Numéro 35, automne-hiver 2018

Chers Potes,

Chères amies, cher amis,

Depuis le dernier numéro de l'InfoPotes de mai 2018 il s'est passé un grand nombre d'activités que je vais tenter de résumer dans l'édition de fin d'année.

Tout d'abord la 49ème édition du Concours gastronomique de cuisine en plein air qui s'est déroulée le 26 mai 2018 à Moudon. Je tiens ici à remercier les

organisateurs de notre rencontre qui rassemble chaque année les équipes de Potes-au-feu de la plupart de nos Commanderies. Ces joutes sont un des points forts de notre confrérie. Elles nous permettent de transmettre notre passion pour la cuisine. Il est toujours surprenant de constater ce que les Potes peuvent réaliser avec un panier surprise qui contient les mêmes ingrédients pour tous les concurrents. La difficulté est accentuée par le mode de cuisson au feu de bois. Il n'est pas du tout évident de pouvoir maîtriser le feu et il arrive parfois que certains plats magnifiquement présentés soient brûlés et donc déclassés. Certaines Commanderies en font parfois la douloureuse expérience.

Le 9 juin nous avons eu le plaisir d'accompagner les Gourmettes à Montreux à l'occasion du 40ème anniversaire de leur association.

Le 19 août nous avons participé au cortège de la Fête du Blé et du Pain à Echallens. La cérémonie d'intronisation organisée par l'Ordre des Chevaliers du Bon Pain a permis à la plupart des Gouverneurs et Grands-Maîtres de la FSCBG ou de la FICB d'être intronisés par Robert Porchet. Après l'apéritif dînatoire, nous avons participé au cortège haut en couleurs dans les rues d'Echallens.

D'autres événements ou visites ont eu lieu et vous en retrouverez le reportage photographique dans les pages qui suivent.

En cette fin d'année, je vous adresse un Joyeux Noël et mes meilleurs vœux pour 2019.

Avec mes messages les plus cordiaux à toutes et tous !

Hubert Varrin, Gouverneur

Academia Madeirense das Carnes 27 au 30 avril 2018

Notre Confrérie a participé au Chapitre annuel de l'Académie des viandes de Madère à Funchal. Durant quatre jours, nous avons eu l'occasion de visiter cette merveilleuse île de l'Atlantique sous la conduite de Lino de Jesus Dionisio qui est l'Ambassadeur de sa Confrérie pour la francophonie et que de nombreux confrères connaissent déjà très bien en Suisse. Près de 200 convives, provenant essentiellement du continent européen: France, Belgique, Pays-Bas, Grande-Bretagne, Suisse, Espagne, Portugal, etc…, ont eu l'occasion de déguster les plats typiques de Madère de même que les crus locaux. Une visite au marché couvert de Funchal nous a permis de découvrir les nombreux fruits exotiques cultivés sur l'île, de même que la pêche, les fleurs etc... Nous avons même eu l'occasion de faire une croisière en catamaran pour aller à la rencontre des dauphins qui sont venus nous saluer et jouer devant notre embarcation. L'île de Madère mérite d'y passer un séjour. Ses habitants sont très accueillants et la gastronomie y tient une grande place. Chaque repas a été agrémenté par des groupes folkloriques qui, en dansant et en chantant, nous ont fait découvrir leurs traditions séculaires.

Confrérie du Guillon 5 mai 2018 A l'occasion du Ressat des Bolettes du 5 mai 2018, notre Gouverneur honoraire Michel Delessert et notre Gouverneur Hubert Varrin ont été intronisés au titre de "Compagnon Majoral" de la Confrérie du Guillon.

Ils ont réussi l'exercice initiatique du tirer au guillon, en présence de nombreux invités. Voici nos deux intronisés en charmante et amicale compagnie:

Commanderie de Moudon Repas du 25 avril 2018 Potes aux fourneaux: M. Bertholet, D. Juilland, E. Sudan et pour les fromages et le pain Ph. Berthoud

Mousse d’avocat et de mangue, crevettes et pesto à l’ail des ours.

