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Où trouver du bon pain à Paris ? Le meilleur croissant au beurre ?

Le monde parisien et passionné de la boulange change. Et aprèsle succès du Guide des boulangeries de Paris 2004, une nouvellecatégorie de gourmets a vu le jour : les painrisiens !

DÉCOUVRIR LES MEILLEURES ADRESSES 2005Ce nouveau palmarès est le fruit de trois mois d’enquête. Aprèsavoir visité des centaines de boulangeries et goûté des milliersde produits, les meilleures adresses ont été notées et étoilées parun jury d’experts sur la qualité de leur pain, de leur viennoiserie,du décor et de leur service.

COMPRENDRE LE MONDE DU PAIN◗ Des tribunes écrites par des experts passionnés : Qu’est-cequ’un bon pain ? par Hervé This, être meunier aujourd’hui parHubert François, un débat sur les chaînes de boulangeries…◗ Des zooms pour comprendre la boulangerie : le rapport entre leprix et le poids du pain, l’encombrement dans le 7e, « l’affaire »Poujauran, La Paume…◗ La seconde étape du Sentier des Grandes Boulangeries, unepromenade gourmande de la place Pigalle au Pont des Arts endécouvrant dix délicieuses boulangeries.

AUGUSTIN PALUEL-MARMONT & MICHEL DE ROVIRA

Painrisiens, critiques gastronomiques,spécialistes du pain et de la viennoiserie.Après avoir travaillé dans le marketing etle conseil, ces amoureux du pain ont déci-

dé de vivre leur passion en travaillant plusieurs mois dans des fournils.Augustin a passé son CAP-BEP de boulangerie en 2001.

COMME NOUS, DEVENEZ PAINRISIENS !

ISBN 2-914449-08-9 6,00 ¤

PHOTOGRAPHIES MOUSSA ELIBRIK

GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2004

Tous droits réservés. Toute reproduction, même partielle, de cet ouvrage est interdite.Une copie ou reproduction par quelque procédé que ce soit, photocopie, photographie,microfilm, bande magnétique, disque ou autre, constitue une contrefaçon passible des peines prévues par la loi du 11 mars 1957 sur la protection des droits d’auteurs.

Cet ouvrage a été imprimé en mars 2005imprimé en France par l’imprimerie OTT pour LES ÉDITIONS DE L’IF.

Dépôt légal : 1er trimestre 2005ISBN 2-914449-08-9

C r é at i o n g r a p h i q u e S t é p h a n e B l a n c h e tP h oto g r a p h i e s M o u s sa E l i b r i kI l lu st r at i o n s S t é p h a n i e A u z atR e l e c t u r e N o ë l Lu c a s e t N a d i n e M o rva nP h oto s i s s u e s d u l ivr e d e F r é d é r i c L a l o s L e pa i n , l’e n v e r s d u d é c o r

Les numéros de téléphone, adresses et autres précisions concernant chaque établissement ont été vérifiés et sont, à notre connaissance, corrects au moment de la publication de ce guide.

www.editionsdelif.com

Vive le pain, vive les painrisiens !Partagez avec nous vos commentaires, vos découvertes.Rendez-vous sur www.vivelepain.fr

Dans l'attente d’un nouveau guide en mars 2006,nous vous invitons à vous reporter au Guide des boulangeries de Paris 2004 pour les portraits de boulangers et les descriptions de leurs produits.

C h e z l e m ê m e é d i t e u r

Chocolat, l’envers du décor Sucre d’art, l’envers du décor Le pain, l’envers du décor La pâtisserie en toute simplicité, T1 Jacques Tati, ou le temps des loisirs

Vi e n t d e pa r a î t r e

Entremets de fête, l’envers du décor

La nostalgie n’a pas lieu d’être à l’égard du pain. Les bou-langeries sans âme et les pains sans goût de ces trente dernièresannées sont en effet passés aux oubliettes pour notre plus grandbonheur présent.

Des boulangers sans cesse plus talentueux et desvariations de pain toujours plus nombreuses et plus savoureusess’offrent désormais à nous. Il existe même un accord pain-mets,comme il existe depuis toujours un accord vin-mets ; la montée enflèche de la qualité du pain entraîne l’affinement du goût desconsommateurs.C’est un cercle vertueux qui est amorcé et qui n’est pas près de s’arrêter. Le besoin d’éditer un guide des boulangeries, comme onen édite pour les restaurants, en est d’ailleurs une belle preuve.

Le pain, aliment quasi unique de nos ancêtres pen-dant des siècles et porteur, de ce fait, d’une forte valeur historique,a aujourd’hui retrouvé ses lettres de noblesse.

J’en suis heureux car je me compte parmi ses amoureux…

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LETTRE AUX AMOUREUXDU BON PAIN

CUISINIERPAR GUY SAVOY

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PAR AUGUSTIN PALUEL-MARMONT & MICHEL DE ROVIRA

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Sorti le 15 mars 2004, vendu à plus de 12 000 exemplaires,Le Guide des boulangeries de Paris a suscité de très nombreux com-mentaires, quelquefois négatifs, souvent élogieux, de la part desprofessionnels et des journalistes mais aussi des lecteurs, touspainrisiens à leur manière.

Nous savions que nos concitoyens entretenaient un lien parti-culier avec leur pain... Mais tout de même ! Un tel écho nous a sur-pris... Il y a décidément quelque chose de passionnel entre lesFrançais et cet aliment. C'est peut-être bien pour cette raison quenotre baguette symbolise notre pays dans le monde entier alorsque le pain est pourtant un mets universel.

