ope tema40

8/18/2019 Ope Tema40

1/18

521

La promoción de la salud puede definirse comoaquellas actividades dirigidas a ayudar a las personas a

mantener o a alcanzar un alto nivel de funcionamien-to y de bienestar. Los enfermeros están bien preparadoscomo educadores en salud y defensores de la salud. Portanto, la promoción de la salud es un aspecto de enfer-mería medicoquirúrgica.

La promoción de la salud fortalece la capacidad de lapersona para soportar el estrés físico y el emocional. Lapersona que tiene una condición nutricional excelente,una buena resistencia física y que enfrenta con éxito elestrés, posee un menor riesgo de desarrollar un trastornofisiopatológico y cuenta con mayores recursos para re-cuperar un funcionamiento óptimo más rápidamente en

caso de sufrir enfermedad.

Los objetivos dietéticos específicos que se incluyeronen los objetivos nacionales de salud para el año 2000son los siguientes:• Reducir el número de adultos con sobrepeso a no más

del 20% de la población adulta.• Disminuir el consumo de grasas en la dieta a menos

del 30% de calorías, y el de grasa saturada por debajodel 10% del total de calorías.

• Incrementar el consumo diario de carbohidratos com-plejos y de alimentos con contenido alto de fibra a

cinco o más raciones de frutas o verduras (incluyendoleguminosas), y a seis o más porciones de cereales.• Reducir el consumo de sal.

Existen tres tipos de directrices nutricionales para lapromoción de la salud:• Estándares de nutrientes: son los márgenes dietéti-

cos recomendados (RDA), son estándares aceptadosde nutrientes para proteínas, vitaminas y minerales.Estos difieren para los diferentes grupos: niños, hom-bres y mujeres, y están basados en el peso y la tallade las personas.

• Guías de alimentos: ofrecen un enfoque prácticopara organizar el consumo de alimentos y asegurarla variedad y el balance apropiados de los nutrientesrequeridos.

• Directrices para la dieta: son instrucciones gene-

rales para ayudar a las personas a seguir una dietasaludable. Algunos ejemplos de estas son:- Consuma gran variedad de alimentos.- Mantenga un peso ideal.- Evite el consumo excesivo de grasas saturadas y de

colesterol.- Consuma alimentos con alto contenido en almidón

y fibra.- Evite el exceso de azúcar y de sodio.- Si consume alcohol, hágalo con moderación.

Respecto al ejercicio también se pautaron unas direc-trices como objetivos a cumplir para el año 2000, son las

siguientes:• Aumentar a más del 30% la proporción de personas

de más de seis años de edad que se involucren en unaactividad de suave a moderada regularmente, prefe-riblemente todos los días, por lo menos durante 30minutos diarios.

• Incrementar a más del 20 % la proporción de personasmayores de 18 años que realicen una actividad física vi-gorosa más de 20 minutos, tres o más días a la semana.

Los individuos son conscientes de que la actividadfísica es necesaria para la salud, pero muchos aún no

hacen el esfuerzo de incrementar su nivel de actividad. Elejercicio implica un esfuerzo, si el ejercicio no se valora,el esfuerzo no se hace.

Los alimentos son sustancias de origen animal o vege-tal, naturales o transformadas, que contienen uno o va-rios nutrientes. También se consideran alimentos el agua y la sal, de origen inorgánico o mineral.

TEMA 40. PROMOCIÓN DE LA ACTIVIDAD FÍSICA Y DE LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA

40.1. Promoción de la salud: nutrición y ejercicio. 40.2. Clasificación de los alimentos. 40.3. Alimen-tación equilibrada. 40.4. Dieta en diferentes edades y momentos vitales. 40.5. Formas alternativas dealimentación. 40.6. Alimentación y deporte. 40.7. Ejercicio.

40.1. PROMOCIÓN DE LA SALUD:NUTRICIÓN Y EJERCICIO

40.2. CLASIFICACIÓNDE LOS ALIMENTOS

8/18/2019 Ope Tema40

2/18

522

MANUAL CTO OPOSICIONES DE ENFERMERÍA

Los alimentos se pueden clasificar funcionalmente se-gún el nutriente que contienen en mayor proporción enenergéticos, plásticos o reguladores. Los que contenganuna elevada proporción de carbohidratos y lípidos se con-sideran energéticos. Aquellos que tengan una cantidadimportante de proteínas se consideran plásticos. Dado

que las vitaminas y los minerales son sustancias que mo-dulan las reacciones orgánicas y actúan como catalizado-res de diferentes procesos del organismo, los alimentosricos en ellos se denominan reguladores.

Leche

Puede considerarse como el alimento más completo.De hecho, es el alimento exclusivo durante el periodo delactancia.

A. Contenido nutricional de la leche

• Glúcidos. La leche tiene 4,6 g/100 g. El principal HCes la lactosa. En el yeyuno, la lactasa desdobla la lac-tosa en glucosa y galactosa. Cuando hay un déficit deesa enzima, la lactosa llega al colon, siendo fermenta-da a ácido láctico por la flora colónica, sustancia que,debido a su acción irritante y a su efecto osmolar, pro-

voca una diarrea explosiva tras la ingesta de lactosa.

• Proteínas. Contiene de 3,5 a 4 g/100 g. Son de alto valor biológico, siendo las principales caseína (80%del total), lactoglobulina y lactoalbúmina.

• Lípidos. La leche de vaca contiene 3,5 g/100 g. Los TG que la forman poseen todos los AGE, aunque predo-minan los AG saturados. Incluyen AG de cadena corta,

media y larga. También contiene colesterol (14 mg/100g). Los lípidos están solubilizados en la leche y cuandose separan, forman la nata.

• Vitaminas. La leche natural tiene todas las vitaminashidro y liposolubles, aunque muchas se destruyen enel proceso de pasteurización. En la leche industrial, lasprincipales vitaminas son la B2 (riboflavina), B1 (tia-mina), A y D (necesaria para la absorción de Ca) y espobre en vitamina C. La leche desnatada no contiene vitaminas liposolubles.

• Minerales: - Calcio: su concentración es de 120 mg/100 ml. La

leche y sus derivados son el principal aporte de Ca

en la dieta, que además es mejor absorbido que elprocedente de otros alimentos.- Fósforo: contiene una proporción Ca:P de 1,2:1.

Tiene también un alto contenido en Mg y Na; sinembargo, es deficitaria en Fe (suele suplementarseen las fórmulas adaptadas del lactante). La lechematerna tiene un mayor contenido en Fe, aunqueno siempre cubre las necesidades del lactante. Elagua constituye el 88% de la leche.

B. Tipos y conservación de la leche

• Leche fresca. Es la leche natural obtenida tras el or-

deño de la vaca. Contiene 68 kcal/100 g. Debe serconsumida en un plazo breve de tiempo, puesto quese descompone por la acción de la flora bacteriana.

• Leche hervida. Hierve a menos de 100 ºC. La ebu-llición modifica sus propiedades organolépticas alcoagular las proteínas que contiene y destruir su floramicrobiana.

• Leche pasteurizada. Es calentada a 72 ºC durante15 segundos. Elimina la flora y sus formas vegetati- vas, excepto las esporas, sin alterar sustancialmentesu sabor. Degrada las vitaminas en menor medida quela ebullición. En el frigorífico, la leche así tratada se

conserva unos tres días, una vez abierto el envase.• Leche esterilizada. Se calienta a 110-115 ºC duran-te 20-30 minutos. Destruye microorganismos y espo-ras, permitiendo su conservación durante seis meses.Este proceso también elimina la mayor parte de las vitaminas y cambia el sabor y el color de la leche.

• Leche uperisada (UHT). Se pone a una temperaturade 130-140 ºC durante 1-2 segundos. Une a las ven-tajas higiénicas y de conservación de la esterilizaciónel que la leche conserva sus propiedades organolépti-cas. Se conserva en frío 48 h tras abrir el envase.

• Leche en polvo. Es leche deshidratada.

40.2.1. Grupo de lácteos

Figura 40.1. Clasificación funcional de los alimentos

Figura 40.2. Lácteos

8/18/2019 Ope Tema40

3/18

523

T EMA 40

• Leche evaporada. Es leche concentrada un 50% me-diante un proceso de ebullición continua. Tiene unaspérdidas nutricionales similares a la esterilización.

• Leche condensada. Es leche evaporada a la que seañade un 50% de azúcar. Contiene un 8% de grasa y330 kcal/100 g. Una vez abierto, el envase se conser-

va siete días.• Por otra parte, según su contenido graso, la leche pue-de ser entera, semidesnatada (con un 50% de lagrasa normal) o desnatada (prácticamente exenta degrasa). En ocasiones esta última se suplementa congrasas de origen vegetal, pudiendo también añadirse vitaminas liposolubles. Los distintos tipos de leche de-ben ser envasados en recipientes opacos, ya que la luzdegrada algunas vitaminas, como la C y la B1.

