucrée :

pour les professionnels : 16,90 € HT le bac de 2,5 l.pour les particuliers : entre 5,50 et 6,95 € TTC le bac de 750 ml.

Gamme salée :

pour les professionnels, le colis de 3 bacs de 750 ml : • La Spécialité Glacée au Foie Gras : 60 € HT • Sorbet Piquillos : 19,90 € HT • Crème glacée Truffe : 69 € HT • Sorbet au Caviar, le bac de 100 ml : 90 € HT

pour les particuliers, le potde 333 ml (prix indicatif) : • La Spécialité Glacée au Foie Gras : 24 € TTC • Sorbet Piquillos : 10 € TTC • Crème glacée Truffe : 24 € TTC • Sorbet au Caviar, Eggxiting de 15 ml : 29 € TTC

FICHE D'IDENTITE

Atelier de fabrication : Allans – 09160 CaumontTéléphone : 05 61 66 87 35Fax : 05 61 04 81 68Mail : glaces@philippefaur.comSite Internet : www.philippefaur.comService client N° Azur : 0810 000 946 prix appel localDirigeants : Philippe Faur, Gérant & Cécile Estaque, Cogérante, Responsable QualitéEquipe : 14 personnesCapital : SARL au capital de 100 000 €Chiffre d'affaire 2011 : 1386 K€ Production 2012 : 212 150 litres de glaces (60% de crèmes glacées et 40% de sorbets)Site de production : 400 m2 de surfaceMatériels artisanaux utilisés : 5 pasteurisateurs, 11 cuves de maturationset 4 turbines horizontalesChambre froide négative : 100 m2

Gamme salée - pot 333 ml

Gamme sucrée - bac 750 ml

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LES CRÈMES GLACÉES

Les Authentiques Vanille Café Praliné Amande Lait d’amande Caramel Caramel salé Nougat Pistache Cacahuète Marron et brisures de marrons glacé Noisette

Laits et Produits Laitiers Lait fermier Lait de Brebis Lait de Chèvre Fromage blanc Yaourt Confiture de lait

Chocolats Chocolat Cognac (Création 2012) Chocolat Caraïbes Chocolat Macaé Chocolat noir Chocolat au lait Chocolat-café Chocolat blanc Chocolat Gianduja Chocolat orange Conception Chocolat piment Maralumi Vila Gracinda

Les Spiritueux Rhum-raisins Armagnac-pruneaux Grand Marnier® Café irlandais

Epices & Fleurs Lavande Rose Violette Réglisse Cannelle Gingembre Thé Verveine Badiane Jasmin Thym Cardamome Epices

Biscuits et Confiseries Pain d’épices Petit beurre Lu®

Spéculoos Miel Calisson

FruitsNoix de coco

LES SORBETS

Les Agrumes Citron jaune Citron vert Orange Orange sanguine Pamplemousse rosé Mandarine

LA GAMME SUCRÉE

Service crèmes glacées &sorbets sucrésSorbet Fraise, Crème glacée Café, Sorbet Mangue

Coupe glacée "Baba cool"

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Les Exotiques Ananas Banane Fruits de la Passion Litchi Mangue Kiwi

Les Fruits Rouges et Fruits des Bois Cassis Fraise Fraise des bois Framboise Griotte Mûre Myrtille Groseille Cranberry

Chocolats Cacao Chocolat-menthe

Plantes Aromatiques Menthe Rhubarbe

Les Fruits du Verger Abricot Figue Pêche blanche Pêche de vigne Poire Pomme verte Melon Mirabelle

Les Alcools Eau de vie de prune Eau de vie de folle blanche Pastis "Lou Garagail" Izzara vert Muscat de Rivesaltes Mojito (création dec. 2010)

Sorbets à 92% de fruits Raisins Chasselas Pomme Royal Gala Grenade

CRÈMES GLACÉES Spécialité Glacée au Foie Gras Moutarde Roquefort Poivre Safran Huile d’olive Ciboulette Wasabi Truffe

SORBETS Avocat Piquillos Ketchup Pesto Caviar Basilic Saumon fumé Vinaigre balsamique Betterave Carotte

SORBETS À LA CONFITURE Confit d’oignons Confiture de cerises noires

LA GAMME SALÉE

Sorbet Saumon fumé et ses blinis

Sorbet Caviar et vodka

Coupe glacée

Sorbet Betterave et ses légumes glacés

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Contact presse : Anne Estrade Responsable communication 06 61 15 10 15 anne.estrade@philippefaur.com

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