nhc 2004 las vegas, nv

NHC 2004Las Vegas, NV

Eau de brassage, Alcalinité

Résiduelle, et pH du Moût

Règle n°1Connaître l’analyse chimique de votre eau !

Règle n°2Savoir pourquoi l’on veut modifier son eau !

Règle n°3

On ne répare pasce qui

n’est pas cassé !

Eau locale et bièreLes styles de bière sont liés à

l’eau de brassage locale

Burton Ale = eau dure, et fortement carbonatée

Guinness Stout = eau moyennement dure et fortement carbonatéecarbonate water

Vienna Lager = eau dure et moyennement carbonatée

Oktoberfest = eau moyennement dure et moyennement carbonatée

Pilsner = eau très douce et peu carbonatée

Eau dure, eau douceUne “eau dure” fait référence au

dépôt qui se forme dans les tuyaux et à la difficulté pour faire mousser le savon.

La “dureté” est dûe aux Calcium, Magnesium, Fer, Mangenese, etc.Une eau “douce” signifie simplement qu’elle est pauvre en Calcium et Magnésium.

Mais dure ou douce, çà n’est que la moitié de l’histoire, l’autre concerne l’alcalinité.

Lire une analyse Exemple 1 : Rapport pour la

Vallée de Las Vegas WD (2003) (Toutes les valeurs sauf pH sont en parts par million

(ppm) (1 ppm = 1 mg/l)

Parameter Measurement

Alkalinity as CaCO3 133

Arsenic .002

Cadmium ND

Bicarbonate 162

Calcium 72

Chloride 87

Chromium .002

Copper 1.120 (2-5 RDA)

Hardness (as gpg) 17

Hardness as CaCO3 290

Iron ND

Lead .003

Magnesium 26

Manganese ND

Nitrate 458

pH 7.6

Zinc .145

Sodium 88

Sulfate 230

Moyenne carbonatation

Dureté moyenne Fortement sulfatée Moyennement sodée Moyennement

Chloridée

Eaux de brassage réputéesWater Profiles From Notable Brewing Cities

City Calcium Magnesium Bicarbonate Sulfate Sodium Chloride Beer Style

(Ca+2) (Mg+2) (HCO3-) SO4-2 Na+1 Cl-1

Pilsen 10 3 3 4 3 4 Pilsener

Dortmund 225 40 220 120 60 60 ExportLager

Vienna 163 68 243 216 8 39 ViennaLager

Munich 109 21 171 79 2 36 Oktoberfest

London 52 32 104 32 86 34 British Bitter

Edinburgh 100 18 160 105 20 45 Scottish Ale

Burton 352 24 320 820 44 16 India PaleAle

Dublin 118 4 319 54 12 19 Dry Stout

Numbers are given in parts per million (ppm).These numbers are ANNUAL AVERAGESCes chiffres sont des moyennes ANNUELLES !

Ces moyennes ne sont probablement pas représentatives des ratios réels.

Ions et pH du moûtCalcium (Ca): 50-150 ppm

Important pour la plupart des réactions chimiques du brassage.

Magnesium (Mg) 10-30 ppmNutriment essentiel, généralement présent. Action proche du calcium.

Bicarbonate/Carbonate 0-50 ppm pour bières

blondes50-150 pour bières ambrées150-250 pour bières brunes

Equilibre l’acidité naturelle du malt.

Ions et goûtSodium (Na) 0-150 ppm

Accentue la douceur du malt. En excès peut une amertume astringente avec le sulfate.

Chloride (Cl) 0-250 ppmDonne de la rondeur à l’aspect malté.

Sulfate (SO4) 50-150 ppmAccentue l’amertume des houblons, la rend plus pointue. En excès cause une amertume astringente.

Ajustement de l’eau pour le brassage d’extraits

Pré-traitementOdeurs/goûts: Chlore, Fer, Soufre, métalique, etc.Filtres au charbon, adoucisseur d’eau, …

Affinement des goûtsSulfates pour l’amertume des houblonsSodium/Chlorides pour accentuation du malt

Problèmes de Fermentation (Rares) Zn, Ca, Mn, Mg = Nutriment des levures, trouble

de la bièreIl y a 30 ans, l’extrait de malt était utilisé pour la

boulangerieAujourd’hui, les teneurs en minéraux pour la

assurer fermentabilité du moût ont été préparés pour vous.

Ajustement de l’eaupour les kits

(Na, Cl, SO4) Comme pour l’extrait

(Ca, Mg, HCO3) : pH du moûtSi votre eau est très carbonatée, vous

aurez peut être besoin de calcium.Utilisez un ratio autour de 5 à 9 l/kg.Ce ratio peût être diminué avec des

malts plus foncésL’astringence est habituellement dûe à

une température trop élévée.