Derivados de la leche

• Yogur: el yogur se obtiene de la fermentación de la

lactosa contenida en leche entera, semi o desnata-da, transformándose en ácido láctico por la acción deciertas bacterias saprófitas ( Streptococcus termophilus y Lactobacillus balgaricus). Estos gérmenes tambiéncoagulan las proteínas, lo que aumenta la consistenciadel yogur. Debido a su acidez, se conserva mejor quela leche fresca o pasteurizada, siendo su valor nutritivoprácticamente igual al de la leche de la que procede.La acidez del yogur facilita la absorción del Ca que con-tiene. Según la normativa española, cada gramo de yo-gur debe contener menos de 10 millones de bacteriaslácteas. A estas se les atribuyen propiedades beneficio-sas para la flora intestinal. Gracias a la fermentación de

la lactosa, el yogur puede ser tolerado por las personascon déficit de lactasa. Recientemente se han comer-cializado leches fermentadas con diferentes bacteriascomo el Bifidobacteriam bifidam o Lactobacillus casei.

• Kefir: es leche fermentada por la acción de micro-organismos (Bacterium caucasicum, Torulopsis lactis, Streptococcus caucasicus) y levaduras ( Saccharomy-ces kefir ). Esta fermentación produce además un bajocontenido alcohólico (< 1g/100 ml).

• Queso: derivado lácteo que resulta de coagular la ca-seína de la leche formando el cuajo, que tras cuyadeshidratación, resulta ser un producto sólido. Su

composición varía con el origen de la leche empleada y con el tipo de maduración a la que se somete. Así,tiene una concentración de proteínas entre el 25 % yel 35% y de grasas, entre el 16% y el 65%. La canti-dad de colesterol corresponde a la que se encuentraen la grasa láctea presente en el queso. El queso po-see un elevado contenido en calcio, que oscila entre150 y 900 mg/100g, dependiendo de su variedad (laconcentración media es de 400 mg/100g).

• Mantequilla, nata y crema de leche: son derivadoslácteos que se estudiarán en el capítulo de los alimen-tos grasos.

Este grupo alimentario se caracteriza por su elevadoporcentaje de proteínas, que además son de alto valorbiológico, puesto que tienen un elevado contenido en losnueve aminoácidos esenciales.

Carnes

El contenido proteico de las carnes es variable, conun valor promedio del 20% (16% al 22%). El porcentajede grasa oscila entre el 2 y el 25%, cambiando según

el animal, la parte de este que se considere y su propiaalimentación. Se denominan carnes grasas aquellas cuyocontenido graso supera el 20%, y carnes magras si no lle-ga al 10%. Esta grasa es rica en AG saturados de cadenalarga (palmítico, esteárico) y pobre en poliinsaturados. Elcontenido en colesterol varía según la especie del animalpero, en general, es elevado.

El contenido en HC de la carne es insignificante, conla excepción del hígado, que contiene un 6%. Las carnestienen cantidades importantes de hierro, sodio, potasio yfósforo. También se encuentran pequeñas cantidades decalcio y magnesio. El agua representa entre el 65% y el

80% de la carne. Son también ricas en vitamina B12 (nopresente en vegetales), niacina y riboflavina. El hígadoposee un alto contenido en vitaminas A y D. Todas lascarnes y, de modo principal, las vísceras tienen un altocontenido en nucleótidos (y, por tanto, en purinas) que semetabolizan a ácido úrico.

Según el Código Alimentario Español, los derivadoscárnicos se clasifican en:• Salazones, ahumados, y adobados. Su contenido ca-

lórico aumenta con el nivel de deshidratación.• Tocino.

• Embutido, charcutería y fiambre. Con un mayor por-centaje de grasa que la carne.• Extractos, caldos de carne y tripas.

Pescados

Su composición proteica es parecida a la de la carne(18-20 g/100 g). Según su porcentaje de lípidos, el pes-cado se considera graso (o azul), si su contenido graso es>10%, o magro (o blanco), si es graso del 1 al 2%. LosAG saturados de cadena larga representan sólo del 15 al30% del total lipídico. El resto son insaturados, destacan-

40.2.2. Grupo de carnes, pescados y huevo

Figura 40.3. Carnes, pescados y huevos

8/18/2019 Ope Tema40

4/18

524


do el ácido oleico, el ácido linoleico (en pequeña canti-dad) y los de serie -3. Como se ha dicho anteriormente,estos AG-3 reducen los TG e incrementan ligeramentelas cifras de HDL-C y aumentan el poder trombolítico dela sangre. Ambas son acciones cardioprotectoras. El con-tenido en colesterol es ligeramente inferior al de la carne,

exceptuando los crustáceos. Los pescados son pobres en vitaminas, con la excepción de las vitaminas A y D pre-sentes en la grasa del animal. Otros elementos químicosesenciales a destacar son el yodo, el fósforo, el hierro yel potasio.

Huevos

Un huevo de gallina promedio pesa unos 50-60 g,contiene 6,5 g de proteínas, 6 g de grasa y 250 mg decolesterol. La clara está formada fundamentalmente poragua, un 86%, y por proteínas de alto valor biológico, concontenido en aminoácidos esenciales próximo a la proteí-

na ideal. De hecho, la ovoalbúmina se utiliza como pro-teína patrón o de referencia. La yema es rica en lípidos,formados por AG saturados, polinsaturados (linoleico) ycolesterol (1.500 mg de colesterol en 100 g de yema).Encontramos cantidades importantes de hierro, vitami-nas liposolubles (A, D y E), e hidrosolubles del grupo B.

Son alimentos de origen vegetal, ricos en polisacári-dos (almidón) y, por tanto, con una función básicamenteenergética.

Cereales

Son plantas gramíneas, de las cuales las más utiliza-das son el trigo y el arroz, y, en menor medida, el cen-teno, la cebada, la avena y el maíz. Desde el Neolíticoconstituyen el alimento energético básico de la humani-dad. El grano está compuesto por el germen (2%), rico enproteínas y tiamina, el endospermo (85%), formado poralmidón y proteínas, y la cubierta (13%), compuesta porfibra insoluble (celulosa, hemicelulosa), pero también portiamina. Cereal completo o integral es aquel que man-

tiene la envoltura externa (salvado). La harina blanca detrigo se obtiene del endospermo y está compuesta prin-cipalmente por almidón (72%) y proteínas (7-10%), queson de bajo valor biológico (gluten), siendo su AA limi-tante la lisina. El pan es un alimento derivado de los ce-

reales, resultado de la fermentación de la harina. El panblanco, así obtenido, contiene un 50-55% de almidón yun 8 % de proteínas. El pan integral se hace con harinaintegral y, por tanto, desde el punto de vista nutricional esmás completo que el pan blanco.

• Pastas alimenticias: derivan de la harina del trigoduro (sémola), ligeramente más rico en proteínas (en-tre el 10 y el 12%) que los panificables. Su elementoprincipal es el almidón (75%) y contiene pequeñascantidades de grasas (inferior al 1%), sales minerales, vitaminas y fibra alimentaria.

• Arroz: su proteína característica es la orizenina (nocontiene gluten). 100 g de arroz contienen: 72 - 80 gde glúcidos, 8 g de proteínas y 1,7 g de grasas.

Tubérculos

Son la parte subterránea de las raíces o tallos de las

plantas. Están compuestos principalmente de agua (75-80%), además de almidón (20%), proteínas (2%), mine-rales y fibra en pequeña cantidad.

Legumbres

Son frutos o semillas que se crían en vainas. Formanparte de este grupo los garbanzos, las lentejas, las alu-bias o judías blancas, las habas, los guisantes y la soja.En conjunto, tienen un alto contenido en almidón, enproteínas y en fibra soluble. Sus proteínas son de bajo valor biológico por su bajo contenido en metionina. Ape-nas contienen grasas, por lo que son aconsejables como

nutrientes calórico-proteicos en los pacientes con dislipe-mia. Además contienen hierro, calcio, tiamina, riboflavina y carotenos.

Aunque de origen diferente, este grupo de alimentosposee unas características comunes en su composiciónnutritiva:• Contienen fibra vegetal.• Son relativamente ricos en vitaminas hidrosolubles y

sales minerales.• Su valor energético oscila entre moderado y pequeño.• Contienen glúcidos simples (fructosa, glucosa y saca-

rosa).• Apenas tienen proteínas y lípidos.• El 80-90% de su peso es agua.

