numéro 01 décembre 2015

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你好！

DECEMBRE 2015

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Un camion bleu à Lanyu (l'île aux orchidées)

Des camions bleus partout…

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Comment représenter Taïwan ?Ou plutôt comment se représente-t-on Taïwan ?

Les réponses et images diffèrent selon que l’on connaisse ou non l’île.Formosa - l’île belle, la gentillesse de son peuple, une des premières démocraties asiatiques, l’île aux 1000 papillons, un paradis pour les gourmets, le leader mondial des semi-conducteurs, écrans d’ordinateurs et autres produits high-tech, le son des « tantes » jouant au mah-jong, les rizières à perte de vue, un super spot pour surfeur, un des quatre « dragons asiatiques », le karaoké, la profusion de fruits-de terre et de mer, un festival de musiques et de cultures natives, Hou Hsiao-Hsien, le free-wifi partout, les kiosques à betel nut, les sources d’eau chaude, l’héritage japonais, l’incroyable réseau de « convenience stores », l’attrait des sommets, les rice-cookers Tatung, acheter des livres au beau milieu de la nuit, un repas Hakka, les centaines de scooter rugissants au passage du feu au vert, le tofu « puant », un spectacle de marionnettes ou d’opéra au détour d’une rue, les pompes à service d’eau potable, les marchés de nuit, les camions poubelles musicaux ou une cérémonie du thé traditionnelle à deux pas d’une des plus hautes tours du monde…Ces instantanés représentent une partie de tout ce que Taïwan offre d’unique et qui séduit toute personne découvrant ce pays, renforcés par la qualité inégalée du service et la profonde gentillesse, curiosité aimable de tous les taïwanais ainsi que l’envie de rendre service et de transmettre une image positive de Taïwan.


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Mais pour nous, ce qui symboliserait Taïwan, ce seraient tous ces petits camions bleus qui pullulent en ville comme à la campagne. Symbole d’un Taïwan laborieux, entreprenant, paysan. Ces véhicules s o n t i n d i s s o c i a b l e s de la vie d’un artisan, d’un commerçant ou

des fermiers. L’unicité de leur couleur reste un mystère (la piste la plus plausible conduit à un stock de peinture bleue colossal abandonné par les américains en extrême-orient après-guerre, mais…) et ces petits camions ont vite représenté pour nous un attrait singulier, une espèce de marotte et nous avons commencé à les collectionner (photographiquement parlant bien sur !).Aussi, quand la décision fut prise de créer un petit commerce singulier et de vous faire partager des produits, bien sûr, mais aussi et surtout notre passion pour Taïwan, le nom s’est imposé très rapidement : My Little blue truck (我的藍色小卡車 wo de lanseu shiao katcheu). Ce « petit camion bleu » nous a accompagné pendant les deux ans de maturation du projet.

Il y a quelques mois nous avons commencé à dessiner des camions bleus : il était temps de penser logo. Puis Wen-Shiow a fait des essais de linogravure à partir de l’un de ses dessins. Mais c’est seulement il a quelques semaines, à Taïwan, qu’elle a repris les gravures pour créer définitivement notre logo en demandant à notre meilleur ami de Tainan, Tzeu-Tzeu d’avoir la gentillesse de calligraphier le texte en chinois.

Nous fûmes totalement satisfaits du résultat : ce « petit camion bleu » représentait à merveille le projet que nous portions, il l’incarnait.

Rien de plus facile que de faire fabriquer des cartes de visite aujourd’hui. Des automates vous le propose dans les gares, les grands magasins ou sur internet, et, pour moins d’une poignée de dollar vous récupérez vos 100 cartes… Mais notre nouveau véhicule azur méritait bien mieux, non ? Alors nous avons contacté une autre vieille relation, Miki, qui travaille dans la petite imprimerie familiale (FuFu Print), et la rendant fameuse auprès des jeunes artistes, designers et éditeurs. Et nous avons imprimé notre carte de visite en typographie en utilisant une ancestrale presse à platine verticale (à encrage cylindrique).Les imprimantes numériques ne remplaceront jamais l'odeur de l'encre et le cliquetis émouvant d'une presse en pleine action, non ? Cliquez ici

Nous sommes prêts, mettons donc le contact et démarrons notre petit camion bleu.

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Le nom du comté de Nantou est dérivé de la langue Hoanya, et évoque l’humidité de cette région. Les Hoanyas sont une tribu issue du groupe de tribus des plaines. Ces natifs des plaines regroupent une dizaine de tribus, très anciennes, souvent assimilées et certaines disparues mais n’ayant jamais été officiellement reconnues par la « commission des peuples indigènes » et listées parmi les 16 ethnies natives de Taïwan. Les Hoanyas sont maintenant éteints ainsi que leur langue (comme beaucoup des 28 langues formosanes-austronésiennes que l’on trouvait sur l’île originellement…) et occupaient dans les anciens temps un très vaste territoire des côtes aux montagnes centrales. Ils se partageaient l’actuel comté de Nantou avec les Attayals, Les Bununs, les Tsous et les Thaos. Contrairement aux autochtones de l’Est et des montagnes, ces tribus de l’ouest ont été particulièrement victimes de la sinisation sous la dynastie Qing et de la politique d’assimilation menée par les Hans.

