papillot au couscous & mangues
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1.
Pave de saumon (190 Gr) 16 Huile d’olive & Espelette QS
Couscous a la vanille 2Kg Echalotes hachées 200G
Vinaigre blanc 100GrVin blanc sec 70ClBouquet garnit 1Poivre mignonette 20GrJus de mangue 20ClBeurre pommade 1 KgMangue fraiche brunoise500gr
TECHNIQUE DE CUISSON
Porter le vinaigre, le vin blanc à ébullition; ajouter le poivre, les échalotes, le bouquet et le jus de mangues laisser réduire a sec Ajouter en fouettant sans cesse le beurre dur découpé en petit cubes; donner une ébullition, passer la sauce au tamis fin et finir avec la brunoise de mangues ,réserver. Faire le couscous de la façon classique avec une base de fumet de poisson vanille finir au mascarpone pour lui donner un peut de corps. A la commande Saler légèrement, poivrer le poisson l'arroser d'un peu d'huile. Rôtir à four vif. Tian de couscous sous le poisson, sauce autour & déco rouge sur le dessus.
TELEPHONE : 689.55.10.07/ 689.71.75.11
Chef: Eric Jacques Scuiller
Maitre cuisinier de France mail : [email protected] Executive Chef au Hilton Moorea
Pave de saumon au piment d’Espelette, couscous a la vanille
Beurre blanc citron vert & manguesRoasted Chilean salmon, vanilla couscous,
mango sauce Vente : 8/60_ Prix: 3600 Xpf
Commentaires :Plat très intéressant belle
balance entre l’onctuosité du couscous vanille & le cote vinaigre du beurre blanc ; Peut être plus de zestes da citron verts confits dans la
sauce pour la couleur.Recette numéro:
Date: Dimanche 30 décembre
Dessert :