Frutas

El valor nutricional de las frutas (y verduras) radicaen su contenido en vitaminas y minerales. El contenido vitamínico depende del tipo de fruta. Así, todas las fru-

40.2.3. Grupo de cereales, tubérculos y legumbres

Figura 40.4. Cereales, tubérculos y legumbres

40.2.4. Grupo de frutas y verduras

8/18/2019 Ope Tema40

5/18

525

T EMA 40

tas, pero en especial los cítricos, contienen un porcen-taje elevado en vitamina C. Además, la mayor parte delas frutas contienen vitaminas del grupo B y pequeñascantidades de betacaroteno (precursor de la vitamina A).Son también alimentos ricos en potasio, magnesio y, enmenor cantidad, en hierro y calcio. Contienen glúcidossimples, destacando la fructosa, con una concentraciónque se aproxima al 10-20% de la parte comestible. Lafibra es otro elemento importante de su composición. Suenvoltura (al igual que las verduras) es rica en fibra in-soluble, mientras que la pulpa contiene principalmentefibra soluble.

Su contenido en grasa es muy bajo, con la excepciónde las frutas grasas: el aguacate, con un 16% y rico enácido oleico, y el coco, con un 60%, rico en AG satura-dos, a pesar de su origen vegetal.

• Fruta seca: tiene la misma composición que la frutafresca, pero con cuatro ó cinco veces más concen-tración de azúcares y con menor contenido en agua.Por tanto, su valor calórico es elevado. Se caracterizapor su riqueza en glúcidos simples, potasio y calcio. Elporcentaje oscila entre un 3 y un 5 % de fibra vegetal y unos niveles pobres de vitaminas.

Verduras

Son vegetales cuyo contenido en glúcidos es general-mente menor que el de las frutas, aunque muy variablesegún el tipo de verdura. Su composición en proteínas ylípidos está alrededor del 1%. La mayor parte de las ver-duras contienen magnesio, potasio y poco sodio.

Respecto a su contenido en vitaminas, destacan el beta-caroteno (especialmente las verduras con una fuerte colo-ración verde, naranja y roja) y vitaminas del grupo B, sobretodo el ácido fólico (abundante en las verduras de hojas).

Contienen principalmente fibra insoluble (celulosa,hemicelulosa y lignina). Su valor energético, en general,es muy bajo, aunque existen diferencias dependiendo deltipo de verdura.

En este grupo de alimentos se incluyen los que con-tienen exclusivamente, o en mayor porcentaje, lípidos ograsas (aceites, margarinas, grasas lácteas, grasas ani-males y frutos secos grasos).

Aceites

Son grasas líquidas de origen vegetal, por ello no con-tienen colesterol. Su contenido es grasa al 100%. Estáncompuestas por TG y contienen preferentemente AG insa-turados. El contenido en AG libres determina el grado deacidez del aceite. Sus vitaminas son liposolubles: A y E.

• Aceite de oliva. El AG predominante es el ácido oleico.• Aceites de semillas. Se denominan así los aceites

obtenidos del girasol, la soja y el maíz. Su AG predo-minante es el ácido linoleico (50%). Tienen una mayorcantidad de vitamina E que el aceite de oliva.

Grasas lácteas

La nata, la crema de la leche y la mantequilla sonemulsiones acuosas de grasa láctea. La nata contieneun promedio del 30% de lípidos. Se denomina crema deleche cuando la forma de presentación es líquida.

La mantequilla es un producto semisólido obtenidoa partir de la nata previa maduración, batido, lavado y

amasado. Posee un 82% de grasa con un alto contenidoen colesterol (250 mg/100 g). Es destacable su elevadocontenido en vitaminas liposolubles A y D (es el alimentocon mayor contenido en vitamina A junto con la yema dehuevo). Apenas contiene calcio, lactosa o proteínas.

Margarinas

Son grasas semisólidas, con un aspecto parecido y unporcentaje lipídico similar al de la mantequilla. Están for-madas por grasas de origen animal mezcladas con otrasde origen vegetal (margarinas mixtas) o bien únicamente

grasas vegetales (margarina vegetal).La margarina vegetal se obtiene a partir de aceites

vegetales que son de consistencia líquida; para solidificarla margarina, parte de sus AG deben ser saturados conhidrógeno, proceso que se denomina de hidrogenación.

Grasas animales

Es la grasa de depósito del animal. Contiene AG satu-rados y colesterol, siendo las grasas de vaca y cordero lasque tienen una mayor concentración.

Figura 40.5. Frutas y verduras

40.2.5. Grupo de grasas

Figura 40.6. Alimentos grasos

8/18/2019 Ope Tema40

6/18

526


Minarinas y shortenings

Las minarinas son similares a las margarinas, peroa las primeras se les han añadido espesantes, siendomenos ricas en grasa (50%) y más en agua. Por tanto,su valor energético es menor que el de la margarina o

mantequilla.Los shortenings son grasas animales semisólidas que

se emplean en frituras de origen industrial y cocina colec-tiva. Estos productos contienen un porcentaje elevado degrasas saturadas y colesterol.

Frutos secos

Son frutos con cáscara de diversos vegetales. Su por-centaje de lípidos es del 50% de su peso. Predominanlos AG insaturados, como el ácido oleico (almendras yavellanas) o linoleico (cacahuetes y nueces). Las proteí-

nas representan del 20 al 30% del peso; en el caso delas nueces, son de alto valor biológico. Su contenido glu-cídico es bajo (5-20%). Son fuente importante de calcio,hierro, magnesio, tiamina, ácido nicotínico y vitamina E.

Son alimentos de consumo habitual en nuestro me-dio, pero nutricionalmente superfluos.

Azúcar

Está compuesto íntegramente por sacarosa. Se ob-

tiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.Según su nivel de refinado, hablamos de azúcar blancoo moreno, pero su composición es similar. Sólo aportala energía de la sacarosa. Se recomienda que su aportediario no exceda del 10% de la ingesta calórica total.

Miel

Es un edulcorante natural compuesto principalmente porfructosa y, en menor medida, por otros azúcares simples.

Galletas y pasteles

Se preparan a partir de harina de trigo y de otros ce-reales, de azúcar y de grasas animales o vegetales. Con-tiene predominantemente HC.

Cacao y chocolate

El chocolate se fabrica a partir de cacao y azúcar. Porcada 100 g el chocolate, su aporte calórico es de 530 kcal,2 g de proteínas, 63 g de HC y 30 g de lípidos.

El cacao contiene teobromina, un alcaloide del mismogrupo farmacológico que la cafeína y teína, y que, al igualque estos, tiene un ligero efecto estimulante.

Alcohol

La gradación o porcentaje alcohólico de una bebidaexpresa su contenido en alcohol etílico por 100 ml. Paraconvertirla a gramos de alcohol, debe multiplicarse el vo-lumen de alcohol por su densidad (0,789). Por ejemplo,un litro de vino de 12° contiene 120 ml por cada 94,68g de alcohol.

Bebidas refrescantes

Tienen diferentes aditivos químicos, como saborizan-tes y colorantes, azúcar y una pequeña proporción dezumo de frutas. Los productos denominados bajos encalorías o light poseen edulcorantes artificiales con nulocontenido calórico.

• Alimentos transgénicos. Son alimentos a los que

se les inocula un transgen (gen procedente de otraespecie o raza), con la intención de conferirles unapropiedad ventajosa (resistencia a plagas, mayor productividad, mejorar algún aspecto nutrit ivo,etc.).

• Alimentos nutracéuticos. Derivados de sustanciasde origen natural en los que se modifica algún com-ponente nutricional con el fin de mejorar su funcio-nalidad. Se basan en el concepto de fortificación ali-mentaria y, desde el punto de vista de Salud Pública,tienen un potencial preventivo de diversas patologías.Algunos ejemplos son los alimentos enriquecidos en

calcio o antioxidantes.• Suplementos alimentarios. Productos que suple-mentan una determinada dieta con vitaminas, mine-rales, aminoácidos u otros ingredientes nutritivos.

• Alimentos-medicamento. Aquellos capaces de cu-brir la demanda energética-nutricional de personas ensituaciones críticas o con serias limitaciones para ali-mentarse de forma convencional.

• Fitonutrientes. Son sustancias de origen vegetal alas que se les atribuyen propiedades terapéuticas yprotectoras, como los carotenoides, catequinas, feno-les, flavonoides, glucosinolatos, etc.

40.2.6. Grupo misceláneo

Figura 40.7. Grupo misceláneo

40.2.7. Los nuevos alimentos

8/18/2019 Ope Tema40

7/18

527

T EMA 40

Es la alimentación que permite que el individuo, se-gún su edad o situación fisiológica especial (embarazo,lactancia o crecimiento), mantenga un óptimo estado de

salud y afronte la actividad que conlleva su trabajo. Laalimentación equilibrada ha de basarse en:• La ración alimentaria diaria debe aportar la energía

necesaria para el funcionamiento del organismo.• Tiene que aportar los nutrientes energéticos y no energéti-

cos que cubran adecuadamente la función de nutrición.• La ración alimentaría debe ser añadida en propor-

ciones adecuadas, respetando un equilibrio entre loscomponentes de la ración alimentaría. Para lograr un equilibrio nutritivo se debe:

• Conocer el gasto calórico diario de cada individuo se-gún su edad, sexo y circunstancias, y contribuir a los

requerimientos calóricos necesarios.• Aportar los requerimientos de cada uno de los nutrientesesenciales (vitaminas, AA, AGE, minerales y agua).