J’ai deux amours, mon pays et Puli…

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Le comté de Nantou est très particulier dans la géographie de Taïwan car il est l’un des plus étendus, des plus centraux, des plus montagneux (plus de 40 sommets à plus de 3000 m) et surtout la seule des régions administratives taïwanaise n’ayant aucun accès à l’océan. On y dit les femmes fort belles et c’est le comté d’origine de la Patronne (de My little blue truck, je veux dire…).Les voyageurs connaissent bien cette région pour le site de Sun Moon Lake, la qualité de ses thés, notamment les Oolong « Dong Ding » de Lugu et ses montagnes ou encore pour la partie occidentale du Parc National de Taroko. Le comté a aussi une autre réputation dont il se passerait volontiers : la région est l’épicentre de nombreux tremblements de terre et notamment l’un des plus meurtriers de l’histoire sismique de l’île en septembre 1999.

La région est également très connue pour la grande qualité de ses eaux. Et qui dit qualité de l’eau dit distilleries de qualités. Le comté de Nantou est fameux pour ses alcools de prune, de millet, pour ses vins ou encore son whisky, et oui : Taïwan est l’autre terre promise du whisky asiatique…C’est donc la qualité de l’eau qui guida nos pas dans plusieurs villages à proximité de la ville de Puli, mais pas pour des dégustations et descente de caves…

Non, les communes de Puli sont fameuses pour leur artisanat papetier, et nous étions en quête de jolis papiers et de cartes pour imprimer nos cartes de visite.

Au cours de la dernière période de la dynastie Qing, l’activité papetière est avérée à Puli. Les fabriques artisanales produisent selon les différentes traditions chinoises une pâte à papier réalisée à partir de fibres de bambou et de paille de riz.

Portraits de natifs par Xie Sui (dynastie Qing, 1751) ©Musée National du Palais de Taipei

J’ai deux amours, mon pays et Puli…

Mais ces papiers sont de médiocres qualités et principalement destinés à la vie quotidienne et surtout votive. Chaque semaine, chez soi ou au temple, des tonnes de papiers votifs sont brulés (fausse monnaie, incantations, papiers dorés avec le double « xi », « Tian Jin » et l’Empereur de Jade, représentation de la légende de la marmite géante, etc.) tant les occasions ne manquent pas : offrandes pour chaque divinité, pour toutes les célébrations importantes de la vie, pour avoir de l’argent, pour faire fuir les fantômes ou encore avant de passer un examen.

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La colonisation japonaise va clairement dynamiser le secteur. Des sociétés sont créées, de véritables moulins à papier voient le jour, et la qualité s’en ressent grandement. Les savoir-faire ancestraux des japonais se mêlent aux traditions chinoises et les papiers taïwanais n’ont plus rien à envier aux japonais ou coréens. Dès les années 30, Puli devient la « capitale » du papier artisanal fait main.

L’après guerre mondiale et civile sur le continent voit à Taïwan la demande de papier grimper en flèche. A Puli on dénombre plus de cinquante fabriques. Taïwan devient, en Asie, un de plus gros pays producteur et exportateur de papier artisanal. La globalisation, le renforcement des grands groupes canadiens, américains et d’Europe du nord ainsi que l’arrivée de nouveaux acteurs majeurs de l’hémisphère sud (Brésil, Indonésie, Thaïlande ou Mexique) ont menés la production de papier sur le chemin industriel, mondial et boursier, confortant ainsi Taïwan dans sa position (comme le Japon, la Corée ou certaines régions de Chine) de conservatoire des traditions.

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Les petites fabriques artisanales, souvent familiales continuent de produire des papiers végétaux de grande qualité. Constamment, ils continuent d’innover, de tester de nouvelles fibres végétales, de nouveaux colorants naturels pour le plus grand plaisir des calligraphes, des artistes et des éditeurs. Certains de ces ateliers ouvrent au public et aux scolaires pour des démonstrations et des ateliers « do it your self ».