Tour Bertholod, Lutry Treize-Vents, Villette, Les réserves de l’Abbatiale Château Montagny, vieille vigne

Dégustation de filets de perche, frites, sauce tartare

Tomme vaudoise, dzorette, taleggio, brebiou

Bavarois aux framboises Pain : baguette de Jérôme Locatelli

Mousse d’avocat et de mangue, crevettes et pesto à l’ail des ours.

Filets de perche, frites

Tomme vaudoise, dzorette, taleggio, brebiou

Commanderie de Moudon 26 mai 2018 Revue de presse:

Le compte-rendu ci-dessus relate le bon déroulement de la 49ème édition de notre Concours gastronomique de cuisine en plein air. Bravo aux organisateurs !

Les résultats du concours se trouvent sur le site des Potes-au-feu. Félicitations aux Potes de Versoix qui remportent le premier prix du classement général. Et félicitations à tous les participants qui ont tous autant de mérite même s'ils ne peuvent pas toutes accéder au podium. La prochaine édition aura lieu le samedi 15 juin 2019 à Versoix.

Commanderie de Moudon Repas du 20 juin 2018 Thème: Italie Potes aux fourneaux: O. Mayor, G. Besson, J.-P. Gouffon, Ph. Berthoud Excusés : S. Schupbach, E. D'Agostino, E. Sudan, A. Jaquier, M. Bertholet

Focaccia Epesses blanc

Zuppa Stracciatella Pinot Gris, domaine Chervet, Vully

Blanc de poulet à l'Italienne, risotto verde glacé Il Nero di Casanova 2014, San Giovese, Terre di Pisa

Camembert de bufflonne, gorgonzola piquant, taleggio

Panna cotta mangue passion

Focaccia Zuppa Stracciatella

Filet de poulet à l'Italienne, risotto verde Les fromages

Panna cotta mangue passion En cuisine

Commanderie de Moudon Repas du 10 octobre 2018 Thème: Châtaigne Potes aux fourneaux: D. Juilland, R. Demierre, Ph. Berthoud, A. Jaquier

Cassolette de noix de Saint Jacques au beurre de châtaignes

Les Vallières, Magie Blanche 2016, Sauvignon, Genève

Poitrine de canard et duxelles de champignons, tagliatelles

Mandragore, Gamaret de Dardagny 2016, Réserve Comte Ayrbert Merlot 2012 (GE)

Les vacherins Mont d'Or (Ch. Mignot, Fromagerie André, Le Charbonnier)

Dézaley Dernier Soleil 2011, M. Corboz, Epesses

Tarte aux châtaignes et au potimarron

Cassolette de noix de Saint Jacques Canard aux champignons

Dégustation des vacherins Mont d'Or Tarte aux châtaignes et potimarron

Le pain du repas a été fourni par M. Simon Nicod (boulangerie La Sarrazine). Nous avons dégusté un pain multigrains, un pain pur épeautre et un pain aux noix.

Commanderie de Lausanne Repas du 13 octobre 2018 A cette occasion, une délégation du Conseil de confrérie a eu le plaisir de partager un excellent repas avec les Potes de Lausanne et leurs invités:

Commanderie de Morges Conseil magistral d'automne du 3 décembre 2018 A l'occasion du Conseil magistral d'automne près de 35 délégués se sont retrouvés dans les locaux de la Commanderie des Potes-au-feu de Morges. Au cours de l'assemblée, différents sujets ont été abordés, comme par exemple:

- Le Gouverneur a confirmé la nomination de Mitch Lladonosa en tant que Banneret officiel de la Confrérie. Il a déjà fonctionné en tant que tel depuis plus d'une année. Qu'il en soit vivement remercié.

- Le déroulement du Concours gastronomique de cuisine en plein air: Il a été rappelé que les Commanderies sont instamment priées de consommer sur place afin de permettre à la société organisatrice de couvrir les frais d'organisation et, si possible, de réaliser un bénéfice; A l'avenir les organisateurs devront prévoir une remorque réfrigérée ou des frigos à disposition des équipes de cuisine afin de pouvoir conserver les produits au frais et ainsi ne pas interrompre la chaîne du froid. L'album du dernier concours de Moudon a été remis aux Commanderies en souvenir de cette magnifique journée.