• Debe ingerirse al menos la mitad de las necesidades pro-teicas en forma de proteínas de alto valor biológico.

• Asegurar la cantidad de fibra recomendada.

Necesidades energéticas

En individuos con normopeso, el aporte energético to-tal ha de igualar las necesidades energéticas totales yestar distribuido como sigue:

Carbohidratos 55-60%

Lípidos 30%Proteínas 12-15%

• Glúcidos: el 10% puede ser en forma soluble o sim-ple y la mayor parte como HC complejos, como losalmidones. Como se ha mencionado anteriormente,los alimentos que los aportan contienen vitaminas delgrupo B, de las cuales la tiamina es necesaria para elmetabolismo glucídico, aunque en una dieta variadaesto no debería ser un factor limitante.

• Lípidos: de la contribución calórica total se recomien-da que el 8-10% sean AG saturados, el 5-10% polin-

saturados y el 10-12% monoinsaturados. Atendien-do a las recomendaciones de la Sociedad Españolade Nutrición Comunitaria (SENC: Guías alimentarias2001), el reparto calórico procedente de los lípidosdebería ser del 30-35% cuando el aceite de oliva seala grasa de adición mayoritaria, y los AG saturados hande representar entre el 7-8%, los AG monoinsaturadosel 15-20% y los polinsaturados el 5%.

• Proteínas: el 50% de su ingesta debe realizarse conproteínas de origen animal, de alto valor biológico,para asegurar la cantidad de AA esenciales. El restopuede derivar de proteínas de origen vegetal.

• El aporte de vitaminas, minerales y agua tiene quecumplir las recomendaciones nutricionales (RDA) deestos elementos.

La ración alimentaría diaria se puede equilibrar desdeel punto de vista cualitativo y cuantitativo.• Equilibrio cualitativo: consiste en la elaboración de

menús por el método de raciones (entendiendo porración la cantidad de alimento apropiadas a la capa-

cidad de un plato normal). Las recomendaciones porraciones son adecuadas para personas con normope-so. En caso de sobrepeso discreto, se puede reducirel aporte energético, disminuyendo las raciones defarináceos a tres diarias (como máximo), suprimien-do totalmente los azúcares y rebajando a la mitad lacantidad de grasa recomendada, sin ser menor de 30

40.3. ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA

Figura 40.8. Representación de la proporción denutrientes que contribuyen al equilibrio nutritivo

40.3.1. Equilibrio alimentario

Figura 40.9. Pirámide de selección de alimentos

8/18/2019 Ope Tema40

8/18

528


g/día. Esta distribución cualitativa suele representarsepor distintos tipos de gráficos, el más extendido deellos es la pirámide alimentaria.

• Equilibrio alimentario cuantitativo: será necesarioemplear una tabla de composición de alimentos enla que se exprese la cantidad de energía y nutrientes

contenidos por cada 100 g de cada alimento.

A partir del Estudio Siete Países, realizado en EEUU,Finlandia, Holanda, Italia, Yugoslavia, Japón y Grecia paraesclarecer el papel de los hábitos alimentarios como cau-sa de la enfermedad arteriosclerótica, surgió el concep-to de dieta mediterránea, que es definida del siguientemodo: la dieta mediterránea (europea) tradicional secaracteriza por la abundancia de alimentos vegetales,

como pan, pasta, verduras, ensaladas, legumbres, fru-

tas, frutos secos, aceite de oliva como principal fuentede grasa; moderado consumo de pescado, aves de co-

rral, productos lácteos y huevos; pequeñas cantidades de

carnes rojas y moderadas cantidades de vino consumidas

normalmente durante las comidas.

Esta dieta es baja en AG saturados, rica en carbohi-dratos y fibra, y tiene un alto contenido en AG monoinsa-turados, que derivan principalmente del aceite de oliva.

Las recomendaciones alimentarias durante la gesta-ción deben cubrir los siguientes objetivos:• Cubrir las necesidades propias de la mujer.

• Satisfacer las exigencias nutritivas debidas al creci-miento fetal.• Promover la futura lactancia.

El promedio de aumento de peso durante el embarazoen una mujer con un peso previo normal es de unos 10 kg(1,6 kg el primer trimestre, 3,5 kg el segundo y 5 kg eltercero). Los requerimientos calóricos pueden ser superio-res o inferiores en mujeres que previamente al embarazopresentaban desnutrición u obesidad, respectivamente.Un buen estado nutricional de la mujer en el momentode la concepción garantiza la prevención de factores deriesgo durante el embarazo, como un parto prematuro o

un recién nacido de bajo peso.

No es cierto que se deba comer por dos durante lagestación, lo ideal es llevar una dieta equilibrada, sufi-ciente en cantidad, completa y variada.

En los embarazos múltiples se requieren unos cuidadosnutricionales especiales. Se recomienda un aumento depeso en gemelares de 13 a 16 kg y en trillizos de 16 a20 kg. Las calorías también deben incrementarse hasta2.500-3.000 kcal en gemelares y 3.000-3.500 kcal entrillizos. En este tipo de embarazo se requiere un mayoraporte de proteínas para la formación de varios cuerpos

40.3.2. La dieta mediterránea

40.4.DIETA EN DIFERENTES EDADES Y MOMENTOS VITALES

40.4.1. Alimentación durante el embarazo y la lactancia

Figura 40.10. Recomendaciones alimentarias durante la gestación y lactancia

NECESIDADES NUTRICIONALESEMBARAZO

LACTANCIA ALIMENTOS DE ESPECIAL INTERÉS PARA

CUBRIR LAS NECESIDADES1ER TRIMESTRE 2º-3º TRIMESTRE

ENERGÍA Normal

Aumentar progresiva-mente a partir del 4º

mes: 100-300 kcal/díasuplementarias

Aumentar 500 kcal/día suple-mentarias

Alimentación equilibrada, aumentando losalimentos plásticos y reguladores

PROTEÍNAS Normal

Aumentar los requisitosde 1 g/kg/día a

1.5 g/kg/día (mitad dealto valor biológico)

Aumentar a 2 g por kg y díaLácteos, cárnicos, legumbres, cereales com-

pletos, frutos secos

GLÚCIDOS Y LÍPIDOS NormalNormal, atención a losazúcares y a las grasas

de origen animal

Igual que durante la segunda partede la gestación

Cereales, pan, legumbres, frutos secos, pata-tas, mantequilla, aceite de oliva y de semillas

(girasol, etc.)

ELEMENTOS QUÍMICOS ESENCIALES NormalEspecial atención al Ca,

I, P, Mg y en el tercertrimestre, al Fe

Gran demanda de calcio yfósforo en particular

Carnes rojas y vísceras, lácteos, pescados osal yodada, legumbres y frutos secos, verduras

de hoja verde

VITAMINAS↑ Hidrosolubles: C, B1 y B2, ácido fólico

↑ Liposolubles: A, D, E

Aumento, en general, tanto delas hidrosolubles como de las

liposolubles

Fruta y verdura fresca, pan integral, lácteos,mantequilla y aceites, verduras de hoja verde

AGUA NormalLa demanda fisiológica de 2-2,5litros debe ser aumentada a 3

litros diarios

Agua, bebidas naturales, evitar al máximo elalcohol y bebidas estimulantes

FIBRASIncluirlas en la alimentación para combatirel estreñimiento: celulosa, hemicelulosa,

pectinasÍdem

Frutas con pulpa, verduras en general,ensaladas, cereales completos

8/18/2019 Ope Tema40

9/18

529

T EMA 40

fetales. Además se incrementarán las necesidades dehierro, calcio, ácido fólico, vitamina D y líquidos.

El ácido fólico es una de las vitaminas esenciales en esteperiodo, su déficit es posible que produzca anemia en lamadre, pero sobre todo puede provocar malformaciones en

el desarrollo embrionario relacionadas con el tubo neural,también participa en la eritropoyesis fetal, en el crecimientode este y de la placenta y en la síntesis del ADN. Se reco-mienda a la gestante una dieta rica en hígado, vegetales dehoja verde, leguminosas, cereales enteros, frutas, hortali-zas, y diversas verduras, de esta manera garantizamos laingesta de ácido fólico, aunque normalmente se necesita elsuplemento antes de la concepción y durante la gestación,sobre todo insistiendo en el primer trimestre.

La vitamina D tiene un papel fundamental en la forma-ción y crecimiento de los huesos del feto, por lo que susnecesidades se duplican en el segundo y tercer trimestre.

La anemia durante la gestación es uno de los problemasmás frecuentes, durante la gestación hay un aumento dela demanda fetal y placentaria. Las recomendaciones dehierro se duplican durante el embarazo y la lactancia.

