Petits Rappels sur la CuisineCentrale de Chamonix Mont-Blanc

La Cuisine Centrale de Chamonix Mont-Blanc, ouverte en octobre 2007, fabrique environ 1200repas par jour pour :

Les Restaurants Scolaires de Chamonix, d'Argentière, des Bossons, desPèlerins, des Houches, de Servoz, de Vallorcine.Les Crèches de Chamonix, d'Argentière, des Houches.Le Portage à Domicile.La Salle de Convivialité Marie Paradis pour les aînés.La MJC de Chamonix et le Centre de Loisirs des Houches.

L'équipe de la Cuisine Centrale compte 13 professionnels qui mettent toutes leurs compétences auservice de la production des repas : chef de production, cuisiniers, pâtissier, aides de cuisine,diététicienne, secrétaire et livreurs.

La Cuisine Centrale fonctionne en : Liaison Chaude

Ce procédé consiste à fabriquer des repas àdistance, les maintenir en température jusqu'aumoment de la consommation, le même jour que

la production.Les équipes des restaurants dits «satellites»réceptionnent les repas, les maintiennent en

température, effectuer le dressage des plats et leservice en salle.

Liaison FroideAprès avoir fabriquer les repas, ils subissent un

refroidissement rapide. Les aliments sontensuite stockés en chambre froide à

une température comprise entre 0 et 3°C.Avec ce procédé, les plats peuvent être

consommés jusqu'à 3 jours après le jour deproduction.

Concernant les menus, ils sont établis grâce à un plan alimentaire sur 10 semaines. L'objectif est deproposer des repas appétissants, gourmands, diversifiés mais aussi équilibrés, qui répondent auxbesoins nutritionnels de chaque convive ! Nous respectons les recommandations nutritionnelles duDécret du 11 Octobre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servisdans le cadre de la restauration scolaire, ainsi que les recommandationsnutritionnelles du Groupement d'Étude des Marchés de Restauration Collectiveet de Nutrition et le Plan National Nutrition Santé. Chaque menu est validé encommission menus avec les différents partenaires concernés (diététicienne,chef de production, responsable du service, cuisinier, personnel de satellite).

De plus, il nous tient à cœur de préparerdes plats savoureux, issus de matièrespremières de qualité. Nous dégustonsdonc la plupart de nos plats pour nousassurer qu'ils sont bien conformes à nosexigences de qualité (texture, goût,odeur, présentation...). Les remarques denos convives sont prises en compte grâceà une fiche d'évaluation de repas quipermet de noter nos plats et ainsiapporter des améliorations lorsqu'unplat n'a pas été apprécié.

Au niveau des normes d'hygiène, nous appliquons un plan de maîtrise sanitaire et suivons laréglementation dans le but de garantir la sécurité sanitaire de nos préparations. La traçabilité estassurée pour toutes les matières premières que nous utilisons, en respectant des procédures detravail que nous avons écrites et en faisant des auto-contrôles (analyses bactériologiques sur nosplats et sur nos surfaces de travail) pour surveiller chaque étape de la production des repas. Deplus, les services de l'État, représenté par la Direction Départementale de la Protection de laPopulation (DDPP) nous ont délivré un agrément sanitaire (numéro FR 74-056-052 CE) eteffectuent des contrôles réguliers de notre activité.