Le libre cours des passions explique aussi l'état d'ébullitiondans lequel est le microcosme parisien de la « boulange ». Nousparlerons, entre autres, de « l'affaire Poujauran » ou de la multipli-cation des boulangeries Kayser... De fait, les changements et nou-veautés sont nombreux depuis un an.

Par amour du bon pain, et toujours animés par la fermeintention de participer à son renouveau, nous sommes repartisdébut décembre 2004 battre le pavé parisien pour redécouvrir sescentaines de boulangeries. Construit à l'aide d'une méthodologieaffinée, nous vous proposons aujourd'hui le Palmarès 2005 desBoulangeries de Paris.

Aidez-vous de ce nouveau Palmarès pour découvrir l'univers si par-ticulier -et quelquefois fabuleux- des boulangeries. Comme nous,osez rencontrer votre boulanger... L'échange avec des hommes etdes femmes aux personnalités riches et complexes est toujourspassionnant, parfois enthousiasmant.

Bien que ce palmarès ne retienne qu'une centaine de bou-langeries,nous le considérons comme un hommage à toute une pro-fession qui, par son difficile travail, transforme notre quotidien.

* N. m. : contraction de pain et parisien ; parisien, permanent ou de passage, amateur de bon pain.

*

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REPÈRESDU GUIDE

SOMMAIRE

Préface de Guy Savoy p. 3Mot de deux painrisiens p. 5Le Palmarès 2005 p. 12Le SGB, Sentier des Grandes Boulangeries,la seconde étape : de Pigalle au Pont des Arts p. 23Remerciements, bibliographie p. 28

EN SAVOIR PLUSMéthodologie p. 7Clés de la dégustation p. 8L’équation prix/poids du pain p. 10

ZOOMComme des petits pains... en librairie p. 13Encombrement dans le 7e p. 14M. O. F. ? Meilleur Ouvrier de France p. 15« L’affaire » Poujauran p. 18La Paume ? p. 19

TRIBUNES LIBRESLe retour du bon produit p. 11FRANÇOIS DUMOULIN

Les « chaînes » de boulangeries p. 20POUR PIERRE-MARIE GAGNEUX & FRÉDÉRIC LALOS

MICHEL GALLOYER, YVES DESGRANGESCONTRE SYLVAIN ETIENNE

Être meunier aujourd’hui p. 22HUBERT FRANÇOIS

Qu’est-ce qu’un bon pain ? p. 26HERVÉ THIS

EN SAVOIRPLUS

UNE MÉTHODOLOGIERIGOUREUSE ET AFFINÉE

La méthodologie 2005 est très similaire à celle de l’édition 2004. Nous avonscependant intégré des modifications pour prendre en compte les remarques justi-fiées de certains professionnels.

RAPPEL DE NOTRE MÉTHODEcette année, l’équipe du Guide a tout d’abord acheté sans se présenter, danstoutes les boulangeries équipées d’un four à sole pour la cuisson du pain, unebaguette de Tradition et un croissant au beurre. Le jury a testé ces produits àl’aveugle et les a notés selon une méthode de dégustation et de notation validéepar des experts. 279 boulangeries ont été retenues.les critiques sont retournés dans ces 279 boulangeries, toujours en « clientsmystère » pour juger la qualité du service, du décor et acheter à nouveau unebaguette de Tradition et un croissant au beurre.le jury a alors évalué une nouvelle fois les produits achetés – pains et viennoi-series – selon la même grille de notation qu’au 1er tour.Les 180 meilleures boulangeries ont été sélectionnées en fonctiondes notes obtenues aux 4 critères évalués : qualité du pain, des viennoiseries,du service et du décor.

◗ Le jury, identique à celui de l’année 2004, est composé des deux auteurs,de deux critiques passionnés par le pain et d’un professionnel de la boulangerie.Les auteurs ont tenu à préserver l’anonymat du reste du jury, afin de garantir laliberté d’appréciation de chacun de ses membres.

◗ Le palmarès est établi à l’appréciation du jury.

◗ Certaines notations ont nécessité plus de deux dégustations, notamment dansles cas où apparaissait un décalage trop important entre la notoriété de la mai-son et la qualité des produits dégustés.

◗ Dans certaines boulangeries qui ne font pas de baguette de tradition, à l’imagede Poilâne, les auteurs ont acheté un pain représentatif de la production.

◗ Quelques boulangeries ont plusieurs implantations avec des produits et desméthodes de fabrication identiques. Contrairement à l’année dernière où nousavions considéré la qualité des produits de la boutique « historique » commeétant représentative de toutes les autres, nous avons, cette année, individuelle-ment visité et noté chaque boulangerie faisant partie d’un réseau. En effet, laboulangerie historique est en général la meilleure et malgré tous les efforts deleurs gérants, les boutiques ouvertes par la suite n’atteignent pas toujours unmême niveau de qualité.

◗ La période d’enquête a débuté le mercredi 1er décembre 2004 et a pris fin le vendredi 4 mars 2005.

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EN SAVOIRPLUS

La consommation de pain impressionne toujours d’une manière plus ou moinsagréable le sens du goût et de l’odorat. La dégustation consiste à goûter un produitdont on veut apprécier la qualité ; ici, elle a pour objet de déterminer, puis de décri-re les différentes impressions provoquées par le pain sur les organes des sens.