Recomendaciones generales de enfermería

• Realizar cinco o seis comidas al día, de forma másfrecuente y de menor cantidad. Con ello evitamos lahipoglucemia, la náusea y la pirosis. Es imprescindibleno omitir ninguna comida y eliminar el ayuno.

• Incluir todos los grupos de alimentos en la dieta, to-mando alimentos frescos todos los días, teniendo la

precaución de lavarlos bien para prevenir la infecciónpor toxoplasmosis a mujeres no inmunes.

• No tomar bebidas alcohólicas o excitantes, tampocotóxicos como el tabaco u otros tipos de drogas, ya queafectan al crecimiento fetal así como a un desequili-brio nutricional. Durante la lactancia estos tóxicos pa-san a la leche resultando perjudicial para el bebé.

• Evitar embutidos, dulces, condimentos fuertes, carnespoco hechas o crudas, frituras y alimentos muy salados.

• Eludir durante la lactancia alimentos fuertes como co-les, espárragos, alcaparra, nabos, alcachofas, etc., yaque pueden producir mal sabor de la leche y provocar

el rechazo del lactante.• Cuidar la higiene dental para evitar la caries por elaumento de acidez característico durante esta etapa.

La Academia Americana de Pediatría define las etapasde la alimentación del recién nacido y la primera infanciaen los periodos siguientes: lácteo, de transición y de ma-duración digestiva o periodo de adulto modificado.

Los periodos fisiológicos del lactante tanto a niveldigestivo como de la maduración del Sistema NerviosoCentral van marcando las distintas etapas de alimenta-ción del niño:• Hasta los cuatro meses permite deglutir líquidos me-

diante la succión.

• De cuatro a seis meses permite ingerir semisólidos.• De siete a nueve meses aparecen los movimientos demasticación reflejos.

Periodo lácteo

La leche es el único alimento en este periodo. Es pre-ferible la lactancia materna, y como mejor sucedáneo, laleche artificial (fórmula adaptada), en la que se adapta laleche de vaca a un perfil similar a la humana. El periodolácteo dura de cuatro a seis meses. La leche maternaaporta las cantidades óptimas de macro y micronutrien-tes, además de otros factores como inmunoglobulinas,

hormonas, enzimas, factores de crecimiento, AG polin-saturados de cadena larga, etc., cuyo papel fisiológicoen el desarrollo y maduración del lactante (intestinal, ce-rebral,...) no está totalmente caracterizado en algunoscasos, pero que probablemente son responsables de ac-ciones muy importantes. Su composición también varíaa lo largo del periodo de lactancia para adaptarse a lasnecesidades del lactante.

• Diferencias entre la leche humana y la de vaca: respecto a la leche humana, la leche de vaca contie-ne doble cantidad de proteínas, cuádruple de calcio ysodio, seis veces más de fósforo y menor contenido en

HC. Además tiene diferencias cualitativas:- Posee proteínas que pueden ser alergénicas (beta-

lactoglobulinas).- Excesiva cantidad de caseína.- Ausencia importante de inmunoglobulinas, que

protegen al lactante contra la infección en la etapaneonatal.

- Es pobre en ácido linoleico (polinsaturado) y rica enesteárico (saturado).

- Contiene menos lactosa. Al disminuir su fermen-tación a ácido láctico, disminuye la acidificaciónintestinal, que es beneficiosa para la absorción del

Ca, P y Fe, como protector contra la infección.

• Beneficios de la lactancia materna:- Acción antinfecciosa (menos infecciones gastroin-

testinales, respiratorias y urinarias).

40.4.2. Alimentación del lactante y de la primerainfancia

Figura 40.11. Contenido medio de la leche materna

8/18/2019 Ope Tema40

10/18

530


- Acción antialergénica.- La leche de vaca se ha relacionado con una mayor

prevalencia de diabetes mellitus tipo 1.- Promoción del desarrollo psicomotor e intelectual

(controvertido).

Periodo de transición o diversificación progresivaA partir de los cuatro o seis meses, se introduce la ali-

mentación complementaria para facilitar el aporte energé-tico que no es posible cubrir sólo con la leche. Se aportan,de uno en uno, los alimentos no lácteos preparados con laconsistencia y cantidad adecuada, para no alterar el ritmode maduración digestiva y renal, así como el progresivo de-sarrollo neuromuscular.

En la etapa de transición se introducen las leches de con-tinuación, cuyo uso debe aconsejarse hasta el año de edad(tienen menor concentración de solutos, lo que implica una

menor sobrecarga renal, y aportan más hierro que la lechede vaca), y progresivamente se dan nuevos alimentos, cuyoorden habitual es cereales sin gluten, frutas, verduras, carnes y, finalmente, pescado y huevo, comenzando por la yema. Apartir del séptimo u octavo mes puede introducirse el gluten.

Periodo de maduración digestiva

Es el periodo durante el cual todos los mecanismosfisiológicos inmunitarios van madurando hasta alcanzarniveles cada vez más eficaces, que permiten llegar a unadiversificación completa de la alimentación. A partir delaño puede emplearse leche entera de vaca y se introduce

alguna verdura cruda en forma de ensalada.

Alimentación a partir de los dos años

En torno a los dos años se completa la dentición y lamaduración digestiva, lo que permite introducir las legum-bres. En este periodo se recomienda que el niño ingiera:• Leche: 600 ml.• Carne o equivalentes: 60-80 g.• Pan o equivalente: 50-70 g.• Patata, arroz o pasta: 200 g.• Frutas frescas: 200 g.

• Aceite: 20-30 g.Recomendaciones dietéticas en niños

de 1 a 3 años

• Los horarios de las comidas han de ser regulares, evi-tando el picoteo entre comidas.

• Modificación de la textura y consistencia para conse-guir que entre los 18 y 24 meses los alimentos pue-dan ser ingeridos de forma troceada.

• Se introducirán poco a poco alimentos como el yogur,el jamón, las galletas, etc.

• Nunca dar café, bebidas estimulantes de cola o alco-hólicas.

• Facilitar la hidratación constante con agua, evitar zu-mos envasados u otras bebidas azucaradas.

• Evitar fritos, dulces, condimentos y exceso de sal.

A partir de los tres años, los niños experimentan uncrecimiento lento, pero progresivo, que incluye las eda-des preescolar, escolar y adolescente. En este periodolas necesidades nutritivas varían en función del ritmo decrecimiento, sexo y actividad física.

Las necesidades energéticas de los escolares debenser distribuidas de la siguiente manera:• Desayuno: 25% del total del aporte calórico.• Comida: 30%.

• Merienda: 15%.• Cena: 30%.

La adolescencia comienza a partir de los 12 años enlas niñas y 14 en los niños. Durante esta etapa se incre-mentan las necesidades nutritivas como consecuencia dela aceleración del crecimiento, manifestado, por ejemplo,en el estirón puberal, y el aumento de la masa corporal.

40.4.3. Alimentación de los escolares y adolescentes

Figura 40.12. Peso neto de las raciones individualesde alimento en escolares y adolescentes

8/18/2019 Ope Tema40

11/18

531

T EMA 40

Los aspectos a vigilar en estas etapas son:• Aporte diario de todos los grupos de los alimentos con

una dieta variada y equilibrada.• Tener en cuenta gustos y costumbres del niño y ado-

lescente para hacerle más agradable la alimentación,evitando rechazos. Elaborar los alimentos de forma di-

vertida para hacerlos más fáciles de digerir.• Restringir el exceso de horas de sedentarismo por suimplicación en la obesidad infantil.

• Controlar la ingesta de chuches de forma diaria.• Estimular el ejercicio físico.• Vigilar de cerca los menús escolares para asegurar el

equilibrio nutricional.• Reforzar el desayuno con alimentos como leche, fruta

y cereales, ya que están directamente relacionadoscon el rendimiento físico e intelectual del día.

La dieta en la menopausia, como en cualquier otraedad, debe ser equilibrada (HC 55-60%, grasas 25-30% y proteínas 12-15%) y ajustada a la edad y al nivel deactividad física. Se ha de tener en cuenta que a partirde los 40 años, las necesidades energéticas disminuyenaproximadamente un 5% cada década.

Debido al mayor riesgo de osteoporosis se recomiendauna ingesta correcta de vitamina D y de calcio. En la actua-lidad se recomienda un aporte de 1.200-1.500 mg/día decalcio. Es especialmente importante asegurar una buenatoma de calcio entre los 15 y 30 años, edad en la que se

consigue el pico de masa ósea y en los diez años siguientesa la menopausia.

Debido a que tras la menopausia aumenta el riesgode arteriosclerosis, es importante evitar el consumo ex-cesivo de AG saturados y colesterol (ambos son factoresinductores) y favorecer el consumo de AG polinsaturadosde cadena muy larga (n-3), muy abundantes en la grasadel pescado azul, por sus propiedades antitrombóticas yreductoras de triglicéridos.