L’histoire du papier artisanal végétal est clairement chinoise. Elle voit le jour il y a deux mille ans, mondialement, le papier restera chinois et japonais jusqu’au VIIIè siècle. Ailleurs,

on écrit sur des tablettes, du papyrus, des peaux animales, des écorces, du bambou, etc.C’est « grâce » à la bataille de Talas à l’été 751 (près de Samarkand –dans l’actuel Ouzbékistan) que la technique de fabrication va se diffuser dans toute l’Europe. Cette bataille, décisive pour le contrôle de l’Asie Centrale, opposait les Abassides (califat musulman qui succéda aux Omeyyades ) et les armées chinoise de l’empereur Tang Xuanzong ( 唐玄宗 ), vit la défaite de ses derniers. Parmi les prisonniers de nombreux savants, artisans… Devenus esclaves ils furent vendus à Damas, Samarkand ou Bagdad, et c’est ainsi qu’eut lieu le transfert

La Fabrication

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de connaissance de la fabrication du papier mais aussi de la soie, puis de la diffusion de ce savoir au fil des conquêtes arabes dans le monde.

La clef de la réussite d’un papier est la nature fibreuse des plantes utilisées. D’ailleurs, dans certaines régions africaines ou d’Asie du Sud-Est on utilise des excréments d’éléphants, le travail de destruction des feuilles et de séparation des fibres ayant été effectué…

Les grandes étapes de la fabrication artisanale :●Collecte des feuilles et écorces de végétaux très fibreux ; bambou, riz, bananier, santal, murier, lin, hibiscus, chanvre, etc.●Macération pour faire gonfler les feuilles et écorces.●Tri, séparation, grattage. Opération importante pour la suite.●On bouille le tout (décoloration).●Broyage manuel ou mécanique pour séparer les fibres.●Adjonction dans cette pâte de chaux ou autre pour la blancheur du papier.●C’est aussi là que les artisans rajoutent leurs petits secrets pour une qualité plus grande ; racines, extraits végétaux, etc.●La pâte est prête, diluée pour obtenir la consistance souhaitée et versée dans de grandes cuves.●On plonge dans cette cuve un cadre en bois dans lequel vient s’insérer un tamis composé de très très fines lamelles de bambou, on retire le cadre après quelques secondes, grâce à un mouvement de va et vient le liquide s’est réparti harmonieusement sur le tamis.●On retire le tamis et on sépare la feuille ainsi formée.●Les feuilles sont empilées encore dégoulinantes●On les sèche une a une, sur des tables chauffantes ou au soleil. Il existe aussi une technique de pressage du bloc de feuilles humides, puis un long séchage et les feuilles se séparent naturellement.

En France, la production artisanale se fait traditionnellement à peu près sur le même modèle mais avec de vieux tissus d’origine végétale (coton, lin, chanvre) ; c’est le papier « chiffon » et les tamis sont réalisés avec un tissage de fils de laiton.

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Le caviar de la mer

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La poutargue est le nom que l’on donne à la poche d’œufs (rogue) de la femelle du Mulet (mugil cephalus) après salaison et séchage. Le nom vient de l’arabe « boutharkha », qui signifie : « œufs de poissons séchés ».En réal i té, une traduc tion du Copte, la poutargue étant probablement apparue chez les Égyptiens (de nombreuses traces sont avérées sur des bas reliefs, et il semble que les égyptiens aussi pressaient les Poutargues entre deux planches…), puis dif fusée en Méditerranée par les Phéniciens. Une longue et vieille histoire donc.

La quoi ?Poutargue, ou boutargue… Il n’est pas rare de croiser maintes personnes qui ignorent tout de ce produit d’exception, ce mets délicat, rare donc cher, et pourtant…Et pourtant, ces poches d’œufs à la couleur oscillant entre l’orange, l’or et des couleurs

plus cuivrées sont consommées partout sur le pourtour méditerranéen : sud de la France, Italie, Grèce, Turquie, Liban, Palestine et Israël, le Maghreb (Tunisie en tête) et l’Espagne. En France, la production est clairement localisée à Martigues et Port de Bouc. Là, les Mulets sont péchés à l’aide de grands filets appelés « calen » (prononcez : « calin ») tendus le long du canal bloquant les Mulets venus frayer dans l’étang de Berre et qui repartent en mer pour pondre. Ces filets mesurent de 80 à 100 mètres de long pour 20 à 40 de large. Plusieurs fois par jours le calen est remonté et les pêcheurs, à l’aide d’une drôle de barque à fond plat ramassent les poissons. N’allez pas croire qu’il s’agit d’une pêche facile ou miraculeuse pour autant. La saison ne dure que quelques semaines à la fin de l’été, et il n’est pas rare que le filet remonté ne révèle que des dorades. On parle d’une cinquantaine de kilos de poutargue par calen…