Le dégustateur doit éviter que les organes du goût ou de l’odorat ne soient gênés parune cause quelconque (ex. rhume) ou qu’ils ne soient trop fortement impressionnéspar d’autres sensations (ex. tabac ou épices). Il faut déguster le pain à températureambiante et suffisamment cuit,ce qui facilite l’identification des arômes et des goûts.

LA VUEL’aspect permet déjà de repérer une bonne baguette de tradition. Une formerégulière provient d’un façonnage soigné, un volume harmonieux est signed’une pâte pétrie à faible vitesse pendant un court laps de temps. Un simplecoup d’œil suffit à évaluer le mode de cuisson. Un four à sole laisse sur le dos dela baguette une surface brunie. Une cuisson de type « industriel » dans un fourà chariot laisse apparaître des petits points réguliers au dos de la baguette. Pasde bon pain sans un four adapté ! Seul le four à sole permet de saisir le pain,créant ainsi une croûte épaisse et craquante.

La croûte doit également être dorée. Quelques coups de lame sur le painavant la cuisson permettent de créer les « oreilles ». Très exprimées, elles sont lesigne d’une cuisson réussie : la baguette a été saisie ou « surprise » par la chaleurde la sole lors de son enfournement.

Lorsqu’on coupe la baguette dans le sens de la longueur, on constate la pré-sence d’alvéoles, qui sont des cavités de tailles variables, résultat du dégagementde gaz carbonique et de vapeur d’eau pendant les phases de fermentation et decuisson. La mie est d’une couleur crème. Une couleur pâle ou blanchâtre est lerésultat d’un pétrissage trop long et violent.

L’ODORATLes organes de l’odorat sont stimulés par des substances volatiles qui pénètrentdans le nez par les narines, mais aussi par le pharynx. Les impressions olfactivessont très nombreuses et font surtout appel à la mémoire ; l’odeur est toujourscelle de quelque chose, d’un produit (re)connu : odeur de fruits secs, de levain,de levure…

LES CLÉS DE LA DÉGUSTATION

La baguette doit diffuser un arôme appétissant, ce qui n’est pas le cas d’unpain insuffisamment cuit à l’odeur désagréable de poussière. A l’inverse, unepâte bien cuite diffuse des parfums riches et variés. L’élément le plus repérableest souvent le levain comme dans les miches Poilâne. Son odeur peut se limiterà une note acidulée discrète, à peine identifiable, ou au contraire s’exprimer plei-nement jusqu’à en devenir forte, presque écoeurante. Les amateurs exercés sen-tiront la différence entre l’odeur de la croûte et celle de la mie. Les fruits secs, enparticulier la noisette, sont les senteurs les plus souvent identifiables.

Ces perceptions olfactives sont renforcées par les arômes dégagés enbouche par le pain qui remontent par l’arrière-gorge et atteignent le nez. C’estainsi que les arômes sont perçus par ce dernier par la voie « rétro nasale ».

LE GOÛTLe goût est ressenti par les papilles gustatives situées sur la langue. Quatreimpressions sont décelées : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Les sensations per-çues sont de durées variables ce qui se traduit par une certaine fugacité du sucréet du salé, une impression plus longue de l’acide et de l’amer.

La première sensation recherchée en bouche est le craquant de la croûte.Ensuite, la mâche procure une sensation d’autant plus agréable que la mie, par-fois grasse, est souple, sans être élastique. Des saveurs variées se dégagent alors :une flûte Gana a souvent des notes légèrement sucrées tandis que les pains aulevain ont une acidité qui vient chatouiller la pointe de la langue.

Le sel est très souvent décelable (il y a environ 1g de sel par kilogramme depâte). Ces dernières années, l’intervention des nutritionnistes a conduit à unediminution progressive de la dose de sel ajoutée dans la fabrication du pain. Cecipermet de mieux sentir des saveurs plus raffinées, notamment celles du fro-ment.

Enfin, la baguette peut être décrite selon l’intensité globale de son goût(léger ou puissant), selon sa forme (simple ou complexe) et selon sa persistance(le goût se maintient-il en bouche ou disparaît-il immédiatement ?).

Comme le vin, le pain se regarde, se sent et se goûte.

COMMENT DÉGUSTER LE PAIN

POUR LA VIENNOISERIE, LE SERVICE ET LE DÉCOR

Reportez-vous aux pages 20 et 21 du Guide des boulangeries de Paris 2004ou sur www.vivelepain.fr

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EN SAVOIRPLUS

L’ÉQUATIONPRIX / POIDS DU PAIN

Une tribune publiée dans « Libération » du 20 septembre 2004 etintitulée « Hausse du prix du pain, une injustice qui s’explique », justifiaitl’envolée des prix par les longues heures de travail artisanal nécessaires à safabrication et gage de sa qualité.

Qu’en est-il ? Notons tout d’abord que baguettes et flûtes sont aujourd’huidéclinées en une multitude de standards, parfois très différents les uns desautres. Ceci a brouillé la notion, autrefois bien établie, de poids de référence etcomplique singulièrement la donne pour qui veut comparer les prix ou établirobjectivement une hausse de ceux-ci. En effet, à chaque baguette son poids :la flûte Paul pèse 200 g, la Banette 1900 220 g, la Baguépi Tradition, la Meunieret la Campaillette Grand Siècle 250 g, la flûte Gana 270 g et la Rétrodor,championne toutes catégories, en pèse 300 g.