Terapia nutricional en patologías asociadas

a la menopausia• Osteoporosis. El capital óseo constituido en la ado-

lescencia y hasta los 30 años puede ser un factor deprevención de la osteoporosis. Para que la absorciónde calcio no se vea alterada, es necesario:- Evitar el abuso de fitatos (presentes en los salva-

dos), ya que forman sales insolubles con el calcio ylimitan su absorción.

- Eludir dietas hiperproteicas, puesto que disminu- yen la absorción del calcio y, por otra parte, causanhipercalciuria.

- Disminuir el consumo de tabaco y alcohol.- Asegurar la ingesta de vitamina D (en pacientes

con osteoporosis se recomienda un aporte diariode 400-800 UI/día).

- No abusar del café, ya que puede aumentar la ex-creción de calcio urinario y dificultar su absorción.

Debe recomendarse un ejercicio físico moderado pues-to que el sedentarismo facilita la reabsorción ósea y,por tanto, induce a osteoporosis.

• Obesidad. Las mujeres suelen tener un incrementoponderal tras la menopausia. La obesidad es un factorde riesgo de múltiples patologías, como las enferme-dades cardiovasculares, la diabetes, la hipertensión,dislipemias, artrosis, varices, ciertos tipos de cáncer,hipoventilación (síndrome de Pickwick), síndrome deapnea del sueño, colelitiasis, etc. La corrección de laobesidad en mujeres menopáusicas se basa en unadieta equilibrada y moderadamente hipocalórica, asícomo en el incremento de la actividad física. Debe

asegurarse el aporte suficiente de calcio (pueden su-ministrarse productos lácteos descremados o comosuplementos farmacológicos). El objetivo es reducirligeramente, pero de forma mantenida, el aporte caló-rico para conseguir una pérdida media de peso de 0,5a 1 kg a la semana.

• Hipertensión arterial. Es frecuente que la tensiónarterial aumente en este periodo. Las medidas dieté-ticas irán encaminadas a controlar el aporte del sodioen la dieta.

• Arteriosclerosis y enfermedades vasculares. Comose ha comentado previamente, la incidencia de infartoen la mujer postmenopáusica va igualándose a la del

hombre, siendo necesario hacer algunas modificacionesdietéticas, como:- Disminuir el colesterol y las grasas saturadas, au-

mentando los AG poliinsaturados de cadena muylarga (grasa de pescado) y AG monoinsaturados(aceite de oliva).

- Evitar el sobrepeso y la obesidad.- Garantizar el aporte de calcio, mediante lácteos

desnatados y frutos secos (estos contienen unacantidad apreciable de calcio y contienen AG insa-turados).

- Asegurar los aportes de vitamina C y E.

La composición corporal y los requerimientos nu-tricionales varían con el paso de la edad. El ritmo decambio está en función de factores genéticos, activi-dad física, enfermedad, toxicomanías, etc. Los cambiosprincipales son:• Composición corporal. La masa magra disminuye un

6,3% cada 10 años a partir de los 30, a expensasprincipalmente del tejido muscular. En consonancia,aumenta el porcentaje de masa grasa. La masa ósea

40.4.4. Alimentación y menopausia

40.4.5. Alimentación en la tercera edad

8/18/2019 Ope Tema40

12/18

532


también se reduce entre el 8% y el 16%. Como seha dicho previamente, las mujeres postmenopáusicastienen mayor riesgo de osteoporosis.

• Metabolismo basal. Disminuye progresivamente apartir de los 40 años, con un 5%, hasta llegar a los70 años, con una reducción de un 30%. Se observan

modificaciones del colesterol y demás lípidos plasmá-ticos (aumento de valores), de la síntesis y degrada-ción proteica, así como alteraciones de la glucemia yde la utilización de la glucosa.

• Peso y talla. El peso tiende a aumentar en la ma-durez (entre 40 y 50 años) debido principalmente auna bajada de la actividad física. Después tiende aestabilizarse para disminuir a partir de los 70 años. Latalla se reduce aproximadamente un centímetro cadadécada a partir de la edad adulta, como consecuenciade una disminución de la longitud de la columna ver-tebral (pérdida de altura del cuerpo vertebral).

• Función digestiva. El envejecimiento reduce la ca-

pacidad de todos los órganos, glándulas de secreciónexocrina y aparato digestivo. Así decrece la secreciónsalival, gástrica y biliar. La pérdida de piezas dentariasdificulta la masticación y, por tanto, la digestión de losalimentos.

Recomendaciones nutricionales en el anciano

La dieta del anciano es la que corresponde a unadieta equilibrada. Además, no son convenientes pautasalimentarias hiposódicas severas, puesto que favorecenla hiponatremia. Las dietas en el anciano deben ser sen-cillas y fáciles de preparar, cuidando una presentación

agradable y adaptada a las características fisiológicas(textura, consistencia, temperatura, etc.) Se deben utili-zar técnicas culinarias sencillas como los hervidos en vezde las frituras. No utilizar condimentos fuertes.

Respetar los hábitos previos, salvo si presenta un défi-cit nutricional o alguna patología que requiera alguna mo-dificación, evitar la soledad en el momento de las inges-tas, es recomendable comer en compañía para fomentarla sensación de placer relacionado con la comida.

Las dietas han de ser variadas para evitar la monoto-

nía, pero deben contener alimentos de todos los grupose incluir alimentos frescos de forma diaria. Si la dieta esequilibrada, completa y suficiente se podrá mantener unpeso estable. Las ingestas deben repartirse en cuatro ocinco comidas al día, las más importantes son el desayuno, comida y cena. No omitir ninguna y evitar comidascon gran cantidad de alimentos.

El ejercicio físico diario sumado a una dieta rica enfibras y una buena hidratación serán factores preventivosdel estreñimiento y otras enfermedades de alta inciden-cia en el envejecimiento.

Las causas que motivan la adopción de una alimen-tación alternativa son múltiples y muy diferentes unas deotras. Pueden ser por motivos religiosos, por respeto a la vida, ético-ecológicos, por salud, económicos, por oposi-ción al sistema establecido.

Estas personas no incluyen ningún alimento de origenanimal (carnes, pescados, huevos, leche y derivados).Con la dieta vegetariana estricta es factible conseguirel equilibrio nutricional necesario, pero es preciso sabercombinar muy bien los diferentes alimentos disponibles, vigilando el aporte de los nutrientes que podrían ser defici-tarios en este tipo de alimentación, como la vitamina B12,hierro y calcio. Se debe asegurar la calidad proteica conuna adecuada combinación entre cereales y legumbres.

Figura 40.13. Recomendacionesnutricionales para el anciano

40.5.FORMAS ALTERNATIVASDE ALIMENTACIÓN

40.5.1. Alimentación vegetariana estricta

8/18/2019 Ope Tema40

13/18

533

T EMA 40

Es como la anterior, incorporando alimentos lácteos.En ella, las necesidades nutricionales están mejor cubier-tas puesto que los lácteos, además de aportar proteínasde buena calidad, también aportan el calcio. El hierro

puede ser un mineral deficiente.

Se incluyen lácteos y huevos, lo que facilita el equili-brio alimentario.

Basada en la aplicación de principios filosóficos orienta-les a la dieta. Según el budismo Zen, los alimentos poseenuna de las dos fuerzas o principios existentes, el Ying, fuer-za suave, alcalina y femenina, o el Yang, que representa

la resistencia, es ácido y masculino. Se recomienda unaproporción óptima de cinco a uno a favor del Yang. En unaprimera etapa, la diversidad de alimentos de origen vege-tal y animal asegura la cobertura de las necesidades, perocuando se realizan alimentaciones a base de cereales conpoco consumo de agua, frutas y verduras, se pueden in-ducir grandes desequilibrios nutricionales.

Se basa en la importancia de combinar adecuada-mente los distintos alimentos según una normativa queincluye asociaciones recomendables y prohibidas. Por

ejemplo, no deben combinarse “ácidos y almidones” (porejemplo, arroz y naranja). En este método se soportanlas dietas disociadas, basadas en la incompatibilidad deciertos alimentos en la misma comida. El fundamentodel método higienista es acientífico. Tomar en la mismacomida distintos alimentos más bien parece ser útil y be-neficioso para la salud.

Los vegetales ecológicos son obtenidos mediante cul-tivos ecológicos, sin el concurso de fertilizantes químicos,

pesticidas ni aditivos. Las carnes se aportan de animalesalimentados de forma natural y no tratados con antibió-ticos ni hormonas y no deben manipularse con aditivosquímicos que mejoren su aspecto.

La alimentación deportiva es un tema sometido a in-tensa investigación actualmente, debido a las implicacio-nes económicas del deporte profesional. Sus característi-

cas varían según el tipo de deporte y el objetivo buscado, ya que la masa muscular, el tipo de fibras muscularesque interesa desarrollar o el tiempo e intensidad en quese desarrolla la actividad física varía según el tipo de de-porte a considerar.