La poutargue en France et en Méditerranée

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La poutargue à Taïwan

烏魚子

Impossible pour le voyageur de ne pas croiser sur sa route ces fameuses poches d’œufs sur tous les marchés, dans les étals de la fameuse Dihua djié (la rue des épices à Taipei) ou bien séchant au soleil dans le port de Anping (Tainan), de Lukang (Changhua) et surtout de Donggang (Pingtung).Taïwan est une véritable destination pour les Mulets recherchant les eaux chaudes du littoral pour pondre. Ils arrivent de mer de Chine, du Japon et même de Corée. Ils y viennent pondre pendant une à trois semaines autour du solstice d’hiver (point culminant de la pêche des Mulets).La pêche du Mulet remonte ici aussi à des temps très anciens, Taïwan ayant été peuplée (en dehors des natifs) originellement par des pécheurs du sud de la Chine. La première trace documentée, mentionnant la pêche du Mulet, remonte à la colonisation hollandaise de l’île (1624-1662), ces derniers prélevant des taxes sur les produits de la pêche.Parallèlement à la pêche de Mulets sauvages (certaines productions de poutargue dépassent largement les prix européens au kilo), une filière piscicole très active s’est développée. Contrairement aux idées reçues, la voie de l’élevage n’est pas forcément plus simple ou économique… Deux exemples pour vous en convaincre : les conditions météorologiques à Taïwan rendent ce type d’élevage parfois périlleux. En effet, la réussite d’un élevage repose sur une équation : qualité et température de l ’eau. Or ces élevages se font dans de grands bassins aménagés dans des champs exactement sur le principe d’une rizière, or, l’île est traversée par nombreux typhons et, Taïwan

est l’une des zones planétaire avec la plus forte activité sismique. En second lieu, l’élevage des Mulets n’est pas une activité court-termiste car la maturité sexuelle d’un Mulet intervient autour de deux-trois ans et certains éleveurs n’hésitent pas à attendre jusqu’à 8 ans (comme pour l’esturgeon) pour obtenir les plus beaux spécimens… Contrairement à certaines grandes usines de salaison qui produisent de la poutargue (notamment en Tunisie), les procédés de fabrication restent, à Taïwan, artisanaux, et n’utilisent pas de cire ou de paraffine pour enrober les précieuses rogues…Pour finir, l’élevage est une alternative clairement écologique tant le Mulet est mondialement victime de la surpêche. Aujourd’hui en Europe, les précieuses poches d’œufs ne proviennent plus uniquement de Méditerranée mais de pêches opérées en Mauritanie, au Sénégal voire au Brésil… Quant à l’Asie de l’est, la demande étant constante, on remarque que certains pêcheurs du continent n’hésitent pas à capturer des poissons avant maturité… Et l’on voit aussi apparaître des œufs en provenance d’Australie.

Alors qu’en Méditerranée, les phases de séchages sont très courtes : quelques heures, puis le « paraffinage » bloque la maturation des œufs, à Taïwan le séchage est plus long, et le pressage est beaucoup plus vigoureux, un peu comme à Martigues (même si les pêcheurs au calen restent peu diserts sur leurs techniques de fabrication de la poutargue). Une fois les poches extraites, elles sont soigneusement nettoyées, puis salés quelques heures. S’ensuit le début du pressage, on donne la forme définitive des poches, et, progressivement on rajoute des poids afin d’obtenir l’épaisseur souhaitée. Commence alors la partie la plus délicate : le séchage. Les poutargues sont disposées sous le soleil, en plein air et toutes les deux heures elles sont retournées. Les poches d’œufs sont rentrées à la nuit tombante et le lendemain l’opération reprend. Le climat frais de l’hiver tropical ainsi que les vents de nord-est jouent un rôle important pour le séchage qui dure quelques semaines. Il en résulte des poches d’oeufs beaucoup plus plates, plus sèches et une concentration exceptionnelle des saveurs.

Contrairement à l’Europe où les amateurs de poutargue se réduisent aux méditerranéens, aux communautés juives sépharades et aux gastronomes éclairés, à Taïwan tout le monde déguste de la poutargue et ce plat est utilisé fréquemment dans les repas de fêtes (notamment pour le nouvel an chinois qui coïncide avec la saison de la pêche aux mulets) et "obligatoire" dans les menus traditionnels de mariage. Une autre raison de la vigueur et de la qualité de la production taïwanaise est la forte demande du Japon. La poutargue est aussi une tradition au pays du « soleil levant ». Mais les besoins sont tels qu’ils importent massivement de la Poutargue d’élevage de Taïwan. Il faut savoir qu’au Japon la poutargue « karasumi » se classe parmi les 3 premiers « chinmi » (saveurs suprêmes) : les mets les plus fins et les plus recherchés (avec les œufs d’oursins salés « unî » et les viscères macérées de concombre de mer «konowata»).