Ainsi, la flûte Paul achetée au 17/21 rue de Buci (6e) à 0,92 ¤ peut paraîtremoins chère que la Rétrodor vendue 1,35¤ chez Béchu au 118, avenue Victor Hugo(16e). Eh bien, non. La première pèse 200 g, soit un prix de 4,60¤ le kilo tandis quela deuxième en pèse 300 ce qui met son prix à 4,50 ¤/kg.

Quelques ordres de grandeurLa fameuse miche Poilâne est vendue 3,87 ¤/kg chez Poilâne, 8 rue du Cherche-Midi (6e) et 4,40¤/kg au Monoprix, 50 rue de Rennes (6e) ; la flûte bio Moisan està 1,10 ¤ (soit 4,40 ¤/kg) dans la boutique Le Pain au Naturel du 14e ardt. maiscoûte 20 centimes supplémentaires (ce qui porte son prix à 5,20 ¤/kg) auMonoprix de la rue de Rennes.

Quant aux prix des pains spéciaux ou pains individuels, qui, il est vrai, néces-sitent un peu de main d’œuvre supplémentaire, ils ont une fâcheuse tendance às’envoler ! Ainsi, le petit pain nature de 40 g de Paul est vendu 41 centimes d’euro,soit 8,20 ¤ le kilo, 78 % plus cher que la flûte, faite de la même pâte !

Quoi qu’il en soit, on peut toujours comparer les prix au kg.En effet, l’article 2 de l’arrêté 78-89/P relatif aux prix du pain, des produits deviennoiserie et de pâtisserie fraîche, précise que « Chaque catégorie de pain expo-sée à la vue du public (…) doit être accompagnée d’un écriteau d’une longueur d’aumoins 15cm et d’une hauteur d’au moins 2,5 cm comportant les indications sui-vantes : dénomination exacte de la catégorie de pain, poids en grammes pour lespains vendus à la pièce (à l’exception des pains d’un poids inférieur à 200 g), prixde vente à la pièce ou au kg selon qu’il s’agit de pains vendus à la pièce ou au poids,prix de vente rapporté au kg pour les pains vendus à la pièce, à l’exception des painsd’un poids inférieur à 200 g ».

En dépit des problèmes de la boulangerie artisanale, tels la pénurie de maind’œuvre ou le coût de l’immobilier, je suis frappé par le ressort d’un marchécaractérisé par une élévation générale de la qualité et le nombre croissantde réussites individuelles. Que deux guides s’y soient intéressés en mêmetemps, en rencontrant un succès public, est révélateur d’un mouvement defond. Plusieurs observations permettent de croire que ce mouvement eststructurel, donc durable.

Le bon produit est à nouveau roi ! Le pain frais est central,savoureux, croustillant, « vivant », et objectivement plus facile à différencierd’un lieu de vente à l’autre, que de la viande ou des légumes. On hésite demoins en moins à faire jouer une concurrence et on accorde sa préférenceà celui qui fait le meilleur pain.

Les marques sont partout, et il n’y a aucune raison de traiter à part cetunivers. Elles n’ont ici leur raison d’être qu’à la condition expresse de remplirpour le boulanger une mission de « mètre étalon » de la qualité. Ce qui estvrai pour les marques l’est évidemment pour les enseignes et les franchisesqui se développent. Si elles ne sont que du « concept » et de « l’image »,elles dépériront vite.

La qualité de la filière dans laquelle s’inscrit le boulanger : de lamoissonneuse au fournil, les intermédiaires ne sont pas pléthore. Cette réa-lité facilite un partenariat que de bons meuniers mènent depuis plusieursannées avec les céréaliculteurs et les boulangers. Ce travail permet la traçabilité des blés et la certification des farines, qui correspondent auxattentes du public.

Auparavant lié au passé, aujourd’hui il n’est plus nécessaire defaire appel à un « jadis », idéalisé ou factice, pour mieux vendre son pain. Laqualité du produit est le meilleur garant du succès, et gageons que le tempsdes boulangeries « tendance » au design relooké n’est pas loin.

Cette modernité a des retombées sur l’image de ce commerce : le bou-langer a la capacité d’incarner ce que les anglo-saxons appellent un SmallBusiness Owner, créateur d’emploi et de richesses, et irremplaçable garantd’une forme de sociabilité au sein de la cité.

La modernité change de camp ! « L’hypermarché à la française »,modèle en crise, figé dans les 30 glorieuses, est une façon de consommer envoie d’être dépassée, alors que le commerce de proximité retrouve sa légiti-mité naturelle (lien social, urbanisme mieux pensé, consommation indivi-duelle contrôlée, praticité). Ancrée dans les vertus retrouvées d’un travailmanuel qualitatif qu’il reste encore à valoriser, la boulangerie est le plus beaufleuron du commerce traditionnel et peut avoir de beaux jours devant elle.

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LE RETOUR DU BON PRODUIT

PAR FRANÇOIS DUMOULINSIGNE ASCENDANT, ATELIER DE MARKETING

ET DE COMMUNICATION

LES NOTESElles sont établies sur 20 points. Les notes de pain et de viennoiserie nesont communiquées que si elles sont supérieures ou égales à 10.Catégories : (p) pain, (v) viennoiserie, (s) service et (d) décor.

LES ÉTOILES��� Exceptionnel. Une expérience à vivre.�� Excellente maison. A découvrir absolument.� Très bonne boulangerie

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LES “CHAÎNES” DE BOULANGERIES

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GARANTIE OU STANDARDISATION ?

ATTENTION, ne confondons pasles “chaînes” ou réseaux de boulangerie, notamment les Maisons Kayser,

avec les boulangers exposant la marque de meuniers, comme Banette.