En general, la alimentación de un deportista deberíaser equilibrada, incluyendo todos los grupos de alimen-tos, aunque los requerimientos de nutrientes varían conel tipo e intensidad del ejercicio. Con una actividad inten-sa de dos o tres horas diarias, los requerimientos energé-ticos pueden incrementarse de 1.500 a 2.500 kcal. Engeneral, se recomienda que los HC cubran el 55-70% delas necesidades calóricas de los deportistas y las grasasen torno al 20-30%. Las proteínas deberán incrementar-se ligeramente, dependiendo del tipo de ejercicio, hastaun máximo de 1,5-2 g/kg de peso/día. La sudoración in-ducida por el ejercicio puede disparar la pérdida de agua y electrólitos (cloro, sodio, potasio) que debe recuperarse

mediante bebidas isotónicas; la actividad física intensasupone la pérdida horaria de 1 a 3 l de sudor, segúnla temperatura y humedad ambientales. También se re-quiere un mayor aporte de vitaminas hidrosolubles, sobretodo del grupo B, por el aumento de consumo de glúci-dos (son coenzimas que facilitan las reacciones metabó-licas de glúcidos y lípidos) y el estrés asociado al ejercicioextenuante.

El tipo de dieta previa a una prueba atlética influyeen el rendimiento deportivo. Suele recomendarse que losdías previos se siga una dieta normocalórica con un 65-70% de HC complejos o de absorción lenta, con el fin de

recargar las reservas de glucógeno del organismo (locali-zadas en el hígado y músculo).

La contractilidad es una propiedad fundamental detodas las células, necesaria para poder realizar funcio-nes básicas. En los seres multicelulares algunas células

se especializan para realizar el movimiento de órganos otejidos. Estas células pueden funcionar como una solaunidad contráctil o estar reunidas para formar músculosque realizan el movimiento de estructuras más grandes.

Ultraestructura del músculo esquelético

Los músculos constan de vientre muscular recubiertode una lámina de tejido conectivo, tendones que son losextremos de tejido conectivo fibroso y de elementos auxi-liares como las bolsas serosas y vainas sinoviales, llenasde líquido para evitar el roce del tendón con el hueso.

40.5.2. Alimentación lactovegetariana

40.5.3. Alimentación ovolactovegetariana

40.5.4. Alimentación macrobiótica

40.5.5. Alimentación higienista

40.5.6. Alimentos y cultivos ecológicos

40.6. ALIMENTACIÓN Y DEPORTE

40.7. EJERCICIO

40.7.1. Anatomofisiología muscular

8/18/2019 Ope Tema40

14/18

534


Los tipos de músculos se dividen en:• Simples: largos, cortos y anchos.• Compuestos: digástrico con dos vientres, poligástri-

co, etc.

La unidad mínima funcional y estructural del múscu-

lo esquelético es la fibra muscular. Es una célula largamultinucleada. Las fibras musculares forman parte de loshaces o fascículos, que constituirán los distintos tiposmusculares.

La fibra muscular contiene fibrillas finas, paralelas,con estrías transversales, denominadas miofibrillas. Lasestrías que se observan permiten describir una serie debandas y líneas. El segmento entre dos líneas Z sucesi- vas se denomina sarcómero y es la unidad estructural yfuncional de la miofibrilla. En el sarcómero se encuentranlos miofilamentos actina y miosina. La miosina y la actinason las proteínas que realizan la contracción, mientras

que la tropomiosina y la troponina son las proteínas mo-duladoras de la misma. Estas tienen importancia en ladetección de proteínas específicas del músculo cardiacocuando se produce necrosis miocárdica.

El sarcómero es una estructura que se acorta con lacontracción muscular y vuelve al estado basal con la re-lajación muscular. Este fenómeno dependerá de los dife-rentes estados de interacción entre los miofilamentos deactina y miosina.

Tipos de tejido muscular

• Músculo esquelético. Responsable del movimientodel esqueleto y de los órganos (como por ejemplo, elojo y la lengua). El músculo esquelético también se de-nomina músculo voluntario, ya que se puede controlar voluntariamente. Está inervado por el Sistema NerviosoSomático. La disposición de las proteínas contráctiles,actina y miosina da lugar a la aparición de estriacionestransversales cuando se miran las preparaciones histo-lógicas, de aquí el nombre de músculo estriado. Poseenuna gran variedad de morfologías y formas de acción;sin embargo, todos tienen la misma estructura básicacompuesta por células multinucleadas muy largas, las

fibras musculares. La contracción del músculo esque-lético está controlada por los grandes nervios motores(motoneuronas), cuyas fibras nerviosas se ramifican enel interior del músculo para inervar un grupo de fibrasmusculares, denominándose colectivamente unidadmotora. La excitación de un nervio motor produce lacontracción simultánea de todas las fibras muscularesde la unidad motora correspondiente.

• Músculo liso o visceral. Es el componente muscularde las paredes de diversas estructuras viscerales, ta-les como los vasos sanguíneos, el aparato digestivo, elútero y la vejiga urinaria. Está controlado por el sistema

nervioso vegetativo y hormonal, recibiendo el nombrede musculatura involuntaria. Este músculo no presentaestriaciones y también se denomina músculo liso.

• Músculo cardiaco. Tipo especial de tejido muscularque tiene características funcionales y estructuralesde los dos tipos de tejido muscular descritos. De as-

pecto estriado, es el encargado de realizar la contrac-ción cardiaca.

Contracción muscular

La contractilidad, propiedad fundamental que defineal tejido muscular, es un fenómeno reversible. Para poderrealizarse, es necesario el consumo de grandes cantida-des de energía, que aportará el ATP.

Para explicar el fenómeno de la contracción muscular,utilizaremos el ejemplo del músculo esquelético.

Figura 40.14. Histología del músculo esquelético

8/18/2019 Ope Tema40

15/18

535

T EMA 40

Cuando una motoneurona envía una orden para rea-lizar una contracción en un grupo de fibras musculares,el impulso nervioso viaja a través de las fibras nerviosashasta llegar a la unión neuromuscular, que se denominaplaca motora, y que no es más que un tipo específico desinapsis.

Al llegar el impulso nervioso a la terminación nerviosa,se liberan una serie de mediadores químicos, los neu-rotransmisores, que tendrán que unirse a unos recepto-res específicos, localizados en la membrana de la célulamuscular. Cuando se produzca la unión del neurotransmi-sor con su receptor, la membrana celular sufre una des-polarización, permitiendo un flujo de iones de Na+ haciael interior de la célula. Esta despolarización hace que seactiven una serie de mecanismos intracelulares que per-mitirán la interacción de actina y miosina, produciéndosela contracción de los sarcómeros, con el consecuenteacortamiento de la fibra muscular.

El neurotransmisor que se libera en la placa motoraes la acetilcolina (Ach). Para que se produzca la contrac-ción es necesaria la liberación de Ca2+ en el citoplasmacelular o sarcoplasma, que se produce al ser estimuladala membrana muscular o sarcolema por la Ach, así comograndes cantidades de ATP.

Para que se pueda relajar la fibra muscular, es nece-sario que el neurotransmisor se libere del receptor y seelimine del espacio sináptico. La degradación de la Achen el espacio sináptico la realiza una enzima denominadaacetilcolinesterasa.

A. Tipos de contracción muscular

Existen dos formas por las que una fibra muscularpuede contraerse. Aunque para entenderlas conceptual-mente se explican por separado, cabe recordar que el

movimiento que produce un músculo concreto es el pro-ducto de la combinación de ambos tipos de contracción.• Contracción isométrica. El músculo no se acorta

mientras dura la contracción. El sarcómero no cambiade tamaño. Este tipo de contracción mantiene el mús-culo a tensión sin producir movimiento. Un ejemplosería el de un bíceps que intenta superar una resisten-cia sin poder vencerla.

• Contracción isotónica. El músculo se acorta man-teniéndose constante la tensión muscular. Los sarcó-meros se hacen mas pequeños. En el mismo ejemploanterior, un bíceps que supera sin esfuerzo una resis-tencia se moverá sin tener que modificar la tonicidad

o intensidad de fuerza que realiza.

Para el trabajo muscular en equipo, los músculos seclasifican en agonistas o responsables del movimiento,antagonistas que se oponen al movimiento y sinergistasque colaboran al mismo. Las articulaciones van a per-mitir la interacción de los huesos del esqueleto con losmúsculos correspondientes para poder realizar todo tipode movimientos. Conociendo los movimientos que tienenlugar en una articulación determinada y sabiendo locali-zar anatómicamente el lugar donde se produce el movi-miento, nos permitirá deducir en la mayoría de ocasiones

el nombre de un músculo determinado.

Se deben diferenciar los siguientes conceptos:• Actividad física: cualquier movimiento corporal pro-

ducido por los músculos esqueléticos y que tienecomo resultado un gasto energético que se añade almetabolismo basal.