Ajustement de l’eaupour le tout grains

(Ca, Mg, HCO3) et pH du moûtCalcium, Magnésium, et Bicarbonate

contrôlent l’Alcalinité Résiduelle.L’Alcalinité Résiduelle combinée avec

les malts détermine le pH du moûtLe pH du moût détermine la

fermentabilité, la clarté, le goût, etc.

(Na, Cl, SO4) Comme pour le brassage d’extraits

Alcalinité Résiduelle

Le pH du mout est l’effet final de la dureté, de l’alcalinité et la liste des malts.Alcalinité Résiduelle = Alcalinité - (Ca/3.5 +

Mg/7)

Une haute AR signifie que vous devriez brasser des bières sombres

Une basse AR signifie que vous pourrez brasser des bières plus claires

Nomographe de l’Alcalinité Résiduelle

et détermination du pH du moût

UsageNotes:1.Assume anerrorof +/- .1pHdue toindividual mashchemistry.2.Theactual pHofthe mashat mashtemperature (~150°F)is typically.35pHlessthan it measuresat roomtemperature.

[Mg](ppm)

[Ca] (ppm)

Effective HardnessNote:This isnot thesameas

Total HardnessasCaCO3

Residual AlkalinityasCaCO3(ppm)

MashpH(@roomtemp)

AlkalinityasCaCO3(ppm) 0 50 100 200 250150 300 350 400 450

[HCO3](ppm)0 50 100 200 250 350150 300 400 450 500 550

5010 20 30 40 60 70 800 10090

50 100 150 200 250 3000 350

100 150 200 250 300 3505010 20 30 400 400

0 50-50-100-150-200-250-300 100 150 200 250 300-350

5.7 5.8 5.9 6.0 6.1 6.25.65.55.45.35.25.1

SuggestedBeerColor/Style GuideforResidual AlkalinityMashpH

Augmenter l’AR grâce au bicarbonate


[Mg](ppm)

[Ca] (ppm)




MashpH(@roomtemp)


[HCO3](ppm)0 50 100 200 250 350150 300 400 450 500 550

5010 20 30 40 60 70 800 10090

50 100 150 200 250 3000 350

100 150 200 250 300 3505010 20 30 400 400

0 50-50-100-150-200-250-300 100 150 200 250 300-350

5.7 5.8 5.9 6.0 6.1 6.25.65.55.45.35.25.1


Add 140 ppm HCO3

Diminuer l’AR grâce au Calcium


[Mg](ppm)

[Ca] (ppm)




MashpH(@roomtemp)


[HCO3](ppm)0 50 100 200 250 350150 300 400 450 500 550

5010 20 30 40 60 70 800 10090

50 100 150 200 250 3000 350

100 150 200 250 300 3505010 20 30 400 400

0 50-50-100-150-200-250-300 100 150 200 250 300-350

5.7 5.8 5.9 6.0 6.1 6.25.65.55.45.35.25.1


Add 190 ppm Calcium

Neutraliser l’Alcalinité


[Mg](ppm)

[Ca] (ppm)




MashpH(@roomtemp)


[HCO3](ppm)0 50 100 200 250 350150 300 400 450 500 550

5010 20 30 40 60 70 800 10090

50 100 150 200 250 3000 350

100 150 200 250 300 3505010 20 30 400 400

0 50-50-100-150-200-250-300 100 150 200 250 300-350

5.7 5.8 5.9 6.0 6.1 6.25.65.55.45.35.25.1


Neutralize 225 ppm Alkalinity as CaCO3

Neutralisation de l’alcalinité

L’alcalinité peut aussi être neutralisée en ajoutant de l’acide au moût.Acide Lactique (88% soln.) = 11.8 mEq/mlAcide Sulfurique (96% soln.) = 35 mEq/mlAcide Phosphorique (86% soln.) = 30 mEq/ml

Diviser “l’Alcalinité” par 50 = mEq/L225 mg/L ÷ 50 = 4.5 mEq/LSi le volume de l’eau de brassage est de 15 L,

15 x 4.5 = 67.5 mEq d’acide sera nécessaire.Avec l’acide lactique : 67.5/11.8 = (6) ml d’Acide

Lire “New Brewing Lager Beer” pages 60-73pour plus d’info

Acidifier le rinçageNormalement inutile !Les malts ont un fort pouvoir d’absorption,

qui dure jusqu’à tomber à une densité de 1.008

Acidifier l’eau de brassage ou rinçage à un pH de 5.5 ou 6 peut engendrer un pH de moût inférieur à 4.5, ce qui inhibe les actions des beta amylases et affectera le goût.

Les techniques de “rinçage par étapes” ou batch sparge et le non rinçage permettent de ne jamais descendre au dessous des 1.016

Résumé

Vous pouvez ajuster votre eau

de brassage si :Vous savez où vous êtesVous savez où vous allezVous savez comment y arriverPour plus d’info, voir

How To Brew (Palmer) – Chap. 15New Brewing Lager Beer (Noonan) –

Chap. 3

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