Un jour, un pécheur de Mar tigues dont l’activité principale n’est pas le Mulet (ou la Muge comme on dit là-bas) pour la poutargue, mais qui en attrape toujours un ou deux dans ses filets déclarait dans un reportage : « nous la Poutargue, on la mange comme ça, normalement, avec du pain (en fait il disait du paingue…). Après y’en a qui mettent du beurre sur le pain, de l’huile d’olive. Y’en a qui la râpent sur des pâtes, mais normalement ça se mange comme ça, naturel… »Il a raison, le bougre ! Si vous goûtez au « caviar de la mer » pour la première fois, nous vous conseillons fortement de l’essayer d’abord pur, en tranche hyper fine, ou avec un peu de pain et/ou d’huile d’olive, vous vous ferez alors une idée très claire de la puissance du goût de ce produit et de toutes ses possibilités…

À table !

Si vous êtes très pressés ou n’aimez pas trop cuisiner, retirer à l’aide d’un couteau d’office la fine membrane qui recouvre la poche d’œufs et râpez tout simplement votre poutargue sur des pâtes ou des œufs brouillés.

Pour les gourmets, voici de quoi sublimer ce produit exceptionnel avec trois recettes « occidentales ». Pour un apéro-poutargue original et ludique, cliquez sur la poutargue-en-feu...

Partons sur la Méditerranée, à quelques mètres seulement de la Promenade des anglais, et attaquons avec une délicieuse entrée du talentueux chef étoilé Matsushima Keisuke, lequel, Nice et Japon obligent, célèbre régulièrement la poutargue dans ses créations.

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Ingrédients (pour une assiette) :3 asperges vertes2 asperges blanches4 asperges sauvages1 citron du pays6 tranches très fines de poutargue 20 g de trofie ligure10 g de parmesan1 cuil. à café de persil haché1 gousse d'ailPimentsSel, poivreLes trofie, sont de petites pâtes typiques de la Ligurie, que l’on trouve maintenant relativement facilement. A nos yeux (ou nos papilles) les meilleures pates pour le pesto alla genovese. (NDLR)

Pour la chapelure :1 cuil. à café d'ail haché cuit8 g de parmesan1 cuil. à soupe de persil hachézestes de citron

pour l’huile Peperoncino :huile d'olivepimentsail rissoléRien de tel qu’une bonne huile sicilienne ! Nous vous invitons à découvrir l’huile biologique Mortillaro à acheter exclusivement dans l’excellente librairie italienne La Tour de Babel (NDLR)Cliquez ici

PréparationEpluchez les asperges . Faites-les cuire dans une eau bouillante salée. Taillez-les à hauteur égale. Pour la chapelure, faites rissoler l'ail. Etalez-la sur une plaque froide. Rappez les zestes de citron, le parmesan et ajoutez le persil ciselé.Faites cuire les pâtes. Arrosez-les d'huile de peperoncino tiédie.Taillez de fines tranches de poutargue .Disposez les asperges en mikado sur l'assiette, les pâtes autour. Placez les tranches de Poutargue par dessus et saupoudrez la chapelure sur le tout. http://www.keisukematsushima.com

Asperges vertes et blanches pochées, poutargue émincée, trofie liguri, huile de peperoncino

= Les recettes =

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Ingrédients :4 très fines escalopes de veau dans la noix50 g de Poutargue1 citron bio50 g de raisins secs de Corinthe2 échalotes10 cl de vinaigre blanc d’Orléans1 petit bouquet de basilic1 cuil. à soupe d’huile d’olivepoivre blanc

pour la sauce :2 cuil. à soupe d’huile de noix1 cuil. à café de Viandox1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérèssel, poivre

Préparation :Mettez les escalopes entre 2 feuilles de film étirable et aplatissez-les au rouleau à pâtisserie. Coupez-les en 2 ou en 4 selon leur taille pour former des piccatas. Réservez au frais.Pelez et ciselez finement les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre d’Orléans. Faites réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide. Réservez.Prélevez le zeste du citron avec un économe puis hachez-le finement. Ciselez le basilic. Dans un bol, mélangez les raisins, le basilic, le zeste, les échalotes au vinaigre et le poivre blanc. Otez la cire qui enveloppe le morceau de poutargue dont vous avez besoin. Détaillez-la en copeaux.Préparez la sauce : dans un bol, émulsionnez à la fourchette le vinaigre de Xérès, l’huile de noix, le Viandox, du sel et du poivre.Faites chauffer un gril en fonte ou une plancha. Badigeonnez les piccatas d’huile d’olive, salez un peu une face. Faites-les griller vivement quelques secondes de chaque côté. Disposez-les dans 4 assiettes, parsemez du mélange de condiments et des copeaux de poutargue. Nappez de sauce. Dégustez chaud ou froidCliquez ici

Piccata de veau à la Poutargue

Poursuivons avec une recette découverte chez notre copine Marie-Claire.De prime abord, l’abondance et la variété des ingrédients nous inquiétèrent :

la poutargue va-t-elle résister dans ce combat des saveurs ?Et bien oui, et le résultat est étonnant et très italianisant.