- Le site Internet: Un projet de nouveau site Internet a été présenté par la fille d'un Pote de Moudon et a rencontré un écho très positif. Il a été décidé de poursuivre notre collaboration et de chiffrer les coûts de la réalisation de ce projet.

Après de fructueux débats, les Potes de Morges nous ont convié à l'apéritif, puis nous avons eu l'occasion de partager un excellent repas "La Fondue Glareyarde". Les vins du Domaine de Chamvalon avaient été sélectionnés et ont été servis par le vigneron et son fils MM. Patrice et Tanguy Rolaz de Gilly. Un grand merci aux Potes de Morges et à son Commandeur Blaise Drayer pour leur accueil et leur disponibilité.

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Fondue Glareyarde:

La Glareyarde est une fondue à la viande lancée il y a plus de 30 ans à Sierre (VS) Les morceaux de boeuf sont marinés dans un mélange d'épices. Elle se mange comme une bourguignonne mais par contre la viande est cuite dans un bouillon de légumes et elle est accompagnée de riz et de diverses sauces.

Commanderie de Versoix Repas de Noël du 15 décembre 2018

Tourte à la pintade au foie gras , pour 8 personnes

Prép. : 1 h * Cuisson : 2 h * Repos au frais : 1 h * Moyen * Abordable

Dans une cocotte, fondez le beurre et grillez sur toutes ses faces la pintade. Ajoutez les échalotes, l’échine, le vinaigre, le Porto, l’eau, le cube de bouillon. Couvrez et laissez cuire à feu moyen pour 90 min. Laissez bien refroidir, dépiautez la pintade afin de récupérer la viande et effilez l’échine, coupez les échalotes, mélangez le tout et rectifiez l’assaisonnement. Récupérez le bouillon, mettez-le dans une casserole sur feu moyen pendant 1 h en mélangeant de temps en temps, pour avoir une belle sauce onctueuse. Préchauffez votre four à 220°C Placez une pâte feuilletée dans le moule à manque, versez le mélange de viande, lissez bien puis couvrez de tranches de FG, repliez les bords de pâte sur la farce, Couvrez d’une 2ème pâte et glissez ses bords sous la 1ère pâte, afin de former une tourte, faites un trou au centre et posez une cheminée. Dorez avec le jaune d’œuf sur toute la tourte et dessinez des motifs avec la pointe d’un couteau. Faites cuire 35 min à 220°C

100 g de beurre 1 pintade 400 g d’échine de porc en morceaux 400 g d’échalotes pelées 1.5 dl de vinaigre balsamique rouge 3 dl de Porto blanc 4 dl d’eau 1 cube de bouillon de volaille 1càc de piment d’Espelette sel et poivre du moulin 2 pâtes feuilletées 400 g de FG en escalopes de 12 mm 1 jaune d’œuf

Vin conseillé : Bourgogne ou Vallée du Rhône, Rouge 14-16 °C.

Achats pour 8 personnes : 1 pintade 100 g de beurre 400 g d’échine de porc 400 g d’échalotes 1.5 dl de vinaigre balsamique rouge 3 dl de Porto blanc 4 dl d’eau 1 cube de bouillon de volaille 2 pâtes feuilletées rondes 400 g de FG 1càc de piment d’Espelette sel et poivre du moulin 1 jaune d’œuf 1 moule à manqué de 26 cm Terrine : 19 x 7 x 6 cm

Service : Tranchez la tourte et dégustez-la avec la délicieuse sauce.

Agenda 2019 22 mars 2019 Versoix Conseil magistral 15 juin 2019 Versoix 50ème Concours de cuisine gastronomique en plein air

Liens Internet Confrérie des Potes-au-feu www.potes.ch FSCBG www.confreries.ch FICB http://www.winebrotherhoods.org/