FRÉDÉRIC LALOS MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE BOULANGER& PIERRE-MARIE GAGNEUX CO-FONDATEURS DU QUARTIER DU PAIN

Faut-il opposer la boulangerie de quartier aux réseaux de boulangerie ? Pournous,au Quartier du pain, la question n’est pas là. Qu’attend le consommateur ?Un pain de qualité alliant goût, fraîcheur et conservation servi dans un cadreagréable et une ambiance conviviale. On peut trouver cela dans les deux.

Un réseau, qui peut-être artisanal, offrira plusieurs avantages :Une enseigne « repère » pour le consommateur qui pourra retrouver lepain qu’il aime à différents endroits de la capitale ou indiquer l’enseigne à desamis qui habitent dans un autre quartier.

Un label de qualité par la diffusion des recettes et du savoir-faire « maison »aux équipes des différents magasins, accompagné d’un contrôle-qualité régulier.

Des perspectives d’évolution pour des jeunes passionnés par leurmétier et qui pourront demain prendre des responsabilités dans un magasinde l’enseigne ou ouvrir leur propre magasin Le Quartier du pain.

Préparer la relève de la boulangerie artisanale de qualité avec une obsessionen tête : continuer à fabriquer un pain de qualité tout en maintenant l’âmed’une boulangerie de quartier dans chaque magasin du réseau, en suivantdans l’esprit cher aux Meilleurs Ouvriers de France.

C’est notre défi quotidien au Quartier du pain : amoureux du pain et entre-preneurs indépendants, nous sommes heureux et fiers d’avoir pu créer, en 4 ans, 38 emplois dans l’artisanat de qualité.

MICHEL GALLOYER FONDATEUR DU GRENIER À PAIN

Mon objectif en créant de nouvelles boulangeries Le Grenier à Pain est d'aiderdes jeunes qui veulent participer au retour du bon pain. Ce sont des jeunes enqui je crois, d'ailleurs souvent des femmes...

YVES DESGRANGES FONDATEUR DE BOULANGERIE DESGRANGES

En ouvrant plusieurs boulangeries, je peux spécialiser un laboratoire en pâtis-serie, un autre en pains spéciaux, etc. Aussi j'équipe chaque laboratoire avecles outils les plus performants, ce qui facilite la vie du personnel. Ma plus gran-de préoccupation est de trouver et conserver un personnel qualifié ; le labora-toire central, en améliorant la qualité de vie des boulangers et pâtissiers, yapporte un début de solution. La qualité de production y gagne aussi carmieux vaut pétrir 20 kg de farine pour des pains spéciaux que 2 ou 3 kg.

SYLVAIN ETIENNEJOURNALISTE, FLAGRANTS DÉLICES, RNT, 1 575 kHz-AM

Depuis une décennie, les artisans boulangers ont fait d’énormesefforts pour redonner aux pains et baguettes les lettres de noblesse qu’ils avaientperdues,effort que nombre de professions de bouche feraient bien d’imiter.Pourtant,on voit fleurir une foule de nouvelles franchises,certes artisanales dans les méthodesde fabrication des produits mais copiant, toutes proportions gardées, les modèleséconomiques de l’industrie.

Bien sûr, ces franchises ont été créées par des surdoués de la bou-lange, des personnalités estimées de la profession, au talent aussi grand que leurambition. Pourtant, le boulanger, en créant une franchise, se transforme en gestion-naire pur, courant sans cesse de l’une à l’autre de ses boutiques, perdant ainsi lecontact avec la fabrication et la clientèle. Nous connaissons tous les graves pénuriesde personnel, tant en fabrication qu’en vente. Comment, dès lors, pouvoir constituerdans chacune des boutiques une équipe professionnelle et fiable qui sache porter lescouleurs de l’enseigne ? Créer des franchises, c’est à coup sûr s’exposer à une inéluc-table baisse de la qualité des produits tout autant que du service. Si l’une ou l’autredes boutiques de l’enseigne voit la qualité de ses produits fléchir, alors, par ricochets,c’est toute la chaîne qui en pâtira. Je crois pouvoir affirmer avec toute l’estime,l’admiration presque, que j’éprouve pour vous, artisans boulangers, que chacun, dèsqu’il multiplie les boutiques, s’expose à cela.

Après tout, tenir une boutique n’est-ce pas assez passionnant ? Être enadéquation avec la clientèle de quartier,constituer un véritable élément de lien social,sans cesse au contact, n’est-ce pas excitant ? Chaque quartier, chaque ville contientune population dont la composition sociologique est différente,donc une populationdont les goûts, les envies seront tout aussi différents. Voir fleurir toutes ces chaînes,n’est-ce pas prendre le risque de standardiser les goûts et les envies ? Quoi de plus pal-pitant que de dénicher l’artisan talentueux de la ville ou du quartier,partir à la décou-verte de ses gammes de produits, ressentir la personnalité qu’ils contiennent et puislà, au hasard, tomber sur sa spécialité, son produit phare, celui qui le représente lemieux, celui qui lui ressemble le plus.

amis boulangers qui souvent faites naître en moi l’enthousiasme, de grâce, nesuccombez pas aux sirènes des marketeurs et autres communicants, sachez maîtri-ser au mieux l’ambition dont fort heureusement tout un chacun est doté,sachez tirerle meilleur de l’emplacement que vous possédez, comblez-nous toujours de plaisirsgourmands mais surtout, surtout, ne cherchez pas à avaler la Capitale toute crue,votre métier y perdrait sa substance.