• Forma física: capacidad de desarrollar los quehace-res diarios con vigor y diligencia, sin fatiga indebida ycon energía suficiente para disfrutar de las actividades

Figura 40.15. Contracción muscular

Figura 40.16. Placa motora

40.7.2. Conceptos

8/18/2019 Ope Tema40

16/18

536


del tiempo libre y afrontar las emergencias que even-tualmente pudieran presentarse.

• Ejercicio físico: actividad física planificada, estruc-turada y repetitiva que tiene por objeto la mejora oel mantenimiento de uno o más componentes de laforma física relacionados con la salud: resistencia car-

diorrespiratoria, resistencia muscular, fuerza muscular,composición corporal y flexibilidad.

Los ejercicios pueden clasificarse en:• Ejercicios aeróbicos: actividades apoyadas por el

metabolismo aeróbico (la conversión de los hidratosde carbono y las grasas en dióxido de carbono y aguaen la presencia de oxígeno, es decir, el ciclo de Krebs).Los ejercicios aeróbicos se caracterizan por activida-des que involucran grandes grupos musculares y quese practican de una manera rítmica y continua por

más de 15 minutos. Por ejemplo: correr, montar en bi-cicleta, nadar, esquiar, patinar, etc,… Con este tipo deejercicios se obtiene mayor beneficio para la condiciónfísica y el bienestar total que con los anaeróbicos.

• Ejercicios anaeróbicos: involucran el metabolismoanaeróbico (la conversión de glucosa en ácido lácti-co en ausencia de oxígeno). Son actividades de granintensidad en las que se gasta el oxígeno disponible y luego se usan las vías anaerobias para promoverla energía adicional necesaria. Por ejemplo: levanta-miento de pesas y deportes competitivos.

• Ejercicios isométricos: hacen que los músculos an-tagonistas se contraigan, incrementando así el tono

de las fibras musculares sin cambiar la longitud delmúsculo ni mover las articulaciones. Estos ejerciciostienen poco efecto sobre el sistema cardiovascularo respiratorio, aunque a veces no son bien tolera-dos por personas con enfermedades coronarias. Laspersonas que realizan estos ejercicios tienen queaprender a exhalar cuando realizan el esfuerzo. En lapráctica hospitalaria los ejercicios isométricos se uti-lizan en cuadriceps y glúteos para mantener la fuerzacuando comienzan de nuevo a caminar.

• Ejercicios isotónicos: con estos ejercicios la longituddel músculo cambia y hay movimiento de articulacio-

nes. Hay menos tensión muscular que con los ejer-cicios isométricos. Los ejercicios aeróbicos son unaforma de ejercicio isotónico. Algunos ejercicios deeste tipo que realizan los pacientes en el hospital es elcambio de posición en la cama, caminar y mover losbrazos y piernas contra una ligera resistencia.

Según la finalidad del ejercicio estos pueden ser:• Ejercicio dinámico aeróbico: requiere una gran can-

tidad de oxígeno para la producción de energía. Esel más beneficioso a nivel cardiovascular y mejora laresistencia al esfuerzo.

• Ejercicio de baja intensidad: su objetivo es incre-mentar la flexibilidad o mejorar la calidad y cantidadde la masa muscular.

• Ejercicio de relajación corporal.• Ejercicio terapéutico: tiene como objetivo restaurar

la función normal de una parte del cuerpo que ha sido

dañada por una enfermedad o lesión.

El ejercicio es importante para todas las edades. Algunaspersonas ancianas se consideran demasiado viejas para co-menzar un programa de actividades. El programa de ejerci-cios siempre se hace individualmente basado en los intere-ses de las personas, sus capacidades y sus limitaciones.

Físicamente, el ejercicio mejora la capacidad cardiovascular, la resistencia, la fuerza muscular, la flexibilidad y el control del peso. Tiene efectos positivos en múltiples

sistemas corporales, a continuación se reflejan los mássignificativos:• Sistema musculoesquelético: mantiene la fuerza

muscular, apoyando la flexibilidad de las articulaciones y la resistencia (tolerancia para continuar la actividad),además incrementa el contenido mineral a los huesos.

• Sistema neurosensorial: mantiene la coordinación yla orientación en el entorno.

• Sistema circulatorio: regula el ajuste normal de lapresión sanguínea a los cambios de posición y facilitael retorno venoso a través de la contracción de losmúsculos.

• Sistema respiratorio: facilita la respiración, estimu-

lando la respiración profunda y la ventilación de losalveolos. Estimula la movilización de las secreciones.

• Sistema gastrointestinal: el ejercicio mantiene laeliminación a través de la actividad muscular y los pa-trones de reflejo visceral.

• Sistema urinario: promueve la formación de la orina y el vaciamiento completo de la vejiga.

Las principales enfermedades en las que se ha surgi-do el potencial preventivo del ejercicio físico son la HTA,la diabetes, la osteoporosis, las enfermedades mentales,la obesidad, la cardiopatía isquémica y la muerte por to-

das sus causas.Aunque menos claras, también existen evidencias de

un efecto favorable sobre la incidencia de algunos cánce-res y sobre la enfermedad biliar.

Las personas con una historia familiar o personal de en-fermedades cardiovasculares o que tienen más de 35 años,deben someterse a un examen físico antes de comenzarcualquier programa de ejercicios.

40.7.3. Tipos de ejercicios40.7.4. Beneficios del ejercicio

40.7.5. Programas de ejercicios

8/18/2019 Ope Tema40

17/18

537

T EMA 40

La tolerancia al ejercicio se evalúa midiendo la fre-cuencia del pulso, en un adulto activo y saludable elpulso durante el ejercicio debe estar entre el 70 a 85%de la frecuencia cardiaca máxima (220 menos la edad).Es importante controlar el retorno del pulso al acabar elejercicio, teniendo que descender a menos de 120 en 5

minutos y menos de 100 en los 10 minutos siguientes.Por ejemplo: una persona activa y saludable de 50 añosdebe de tratar de mantener su pulso durante el ejercicioentre el 70 a 85% de 170 latidos por minuto (220 menos50 = 170), es decir, dentro de un margen de 119 a 145pulsaciones por minuto.

Si se excede el margen del ritmo cardiaco o si el perio-do de recuperación es mayor, quiere decir que el ejercicioes demasiado energético.

Comenzar las actividades es frecuentemente el obstá-culo que el profesional se encuentra al iniciar un progra-ma regular de ejercicios, para ayudar al paciente.

En esta fase la enfermera debe:• Identificar gustos sobre tipos de actividades que pre-

fiere el paciente. El ejercicio debe ser placentero.• Ayudar a realizar un plan semanal de ejercicios según

el tiempo disponible del paciente.• Animar a comenzar la actividad en periodos cortos y

lentamente, después ir aumentando el tiempo y es-

fuerzo al objetivo deseado. Esto evita al abandono pre-maturo de la actividad.

• Animar a que el paciente comparte las actividades conotras personas. Ayuda a socializarse y a que el tiempopase más rápido.

• Establecer con el paciente metas a corto plazo, paraque vaya aumentando la autoestima.

• Ayudar a incorporar el ejercicio físico en el estilo de vida del paciente, hasta que adquiera la misma impor-tancia que el sueño o la alimentación.

• Explicar que la actividad física desempeñada con re-gularidad trae un sentimiento de bienestar, que forma

parte del sentirse sano y que contribuye a una vidamás prolongada.

La inmovilidad puede provocar complicaciones queafectan a los sistemas principales del organismo, a conti-nuación se especifican los más significativos:• Cardiovascular: puede provocar tromboflebitis, em-

bolia pulmonar e hipotensión postural.• Respiratorio: neumonía hipostática y atelectasia.• Gastrointestinal: estreñimiento.

• Urinario: cálculos urinarios, retención urinaria e infec-ción del tracto urinario.

• Musculoesquelético: debilidad muscular, contractu-ras y osteoporosis.

• Neurológico: orientación disminuida.• Piel: úlceras por decúbito.

La enfermera debe de motivar en todo lo posible alpaciente para que esté activo dentro de sus limitacio-nes, ya sea moviéndole o cambiándolo de posición en lacama, o llevando a cabo ejercicios activos de margen demovimiento, ejercicios isométricos e isotónicos.

BIBLIOGRAFÍA

• Manual CTO Enfermería. 4ª Ed.• Cervera: Alimentación y dietoterapia. 4ª Ed. McGraw-Hill.

2001.• Perry Potter: Enfermería clínica: técnicas y procedimien-

tos. 4ª Ed. Harcourt Brace.• Enfermería Mosby 2000. Vol VII. Médicoquirúrgica. 3ª

Ed. Harcourt Brace.• Piédrola Gil: Medicina preventiva y Salud Pública. 10ª

Ed. Masson.

40.7.6. Papel de la enfermera en la promocióndel ejercicio

40.7.7. Inmovilidad

8/18/2019 Ope Tema40

18/18


ope tema40

Documents