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Ingrédients :400 grammes de spaghettiune demi poutargueun citron non-traitétrois gousses d’ail frais (rose, si possible)quelques feuilles de saugehuile d’olivepiment d’Espelette

PréparationFaire cuire les spaghettis selon le temps indiqué sur l’emballage. Trancher le plus finement possible la poutargue (avec un économe, une mandoline, ou un couteau d’office). Réserver dans une assiette. Râper le zeste du citron dessus. Presser le jus du fruit et réserver. Peler et hacher trois gousses d’ail. Rincer et sécher les feuilles de sauge, ciseler les grandes et conserver entières les petites. Egoutter les spaghettis et les mettre dans une jatte. Verser un filet d’huile dans la casserole encore chaude des pâtes, ajouter l’ail et le faire suer deux minutes en remuant. Ajouter trois pincées de piment d’Espelette. Remuer, verser les spaghettis et le jus de citron et bien mélanger pour lier le tout. Rajouter hors de la casserole la poutargue avec les zestes, la sauge et servir immédiatement. Décorer avec quelques copeaux de poutargue.http://www.alain-ducasse.com/

Spaghetti à la Poutargue par Alain Ducasse

Mais, au final, notre coeur penche vers la proposition du chef triplement trois-étoilé “Michelin”, Alain Ducasse,

un autre méditerranéen de coeur qui nous livre ici sa recette de spaghetti à la poutargue. Simplissime à réaliser, voici une des façons les plus évidentes pour utiliser votre poutargue

et séduire vos invites.

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Votre sauvage, cru ou cuit ?

Hualien est située sur la côte est de Taïwan et est le territoire historique d’une des deux plus grandes et puissantes tribus de Taïwan : les Atayals (appelés aussi Tayals). Nous y avons chargé une petite baie sauvage, le maqaw, dont tous les natifs raffolent…

© Yu-ru Lin, Trongman Co.Ltd

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« Sauvages des montagnes », « sauvages crus », « sauvages des plaines », « sauvages cuits » ou « vrais sauvages ». En fonction de leur degré d’assimilation ou leur localisation, c’est par ces appellations que furent désignés les tribus natives de Taïwan par les chinois. Vous les retrouverez régulièrement à bord de notre petit camion bleu ces austronésiens qui peuplèrent Taïwan. Aujourd’hui, ils ne représentent plus que 2 % de la population, mais ces dizaines de tribus vivent sur cette île depuis des millénaires. Leur sort est malheureusement comparable à celui des amérindiens ou des aborigènes d’Australie : chassés de leurs terres, tribus dressées les unes contre les autres, discrimination, racisme, maladie, assimilation forcée, et, de nos jours : certaine langues et coutumes disparues, perte d’identité, chômage, alcoolisme… Mais ces natifs sont les gardiens d’une culture et d’une connaissance sans borne du milieu naturel formosan. Ils furent aussi selon des études récentes à l’origine du peuplement d’une partie du Pacifique Sud…

Mais avant tout, et afin de mesurer le fossé qui sépara ces populations autochtones des migrants chinois, Hakka, des colons européens, puis des japonais, voici quelques extraits édifiants d’un texte écrit en 1603.Le Dong Fan Ji, « notes sur les barbares de l’Est » est un texte du début du XVIIème siècle, central pour les anthropologues s’intéressant aux natifs de Taïwan. Les XVème et XVIème siècle, du point de vue maritime et côtier furent dans cette région le théâtre d’incessants raids des pirates japonais, les Wokous. De la Corée

aux Philippines, leurs attaques régulières et diablement efficaces donnèrent lieu à de nombreuses campagnes militaires d’importance menées par les Coréens ou les Chinois. Sous les Ming, en 1603, le gouverneur de la province de Fujian ordonne une énième expédition destinée à chasser les pirates japonais de Taïwan. 21 navires sont engagés (dont 7 sombreront en raison d’un typhon au large de l’archipel de Penghu). Chen Di, ancien officier devenu une sorte de lettré-voyageur participa à l’expédition. C’est à cette occasion qu’il écrivit ce rapport sur les peuples autochtones qu’il découvrit alors. En voici un petit florilège dans une traduction de Chantal Zheng, in « Les Austronésiens de Taïwan, à travers les sources chinoises », publié par L’Harmattan en 1995Cliquez ici

Carte de Taïwan par Jacques-Nicolas Bellin, un des plus prolifiques cartographe du XVIIIè siècle, réalisée durant une mission Jésuite.© Bibliothèque nationale de France, département Cartes et plans.