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LE SENTIER DES GRANDES BOULANGERIES

ITINÉ-RAIRE Une balade gourmande

à la (re)découverte de la rive droite.

[3,2 kilomètres - 10 boulangeries - 2 heures, pauses incluses]

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Être meunier aujourd’hui c’est être conscient de la noblesse denotre métier du pain, transmis de générations en générations àdes hommes et des femmes sensibles aux vraies valeurs ances-trales : celles du travail de la terre, du grain et de la pâte.

Reconnaître cet héritage, c’est prendre la responsabilité de leperpétuer aux Grands Moulins de Paris. Des hommes et desfemmes qui croient en ces valeurs, oeuvrent quotidiennementpour retrouver :

les variétés de blé, qui bien que moins « productives »assurent des qualités organoleptiques spécifiques du pain,des méthodes culturales propres à protéger les terroirsqui nous apportent ces bons blés,une mouture en douceur qui respecte les équilibres detous les constituants à l’intérieur du blé, et ne rajoute aucuningrédient.

C’est ainsi que la Campaillette Grand Siècle ne contient que dublé. Cela lui confère son goût unique légèrement sucré.

Avec les meilleurs artisans boulangers et spécia-listes du pain, en recherchant là aussi à reproduire les gestes quiont fait durant des siècles le meilleur pain, nous avons choisi uneforte hydratation qui retiendra plus longtemps les arômes, unpointage en masse très long pour permettre la formation d’unemie très alvéolée, un façonnage très léger et l’absence de coupsde lame pour retenir le meilleur à l’intérieur de la Campaillettegrand Siècle, baguette de Tradition française.

C’est avec tout cet ensemble que l’agriculteur, le meu-nier et le boulanger peuvent retrouver le meilleur du pain et leproposer aux consommateurs. Ce sont toutes ces qualités misesen œuvre par toute la filière que les consommateurs retrouve-ront en goûtant, les yeux fermés, les pains d’aujourd’hui.

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ÊTRE MEUNIER

PAR HUBERT FRANÇOIS

AUJOURD’HUI

PDG DES GRANDS MOULINS DE PARIS

1erA R D T

M° ANVERS

M° PLACE DE CLICHY

M° TRINITÉ

M° HAVRE-CAUMARTIN

M° NOTRE DAME DE LORETTE

M° PELLETIER

M° CADET

M° POISSONNIÈRE

M° SAINT-GEORGES

M° LIÈGE

M° CHAUSSÉE-D’ANTINLA FAYETTE

M° OPÉRA

M° QUATRE SEPTEMBRE

M° BOURSE

M° PYRAMIDES

M° TUILLERIES

M° SENTIER

M° RICHELIEU- DROUOT

M° GRANDS BOULEVARDS

M° BONNE NOUVELLE

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ARRIVÉE

COUR CARRÉE

2eA R D T

À gauche, la perspective ouverte par la rue de Châteaudun vous emmènejusqu’à la rue Cadet. Boucherie, crémerie et autres commerces de proximité fontde cette rue piétonne et animée un endroit idéal pour une boulangerie telle quecelle de DANIEL DUPUY (p.94). Lui vous fera visiter la France avec ses baguettesRochetour, Limousine ou Tourangelle… Retour à Paris pour rejoindre la rue duFaubourg Montmartre. Un peu plus loin sur la gauche, au numéro 26, la boulan-gerie artisanale LE MANAC’H (p.97) qui, forte de son succès avec la Rétrodor,propose aujourd’hui la Rétrograines aux graines de tournesol, millet, sésame,pavot et lin.

Rebroussez chemin pour emprunter les passages Verdeau puis Jouffroy quivous conduisent jusqu’au boulevard Montmartre. Traversez-le et rejoignez lepassage des Panoramas. Après avoir flâné dans ces passages couverts, prenez surla gauche la rue Saint-Marc et à droite la rue Notre Dame des Victoires. Profitezde votre passage devant le palais Brongniart pour vérifier les cours de la bourse !Gardez le cap, vous arriverez place des Petits-Pères face à l’une des plusanciennes boulangeries de Paris : AU PANETIER (p.35). Délestez-vous de votremenue monnaie en dégustant quelques produits cuits au feu de bois dans undécor classé monument historique. Ceci fait, empruntez à gauche la rue du Vide-Gousset.

Place des Victoires, saluez sa majesté d’un rond de jambe sur place ! Ceci fait,retrouvez la rue Croix des Petits Champs qui longe la Banque de France. Laissezglisser votre regard sur la gauche et admirez la Bourse du Commerce. Puis conti-nuez tout droit et prenez à gauche dans la rue Saint Honoré. Là, la boutique AUX CASTELBLANGEOIS (p.26) , récemment rénovée, vous ouvre ses portes.

Poursuivez un peu plus loin dans la rue Saint Honoré. Au-delà du carrefouravec la rue du Louvre, vous trouverez, sur la droite, la boulangerie GOSSELIN(p.28) avec sa fameuse baguette de tradition, véritable bête de concours. Encoreun peu plus loin, toujours sur la droite, la boulangerie JULIEN (p.29), elle aussi,propose une baguette qui a reçu, il y a quelques années, le prix de la meilleurebaguette de Paris.

Revenez ensuite sur vos pas et prenez la rue de Marengo en face desCASTELBLANGEOIS et déambulez tranquillement vers la cour carrée du Louvre.

Arrivée > Pont des Arts, 1er

M° Louvre-Rivoli (ligne 1), Pont Neuf (ligne 7).Bus : 24, 27, 69, 72.

◗ Découvrez le SGB, Sentier des Grandes Boulangeries, de préférence le samedi.Si vous optez pour un autre jour de la semaine, vérifiez les jours d’ouverture des boulangeries visitées.◗ Le SGB est fêté chaque année au mois de mai. Rendez-vous le 14 mai 2005 pour un SGB complet et commenté avec l’inauguration gourmande de la seconde étape.◗ Informations et première étape du SGB sur www.vivelepain.fr

MATÉRIEL NÉCESSAIREUn réveil calé sur celui des boulangers, un petit sac à dos pour transporter lesemplettes. Dans les mains, Le Guide des boulangeries de Paris 2004, un bon plan deParis et un guide touristique ;de bonnes chaussures aux pieds et un estomac léger.

Fin prêt pour deux heures (pauses incluses), 3,2 km et 10 haltes gourmandes ?Allons-y… Les numéros de pages entre parenthèses renvoient au Guide des boulangeries de Paris 2004.

Départ > Place Pigalle, 18e

M° Pigalle (lignes 2, 12)Bus : 30, 54 et Montmartrobus

Alors que Paris s’éveille, laissez Pigalle s’endormir et descendez la rue Frochotpuis la rue Henri Monnier. Première étape de la découverte sur la droite :LE PÉTRIN MÉDIÉVAL (p. 98). Laissez-vous envoûter par l’Histoire et venez décou-vrir des pains façonnés à la main et cuits dans un vieux four à bois exceptionnel.

Prenez sur la gauche la rue de Navarin, remontez le temps et la rue pour arriver à LA RENAISSANCE (p.92) chez Arnaud Delmontel.

Selon la saison, laissez-vous tenter par le seigle au citron, le pain aux figuesou aux châtaignes.

L’histoire se poursuit en descendant la rue des Martyrs jusqu’à Notre-Dame-de-Lorette. Au bas de la rue, sur la gauche, arrêtez-vous AU LEVAIN DES MARTYRS(p.93) qui expose, dans de belles vitrines ornées de fer forgé, pains, viennoiserieset pâtisseries.

Contournez l’église par la droite et allez vers la rue Bourdaloue. Toute petite,cette rue cache de grands noms : LE PAIN AU NATUREL (p.117) célèbre pour sa flûtebio façonnée à la main, côtoie BERTRAND avec ses incontournables cakes. Etpuisque tout se sait, ne soyez pas en reste : BOUCHE A BOUCHE vous invite àdéguster ses petits sablés ronds et bons !

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ITINÉ-RAIRE [troisièpe étape]

Très prochainement,La troisième étape du SGB, du Pont des Arts

au carrefour rue Monge / avenue des Gobelins :à découvrir en 2006.

Consulter : www.vivelepain.fr

Le gastronome Curnonsky disait avec beaucoup d’auto-rité que « les choses sont bonnes quand elles ont le goût de ce qu’ellessont ». Ce n’est pas vrai, et ce n’est pas parce qu’il fut proclamé « papedes gastronomes » (seulement par ceux qui avaient voté pour lui,d’ailleurs) qu’il avait raison : selon cette idée, il existerait UN bon pain,un seul, celui qui aurait le goût du pain.Or, nous savons bien, tous, qu’il y a une foultitude de pains au levain,des baguettes variées, plus cuites, ou moins cuites, des pain complets,des pains au lait… De chaque variété, il y a mille sortes : tout boulan-ger digne de ce nom s’exprime dans son pain, non seulement en lesignant de ses grignes, mais, surtout, par le goût qu’il procure à cemélange simplissime qu’est celui de la pâte à pain.

Mélange simplissime… Là encore, nous allons trop vite enbesogne. Souvent, on dit que l’on fait du pain avec de la farine, del’eau, du sel, des levures. C’est vrai et c’est faux, car il n’y a pas une fari-ne, mais une foule de farines aux qualités variées ; il n’y a pas un sel,mais une foule de sels, caractérisés par ce qui s’ajoute au chlorure desodium ; il n’y a pas une eau, mais une foule d’eaux, ayant chacuneson contenu particulier en ions ; il n’y a pas une levure, mais unmonde entier de levures, caractéristiques d’un terroir.Ce monde des levures est bien trop compliqué pour le chimiste que jesuis, mais je connais le résultat des études des bières Lambic, leshomologues des pains au levain. Les levures sauvages qui colonisentles bières dépendent de l’endroit exact où la boisson est produite ;une colline, un bois, une vallée suffisent à changer du tout au tout legoût des bières, parce que, selon les environnements et leur humidi-té, leur ventosité ou leur exposition, les levures apportées par l’air dif-fèrent… Mieux : mes collègues de l’INRA, spécialistes en matière defromages, ont montré que ceux qui s’affinent sont colonisés par dessouches de micro-organismes très spéciales qui sont différentes enfonction du lait, des conditions d’affinage ainsi que du terroir. De là àsupposer l’existence de terroirs pour le pain …! Je crois qu’il faudraitune recherche scientifique sur ce point.

Les atouts du pain. Si le pain est si merveilleux, c’est parce qu’ilest un produit complexe obtenu avec peu de moyens mais avec beau-coup de savoir-faire. Mieux encore, c’est surtout le savoir-faire de l’ar-tisan, ou de l’artiste, qui s’exprime dans le pain.

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QU’EST-CE QU’UN

PAR HERVÉ THIS

BON PAIN ?