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« On ne sait d’où viennent les barbares de l’Est. Ils habitent une île de l’océan derrière Penghu. »

« Par nature ils sont courageux et aiment se battre. Lorsqu’ils n’ont pas de travail, ils pratiquent la marche, et ce jour et nuit »

« Des têtes coupées, ils enlèvent la chair, laissant les os à nu, puis ils les suspendent aux portes. Ceux qui ont le plus de crânes suspendus sont considérés comme des braves. »

« Dans leurs échanges de politesse, ils n’ont pas l’habitude de se prosterner ou de s’agenouiller. »

« Les grains de riz sont plus longs que ceux de la Chine et plus odorants. »

« Ils cueillent des herbes amères et les mélangent au riz pour qu’il fermente. »

« Pendant les labours, nul ne parle ni ne tue. Hommes et femmes qui travaillent ensemble dans la montagne observent le silence. Si un chinois leur manque de respect, ils ne se mettent pas en colère. Lorsque la moisson est prête tout redevient comme avant. Ils prétendent que s’ils n’agissent pas ainsi, le Ciel ne les secourra pas, les Esprits ne les favoriseront pas et qu’ils auront une année de disette sans récolte. »

« Les céréales cultivées comprennent le soja, lentilles, sésame et orge perlé qu’ils mangent pour guérir la malaria. Ils n’ont pas de blé. Parmi les légumes on ne trouve qu’oignon, gingembre patate douce et taro. »

« Les animaux sauvages de ces régions sont le tigre, l’ours, le léopard et le daim. »

« Le daim est très apprécié. On ouvre ses intestins et l’on en retire l’herbe qui a été absorbée depuis peu. Ils appellent ce mélange la pommade des cent herbes et la mangent sans en être rassasiés. »

« … si on leurs donnait de vieux vêtements, ils les appréciaient et les gardaient pour les revêtir lorsqu’ils rencontraient des chinois. Ensuite lorsque les chinois partaient, ils les enlevaient. »

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Votre maqaw, frais ou sec ?La baie que nous vous proposons de découvrir aujourd’hui est le fruit d’un arbuste : le Litsea Cubeba. On trouve essentiellement cet arbre en Chine, à Taïwan, en Indonésie et au Japon ; mais aussi en Inde, au Sri Lanka et en Asie du Sud-Est.

Cet arbuste au feuillage persistant se trouve, pour Taïwan, en région montagneuse et semi-montagneuse (de 300 à 2000 mètres d’altitude). Son nom scientifique provient de cette petite queue « cubeba » qui prolonge la baie. Mais il ne faut pas confondre cette baie avec le Cubèbe (piper cubeba), notre baie est produite par un Lauraceae et n’a rien à voir avec la famille des poivres (Piperaceae). Selon les pays, on appelle cette baie : « poivre des montagnes », « verveine exotique » ou « verveine Yunnan » ou encore « May Chang ».

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Alors, utilisons son nom vernaculaire taïwanais : le maqaw (prononcez magkao).Le maqaw est très connu pour l’extraction (des baies et pas des feuilles) de l’huile essentielle de Litsea Cubeba. Très riche en Citral (+ de 70 %), cette huile est connue depuis des siècles dans la pharmacopée traditionnelle chinoise. Anti-inflammatoire puissant, elle est aussi réputée pour ses effets, calmants, antidépressifs ou encore antifongiques. La Chine en est le principal producteur, un quasi monopole en fait, mais pour des huiles essentielles 100 % pures et naturelles, une seule adresse : Cliquez ici

Revenons à Taïwan où le Litsea Cubeba n’est pas (ou rarement) cultivé, et les baies proviennent essentiellement de cueillette en pleine nature. Les Atayals et les Saisiyats utilisent le maqaw comme remède en broyant les baies dans l’eau,

les Tarokos en font des décoctions à partir des racines, les fleurs sont utilisées en infusion, les jeunes feuilles sont consommées cuites en légume, mais toutes ces tribus consomment surtout cette baie comme épice. Fraîches, les baies sont utilisées immédiatement ou conservées en saumure. Séchées, elles sont utilisées entières ou moulues comme d’autres baies ou poivres. Il faut comprendre que pour les tribus dites de montagne, il n’y avait, jadis, pas ou très peu de cultures vivrières. Le principal de l’alimentation reposait donc sur la chasse et la cueillette. Les forêts regorgent de plantes utilisées quotidiennement par les natifs dans leurs cuisines. L’image que l’on a de la gastronomie taïwanaise et de ses racines chinoises est très éloignée de la cuisine traditionnelle aborigène. Aussi, cette baie à l’incroyable fragrance a pris une place centrale dans la cuisine et le quotidien des natifs.

Tant au nez qu’au goût, citral oblige, c’est le citron qui domine, puis la citronnelle, arrivent enfin une note de gingembre et de menthe poivrée, puis en finale une petite touche d’amertume. Les natifs l’utilisent à toutes les sauces ; concassé en assaisonnement, entier dans les marinades (porc, agneau), pour les poissons, dans les soupes et dans la plupart des cuissons vapeurs des produits de la mer. Pendant la saison, ils privilégient bien sûr les baies fraîches, et utilisent des fruits secs le reste du temps.Dès que vous aurez humé le parfum incroyable du maqaw, nous sommes surs que vous allez trouver à cette baie moult utilisations et laisser parler votre créativité, alors : bon appétit !

Djia pá beh?吃飽沒？

© Pete Lee (pour tout les photographies)

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Cathy Erway est une jeune journaliste culinaire américaine vivant à Brooklyn.Il suffit de se pencher sur ses livres, son blog, ses émissions de radio ou encore sur les nombreux articles qu’elle livre régulièrement à Saveur, Paper magazine ou Serious Eats pour se rendre compte que bien plus qu’un métier, la cuisine, les bonnes choses et la curiosité culinaire sont pour elle une véritable passion et une raison de vivre.

Il y a quelques années, elle avait créé avec Akiko Moorman une espèce de club organisant des soupers mettant en avant la mixité des cultures et surtout les inspirations asiatiques et l’utilisation d’ingrédients orientaux dans la cuisine occidentale : Hapa Kitchen.

Suite logique, elle tourne aujourd’hui le regard vers ses origines et sa mère taïwanaise et nous livre cet opus intégralement dédié à des recettes formosanes. Nous n’allons pas ici discourir sur la richesse culinaire de l’île puisque c’est l’un des principaux objets de My little blue truck, mais sachez que ce livre comble enfin un manque criant et injuste tant le « manger » est au centre de l’identité taïwanaise.

L'employé du mois

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de l’identité taïwanaise contemporaine. Puis suit une bonne vulgarisation de l’histoire du pays, de ses habitants (en commençant par les natifs -encore un bon point !), avant finalement d’entrer dans une cuisine taïwanaise et de détailler les préparations et ingrédients de base. Une centaine de recettes nous sont alors livrées, indispensable comme dit l’auteur pour ceux qui croient encore que la gastronomie taïwanaise se résume aux Baozeu ( 包子 ) et Bubble tea !

Du central « three cup chicken » à toutes les recettes de Ge-li et Ha-ma (palourdes locales), de la nationale « Beef noodle soup » aux « Huitres sauce haricots noirs » en passant par « Poitrine de porc braisée », tous les plats se succèdent, relativement faciles à réaliser. Le livre est ponctué de courts articles nous plongeant dans la culture taïwanaise : les marchés de nuit, les « bento » dans les trains, la fabrication du tofu ou encore la cérémonie du thé, le tout rendu parfaitement vivant et splendide grâce aux clichés de Pete Lee.

D’ailleurs, saviez-vous qu’une des salutations d’usage à Taïwan est : « chi bao le ma » (吃飽了嗎 ) qui veut dire « avez-vous mangé ? » (en taïwanais, le minnan hua originaire du sud de la chine, on dit : « Djia pá beh »). Ceci en dit long sur la relation du peuple taïwanais à la nourriture…

De manière très surprenante pour un livre de cuisine, l ’auteur débute par un long texte passionnant pour celles et ceux qui voudraient en savoir plus sur Taïwan. Elle dresse d’abord un pont entre cette étrange semaine de mars 2004 (elle étudiait alors à Taipei) qui vit le DPP (parti historique de l’opposition au Kuomintang) remporter les élections présidentielles et l’attentat raté contre le nouveau président démocrate, et, dix ans plus tard, le mouvement étudiant dit des « Sunflowers » en opposition, l’année dernière, aux dangereux rapprochements ouvrant encore plus la porte de l’économie et des services publics taïwanais aux chinois. Ces deux dates sont pour elles constitutives

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On sent clairement que l’auteur est mû par une passion sans faille pour la cuisine et une approche très humble. Grâce à la partie socio-historique elle nous invite à mieux connaître ce pays, et la collecte et l’écriture des recettes ont été l’occasion de se rendre à nouveau à Taïwan, et, comme elle le déclarait à Publishers Weekly « une opportunité pour étudier plus cette cuisine et cette culture ».

Voici donc enfin le livre de référence sur la cuisine taïwanaise que nous attendions tant à l’ouest.À quand une traduction et parution en français ?

http://thefoodoftaiwan.com/#http://noteatingoutinny.com/http://enterthehero.com/=

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古

玩La petite brocante taïwanaise

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Le bol ∅11.5 cm

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Le bol ∅11.5 cm #4 ∅13 cm

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Le bol ∅11.5 cm

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Le moule à biscuit #1 14 X 30 X 3 cm

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10 chemin du pontMontgaudier89630 Quarré-les-tombes

mylittlebluetruck [email protected]

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numéro 01 décembre 2015

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