CHIMISTE INRA AU LABORATOIRE DE CHIMIE DES INTERACTIONS MOLÉCULAIRES DU COLLÈGE DE FRANCE, PARIS.

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Celui-ci est une œuvre : le Pain platonicien, le pain idéaln’existe pas. Et tant mieux s’il y a mille pains tous différents, où s’in-carnent des vertus particulières. Naturellement, il y a de bons painset de mauvais pains. Laissons les mauvais à leur triste sort, et préoc-cupons-nous des bons. Ils ont un atout merveilleux, à savoir qu’ilssont contraste et juxtaposition. Contraste de consistances, d’une part,entre le croustillant de la croûte et la mollesse de la mie. Et puis jux-taposition de goûts, entre le grillé de la croûte et l’inénarrable mie.Certains d’entre nous aiment celle-ci un peu acide,ou un peu aigrelet-te, alors que d’autres l’apprécient tout en douceur. Certains aimentqu’elle ait une odeur puissante ;d’autres préfèrent plus de neutralité… À analyser ainsi le bon pain, je crains que nous ne prenions le problè-me à l’envers ! Car entre la demande, qui fait la redoutable standardi-sation de l’industrie alimentaire, et l’offre (je vous mets mon cœur surla table, il est à vous), nous ne retenons évidemment que la seconde :j’y reviens, le pain est une œuvre, celle d’un boulanger, qui a sélection-né ses ingrédients, qui a pétri, qui s’est évertué à conduire une fer-mentation, une cuisson, et qui a finalement un produit qui est l’ex-pression de son talent. Autrement dit, un bon pain, c’est d’abord unpain personnel, et, pour peu que le pain soit conforme à l’idée de l’ar-tiste ou de l’artisan, il n’est comparable à aucun autre. Préférons-nousRembrandt ou Dürer ? Bach ou Haendel ? Rodin ou Jeanclos ? Flaubertou Rabelais ? Si nous répondions, notre réponse ne serait que l’expres-sion d’une préférence et non celle d’une hiérarchie ! Méfions-noustoujours de ceux qui voudraient penser à notre place. Et voici pour-quoi le meilleur des pains est celui que vous préférez.

Finalement, je ne vois qu’un critère pour savoir si le pain est bon :si nous le mangeons nature et que nous nous resservons, c’est bonsigne ! Le signe que la communion s’est faite entre l’artisan (l’artiste)et celui qui a reçu l’œuvre. On a beaucoup évoqué la symbolique dupain, mais je préfère rester terre à terre, et penser que la communiondu pain est la réussite du projet artistique : le pain est bon quandcelui qui le mange comprend, implicitement ou explicitement,le projet artistique ou technique du boulanger.

À notre jury qui s’est réuni à de nombreuses reprises, au cours de ces trois mois d’enquête,À Séverine Meeschaert pour sa gestion rigoureuse et sa présence joyeuse,À Noël Lucas pour son investissement généreux et passionné,À Nadine Morvan pour sa relecture attentive et critique des textes,À Pierre-Henri Masquelier, Amélie François, Raphaël de Boisgrollier, Oumar Kanaan, CarolineRostain, Antoine Raynaud, Ombeline Kneppert, Marie-Liesse Kneppert, Guillaume Bazire,Caroline Pinon, Arthus Guyard, Stanislas Pénicaut, Charles de Saint Péreuse, Tristan Paluel-Marmont, Clémence Morel d’Arleux, Pierre-Edouard Batard, Marie-Charlotte Dubois, Jean-Baptiste Jay, Sven Thomsen, Nicolas Lamblin, Mathias Déon et Opportune Taffin pour leurenthousiasme et professionnalisme,À Roland de Beaumont (Béghin Say-Tereos), Jean-Marc Hardouin (Panifour), Jean-ClaudeChartier (Laiterie Echiré), Philippe Caillat (Delon), Victoire, Félicité et Brune, pour leur soutiende chaque instant,À Laurent Terrasson (chargé de communication à l’INBP) et Valérie Mousquès-Cami(Association Nationale de la Meunerie Française) pour leurs précieux conseils,À Stéphane Blanchet, Sylvia Crea, nos éditeurs pour leur confiance,À Guy Savoy, Hervé This, Frédéric Lalos, Pierre-Marie Gagneux, Sylvain Étienne, FrançoisDumoulin, Blandine Palluat de Besset et Hubert François, les auteurs de tribunes et articlespour leur participation,Sans oublier les boulangers et boulangères pour leur accueil et leur envie de nous faire partager leur passion.

BIBLIOGRAPHIENON-EXHAUSTIVE

LIVRES

◗ Le Pain, l’envers du décor, Frédéric Lalos, Editions de l’If, 2003◗ 100% pain, Eric Kayser, Solar, 2003◗ Passion Pain, Yves Desgranges, Jean-Claude Gawsewitch Editeur, 2004◗ Annuaire 2004-2005, guide pratique, Chambre Professionnelle des Artisans◗ Gérard Mulot, pâtissier à St Germain, Albane Pezone, Editions Minerva◗ Francis Holder, boulangeries Paul, comment il est devenu le 1er boulanger de France,Sébastien Moreau, Editions Dunod, 2004◗ Manuel d’œnologie, Jean-Pierre Navarre, Editions J.B. Baillière & Fils

INTERNET

◗ Portail des professionnels de la boulangerie-pâtisserie artisanale : www.boulangerie.net

REPÈRESDU GUIDE

REMERCIEMENTS